BE1028759B1

BE1028759B1 - Improved process for preparing cookies and apparatus for use in the process

Info

Publication number: BE1028759B1
Application number: BE20205768A
Authority: BE
Inventors: Parys Els Van
Original assignee: Lotus Bakeries Belgie N V
Priority date: 2020-10-29
Filing date: 2020-10-29
Publication date: 2022-05-31
Also published as: BE1028759A1

Abstract

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van koekjes omvattende het bakken van een eenheid koekjesdeeg tot een koekje met een gehalte aan toegevoegde suikers van ten minste 30 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het koekje) en een watergehalte van minder dan 4 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het koekje), waarbij het koekje na het bakken en bij een oppervlaktetemperatuur van de koekjes van ten minste 60°C aan een vormstap onderworpen wordt, waarbij de maximale hoogte van het koekje met ten hoogste 20% gereduceerd wordt; en een inrichting voor gebruik in de werkwijze volgens de uitvinding.The invention relates to a method of preparing cookies comprising baking a unit of cookie dough into a cookie with an added sugar content of at least 30% by weight (based on the total weight of the cookie) and a water content of less than 4% by weight (based on the total weight of the biscuit), wherein the biscuit is subjected to a molding step after baking and at a biscuit surface temperature of at least 60°C, with the maximum biscuit height not exceeding 20 % is reduced; and a device for use in the method according to the invention.

Description

Verbeterde werkwijze voor het bereiden van koekjes en inrichting voor gebruik in de werkwijze Gebied van de uitvindingImproved Cookie Preparation Process and Apparatus for Use in the Process Field of the Invention

[0001] De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van koekjes en een inrichting voor gebruik in de werkwijze volgens de uitvinding.The invention relates to a method for preparing cookies and an apparatus for use in the method according to the invention.

Achtergrond van de techniekBackground of the technology

[0002] Koekjes zijn sinds lange tijd een zeer geschikte vorm van voedsel met lange houdbaarheid, op voorwaarde dat ze droog worden bewaard. Het zijn compacte individuele porties van geconcentreerd voedsel. Ze waren dan ook oorspronkelijk erg populair in zeevaart en militaire middens. Hun bewaarbaarheid ontleenden ze aan hun laag watergehalte, dat ze reeds in de Middeleeuwen verkregen door ze na het eigenlijke bakken nog een tijd in een tweede, koelere oven verder te laten uitdrogen, een werkwijze waaraan ze ook in vele talen hun naam "biscuit" (tweemaal gebakken) hebben te danken.Biscuits have long been a very suitable form of food with a long shelf life, provided they are kept dry. They are compact individual servings of concentrated food. They were therefore originally very popular in maritime and military circles. They derived their storability from their low water content, which they already obtained in the Middle Ages by allowing them to dry out for a while after the actual firing in a second, cooler oven, a method which also gives them their name "biscuit" in many languages ( twice baked) have to thank.

[0003] Koekjes onderscheiden zich van andere gebakken levensmiddelen zoals brood en cakes door hun hoger gehalte aan vet en/of suiker en in het bijzonder door hun lager vochtgehalte.Biscuits are distinguished from other baked foods such as bread and cakes by their higher fat and/or sugar content and in particular by their lower moisture content.

Meestal kunnen koekjes op een vlak oppervlak worden gebakken, maar moet een cake (alsook sommige broden) in een bakvorm of pan worden gebakken omdat het deeg vloeibaarder is.Usually cookies can be baked on a flat surface, but a cake (as well as some breads) should be baked in a baking pan or pan because the dough is more runny.

[0004] Speculooskoekjes zijn een unieke soort knapperige koekjes die bereid kunnen worden zonder toegevoegde kleurstoffen of smaakstoffen en een karakteristieke smaak en mondgevoel hebben. Het relatief hoge suikergehalte en gebruik van kandijstroop zorgt voor een uitgesproken karamelisatie tijdens het bakken, en resulteert in een hard koekje, terwijl een minimale hoeveelheid porositeit voor een luchtig mondgevoel zorgt.Speculoos biscuits are a unique type of crispy biscuits that can be prepared without added coloring or flavoring agents and have a characteristic taste and mouthfeel. The relatively high sugar content and use of candy syrup provides a pronounced caramelization during baking, resulting in a hard cookie, while a minimal amount of porosity provides an airy mouthfeel.

[0005] Bij de industriële productie van gebak zoals brood, cake, taarten, koekjes etc. wordt typisch gebruik gemaakt van een speciaal daarvoor ontworpen en uitgeruste continue productielijn. In eerste instantie worden de ingrediënten gemengd tot een deeg, waarbij de karakteristieken van het kneden en de eventuele rusttijd voor elk gebak uniek zijn. Het deeg wordt gevormd tot eenheden met een vooraf bepaald gewicht en vorm en overgebracht op een transportband die de eenheden deeg door een bakoven, ook wel tunneloven genoemd, transporteert. Na het bakken wordt het gebak (al dan niet actief) gekoeld en verpakt.The industrial production of pastries such as bread, cakes, pies, biscuits, etc. typically uses a specially designed and equipped continuous production line. Initially, the ingredients are mixed into a dough, whereby the characteristics of the kneading and the possible rest time are unique for each pastry. The dough is formed into units of predetermined weight and shape and transferred to a conveyor belt which conveys the dough units through a baking oven, also called tunnel oven. After baking, the pastry is cooled (actively or not) and packaged.

[0006] Om het gebak op een efficiënte en consistente manier te kunnen verpakken is het belangrijk dat de verschillende eenheden gebak uniforme afmetingen hebben. De vorm en afmetingen van het gebak worden primair bepaald door de vorm van het deeg dat de bakoven in gaat, waarbij een goed ontwerp en afstelling van de bakoven er in resulteert dat alle eenheden deeg aan hetzelfde bakproces onderworpen worden. Bijgevolg is er tot nu toe veel onderzoek gedaan naar de ontwikkeling van methodes om op een nauwkeurige en betrouwbare manier deeg te doseren tot eenheden deeg met telkens dezelfde vorm en afmetingen.In order to package the pastry in an efficient and consistent manner, it is important that the different units of pastry have uniform dimensions. The shape and dimensions of the pastry are primarily determined by the shape of the dough entering the baking oven, with proper design and adjustment of the baking oven resulting in all units of dough being subjected to the same baking process. As a result, much research has been done to date to develop methods for accurately and reliably dispensing dough into dough units of the same shape and dimensions.

[0007] US9192168B openbaart een toestel om de hoogte van (vegan) crackers voor het bakken in te stellen. Het cracker deeg wordt geplet door een metalen plaat die bedekt is met een kunststof band (‘blotting belt’) die bedekt is met bakolie. Na elke iteratie schuift de band door om een nieuw stuk van de band te gebruiken.US9192168B discloses an apparatus for adjusting the height of (vegan) crackers before baking. The cracker dough is crushed by a metal plate covered with a plastic belt (blotting belt) covered with cooking oil. After each iteration, the belt advances to use a new piece of the belt.

40 [0008] GB2215977A openbaart een continue bakoven waarbij de hoogte van het gebak tijdens de eerste 60% van de lengte van de oven bijgestuurd wordt door platen of rollen. GB2215977A ziet in het bijzonder op producten die in bakvormen afgebakken worden (waarbij de hoogte traditioneel gelimiteerd werd door een deksel op de bakvorm te plaatsen).GB2215977A discloses a continuous baking oven in which the height of the pastry is adjusted by plates or rollers during the first 60% of the length of the oven. GB2215977A relates in particular to products that are baked in baking tins (where the height has traditionally been limited by placing a lid on the baking tin).

[0009] DE3151017A1 openbaart een machine voor het snijden van deeg waarbij het deeg in een 45 verpakkingsklare vorm de oven in gaat en ook in deze vorm weer uit komt zodat het meteen verpakt kan worden.DE3151017A1 discloses a dough cutting machine in which the dough enters the oven in a ready-to-pack form and comes out again in this form so that it can be packaged immediately.

[9010] De uitvinders hebben gevonden dat door onvermijdelijke variaties tussen de verschillende individuele eenheden deeg, bijvoorbeeld in de vorm en afmetingen van de eenheden deeg, in de samenstelling van het deeg, en in de bakomstandigheden, het in principe onmogelijk is om gebak met exact dezelfde afmetingen te produceren. Dit stelt een reëel probleem voor de verpakking van het gebak, zeker in het geval van klein en hard gebak zoals veel koekjes en crackers, die typisch met verschillende eenheden tezamen in een enkele verpakking verpakt worden. Indien elk koekje een kleine afwijking heeft, kan het tezamen verpakken van een groot aantal (bv. meer dan 10 of meer dan 20) koekjes leiden tot een te veel of te weinig aan koekjes in een enkele verpakking. Alhoewel een te veel aan koekjes vanuit het perspectief van de fabrikant niet wenselijk is, is het met name onwenselijk om te weinig koekjes in een verpakking af te leveren, aangezien dit door een consument als bedrieglijk of misleidend gepercipieerd kan worden. Zelfs voor individueel verpakt gebak heeft de variatie in afmetingen als gevolg dat het verpakkingsmateriaal steeds op maat van de grootste afwijking gedimensioneerd wordt teneinde steeds alle koekjes die geproduceerd worden te kunnen verpakken (en dus voor een groot deel van de geproduceerde koekjes overgedimensioneerd is).[9010] The inventors have found that due to unavoidable variations between the different individual dough units, e.g. in the shape and dimensions of the dough units, in the composition of the dough, and in the baking conditions, it is in principle impossible to produce pastries with exactly produce the same dimensions. This poses a real problem for the packaging of the pastry, especially in the case of small and hard pastries such as many cookies and crackers, which are typically packed with several units together in a single package. If each cookie has a small variance, packing a large number (e.g. more than 10 or more than 20) cookies together can result in too many or too few cookies in a single package. Although too many cookies is not desirable from the manufacturer's perspective, it is particularly undesirable to deliver too few cookies in a package, as this can be perceived by a consumer as deceptive or misleading. Even for individually packaged pastries, the variation in dimensions has the consequence that the packaging material is always dimensioned to the size of the largest deviation in order to always be able to package all the biscuits that are produced (and is thus oversized for a large part of the biscuits produced).

[0011] Eris een nood aan een manier om koekjes te bereiden waarbij de hoogte van de koekjes beter gecontroleerd kan worden. Er is ook nood aan een manier om koekjes te bereiden waarbij minder verpakkingen afgekeurd moeten worden omdat ze te veel of te weinig koekjes bevatten, bij voorkeur waarbij minder verpakkingen afgekeurd moeten worden omdat ze te weinig koekjes bevatten. Er is ook nood aan een manier om koekjes te bereiden waar bij de verpakking van koekjes in individuele eenheden minder verpakkingsmateriaal per koekje verbruikt wordt. Samenvatting van de uitvindingThere is a need for a way of preparing cookies in which the height of the cookies can be better controlled. There is also a need for a way of preparing cookies that requires fewer packs to be rejected because they contain too many or too few cookies, preferably where fewer packs have to be rejected because they contain too few cookies. There is also a need for a way of preparing biscuits that uses less packaging material per biscuit when packaging biscuits in individual units. Summary of the invention

[0012] De uitvinders hebben een werkwijze ontwikkeld om koekjes te produceren, waarbij de hoogte van de koekjes nauwkeurig gecontroleerd kan worden. De werkwijze resulteert in significant minder variatie in de hoogte van de koekjes zodat het tezamen verpakken van een groot aantal (bv. meer dan 10 of meer dan 20) koekjes veel minder vaak leidt tot een te veel of te weinig aan koekjes in een gegeven verpakking.The inventors have developed a method of producing biscuits in which the height of the biscuits can be accurately controlled. The method results in significantly less variation in the height of the cookies so that packing a large number (e.g. more than 10 or more than 20) cookies together is much less likely to result in too many or too few cookies in a given package .

