DE4143354C1

DE4143354C1 - Verfahren zur Herstellung von Käse

Info

Publication number: DE4143354C1
Application number: DE19914143354
Authority: DE
Inventors: Franz Roiner; Klaus Kohrs
Original assignee: MURAX AG
Current assignee: SCHAEFER, EGON, 70619 STUTTGART, DE
Priority date: 1991-12-20
Filing date: 1991-12-20
Publication date: 1993-10-14
Anticipated expiration: 2011-12-21

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Käse nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1.

Bei einem in der Praxis bekannten Verfahren zur Herstellung von Käse wird von Rohmilch ausgegangen. Die Rohmilch wird zunächst auf Separiertemperatur erwärmt. Die üblicherweise angewandte Tem peratur beträgt 55 bis 60°C. Anschließend wird die derart er wärmte Rohmilch separiert. Durch diese Separierung wird die Roh milch in Sahne und Magermilch getrennt. Anschließend wird die Sahne wieder mit der Magermilch vermischt, um den gewünschten Fettgehalt für den jeweiligen Käse einzustellen. Anschließend wird die Mischung, die als Kesselmilch oder auch Käsereimilch bezeichnet wird, nach allgemein bekanntem Verfahren zu Käse ver arbeitet.

Ein Verfahren zur Herstellung von Käse nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1 ist aus dem "Handbuch der Käserei", Dr. Walter Rie del, 1953, Milchwirtschaftlicher Verlag Karl Mann, Hildesheim, Seiten 96 bis 98 und 103, bekannt.

Aus der DE-OS 34 13 541 ist es als solches bekannt, Sahne mit Ultraschall zu behandeln.

Aufgabe der Erfindung ist es, bei der Herstellung von Käse die Ausbeute zu verbessern.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die Merkmale des An spruchs 1 gelöst.

Die Erfindung betrifft ferner die Verwendung eines Ionentau schers für ein Verfahren zur Herstellung von Käse, bei dem in einem eiweißhaltigen Substrat ein Ionentausch durchgeführt wird.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird zunächst eine Sahne zur Fettgehaltseinstellung von Kesselmilch hergestellt. Diese Sahne wird dadurch hergestellt, daß eine fetthaltige Milchemul sion für eine bestimmte Zeit mit Ultraschall behandelt wird. Die Milchemulsion kann tierischer oder pflanzlicher Herkunft sein.

Die Ultraschallbehandlung kann durch eine Ultraschallquelle, die auch als Sonotrode bezeichnet werden kann, erfolgen. Durch die Ultraschallbehandlung wird ein mechanischer Eintrag bewirkt, der dazu führt, daß Fettkügelchengrößen von 1,0 bis 1,4 µm entste hen. Die vorher vorhandenen Fettkügelchen werden also verklei nert, wodurch eine Oberflächenvergrößerung stattfindet. An diese vergrößerte aktive Oberfläche kann dann Eiweiß angelagert wer den, und zwar in einem größeren Umfang als bei vorbekannten Ver fahren. Hierdurch wird bei der Herstellung von Käse die Ausbeute erhöht. Praktische Versuche haben ergeben, daß die Steigerung der Ausbeute etwa 5 bis 10% beträgt.

Anschließend wird eine Kesselmilch hergestellt. Dies erfolgt dadurch, daß die nach dem soeben beschriebenen Verfahren her gestellte Sahne mit einem eiweißhaltigen Substrat vermischt wird. Das eiweißhaltige Substrat ist vorzugsweise weitgehend fettfrei.

Die derart hergestellte Kesselmilch wird anschließend erfindungs gemäß zur Herstellung von Käse verwendet.

Vorteilhafte Weiterbildungen sind in den Unteransprüchen be schrieben.

Die Milchemulsion kann 15 bis 25% Fett, vorzugsweise 20% Fett, enthalten. Vorzugsweise wird die Milchemulsion durch Separierung von weniger fetthaltigen Flüssigkeiten hergestellt.

Nach einer weiteren vorteilhaften Weiterbildung wird die fett haltige Milchemulsion für eine Zeit von 5 bis 15 Sekunden, vor zugsweise 10 Sekunden, mit Ultraschall behandelt. Je größer die in der fetthaltigen Milchemulsion vorhandenen Fettkugeln sind, desto länger muß die Ultraschallbehandlung andauern.

