DE3782453T2

DE3782453T2 - Verfahren und vorrichtung zum mischen.

Info

Publication number: DE3782453T2
Application number: DE8787303755T
Authority: DE
Inventors: Paul Ian Booker; Richard Harvey Leeson
Original assignee: BOC Group Ltd
Current assignee: BOC Group Ltd
Priority date: 1986-05-23
Filing date: 1987-04-28
Publication date: 1993-03-18
Anticipated expiration: 2007-04-29
Also published as: JPS6332436A; CA1306247C; GB8612717D0; DE3782453D1; ZA873665B; DK261987D0; EP0246768A1; AU602897B2; AU7316087A; NZ220225A; EP0246768B1; DK261987A

Description

Diese Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Mischen. Insbesondere betrifft sie das Mischen von Teig, einem Schritt in der Herstellung von Brot und dergleichen Produkte
In Großbritannien wird viel Brot mit dem Chorleywood-Brotherstellungs-Verfahren hergestellt. Dieses Verfahren ist beschrieben in Veröffentlichungen der FMBRA, beispielsweise "The Chorleywood Bread Process: The importance of air as a dough ingredient" (August 1977) N. Chamberlain und T. H. Collins. In diesem Verfahren wird ein Teig bestehend aus Hefe, Sojamehl, Fett und ggf. Emulgatoren in einen Hochgeschwindigkeitsmischer eingeführt. Dann wird der Teig gemischt. Der Sauerstoff im Kopfraum neigt dazu, mit einem Enzym im Teig zu reagieren, während der Stickstoff unreagiert bleibt, und bildet Blasen im Teig, die sich nachfolgend während des brotbildenden Verfahrens ausdehnen und verantwortlich für die dem gebackenen Brot gegebene Krumenstruktur sind.
Der Teig enthält typischerweise Ascorbinsäure und Kaliumbromat als Brotverbesserungsmittel. Ascorbinsäure wird im Teig durch die Reaktion mit dem Atmosphärensauerstoff bei Vorhandensein des Mehlenzyms Ascorbinoxidase umgewandelt zu Dehydroascorbinsäure. Kaliumbromat wirkt auch als Sauerstoffträger und - wenn in ausreichender Menge vorhanden - ist sogar in Bedingungen wirksam, wo ein Mangel an atmosphärischem Sauerstoff vorliegt. Typischerweise wird der Teig für ungefähr 5 Minuten gemischt, wobei eine relativ hohe Mischgeschwindigkeit angewandt wird. Der Kopfraum des Mischers wird dann einem Teilvakuum ausgesetzt, um so die Bildung von kleinen Gasbläschen im Teig zu fördern. Es kann dann dem Teig erlaubt werden, für bis zu 10 Minuten zu ruhen und für 30 Minuten bis eine Stunde aufzugehen. Er wird dann in gewünschte Formen geteilt, welche durch einen Tunnelofen geleitet, in dem Ofen gebacken und dann abgekühlt werden.
Beim Durchführen des Mischens des Teigs in einer eine sauerstoffangereicherte Luft enthaltenden Atmosphäre soll es möglich sein, Ascorbinsäure als einziges Verbesserungsmittel zu benutzen, womit die Anwendung von Zusätzen wie Kaliumbromat unnötig wird. Die diese Ergebnisse demonstrierenden Experimente sind im Labormaßstab durchgeführt worden. Jedoch bleibt eine Notwendigkeit für eine sichere und verläßliche Vorrichtung und ein entsprechendes Verfahren zum Gebrauch von sauerstoffangereicherter Luft beim Teigmischen in einem kommerziellen Maßstab. Diese Erfindung zielt auf die Schaffung einer Vorrichtung und eines Verfahrens ab, die diese Notwendigkeit befriedigen, insbesondere durch Spülen des Teils einer Sauerstoffzuführleitung mit Wasser, welche an eine Kammer, in welcher der Teig gemischt wird, angrenzt.
