DE3801045A1

DE3801045A1 - Verfahren zur herstellung eines sojabohnenaufgusses und einer sojacellulose, sowie deren verwendung

Info

Publication number: DE3801045A1
Application number: DE3801045A
Authority: DE
Inventors: Des Erfinders Auf Nennung Verzicht
Original assignee: BIOLOG SCIENCE LAB CO K
Current assignee: BIOLOG SCIENCE LAB CO K
Priority date: 1987-01-16
Filing date: 1988-01-15
Publication date: 1988-08-18

Description

Die Erfindung betrifft Verfahren zur Herstellung eines Sojabohnenaufgusses und einer Sojacellulose, sowie deren Verwendung.

Anwendungszweck der Erfindung ist die Herstellung von Sojabohnen-Lebensmittelprodukten wie pflanzliche Schlagsahne oder Schaumcreme von hervorragender Schlagbarkeit, Formbeständigkeit und Haltbarkeit, gefrorenen Dessertspeisen, Speisezutaten wie Soßen, pflanzlichen Getränken und Nachspeisen unter Verwendung des erfindungsgemäß hergestellten Sojabohnenaufgusses als einen der Hauptbestandteile und der erfindungsgemäß hergestellten Sojacellulose.

Eine z. B. als Süßspeise vorgesehene Schlagsahne wird üblicherweise auf Grundlage von Milchfett oder Milchrahm mit einem Fettgehalt von 40 bis 45 Gew.-% hergestellt. Da diese sogenannte Schlagsahne aus Milch hergestellt wird, weist sie üblicherweise während des Schlagens einige Nachteile auf, z. B. einen geringen Widerstand gegenüber kontinuierlichem Rühren oder Schlagen und eine hohe Temperaturempfindlichkeit, aufgrund der sich Milchserum leicht aus dem Produkt ausscheidet und dieses seine Form verliert. Aufgrund dieser Nachteile ist bei der Herstellung eine sorgfältige Handhabung erforderlich, die den Einsatz von geschultem oder erfahrenem Personal erfordert.

Es sind oft Versuche unternommen worden, Sojabohnen-Lebensmittelprodukte wie Sojabohnenschlagsahne oder -schaumcreme unter Verwendung von Sojabohnenmilch als Hauptbestandteil herzustellen. Diese Versuche hatten jedoch nur geringen Erfolg, weil es sich als schwierig erwies, aus den fertigen Produkten einen unerwünschten bohnenartigen Geschmack zu beseitigen. Die auf diese Weise hergestellten Sojabohnen-Lebensmittelprodukte sind aus diesem Grund bei den Verbrauchern unbeliebt und weisen zusätzliche Nachteile auf, die den vorstehend erwähnten Nachteilen der Milchprodukte ähnlich sind.

Aufgabe der Erfindung ist es, einen wäßrigen Sojabohnenaufguß und eine Sojacellulose herzustellen, die zur Weiterverarbeitung zu Sojabohnen-Lebensmittelprodukten, insbesondere einer Schlagsahne oder Schaumcreme und einer gefrorenen Dessertspeise, geeignet sind, und die frei sind von den vorstehend geschilderten Nachteilen, insbesondere dem bohnenartigen Geschmack, den übliche Sojabohnen-Lebensittelprodukte aufweisen.

Die erfindungsgemäße Lösung dieser Aufgabe ergibt sich aus den Patentansprüchen 1 bzw. 2.

Bevorzugte Verwendungen der erfindungsgemäß hergestellten Produkte ergeben sich aus den Patentansprüchen 3 und 4.

Die Lebensmittelprodukte werden unter Verwendung einer Kombination des erfindungsgemäß hergestellten wäßrigen Sojabohnenaufgusses oder der erfindungsgemäß hergestellten wäßrigen Sojabohneninfusion mit der erfindungsgemäß hergestellten Sojabhohnencellulose (d. h. Sojafasern), einem Pflanzenöl, einem Alginsäurederivat oder Gelatine, Sucrose und wahlweise einem Zuckerester hergestellt.

Als Beispiel einer Ausführungsform der Erfindung wird nachstehend ein Verfahren zur Herstellung einer kalorienarmen pflanzlichen Schlagsahne oder Schaumcreme beschrieben, die keinen der Nachteile der üblichen Produkte aufweist. Hierbei wird anstelle von Kuhmilch oder anderer tierischer Milch als Grund- oder Hauptbestandteil eine Sojamilch, die bisher zur Herstellung von Sojabohnen-Lebensmittelprodukten noch nicht verwendet worden ist und die nachstehend als Sojabohnenaufguß bezeichnet wird, zusammen mit 30 Gew.-% eines Pflanzenöls eingesetzt.

