DE3624035A1 - Mittel zum frischhalten von gemuese, salat und schnittobst - Google Patents
Mittel zum frischhalten von gemuese, salat und schnittobstInfo
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Description
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Frischhaltemit
tel sowie ein Verfahren zu einer Verwendung.
Gemüse, Salat und Obst sind Produkte, die leicht ver
derblich sind und nach dem Ernten relativ schnell ver
braucht werden müssen. Durch enzymatische und oxi
dative Vorgänge kommt es zu einem Verwelken, Ver
derben und Braunwerden der Produkte. Diese Verände
rungen haben nicht nur Einfluß auf den ästhetischen
Eindruck, so daß derartige Produkte nicht mehr zu ver
kaufen sind, sondern sie führen auch dazu, daß wertvolle
lnhaltsstoffe verloren gehen. Insbesondere dann, wenn
Gemüse und Salat geputzt sind und das Obst geschält
und geschnitten ist kommt es sehr schnell zu Verände
rungen, die die Qualität der Produkte beeinträchtigen.
Bisher waren schon einige Mittel bekannt um Gemüse,
Salat und Obst einige Zeit frisch zu halten. So ist es
beispielsweise bekannt pflanzliche Produkte während
der Lagerung zu begasen, da bei der Reife Ethylen ent
steht das die weitere Reifung fördert und daher abge
fangen werden muß. Desweiteren ist es auch bekannt
pflanzliche Produkte unter Luftausschluß, d. h. unter
Sauerstoffausschluß, zu lagern, da der Sauerstoff auf
viele die Verwelkung und Verderbnis fördernde Vor
gänge einen Einfluß hat. Desweiteren ist es auch be
kannt, Obst oder Gemüse mit Mitteln zu besprühen, die
Bakterien- oder Schimmelbefall verhindern, um die von
derartigen Mikroorganismen ausgelöste Verderbnis zu
verhindern. Diese Pflanzenbehandlungsmittel sind je
doch beim Verzehr bedenklich und sollten deshalb ver
mieden werden.
Auch altbewährte und bekannte physikalische Ver
fahren wie einfrieren, einkochen, einsalzen oder sauer
einlegen, führen zwar zu einer längeren Haltbarkeit
pflanzlicher Produkte, sie verändern jedoch die Konsi
stenz der Produkte und wertvolle Inhaltsstoffe gehen
bei diesen Verfahren verloren. Außerdem erfordern die
se Verfahren teilweise einen hohen Energieaufwand.
Aufgabe der Erflndung war es nun, die Nachteile der
bekannten Verfahren zu verbessern und ein Mittel zu
finden, das gesundheitlich unbedenklich ist in einfacher
Weise verwendet werden kann und Gemüse, Salat und
Schnittobst einige Zeit frisch halten kann.
Diese Aufgabe wurde gelöst durch ein Frischhalte
mittel, das 15 bis 40 Gew.-Teile Ascorbinsäure und/oder
die entsprechende Menge von einem ihrer Salze; 5 bis
15 Gew.-Teile Calciumchlorid und 45 bis 80 Gew.-Teile
Zitronensäure und/oder die entsprechende Menge von
einem ihrer Salze enthält.
Es wurde gefunden, daß die erfindungsgemäße Mi
schung sich besonders gut dazu eignet angeschnittenes
Obst oder Gemüse oder Salat für einige Zeit frisch zu
halten.
Das erflndungsgemäße Mittel enthält 15 bis 40
Gew.-Teile Ascorbinsäure oder die entsprechende
Menge von einem ihrer Salze, wobei Natriumascorbat
bevorzugt ist. Besonders bevorzugt ist eine Menge von
20 bis 30 Gew.-Teilen Ascorbinsäure. Weiterhin enthält
das erfindungsgemäße Mittel 5 bis 15 Gew.-Teile Calci
umchlorid. Bevorzugt ist eine Menge von 8 bis 12
Gew.-Teilen Calciumchlorid. Außerdem enthält das er
findungsgemäße Mittel 45 bis 80 Gew.-Teile Zitronen
säure oder die entsprechende Menge von einem ihrer
Salze, zweckmäßig ein Alkali- oder Erdalkalisalz, wobei
als Salz Trinatriumcitrat bevorzugt ist. Besonders be
vorzugt ist eine Menge von 56 bis 72 Gew.-Teilen Zitro
nensäure bzw. die entsprechende Menge von einem ih
rer Salze.