Es ist vorteilhaft, wenn die Milchemulsion vor der Ultraschall behandlung erhitzt wird, vorzugsweise auf 35 bis 45°C. Die opti male Temperatur beträgt 40°C.

Vorzugsweise wird Magermilch als eiweißhaltiges Substrat verwen det. Dies hat den besonderen Vorteil, daß das erfindungsgemäße Verfahren bei einem der zur Zeit in Molkereien üblichen Verfah ren angewendet werden kann. Dieses vorbekannte Verfahren ist eingangs beschrieben worden. Erfindungsgemäß wird die bei der Separierung abgetrennte Sahne mit Ultraschall behandelt und die derart behandelte Sahne dann der ebenfalls separierten Mager milch wieder zugemischt. Das erfindungsgemäße Verfahren kann auf diese Weise ohne größere Umstellungen in den herkömmlichen Ver fahrensablauf eingebaut werden.

Vorteilhaft ist es, wenn das eiweißhaltige Substrat vor der Ver mischung erhitzt wird, vorzugsweise auf 60 bis 74°C.

Nach einer weiteren vorteilhaften Weiterbildung wird die Mi schung aus der erfindungsgemäß hergestellten Sahne und dem eiweißhaltigen Substrat erhitzt, vorzugsweise auf 60 bis 74°C.

Die Vermischung findet vorzugsweise bei turbulenter Strömung statt. Hierdurch wird eine besonders gute Durchmischung und Eiweißanbindung erreicht.

Nach einer weiteren vorteilhaften Weiterbildung wird die erfin dungsgemäß hergestellte Sahne vor der Vermischung mit dem eiweiß haltigen Substrat abgekühlt, vorzugsweise auf eine Temperatur von 6 bis 10°C. Die Abkühlung kann zum Zwecke der Lagerung erfolgen. Die Sahne kann vor der Vermischung wieder erwärmt werden. Es ist aber auch möglich, die gekühlte Sahne mit dem eiweißhaltigen Substrat zu vermischen.

Nach einer weiteren vorteilhaften Weiterbildung wird in dem ei weißhaltigen Substrat ein Ionentausch durchgeführt. Durch diesen Ionentausch können Kalzium-Ionen angereichert werden. Die ent fernten Ionen sind insbesondere Kalium-, Natrium- und (soweit vorhanden) Wasserstoff-Ionen. Hierdurch wird erreicht, daß die bei der Käseherstellung ohnehin erforderliche Kalzium-Anreiche rung in einen anderem Verfahrensschritt und auf ernährungsphysio logisch wertvollere Weise geschieht. Die Kalium-Anreicherung wird durch einen Ionentausch in dem eiweißhaltigen Substrat bewirkt. Bisher hat man die Kalzium- Anreicherung durch Zugabe vom Kalziumchlorid durchgeführt, wobei dieses Kalziumchlorid der Kesselmilch zugegeben worden ist. Der Chlorid-Bestandteil des Kalziumchlorids ist allerdings nachteilig. Dieser Nachteil wird durch den beschriebenen Ionenaustausch vermieden.

Nach einer weiteren vorteilhaften Weiterbildung wird die erfin dungsgemäß hergestellte Sahne vor der Vermischung mit dem eiweiß haltigen Substrat erhitzt, vorzugsweise auf eine Temperatur von 95 bis 105°C. Auch durch diese Maßnahme wird die Eiweißanbin dung an die durch Ultraschall behandelten Fettkügelchen verbes sert.

Die Erfindung betrifft ferner die Verwendung eines Ionentauschers für ein Verfah ren zur Herstellung von Kesselmilch, bei dem eine erfindungsge mäß hergestellte Sahne mit einem eiweißhaltigen Substrat ver mischt wird und bei dem in dem eiweißhaltigen Substrat ein Ionen tausch durchgeführt wird. Vorzugsweise handelt es sich um einen Ionentauscher, durch den Kalzium-Ionen angereichert werden.

Ausführungsbeispiele der Erfindung werden nachstehend anhand der beigefügten Zeichnung im einzelnen erläutert. In der Zeichnung zeigt

Fig. 1 eine erste Ausführungsform einer Vorrichtung zur Behandlung einer fetthaltigen Milchemulsion mit Ultraschall in einer schematischen Darstellung,

Fig. 2 eine zweite Ausführungsform einer derartigen Vorrichtung und

Fig. 3 eine dritte Ausführungsform einer derartigen Vorrichtung.