Durch diese Ausführungsform wird ein Verfahren zur wirtschaftlichen Herstellung einer pflanzlichen Schlagsahne oder Schaumcreme vorgesehen, die gegenüber üblichen Produkten verbesserte Eigenschaften in bezug auf Schaumstabilität, Festigkeit gegenüber einem Zusammenfallen, Formbeständigkeit und Haltbarkeit aufweist und frei ist von dem unerwünschten bohnenartigen Geschmack, der üblichen Sojfabohnen-Lebensmittelprodukten zu eigen ist. Das Verfahren umfaßt die Erzielung einer Schaumstabilität durch die Verwendung von Sojabohnenprotein und einem Phospholipoid, die Verwendung von Sojabohnenfasern oder Sojacellulose, die als wirksame Stabilisatoren bekannt sind, und die Zugabe eines Alginsäurederivates, wie Propylenglykolalginat wahlweise zusammen mit einem Zuckerfesttsäureester, der nachstehend auch als Zuckerester bezeichnet wird, als Emulgator, und zusätzlich die Zugabe eines Sucrose-Antioxidationsmittels und eines Fruchtweins wie Branntwein als geschmacksverbesserndes Mittel, vorzugsweise zu nicht mehr als 30 Gew.-% eines Pflanzenöls.

Weitere Vorteile des Verfahrens ergeben sich aus der Verwendung von Sojacellulose, die nicht nur einen wirksamen Stabilisator bei der Herstellung von Schlagsahne oder Schaumcreme darstellt, sondern auch zur Verhinderung von Alters- und Erwachsenenkrankheiten wirksam ist.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines Sojabohnenaufgusses, der erfindungsgemäß verwendbar ist, wird anhand der Aufstellung A näher erläutert.
VerfahrensschritteErläuterung

1. Sojabohnen (Ausgangsmaterial)getrocknete Sojabohnen 2. AuslesenBeseitigung von Fremdmaterialien und defekten Sojabohnen 3. Waschenmit Wasser bei einer Temperatur von 15 ±1°C 4. EnthülsenBeseitigung der Hülsen 5. Zerkleinern (Zerschroten) zu feinen Teilchenmit Hochgeschwindigkeitsrührer 6. Zugabe von kaltem WasserVerhältnis von zerkleinertem Material zu Wasser beträgt 1 : 20 7. Erhitzen mit Dampfbei einer Temperatur von 100°C während etwa 45 bis 50 Minuten 8. Vakuumfiltrationmit einem Vakuumzentrifugenfilter 9. Desodorieren des Filtratsmittels Desodoriervorrichtungen. Das Produkt wird von Schlamm und bitterem Geschmack befreit 10. Konzentrierenauf die Hälfte des Gewichtes zur Herstellung einer Schlagsahne oder Schaumcreme 11. Prüfennach Normvorschrift, Mikroorganismusprüfung 12. Lagern

Es werden somit die getrockneten Bohnen als Ausgangsmaterial verwendet. Fremde Materialien, Verunreinigungen und defekte Sojabohnen werden beseitigt. Waschen mit Wasser erfolgt bei einer Temperatur von 15°C (± 1°C) und, sobald die Hülsen von den Sojabohnen entfernt worden sind, werden diese zerkleinert oder zerschrotet zu feinen Teilchen, z. B. mit einer maximalen Teilchengröße von etwa 0,1 mm unter Verwendung eines Hochgeschwindigkeitsmischers. Dann werden 20 Gewichtsteile kaltes Wasser zu einem Gewichtsteil des zerkleinerten Materials zugegeben (üblicherweise beträgt das Verhältnis 1 : 15). Dann folgt ein Erhitzen mit Dampf bei der Temperatur von 100°C während einer Zeitdauer von etwa 45 bis 50 Minuten und ein Filtrieren mittels eines Vakuumzentrifugenfilters. Ein Desodoriervogang wird von einem Konzentriervorgang gefolgt, bei dem das Produkt zur Verwendung bei der Herstellung einer Schlagsahne oder Schaumcreme auf die Hälfte seines ursprünglichen Gewichtes konzentriert wird. Nach einer Qualitätsprüfung wird das Produkt gelagert.