Es ist auch bekannt, sauerstoffangereicherte Luft in anderen brotherstellenden Verfahren zu benutzen. So die FR-A-2 515 001, welche eine Vorrichtung zum Mischen von Teig offenbart, die eine verschließbare Teigmischkammer und verschiedene, mit Ventilen versehene Leitungen zum Einleiten von Wasser, Mehl und anderen Zutaten und sauerstoffangereicherter Luft in die Kammer umfaßt, um die Bildung von Teig in einer sauerstoffangereicherten Atmosphäre zu ermöglichen.
Gemäß der vorliegenden Erfindung ist eine Vorrichtung zum Mischen von Teig geschaffen, umfassend eine verschließbare Teigmischkammer, eine erste Leitung, welche an einem Ende mit dem Inneren der Kammer in Verbindung steht und verbindbar ist mit einer Sauerstoffquelle oder einer Quelle mit sauerstoffangereicherter Luft, ein automatisch betätigbares Ventil in der ersten Leitung, womit beim Betrieb die erste Leitung für den Durchlaß von Sauerstoff oder sauerstoffangereicherter Luft in das Innere der Kammer für gewählte Zeitintervalle geöffnet werden kann, eine zweite Leitung, welche an einem Ende mit dem Inneren der Kammer in Verbindung steht und verbindbar ist mit einer Wasserquelle, und einem der zweiten Leitung zugeordneten, automatisch betätigbaren Ventil, wobei beim Betrieb das der zweiten Leitung zugeordnete Ventil geöffnet werden kann, um Wasserfluß in das Innere der Kammer für gewählte Zeitbereiche zu gestatten, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorrichtung zusätzlich eine dritte Leitung umfaßt, welche sich von einem Bereich der zweiten Leitung stromaufwärts des automatisch betätigbaren, dieser zugeordneten Ventils und stromabwärts eines zusätzlichen automatisch betätigbaren Ventils zu einem Bereich der ersten Leitung stromabwärts des der ersten Leitung zugeordneten automatisch betätigbaren Ventils, so daß zumindest der an die Kammer angrenzende Teil der ersten Leitung mit Wasser für gewählte Zeitbereiche gespült werden kann.
Die Vorrichtung gemäß der Erfindung kann zusätzlich ein Entlüftungsrohr, welches an einem Ende mit dem Inneren der Kammer und an seinem anderen Ende mit der Umgebungsatmosphäre in Verbindung steht, und ein automatisch betätigbares Ventil im Entlüftungsrohr umfassen, wobei beim Betrieb das Entlüftungsrohr während gewählter Zeitintervalle geöffnet werden kann.
Die Vorrichtung gemäß dieser Erfindung kann zusätzlich eine vierte Leitung umfassen, welche sich von einem Bereich der zweiten Leitung stromabwärts des zusätzlichen, automatisch betätigbaren Ventils zum Entlüftungsrohr erstreckt, wobei beim Öffnen des zusätzlichen, automatisch betätigbaren Ventils zumindest der an die Kammer angrenzende Teil des Entlüftungsrohrs mit Wasser gespült werden kann.
Die Vorrichtung gemäß der Erfindung kann zusätzlich eine Mehlfüllvorrichtung mit einem Ausgang umfassen, welcher zum Inneren der Kammer führt, und zumindest einem automatisch betätigbaren Ventil in dem Ausgang, womit beim Betrieb während gewählter Zeitperioden Mehl in die Kammer geleitet werden kann.
Die Vorrichtung gemäß der Erfindung kann zusätzlich Ventilbetätigungssteuermittel umfassen, wobei die Kammer eine Abdeckklappe aufweist, dessen Schließen einen Sensor betätigt, um ein Signal für die Steuermittel zu erzeugen und dadurch eine vorbestimmte Sequenz von Ventilöffnungen und -schließungen zu starten. Die Steuermittel können so ausgebildet werden, daß die Zeiträume, für welche die Ventile in der ersten Leitung und dem Entlüftungsrohr offen sind, jeweils nicht ausreichen, daß die Zusammensetzung des Gases im Kopfraum der Kammer so sauerstoffreich wird, wie der Sauerstoff oder die sauerstoffangereicherte Luft.
