DE3726577A1 - Lange haltbarer teig - Google Patents
Lange haltbarer teigInfo
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- A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
- A21D6/003—Heat treatment
Description
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf einen lange haltba
ren Teig, insbesondere auf einen Teig, der für Gebäck wie
Obstkuchen oder Plätzchen oder Kekse vorgesehen ist. Unter
"lange haltbar" ist ein Zeitraum von mindestens zwölf Monaten
bei Umgebungstemperatur zu verstehen, während welchem der
Teig sofort gebrauchsfertig ist, ohne daß es notwendig ist,
ihm entweder Konservierungsmittel, Bactericide oder Fungicide
beizumischen oder ihn in einem tiefgefrorenen oder auch nur
gekühlten Zustand zu halten. Die Erfindung umfaßt weiterhin
ein Verfahren zum Herstellen eines solchen lange haltbaren
Teiges.
Es ist bekannt, daß sich die industrielle Herstellung und Kon
servierung von gebrauchsfertigen Lebensmitteln derzeit ganz
besonders auf die Verwendung von Kühlketten richtet, von der
Herstellung an bis zum Vertrieb und zur Lagerung beim Verbrau
cher, mit dem schwerwiegenden Nachteil eines möglichen Ab
bruchs in der Kühlkette und der Notwendigkeit, das Produkt
vor Gebrauch langsam auf eine optimale Temperatur bringen zu
müssen.
Darüberhinaus kann die organoleptische Qualität sterilisier
ter Lebensmittel unbefriedigend sein, und manche Produkte
halten eine Sterilisierung nicht aus. Das Einbringen von Kon
servierungsmitteln, das gesetzlich stark eingeschränkt ist,
erlaubt es nicht, eine befriedigende Haltbarkeits-Zeitspanne
zu erzielen. Ein Beispiel für einen solchen Versuch gibt das
US-Patent 37 69 034, das ein Konservierungsmittel und ein
Komplexierungsmittel zur Verfügung stellt.
Lange haltbare Lebensmittel sind jedoch schon unter der Be
zeichnung "Intermediate humidity foods", d.h. Lebensmittel
mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt, hergestellt worden, und in
diesen ist die Aktivität des Wassers (aw) auf einen Mittel
wert von etwa 0,6 bis 0,9 fixiert, hauptsächlich, um die Akti
vität von Mikroorganismen zu inhibieren und so die lange Halt
barkeitsdauer möglich zu machen. Die üblichen Zutaten eines
Kuchenteiges auf Mehlgrundlage verleihen dem Teig jedoch
nicht dessen erwartete Qualitäten in Bezug auf Plastizität,
äußerliche Beschaffenheit und Geschmack nach dem Backen, auch
wenn sie die Fixierung des Wassers in geeigneter Höhe mittels
bestimmter Depressoren erlauben.
Die vorliegende Erfindung zielt darauf, die obengenannten
Nachteile zu überwinden, indem insbesondere ein Teig zur Ver
fügung gestellt wird, der ohne Qualitätsverlust mindestens
zwölf Monate lang bei Raumtemperatur gehalten werden kann und
dabei während seiner Verwendung in allen Punkten dem traditio
nell nach Hausfrauenart bereiteten Produkt ähnelt.
Tatsächlich hat die Anmelderin gefunden, daß es für ein Pro
dukt mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt auf Mehlbasis notwen
dig ist, ein Mehl zu verwenden, das inaktiviert ist und
gleichzeitig mit den anderen Bestandteilen verträglich ist,
und das dabei dennoch seine wertvollen kulinarischen Eigen
schaften behält, und sie hat ein Inaktivierungsverfahren per
fektioniert, das das Erhalten bester Ergebnisse erlaubt.
In Übereinstimmung mit der Erfindung enthält der lange haltba
re Teig vom Typ mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt, in dem der
Wert der Wasseraktivität in einem optimalen Bereich fixiert
ist, in auf das Endprodukt bezogenen Gewichtsprozenten 30 bis
40% inaktiviertes Mehl, 13 bis 20% wieder getrocknete native
Stärke, 15 bis 25% Fette, 15 bis 25% Zucker, dessen Korngröße
geringer als 250 µm ist, 5 bis 10% Wasser, 2 bis 5% Glycerin
oder statt dessen 4 bis 7% Sorbitol, ausreichende Mengen an
Salz und Aromastoffen wie auch etwa 1% eines Emulgators für
die Fette. Das so formulierte Lebensmittel besitzt
insbesondere eine Wasseraktivität zwischen 0,60 und 0,80.
Das inaktivierte Mehl muß eine alpha-Amylase-Aktivität von
null, stark gesenkte Lipase- und Peroxidase-Aktivitäten und
einen Wassergehalt von 3 bis 6% besitzen.
