DE3904315A1

DE3904315A1 - METHOD FOR PRODUCING PASTRY DEFINED HEIGHT AND DEVICE FOR LIMITING THE PASTE HEIGHT

Info

Publication number: DE3904315A1
Application number: DE19893904315
Authority: DE
Inventors: Joachim Mirbach; Herbert Pusch; Lars Siebert; Horst Dr Ing Rudolph
Original assignee: BERLIN BACKWAREN
Current assignee: MARZAHNER GROSSBAECKEREI GMBH, O-1142 BERLIN, DE
Priority date: 1988-02-17
Filing date: 1989-02-14
Publication date: 1989-08-31
Also published as: GB8903770D0; GB2215977A; DD275774A3

Abstract

A method and apparatus for restricting the height of baked products in a continuous baking oven comprises a baking chamber (1) through which a continuous belt (5) passes, height-restricting means (3) located at the beginning of the belt and extending along 60% of the length thereof, the height-restricting means comprising stable limiting elements (3) such as plates or rollers disposed in the baking chamber (1) above the continuous belt (5), which are able to be lifted and lowered automatically in a locality and/or time-differentiated manner, said elements (3) also being positively or freely movable in the opposite direction and/or the direction of travel of the belt. <IMAGE>

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Gebäck definierter Höhe und eine Einrichtung zur Begrenzung der Gebäckhöhe. Sie kann insbesondere An wendung finden bei der Herstellung von in Formkästen gebackenen Backwaren, die maschinell verpackt bzw. weiterverarbeitet werden sollen.The invention relates to a method for manufacturing of pastries of defined height and a device for Limitation of the pastry height. In particular, it can be An find application in the manufacture of molded boxes baked baked goods that are machine-packed or should be processed further.

Verschiedene Gebäckarten werden zur Realisierung einer definierten Größe in Formkästen gebacken, die sich ohne weitere Hilfsmittel allerdings auf die seitlichen Abmaße beschränkt.Different types of pastries are used to implement one defined size baked in molded boxes that are to the side without further aids Dimensions limited.

Zur Erzielung einer definierten Höhe der Backstücke ist es beispielsweise aus der DE-OS 16 32 338 bereits be kannt, die Formkästen während des gesamten Backprozesses mit angepaßten Blechdeckeln abzudecken. Diese Deckelung ist zwar problemlos in jedem Backofen durchführbar, erfor dert aber zusätzliche Arbeitsgänge, die entweder von Hand oder mit aufwendigen Manipulatoren durchgeführt werden müssen. Aus der DE-OS 23 13 735 ist es zwar auch bereits bekannt, die Deckel als geschlossene Kette durch einen Durchlaufbackofen und über diesen hinweg zurückzuführen, die sich dann von selbst zu Beginn des Backprozesses auf die ebenfalls als Kette durch den Backofen geführten Form kästen auflegen und bei Beendigung wieder abheben. Nach teilig ist hierbei die erforderliche, nur in Spezial backöfen realisierbare, starre Kettenführung der Form kästen. Wird sie weggelassen, können Asynchronitäten zwischen Formkästen und Deckelkette auftreten. Außerdem ergeben sich zusätzliche Probleme, wenn der Ofen char genweise mit oder ohne Abdeckung genutzt werden soll. To achieve a defined height of the baking pieces it is already be for example from DE-OS 16 32 338 knows the mold boxes during the entire baking process to be covered with adapted sheet metal lids. This capping is feasible in any oven, expl changes additional operations, either by hand or be carried out with complex manipulators have to. From DE-OS 23 13 735 it is already known, the lid as a closed chain by a Continuous oven and can be traced back over it, which then turns on automatically at the beginning of the baking process the shape that is also passed through the oven as a chain Put on the boxes and lift them again when finished. After Partial is the required one, only in special ovenable, rigid chain guide of the form boxes. If it is omitted, asynchrony can occur occur between molded boxes and lid chain. Furthermore there are additional problems if the oven char genetically with or without cover to be used.

