DE3915751A1 - Verfahren zur bindebehandlung von fleischteilen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Bindebehandlung von Fleischteilen mit einem um eine Drehachse bewegbaren Behälter zur Aufnahme und Behandlung der Fleischteile und einer Einrichtung zur Kühlung der Fleischteile.

Zur Bindebehandlung von Fleischteilen werden, abgesehen von indirekten Bindewirkungen bei anderen Fleischbehand­ lungsvorgängen, wie Wolfen, Kneten, Mischen und derglei­ chen insbesondere das sogenannte "Kuttern" und das soge­ nannte "Massieren" (auch Poltern oder Tumblen genannt) angewendet. Beim Massieren bleiben die Fleischteile in ihrer ursprünglichen Beschaffenheit erhalten und werden durch mechanische Einwirkung (wie beispielsweise durch Rückführen, Walken, Kneten, Poltern oder Tumblen) zum Bindigwerden gebracht.

Aus der DE-PS 30 19 842 ist ein Verfahren zum Massieren von Fleischteilen bekannt, bei dem die Fleischteile in Abhängigkeit der Teilgröße, der Art, der Beschaffenheit, der Menge und der Flüssigkeitszugabemenge über eine vorgegebene Zeit geregelt in sich bewegt werden, wobei die Temperatur der Fleischteile überwacht wird. Im Anschluß daran wird die Temperatur der Fleischteile unter Fortsetzung einer geregelten Bewegung erhöht.

Ein Überschreiten der für die Keimvermehrung gefährlichen Grenztemperatur von 7 bis 8°C bei der mechanischen Bewegung der Fleischteile wird durch entsprechende Kühlmaßnahmen vermieden, wie beispielsweise Absenkung der Raumtemperatur, Kühlung der Vorrichtung von außen oder Kühlung der Fleisch­ teile mittels Kühlgasen.

Diese Kühlmaßnahmen sind jedoch relativ uneffektiv. Eine Kühlung über die Behälterwand ist technisch aufwendig, da der gesamte Behälter gekühlt werden muß. Außerdem ist die Kühlung der Fleischteile durch die Wärmeleitfähigkeit der Behälterwand begrenzt. Mittels Gasen kann aufgrund der geringen Wärmekapazität nur eine geringe Wärmemenge abge­ führt werden.

Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung der eingangs genannten Art so auszugestalten, daß eine sichere und wirtschaftliche Kühlung der Fleischteile während deren Behandlung gewährleistet ist. Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß zur Kühlung der Fleischteile eine Zuleitung für flüssigen Stickstoff koaxial zur Drehachse in den Behälter eingeführt ist.

Die Verwendung flüssigen Stickstoffs ermöglicht die Ableitung großer Wärmemengen und damit eine ausreichende und schnelle Kühlung der Fleischteile auch bei hoher mechanischer Beanspruchung. Durch die koaxiale Einführung der Stickstoffzuleitung in den Behälter kann der flüssige Stickstoff auch während der Bewegung des Behälters auf die Fleischteile aufgesprüht werden. Vorzugsweise ist die Zuleitung gegenüber der Behälterwand vakuumdicht abgedich­ tet und drehbar ausgebildet, so daß die Behandlung der Fleischteile auch unter Vakuum durchgeführt werden kann.

Dabei wird zweckmäßigerweise im Wechsel evakuiert und Stickstoff eingesprüht.

Die Zuleitung für den flüssigen Stickstoff weist im lnneren des Behälters bevorzugt mindestens eine Sprühdüse zum Ver­ sprühen des flüssigen Stickstoffs auf. Die Sprühdüse ist in einer besonders vorteilhaften Ausführungsform als Voll­ kegelsprühdüse ausgebildet, die auf die Fleischteile ge­ richtet ist. Zweckmäßigerweise werden mehrere Sprühdüsen verwendet, so daß die Fleischteile gleichmäßig mit flüssi­ gem Stickstoff besprüht werden können. ln einer anderen Ausführungsform der Erfindung weist die Stickstoffzulei­ tung mindestens eine konische Flachdüse auf, die sich durch eine Erweiterung des Querschnitts zur Düsenöffnung hin auszeichnet. Die Querschnittserweiterung bewirkt eine Abnahme der Fluidgeschwindigkeit und einen Druckanstieg zur Düsenöffnung hin. Dadurch ergibt sich eine Reduzierung der Stickstoffverdampfung. Der flüssige Stickstoff regnet mit mittlerer Tropfengröße ab, was durch Einsatz eines Drahtgewebes noch verstärkt werden kann. Das Drahtgewebe bewirkt außerdem eine Vergleichmäßigung der Flüssigstick­ stoff-Gasphase.

In einer besonders zweckmäßigen Ausführungsform weist die Stickstoffzuleitung im lnneren des Behälters einen koaxial zur Drehachse angeordneten Sprührechen mit mehreren Öffnun­ gen zum Aufsprühen des flüssigen Stickstoffs auf die Fleischteile auf. Auf diese Weise kann ohne großen techni­ schen Aufwand eine gleichmäßige Kühlung der Fleischteile auch während der Bewegung des Behälters erreicht werden. Selbstverständlich kann der Sprührechen auch mehrere Sprüh­ düsen, beispielweise Vollkegelsprühdüsen oder konische Flachdüsen, aufweisen.