Erfindungsgemäß können die Getreidekörner auf folgende Weise
mit Hitze behandelt werden:
- - Dampfbehandlung der Körner
- - Abkühlen nach Vortrocknen
- - Zerkleinern - Sieben des Mehles
- - Trocknen des Mehles in heißer Luft auf einen Wassergehalt von 3 bis 6%.
Die optimalen Werte für die Dampfbehandlungszeit und die Tem
peratur, denen die Körner auszusetzen sind, ergibt sich aus
dem Studium der Inaktivierungsrate der Enzyme, die in den Dia
grammen der Fig. 1 bis 3 gezeigt ist, worin die Zeit in Minu
ten als Abszisse und die Messung der restlichen Aktivitäten
für verschiedene Temperaturen der Hitzebehandlung als Ordi
nate aufgetragen wurden, nämlich:
Fig. 1 verbliebene alpha-Amylase-Aktivität
Fig. 2 verbliebene Lipase-Aktivität
Fig. 3 verbliebene Peroxidase-Aktivität.
Die Aktivität der verschiedenen Enzyme wurde während der
Hitzebehandlung gemessen. Die Amylase-Aktivität wurde mittels
der quantitativen Analyse der reduzierenden Zucker nach der
Methode von NELSON SOMOGY verfolgt. Die Lipase-Aktivität wird
durch die quantitative Analyse des Glycerins charakterisiert.
Die Peroxidase-Aktivität wurde nach der Phenylendiamin-Metho
de von B. FRETZDORF gemessen, die die Veränderung der Extink
tion bei 440 nm verfolgt. Die gewonnenen Ergebnisse sind, so
weit sie die Inaktivierung dieser drei Enzyme durch die Hitze
behandlung betreffen, in den oben genannten Diagrammen der
Fig. 1 bis 3 dargestellt. So wurde festgestellt, daß die Ge
treidekörner 20 bis 30 Minuten lang einer Temperatur von 100
bis 120°C ausgesetzt werden müssen, um die gewünschte en
zymatische Inaktivierung zu erreichen. Insbesondere wird die
Lipase-Aktivität um mehr als 90°C verringert, wodurch eine
außerordentliche Stabilität des fertigen Produktes bei
Umgebungstemperatur erreicht werden kann, wobei der enzyma
tische Abbau der Lipide vermieden wird.
Die für die Formulierung des erfindungsgemäßen Produktes vor
gesehene Stärke, insbesondere eine Maisstärke, soll den Wert
der Wasseraktivität senken. Der Zucker wird sowohl als natür
liches Konservierungsmittel als auch wegen seiner organolepti
schen Eigenschaften verwendet. Er trägt insbesondere zur Knus
prigkeit bzw. Frische des Produktes nach dem Backen bei. Das
Glycerin ist in relativ kleinen Mengen von 2 bis 5 Gew.-%
vorhanden, und seine Rolle als Depressor, die Wasseraktivität
betreffend, ist mit einer umgekehrten Osmosewirkung gegenüber
den Mikroorganismen verbunden, was deren metabolische Funk
tionen unterdrückt.
Darüberhinaus verleiht das Glycerin dem Teig Plastizität, in
dem es die Rolle eines Gleitmittels zwischen den Teilchen
spielt, wobei das Sorbitol in der oben angegebenen Menge das
Glycerin als Mittel der Niedrighaltung der Wasseraktivität
und als Plastifizierungsmittel ersetzen kann. Ähnlich tragen
die Fette zu einer guten Verformbarkeit des Teiges bei, wobei
man bei Bedarf Emulgatoren wie Lecithin (E 322) oder eine
Mischung von Fettsäuremono- oder -diglyceriden (E 471) und
Lecithin in einer Menge von 0,5 bis 0,6 Gew.-% einsetzt.
Die für dieses Produkt geeigneten Fette müssen nicht nur
gegen chemische, sondern auch gegen enzymatische Oxidation
beständig sein. Beispielsweise kann ein hochgradig hydriertes
Erdnußöl ausgewählt werden. Der Teig, der bevorzugt für die
Herstellung von Plätzchen oder Keksen vorgesehen ist, wird
durch Beigabe von Kakao, Gewürzen vom Zimttyp oder verschie
denen Aromen: Vanille, Zitrone etc... aromatisiert.