Alle Lösungen haben überdies den Nachteil, daß sie nur für in Formkästen gebackenes Gebäck geeignet sind und dieses nach Beendigung des Backprozesses eine ungleich mäßige Bräunung aufweist. Aus der CH-PS 6 08 173 ist es bereits bekannt, die Höhe von frei geformtem Gebäck wie Blätterteig dadurch zu begrenzen, daß ein Kunststoff band über Rollen durch einen Durchlaufbackofen hindurch und über diesen Hinweg zurückgeführt ist, das sich auf die Backstücke auflegt. Nachteilig ist hierbei ebenfalls die spezielle Konstruktion und Zweckbindung des Ofens. Schließlich ist es aus der DD-PS 2 44 491 auch bereits be kannt, Formkästen während des Durchlaufbackprozesses höchstens von Beginn bis 60% des Durchlaufes abzudecken, was vorrichtungsmäßig durch ein im Backraum über dem Durchlaufband angeordnetes, über Rollen geführtes, flexi bles durchbrochenes Abdeckband realisiert wurde. Diese Lösung verursacht zwar keine Synchronitätsprobleme und ermöglicht eine gleichmäßige Bräunung der Backstücke, erfordert aber ebenfalls eine Anpassung insbesondere der Höhe des Backraumes, da der Durchmesser der Umlenkrollen nicht beliebig klein gewählt werden kann. Bei gewünsch tem wahlweisen Betrieb des Ofens mit bzw. ohne Abdeckung vergrößert sich diese Höhe weiter. Außerdem können sich aus Unebenheiten des Durchlaufbandes erhöhte Toleranzen in der Höhe ergeben.All solutions also have the disadvantage that they only are suitable for pastries baked in molded boxes and this one after the baking process is uneven has moderate tan. From CH-PS 6 08 173 it is already known the amount of free-form pastries like Limit puff pastry by being a plastic tied on rolls through a continuous oven and is led back through this one way, which is based on puts on the baking pieces. This is also disadvantageous the special design and purpose of the stove. Finally, it is already from the DD-PS 2 44 491 knows mold boxes during the continuous baking process to cover at most from the beginning to 60% of the run, what is device-wise by a in the baking room above Conveyor belt arranged, guided over rollers, flexi bles open masking tape was realized. These Solution does not cause synchronization problems and enables even browning of the baking pieces, but also requires an adjustment in particular Height of the baking chamber because of the diameter of the deflection rollers cannot be chosen arbitrarily small. If desired Optional operation of the oven with or without a cover this height increases further. You can also Tolerances increased due to unevenness of the conveyor belt result in height.

Ziel der Erfindung ist es, flexibel das Backen von ver schiedenen Gebäckarten definierter Höhe bei höherer Qualität und geringem Aufwand zu ermöglichen. The aim of the invention is to flexibly bake ver different types of biscuits of a defined height with higher ones To enable quality and little effort.

Aufgabe der Erfindung ist die Realisierung einer selbst tätigen wahlweise nutzbaren Begrenzung der Gebäckhöhe mit Möglichkeit des Einsatzes höhenbegrenzender Mittel variierbar höchstens von Beginn bis 60% des Backpro zesses, die bei kleiner Toleranz der Höhenbegrenzung eine geringe Einbauhöhe über dem Backgut erfordert.The object of the invention is the realization of yourself operate usable limitation of the pastry height with the possibility of using height-limiting means variable from the beginning up to 60% of the backpro zesses that with small tolerance of the height limit requires a low installation height above the baked goods.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch ein Verfahren zur Herstellung von Gebäck definierter Höhe und gleich mäßiger Bräunung gelöst, bei dem das Backgut ohne höhen begrenzende Mittel in den Backofen eingefahren wird und während des Backprozesses örtlich und/oder zeitlich differenziert Phasen mit Höhenbegrenzung und Phasen ohne Höhenbegrenzung abwechselnd durchlaufen werden. In vorteilhafter Ausgestaltung führt das Backgut konti nuierlich oder diskontinuierlich eine Relativbewegung bezüglich der höhenbegrenzenden Mittel aus.According to the invention, the object is achieved by a method for the production of pastries of a defined height and the same moderate browning solved, in which the baked goods without height limiting agent is inserted in the oven and location and / or time during the baking process differentiates between phases with height limitation and phases without Height limitation to be run through alternately. In an advantageous embodiment, the baked goods are continuous relative or discontinuous a relative movement regarding the height-limiting means.

In weiterer Ausgestaltung kann das Backgut aus in Form kästen eingelegten Backstücken bestehen.In a further embodiment, the baked goods can be in shape boxes of inserted baking pieces.