Bei einer beispielhaften Ausführungsform des Desodoriervorgangs werden Enzyme durch Erhitzen des Filtrats bei einer Temperatur von etwa 100°C und während einer Zeitdauer von etwa 7 bis 8 Minuten entaktiviert.

Der auf diese Weise erhaltene wäßrige Sojabohnenaufguß läßt sich zur Herstellung von Schlagsahne oder Schaumcreme verwenden. Zur Herstellung einer gefrorenen Dessertspeise wird das gleiche Verfahren angewendet, mit der Ausnahme, daß das Konzentrieren (Schritt 10) weggelassen wird, d. h., daß die gefrorene Dessertspeise keiner Konzentrierung bedarf.

Die Bestandteile des erfindungsgemäß hergestellten wäßrigen Sojabohnenaufgusses und die Bestandteile handelsüblicher Sojabohnenmilch sind zum Vergleich in der Aufstellung 1 angegeben.

Aufstellung 1

Die Gewichtsprozente der Bestandteile handelsüblicher Sojabohnenmilch, verschnittener Sojabohnenmilch und Sojabohnengetränke sind in den japanischen Landwirtschaftsnormen (Japan Agricultural Standard) festgelegt. Die in der Aufstellung 1 angegebenen Gewichtsprozente für den erfindungsgemäß hergestellten wäßrigen Sojabohnenaufguß unterscheiden sich in bemerkenswerter Weise von denen der handelsüblichen Sojamilchsorten. Der erfindungsgemäß hergestellte Sojabohnenaufguß weist besondere Emulgiereigenschaften auf, die weiter unten beschrieben sind.

Somit wird in dieser Beschreibung das erfindungsgemäß hergestellte Sojabohnenprodukt als "wäßriger Sojabohnenaufguß" bezeichnet, um es von handelsüblicher Sojabohnenmilch usw. zu unterscheiden.

Charakteristische Merkmale des erfindungsgemäß hergestellten wäßrigen Sojabohnenaufgusses sind nachstehend angegeben:

(a) Zur Herstellung eines üblichen Sojabohnengetränkes werden Sojabohnen mehrere Stunden in Wasser eingeweicht und danach mit Wasser zermahlen, um auf diese Weise das Protein in die wäßrige Phase zu extrahieren (US-PS 39 01 978). Dagegen wird der wäßrige Sojabohnenaufguß erfindungsgemäß durch Zerkleinern, Zerschroten oder Zerdrücken von Sojabohnen, von denen die Hülsen entfernt worden sind, zu kleinen Teilchen unter Verwendung eines Mischers vor der Zugabe von Wasser hergestellt. Auf diese Weise wird ein Produkt geringer Viskosität erhalten.
(b) Übliche Sojabohnenmilch oder übliche Sojabohengetränke werden durch eine erzwungene Extraktion aus den vorher mittels einer Mühle zermahlenen Materialien erhalten. Aus diesem Grund enthält die Milch oder das Getränk einen bitter schmeckenden Schlamm, während das erfindungsgemäß hergestellte Sojabohnenprodukt mittels eines Vakuumfiltersystems erhalten wird und deshalb frei von bitter schmeckendem Schlamm ist.

Nachfolgend wird die Verwendbarkeit des erfindungsgemäß hergestellten Sojabohnenaufgusses erläutert:

(a) Der wäßrige Sojabohnenaufguß stellt aufgrund seiner emulgierenden Eigenschaften ein hervorragendes Material zur Herstellung verschiedener Sojabohnen-Lebensmittelprodukte dar.
(b) Der Aufguß enthält Wasser in einem Verhältnis von 1 : 20 (d. h. 20 Gewichtsteile Wasser) und läßt sich unter Verwendung von etwa 65 bis 95 Gew.-% des Aufgusses als Bestandteil zur Herstellung einer gefrorenen Dessertspeise und unter Verwendung von etwa 65 bis 75 Gew.-% des konzentrierten Aufgusses, d. h. des gemäß der Aufstellung A auf 50% seines Gewichtes konzentrierten Aufgusses, zur Herstellung einer Schlagsahne oder Schaumcreme verwenden.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung einer Sojacellulose, (d. h. von Sojafasern) ist in der Aufstellung B angegeben.
VerfahrensschritteErläuterung