[0013] Meer in het bijzonder is gevonden dat wanneer een koekjesdeeg gebakken is tot een koekje met een gehalte aan toegevoegde suikers van ten minste 30 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het koekje) en een watergehalte van minder dan 4 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het koekje), het verbazingwekkend genoeg mogelijk is om kort na het bakproces de hoogte van het koekje in beperkte mate bij te stellen zonder het koekje te breken en met behoud van een goede porositeit (luchtigheid), terwijl het koekje toch een grote hardheid en krokantheid heeft bij kamertemperatuur. De hardheid en krokantheid van het koekje zijn niet enkel belangrijk voor de smaak en het mondgevoel maar laten ook toe dat het koekje tijdens de rest van de productie- en transportketen gemanipuleerd kan worden zonder te vervormen. Zonder te wensen aan een bepaalde theorie gebonden te worden denken de huidige uitvinders dat het hoge suikergehalte van de koekjes in combinatie met de juiste timing van de manipulatie (i.e. net na het 40 bakken en voor het koelen) er voor zorgt dat de suiker nog ten minste ten dele ongekristalliseerd is, zodat de koekjes verbazingwekkend genoeg voldoende amorfe fase hebben om een glastransitie te vertonen, waarbij het mogelijk is om boven de glastransitietemperatuur de hoogte van het koekje in beperkte mate te reduceren zonder het koekje te breken en met behoud van voldoende porositeit (luchtigheid). 45 [0014] In een eerste aspect voorziet de uitvinding dus in een werkwijze voor het bereiden van een koekje omvattende de volgende stappen: (i) voorzien van een koekjesdeeg waarbij het koekjesdeeg ten minste 20 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het deeg) toegevoegde suikers, bij voorkeur ten minste 25 gew.% toegevoegde suikers bevat en waarbij de totale hoeveelheid water in het deeg ten minsteMore specifically, it has been found that when a cookie dough is baked into a cookie having an added sugar content of at least 30% by weight (based on the total weight of the cookie) and a water content of less than 4% by weight (based on the total weight of the biscuit), it is amazingly possible to make some minor adjustments to the height of the biscuit shortly after the baking process without breaking the biscuit and while maintaining good porosity (fluffiness), while the biscuit yet has great hardness and crispness at room temperature. The hardness and crunchiness of the biscuit are not only important for the taste and mouthfeel, but also allow the biscuit to be manipulated during the rest of the production and transport chain without being deformed. Without wishing to be bound by any particular theory, the present inventors believe that the high sugar content of the cookies combined with the correct timing of the manipulation (i.e. just after baking and before cooling) ensures that the sugar remains at least is at least partially uncrystallized, so that surprisingly the biscuits have sufficient amorphous phase to exhibit a glass transition, whereby above the glass transition temperature it is possible to reduce the height of the biscuit to a limited extent without breaking the biscuit and while retaining sufficient porosity (lightness). Thus, in a first aspect, the invention provides a method of preparing a cookie comprising the following steps: (i) providing a cookie dough wherein the cookie dough is at least 20% by weight (based on the total weight of the dough ) contains added sugars, preferably at least 25% by weight of added sugars and wherein the total amount of water in the dough is at least

10% (gebaseerd op het totaalgewicht van het deeg) bedraagt; (ii) onderwerpen van het koekjesdeeg aan een eerste vormstap resulterende in een eenheid koekjesdeeg met een vooraf bepaalde maximale hoogte; (it) bakken van de eenheid koekjesdeeg tot een koekje met een gehalte aan toegevoegde suikers van ten minste 30 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het koekje) en een watergehalte van minder dan 4 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het koekje), bij voorkeur een watergehalte van 0.2-4 gew.%; (iv) onderwerpen van het koekje resulterend uit stap (iii) aan een tweede vormstap waarbij de maximale hoogte van het koekje met ten hoogste 20% gereduceerd wordt en waarbij de tweede vormstap uitgevoerd wordt bij een oppervlaktetemperatuur van de koekjes van ten minste 60°C.10% (based on the total weight of the dough); (ii) subjecting the cookie dough to a first shaping step resulting in a unit of cookie dough having a predetermined maximum height; (it) baking the unit of cookie dough into a cookie with an added sugar content of at least 30% by weight (based on the total weight of the cookie) and a water content of less than 4% by weight (based on the total weight of the biscuit), preferably a water content of 0.2-4 wt.%; (iv) subjecting the cookie resulting from step (iii) to a second molding step wherein the maximum cookie height is reduced by at most 20% and wherein the second molding step is performed at a cookie surface temperature of at least 60°C .

[9015] De werkwijze voor het bereiden van koekjes zoals hierin beschreven heeft als voordeel dat zij toelaat om de hoogte van de koekjes op een consistente manier bij te stellen met weinig tot geen gebroken koekjes tot gevolg. Doordat het koekje na de tweede vormstap niet meer aan een bakproces onderworpen wordt, is de hoogte van het koekje niet meer onderhevig aan verdere wijzigingen en wordt aldus voor het eerst effectief op nauwkeurige wijze controle verkregen over de hoogte van het koekje zoals het verpakt wordt. Dit heeft als voordeel dat minder verpakkingen afgekeurd moeten worden omdat ze te weinig koekjes bevatten en het productieproces dus efficiënter wordt. De werkwijze volgens de huidige uitvinding heeft als bijkomend voordeel dat de koekjes de juiste hoogte krijgen zonder dat er massa (en dus grondstoffen) verloren gaat door bijvoorbeeld een deel van het koekje weg te snijden of te schrapen, een methode die overigens tot veel verlies door breken van koekjes zou leiden.The method of preparing cookies as described herein has the advantage of allowing the height of the cookies to be adjusted in a consistent manner resulting in little to no broken cookies. Because the biscuit is no longer subjected to a baking process after the second shaping step, the height of the biscuit is no longer subject to further changes and thus for the first time effective control is obtained over the height of the biscuit as it is packaged. This has the advantage that less packaging has to be rejected because they contain too few biscuits and the production process becomes more efficient. The method according to the present invention has the additional advantage that the biscuits are given the correct height without mass (and therefore raw materials) being lost by, for example, cutting or scraping a part of the biscuit, a method that incidentally leads to a great deal of loss through breaking biscuits.

[0016] In een tweede aspect voorziet de uitvinding in een inrichting geschikt voor het uitvoeren van de tweede vormstap volgens de werkwijze van de uitvinding omvattende een transportband, een tunneloven en een aandrukrol.In a second aspect, the invention provides an apparatus suitable for performing the second molding step according to the method of the invention, comprising a conveyor belt, a tunnel oven and a pressure roller.

Korte aanduiding van de tekeningenBrief description of the drawings

[0017] De uitvinding wordt nader toegelicht aan de hand van de bijgevoegde tekeningen.The invention is further elucidated with reference to the accompanying drawings.

[0018] Fig. 1 toont een samenstel voor gebruik in de eerste vormstap van de werkwijze volgens de uitvinding omvattende een aanvoercilinder 2 en een vormcilinder 1 die bijna tegen elkaar geplaatst zijn en in tegenovergestelde richting roteerbaar zijn, en een mes 3 om overtollig deeg af te snijden, waarbij de vormcilinder uitsparingen heeft waarin deeg 4 geplaatst kan worden.FIG. 1 shows an assembly for use in the first molding step of the method according to the invention, comprising a feed cylinder 2 and a mold cylinder 1 placed almost against each other and rotatable in opposite directions, and a knife 3 for cutting off excess dough, the molding cylinder has recesses in which dough 4 can be placed.

[0019] Fig. 2 toont een inrichting voor gebruik in de tweede vormstap van de werkwijze volgens de uitvinding omvattende een aandrukrol 8 en een transportband 7 waarbij de aandrukrol 8 boven de transportband 7 gemonteerd is.FIG. 2 shows a device for use in the second molding step of the method according to the invention, comprising a pressure roller 8 and a conveyor belt 7, wherein the pressure roller 8 is mounted above the conveyor belt 7 .

[0020] Fig. 3 toont de in Fig. 2 getoonde inrichting waarbij de aandrukrol 8 in de hoogte verstelbaar is gebruik makend van een stelschroef 13 en een verbindingsbuis 12, waarbij de verbindingsbuis 12 de roterende beweging van de stelschroef overbrengt van de ene steun 9 naar de andere steun 40 9.FIG. 3 shows the in FIG. 2 wherein the pressure roller 8 is height-adjustable using a set screw 13 and a connecting tube 12, the connecting tube 12 transmitting the rotational movement of the adjusting screw from one support 9 to the other support 40 9.

[0021] Fig. 4 toont een samenstel voor gebruik in de tweede vormstap van de werkwijze volgens de uitvinding omvattende een aandrukrol 8 en een steunrol 14.FIG. 4 shows an assembly for use in the second molding step of the method according to the invention, comprising a pressure roller 8 and a support roller 14.

[0022] Fig. 5 toont een inrichting omvattende het in Fig. 4 getoonde samenstel en een transportband, waarbij aandrukrol 8 boven de transportband 7 gemonteerd is en een steunrol 14 45 onder de transportband gemonteerd is die de transportband ondersteunt.FIG. 5 shows a device comprising the device shown in FIG. 4 and a conveyor belt, wherein pressure roller 8 is mounted above the conveyor belt 7 and a support roller 14 45 is mounted below the conveyor belt, which supports the conveyor belt.

[0023] Fig. GA en 6B tonen een samenstel voor gebruik in de tweede vormstap van de werkwijze volgens de uitvinding omvattende een aandrukrol 8, een steunrol 14 en een afschraapmes 15.FIG. GA and 6B show an assembly for use in the second molding step of the method according to the invention comprising a pressure roller 8, a backup roller 14 and a scraper blade 15.

Beschrijving van uitvoeringsvormen DefinitiesDescription of embodiments Definitions

[0024] In de context van de huidige octrooiaanvraag wordt met de termen “bevatten” of “omvatten” bedoelt dat ten minste de opgelijste stappen, componenten of eigenschappen aanwezig zijn maar dat verdere, niet expliciet vermeldde stappen, componenten of eigenschappen niet uitgesloten zijn, tenzij anders gedefinieerd.In the context of the present patent application, the terms "contain" or "comprise" mean that at least the listed steps, components or features are present but that further steps, components or features not explicitly stated are not excluded, unless otherwise defined.

[0025] In de context van de huidige octrooiaanvraag wordt met de term “meel” (op zichzelf dan wel in combinatie met een specifieke soort bv. “tarwemeel” of “sojameel”) volkorenmeel, bloem en combinaties daarvan bedoeld. Bij voorkeur is het meel zoals hierin beschreven bloem.In the context of the present patent application, the term "flour" (by itself or in combination with a specific type eg "wheat flour" or "soy flour") means whole wheat flour, flour and combinations thereof. Preferably the flour is flour as described herein.

[0026] In de context van de huidige octrooiaanvraag wordt met de uitdrukking ‘maximale hoogte’ van een eenheid koekjesdeeg of van een koekje de grootste waarde van de hoogte bedoeld zoals gemeten loodrecht op het oppervlak waar het deeg of het koekje tijdens zijn productie op rust, zoals een transportband of bakschaal. De vakman zal begrijpen dat in het geval het koekje vlakke zijden heeft, de maximale hoogte substantieel hetzelfde zal zijn op elk punt van het koekje, terwijl indien een koekje een reliëf oppervlak heeft met hoogtes en laagtes, bijvoorbeeld ten gevolge van een patroon of logo op een of meerdere zijden van het koekje, de hoogte varieert afhankelijk van de meetplaats op het koekje, en de maximale hoogte de relevante parameter is voor de plaats die het koekje in een verpakking zal innemen.In the context of the present patent application, the expression "maximum height" of a unit of cookie dough or of a biscuit is understood to mean the greatest value of the height as measured perpendicular to the surface on which the dough or biscuit rests during its manufacture. such as a conveyor belt or baking tray. Those skilled in the art will appreciate that in case the biscuit has flat sides, the maximum height will be substantially the same at any point on the biscuit, while if a biscuit has a relief surface with heights and depressions, for example as a result of a pattern or logo on one or more sides of the biscuit, the height varies depending on the measurement location on the biscuit, and the maximum height is the relevant parameter for the place the biscuit will occupy in a package.