Eine erfindungsgemäße Einrichtung zur Begrenzung der Gebäckhöhe in einem Durchlaufbackofen mit einem Back raum, der von einem Durchlaufband durchlaufen wird, zeichnet sich dadurch aus, daß im Backraum über dem Durch laufband zwangsweise bzw. selbsttätig örtlich und/oder zeitlich differenziert anheb- und absenkbare, zwangs weise oder frei entgegengesetzt und/oder in der Durch laufrichtung bewegbare formstabile Begrenzungselemente angeordnet sind.An inventive device for limiting the Pastry height in a continuous oven with one baking space that is traversed by a conveyor belt is characterized in that in the baking room above the through treadmill forced or automatic locally and / or time-differentially raised and lowered, forced wise or freely opposite and / or in the through Dimensionally stable limiting elements movable in the direction of travel are arranged.

Gemäß einer ersten Variante der erfindungsgemäßen Ein richtung sind die formstabilen Begrenzungselemente dreh bare zylindrische Walzen, die liegend mit ihrer Achse jeweils quer zur Durchlaufrichtung ausgerichtet ange ordnet sind. According to a first variant of the A according to the invention direction are the dimensionally stable limiting elements bare cylindrical rollers, lying with their axis aligned transversely to the direction of flow are arranged.

Die Walzen können so ausgebildet sein, daß die axiale Ausdehnung einer Walze mindestens der Breite des Durch laufbandes entspricht. In weiterer Ausgestaltung können in der Breitenausdehnung des Durchlaufbandes mehrere Walzen gleichen Durchmessers angeordnet sein, die sich stirnseitig berühren, oder die Walzen können flexible Hüllen aufweisen und durch scheibenförmige Stützelemente stabilisiert sein.The rollers can be designed so that the axial Expansion of a roller at least the width of the through treadmill corresponds. In a further embodiment can several in the width dimension of the conveyor belt Rolls of the same diameter can be arranged touch the face, or the rollers can be flexible Have casings and disc-shaped support elements be stabilized.

Zur Führung können die Walzen zentrische Bohrungen auf weisen, durch die seitlich bewegbar gehalterte Streben geführt sind, deren größtes Querschnittmaß wesentlich kleiner ist als der Durchmesser der Bohrung der zuge hörigen Walze.The rollers can have centric holes for guidance point, by the laterally movable struts are guided, the largest cross-sectional dimension essential is smaller than the diameter of the bore obey roller.

Bei über die gesamte Breite reichenden Walzen ist auch eine unmittelbare seitliche Führung der Walzen in mit ihrer größeren Ausdehnung vertikal angeordneten Lang löchern möglich. Diese Variante der erfindungsgemäßen Einrichtung ist nicht auf Durchlaufbacköfen mit Durch laufband begrenzt, sondern bei zwangsweiser eigener Horizontalbewegung auch im Backraum anderer Backöfen anordbar.With rollers that extend over the entire width is also direct lateral guidance of the rollers in with their larger extension vertically arranged long holes possible. This variant of the invention Setup is not on continuous ovens with through treadmill limited, but with compulsory own Horizontal movement also in the baking room of other ovens can be arranged.

Gemäß einer zweiten Variante der erfindungsgemäßen Ein richtung für Durchlaufbacköfen sind die formstabilen Begrenzungselemente seitlich anheb- und absenkbar ge führte rechteckige Abdeckelemente, die mindestens entge gengesetzt der Durchlaufrichtung zwangsweise bewegbar sind. Die Abdeckelemente können in einer Ebene angeord net und gekoppelt sein sowie lückenlos aneinander an schließen. Zweckmäßigerweise reichen die Abdeckelemente über die gesamte Breite des Durchlaufbandes und/oder be stehen aus über die gesamte Breite reichenden Rahmen, deren eingeschlossene Flächen durch Einzelelemente ge schlossen sind. According to a second variant of the A according to the invention The direction for continuous ovens is the dimensionally stable Limiting elements can be raised and lowered laterally led rectangular cover elements, at least the opposite forcibly movable according to the direction of flow are. The cover elements can be arranged in one level be net and coupled and seamlessly connected to each other shut down. The cover elements expediently suffice over the entire width of the conveyor belt and / or be are made up of frames that span the entire width, the enclosed areas of ge are closed.

