DE3825441A1 - Steinobstsaft, insbesondere kirschsaft - Google Patents

Steinobstsaft, insbesondere kirschsaft

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation

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Description

Die Erfindung betrifft einen Steinobstsaft, insbesondere Kirsch-Saft.
Fruchtsäfte werden bisher durch Auspressen von Früchten bzw. Fruchtfleisch und nachfolgende Behandlung der so erhaltenen Produkte, beispielsweise durch Entgasen, Zusatz von Vitaminen und dergleichen, hergestellt.
Normalerweise erfolgt die Zugabe von Zucker zur Erhöhung des Zuckergehaltes in Relation zum Säuregehalt.
Weiterhin werden teilweise Konservierungsstoffe zugesetzt zur Haltbarmachung der Frucht- oder auch Gemüsesäfte.
Bezüglich der Verfahren und Definitionen gemäß dem Stand der Technik wird auf die Literaturstelle "Handbuch der Getränketechnologie", Herausgeber: Schobinger Ulrich et al, mit dem Titel "Frucht- und Gemüsesäfte", Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart, 1978, verwiesen.
Bei Fruchtsäften wird angestrebt, den Idealwert für den Reifefaktor 50 zu erreichen.
Zur Definition von Reifefaktoren siehe das Buch von J. Koch:
"Handbuch der Lebensmitteltechnologie: Getränkebeurteilung", Verlag Ulmer, Stuttgart, 1986, sowie das Buch "RSK-Werte". Die Gesamtdarstellung; Richtwerte und Schwankungsbreiten bestimmter Kennzahlen mit überarbeiteten Analysemethoden; Verlag Flüssiges Obst, Schönborn 1987.
Diese Werte werden in der Regel erreicht durch Herstellung eines ausgeglichenen Zucker-Säure-Verhältnisses mittels Verdünnung mit Wasser und Anreicherung mit Saccharose (Zucker). Der Reifeindex wurde von schweizerischen Wissenschaftlern entwickelt.
Die Fruchtsäfte des Standes der Technik erfordern somit nachteiligerweise eine Zuckerzugabe zur sogenannten "Harmonisierung".
Dabei behalten sie jedoch einen hohen Säuregehalt und weisen darüber hinaus ein unzureichendes Aroma auf. Weiterhin ist für ihre Konservierung gegebenenfalls erforderlich, Zusatzstoffe hinzuzufügen.
Weitere Zusatzstoffe sind gegebenenfalls erforderlich zur Verbesserung des Aromas.
Demgegenüber liegt vorliegender Erfindung die Aufgabe zugrunde, einen Kirsch-Saft oder dergleichen zu liefern, der einen reduzierten Säuregehalt aufweist, der zuschlagsstofffrei ist, der keine Zuckerzugabe zur Herstellung eines gewünschten Säure/Süßeverhältnisses erfordert, der einen hohen Aromagehalt besitzt und der natürlicherweise ein niedriges Säure/ Süßeverhältnis aufweist.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß bei einem Steinobstsaft, insbesondere Kirsch-Saft, dadurch gelöst, daß er aus Steinobst, insbesondere Kirschen, hergestellt wird, bei denen der Säureabbau auf natürliche Weise auf dem Baum erfolgt.
Eine besondere Ausführungsform des erfindungsgemäßen Steinobstsaftes, insbesondere Kirschsaftes, ist dadurch gekennzeichnet, daß er einen Fruchtgehalt von 100% besitzt.
Eine weitere besondere Ausführungsform des erfindungsgemäßen Steinobstsaftes, insbesondere Kirsch-Saftes, ist dadurch gekennzeichnet, daß er bei einer Pasteurisierungstemperatur von 60 bis 100°C abgefüllt wird.
Die Früchte zur Herstellung des erfindungsgemäßen Steinobstsaftes, insbesondere Kirsch-Saftes, werden auf an sich bekannte Weise ebenfalls gepreßt und weiterverarbeitet.
Die Erfindung ist auf Steinobst, insbesondere Kirschen, sowie auf andere fruchtfleischhaltige Früchte mit entsprechendem Säuregehalt anwendbar.
Bei der Erfindung wird Steinobstsaft, insbesondere Kirsch-Saft, mit einem Idealwert von 50 für den Reifefaktor erreicht ohne weitere Zusätze, Zuckerzugaben oder dergleichen. Es handelt sich um ein Produkt besonderer Reife und Herstellungsart.
Der erfindungsgemäße Steinobstsaft, insbesondere Kirsch- Saft, ist unverändert zum Genuß durch den Menschen geeignet. Bisher war es erforderlich, den Säuregrad durch Zugabe von Zuckerwasser zu reduzieren, und damit das Geschmacksbild zu verbessern.
Bei Verfahren gemäß dem Stand der Technik wurde der Erntezeitpunkt bestimmt nach kalendarischen Erwägungen oder nach einer bestimmten Anzahl von Tagen nach der Blüte. Weiterhin wurde die Witterung bei diesem Zeitpunkt berücksichtigt.
Der Verlauf des Reifeprozesses und des Säureabbaus wird gegebenenfalls durch Probenahmen und Laboruntersuchungen überprüft. Erst wenn die Laborversuche den günstigsten Reifegrad ausweisen, findet die Ernte statt.
Beim erfindungsgemäßen Produkt werden durch extrem späte Ernten Kirschen, Früchte gewonnen, bei denen der Säureabbau auf natürliche Weise auf dem Baum erfolgte und das gewünschte Verhältnis Säure/ Süße sich natürlich einstellt.