Die Herstellung des erfindungsgemäßen Teiges erfordert eine
präzise Reihenfolge der Zutatenzumischung während des Kne
tens. Die Arbeitsschritte werden deshalb auf folgende Weise
ausgeführt: Die Fette, denen bei Bedarf ein Emulgator beige
geben wird, werden zuerst gemischt, bis man eine geschmeidige
Masse erhält, zu welcher dann, in dieser Reihenfolge, das in
aktivierte Mehl, der Zucker, die Stärke und das Salz zugege
ben werden; das Mischen wird fortgesetzt, bis man eine homoge
ne Mischung erhält; dann wird das Wasser zugesetzt, dem man
bei Bedarf zerkleinertes Eis hinzugefügt hat, um die Tempera
tur zu senken, wie auch das Glycerin und das Sorbitol, und
dann wird das ganze mit hoher Geschwindigkeit etwa 30 Sekun
den lang geknetet.
Der erhaltene Teig wird dann ausgerollt, in Stücke geschnit
ten und unter Hochvakuum verpackt. Das Verpackungsmaterial
muß eine feuchtigkeits- und sauerstoffdichte Barriere bilden.
Der Teig kann so, wie er ist, mehr als zwölf Monate lang
aufbewahrt werden, wobei er sofort gebrauchsfertig bleibt: er
kann ausgerollt, vorbereitet, geformt, dekoriert, gefüllt
oder belegt und im Ofen gebacken werden. Auf ähnliche Weise
kann er zerteilt und im Ofen gebacken werden, um Plätzchen
oder Kekse herzustellen.
Es sollte natürlich klar sein, daß die vorliegende Erfindung
nur durch ein nicht limitierendes Beispiel beschrieben wurde
und daß jede brauchbare Modifizierung hiervon ausgeführt wer
den kann, insbesondere auf gleichartigem technischem Gebiet,
ohne ihren Rahmen zu verlassen und von ihrem Geist abzuwei
chen.
Claims (7)
1. Lange haltbarer Teig, insbesondere für die Gebäckher
stellung, vom Typ mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt, worin
der Wert der Wasseraktivität in einem optimalen Bereich
fixiert ist,
dadurch gekennzeichnet, daß er, bezogen auf das Endprodukt,
30 bis 40 Gew.-% inaktiviertes Getreidemehl, 13 bis 20 Gew.-%
wieder getrocknete native Stärke, 15 bis 25 Gew.-% Fette, 15
bis 25 Gew.-% Zucker, dessen Korngröße geringer als 250 µm
ist, 5 bis 10 Gew.-% Wasser, 2 bis 5 Gew.-% Glycerin oder
statt dessen 4 bis 7 Gew.-% Sorbitol, ausreichende Mengen
Salz und Aromastoffe, wie auch fakultativ etwa 1 Gew.-% eines
Emulgators für die Fette enthält, wobei die Wasseraktivität
des Teigs zwischen 0,60 und 0,80 liegt.
2. Teig nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das
inaktivierte Mehl eine alpha-Amylase-Aktivität von null,
stark gesenkte Lipase- und Peroxidaseaktivitäten und einen
Wassergehalt zwischen 3 und 6% besitzt.
3. Teig nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das
inaktivierte Mehl durch 20- bis 30-minütige Hitzebehandlung
bei 100 bis 120°C und anschließendes Abkühlen mit Vor
trocknen, Zerkleinern - Sieben und Trocknen auf einen Wasser
gehalt von 3 bis 6% erhalten wird.
4. Teig nach einem beliebigen der Ansprüche 1 bis 3,
dadurch gekennzeichnet, daß die Stärke vom nativen, wieder
getrockneten Maistyp ist.
5. Teig nach einem beliebigen der Ansprüche 1 bis 4,
dadurch gekennzeichnet, daß der Fettemulgator Lecithin als
Grundlage hat oder statt dessen eine Mischung aus Fett
säuremono- oder -diglyceriden und Lecithin ist.
6. Verfahren zum Herstellen eines Teigs nach einem belie
bigen der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß eine
Abfolge von Arbeitsschritten durchgeführt wird , wobei die
Fette, denen fakultativ ein Emulgator zugegeben wurde, zuerst
vermischt werden, bis man eine geschmeidige Masse erhält, das
inaktivierte Mehl, der Zucker, die Stärke und das Salz hinzu
gefügt werden, während das Mischen fortgeführt wird, das Was
ser, dem fakultativ zerkleinertes Eis zugesetzt wurde, zugege
ben wird, wie auch das Glycerin und Sorbitol, und dann der
Teig bei hoher Geschwindigkeit etwa 30 Sekunden lang geknetet
wird.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet,
daß der Teig ausgerollt, zerschnitten und in eine Vakuumver
packung verpackt wird, die bezüglich Feuchtigkeit und Sauer
stoff dicht ist, und so, wie er ist, bei Umgebungstemperatur
gelagert wird.
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