In einer bevorzugten Ausführungsform liegt das
Frischhaltemittel in Form von leicht löslichen Tabletten
vor. Die Tabletten können dann als Sprengmittel Bicar
bonat enthalteri. In diesem Fall ist es bevorzugt, daß das
Frischhaltemittel Ascorbinsäure, Zitronensäure und
Kochsalz, sowie Calciumbicarbonat enthält, wobei bei
der Auflösung in Wasser CO2 entweicht und in der Lö
sung sich die erfindungsgemäße Ionenkombination bil
det.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ent
hält das Frischhaltemittel zusätzlich noch alpha-Toco
pherol. Bevorzugt ist eine Menge von 0,1 bis 10
Gew.-Teilen alpha-Tocopherol. Das Tocopherol wird
bevorzugt auf Calciumcarbonat aufgezogen. Das Calci
umcarbonat liefert dann die Calciumionen. Die weiter
hin für die erfindungsgemäße Zusammensetzung not
wendigen Chloridionen werden dann in Form der ent
sprechenden Menge NaCl bereitgestellt. In diesem Fall
ist es besonders bevorzugt Ascorbinsäure und nicht As.
corbat zu verweriden, um die Endkonzentration an Na
triumionen gering zu halten. Nach Auflösung des erfin
dungsgemäßen Mittels liegen dann nur die gewünschten
lonen vor, da das Carbonat durch die anwesenden Säu
ren als CO2 freigesetzt wird und entweicht. Die bei der
CO2-Bildung entstehende Sprudelwirkung hat noch den
zusätzlichen Effekt, daß das schlecht wasserlösliche To
copherol fein dispergiert wird.
Das Verfahren zum Frischhalten von Gemüse, Salat
und Schnittobst besteht darin, das erflndungsgemäß zu
sammengesetzte Mittel in Wasser aufzulösen, Gemüse,
Salat oder Schnittobst damit in Kontakt zu bringen,
Gemüse, Salat oder Schnittobst abtropfen zu lassen und
anschließend kühl und trocken zu lagern.
Bevorzugt wird das zu behandelnde Gut in die erfin
dungsgemäße Lösung eingetaucht, dann abtropfen ge
lassen und anschließend kühl und trocken gelagert. Für
größere Mengeri ist es bevorzugt, die erflndungsgemä
ße zusammengesetzte Lösung auf das zu behandelnde
Gut aufzusprühen oder das Gut damit zu benebeln.
Vorzugsweise wird das erfindungsgemäße Mittel in
einem Verhältnis von 1:5 bis 1:1000, besonders bevor
zugt von 1:10 bis 1:100 in Wasser gelöst. Bei einer
stärkeren Verdünnung ist die Wirkung des Mittels nicht
mehr optimal, bei einer schwächeren Verdünnung ist die
Lösung zu korizentriert und kann zu kleinen Ge
schmacksabweichungen führen aufgrund des Säurean
teils. In einer bevorzugten Ausführungsform, insbeson
dere dann, wenn die Frischhaltemittellösung versprüht
oder vernebelt werden soll, enthält die das erfindungs
gemäße Mittel enthaltende wäßrige Lösung zusätzlich
Glycerin. Das Glycerin wird dabei vorzugsweise in einer
Konzentration von 1 bis 10%, bezogen auf die Lösung,
verwendet.
Das erfindungsgemäße Mittel wird bevorzugt in einer
Menge von 0,1 bis 10 g/kg zu behandelndem Gemüse,
Salat oder Schnittobst verwendet. Die Menge richtet
sich nach der Art des zu behandelnden Gutes. So wird
bei geschnittenen Früchten und geschnittenen Gemü
sen mit weißem Fleisch eine größere Konzentration des
erfindungsgemäßen Frischhaltemittels bevorzugt, wäh
rend bei weniger empfindlichen Gemüse- und Obstar
ten geringere Konzentrationen ausreichend sind.
Das zu behandelnde Gut wird in der erfindungsgemä
ßen Lösung für einen Zeitraum von 1 bis 10 Minuten
gebadet. Besonders gute Ergebnisse werden erzielt,
wenn das Gut 2 bis 5 Minuten in der Lösung gebadet
wird. Ein kürzerer Zeitraum ist für die Behandlung nicht
immer ausreichend, ein längerer Zeitraum ist nicht er
forderlich und daher unwirtschaftlich.