1. Ausgangsmaterialunlöslicher Rückstand 2. Einweichen in Wasseretwa 3 Minuten 3. Hydrolysierenmit 1/10 N HCl, Normallösung gemäß der japanischen Pharmacopeia 4. Neutralisierungmit 1/10 N NaOH, Normallösung gemäß der japanischen Pharmacopeia 5. Waschen mit Wasserzur Entfernung von NaCl 6. Entwässerungmit einer Entwässerungszentrifuge 7. Trokcnen24 Stunden mit ferner Infrarotstrahlung 8. Zerschneiden zu kleinen Teilchenmit einem Hochgeschwindigkeitsschneidgerägt 9. PrüfungFasergröße und Mikroorganismen

Somit wird als Ausgangsmaterial der Sojabohnenrückstand, (d. h. der Filterkuchen) verwendet, der bei dem Verfahrensschritt 8 des Herstellverfahrens des wäßrigen Sojabohnenaufgusses der Aufstellung A erhalten wird. Dieser Rückstand enthält normalerweise eine unlösliche Substanz, die mit einer 1/10 N HCl-Lösung nach der japanischen Pharmacopeia hydrolisiert wird. Danach folgt ein Neutralisieren mit einer 1/10 N NaOH-Lösung nach der japanischen Pharmacopeia. Bei dem nächsten Schritt wird das gebildete NaCl durch Waschen mit Wasser entfernt. Dann erfolgt ein Entwässern und dann ein Trocknen mit ferner Infrarotstrahlung im Verlauf einer Zeitspanne von etwa 24 Stunden, wobei der Wassergehalt von 80% auf 20% reduziert wird. Das auf diese Weise vorbereitete Material wird mit einer Hochgeschwindigkeits-Schneideinrichtung zu feinen Teilchen, z. B. mit einem maximalen Teilchendurchmesser von etwa 2,0 µm, vorzugsweise 1,0 bis 2,0 µm, geschnitten.

Schließlich erfolgt eine Prüfung der Fasergröße und eine Untersuchung auf Mikroorganismen.

Der vorstehend erwähnte Rückstand, der ein Zwischenprodukt des Herstellverfahrens des Sojabohnenaufgusses darstellt, enthält normalerweise eine unlösliche Substanz. Diese Substanz wird hydrolysiert, wie vorstehend erläutert worden ist, um den Prozentsatz an enthaltenen Fasern zu erhöhen.

Die gemäß der Aufstellung 2 erfindungsgemäß hergestellte Sojacellulose weist andere Eigenschaften als ein üblicherweise erhaltener Rückstand auf und wird somit zur Unterscheidung gegenüber bekannten Produkten als "Sojafasern" oder "Sojacellulose" bezeichnet.

Anhand der Aufstellung 2 lassen sich die Bestandteile üblicher Sojabohnenrückstände mit denen der erfindungsgemäß erhaltenen vergleichen. Die üblichen Rückstände enthalten einen Überfluß an organischen Verbindungen, die jedoch beim erfindungsgemäßen Herstellverfahren beseitigt werden, das einen Sojabohnenrückstand ergibt, der einen hohen Prozentanteil an Fasern enthält.

Aufstellung 21

In Versuchen zur Bestimmung der Absorptionsfähigkeit der Sojfacellulose für Wasser und Öl wurde dem Gewicht eines trüben Sojabohnenaufgusses, der mit 10% Safloröl vermischt worden war, der Wert 100% zugeordnet. Dem trüben Sojabohnenaufguß wurden 10% bzw. 20% Sojacellulose zugegeben. Auf diese Weise wurden die nachstehenden Prozentsätze des von der Sojacellulose absorbierten Wassers bzw. Öls bestimmt.

Die erfindungsgemäß hergestellte Sojacellulose ist zur Herstellung von Sojabohnen-Lebensmittelprodukten geeignet. Zum Emulgieren lassen sich 0,3 bis 0,5 Gew.-% der Sojacellulose einsetzen.

Nachstehend wird ein Beispiel der erfindungsgemäßen Verwendung beschrieben. Die Prozentsätze sind bezogen auf das Gewicht des Lebensmittelproduktes, wenn nicht anders angegeben.