[0027] In de context van de huidige octrooiaanvraag wordt met de uitdrukking ‘toegevoegde suikers’ bedoeld de mono- en disachariden die door een fabrikant als zodanig aan een deeg toegevoegd zouden kunnen worden (bijvoorbeeld als kristalsuiker of kandijstroop). Suikers die van nature in kleine hoeveelheden in andere ingrediënten zoals meel of vetstof aanwezig kunnen zijn worden niet als toegevoegde suikers beschouwd. De vakman zal begrijpen dat voor de meeste koekjes, en in het bijzonder voor speculooskoekjes zoals hierin beschreven, het verschil tussen de hoeveelheid toegevoegde suikers en de totale hoeveelheid suikers verwaarloosbaar is, maar dat typisch gebruik wordt gemaakt van de uitdrukking ‘toegevoegde suikers’ omdat deze makkelijk op te maken valt uit de receptuur van het deeg.In the context of the present patent application, the term "added sugars" means the mono- and disaccharides that could be added as such to a dough by a manufacturer (e.g. as granulated sugar or candy syrup). Sugars that may naturally be present in small amounts in other ingredients such as flour or fat are not considered added sugars. Those skilled in the art will appreciate that for most cookies, and in particular for caramelized biscuits as described herein, the difference between the amount of added sugars and the total amount of sugars is negligible, but the term "added sugars" is typically used because it easy to make up from the recipe of the dough.

[0028] In de context van de huidige octrooiaanvraag wordt met de beschrijving van de relatieve hoeveelheden (gew.%) van componenten van een koekje (zoals vetstof, meel, toegevoegde suikers etc.) bedoeld de relatieve hoeveelheden zoals bepaald onmiddellijk na het bakken en afkoelen tot kamertemperatuur (20°C), waarbij de relatieve hoeveelheden van de componenten berekend worden uitgaande van de samenstelling (i.e. receptuur) van het deeg en het gewichtsverlies bij het bakken. Dit kan voor een gegeven hoeveelheid deeg dat tot een koekje gebakken wordt uitgedrukt worden volgens onderstaande formule: ; ; ; ; massa ingredient in deeg gew.% ingredient in koekje = —————— x 100% massa koekjeIn the context of the present patent application, the description of the relative amounts (wt%) of components of a biscuit (such as fat, flour, added sugars, etc.) means the relative amounts as determined immediately after baking and cooling to room temperature (20°C), the relative amounts of the components being calculated from the composition (i.e. recipe) of the dough and the weight loss on baking. This can be expressed for a given amount of dough baked into a biscuit according to the following formula: ; † † † mass of ingredient in dough wt.% ingredient in biscuit = —————— x 100% mass of biscuit

[0029] Bijvoorbeeld, 100g deeg dat 40 gram meel bevat en gebakken wordt tot een koekje van 87 gram zoals gemeten onmiddellijk na het bakken en afkoelen tot kamertemperatuur zal 46 gew.% 40 meel bevatten.For example, 100g of dough containing 40g of flour and baked into an 87g cookie as measured immediately after baking and cooling to room temperature will contain 46% by weight of 40 flour.

[0030] De berekening gebeurt op basis van de massa van het koekje zoals bepaald onmiddellijk na het bakken en afkoelen tot kamertemperatuur (20°C) aangezien koekjes in zekere mate hygroscopisch zijn kan het watergehalte na verloop van enkele dagen of weken licht stijgen, wat de relatieve hoeveelheden van alle componenten beïnvloedt. De huidige uitvinders hebben tevens 45 gevonden dat het watergehalte van een koekje dat net gebakken is tijdens het afkoelen niet noemenswaardig verandert, zodat het watergehalte van een koekje dat net gebakken is maar nog niet afgekoeld is, gelijk aan het watergehalte van datzelfde koekje zoals bepaald onmiddellijk na het bakken en afkoelen tot kamertemperatuur (20°C) beschouwd kan worden.The calculation is based on the mass of the biscuit as determined immediately after baking and cooling to room temperature (20°C) since biscuits are hygroscopic to some extent, the water content may rise slightly after a few days or weeks, which affects the relative amounts of all components. The present inventors have also found that the water content of a cookie just baked does not change appreciably during cooling, so that the water content of a cookie just baked but not yet cooled is equal to the water content of that same cookie as determined immediately. after baking and cooling to room temperature (20°C).

[0031] Een geschikte methode, tevens een voorkeursmethode volgens de uitvinding, om het 50 watergehalte van een koekje of deeg te bepalen is door een staal van het koekje of deeg in een droogoven bij een temperatuur van 105°C te drogen tot constant gewicht en het watergehalte te berekenen op basis van het gewichtsverlies van het staal. Dus, wanneer in de huidige aanvraag het watergehalte van een koekje of deeg vermeld wordt, is dit bij voorkeur bepaald volgens deze methode. 5 Koekjes[0031] A suitable method, also a preferred method according to the invention, to determine the water content of a biscuit or dough is by drying a sample of the biscuit or dough in a drying oven at a temperature of 105°C to constant weight and calculate the water content based on the weight loss of the sample. Thus, when the water content of a biscuit or dough is stated in the present application, it is preferably determined according to this method. 5 Biscuits

[0032] De huidige werkwijze betreft een werkwijze voor het bereiden van harde, krokante koekjes. Dus, in voorkeursuitvoeringsvormen van de werkwijze volgens de uitvinding, is de werkwijze een werkwijze voor het bereiden van koekjes met een buigsterkte van ten minste 10N (kracht bij breken koekje) gemeten volgens een 3-punts buigtest gebruik makend van een Texture Analyzer TA.XT Plus Stable Micro Systems uitgerust met een load cell van 5kg een HDP/3PB 3-punts buigtest probe met 3,2 cm afstand tussen de onderste steunpunten, waarbij de buigsterkte gemeten wordt onmiddelijk na het bakken en afkoelen tot kamertemperatuur (20°C).The present method concerns a method for preparing hard, crispy biscuits. Thus, in preferred embodiments of the method according to the invention, the method is a method of preparing cookies having a flexural strength of at least 10N (biscuit breaking force) measured according to a 3-point bend test using a Texture Analyzer TA.XT Plus Stable Micro Systems equipped with a 5kg load cell and an HDP/3PB 3-point bend test probe with 3.2cm spacing between the lower supports, measuring the bending strength immediately after baking and cooling to room temperature (20°C).

[0033] In voorkeursuitvoeringsvormen is de werkwijze volgens de uitvinding een werkwijze voor het bereiden van een koekje met een gehalte aan toegevoegde suikers van 30-45 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het koekje), bij voorkeur 35-42 gew.%, bij meer voorkeur 37- 40 gew.% en een watergehalte van minder dan 4 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het koekje) bij voorkeur een watergehalte van 0.2-4 gew.%.In preferred embodiments, the process of the invention is a process for preparing a biscuit having an added sugar content of 30-45% by weight (based on the total weight of the biscuit), preferably 35-42% by weight. more preferably 37-40 wt% and a water content of less than 4 wt% (based on the total weight of the biscuit), preferably a water content of 0.2-4 wt%.

[0034] In uitvoeringsvormen van hoge voorkeur van de werkwijze volgens de uitvinding, is de werkwijze een werkwijze voor het bereiden van speculooskoekjes. In zulke uitvoeringsvormen is het koekjesdeeg een speculoosdeeg verkrijgbaar door het combineren van ten minste water, meel, vetstof, een eerste suikercomponent zijnde kandijstroop en een tweede suikercomponent omvattende sucrose, waarbij de totale hoeveelheid water in het deeg 10-16 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het deeg) bedraagt.In highly preferred embodiments of the method of the invention, the method is a method of preparing speculoos biscuits. In such embodiments, the cookie dough is a caramelized biscuit dough obtainable by combining at least water, flour, fat, a first sugar component being candy syrup and a second sugar component comprising sucrose, the total amount of water in the dough being 10-16 weight percent (based on the total weight of the dough).

[0035] De totale hoeveelheid water in het speculoosdeeg voor gebruik in de werkwijze volgens de uitvinding is bij voorkeur 10-16 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het deeg), bij meer voorkeur 10-14 gew.%. We hebben gevonden dat dit vochtgehalte niet alleen bijdraagt aan de kwaliteit en eenvormigheid van de koekjes, maar ook resulteert in een deegsamenstelling die zo is dat de werkwijze volgens de huidige uitvinding een hoge efficiëntie bereikt en dus tot weinig breken van de koekjes leidt. Zoals de vakman zal begrijpen kan de hoeveelheid water in het deeg (gebaseerd op het totaalgewicht van het deeg) makkelijk berekend worden uitgaande van de grondstoffen die tot een deeg gemengd worden, waarbij rekening gehouden wordt met het watergehalte van elke grondstof, en met water dat als zodanig toegevoegd wordt.The total amount of water in the caramelized biscuit dough for use in the method according to the invention is preferably 10-16 wt.% (based on the total weight of the dough), more preferably 10-14 wt.%. We have found that this moisture content not only contributes to the quality and uniformity of the cookies, but also results in a dough composition such that the method according to the present invention achieves a high efficiency and thus leads to little breakage of the cookies. As the person skilled in the art will appreciate, the amount of water in the dough (based on the total weight of the dough) can be easily calculated from the raw materials that are mixed into a dough, taking into account the water content of each raw material, and water added as such.

[0036] Het speculoosdeeg voor gebruik in de werkwijze volgens de uitvinding is bij voorkeur een speculoosdeeg verkrijgbaar door het combineren van ten minste water, meel, vetstof, een eerste suikercomponent zijnde kandijstroop en een tweede suikercomponent omvattende sucrose, waarbij de vetstof een plantaardige olie is, bij meer voorkeur een plantaardige olie geselecteerd uit kokosolie, maïsolie, katoenzaadolie, soja-olie, zonnebloemolie, palmolie, raapolie en combinaties daarvan, bij meer voorkeur een plantaardige olie geselecteerd uit palmolie, raapolie en combinaties 40 daarvan.The caramelized biscuit dough for use in the method according to the invention is preferably a caramelized biscuit dough obtainable by combining at least water, flour, fat, a first sugar component being candy syrup and a second sugar component comprising sucrose, the fat being a vegetable oil more preferably a vegetable oil selected from coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, sunflower oil, palm oil, rapeseed oil and combinations thereof, more preferably a vegetable oil selected from palm oil, rapeseed oil and combinations thereof.

[0037] Het speculoosdeeg voor gebruik in de werkwijze volgens de uitvinding is bij voorkeur een speculoosdeeg verkrijgbaar door het combineren van ten minste water, meel, vetstof, een eerste suikercomponent zijnde kandijstroop en een tweede suikercomponent omvattende sucrose, waarbij de meel geselecteerd is uit tarwemeel, roggemeel, havermeel, gerstmeel, maïsmeel, en speltmeel, 45 bij voorkeur waarbij de meel geselecteerd is uit tarwemeel, sojameel en combinaties daarvan.The caramelized biscuit dough for use in the method according to the invention is preferably a caramelized biscuit dough obtainable by combining at least water, flour, fat, a first sugar component being candy syrup and a second sugar component comprising sucrose, the flour being selected from wheat flour , rye flour, oat flour, barley flour, maize flour, and spelled flour, preferably wherein the flour is selected from wheat flour, soy flour and combinations thereof.

[0038] Het speculoosdeeg voor gebruik in de werkwijze volgens de uitvinding is bij voorkeur een speculoosdeeg verkrijgbaar door het combineren van ten minste water, meel, vetstof, een eerste suikercomponent zijnde kandijstroop en een tweede suikercomponent omvattende sucrose, waarbij de tweede suikercomponent gekozen is uit kristallijne bietsuiker, kristallijne rietsuiker en 50 combinaties daarvan. In uitvoeringsvormen van hoge voorkeur is de gewichtsverhouding eerste suikercomponent : tweede suikercomponent minder dan 0.66, bij voorkeur minder dan 0.43.The caramelized biscuit dough for use in the method according to the invention is preferably a caramelized biscuit dough obtainable by combining at least water, flour, fat, a first sugar component being candy syrup and a second sugar component comprising sucrose, the second sugar component being selected from crystalline beet sugar, crystalline cane sugar and 50 combinations thereof. In highly preferred embodiments, the weight ratio of first sugar component : second sugar component is less than 0.66, preferably less than 0.43.