Nachdem das zu behandelnde Gut in der Lösung ge
badet wurde, wird es abtropfen gelassen. Sobald die
Lösung von der Oberfläche des Gemüses, Salates oder
Obstes abgetropft ist, kann das Gut kühl und trocken
gelagert werden. Dabei sollte direktes Sonnenlicht ver
mieden werden.
Das erfindungsgemäße Frischhaltemittel und das er
findungsgemäße Verfahren zum Frischhalten von Ge
müse, Salat und Schnittobst eignet sich für alle Gemüse-,
Salat- und Obstarten und ist insbesondere geeignet, um
angeschnittenes Obst oder Gemüse bzw. Salat vor dem
Braunwerden zu schützen. Angeschnittenes Obst und
Gemüse, das mit dem erfindungsgemäßen Frischhalte
mittel behandelt wurde, läßt sich noch längere Zeit la
gern, ohne daß häßliche Verfärbungen oder oxidative
Veränderungen, die zu einer Wertminderung führen,
auftreten. Das erfindungsgemäße Verfahren ist sehr
leicht durchführbar und kann auf die jeweilige Art und
auf die beabsichtigte Lagerungszeit leicht abgestimmt
werden.
Erflndungsgemäß wird ein Mittel zur Verfügung ge
stellt, das es auf einfache und schnelle Art und Weise
ermöglicht, pflanzliche Produkte frisch zu halten unter
Verwendung gesundheitlich unbedenklicher Verbin
dungen.
Die Erfindung soll noch an Beispielen erläutert wer
den.
Es wurde eine Mischung hergestellt aus 25,7 g Natri
umascorbat, 8,3 g Calciumchlorid x 2H2O und 66,0 g
Trinatriumcitrat x 2H2O. Die Herstellung erfolgt durch
einfaches Mischen der drei Komponenten. Die Mi
schung kann dann verwendet werden.
30 g der in Beispiel 1 hergestellten Mischung wurden
in 20 l Wasser gelöst. In dieser Lösung wurden 18 kg
Frischgemüse 3 Minuten lang gebadet. Nach dem Ab
tropfen wurde das Frischgemüse in einem kühlen und
trockenen Raum gelagert. Das Frischgemüse blieb nach
dieser Behandlung mehr als 24 Stunden frisch, ohne daß
sich Verfärbungen zeigten oder daß es welkte.
120 g der in Beispiel 1 hergestellten Mischung wurden
in 20 l Wasser gelöst. Geschälte und geschnittene Apfel
und Birnen wurden in dieser Lösung 3 Minuten gebadet.
Anschließend wurden die Früchte abtropfen gelassen
und dann kühl und trocken gelagert. Die geschnittenen
Früchte verfärbten sich auch nach 24 Stunden noch
nicht.
120 g der in Beispiel 1 hergestellten Mischung wurden
in 20 l Wasser gelöst. Geschälte und geschnittene Kar
toffeln und Kohlrabi werden in dieser Lösung 3 Minu
ten gebadet. Anschließend wurde das Gemüse abtrop
fen gelassen und kühl und trocken gelagert. Das ge
schnittene Gemüse verfärbte sich über einen längeren
Zeitraum, auch nach 24 Stunden noch nicht.
Aus 60 g der in Beispiel 1 hergestellten Mischung und
20 l Wasser wurde eine Lösung hergestellt. Frisch ge
putzter und geschnittener Salat wurde in diese Lösung
eingetaucht, abtropfen gelassen und dann eine Woche
lang kühl und trocken gelagert. Nach dieser Zeit wurden
keinerlei braune Stellen oder Anzeichen für Welkwer
den festgestellt.
Claims (16)
1. Frischhaltemittel, bestehend aus 15 bis 40
Gew.-Teilen Ascorbinsäure und/oder der entspre
chenden Menge an einem ihrer Salze, 5 bis 15
Gew.-Teilen Calciumchlorid und 45 bis 80
Gew.-Teilen Zitronensäure und/oder der entspre
chenden Menge von einem ihrer Salze.
2. Frischhaltemittel nach Anspruch 1, dadurch ge
kennzeichnet, daß es aus 20 bis 30 Gew.-Teilen As
corbinsäure oder der entsprechenden Menge von
einem ihrer Salze, 8 bis 12 Gew.-Teilen Calcium
chlorid und 56 bis 72 Gew.-Teilen Zitronensäure
und/oder der entsprechenden Menge von einem
ihrer Salze besteht.