Die Einzelelemente können an den Rahmen der Abdeckelemente flexibel befestigt und/oder gitterartig ausgebildet sein. Während des Backprozesses werden die formstabilen Begren zungselemente mehrfach auf das Backgut aufgesetzt und wieder abgehoben, was durch eine kontinuierliche oder dis kontinuierliche Relativbewegung zwischen beiden unterstützt bzw. ausschließlich hervorgerufen werden kann.The individual elements can be attached to the frame of the cover elements be flexibly attached and / or designed like a lattice. During the baking process, the dimensionally stable limbs on the baked goods and withdrawn again, which is indicated by a continuous or dis continuous relative movement between the two is supported or can only be caused.

Die sich nach oben wölbende Oberfläche des Backgutes wird durch das Aufsetzen der Begrenzungselemente jeweils wieder niedergedrückt und schrittweise zu einer ebenen Fläche ge formt. Die Möglichkeit kontinuierlicher Relativbewegung ergibt sich bei der ersten Variante der erfindungsgemäßen Einrichtung. Die Walzen sind hierbei während des Einsatzes so angeordnet, daß der Abstand der jeweils untersten Man tellinie der Walze vom Durchlaufband in der tiefsten Lage der gewünschten Höhe des Backgutes entspricht. Befindet sich dieses in Formkästen, hat die unterste Mantellinie höchstens die Höhe der Formkästen als Abstand zum Durch laufband und wird durch die hindurchlaufenden Formkästen angehoben. Die durch diese Mantellinie erfaßten differen tiellen Flächenelemente der Mantelfläche werden dabei auf das Backgut aufgelegt. Mit der Bewegung des Backgutes bewegen sich die Mantellinien mit einer Komponente in Durchlaufrichtung, werden gleichzeitig nach oben bewegt, durch das Abrollen zurückgeführt und erneut auf andere Stellen des Backgutes aufgesetzt. Bei flexibler Ausbil dung der Walzen werden geringfügige Unebenheiten, die insbesondere bei Formkästen auftreten, ausgeglichen. Die seitlich bewegbar gehalterten Streben bzw. seitlichen Füh rungen ermöglichen zusätzliche zwangsweise Bewegungen in vertikaler Richtung zum Außerbetriebsetzen der Walzen und horizontal in bzw. entgegen der Richtung des Durchlauf bandes. Bei Öfen ohne Durchlaufband führt diese diskonti nuierliche horizontale Bewegung der Walzen zur Erzeugung der Relativbewegung bezüglich des Backgutes. The bulging surface of the baked goods becomes by placing the limiting elements again depressed and gradually to a flat surface forms. The possibility of continuous relative movement results in the first variant of the invention Facility. The rollers are here during use so arranged that the distance between the lowest Man tell the roller from the conveyor belt in the lowest position corresponds to the desired height of the baked goods. Located this in the form boxes has the lowest surface line at most the height of the molded boxes as a distance to the through treadmill and is through the mold boxes running through raised. The differences covered by this surface line tial surface elements of the lateral surface are the baked goods put on. With the movement of the baked goods the surface lines move with a component in Direction of travel, are simultaneously moved upwards, returned by rolling and again to others Place the baked goods on. With flexible training of the rollers are slight bumps that occur especially with molded boxes, balanced. The laterally movable struts or side guides additional forced movements in vertical direction for decommissioning the rollers and horizontally in or against the direction of the pass bandes. This is discounted for ovens without a conveyor belt Nuclear horizontal movement of the rollers for production the relative movement in relation to the baked goods.

Bei der zweiten Variante der erfindungsgemäßen Einrich tung ist eine diskontinuierliche Relativbewegung zwischen Backgut und formstabilen Begrenzungselementen erforder lich. Die Abdeckelemente werden während des Einsatzes über die seitlich außerhalb des Durchlaufbandes gelegenen Führungen auf das Backgut aufgesetzt, mit diesem vorwärts bewegt und nach einem Pilgerschrittsystem vom Backgut abgehoben, zwangsweise entgegen der Durchlaufrichtung bewegt und in dieser zurückgesetzten Lage erneut auf das Backgut auf gesetzt. Hierbei führen alle Flächenelemente gleichzeitig eine Schleifenbewegung aus, die der ersten Variante ent spricht.In the second variant of the device according to the invention tion is a discontinuous relative movement between Baked goods and dimensionally stable limiting elements required Lich. The cover elements are in use over the side located outside the conveyor belt Guides placed on the baked goods, with this forward moved and lifted from the baked goods according to a pilgrim step system, forcibly moved in the opposite direction and in this reset position again on the baked goods set. All surface elements lead at the same time a loop movement that corresponds to the first variant speaks.