Die Vorrichtung gemäß der Erfindung kann zusätzlich zumindest einen Rührer in der Kammer und einen variablen Geschwindigkeitsmotor zum Antreiben des Rührers umfassen. Das automatisch betätigbare Ventil in der ersten Leitung kann angeordnet werden, daß es während zumindest einem Teil der Periode, in der der Motor bei einer relativ langsamen Geschwindigkeit betrieben wird, offen ist, oder ist geeignet nur während der Perioden offen zu sein, in denen der Motor nicht betrieben wird. Die Innenoberflächen der mit Wasser gespülten Teile der ersten Leitung und des Entlüftungsrohrs können aus Polytetrafluorethylen gebildet sein.
Die Erfindung schafft auch ein Verfahren zum Mischen von Teig, mit den Schritten, daß Sauerstoff oder sauerstoffangereicherte Luft durch eine erste Leitung ins Innere einer Mischkammer zugeführt wird, um so in der Kammer eine eine sauerstoffangereicherte Luft enthaltende Atmosphäre zu schaffen, daß Mehl, Wasser und andere teigbildende Zutaten in das Innere der Mischkammer eingeführt werden, wobei das Wasser durch eine zweite Leitung zugeführt wird, und daß der Teig in der Kammer beim Vorhandensein der die sauerstoffangereicherte Luft enthaltenden Atmosphäre gemischt wird, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Einleiten des Sauerstoffs oder der sauerstoffangereicherten Luft in die Kammer zumindest ein an die Kammer angrenzender Teil der ersten Leitung durch Durchleiten von Wasser von der zweiten zu der ersten Leitung über eine dritte Leitung gespült wird.
Wir glauben, daß es durch Anwenden einer sauerstoffangereicherten Luftatmosphäre im Kopfraum der Kammer - die Atmosphäre umfaßt typischerweise von 40 bis 60 Vol.-% Sauerstoff und 60 bis 40 Vol.-% Stickstoff - möglich ist, erstens nur Ascorbinsäure als Verbesserungsmittel im Teig anzuwenden und zweitens die Notwendigkeit für eine teilweise Evakuierung des Kopfraumes vor dem Mischen zu eliminieren.
Weiter erleichtert die Vorrichtung gemäß der Erfindung ein Mischen unter sicheren Bedingungen und hilft ein Entstehen einer permanenten Anhäufung von Mehl in der ersten Leitung zu verhindern.
Das Verfahren und die Vorrichtung gemäß der Erfindung werden nun beispielsweise mit Bezug auf die bei liegenden Zeichnungen beschrieben, in denen:
Fig. 1 ein schematisches Diagramm eines Teigmischers ist und
Fig. 2 ein schematisches Diagramm ist, welches einen Steuerkreis für die pneumatisch betätigten Kugelventile veranschaulicht, welche in der in Fig. 1 gezeigten Vorrichtung verwendet werden.
Bezugnehmend auf Fig. 1 der Zeichnungen ist eine Teigmischkammer 2 mit einer Abdeckklappe 4 dargestellt, welche eine Masse 6 von Zutaten enthält, welche zur Bildung des Teigs gemischt werden können. Die Abdeckklappe 4 ist in ihrer geschlossenen Stellung dargestellt. Es gibt einen Kopfraum 8 über der Oberfläche der Masse 6 der Zutaten im Mischer 2. Der Mischer 2 ist mit zumindest einem Rührer 10 versehen, welcher durch einen geeigneten Elektromotor 12 angetrieben wird. Die Anordnung des Rührers oder der Rührer 10 und des elektrischen Motors 12 kann die gleiche, wie die bei einem herkömmlichen Teigmischer verwendete sein.
Zum Zuführen von Mehl, Wasser und sauerstoffangereicherter Luft in die Mischkammer 2 und zum Abführen von Gas aus dem Kopfraum 8 der Mischkammer 2 sind in Verbindung mit der Abdeckklappe 4 verschiedene Mittel vorgesehen. Diese Mittel schließen eine Füllvorrichtung 14 für Mehl mit einem Ausgang 16 mit ein, der in der Abdeckklappe 4 endet.