[0039] Dus, in voorkeursuitvoeringsvormen is het speculoosdeeg voor gebruik in de werkwijze volgens de uitvinding een speculoosdeeg verkrijgbaar door het combineren van ten minste water, meel, vetstof, een eerste suikercomponent zijnde kandijstroop en een tweede suikercomponent omvattende sucrose, waarbij: e de vetstof een plantaardige olie is, bij meer voorkeur een plantaardige olie geselecteerd uit palmolie, raapolie en combinaties daarvan; e de meel geselecteerd is uit tarwemeel, sojameel en combinaties daarvan; en e de tweede suikercomponent gekozen is uit kristallijne bietsuiker (ook gekend als ‘kristalsuiker’), kristallijne rietsuiker en combinaties daarvan.Thus, in preferred embodiments, the caramelized biscuit dough for use in the method according to the invention is a caramelized biscuit dough obtainable by combining at least water, flour, fat, a first sugar component being candy syrup and a second sugar component comprising sucrose, wherein: e the fat a vegetable oil, more preferably a vegetable oil selected from palm oil, rapeseed oil and combinations thereof; e the flour is selected from wheat flour, soy flour and combinations thereof; and e the second sugar component is selected from crystalline beet sugar (also known as "granulated sugar"), crystalline cane sugar and combinations thereof.

[0040] Bij hoge voorkeur omvat het speculoosdeeg zoals hierin beschreven voorts een rijsmiddel, bij voorkeur een rijsmiddel geselecteerd uit natriumwaterstofcarbonaat (NaHCO:3), ammoniumwaterstofcarbonaat (NH4HCO:3) en combinaties daarvan.More preferably, the caramelized biscuit dough as described herein further comprises a leavening agent, preferably a leavening agent selected from sodium hydrogencarbonate (NaHCO:3), ammonium hydrogencarbonate (NH4HCO:3) and combinations thereof.

[0041] Bij hoge voorkeur omvat het speculoosdeeg zoals hierin beschreven voorts een of meerdere specerijen geselecteerd uit kaneel, kruidnagel, gember, kardemom, peper, nootmuskaat, vanille, en amandel, bij voorkeur kaneel.More preferably, the caramelized biscuit dough as described herein further comprises one or more spices selected from cinnamon, cloves, ginger, cardamom, pepper, nutmeg, vanilla, and almond, preferably cinnamon.

[0042] In voorkeursuitvoeringsvormen is het speculoosdeeg zoals hierin beschreven verkrijgbaar door het combineren van ten minste water, meel, vetstof, een eerste suikercomponent zijnde kandijstroop en een tweede suikercomponent omvattende sucrose tot een deeg en het resulterende deeg te onderwerpen aan een rusttijd van ten minste 14 uur, bij voorkeur tenminste 18 uur.In preferred embodiments, the caramelized biscuit dough as described herein is obtainable by combining at least water, flour, fat, a first sugar component being candy syrup and a second sugar component comprising sucrose into a dough and subjecting the resulting dough to a rest time of at least 14 hours, preferably at least 18 hours.

[0043] Bij voorkeur is de totale hoeveelheid vetstof in het speculooskoekje 14-21 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het speculooskoekje).Preferably, the total amount of fat in the caramelized biscuit is 14-21% by weight (based on the total weight of the caramelized biscuit).

[0044] Bij voorkeur is de totale hoeveelheid meel in het speculooskoekje 40-55 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het speculooskoekje).Preferably, the total amount of flour in the caramelized biscuit is 40-55% by weight (based on the total weight of the biscuit).

[0045] Bij voorkeur is de totale hoeveelheid toegevoegde suikers in het speculooskoekje 30-40 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het speculooskoekje). Bij hoge voorkeur zijn kandijstroop en kristallijne bietsuiker en/of kristallijne rietsuiker de enige bron van toegevoegde suikers zodat de totale hoeveelheid toegevoegde suikers in het speculoosdeeg voor gebruik in de werkwijze gelijk is aan de som van de hoeveelheid kandijstroop en de hoeveelheid kristallijne bietsuiker en/of kristallijne rietsuiker die gebruikt is om het deeg te bereiden.Preferably, the total amount of added sugars in the caramelized biscuit is 30-40% by weight (based on the total weight of the caramelized biscuit). More preferably, candy syrup and crystalline beet sugar and/or crystalline cane sugar are the only source of added sugars so that the total amount of added sugars in the caramelized biscuit dough for use in the method is equal to the sum of the amount of candy syrup and the amount of crystalline beet sugar and/or crystalline cane sugar used to prepare the dough.

[0046] In voorkeursuitvoeringsvormen is de werkwijze een werkwijze voor het bereiden van speculooskoekjes omvattende ten minste meel, vetstof, en sucrose waarbij: e de vetstof een plantaardige olie is, bij meer voorkeur een plantaardige olie geselecteerd uit palmolie, raapolie en combinaties daarvan, en de totale hoeveelheid vetstof, bij voorkeur de totale hoeveelheid plantaardige olie, bij meer voorkeur de totale hoeveelheid plantaardige olie geselecteerd uit palmolie, raapolie en combinaties daarvan in het speculooskoekje 14-21 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het speculooskoekje) is; e de meel geselecteerd is uit tarwemeel, sojameel en combinaties daarvan, en de totale hoeveelheid meel, bij voorkeur de totale hoeveelheid meel geselecteerd uit tarwemeel, 40 sojameel en combinaties daarvan in het speculooskoekje 40-55 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het speculooskoekje) is; e de totale hoeveelheid toegevoegde suikers 30-40 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het speculooskoekje) is.In preferred embodiments, the method is a method of preparing caramelized biscuits comprising at least flour, fat, and sucrose wherein: e the fat is a vegetable oil, more preferably a vegetable oil selected from palm oil, rapeseed oil and combinations thereof, and the total amount of fat, preferably the total amount of vegetable oil, more preferably the total amount of vegetable oil selected from palm oil, rapeseed oil and combinations thereof in the caramelized biscuit is 14-21% by weight (based on the total weight of the caramelized biscuit); e the flour is selected from wheat flour, soy flour and combinations thereof, and the total amount of flour, preferably the total amount of flour selected from wheat flour, soy flour and combinations thereof, in the caramelized biscuit is 40-55% by weight (based on the total weight of the speculoos biscuit); e is the total amount of added sugars 30-40% by weight (based on the total weight of the caramelized biscuit).

45 Eerste vormstap45 First Forming Step

[0047] Stap (ii) van de werkwijze volgens de uitvinding, het onderwerpen van het koekjesdeeg aan een eerste vormstap resulterende in een eenheid koekjesdeeg met een vooraf bepaalde maximale hoogte, reflecteert de conventionele stap in een productieproces voor koekjes waarbij een bulkmassa deeg opgesplitst wordt in de individuele eenheden die tot koekjes gebakken worden.Step (ii) of the method of the invention, subjecting the cookie dough to a first molding step resulting in a unit of cookie dough having a predetermined maximum height, reflects the conventional step in a cookie manufacturing process in which a bulk mass of dough is split in the individual units that are baked into biscuits.

50 Met een vooraf bepaalde maximale hoogte wordt bedoeld dat het deeg niet op willekeurige wijze opgesplitst wordt in eenheden die tot koekjes gebakken worden, maar dat ten minste de maximale hoogte van de eenheden koekjesdeeg op voorhand bepaald wordt en de eenheden deeg zo gevormd worden dat deze maximale hoogte gerespecteerd wordt. De vakman zal begrijpen dat de eerste vormstap bepalend is voor de vorm van het gebakken koekje. De vakman zal tevens begrijpen dat de eerste vormstap verschillende proceshandelingen kan omvatten, waardoor een bulkmassa deeg opgesplitst wordt in de individuele eenheden koekjesdeeg met een vooraf bepaalde maximale hoogte, die tot koekjes gebakken worden, zoals bijvoorbeeld het snijden van een stuk deeg gevolgd door het persen in een mal. Alle proceshandelingen die de bulkmassa deeg transformeren tot een eenheid koekjesdeeg die aldus gebakken wordt, worden gezien als deel uitmakend van de eerste vormstap.50 By a predetermined maximum height is meant that the dough is not arbitrarily divided into units that are baked into cookies, but that at least the maximum height of the units of cookie dough is determined in advance and the units of dough are formed in such a way that they maximum height is respected. Those skilled in the art will appreciate that the first molding step determines the shape of the baked biscuit. The person skilled in the art will also appreciate that the first molding step may comprise various process operations whereby a bulk mass of dough is split into the individual units of cookie dough with a predetermined maximum height, which are baked into cookies, such as, for example, cutting a piece of dough followed by pressing in a mold. All process operations that transform the bulk mass of dough into a unit of cookie dough thus baked are considered part of the first molding step.

[0048] Er bestaat een grote verscheidenheid aan apparaten om deeg aan een eerste vormstap te onderwerpen en de uitvinding is niet bijzonder beperkt tot een of ander toestel om een eerste vormstap uit te voeren. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt de eerste vormstap uitgevoerd met een vormcilinder (ook gekend als een ‘roterende mal”). De vormcilinder is gekend bij de vakman en staat beschreven in hoofdstuk 7, pagina 60-70 van Dunken, M. "Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals." England: Woodhead Publishing Limited (2000), welk hoofdstuk als opgenomen in deze aanvraag beschouwd moet worden. Een geschikt samenstel omvattende een vormcilinder voor gebruik in de eerste vormstap in de werkwijze volgens de uitvinding is schematisch getoond in figuur 1 en bestaat in essentie uit een combinatie van een aanvoercilinder 2 en een vormcilinder 1 die bijna tegen elkaar geplaatst zijn en in tegenovergestelde richting roteerbaar zijn, en een mes 3 om overtollig deeg af te snijden, waarbij de vormcilinder uitsparingen heeft waarin deeg 4 geplaatst kan worden. Door deeg 4 te voeden tussen de aanvoercilinder 2 en de vormcilinder 1, wordt het deeg 4 aangedrukt in de uitsparingen 5 van de vormcilinder 1 aldus resulterend in eenheden deeg 6 in koekjesvorm. Door de vormcilinder 1 langs het mes 3 te laten roteren wordt vervolgens overtollig deeg afgesneden, waarna met een afnamedoek de eenheden koekjesdeeg 6 uit de uitsparingen 5 van de vormcilinder genomen kunnen worden. De vormcilinder is uitermate geschikt om in een continue productiemethode in te zetten en laat toe om op een consistente en reproduceerbare wijze eenheden koekjesdeeg te produceren met een vooraf bepaalde maximale hoogte, waarbij de vooraf bepaalde maximale hoogte bepaald wordt door de diepte van de uitsparingen in de vormcilinder en de positie van het mes.A wide variety of devices exist for subjecting dough to a first shaping step and the invention is not particularly limited to any device for performing a first shaping step. In a preferred embodiment of the method according to the invention, the first molding step is performed with a mold cylinder (also known as a 'rotating mould'). The forme cylinder is known to the skilled person and is described in chapter 7, pages 60-70 of Dunken, M. "Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals." England: Woodhead Publishing Limited (2000), which chapter is to be considered incorporated in this application. A suitable assembly comprising a forme cylinder for use in the first molding step in the method according to the invention is schematically shown in figure 1 and consists essentially of a combination of a feed cylinder 2 and a forme cylinder 1 placed almost against each other and rotatable in opposite directions. and a knife 3 for cutting off excess dough, the molding cylinder having recesses in which dough 4 can be placed. By feeding dough 4 between the feeding cylinder 2 and the forming cylinder 1, the dough 4 is pressed into the recesses 5 of the forming cylinder 1 thus resulting in units of dough 6 in cookie form. Excess dough is subsequently cut off by allowing the molding cylinder 1 to rotate along the knife 3, after which the units of cookie dough 6 can be removed from the recesses 5 of the molding cylinder using a removal cloth. The mold cylinder is extremely suitable for use in a continuous production method and allows to produce units of cookie dough with a predetermined maximum height in a consistent and reproducible manner, whereby the predetermined maximum height is determined by the depth of the recesses in the forming cylinder and the position of the blade.