Befindet sich das Backgut in Formkästen, kann die Vor wärtsbewegung der Abdeckelemente frei durch deren Eigen bewegung oder zwangsweise, bei frei geformtem Backgut nur zwangsweise erfolgen. Bei Ausbildung der Abdeckele mente als Rahmen mit flexibel befestigten Einzelelemen ten werden geringfügige Unebenheiten, die insbesondere bei Formkästen auftreten, ausgeglichen.If the baked goods are in molded boxes, the pre upward movement of the cover elements freely by their own movement or forced, with freely shaped baked goods done only compulsorily. When the cover is formed elements as a frame with flexibly attached individual elements Minor bumps, in particular occur with molded boxes, balanced.

Werden die Abdeckelemente in der oberen Lage belassen, ist die Einrichtung außer Betrieb gesetzt.If the cover elements are left in the upper position, the facility is out of order.

Bei allen Varianten bewirkt das mehrfache Aufsetzen der formstabilen Begrenzungselemente einen Toleranzausgleich der Höhenbegrenzung, insbesondere beim Aufsetzen in un terschiedlicher Lage; die Gebäckkruste weist auch bei gitterartigen Begrenzungselementen keine durch die Höhen begrenzung hervorgerufene Strukturierung auf.For all variants, the multiple placement of the dimensionally stable limiting elements a tolerance compensation the height limit, especially when touching down in un different location; the pastry crust also demonstrates lattice-like boundary elements none through the heights limitation caused structuring.

Ein Außerbetriebsetzen der höhenbegrenzenden Einrichtung ist auf einfache Weise möglich.Decommissioning the height-limiting device is possible in a simple way.

Die Möglichkeit der Höhenbegrenzung nur während eines Teiles des Backprozesses bleibt erhalten. Durch Außer betriebsetzen bzw. zusätzliches Inbetriebsetzen eines Teiles der Begrenzungselemente läßt sich der Bereich des Backprozesses mit Höhenbegrenzung in Durchlaufback öfen variieren, so daß der Einsatz der höhenbegrenzenden Mittel angepaßt an die jeweilige Gebäckart erfolgen kann. Die Begrenzungselemente lassen eine konstruktive Untertei lung der Gesamteinrichtung zu, was in Verbindung mit der geringen Einbauhöhe die Nachrüstung vorhandener Öfen auf einfache Weise ermöglicht.The possibility of height limitation only during one Part of the baking process is retained. By save operation or additional commissioning of a The area can be part of the boundary elements of the baking process with height limitation in a continuous bake stoves vary, so the use of height-limiting Means adapted to the respective type of pastry can be made. The boundary elements leave a constructive sub-part development of the entire facility, which in connection with the retrofit existing ovens enables simple way.

Die Erfindung wird nachstehend an Ausführungsbeispielen näher erläutert.The invention is illustrated below using exemplary embodiments explained in more detail.

In der Zeichnung zeigtIn the drawing shows

Fig. 1 schematisch einen teilweisen nichtmaßstäblichen Längsschnitt durch einen Durchlaufbackofen mit einer Ausführungsform einer erfindungsgemäßen Einrichtung mit Walzen; Figure 1 schematically shows a partial, not to scale, longitudinal section through a continuous oven with an embodiment of a device according to the invention with rollers.

Fig. 2 schematisch einen teilweisen nichtmaßstäblichen Längsschnitt durch einen Durchlaufbackofen mit einer anderen Ausführungsform einer erfindungs gemäßen Einrichtung mit Abdeckelementen. Fig. 2 schematically shows a partial, not to scale, longitudinal section through a continuous oven with another embodiment of an inventive device with cover elements.