Der Ausgang 16 ist versehen mit automatisch betätigbarem oberen und unteren Schmetterlingsventilen 18 bzw. 20. Eine Wassereinlaßleitung 22 endet auch an der Abdeckklappe 4. Pneumatisch betätigte Kugelventile 24 und 46 sind in der Leitung 22 angeordnet, wobei das Ventil 46 mit der Abdeckklappe 4 verbunden ist. Ein Entlüftungsrohr 26 endet auch an der Abdeckklappe 4. Ein weiteres pneumatisch betätigtes Kugelventil 28 ist im Entlüftungsrohr 26 angeordnet. Das Entlüftungsrohr 26 weist einen in Verbindung mit der Umgebungsatmosphäre endenden Auslaß auf. Die Abdeckklappe 4 ist weiter versehen mit einer Einlaßleitung 30 für sauerstoffangereicherte Luft. Um die sauerstoffangereicherte Luft zu erzeugen, wird kommerzieller, reiner Sauerstoff von einer Quelle 32 zu einem Witt-Gas-Proportionierer oder -mischer 34 geliefert, der den Sauerstoff mit der Luft mischt, um eine Mischung der gewählten Zusammensetzung zu erzeugen. Der Mischer 34 und die Sauerstoffquelle 32 sind typischerweise außerhalb eines Raums (nicht dargestellt) angeordnet, in welchem die Kammer 2 angeordnet ist. Die sich ergebende Mischung wird einer Leitung 36 mit einem darin angeordneten pneumatisch betätigtem Kugelventil 38 und einem manuell betätigtem Flußsteuerventil 40 zugeführt, welches stromabwärts des Ventils 38 angeordnet ist. Die Leitung 36 endet an ihrer von dem Gasmischer 34 entfernten Ende an der sauerstoffangereicherten Luftleitung 30. Die Leitung 30 weist ein weiteres darin angeordnetes, pneumatisch betätigbares Kugelventil 42 auf.
Von einem Bereich der Wassereinlaßleitung 22 stromabwärts des Ventils 24 erstreckt sich eine Leitung 44, die an der Leitung 30 für sauerstoffangereicherte Luft stromabwärts des Ventils 42 endet. Eine weitere Leitung 48 endet mit einem seiner Enden an der Leitung 44 und mit seinem anderen Ende in einem Bereich des Entlüftungsrohrs 26 stromaufwärts des Ventils 28.
Das Öffnen des Ventils 24 bringt somit die Leitungen 44 und 48 in Verbindung mit der Wasserquelle (nicht dargestellt) und ermöglicht so ein Spülen der der Abdeckklappe 4 am nächsten liegenden Teile des Rohrs 26 und der Leitung 30 mit Wasser.
Jedes der pneumatisch betätigten Kugelventile 24, 28, 38, 42 und 46 weist eine zugehörige Pilotleitung auf. Ein solches Kugelventil ist angezeigt durch die Bezugszahl 90 in Fig. 2, und die Pilot-Leitung in dieser Figur ist angezeigt durch die Bezugszahl 92. Ein Magnetventil 94 ist angeordnet in der Pilot-Leitung 92. Das Magnetventil 94 wird entweder direkt oder indirekt als Ergebnis des Schließens der Abdeckklappe 4 der Mischkammer 2, wie dargestellt in Fig. 1, betätigt
Wieder bezugnehmend auf die Fig. 1 ist ein Sensor 52 typischerweise der Abdeckklappe 4 zugeordnet, wodurch ein Signal beim Schließen der Abdeckklappe 4 erzeugt wird. Ein solches Signal wird übertragen an eine Ventilsteuerung 56, die jedes der den Kugelventilen 24, 28, 38, 42 und 46 zugeordneten Magnetventile öffnen kann. Die Steuerung 56 ist typischerweise auch betätigbar verbunden mit einem Sensor 58, der mit dem unteren Schmetterlingsventil 20 der Mehlfüllvorrichtung 12 in Eingriff kommt, wenn das Ventil 20 in seiner geschlossenen Position ist. Die Anordnung ist derart, daß die Kugelventile 38 und 42 nicht geöffnet werden können, wenn die Ventile 20, 24 und 46 offen sind. Die Steuerung 56 wird auch verwendet, um den den Rührer 10 antreibenden Motor 12 zu betätigen, obwohl andere Mittel zum Betätigen des Motors 12 verwendet werden können.