[0049] In voorkeursuitvoeringsvormen van de werkwijze volgens de uitvinding heeft de eenheid koekjesdeeg die uit stap (il) resulteert een maximale hoogte van 3-15 mm, bij voorkeur 5-10 mm. Er is gevonden dat deze hoogtes als bijkomend voordeel hebben dat het resulterende koekje gaar is vanbinnen, krokant vanbuiten, maar toch nog voldoende vervormbaar is tijdens de tweede vormstap volgens de uitvinding. In uitvoeringsvormen van hoge voorkeur is het verschil tussen de maximale hoogte van de eenheid koekjesdeeg en de minimale hoogte van de eenheid koekjesdeeg ten hoogste 2 mm, bij voorkeur ten hoogste 1 mm.In preferred embodiments of the method according to the invention, the cookie dough unit resulting from step (il) has a maximum height of 3-15 mm, preferably 5-10 mm. It has been found that these heights have the additional advantage that the resulting cookie is cooked inside, crispy outside, yet still sufficiently malleable during the second molding step according to the invention. In highly preferred embodiments, the difference between the maximum height of the cookie dough unit and the minimum height of the cookie dough unit is at most 2 mm, preferably at most 1 mm.

[0050] In uitvoeringsvormen van hoge voorkeur wordt de werkwijze volgens de uitvinding voorzien waarbij de eenheid koekjesdeeg die uit stap (ii) resulteert substantieel balkvormig is, bij voorkeur 40 substantieel balkvormig met een maximale lengte L, een maximale breedte B en een maximale hoogte H, waarbij: e de verhouding L:B in het bereik is van 1.5 — 2.5, bij voorkeur 1.8 — 2.2; e de verhouding B:H in het bereik is van 5-9, bij voorkeur 6-8.In highly preferred embodiments, the method according to the invention is provided wherein the cookie dough unit resulting from step (ii) is substantially beam-shaped, preferably substantially beam-shaped with a maximum length L, a maximum width B and a maximum height H. where: e is the ratio L:B in the range of 1.5 — 2.5, preferably 1.8 — 2.2; e the ratio B:H is in the range of 5-9, preferably 6-8.

45 Bakken45 Baking

[0051] Stap (iii) van de werkwijze volgens de uitvinding, het bakken van de eenheid koekjesdeeg tot een koekje; vindt bij voorkeur plaats bij een temperatuur in het bereik van 165-215°C en een baktijd van ten minste 7 minuten lang. Bij voorkeur vindt bakken plaats in een tunneloven met ten minste twee bakzones waarbij de temperatuur in elke zone van de tunneloven in het bereik van 50 165-215°C is en de baktijd ten minste 7 minuten lang is. Tunnelovens met ten minste twee bakzones zijn gekend bij de vakman, en in de context van de huidige octrooiaanvraag wordt hiermee bedoelt een tunnel-type oven waarbij de bakkamer in de lengterichting van de oven verdeeld is in ten minste twee zones waarbij in elke zone de temperatuur onafhankelijk van de andere zones gecontroleerd kan worden. Bij voorkeur zijn bovendien de boven- en onderwarmte in eenzelfde zone onafhankelijk van elkaar controleerbaar.Step (iii) of the method according to the invention, baking the unit of cookie dough into a cookie; preferably takes place at a temperature in the range of 165-215 °C and a baking time of at least 7 minutes. Preferably, baking takes place in a tunnel oven with at least two baking zones, wherein the temperature in each zone of the tunnel oven is in the range of 165-215 °C and the baking time is at least 7 minutes. Tunnel ovens with at least two firing zones are known to those skilled in the art, and in the context of the present patent application this means a tunnel-type oven in which the firing chamber is divided longitudinally of the oven into at least two zones, each zone having the temperature can be controlled independently of the other zones. Preferably, moreover, the top and bottom heat in the same zone can be controlled independently of each other.

[0052] In de context van de huidige octrooiaanvraag wordt met de term ‘baktijd’ de verblijfstijd van een koekje in de (tunnel)oven bedoelt, met andere woorden het tijdsverschil tussen het tijdstip waarop een eenheid deeg de oven binnen gaat, en het tijdstip waarop het resulterende koekje de oven verlaat. De vakman zal begrijpen dat in geval een tunneloven gebruikt wordt, de baktijd bij een gegeven lengte van de tunneloven gewijzigd kan worden door de transportbandsnelheid aan te passen.In the context of the present patent application, the term "baking time" means the residence time of a biscuit in the (tunnel) oven, in other words the time difference between the time a unit of dough enters the oven and the time whereupon the resulting cookie leaves the oven. Those skilled in the art will appreciate that where a tunnel kiln is used, the baking time at a given tunnel kiln length can be altered by adjusting the conveyor belt speed.

[0053] In voorkeursuitvoeringsvormen van de werkwijze volgens de uitvinding heeft het koekje na het bakken en voor de tweede vormingsstap ten minste 1 substantieel vlakke zijde. In uitvoeringsvormen van hogere voorkeur van de werkwijze volgens de uitvinding heeft het koekje na het bakken en voor de tweede vormingsstap 1 substantieel vlakke zijde en 1 reliëfzijde gekenmerkt door hoogtes en laagtes die een patroon of logo vormen, waarbij de reliëfzijde parallel is aan de substantieel vlakke zijde. In uitvoeringsvormen van hoge voorkeur is het verschil tussen de maximale hoogte van het koekje na het bakken en voor de tweede vormingsstap en de minimale hoogte van het koekje na het bakken en voor de tweede vormingsstap ten hoogste 2 mm, bij voorkeur ten hoogste 1 mm. De vakman zal begrijpen dat dit soort koekje bij voorkeur geproduceerd wordt op continue wijze gebruik makend van een vormcilinder en een transportband, waarbij de substantieel vlakke zijde de zijde van het deeg (en resulterend koekje) is die afgesneden is door het mes van de vormcilinder en vervolgens op de transportband rust, terwijl de tegenoverstaande reliëfzijde de zijde van het koekje is die gevormd is door de vormcilinder. In voorkeursuitvoeringsvormen van de werkwijze volgens de uitvinding is de transportband een metalen plaatband, zoals een staalband, die bij voorkeur niet geperforeerd is.In preferred embodiments of the method according to the invention, the biscuit has at least 1 substantially flat side after baking and before the second molding step. In more preferred embodiments of the method according to the invention, after baking and before the second forming step, the biscuit has 1 substantially flat side and 1 embossed side characterized by heights and depressions forming a pattern or logo, the embossed side being parallel to the substantially flat silk. In highly preferred embodiments, the difference between the maximum height of the biscuit after baking and before the second forming step and the minimum height of the biscuit after baking and for the second forming step is at most 2 mm, preferably at most 1 mm. Those skilled in the art will appreciate that this type of biscuit is preferably produced in a continuous manner using a forming cylinder and a conveyor belt, the substantially flat side being the side of the dough (and resulting biscuit) cut by the blade of the forming cylinder and then rests on the conveyor belt, while the opposite embossed side is the side of the biscuit formed by the forming cylinder. In preferred embodiments of the method according to the invention, the conveyor belt is a metal sheet belt, such as a steel belt, which is preferably not perforated.

[0054] Volgens de uitvinding is het bakken van de eenheid koekjesdeeg in stap (ii) de enige bakstap, zodat na de tweede vormingsstap van stap (iv) de koekjes niet meer onderworpen worden aan een bakstap of een andere stap waarbij actieve warmteoverdracht naar de koekjes plaats vindt. Op die manier is de hoogte van het koekje niet meer onderhevig aan verdere wijzigingen en wordt aldus effectief controle verkregen over de hoogte van het koekje zoals het verpakt wordt.According to the invention, the baking of the cookie dough unit in step (ii) is the only baking step, so that after the second forming step of step (iv) the biscuits are no longer subjected to a baking step or another step in which active heat transfer to the cookies take place. In this way, the height of the biscuit is no longer subject to further changes and thus effective control is obtained over the height of the biscuit as it is packaged.

Tweede vormstapSecond molding step

[0055] Stap (iv) van de werkwijze volgens de uitvinding, het onderwerpen van het koekje resulterend uit stap (iii) aan een tweede vormstap waarbij de maximale hoogte van het koekje met ten hoogste 20% gereduceerd wordt en waarbij de tweede vormstap uitgevoerd wordt bij een oppervlaktetemperatuur van de koekjes van ten minste 60°C, is bij voorkeur een vormstap waarbij enkel de hoogte van het koekje actief gewijzigd wordt en de totale massa van het koekje voor en na de tweede vormstap substantieel hetzelfde is. De vakman zal appreciëren dat het reduceren van de maximale hoogte van het koekje met behoud van massa kan resulteren in een verminderde porositeit en/of een (kleine) toename van de breedte en/of lengte van het koekje, maar dat actieve 40 bijsturen van breedte en/of lengte door de massa van het koekje te reduceren (bv. door bijsnijden) bij voorkeur uitgesloten is. Zoals in de bijgevoegde voorbeelden geïllustreerd hebben de huidige uitvinders gevonden dat de tweede vormstap resulteert in een verbreding van 1,3% of minder. Aldus wordt in voorkeursuitvoeringsvormen de huidige werkwijze voorzien waarbij in stap (iv) de breedte van het koekje maximaal met 3% toeneemt, bij voorkeur maximaal met 1,5% toeneemt.Step (iv) of the method according to the invention, subjecting the biscuit resulting from step (iii) to a second shaping step wherein the maximum height of the biscuit is reduced by at most 20% and wherein the second shaping step is performed at a surface temperature of the cookies of at least 60°C, there is preferably a molding step in which only the height of the cookie is actively changed and the total mass of the cookie before and after the second molding step is substantially the same. The skilled person will appreciate that reducing the maximum height of the cookie while retaining mass can result in a reduced porosity and/or a (small) increase in the width and/or length of the cookie, but that active width adjustments and/or length by reducing the mass of the cookie (e.g. by trimming) is preferably excluded. As illustrated in the accompanying examples, the present inventors have found that the second molding step results in a broadening of 1.3% or less. Thus, in preferred embodiments, the present method is provided wherein in step (iv) the width of the biscuit increases by a maximum of 3%, preferably an increase of a maximum of 1.5%.

45 [0056] In voorkeursuitvoeringsvormen van de werkwijze volgens de uitvinding wordt in de tweede vormstap de maximale hoogte van het koekje met ten hoogste 10% gereduceerd. In voorkeursuitvoeringsvormen van de werkwijze volgens de uitvinding wordt de tweede vormstap uitgevoerd wordt bij een oppervlaktetemperatuur van de koekjes van ten minste 80°C, bij voorkeur ten minste 100°C. Zonder te wensen aan een bepaalde theorie gebonden te worden denken de 50 huidige uitvinders dat het hoge suikergehalte van de koekjes in combinatie met de juiste timing van de manipulatie (i.e. net na het bakken en voor het koelen) er voor zorgt dat de suiker nog ten minste ten dele ongekristalliseerd is, zodat de koekjes verbazingwekkend genoeg een glastransitie vertonen, waarbij het mogelijk is om boven de glastransitietemperatuur de hoogte van het koekje in beperkte mate te reduceren zonder het koekje te breken en met behoud van voldoende porositeit (luchtigheid). Aldus vindt uitvoeringsvormen van hoge voorkeur stap (iv) van de werkwijze plaats voor een actieve koelstap.[0056] In preferred embodiments of the method according to the invention, the maximum height of the biscuit is reduced by at most 10% in the second molding step. In preferred embodiments of the method according to the invention, the second molding step is carried out at a surface temperature of the cookies of at least 80°C, preferably at least 100°C. Without wishing to be bound by any particular theory, the current 50 inventors believe that the high sugar content of the biscuits in combination with the correct timing of the manipulation (i.e. just after baking and before cooling) ensures that the sugar remains at least is at least partly uncrystallized, so that surprisingly the biscuits exhibit a glass transition, whereby it is possible to reduce the height of the biscuit to a limited extent above the glass transition temperature without breaking the biscuit and while retaining sufficient porosity (fluffiness). Thus, highly preferred embodiments step (iv) of the process takes place before an active cooling step.