Die in Fig. 1 dargestellte Einrichtung besteht aus einem im Backraum 1 angeordneten Grundkörper 2, in dem als form stabile Begrenzungselemente 3 mehrere zylindrische Walzen mit Achsen quer zur Durchlaufrichtung des in Formkästen befindlichen Backgutes 4 in gesamter Breite über dem Durchlaufband 5 angeordnet sind. Die Anordnung der Walzen erfolgt nur in der ersten Hälfte des Backraumes 1. Die Walzen 3 weisen zentrische Bohrungen auf und werden durch seitlich im Grundkörper 2 gehalterte Streben runden Quer schnittes geführt, die jeweils einen wesentlich kleineren Durchmesser als den der zugehörigen Bohrung besitzen, wo bei der Abstand der jeweils untersten Mantellinien der Walzen vom Durchlaufband in der tiefsten Lage höchstens der Höhe der Formkästen entspricht. Infolge des übergroß en Spieles bei der Lagerung der Walzen werden geringfü gig differierende Höhen der Formkästen ausgeglichen. The device illustrated in Fig. 1 consists of a disposed in the baking chamber 1 base body 2 in the stable than form limiting elements 3 a plurality of cylindrical rollers with axes are arranged transversely to the running direction of the baking material 4 located in the form of boxes in total width across the swath. 5 The rollers are only arranged in the first half of the baking chamber 1 . The rollers 3 have central holes and are guided by struts in the base body 2 round cross-section, each having a much smaller diameter than that of the associated hole, where at the distance of the lowest surface lines of the rollers from the conveyor belt in the deepest position corresponds at most to the height of the molded boxes. As a result of the excessive play in the storage of the rollers, slightly different heights of the molding boxes are compensated for.

Während des Backprozesses wird das sich auf dem Durchlauf band 5 befindende, in Formkästen gefüllte Backgut 4 kon tinuierlich gegen die Walzen 3 bewegt. Die Walzen werden dabei geringfügig angehoben und rollen auf den Oberkan ten der Formkästen ab.During the baking process, the baked goods 4 on the conveyor belt 5 , filled in molded boxes, are continuously moved against the rollers 3 . The rollers are raised slightly and roll on the upper edges of the molding boxes.

Durch die Eigenmasse der Walzen wird die sich infolge Volumenausdehnung des Backgutes über die Formkastenober kanten wölbenden Oberfläche plasto-elastisch schrittweise zu einer ebenen, zum jeweiligen Formkastenboden paralle len, Fläche geformt. Die untersten Mantellinien der Wal zen bewegen sich durch das Abrollen auf den Kanten der Formkästen in Richtung des Durchlaufbandes, was in Fort führung der Drehbewegung zum Anheben der jeweiligen Man tellinie, Bewegung entgegengesetzt der Durchlaufrichtung auf der Oberseite der Walze und schließlich zur erneuten Berührung mit anderen Formkästen führt. Durch die Bewe gung der Formkästen wechseln Phasen mit Höhenbegrenzung und Phasen ohne Höhenbegrenzung während des Backprozes ses für die einzelnen Formkästen ab. Durch zwangsweises Anheben, d. h. Vergrößern des Abstandes einiger oder aller Walzen zum Durchlaufband, ist eine wahlweise Anpas sung an die Gebäckart bzw. ein Betrieb ohne Höhenbegren zung möglich. Da die Bewegungen während des Betriebes selbsttätig ablaufen, kann bei dieser Ausführungsform ein zusätzlicher Antrieb der Walzen entfallen.The inherent mass of the rollers will result in Volume expansion of the baked goods over the top of the molded box edging bulging surface plasto-elastic gradually to a flat, parallel to the respective mold box floor len, surface shaped. The bottom coat lines of the whale zen move by rolling on the edges of the Molding boxes in the direction of the conveyor belt, which is in Fort guidance of the rotary movement for lifting the respective man tellinie, movement opposite to the direction of flow on top of the roller and finally for renewed Contact with other mold boxes leads. By moving Forming boxes change phases with height limitation and phases without height limitation during the baking process for the individual molded boxes. By compulsory Lifting, d. H. Increase the distance of some or of all rolls to the conveyor belt is an optional adjustment solution to the type of pastry or operation without height restrictions possible. Because the movements during operation can run automatically in this embodiment there is no additional drive for the rollers.