Es werden nicht mehr als 30% eines preisgünstigen Pflanzenöls eingesetzt. Das Öl wird einem wäßrigen Sojabohnenaufguß zugegeben, der 0,1 bis 0,3% Sojacellulose enthält. Der erhaltenen Mischung werden 0,1 bis 0,3% eines Alginsäurederivats oder Gelatine (z. B. 0,1 bis 0,3% Propylenglykolalginat), 0,3 bis 0,5% Sucrose, 0,01 bis 0,1% eines Polyphosphats (z. B. 0,01 bis 0,1% Natriumhexametaphosphat), ein Antioxidationsmittel, nicht mehr als 3% eines Fruchtweins (z. B. nicht mehr als 3% Branntwein) und wahlweise 0,1 bis 0,5% eines Sucrosefettsäureesters (nachstehend als "Zuckerester" bezeichnet) zugegeben. Danach wird die Mischung homogenisiert und bei einer geringen Temperatur (z. B. nicht höher als 10°C) 8 bis 10 Stunden gealtert, wodurch ein vollkommenes Gelieren erzielt und eine Schlagsahne oder Schaumcreme erhalten wird. Infolge der Zugabe der Sojacellulose läßt sich aus der Mischung in einem Homogenisator eine hervorragende Emulsion herstellen. (Der Zustand der Emulsion ist vermultich der einer kolloidalen Lösung, in der die Sojabohneneiweißteilchen eng an die Sojacelluloseteilchen (Halbcellulose) gebunden und um den Umfang der Pflanzenfetteilchen herum angeordnet sind.) Die Zugabe des Alginsäurederivats fördert die Umwandlung des Ölschaums in einen plastischen oder formbaren Schaum, was zur Folge hat, daß das Produkt eine verbesserte Wärmebeständigkeit aufweist und bei 30 bis 35°C nicht in sich zusammenfällt.

Der Zuckerester, der ein hydrophiler Emulgator ist, wird als geeigneter Emulgator in der Mischung, die durch Zugabe der Sojacellulose und des Alginsäurederivats zum wäßrigen Sojabohnenaufguß erhalten worden ist und Sojabohnenprotein und Sojabohnenöl mit Lecithin enthält, das hydrophile, proteophile und lipophile Eigenschaften aufweist.

Bei dem einsetzbaren Zuckerester handelt es sich, wie vorstehend angegeben, um einen Sucrosefettsäureester. Der Zuckerester weist die folgende Formel auf:

in der -COR den Fettsäurerest darstellt. Die Fettsäure besteht vorzugsweise aus einer oder mehreren gesättigten Fettsäuren mit 12 bis 16 Kohlenstoffatomen, z. B. Laurinsäure, Myristinsäure und Palmitinsäure.

Ein bei der Erfindung einsetzbarer Zuckerester ist unter dem Handelsnamen Nitroester bei der Firma "The Japan Sugar Refinery Co., Ltd." erhältlich.

Bei einer kombinierten Verwendung der 3 Zusätze, d. h. der Sojacellulose, des Alginsäurederivats und des Zuckeresters, ist ein synergetischer Effekt dieser drei Zusätze erzielbar.

Werden z. B. zwei dieser drei Zusätze, z. B. die Sojacellulose und das Alginsäurederivat, vorher miteinaner vermischt und der Zucker später dazugegeben, läßt isch ein gründliches Durchmischen dieser drei Zusätze nicht erzielen, mit dem Ergebnis, daß kein stabiles Produkt hoher Qualität erhalten wird. Wenn dagegen das Alginsäuirederivat und der Zuckerester gleichzeitig miteinander vermischt werden, läßt sich die Mischung nicht mit einer Homogenisiermaschine in befriedigender Weise emulgieren, so daß das Produkt eine unzulängliche Formbeständigkeit aufweist und ein Abscheiden vom Serum auftritt.

Wird nur einer dieser drei Zusätze unabhängig von den anderen verwendet, muß seine Menge erhöht werden. Das Produkt kann dadurch geschmacksarm und ungenießbar werden.

Die kombinierte Verwendung dieser drei Zusätze fördert somit die bestmögliche Nutzung der Eigenschaften der einzelnen Zusätze durch Kompensieren oder Beseitigen der bereits erwähnten Nachteile, so daß aus dem wäßrigen Sojabohnenaufguß eine Schlagsahne oder Schaumcreme mit guten und zufriedenstellenden physikalischen Eigenschaften erhalten wird.

In der Tabelle I sind Eigenschaften wie die Viskosität, der Zustand, der Geschmack und die Formbeständigkeit der drei Zusätze, d. h. der Sojacellulose, des Alginsäurederivats und des Zuckeresters, einzeln sowie gemeinsam eingesetzt, angegeben.