Es handelt sich somit um ein neues Steinobst-, insbesondere Kirsch-Saft-Produkt, mit einem Fruchtgehalt von 100%, d. h. nach oder vor dem Pressen oder sonstigen Verarbeiten wird keinerlei Zusatz, für welche Art auch immer, zugegeben. Der Fruchtsaft wird rein abgefüllt unter vorheriger Pasteurisierung. Beim Abfüllen hat der Kirsch- Saft eine Pasteurisierungstemperatur von 60 bis 100°C, vorzugsweise 80°C.
Vor dem Ernten der Kirschen oder sonstigen Früchte gemäß dem erfindungsgemäßen Produkt werden permanent Proben aus dem zu erntenden Gut entnommen, die überprüft werden, um den Reifegrad und Reifefortschritt aufzuzeigen.
Die Ernte wird meist so lange hinausgezögert, bis die Frucht, Kirsche bzw. Kirschhaut anfängt, runzlig zu werden. Zum Zeitpunkt des Beginns der Überreife verschwindet der natürliche Glanz der Fruchthaut und geht in eine matte Fruchthaut über.
Die Analyse zeigt, wann die Früchte den gewünschten niedrigen Säuregehalt erreicht haben und zur Ernte und Weiterverarbeitung geeignet sind.
Je geringer der Säuregehalt, desto verträglicher ist die Säure insbesondere für viele Säureallergiker. Bisher war unverdünnter Kirsch-Saft nicht oder nur sehr schwer oder nur unter Zusätzen genießbar.
Das erfindungsgemäße Produkt stellt einen Kirsch-Saft dar, der in natürlicher Form genießbar ist.
Die folgenden Beispiele zeigen die Überlegenheit des erfindungsgemäßen Produktes.
Beispiel Beispiel 1 (Vergleichsbeispiel, nicht erfindungsgemäß)
Sauerkirschen werden konventionell geerntet und aufgearbeitet und einer Analyse unterworfen.
Die Analysewerte sind im folgenden gezeigt:
Sauerkirschsaft demeter 100%
Säure (als Weinsäure ausgedrückt): 15,6 g/l
pH-Wert: 3,3
Mostgewicht (Refraktometer): 52° Oe.
Zucker vor Inversion: 76,5 g/l
Zucker nach Inversion: 75,7 g/l
Ges. schweflige Säure (Dest.): 12 mg/l
Degustation
Klarheit: leicht trüb
Farbe: bräunlich
Geruch: oxidiert, gekocht (!!!)
Geschmack: brenzlig, Säure gedämpft, schlechtestes Produkt (Rangziffer 3)
Beispiel 2 (Vergleichsbeispiel, nicht erfindungsgemäß)
Eine andere Sauerkirschsorte wird konventionell geerntet und weiterverarbeitet; die Analyseergebnisse sind im folgenden dargestellt:
Sauerkirschsaft Eden 100%
Säure (als Weinsäure ausgedrückt): 17,9 g/l
pH-Wert: 3,2
Mostgewicht (Refraktometer): 53° Oe.
Zucker vor Inversion: 82,5 g/l
Zucker nach Inversion: 83,2 g/l
Ges. schweflige Säure: 16 mg/l
Degustation
Klarheit: nicht absolut klar
Farbe: schwächer als UNr. 9091 (demeter), rötlich
Geruch: typische Geruchsnote
Geschmack: spitz (Säure), daher leer im Abgang, zweitbestes Produkt (Rangziffer 2)
Beispiel 3 (erfindungsgemäß)
Vollreife Sauerkirschen werden geerntet gemäß der Erfindung.
Die Analysenwerte sind im folgenden gegeben:
Säure (als Weinsäure ausgedrückt): 11,4 g/l
pH-Wert: 3,5
Mostgewicht (Refraktometer): 46° Oe.
Zucker vor Inversion: 75,0 g/l
Zucker nach Inversion: 75,7 g/l
Ges. schwefelige Säure (Dest.): 9 mg/l
Degustation
Klarheit: blank
Farbe: rötlich
Geruch: Kirschnote leicht abgeschwächt gegenüber UNr. 9092 (Eden)
Geschmack: harmonische Säure, wodurch u. a. die Fruchtnote verstärkt wird, bestes Produkt (Rangziffer 1)
Die Beispiele zeigen die überlegene Qualität des erfindungsgemäßen Produktes.

Claims (3)

1. Steinobstsaft, insbesondere Kirschsaft, dadurch gekennzeichnet, daß er aus Steinobst insbesondere Kirschen, hergestellt wird, bei denen der Säure-Abbau auf natürliche Weise auf dem Baum erfolgt.
2. Steinobstsaft, insbesondere Kirschsaft, gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß er einen Fruchtgehalt von 100% besitzt.
3. Steinobstsaft, insbesondere Kirschsaft, gemäß den Ansprüchen 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß er bei einer Pasteurisierungs-Temperatur von 60 bis 100°C abgefüllt wird.
DE19883825441 1988-07-27 1988-07-27 Steinobstsaft, insbesondere kirschsaft Granted DE3825441A1 (de)

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Non-Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Handbuch der Lebensmittelchemie, Bd. V/2. Teil, Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg, New York 1968, S. 3 *
SCHOBINGER: Frucht und Gemüsesäfte, 1987, S. 97, 101, 289 *
TROOST: Technologie des Weines, 1980, S. 24/25 *
WALTER, Erich: Die moderne Fruchtsaftindustrie, Carl Knoppke Grüner Verlag, Berlin 1957, S. 14 *

Also Published As

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DE3825441C2 (de) 1993-01-21

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