[0057] Stap (iv) van de werkwijze volgens de uitvinding kan plaatsvinden met elk toestel dat nauwkeurig genoeg aangestuurd kan worden om de maximale hoogte van de koekjes na het bakken te beïnvloeden zoals voorzien in de werkwijze. In voorkeursuitvoeringsvormen van de werkwijze volgens de uitvinding wordt de tweede vormstap van stap (iv) uitgevoerd met een drukplaat of een aandrukrol, bij voorkeur met een aandrukrol.Step (iv) of the method according to the invention can take place with any device that can be controlled accurately enough to influence the maximum height of the cookies after baking as provided in the method. In preferred embodiments of the method according to the invention, the second molding step of step (iv) is performed with a pressure plate or a pressure roller, preferably with a pressure roller.

[0058] De drukplaat is een substantieel vlakke plaat die boven een beweegbaar oppervlak, zoals een transportband, gemonteerd staat en in de hoogte beweegbaar is. Door een neerwaartse beweging van de drukplaat tot een afstand boven de transportband die overeenstemt met de gewenste maximale hoogte van de koekjes wordt een koekje met een maximale hoogte die groter is dan de afstand tussen het beweegbare oppervlak en de onderkant van de drukplaat als het ware geplet tussen de drukplaat en het beweegbare oppervlak en aldus aan de tweede vormstap van stap (iv) van de werkwijze volgens de uitvinding onderworpen wordt. Een nadeel van een drukplaat is dat de transportband bij elke aandrukbeweging stil gezet moet worden zodat de koekjes niet kapot gaan door afschuifkrachten tussen een bewegende transportband en de aandrukplaat.The printing plate is a substantially flat plate mounted above a movable surface, such as a conveyor belt, and movable in height. By downward movement of the pressure plate to a distance above the conveyor belt corresponding to the desired maximum height of the biscuits, a biscuit with a maximum height that is greater than the distance between the movable surface and the bottom of the pressure plate is crushed, as it were. between the printing plate and the movable surface and is thus subjected to the second molding step of step (iv) of the method according to the invention. A drawback of a pressure plate is that the conveyor belt has to be stopped with every pressing movement so that the biscuits are not broken by shear forces between a moving conveyor belt and the pressing plate.

[0059] De aandrukrol is een rol die tijdens gebruik op een vaste positie voorzien wordt boven een beweegbaar oppervlak, zoals een transportband. Bij voorkeur is de aandrukrol ten minste in de hoogte verstelbaar. Figuren 2, 3 en 5 tonen inrichtingen met een transportband 7 waarboven een dergelijke aandrukrol 8 gemonteerd is met behulp van een of meerdere steunen 9. De verticale afstand tussen de aandrukrol 8 en de transportband 7 is verstelbaar. In het bijzonder zijn de steunen 9 ingericht om de verticale positie van de aandrukrol 8 aan te passen ten opzichte van de transportband 7.The pressure roller is a roller which, in use, is provided in a fixed position above a movable surface, such as a conveyor belt. Preferably, the pressure roller is adjustable at least in height. Figures 2, 3 and 5 show devices with a conveyor belt 7 above which such a pressure roller 8 is mounted by means of one or more supports 9. The vertical distance between the pressure roller 8 and the conveyor belt 7 is adjustable. In particular, the supports 9 are adapted to adjust the vertical position of the pressure roller 8 relative to the conveyor belt 7.

[0060] Figuur 2 toont koekjes 10 met verschillende maximale hoogtes die nog niet onderworpen zijn aan de tweede vormstap volgens de uitvinding en koekjes 11 na de tweede vormstap volgens de uitvinding met een maximale hoogte die kleiner dan of gelijk aan de afstand tussen de transportband en de onderkant van de aandrukrol is.Figure 2 shows cookies 10 with different maximum heights that have not yet been subjected to the second molding step according to the invention and cookies 11 after the second molding step according to the invention with a maximum height that is less than or equal to the distance between the conveyor belt and the bottom of the pinch roller.

[0061] De aandrukrol kan vrij roterend of aangedreven zijn, maar is bij voorkeur vrij roterend. Indien de aandrukrol aangedreven is dan is de rotatiesnelheid bij voorkeur 90-110% van de snelheid van het beweegbaar oppervlak, zoals een transportband. De aandrukrol vervult zijn functie doordat een koekje dat op het beweegbaar oppervlak ligt vrij onder de aandrukrol door kan bewegen indien zijn maximale hoogte kleiner is dan de afstand tussen het beweegbare oppervlak en de onderkant van de aandrukrol, terwijl een koekje met een maximale hoogte die groter is dan de afstand tussen het beweegbare oppervlak en de onderkant van de aandrukrol als het ware geplet zal worden tussen de aandrukrol en het beweegbare oppervlak en aldus aan de tweede vormstap van stap (iv) van de werkwijze volgens de uitvinding onderworpen wordt. Bij voorkeur is het beweegbare oppervlak een transportband, waarbij de lengterichting van de aandrukrol 40 substantieel loodrecht op de lengterichting van de transportband staat. De vakman zal begrijpen dat de aandrukrol als zodanig gemonteerd staat dat het laagste punt van de rol op een afstand boven het beweegbare oppervlak, bij voorkeur boven de transportband, staat die overeenstemt met de gewenste hoogte van de koekjes na de tweede vormstap van stap (iv).The pressure roller may be free-rotating or driven, but is preferably free-rotating. When the pressure roller is driven, the rotational speed is preferably 90-110% of the speed of the movable surface, such as a conveyor belt. The pressure roller fulfills its function in that a biscuit lying on the movable surface can move freely under the pressure roller if its maximum height is less than the distance between the movable surface and the bottom of the pressure roller, while a biscuit with a maximum height which is greater is then the distance between the movable surface and the bottom of the pressure roller, as it were, will be crushed between the pressure roller and the movable surface and thus subjected to the second molding step of step (iv) of the method according to the invention. Preferably, the movable surface is a conveyor belt, wherein the longitudinal direction of the pressure roller 40 is substantially perpendicular to the longitudinal direction of the conveyor belt. Those skilled in the art will appreciate that the pressure roller is mounted as such that the lowest point of the roller is at a distance above the movable surface, preferably above the conveyor belt, corresponding to the desired height of the cookies after the second shaping step of step (iv ).

[0062] In uitvoeringsvormen van hoge voorkeur van de werkwijze volgens de uitvinding wordt de 45 werkwijze uitgevoerd op continue wijze gebruik makend van een transportband en een tunneloven, bij voorkeur gebruik makend van een vormcilinder, een transportband en een tunneloven, waarbij de tweede vormstap van stap (iv) uitgevoerd wordt met een aandrukrol zoals hierin beschreven die boven de transportband gemonteerd is.In highly preferred embodiments of the method according to the invention, the 45 method is carried out in a continuous manner using a conveyor belt and a tunnel kiln, preferably using a mold cylinder, a conveyor belt and a tunnel kiln, wherein the second molding step of step (iv) is performed with a pressure roller as described herein mounted above the conveyor belt.

[0063] De huidige uitvinders hebben gevonden dat het gebruik van een in de hoogte verstelbare 50 aandrukrol die boven een transportband gemonteerd is de voorkeur geniet omdat hiermee weinig tot geen koekjes breken en een nauwkeurige reductie van de maximale hoogte mogelijk is. Doordat de rol in de hoogte verstelbaar is kan dezelfde productielijn voor verschillende koekjes van verschillende hoogtes dienen, en kan de hoogte van de rol bijgesteld worden in functie van bv. slijtage van de transportband. Figuur 3 toont een aandrukrol 8 voor gebruik in een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding waarbij de aandrukrol 8 in de hoogte verstelbaar is gebruik makend van een stelschroef 13 en een verbindingsbuis 12, waarbij de verbindingsbuis 12 de roterende beweging van de stelschroef overbrengt van de ene steun 9 naar de andere steun 9.The present inventors have found that the use of a height-adjustable pressure roller mounted above a conveyor belt is preferred because it allows little to no cookie breaking and an accurate reduction of the maximum height. Because the roller is adjustable in height, the same production line can serve for different biscuits of different heights, and the height of the roller can be adjusted in function of, for example, wear of the conveyor belt. Figure 3 shows a pressure roller 8 for use in a preferred embodiment of the invention wherein the pressure roller 8 is adjustable in height using a set screw 13 and a connecting tube 12, the connecting tube 12 transmitting the rotational movement of the adjusting screw from the one support 9 to the other support 9.

[0064] Bij hoge voorkeur heeft de aandrukrol een buitendiameter van 50-80 mm, bij voorkeur 55- 70 mm, bij meer voorkeur 60-65 mm. De huidige uitvinders hebben gevonden dat deze diameter de meest geschikte kromming heeft om het aantal gebroken koekjes substantieel te verminderen in vergelijking met een rol met grotere of kleinere diameter en toch tot een goede hoogtereductie leidt. De rol is bij voorkeur gemaakt uit roestvrij staal, bij hoge voorkeur niet gecoat roestvrij staal.More preferably, the pressure roller has an outer diameter of 50-80 mm, preferably 55-70 mm, more preferably 60-65 mm. The present inventors have found that this diameter has the most suitable curvature to substantially reduce the number of broken biscuits as compared to a larger or smaller diameter roll and still results in a good height reduction. The roller is preferably made of stainless steel, more preferably uncoated stainless steel.

[0065] De uitvinders hebben tevens gevonden dat bij toepassing van de tweede vormstap, in het bijzonder bij gebruik van een aandrukrol, het voordelig is om een tweede rol (de steunrol 14) te voorzien. Figuur 4 toont een samenstel omvattende een aandrukrol 8 zoals hierin beschreven en een steunrol 14 voor gebruik in de tweede vormstap (iv) van de werkwijze zoals hierin beschreven.The inventors have also found that when using the second molding step, in particular when using a pressure roller, it is advantageous to provide a second roller (the support roller 14). Figure 4 shows an assembly comprising a pressure roller 8 as described herein and a backup roller 14 for use in the second molding step (iv) of the method as described herein.

De steunrol is monteerbaar aan de onderzijde van het beweegbaar oppervlak, tegenover de aandrukrol, zoals getoond in Fig. 5. Het beweegbare oppervlak, zoals de transportband, beweegt als het ware tussen de aandrukrol 8 en de steunrol 14 door en rust bij voorkeur op de steunrol 14. De steunrol staat op een vaste positie gemonteerd onder het beweegbaar oppervlak (bv. de transportband) en dient om steun te geven aan de transportband zodat deze, wanneer een koekje contact maakt met de aandrukrol, weinig tot niet ingedrukt of verticaal verplaatst wordt en de aandrukrol effectief de hoogte van het koekje kan bijstellen door het koekje te vormen tussen de aandrukrol en de transportband. De huidige uitvinders hebben gevonden dat een aandrukrol zonder steunrol wel werkt maar tot een minder nauwkeurige instelling van de hoogte in de tweede vormstap leidt, in het bijzonder wanneer de transportband slijtage vertoont en iets meer geneigd is om te vervormen. De steunrol kan vrij roteerbaar of aangedreven zijn en kan optioneel in de hoogte verstelbaar zijn. De vakman zal begrijpen dat de uitvinding ook kan uitgevoerd worden met een aandrukrol die niet in de hoogte verstelbaar is indien de steunrol wel in de hoogte verstelbaar is. In uitvoeringsvormen zijn zowel de aandrukrol als de steunrol in de hoogte verstelbaar.The support roller is mountable on the underside of the movable surface opposite the pressure roller, as shown in FIG. 5. The movable surface, such as the conveyor belt, moves as it were between the pressure roller 8 and the support roller 14 and preferably rests on the support roller 14. The support roller is mounted in a fixed position below the movable surface (e.g. the conveyor belt). and serves to provide support to the conveyor so that when a cookie contacts the pinch roller, it is little or not depressed or moved vertically, and the pinch roller can effectively adjust the height of the cookie by forming the cookie between the pinch roller and the conveyor belt. The present inventors have found that a pressure roller without a backup roller will work but will lead to a less accurate height adjustment in the second forming step, especially when the conveyor belt is showing wear and is slightly more prone to deformation. The support roller may be freely rotatable or driven and may optionally be height-adjustable. The skilled person will understand that the invention can also be embodied with a pressure roller which is not adjustable in height if the support roller is adjustable in height. In embodiments, both the pressure roller and the support roller are adjustable in height.