Das Rohr 26 wird vorzugsweise zumindest an demjenigen Teil, welcher sich zwischen dem Ventil 28 und seinem Ende an der Abdeckklappe 4 erstreckt aus einem flexiblen, rostfreien, mit Geflechteinlage versehenem, innen ausgefütterten Polytetrafluorethylen (PTFE) Schlauch gebildet. In gleicher Weise wird der Teil der Leitung 30, welcher sich vom Ventil 42 zu seinem Ende an der Abdeckklappe 4 erstreckt von solch einem Schlauch gebildet. Solche Schläuche sind beim Gebrauch von Sauerstoff sicher und haben den Vorteil, daß sie eine geringe Reibungsoberfläche für jegliche Mehlpartikel aufweisen, die in ihr Inneres eintreten, wodurch diese Partikel leicht durch Durchleiten von Wasser ausgespült werden können. Eine sichere Betätigung der Vorrichtung - dargestellt in Fig. 1 und 2 - wird somit erleichtert.
Die Betätigung der Vorrichtung dargestellt in Fig. 1 und 2 zum Mischen von Teig wird nun beschrieben. Mit der offenen Abdeckklappe 4 der Kammer 2 werden Teigzutaten umfassend Fett, Sojamehl, Hefe, Ascorbinsäure und ggf. Emulgatoren in das Innere des Mischers geladen. Die relativen Anteile dieser Zutaten können in Übereinstimmung mit herkömmlichen Praktiken zur Herstellung von Brot durch das Chorleywood-Verfahren gewählt werden. Die Abdeckklappe 4 wird dann geschlossen. Ein Signal wird dann erzeugt und zu der Steuerung 56 geleitet. Die Steuerung 56 erzeugt daraufhin Signale, welche die Ventile 18 und 20 öffnen, um Weizenmehlfluß von der Füllvorrichtung 14 in den Mischer 2 zu gestatten. Simultan mit dem öffnen der Ventile 18 und 20 werden die Ventile 24 und 46 geöffnet. Wie beschrieben mit Bezug auf die Fig. 2 wird das Öffnen der Ventile 24 und 46 durch Öffnen der zugeordneten Magnetventile bewirkt, um pneumatischen Druck auf die Ventilelemente der Ventile 24 und 46 in Ventilöffnungsrichtung anzulegen. Das bei der Betätigung der Vorrichtung verwendete Weizenmehl kann wie in der Brotherstellung durch das Chorleywood-Verfahren von herkömmlich benutzter Art sein, wird aber typischerweise ungebleicht und unbehandelt sein. Die relativen Anteile des Weizenmehls in Bezug auf Wasser und anderen Zutaten des Teigs können wie die normalerweise in der Herstellung von Brot durch das Chorleywood-Verfahren angewandten sein. Durch Öffnen der Ventile 24 und 46 tritt hauptsächlich durch das Rohr 22 aber auch durch die benachbarten Enden des Rohrs 26 und der Leitung 30 Wasser in das Innere des Mischers ein. Das Wasser ist somit zum Spülen von Mehl und jeglichem partikularen Material aus dem Rohr 26 und der Leitung 30 wirksam. Typischerweise von 5 bis 20% des Gesamtwasserflusses in die Kammer 2 wird abgezweigt durch das Rohr 26 und die Leitung 30. Dabei sollen das Rohr 26 und die Leitung 30 so angeordnet werden, daß die Bildung eines jeglichen internen Volumens vermieden wird, in welchem Wasser gefangen werden kann.