Bei der in Fig. 2 dargestellten Einrichtung sind die form stabilen Begrenzungselemente 3 über die gesamte Breite reichende rechteckige Abdeckelemente, die mit geringem Abstand aneinander anschließen. Jedes Abdeckelement 3 ist an den beiden Seitenkanten mit jeweils zwei Stützen 6 versehen und durch einen Rahmen stabilisiert. Die Stützen 6 ermöglichen, auf Laufflächen 7 liegend, eine Bewegung der Abdeckelemente in der Laufrichtung des Durchlauf bandes 5. In the device shown in FIG. 2, the dimensionally stable delimiting elements 3 are rectangular covering elements that extend over the entire width and adjoin one another at a short distance. Each cover element 3 is provided on the two side edges with two supports 6 and stabilized by a frame. The supports 6 , lying on running surfaces 7 , allow movement of the cover elements in the running direction of the conveyor belt 5 .

Beidseitig sind über den Laufflächen 7 jeweils Laufschie nen 8 parallel zu diesen und im gleichen Abstand ange ordnet, die an definierten Stellen Aussparungen aufwei sen. Durch diese Aussparungen hindurch sind die Stützen 6 der Abdeckelemente 3 hebbar, und es ist eine Bewegung derselben bei auf den Laufschienen 8 liegenden Stützen 6 zwischen den Aussparungen möglich. Zum Anheben dienen unter den Aussparungen der Laufschienen 8 angeordnete Keile 9. In Verlängerung der Laufschienen schwenkbar angeordnete Klappen 10 überbrücken die Aussparungen zwi schen diesen und den Keilen 9.On both sides over the treads 7 each slide rails 8 are arranged parallel to and at the same distance, the recesses at defined points. The supports 6 of the cover elements 3 can be lifted through these cutouts, and a movement of the same is possible between the cutouts in the case of supports 6 lying on the running rails 8 . Wedges 9 arranged under the cutouts in the running rails 8 serve for lifting. In the extension of the rails pivotally arranged flaps 10 bridge the recesses between this and the wedges 9th

Über Gestänge 11 werden die Abdeckelemente miteinander gekoppelt und von einem Stellgetriebemotor 12 in beiden Richtungen zwangsbewegt. Bei Bewgung in Durchlaufrich tung laufen die Abdeckelemente synchron mit dem in Form kästen befindlichen Backgut 4, die Oberkanten der Form kästen berührend, durch den Backraum. In weiterer Bewe gung werden die seitlichen Stützen 6 der Abdeckelemente durch die Keile 9 an- und dabei von den Formkästen abge hoben. Nach Passieren der Klappen 10 erfolgt das Umschal ten des Stellgetriebemotors 12. Die Abdeckelemente werden mit ihren seitlichen Stützen 6, auf den Laufschienen lie gend, schnell zurückgeführt und senken sich wieder auf die Formkästen ab, wenn die Stützen 6 die Aussparungen erreichen. Mit erneutem Umschalten des Stellgetriebemo tors beginnt der Bewegungszyklus von neuem. Durch die diskontinuierliche Bewegung der Abdeckelemente wechseln während des Backprozesses Phasen mit Höhenbegrenzung und Phasen ohne Höhenbegrenzung für die einzelnen Formkästen ab. Bei dieser Ausführungsform wird ein Einsatz ohne hö henbegrenzende Mittel durch Verbleib der Abdeckelemente auf den Laufschienen möglich. Die über dem Backgut erfor derliche Einbauhöhe kann bei geeigneter Gestaltung be sonders klein gehalten werden.The cover elements are coupled to one another via rods 11 and positively moved in both directions by an actuating gear motor 12 . When moving in the direction of flow, the cover elements run synchronously with the baked goods 4 located in the mold boxes, touching the upper edges of the mold boxes, through the baking chamber. In a further movement, the lateral supports 6 of the cover elements are turned on by the wedges 9 and are lifted off the mold boxes. After passing through the flaps 10 , the switching of the actuator motor 12 takes place . The cover elements are with their side supports 6 , lying on the rails, quickly returned and lower again on the mold boxes when the supports 6 reach the recesses. When the actuator motor is switched again, the movement cycle begins anew. The discontinuous movement of the cover elements alternates phases with height limitation and phases without height limitation for the individual molded boxes during the baking process. In this embodiment, use without height-limiting means is possible by remaining the cover elements on the running rails. The installation height required above the baked goods can be kept particularly small with a suitable design.