[0066] Figuur 5 toont het samenstel van figuur 4 in een inrichting waarbij de aandrukrol boven een transportband gemonteerd is en de steunrol 14 onder de transportband gemonteerd is en steun geeft aan de transportband. Figuur 5 toont verder koekjes 10 met verschillende maximale hoogtes die nog niet onderworpen zijn aan de tweede vormstap volgens de uitvinding en koekjes 11 na de tweede vormstap volgens de uitvinding met een maximale hoogte die kleiner dan of gelijk aan de afstand tussen de transportband en de onderkant van de aandrukrol is.Figure 5 shows the assembly of Figure 4 in a device wherein the pressure roller is mounted above a conveyor belt and the support roller 14 is mounted below the conveyor belt and provides support to the conveyor belt. Figure 5 further shows cookies 10 with different maximum heights that have not yet been subjected to the second molding step according to the invention and cookies 11 after the second molding step according to the invention with a maximum height that is less than or equal to the distance between the conveyor belt and the bottom of the pressure roller.

[0067] In uitvoeringsvormen van hoge voorkeur wordt stap (iv) van de werkwijze volgens de uitvinding dus uitgevoerd met een inrichting omvattende een vrij roterende aandrukrol die op een vaste, maar bij voorkeur ten minste in de hoogte verstelbare positie gemonteerd staat boven een transportband. Bij voorkeur wordt stap (iv) van de werkwijze volgens de uitvinding uitgevoerd met een inrichting omvattende een vrij roterende aandrukrol die op een vaste, maar bij voorkeur ten 40 minste in de hoogte verstelbare positie gemonteerd is boven een transportband en een steunrol die aan de onderzijde van de transportband gemonteerd is tegenover de aandrukrol en steun geeft aan de transportband.In highly preferred embodiments, step (iv) of the method according to the invention is thus performed with a device comprising a freely rotating pressure roller mounted in a fixed, but preferably at least height-adjustable position above a conveyor belt. Preferably, step (iv) of the method according to the invention is carried out with a device comprising a freely rotating pressure roller which is mounted in a fixed, but preferably at least height-adjustable position above a conveyor belt and a support roller which is mounted on the underside. of the conveyor is mounted opposite the pressure roller and provides support to the conveyor.

[0068] De huidige uitvinders hebben tevens gevonden dat het voordelig is om een afschraapmes te monteren langsheen de lengte van de aandrukrol en/of de steunrol, bij voorkeur langsheen de 45 lengte van de steunrol teneinde aangehechte kruimels te verwijderen en aldus de invloed van kruimels op de tweede vormstap te reduceren of zelfs elimineren. Figuur 6A toont een samenstel voor gebruik in de tweede vormstap van de werkwijze volgens de uitvinding omvattende een aandrukrol 8 zoals hierin beschreven, een steunrol 14 zoals hierin beschreven en een afschraapmes 15. Figuur 6B toont het samenstel van figuur GA omvattende een stelschroef 13 en 50 een verbindingsbuis 12, waarbij de aandrukrol 8 in de hoogte verstelbaar is gebruik makend van de stelschroef 13 en waarbij de verbindingsbuis 12 de roterende beweging van de stelschroef overbrengt van de ene steun 9 naar de andere steun 9.The present inventors have also found that it is advantageous to mount a scraper blade along the length of the pinch roller and/or the backup roller, preferably along the 45th length of the backup roller in order to remove adhering crumbs and thus reduce the influence of crumbs. to reduce or even eliminate on the second molding step. Figure 6A shows an assembly for use in the second molding step of the method according to the invention comprising a pressure roller 8 as described herein, a backup roller 14 as described herein and a scraper blade 15. Figure 6B shows the assembly of Figure GA comprising a set screw 13 and 50 a connecting tube 12, wherein the pressure roller 8 is adjustable in height using the adjusting screw 13 and wherein the connecting tube 12 transmits the rotational movement of the adjusting screw from one support 9 to the other support 9.

[0069] In een uitvoeringsvorm van hoge voorkeur wordt stap (iv) van de werkwijze volgens de uitvinding uitgevoerd met een inrichting omvattende een vrij roterende aandrukrol die op een vaste, maar ten minste in de hoogte verstelbare positie gemonteerd staat boven een transportband, zoals hierin beschreven, waarbij de inrichting verder een detectiemiddel omvat, zoals een bewegingssensor, dat geschikt is om op een positie voor de aandrukrol een anomalie (zoals een ophoping van koekjes) op de transportband te detecteren en waarbij de werkwijze zo uitgevoerd wordt dat de aandrukrol automatisch in de hoogte versteld wordt naar een hogere positie boven de transportband bij detectie van een anomalie (zoals een ophoping van koekjes) door het detectiemiddel.In a highly preferred embodiment, step (iv) of the method according to the invention is performed with a device comprising a freely rotating pressure roller mounted in a fixed, but at least height-adjustable position above a conveyor belt, as herein. described, wherein the apparatus further comprises a detection means, such as a motion sensor, adapted to detect an anomaly (such as a build-up of biscuits) on the conveyor belt at a position in front of the pressure roller and wherein the method is performed such that the pressure roller is automatically the height is adjusted to a higher position above the conveyor belt upon detection of an anomaly (such as a build-up of biscuits) by the detection means.

Koelencooling

[0070] In een uitvoeringsvorm omvat de werkwijze volgens de huidige uitvinding verder de stap: (v) het koelen van de koekjes verkregen uit stap (iv) tot een temperatuur van minder dan 35°C.In one embodiment, the method of the present invention further comprises the step of: (v) cooling the cookies obtained from step (iv) to a temperature of less than 35°C.

Het koelen van stap (v) omvat bij voorkeur actief koelen. Actief koelen kan plaatsvinden via elke geschikte koelmethode, bij voorkeur door actieve circulatie van de omgevingslucht (bv. gebruik makend van ventilatoren), het voorzien van een stroom gekoelde lucht (bv. gebruik makend van een airconditioning unit), of door het koelen van een transportband waarop de koekjes geplaatst zijn (bv. gebruik makend van een koelvloeistof zoals ijswater) ChocolaterenThe cooling of step (v) preferably comprises active cooling. Active cooling can be done by any suitable cooling method, preferably by actively circulating the ambient air (e.g. using fans), providing a flow of cooled air (e.g. using an air-conditioning unit), or by cooling a conveyor belt on which the cookies are placed (e.g. using a coolant such as ice water) Chocolateren

[0071] In een uitvoeringsvorm omvat de werkwijze volgens de huidige uitvinding verder het chocolateren van ten minste één van de boven- en onderzijde van de gekoelde koekjes uit stap (v). Bij voorkeur wordt de kant van het koekje dat tijdens het bakken op de transportband lag gechocolateerd. Aldus kan reliëf in de vorm van een optioneel logo, patroon of figuur op de andere zijde van het speculooskoekje nog steeds duidelijk tot uiting komen.In one embodiment, the method of the present invention further comprises chocolate-coating at least one of the top and bottom sides of the cooled cookies from step (v). Preferably, the side of the biscuit that was on the conveyor belt during baking is chocolate-coated. Thus, relief in the form of an optional logo, pattern or figure on the other side of the caramelized biscuit can still be clearly expressed.

SandwichSandwich

[0072] In een uitvoeringsvorm omvat de werkwijze volgens de huidige uitvinding verder het samenvoegen van twee van de gekoelde koekjes uit stap (lij)a en (via met een vulling tot een sandwich-type koekje. Sandwich-type koekjes zijn koekjes bestaande uit twee koekjesdelen die bij elkaar gehouden worden door een vulling. Sandwich-type koekjes en geschikte vullingen zijn gekend bij de vakman.In one embodiment, the method of the present invention further comprises combining two of the cooled biscuits from step (lij)a and (via with a filling into a sandwich-type biscuit. Sandwich-type biscuits are biscuits consisting of two biscuit parts held together by a filling Sandwich-type biscuits and suitable fillings are known to those skilled in the art.

Verpakkenpacking

[0073] In een uitvoeringsvorm omvat de werkwijze volgens de huidige uitvinding verder de stap: (vi) het verpakken van de gekoelde speculooskoekjes uit stap (v). Bij voorkeur omvat de werkwijze volgens de huidige uitvinding verder de stappen: (v) het koelen van de koekjes verkregen uit stap (iv) tot een temperatuur van minder dan 40 35°C waarbij het koelen een actieve koelstap omvat, bij voorkeur een actieve koelstap geselecteerd uit actieve circulatie van omgevingslucht, het voorzien van een stroom gekoelde lucht en het koelen van de transportband waarop de koekjes geplaatst zijn; en (vi) het verpakken van de gekoelde speculooskoekjes uit stap (v).In one embodiment, the method of the present invention further comprises the step of: (vi) packaging the cooled speculoos biscuits from step (v). Preferably, the method according to the present invention further comprises the steps of: (v) cooling the cookies obtained from step (iv) to a temperature of less than 40 35°C wherein the cooling comprises an active cooling step, preferably an active cooling step selected from active circulation of ambient air, providing a flow of cooled air and cooling the conveyor belt on which the cookies are placed; and (vi) packaging the cooled speculoos biscuits from step (v).

In uitvoeringsvormen van hoge voorkeur worden de koekjes met ten minste 10, 20 of 30 stuks 45 tezamen in een verpakking verpakt. Het verpakken gebeurt bij voorkeur in polypropyleen folie of gemetalliseerde folie (zoals gemetalliseerde polypropyleen, gemetalliseerde polyethyleentereftalaat, of gemetalliseerde polyethyleen, bij voorkeur gemetalliseerde polypropyleen).In highly preferred embodiments, the cookies with at least 10, 20 or 30 pieces 45 are packed together in a package. The packaging is preferably done in polypropylene film or metallized film (such as metallized polypropylene, metallized polyethylene terephthalate, or metallized polyethylene, preferably metallized polypropylene).

50 Inrichting50 Furnishing

[0074] In een tweede aspect betreft de uitvinding een inrichting ingericht voor het uitvoeren van de tweede vormstap volgens de werkwijze van de uitvinding.In a second aspect, the invention relates to a device adapted to perform the second molding step according to the method of the invention.

[0075] De inrichting omvat een transportband, een tunneloven en een aandrukrol of een samenstel omvattende een aandrukrol zoals hierin beschreven.The apparatus comprises a conveyor belt, a tunnel oven and a pressure roller or an assembly comprising a pressure roller as described herein.

[0076] In voorkeursuitvoeringsvormen voorziet de uitvinding een inrichting voor het uitvoeren van de tweede vormstap (iv) zoals hierin beschreven omvattende: een transportband 7 voor het doorvoeren van koekjes 10, 11, en een boven de transportband gemonteerde aandrukrol 8 voor het reduceren van de maximale hoogte van een koekje met ten hoogste 20%, waarbij de inrichting verder middelen 12, 13 kan omvatten voor het instellen van de minimale hoogte van een doorgang tussen de transportband 7 en de aandrukrol 8.In preferred embodiments, the invention provides an apparatus for performing the second molding step (iv) as described herein, comprising: a conveyor belt 7 for passing cookies 10, 11, and a pressure roller 8 mounted above the conveyor belt for reducing the maximum height of a biscuit with a maximum of 20%, wherein the device can further comprise means 12, 13 for adjusting the minimum height of a passage between the conveyor belt 7 and the pressure roller 8.

[0077] Bij voorkeur staat de aandrukrol aan de uitgangszijde van de tunneloven boven de transportband gemonteerd, bij voorkeur binnen 0-10m van de uitgangszijde van de tunneloven, bij meer voorkeur binnen de 0.5-5m van de uitgangswijde van de tunneloven.Preferably the pressure roller is mounted on the exit side of the tunnel kiln above the conveyor belt, preferably within 0-10m of the exit side of the tunnel kiln, more preferably within 0.5-5m of the exit width of the tunnel kiln.

[0078] In voorkeursuitvoeringsvormen omvat de inrichting een samenstel omvattende een aandrukrol 8 en een steunrol 14 zoals hierin beschreven.In preferred embodiments, the device comprises an assembly comprising a pressure roller 8 and a backup roller 14 as described herein.