Tabelle I

Im Verlauf von Untersuchungen ergab sich die Sedimentationsgeschwindigkeit eines Teilchens der erfindungsgemäß hergestellten Schlagsahne oder Schaumcreme gemäß dem Stoke'schen Gesetz wie nachstehend.

Stoke'sches Gesetz:

worin D _P den Durchmesser des Teilchens ρ _s die Dichte des Teilchens (g/cm³), ρ _i die Dichte des Dispersionsmediums (g/cm³), g die Schwerebeschleunigung (cm/s²) und η die Viskosität des Dispersionsmediums (Flüssigkeit) (g/cm s) darstellt. Da sich η experimentell zu 0,35 ergab, errechnet sich v aus der vorstehend angegebenen Gleichung zu 0,16 cm/h. Diese Ergebnisse lassen vermuten, daß die Viskosität und physikalischen Eigenschaften der Teilchen des erfindungsgemäß hergestellten Produkts denen der Teilchen einer Milchemulsion nahekommen.

Eine typische Zusammensetzung der mit der Erfindung herstellbaren Schlagsahne oder Schaumcreme ist in der Tabelle II angegeben.
BestandteileGew.-%

Sojabohnenaufguß68,49 Sojacellulose 0,3 Pflanzenöl30,00 Alginsäurederivat (Propylenglykolalginat) 0,2 Zuckerester 0,1 Sucrose 0,3 Natriumpolyphosphat (als Antikoagulierungs-
mittel für Protein durch pH-Wert-Einstellung) 0,01 Antioxidationsmittel 0,3 Fruchtwein 0,3

Eine Mischung der in der Tabelle II angegebenen Bestandteile wird bei einer Temperatur von nicht mehr als 8°C umgerührt und bei einem Druck von 490 bis 981 kPa kalthomogenisiert. Nach Beendigung der Emulgierung wird die Mischung bei einer Temperatur von nicht mehr als 10°C ungefähr 8 bis 10 Stunden gealtert, um das Zielprodukt zu ergeben.

Demgemäß wird durch die Erfindung die Herstellung einer Schlagsahne oder Schaumcreme hoher Qualität ermöglicht, bei der unerwartete Ausgangsmaterialien eingesetzt werden, d. h. ein wäßriger Sojabohnenaufguß zusammen mit den vorstehend angegebenen drei Zusätzen, deren kombinierte Verwendung zu einem synergetischen Ergebnis führt, das sich weder durch die Verwendung eines einzigen dieser Zusätze alleine noch durch die Verwendung einer Kombination zweier dieser Zusätze erzielen läßt. Ferner wird durch die Verwendung des Alginsäurederivats die Viskosität des Produkts verbessert, wodurch eine Sedimentation der Sojacellulose und eines Teils des Proteins verhindert wird. Der Zusatz eines Antioxidationsmittels kann auch das Entstehen eines unangenehmen Geruchs verhindern, der hauptsächlich durch die Oxidation instabiler Öle wie Linolsäure oder Linolensäure verursacht wird.

Die vom Hersteller an eine Schlagsahne oder Schaumcreme als Speisecreme zu stellenden allgemeinen Erfordernisse erscheinen wie folgt:

(1) Eine Sahne- oder Schaumbildung soll innerhalb einer konstanten Zeitdauer erfolgen.
(2) Das Produkt soll formbeständig sein.
(3) Eine Serumabscheidung soll nicht erfolgen.
(4) Haltbarkeits-, Glanz- und Geschmackseigenschaften sollen hervorragend sein.

Die erfindungsgemäß hergestellte pflanzliche Schlagsahne oder Schaumcreme erfüllt sämtliche der vorstehend angegebenen Erfordernisse.

In der Tabelle III sind die Oberflächenspannung und die Viskosität der erfindungsgemäß hergestellten Schlagsahne oder Schaumcreme bei verschiedenen Temperaturen angegeben.

Tabelle III

Die erfindungsgemäß hergestellte Sojabohnenschlagsahne oder -schaumcreme weist gegenüber einer aus Milchrahm hergestellten Schlagsahne eine überlegene Schlagbarkeit und Schaumfähigkeit auf. Sie ergibt eine 40- bis 100%ige Volumenzunahme, eine hervorragende physikalische Beschaffenheit und Haltbarkeit und behält ihre Form bei einer hohen Temperatur von 30 bis 35°C bei.

Nachstehend werden Verfahren zur Herstellung von anderen Sojabohnen-Lebensmittelprodukten als die vorstehend beschriebene Schlagsahne oder Schaumcreme, z. B. zur Herstellung von gefrorener Dessertspeise, Zutaten, pflanzlicher Getränke und Dessertspeise erläutert.