Liste der verwendeten BezugszeichenList of the reference symbols used

1 Backraum
2 Grundkörper
3 formstabiles Begrenzungselement (Walze, Abdeckelement)
4 Backgut
5 Durchlaufband
6 Stützen des Abdeckelementes
7 Lauffläche
8 Laufschiene
9 Keil
10 Klappe
11 Gestänge
12 Antrieb mit Stellgetriebemotor 1 baking room
2 basic bodies
3 dimensionally stable limiting element (roller, cover element)
4 baked goods
5 conveyor belt
6 supports of the cover element
7 tread
8 track
9 wedge
10 flap
11 rods
12 Actuator with actuator motor

Claims

1. Process for the production of pastries of defined height and uniform browning in ovens, in particular using height-limiting agents, at most from the beginning to 60% of the baking process, the baked goods being inserted into the oven without height-limiting agents, characterized in that during the baking process spatially and / or temporally differentiated phases with height limitation and phases without height limitation are alternately run through.

2. The method according to claim 1, characterized in that that the baked goods are continuous or discontinuous Lich a relative movement in terms of height executing means.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized records that the baked goods from turned into molded boxes baked pieces.

4. A device for limiting the pastry height in a continuous oven with a baking chamber, which is passed through by a conveyor belt, in particular using height-limiting means at most from the start to 60% of the cycle, characterized in that in the baking chamber ( 1 ) above the conveyor belt ( 5 ) forcibly or automatically locally and / or temporally differentiated raisable and lowerable, forcibly or freely opposite and / or in the direction of movement movable, dimensionally stable limiting elements ( 3 ) are arranged.

5. Device according to claim 4, characterized in that the dimensionally stable limiting elements ( 3 ) are bare cylindrical height-adjustable rollers which are arranged lying with their axes aligned transversely to the flow direction.

6. Device according to claim 5, characterized in that the axial extent of a roller at least corresponds to the width of the conveyor belt.

7. Device according to claim 5, characterized in that in the width dimension of the conveyor belt several rolls of the same diameter are arranged, that touch on the front.

8. Device according to one of claims 5 to 7, there characterized in that the rollers are flexible Have shell and by disc-shaped support elements are stabilized.

9. Device according to one of claims 5 to 8, there characterized in that the rollers are centric Have holes through the laterally held Struts are guided, their largest cross-section dimension is much smaller than the diameter of the Drilling the associated roller.

10. Device according to one of claims 5, 6 or 8, characterized in that the rollers laterally in arranged vertically with their larger extension Elongated holes are led directly.

11. The device according to claim 4, characterized in that the dimensionally stable limiting elements ( 3 ) laterally raised and lowered guided rectangular, at least forcibly opposite to the direction of movement, are cover elements.

12. The device according to claim 11, characterized in net that cover elements arranged in one plane and are coupled together.

13. The device according to claim 11 or 12, characterized ge indicates that the cover elements on the ge the entire width of the conveyor belt is sufficient.

14. Device according to one of claims 11 to 13, there characterized in that the cover elements extend over the entire width of the conveyor belt consist of the frame, its enclosed surfaces are closed by individual elements.

15. A device according to claim 14, characterized net that the individual elements on the frame of the cover elements are attached flexibly.

16. Device according to claim 14 or 15, characterized ge indicates that the individual elements are lattice-like are trained.

17. Device for limiting the height of pastries in one Oven, especially when using height-limiting means from the beginning up to 60% of the Baking process, characterized in that in the baking space above the surface receiving the baking pieces forcibly or automatically locally and / or time differentially raised and lowered, forced horizontally movable, rotatable cylindrical rollers lying with its axis transverse to the horizontal movement direction are arranged aligned.

18. Device according to claim 17, characterized net that the axial extension of a roller to the Width of the baking chamber is adjusted.

19. Device according to claim 17, characterized net that in the breadth of the baking space several rollers are arranged, which face each other touch.

20. Device according to one of claims 17 to 19, there characterized in that the rollers are flexible Have shell and by disc-shaped support elements are stabilized.

21. Device according to one of claims 17 to 20, there characterized in that the rollers are centric Boh have stanchions due to the side bracket ben are guided, the largest cross-sectional dimension we is considerably smaller than the diameter of the bore the associated roller.

22. Device according to one of claims 17, 18 or 20, characterized in that the rollers laterally in arranged vertically with their larger extension Elongated holes are led directly.