Nach einer vorbestimmten Zeit erzeugt die Steuerung 56 ein Signal, welches zum Schließen der Ventile 18, 20, 24 und 46 wirksam ist. Beim Schließen des Ventils 20 wird ein Signal durch den Sensor 58 erzeugt und an die Steuerung 56 übertragen. Die Steuerung 56 erzeugt daraufhin ein Signal, um die Magnetventile in den den Ventilen 28, 38 und 42 zugeordneten Pilot-Leitungen zu öffnen, womit diese Ventile geöffnet werden. Eine Sauerstoff-Luft-Mischung - typischerweise beinhaltend 60 Vol.-% Sauerstoff - fließt dann in die Leitung 30 und tritt dann im Kopfraum 8 des Mischers 2 ein, wodurch Luft aus diesem durch das Entlüftungsrohr 26 verdrängt wird. Die Versorgung der Sauerstoff-Luft-Mischung zum Kopfraum 8 wird für eine vorbestimmte Zeitperiode fortgesetzt, beispielsweise 20 Sekunden, wobei diese Periode ausreicht, die Zusammensetzung der Atmosphäre im Kopfraum 8 so zu bilden, daß sie im wesentlichen als gleich mit der Zusammensetzung der eintretenden Luft-Sauerstoff-Mischung angenommen werden kann. Die Steuerung 56 erzeugt dann Signale zum Schließen der Ventile 28, 38 und 42 und zum Starten der Betätigung des Motors 12, um den darin enthaltenen Teig zu rühren und mischen.
Für den Fall, daß der Motor 12 eine geringe Geschwindigkeitseinstellung (oder manchmal "Sternphase" genannt) aufweist, ist es möglich, den Betrieb des Motors 12 und somit das Rühren der Masse 6 der Zutaten eher simultan mit dem Beginn der Zuführung der Sauerstoff-Luft-Mischung zum Kopfraum 8 zu starten als beim Beenden dieser Zufuhr.
Nach einer anfänglichen Mischperiode kann die Geschwindigkeit des Motors 12 auf ein Maximum erhöht und das Mischen des Teigs bei der Maximalgeschwindigkeit über eine Periode von beispielsweise 4 bis 5 Minuten fortgesetzt werden. Nach einer gewählten Zeitperiode kann der Motor 12 abgeschaltet und das Mischen somit gestoppt werden. Es kann dem Teig dann erlaubt werden, zu stehen und zu gehen, und nach dem Entfernen aus dem Mischer 2 kann er in geeignete Formen geteilt und in einen Ofen zum Backen in einer herkömmlichen Weise geleitet werden.
Typischerweise werden in einer Vorrichtung wie dargestellt in Fig. 1 als Sicherheitsmaßnahme die Ventile 24, 38, 42 und 46 alle so angeordnet, daß im Falle einer Fehlbetätigung von beispielsweise der pneumatischen Versorgung die Ventile in der Geschlossen-Position verbleiben, während das Ventil 28 im Entlüftungsrohr 26 umgekehrt so angeordnet ist, daß im Fall einer Störung der pneumatischen Luftversorgung das Ventil in seiner Offen-Position verbleibt.
Die Vorrichtung dargestellt in den Zeichnungen kann zum Mischen von Teig spezialgefertigt sein. Alternativ kann ein existierender Teigmischer mit einem Sauerstoff-Luft-Mischer und den notwendigen Ventilen und Röhren ausgestattet werden, um in der oben angegebenen Weise zu arbeiten.