Es ist zu beachten, daß bei den Verfahren zur Herstellung dieser anderen Produkte die gleichen, auf demselben Prinzip basierenden Verfahrensweisen angewendet werden, um ein gleichartiges Ergebnis wie bei dem vorstehenden Verfahren zur Herstellung von Schlagsahne oder Schaumcreme zu erzielen. In anderen Worten, diese anderen Sojabohnenprodukte werden dadurch erhalten, daß fast das gleiche Verfahren wie das zur Herstellung der Schlagsahne oder Schaumcreme angewendet wird, wobei jedoch nur die Zusammensetzung oder die Bedingungen geringfügig geändert werden, z. B. durch teilweises Ändern des Ausgangsmaterials oder der einzusetzenden Mengen.

Die Herstellung der anderen, sich von der Schlagsahne oder Schaumcreme unterscheidenden Sojabohnen-Lebensmittelprodukte wird nachstehend im einzelnen beschrieben.

(1) Gefrorene Dessertspeise wie Speiseeis oder Eiscreme

Geändert sind die Temperatur und die in der Tabelle II angegebene Zusammensetzung.

Die gefrorene Dessertspeise wird hergestellt durch Einsetzen von nicht mehr als 30% (z. B. 5 bis 30%) eines Pflanzenöls, zusammen mit nicht weniger als 68,49% (z. B. 93,49%) des Sojabohnenaufgusses entsprechend dem geänderten Gewichtsprozentgehalt an Pflanzenöl. Die Mischung der Bestandteile wird nach dem Altern bei einer Temperatur von -20°C oder darunter gehärtet. Die Zusammensetzung der anderen Bestandteile der Tabelle II bleibt unverändert.

Typische Zusammensetzungen der gefrorenen Dessertspeise oder der Eiscreme auf Sojabohnenbasis gehen aus der Teabelle IV hervor.
BestandteileGew.-%

Sojabohnenaufguß93,49-68,49 Sojacellulose0,3 Pflanzenöl5,00-30,00 Alginsäurederivat (Propylenglykolalginat)0,2 Zuckerester0,1 Sucrose0,3 Natriumpolyphosphat (als Antikoagulierungsmittel
für Protein durch pH-Wert-Einstellung)0,01 Antioxidationsmittel0,3 Fruchtwein (z. B. Branntwein)0,3

Die Mischung der vorstehend angegebenen Bestandteile wird bei einer Temperatur von nicht mehr als 8°C gerührt und unter einem Druck von 490 bis 981 kPa kalthomogenisiert. Nach Beendigung der Emulgierung wird die Mischung bei einer Temperatur von nicht mehr als 10°C ungefähr 8 bis 10 Stunden gealtert, ehe sie bei der Temperatur von -20°C oder darunter gehärtet wird, um das Zielprodukt zu ergeben.

(2) Speisezutaten usw.

Diese umfassen z. B. Mayonnaise, Ketchup, Salatsoßen, Aufstrichsoßen usw. auf Sojabohnenbasis. Diese lassen sich herstellen durch Zugabe einer geringen Menge an Gewürzen, z. B. Zimt, Knoblauch Kümmel usw. oder Fruchtfleisch zu der in der Tabelle II angegebenen Zusammensetzung, wobei die anderen Faktoren und Bedingungen unverändert bleiben.

(3) Pflanzliche Getränke wie Sojabohnengetränke usw.

Diese sind herstellbar durch Einschränken der Menge an Pflanzenöl, die nicht mehr als 30 Gew.-% (z. B. 5 bis 30 Gew.-%) beträgt, während die Menge an wäßrigem Sojabohnenaufguß auf nicht weniger als 68,49 Gew.-% (z. B. 90,39 bis 68,49 Gew.-%) erhöht wird und ungefähr 3 bis 4 Gew.-% eines Salzes wie NaCl zugegeben werden.