[0079] In voorkeursuitvoeringsvormen omvat de inrichting een detectiemiddel, zoals een bewegingssensor, dat geschikt is om op een positie voor de aandrukrol een anomalie (zoals een ophoping van koekjes) op de transportband te detecteren.In preferred embodiments, the device comprises a detection means, such as a motion sensor, adapted to detect an anomaly (such as a build-up of biscuits) on the conveyor belt at a position in front of the pressure roller.

VoorbeeldExample

[0080] Speculooskoekjes met een totale hoeveelheid toegevoegde suikers van 38% en een watergehalte van minder dan 2 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het koekje) werden op continue wijze bereid gebruik makend van de methode volgens de uitvinding. Het speculoosdeeg werd verkregen door het combineren van water, palmolie, raapolie, kristallijne bietsuiker, kandijstroop, tarwebloem, sojabloem, natriumwaterstofcarbonaat, zout en kaneel tot een deeg met een watergehalte van 10-16 wt.%, gevolgd door het laten rusten van het deeg gedurende 18 uur. De koekjes bereid uit dit deeg hebben de samenstelling zoals uiteengezet in tabel 1.Speculoos biscuits with a total amount of added sugars of 38% and a water content of less than 2% by weight (based on the total weight of the biscuit) were prepared in a continuous manner using the method according to the invention. The caramelized biscuit dough was obtained by combining water, palm oil, rapeseed oil, crystalline beet sugar, candy syrup, wheat flour, soy flour, sodium hydrogen carbonate, salt and cinnamon into a dough with a water content of 10-16 wt.%, followed by allowing the dough to rest. for 18 hours. The cookies prepared from this dough have the composition as set out in Table 1.

Tabel 1 Ingrediënt gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het koekje)Table 1 Ingredient wt% (based on the total weight of the biscuit)

[0081] Het deeg werd op continue wijze gevoed aan een vormcilinder en onderworpen aan een eerste vormstap resulterende in verschillende eenheden koekjesdeeg met een vooraf bepaalde maximale hoogte in het bereik van 3-10 mm die op een stalen transportband geplaatst werden. De vormcilinder werd gebruikt om substantieel rechthoekige deegeenheden te maken met een substantieel vlakke zijde (aan de kant waar het deeg afgesneden wordt) die op de transportband geplaatst wordt en een tegenoverliggende reliëfzijde (aan de kant waar het deeg in de uitsparing van de vormcilinder zat) waar door hoogtes en laagtes in de vormcilinder een logo (“lotus”) in het koekje zichtbaar is.The dough was continuously fed to a molding cylinder and subjected to a first molding step resulting in several units of cookie dough with a predetermined maximum height in the range of 3-10 mm which were placed on a steel conveyor belt. The molding cylinder was used to make substantially rectangular dough units with a substantially flat side (on the side where the dough is cut off) placed on the conveyor and an opposite embossed side (on the side where the dough was in the recess of the shaping cylinder) where a logo (“lotus”) is visible in the biscuit through heights and lows in the forme cylinder.

[0082] De deegeenheden werden door middel van de transportband verplaatst door de tunneloven, waar ze gedurende ten minste 7 minuten aan een temperatuur in het bereik van 165- 40 215°C gebakken zijn. Het resulterende koekje werd na het bakken en voor het actief koelen, bij een oppervlakte temperatuur van meer dan 100°C onderworpen aan een tweede vormstap gebruik makende van een rol met een buitendiameter van 62 mm (gemaakt uit niet-gecoat roestvrij staal).The dough units were moved by means of the conveyor through the tunnel oven, where they were baked at a temperature in the range of 165-40 to 215°C for at least 7 minutes. The resulting cookie, after baking and before active cooling, at a surface temperature of more than 100°C, was subjected to a second molding step using a roll with an outer diameter of 62 mm (made of uncoated stainless steel).

De rol is boven de transportband gemonteerd binnen 2 meter na de tunneloven en voor enige actieve koeling. De rol is in de hoogte verstelbaar en kan vrij roteren rond zijn as. Door de beweging van de transportband worden koekjes die een hoogte hebben die groter is dan de afstand tussen de transportband en de rol, tegen de rol aangedrukt. De vrij roterende beweging van de rol voorkomt breken van de koekjes of ophoping van koekjesmateriaal tegen de rol.The roller is mounted above the conveyor belt within 2 meters of the tunnel kiln and for some active cooling. The roller is height adjustable and can rotate freely about its axis. Due to the movement of the conveyor belt, cookies that have a height that is greater than the distance between the conveyor belt and the roller are pressed against the roller. The freely rotating movement of the roller prevents cracking of the biscuits or accumulation of biscuit material against the roller.

[0083] Tabel 2 toont de resultaten van 3 testreeksen waarbij voor elke testreeks een andere vooraf bepaalde hoogte in de eerste vormstap gebruikt werd (i.e. een andere vormcilinder met een verschillende diepte van de uitsparingen waar het deeg in gevormd wordt). Alle koekjes binnen een testreeks werden vanuit dezelfde partij deeg geproduceerd volgens hetzelfde bakproces. De gemiddelde hoogte en gemiddelde breedte werd bepaald op basis van 100 koekjes zonder gebruik van de tweede vormstap en 100 koekjes met gebruik van de tweede vormstap. ‚ Gemiddelde breedte met 2° vormstap (mm) 337 3410 3968 : Gemiddelde breedte zonder 2° vormstap (mm) 2332 339 396 verbreding 306 ‚Gemiddelde hoogte met 2° vormstap (mm) _ 7 | 6,3 | 7,9 | Gemiddelde hoogte zonder 2 vormstap (mm) CHE : % hoogtereductie ; 6,6 | 6,4 | 1,2 |Table 2 shows the results of 3 test series where for each test series a different predetermined height was used in the first molding step (i.e. a different mold cylinder with a different depth of the recesses in which the dough is formed). All cookies within a test series were produced from the same batch of dough using the same baking process. The average height and average width was determined based on 100 cookies without using the second molding step and 100 cookies using the second molding step. ‚ Average width with 2° shaping step (mm) 337 3410 3968 : Average width without 2° shaping step (mm) 2332 339 396 widening 306 ‚Average height with 2° shaping step (mm) _ 7 | 6.3 | 7.9 | Average height without 2 forming step (mm) CHE : % height reduction ; 6.6 | 6.4 | 1,2 |

[0084] De koekjes geproduceerd met een 2° vormstap vertoonden verbazingwekkend genoeg niet meer gebroken koekjes dan de koekjes geproduceerd zonder 2° vormstap, terwijl er geen koekjes meer geproduceerd werden met een hoogte die groter is dan de gewenste hoogte. De koekjes geproduceerd volgens de methode van de huidige uitvinding resulteerden in minder verpakkingen waarbij niet het gewenste aantal koekjes in de verpakking paste en dus afgekeurd moesten worden. De uitvinders hebben gevonden dat in een continue productieomgeving ongeveer 2% van de geproduceerde verpakkingen afgekeurd wordt omdat er te weinig koekjes in zitten of omdat de verpakking niet goed afsluit door een te grote hoogte van een of meerdere koekjes. Dit probleem kan met de methode volgens de huidige uitvinding vermeden worden, resulterend in een significante rendementswinst van ongeveer 2%.Surprisingly, the cookies produced with a 2° forming step showed no more broken cookies than the cookies produced without a 2nd forming step, while no more cookies were produced with a height greater than the desired height. The cookies produced according to the method of the present invention resulted in fewer packages where the desired number of cookies did not fit in the package and thus had to be rejected. The inventors have found that in a continuous production environment about 2% of the packaging produced is rejected because there are too few biscuits in it or because the packaging does not close properly due to a too great height of one or more biscuits. This problem can be avoided with the method according to the present invention, resulting in a significant efficiency gain of about 2%.

Claims

Changed conclusions

A method of preparing a cookie comprising the steps of: (1) providing a cookie dough wherein the cookie dough has at least 20% by weight (based on the total weight of the dough) added sugars, preferably at least 25% by weight. % added sugars and wherein the total amount of water in the dough is at least 10% (based on the total weight of the dough); (ii) subjecting the cookie dough to a first shaping step resulting in a unit of cookie dough having a predetermined maximum height; (it) baking the unit of cookie dough into a cookie with an added sugar content of at least 30% by weight (based on the total weight of the cookie) and a water content of less than 4% by weight (based on the total weight of the biscuit), preferably a water content of 0.2-4 wt.%; (iv) subjecting the cookie resulting from step (iii) to a second molding step wherein the maximum cookie height is reduced by at most 20% and wherein the second molding step is performed at a cookie surface temperature of at least 60°C .

A method according to claim 1 for preparing a biscuit having an added sugar content of 30-45% by weight (based on the total weight of the biscuit), preferably 35-42% by weight, more preferably 37-40 wt% and a water content of less than 4 wt% (based on the total weight of the biscuit), preferably a water content of 0.2-4 wt%.

A method according to any one of the preceding claims for preparing caramelized biscuits, wherein the biscuit dough is a biscuit dough obtainable by combining at least water, flour, fat, a first sugar component being candy syrup and a second sugar component comprising sucrose, wherein the total amount of water in the dough is 10-16 wt% (based on the total weight of the dough).

A method according to claim 3 wherein e the fat is a vegetable oil, more preferably a vegetable oil selected from palm oil, rapeseed oil and combinations thereof; e the flour is selected from wheat flour, soy flour and combinations thereof; and e the second sugar component is selected from crystalline beet sugar (also known as "granulated sugar"), crystalline cane sugar and combinations thereof.

Method according to claim 4, wherein the caramelized biscuit dough further comprises a leavening agent, preferably a leavening agent selected from sodium hydrogen carbonate (NaHCO:3), ammonium hydrogen carbonate (NH4HCO:3) and combinations thereof and wherein the caramelized biscuit dough further comprises one or more spices selected from cinnamon, cloves , ginger, cardamom, pepper, nutmeg, vanilla, and almond, preferably cinnamon.

A method according to any one of claims 3-5 wherein: e the total amount of fat in the caramelized biscuit is 14-21% by weight (based on the total weight of the caramelised biscuit); e the total amount of flour in the caramelized biscuit is 40-55% by weight (based on the total weight of the caramelized biscuit); and e the total amount of added sugars in the caramelized biscuit is 30-40% by weight (based on the total weight of the caramelised biscuit).

A method according to any one of claims 1-6, wherein the unit of cookie dough resulting from step (ii) has a maximum height of 3-15 mm, preferably 5-10 mm.

A method according to any one of claims 1-7, wherein the first molding step is performed with a mold cylinder.

A method according to any one of claims 1-8 wherein the baking of the cookie dough unit into a cookie takes place at a temperature in the range of 165-215 °C and a baking time of at least 7 minutes.

A method according to any one of claims 1-9, wherein the maximum height of the biscuit is reduced by at most 10% during the second molding step.

A method according to any one of claims 1-10, wherein the second shaping step takes place at a temperature surface temperature of the cookies of at least 80°C, preferably at least 100°C.

A method according to any one of claims 1-11, wherein the second shaping step is performed with a pressure plate or a pressure roller, preferably a pressure roller.

A method according to claim 12, wherein the second molding step is performed with a pressure roller with an outer diameter of 50-80 mm, preferably 55-70 mm, more preferably 60-65 mm.

A method according to claim 12 or 13, wherein the second shaping step is performed with a freely rotating pressure roller mounted in a fixed, but preferably at least height-adjustable position above a conveyor belt and a support roller mounted on the underside of the conveyor belt. faces the pinch roller and provides support to the conveyor.

A method according to any one of claims 1-14, comprising the step of: (v) cooling the cookies obtained from step (iv) to a temperature of less than 35°C.

A method according to claim 15, comprising the step of: (vi) packaging the cooled speculoos biscuits from step (v).

A method according to claim 15 or 16 comprising chocolate-coating at least one of the top and bottom sides of the cooled cookies from step (v).

A method according to claim 15 or 16 comprising combining two of the cooled cookies from step (v) with a filling into a sandwich-type cookie.