Um ein Festfrieren von Fleischteilen beim Drehen des Behälters zu verhindern, ist der Sprührechen vorzugsweise etwas oberhalb der Drehachse angeordnet. Außerdem ist die Sprührichtung der Sprühdüsen bevorzugt um einen bestimmten Winkel von der Vertikalen in Drehrichtung des Behälters gedreht, damit der flüssige Stickstoff beim Drehen des Behälters senkrecht auf die Fleischteile auftrifft.

In einer Weiterbildung des Erfindungsgedankens ist koaxial zur Drehachse des Behälters zusätzlich eine Abluftleitung aus dem Behälter herausgeführt. Die Abluftleitung ist bevorzugt gegenüber der Behälterwand vakuumdicht abgedich­ tet und drehbar ausgebildet. Besonders bevorzugt ist die Abluftleitung so angeordnet, daß sie die Stickstoffzulei­ tung zumindest an der Durchführung durch die Behälterwand allseits umschließt. Die Abluftleitung wirkt somit als lsoliermantel für die Stickstoffzuleitung, wodurch Wärme­ verluste weiter verringert werden. Soll die Behandlung der Fleischteile zumindest zeitweise unter Vakuum erfolgen, so weist die Abluftleitung zweckmäßigerweise eine vakuumfeste Absperrarmatur auf, die während der Vakuumphase geschlossen werden kann. Zum Evakuieren des Behälters ist koaxial zur Drehachse ein Anschluß für eine Vakuumpumpe angebracht. Zur weiteren Verringerung von Wärmeverlusten ist der Behälter vorzugsweise wärmeisoliert ausgebildet.

lm folgenden soll die Erfindung anhand eines in der Zeich­ nung schematisch dargestellten Ausführungsbeispiels näher erläutert werden.

Die Zeichnung zeigt einen Behälter zur Bindebehandlung von Fleischteilen mit einem koaxial zur Drehachse des Behälters angeordneten Sprührechen.

Der Behälter 1 ist in einem Drehgestell 9 drehbar gelagert und enthält Fleischteile 2, die durch Drehen des Behälters 1 um die Drehachse 3 um sich bewegt werden. Zur Temperatur­ messung wird ein Infrarotmeßwertaufnehmer 4 eingesetzt, der die Temperatur der Behälteraußenwand mißt, die auf die Temperatur der Fleischteile schließen läßt. Koaxial zur Drehachse 3 ist eine Zuleitung 5 für flüssigen Stickstoff in den Behälter 1 eingeführt. Die Zuleitung 5 geht im Inne­ ren des Behälters 1 in einen Sprührechen 6 über, der mehre­ re Sprühdüsen 7 aufweist, die auf die Fleischteile gerich­ tet sind. Die Zuleitung 5 für den flüssigen Stickstoff ist koaxial von einer Abluftleitung 8 umgeben, die derart vakuumdicht gegenüber der Behälterwand abgedichtet ist, daß der Behälter 1 relativ zur Abluftleitung 8 drehbar ist. Die Abluftleitung weist eine vakuumfeste Absperrarma­ tur 10 auf, die zum Evakuieren des Behälters 1 geschlossen wird. Bei geöffneter Absperrarmatur 10 wird die Abluft über einen Ventilator 11 aus dem Behälter abgezogen. Auf der der Abluftleitung 8 gegenüberliegenden Seite des Behälters 1 ist koaxial zur Drehachse 3 ein Anschluß 12 für eine Vakuumpumpe angebracht. Über eine Meß- und Regeleinheit 13 wird beim Betrieb der Vorrichtung ständig die vom Infrarot­ meßwertaufnehmer 4 gemeldete Temperatur überwacht und wer­ den ensprechend die Zufuhr von flüssigem Stickstoff aus einem Vorratstank 14, der Ventilator 11 und die Absperr­ armatur 10 gesteuert.

Claims (9)

1. Vorrichtung zur Bindebehandlung von Fleischteilen mit einem um eine Drehachse bewegbaren Behälter zur Aufnah­ me und Behandlung der Fleischteile und einer Einrich­ tung zur Kühlung der Fleischteile, dadurch gekennzeich­ net, daß zur Kühlung der Fleischteile eine Zuleitung (5) für flüssigen Stickstoff koaxial zur Drehachse (3) in den Behälter (1) eingeführt ist.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Zuleitung (5) gegenüber der Behälterwand vakuumdicht abgedichtet und drehbar ausgebildet ist.

3. Vorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Zuleitung (5) im lnneren des Behäl­ ters (1) mindestens eine Sprühdüse (7) zum Versprühen des flüssigen Stickstoffs aufweist.

4. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Sprühdüse (7) als Vollkegelsprühdüse ausgebil­ det ist und auf die Fleischteile (2) gerichtet ist.

5. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Sprühdüse als konische Flachdüse ausgebildet ist und auf die Fleischteile gerichtet ist.

6. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Zuleitung (5) im Inneren des Behälters (1) einen koaxial zur Drehachse (3) angeordneten Sprührechen (4) mit mehreren Öffnungen zum Aufsprühen des flüssigen Stickstoffs auf die Fleischteile (2) aufweist.

7. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß eine Abluftleitung (8) koaxial zur Drehachse (3) aus dem Behälter (1) herausgeführt ist.

8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Abluftleitung (8) eine vakuumfeste Absperrarmatur (10) aufweist.

9. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter wärmeisoliert ausgebildet ist.