Die in Fig. 1 gezeigte Vorrichtung zur Behandlung einer fett haltigen Milchemulsion mit Ultraschall besteht aus einem zylin drischen, aufrechtstehenden Gefäß 1 mit einem Zufluß 2 und einem Abfluß 3. Der Zufluß 2 ist im unteren Bereich des Gefäßes 1 ange ordnet, der Abfluß 3 im oberen Bereich des Gefäßes 1. Ferner ist im oberen Bereich des Gefäßes 1 eine Ultraschallquelle 4 vorgese hen, die in das Gefäß und in die darin befindliche Milchemulsion hineinragt. Um eine optimale Wirkung der Ultraschallquelle zu erreichen, muß diese eine gewisse Mindesteintauchtiefe haben. Praktische Versuche haben ergeben, daß die optimale Eintauchtie fe bei 1 mm liegt. Das Gefäß 1 wird kontinuierlich durchströmt.

Die Fig. 2 zeigt ein zweites Ausführungsbeispiel einer Vorrich tung zur Behandlung einer fetthaltigen Milchemulsion mit Ultra schall. Auch dort ist ein zylindrisches Gefäß 11 mit einem Zufluß 12 und einem Abfluß 13 vorhanden. Die Ultraschallquelle 14 ragt in das Gefäß 11 und in die darin befindliche Milchemul sion hinein. Der Zufluß 12 ist im oberen Bereich des Gefäßes 11 angeordnet, der Abfluß 13 führt unten aus dem Gefäß heraus. Das Gefäß 11 ist im unteren Bereich trichterförmig 15 ausgebildet. Der Abstand zwischen der Ultraschallquelle 14 und dem Eintritts querschnitt 16 des Abflusses 13 beträgt 60 bis 80 mm. Auch die Vorrichtung gemäß Fig. 2 wird kontinuierlich durchströmt.

Die Fig. 3 zeigt ein drittes Ausführungsbeispiel einer Vorrich tung zur Behandlung einer fetthaltigen Milchemulsion mit Ultra schall. Das zylindrische Gefäß 21 besitzt einen Zufluß 22 und einen Abfluß 23. Es sind zwei Ultraschallquellen 24, 25 vorgese hen, die sich auf verschiedenen Seiten des Gefäßes 21 befinden und die auch einen horizontalen Abstand voneinander aufweisen. Auch die Vorrichtung gemäß Fig. 3 wird kontinuierlich durch strömt. Je nach Bedarf können auch mehr als zwei Ultraschall quellen vorgesehen werden.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von Käse, wobei eine fetthaltige Milchemulsion (Sahne) mit einem eiweißhaltigen Substrat ver mischt und aus dieser Mischung (Kesselmilch) Käse herge stellt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die fetthaltige Milchemulsion vor dem Vermischen mit dem eiweißhaltigen Substrat mit Ultraschall behandelt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Milchemulsion 15 bis 25% Fett, vorzugsweise 20% Fett, enthält.

3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die fetthaltige Milchemulsion für eine Zeit von 5 bis 15 Sekunden, vorzugsweise 10 Sekunden, mit Ultraschall behandelt wird.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Milchemulsion vor der Ultraschall behandlung erhitzt wird, vorzugsweise auf 35 bis 45°C, vorzugsweise auf 40°C.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das eiweißhaltige Substrat Magermilch ist.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das eiweißhaltige Substrat vor der Vermischung erhitzt wird, vorzugsweise auf 60 bis 74°C.

7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung erhitzt wird, vorzugsweise auf 60 bis 74°C.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Vermischung bei turbulenter Strö mung stattfindet.

9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die nach einem der Ansprüche 1 bis 5 hergestellte Sahne vor der Vermischung abgekühlt wird, vorzugsweise auf 6 bis 10°C.

10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß in dem eiweißhaltigen Substrat ein Ionentausch durchgeführt wird.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß durch den Ionentausch Kalzium-Ionen angereichert werden.

12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Sahne vor der Vermischung mit dem eiweißhaltigen Substrat erhitzt wird, vorzugsweise auf 95 bis 105°C.

13. Verwendung eines Ionentauschers für das Verfahren nach Anspruch 10 oder 11.