Verschiedene Änderungen und Abänderungen an der in den Zeichnungen dargestellten Vorrichtung können gemacht werden ohne von der Erfindung abzuweichen. Beispielsweise kann anstatt der Benützung des Mischers. 34 zur Herstellung einer Sauerstoff-Luft-Mischung reiner Sauerstoff von der Leitung 36 zu der Leitung 30 zugeführt werden. In solch einem Beispiel der Erfindung ist die Periode, in welcher dieser reine Sauerstoff zugeführt wird, auf den notwendigen Zeitraum zur Erzeugung einer Atmosphäre in der gewählten Zusammensetzung im Kopfraum 8 begrenzt (z. B. sauerstoffangereicherte Luft enthaltend 60 Vol.-% Sauerstoff), d. h. auf eine Periode, welche nicht ausreicht, um die gesamte Luft aus dem Kopfraum 8 zu verdrängen. Zusätzlich, obwohl es allgemein nicht notwendig ist, eine teilweise Evakuierung des Kopfraumes sofort vor der Zugabe von Sauerstoff oder sauerstoffangereicherter Luft an den Kopfraum zu schaffen, kann solch eine teilweise Evakuierung ggf. durchgeführt werden. Es ist auch für die Periode der Sauerstoffeinleitung in den Kopfraum möglich, diese so lange auszudehnen, wie der Betrieb des Mischers bei niedriger Geschwindigkeit dauert, oder diese auch in den Zeitbereich des Betriebs des Mischers bei hoher Geschwindigkeit auszudehnen.
Gegebenenfalls, kann ein Drucksensor in der Leitung 36 stromaufwärts des Ventils 40 vorgesehen sein und über die Steuerung 56 so ausgebildet sein, daß der Beginn des Betätigungszykluses in Abwesenheit von Sauerstoffdruck unterbunden wird. Somit ist es möglich, das Risiko des Mischens des Teigs in Abwesenheit von sauerstoffangereicherter Atmosphäre im Kopfraum 8 auf einem Minimum zu halten.
Durch Anwenden von sauerstoffangereicherter Luftatmosphäre im Kopfraum 8 des Mischers 2 wird die Umwandlung der Ascorbinsäure im Teig zu Dehydroascorbinsäure bei Vorhandensein des Mehlenzyms Ascorbinoxidase so weit erleichtert, daß es unnötig wird, andere sauerstofffreigebende Verbesserungsmittel wie Kaliumbromat dem Weizenmehl zuzusetzen. Typischerweise kann die Ascorbinsäure bei einem Pegel in der Ordnung von 80 bis 200 Gew.-Teilen pro Million Weizenmehl verwendet werden. Als Resultat der Verbesserung des oxidierenden Effekts der Ascorbinsäure wird es unnötig, ein teilweises Vakuum als Mittel zur Verbesserung der Krümelzellstruktur in dem fertigen Brot anzuwenden.

Claims

1. Vorrichtung zum Teigmischen mit einer verschließbaren Teigmischkammer (2), einer ersten Leitung (30), die an einem Ende mit dem Inneren der Kammer (2) in Verbindung steht und verbindbar ist mit einer Sauerstoffquelle (32, 34) oder einer Quelle mit sauerstoffangereicherter Luft, einem automatisch betätigbarem Ventil (42) in der ersten Leitung (30), womit beim Betrieb die erste Leitung (30) für den Durchfluß von Sauerstoff oder sauerstoffangereicherter Luft in das Innere der Kammer für gewählte Zeitintervalle geöffnet werden kann, einer zweiten Leitung (22), die an einem Ende mit dem Inneren der Kammer (2) in Verbindung ist und verbindbar ist mit mit einer Wasserquelle, und einem der zweiten Leitung (22) zugeordneten, automatisch betätigbaren Ventil (46), wobei beim Betrieb das der zweiten Leitung (22) zugeordnete Ventil (46) geöffnet werden kann, um einen Wasserfluß für gewählte Zeitintervalle in das Innere der Kammer (2) zu gestatten, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorrichtung zusätzlich eine dritte Leitung (44) umfaßt, die sich von einem Bereich der zweiten Leitung (22) stromaufwärts des dieser zugeordneten, automatisch betätigbaren Ventils (46) und stromabwärts eines zusätzlichen, automatisch betätigbaren Ventils (24) zu einem Bereich der ersten Leitung (30) stromabwärts des der ersten Leitung (30) zugeordneten automatisch betätigbaren Ventils (42) erstreckt, wobei das zusätzliche Ventil (24), geöffnet werden kann, um so zumindest den an die Kammer (2) angrenzenden Teil der ersten Leitung (30) mit Wasser für gewählte Zeitperioden spülen zu können.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, zusätzlich umfassend ein Entlüftungsrohr (26), das an einem Ende mit dem Inneren der Kammer (2) und an ihrem anderen Ende mit der Umgebungsatmosphäre in Verbindung steht, und ein automatisch betätigbares Ventil (28) in dem Entlüftungsrohr (26), womit beim Betrieb das Entlüftungsrohr während gewählter Zeitperioden geöffnet werden kann.