Eine typische Zusammensetzung der bei der erfindungsgemäßen Verwendung hergestellten Sojabohnengetränke ist in der Tabelle V angegeben.
BestandteileGew.-%

Sojabohnenaufguß90,39-60,49 Sojacellulose0,3 Pflanzenöl5,00-30,00 Alginsäurederivat (Propylenglykolalginat)0,2 Zuckerester0,1 Sucrose0,3 Natriumpolyphosphat (als Antikoagulierungsmittel
für Protein durch pH-Wert-Einstellung)0,01 Antioxidationsmittel0,3 Fruchtwein (z. B. Branntwein)0,3 NacCl3,0-4,0

Die Mischung aus den vorstehend angegebenen Bestandteilen wird bei einer Temperatur von nicht mehr als 8°C umgerührt und unter einem Druck von 490 bis 981 kPa kalthomogenisiert. Nach Beendigung der Emulgierung wird die Mischung bei einer Temperatur von nicht mehr als 10°C ungefähr 8 bis 10 Stunden gealtert, um das Zielprodukt zu ergeben.

(4) Dessertspeise wie Gelee, Joghurt, Pudding usw.

Diese läßt sich dadurch herstellen, daß die in der Zusammensetzung gemäß der Tabelle II eingesetzten Stabilisatoren durch Gelatine in einer Menge von 0,2 bis 0,3 Gew.-% ersetzt werden, während die anderen Bedingungen gleichbleiben.

Eine typische Zusammensetzung eines Gelees gemäß einer erfindungsgemäßen Verwendung ist in der Tabelle VI angegeben.
BestandteileGew.-%

Sojabohnenaufguß68,49-68,39 Sojacellulose0,3 Pflanzenöl30,00 Zuckerester0,1 Sucrose0,3 Natriumpolyphosphat (als Antikoagulierungsmittel
für Protein durch pH-Wert-Einstellung)0,01 Antioxidationsmittel0,3 Fruchtwein (z. B. Branntwein)0,3 Gelatine0,2-0,3

Die Mischung aus den vorstehend angegebenen Bestandteilen wird bei einer Temperatur von nicht mehr als 8°C umgerührt und unter einem Druck von 490 bis 981 kPa kalthomogenisiert. Nach Beendigung der Emulgierung wird die Mischung bei einer Temperatur von nicht höher als 10°C ungefähr 8 bis 10 Stunden gealtert, um das Zielprodukt zu ergeben.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines wäßrigen Sojabohnenaufgusses, gekennzeichnet durch Verfahrensschritte, bei denen

- von Sojabohnen die Hülsen entfernt werden,
- die Sojabohnen zu Teilchen einer maximalen Teilchengröße von etwa 0,1 mm zerkleinert werden,
- 20 Gewichtsteile Wasser mit 1 Gwichtsteil der zerkleinerten Sojabohnen vermischt werden,
- die erhaltene Mischung etwa 45 bis 50 Minuten bei etwa 100°C mit Dampf erhitzt wird, und
- zur Erzielung einer Sojabohneninfusion, die frei von Schlamm und bitterem Geschmack ist, die erhitzte Mischung vakuumfiltriert und das erhaltene Filtrat desodoriert wird.

2. Verfahren zur Herstellung von Sojacellulose, gekennzeichnet durch Verfahrensschritte, bei denen

- von Sojabohnen die Hülsen entfernt werden,
- die Sojabohnen zu Teilchen einer maximalen Teilchengröße von etwa 0,1 mm zerkleinert werden,
- 20 Gewichtsteile Wasser mit 1 Gewichtsteil der zerkleinerten Sojabohnen vermischt werden,
- die erhaltene Mischung etwa 45 bis 50 Minuten bei etwa 100°C mit Dampf erhitzt wird,
- die erhitzte Mischung zum Abtrennen des Festkörperrückstands vakuumfiltriert wird,
- der Rückstand in Wasser eingeweicht wird,
- der eingeweichte Rückstand in 0,1 N HCl hydrolysiert wird,
- der mit dem HCl behandelte Rückstand mit 0,1 N NaOH zur Bildung von NaCl neutralisiert wird,
- das NaCl durch Auflösen in Wasser vom Rückstand abgetrennt wird,
- der auf diese Weise behandelte Rückstand getrocknet wird, und
- der getrocknete Rückstand zu Teilchen einer maximalen Teilchengröße von 2,0 µm geschnitten wird.

3. Verwendung des nach Anspruch 1 hergestellten wäßrigen Sojabohnenaufgusses und der nach Anspruch 2 hergestellten Sojacellulose zur Herstellung einer Schlagsahne oder Schaumcreme auf Sojabohnenbasis.

4. Verwendung des nach Anspruch 1 hergestellten wäßrigen Sojabohnenaufgusses und der nach Anspruch 2 hergestellten Sojacellulose zur Herstellung einer gefrorenen Dessertspeise.