3. Frischhaltemittel nach Anspruch 1, dadurch ge
kennzeichnet, daß es in Form von leichtlöslichen
Tabletten vorliegt und zusätzlich als Sprengmittel
Bicarbonat enthält.
4. Frischhaltemittel nach Anspruch 3, dadurch ge
kennzeichnet, daß es aus Ascorbinsäure, Zitronen
säure, Kochsalz und Calciumbicarbonat besteht.
5. Frischhaltemittel nach einem der Ansprüche 1
oder 2, dadurch gekennzeichnet daß es zusätzlich
Glycerin enthält.
6. Frischhaltemittel nach einem der vorhergehen
den Ansprüche, dadurch gekennzeichnet daß es zu
sätzlich 0,1 bis 10 Gew.-Teile alpha-Tocopherol
enthält.
7. Frischhaltemittel nach Anspruch 6, dadurch ge
kennzeichnet daß es das Tocopherol aufgezogen
auf Calciumcarbonat und zusätzlich NaCl enthält
wobei das Calciumcarbonat gleichzeitig Calciumio.
nen liefert und das Natriumchlorid die Chloridio
nen, so daß in der Lösung Calciumchlorid vorliegt.
8. Verfahren zum Frischhalten von Gemüse, Salat
und Schnittobst, dadurch gekennzeichnet, daß man
ein Mittel, bestehend aus 15 bis 40 Gew.-Teilen
Ascorbinsäure und/oder der entsprechenden Men
ge von einem ihrer Salze, 5 bis 15 Gew.-Teilen Cal
ciumchlorid und 45 bis 80 Gew.-Teilen Zitronen
säure oder der entsprechenden Menge von einem
ihrer Salze in Wasser löst, Gemüse, Salat oder
Schnittobst mit dieser Lösung in Kontakt bringt
und anschließend das so behandelte Gemüse, Salat
oder Schnittobst kühl und trocken lagert.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekenn
zeichnet, daß man eiri Frischhaltemittel nach einem
der Ansprüche 1 bis 7 verwendet.
10. Verfahren nach Arispruch 8 oder 9, dadurch
gekennzeichnet, daß man Gemüse, Salat oder
Schnittobst in die Lösung aus Ascorbinsäure, Calci
umchlorid und Zitronensäure eintaucht und ab
tropfen läßt und anschließend kühl und trocken la
gert.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 10,
dadurch gekennzeichnet daß man Gemüse, Salat
oder Schnittobst mit der Lösung besprüht oder be
nebelt.
12. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 11,
dadurch gekennzeichnet daß man 1 Gew.-Teil
Frischhaltemittel in 5 bis 1000, vorzugsweise 10 bis
100 Gew.-Teilen Wasser löst.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 12,
dadurch gekennzeichnet, daß man das Frischhalte.
mittel in einer Menge von 0,1 bis 20 g pro kg Gemü
se, Salat oder Schnittobst verwendet.
14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekenn
zeichnet, daß man das Frischhaltemittel in einer
Menge von 0,5 bis 5 g/kg Gemüse, Salat oder
Schnittobst verwendet.
15. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekenn
zeichnet daß man 10 Gew.-Teile Frischhaltemittel
zusammen mit 5 Gew.-Teilen Glycerin in 85
Gew.-Teilen Wasser löst und das zu behandelnde
Gut mit dieser Lösung besprüht oder benebelt.
16. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekenn
zeichnet daß man das Mittel zusammen mit 0,1 bis
10 Gew.-Teilen alpha-Tocopherol auflöst.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19863624035 DE3624035A1 (de) | 1985-07-17 | 1986-07-16 | Mittel zum frischhalten von gemuese, salat und schnittobst |
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE3525533 | 1985-07-17 | ||
DE19863624035 DE3624035A1 (de) | 1985-07-17 | 1986-07-16 | Mittel zum frischhalten von gemuese, salat und schnittobst |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE3624035A1 true DE3624035A1 (de) | 1987-02-05 |
Family
ID=25834090
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---|---|---|---|
DE19863624035 Ceased DE3624035A1 (de) | 1985-07-17 | 1986-07-16 | Mittel zum frischhalten von gemuese, salat und schnittobst |
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