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, zusätzlich umfassend eine vierte Leitung (48), welche sich von einem Bereich der zweiten Leitung (22) stromabwärts des automatisch betätigbaren Ventils (24) zu dem Entlüftungsrohr (36) erstreckt, wobei beim Öffnen des zusätzlichen, automatisch betätigbaren Ventils (24) zumindest der an die Kammer (2) angrenzende Teil des Entlüftungsrohrs (26) mit Wasser gespült werden kann.

4. Vorrichtung nach Anspruch 2 oder 3, zusätzlich umfassend eine Mehlfüllvorrichtung (14) mit einem Auslaß (16), welcher ins Innere der Kammer (2) führt, und zumindest einem automatisch betätigbaren Ventil (18, 20) im Auslaß (16), womit beim Betrieb während gewählter Zeitperioden Mehl in die Kammer geleitet werden kann.

5. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 2 bis 4, zusätzlich umfassend Ventilbetätigungssteuermittel (56) und bei der die Kammer (2) eine Abdeckklappe (4) aufweist, deren Schließen einen Sensor (52) betätigt, um ein Signal für die Steuermittel (56) zu erzeugen und dadurch eine vorbestimmte Sequenz von Ventilöffnungen und -schließungen zu starten.

6. Vorrichtung nach Anspruch 5, bei der das Steuermittel (56) so angeordnet ist, daß die Perioden, in welchen die Ventile (42, 28) in der ersten Leitung (30) und dem Entlüftungsrohr (26) offen sind, jeweils nicht ausreichen, daß die Zusammensetzung des Gases im Kopfbereich (8) der Kammer (2) so sauerstoffreich wird, wie der Sauerstoff oder die sauerstoffangereicherte Luft.

7. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 2 bis 6, bei welcher zumindest ein Rührer (10) in der Kammer (2) und ein variabler Geschwindigkeitsmotor (12) zum Antreiben des Rührers (10) vorhanden ist, und das Ventil (42) in der ersten Leitung (30) so ausgebildet ist, um während zumindest einem Teil der Periode, in welcher der Motor (12) bei einer relativ niedrigen Geschwindigkeit betrieben wird, offen zu sein, oder geeignet ist, während nur der Perioden offen zu sein, in welcher der Motor (12) nicht in Betrieb ist.

8. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 2 bis 7, bei welcher die Innenoberflächen der Teile der ersten Leitung (30) und des Entlüftungsrohrs (26) aus Polytetrafluorethylen gebildet sind.

9. Verfahren zum Teigmischen, mit den Schritten, daß Sauerstoff oder sauerstoffangereicherte Luft durch eine erste Leitung dem Inneren einer Mischkammer zugeführt wird, um so in der Kammer eine Atmosphäre zu bilden, welche sauerstoffangereicherte Luft enthält, daß Mehl, Wasser und andere teigbildende Zutaten in das Innere der Mischkammer eingeleitet werden, daß das Wasser durch eine zweite Leitung zugeführt wird, und daß der Teig in der Kammer in Anwesenheit der die sauerstoffangereicherte Luft umfassenden Atmosphäre gemischt wird, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Einleiten des Sauerstoffs oder der sauerstoffangereicherten Luft in die Kammer zumindest der Teil der ersten Leitung angrenzend an die Kammer durch Durchleiten von Wasser von der zweiten zu der ersten Leitung über eine dritte Leitung gespült wird.