DE3617905C2

DE3617905C2 -

Info

Publication number: DE3617905C2
Application number: DE3617905A
Authority: DE
Inventors: Istvan Dipl.-Chem. Makary; Janosne Dipl.-Ing. Rosza; Laszlo Dipl.-Ing. Budapest Hu Szakacs
Original assignee: MALOMIPARI KUTATO INTEZET BUDAPEST HU
Current assignee: MALOMIPARI KUTATO INTEZET BUDAPEST HU
Priority date: 1985-07-18
Filing date: 1986-05-28
Publication date: 1989-05-18
Also published as: GB2178292A; SE463068B; SE8603065L; CS545786A2; CH670499A5; DE3617905A1; HUT40901A; CS258486B2; SE8603065D0; FR2584896A1; FR2584896B1; IT1213086B; GB2178292B; HU194723B; IT8620920A0; GB8617582D0; DD248050A5

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren, gemäß dem Oberbegriff des Anspruchs 1, zum Trocknen von Rohteigwaren, wobei die Temperatur des Trockners in der ersten Phase nach dem Trocknungsbeginn auf über 100°C erhöht wird.The invention relates to a method according to the preamble of claim 1, for drying raw pasta, the temperature of the dryer in the first phase after is increased to over 100 ° C the beginning of drying.

In der DE-PS 8 26 400 wird ein Trocknungsverfahren vorgestellt, das in seiner ersten Phase hauptsächlich zum Ziel hat, eine Quellung und Verkleisterung der Rohteigware in einer Hochtemperaturphase von nicht mehr als 60 min, unter Eihaltung einer Temperatur, die vorzugsweise zwischen 50°C und 110°C liegt, und einem relativen Feuchtigkeitsgehalt, der bis zu 100% betragen kann, zu erreichen. In einer anschließenden Phase wird die Rohteigware bei etwa 50°C und entsprechend erniedrigter relativer Feuchtigkeit der Behandlungsluft getrocknet. Dieses Verfahren bewirkt, daß die Feuchtigkeitsabnahme über den ganzen Querschnitt der Masse gleichmäßig erfolgt. Es verhindert das Auftreten von Spannungen zwischen Oberfläche und Kernschichten als eine der für die Rißbildung in der Masse hauptsächlich in Erscheinung tretenden Ursachen.In DE-PS 8 26 400 is a drying process presented in its first phase mainly for Target has a swelling and gelatinization of raw pasta in a high temperature phase of not more than 60 minutes, while maintaining a temperature, preferably between 50 ° C and 110 ° C, and a relative moisture content, which can be up to 100%. In a Subsequent phase, the raw pasta at about 50 ° C and correspondingly lowered relative humidity of Treatment air dried. This method causes the Moisture decrease over the entire cross-section of the mass evenly. It prevents the occurrence of Tensions between surface and core layers as one of for cracking in bulk mainly in appearance passing causes.

In der DE-AS 10 09 909 wird ein Trocknungsverfahren vorgestellt, das sich an eine bekannte Vakuumbehandlung anschließt und in dessen ersten Phase ein Vertrocknen der Nudeln auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 28-30% bei einer Temperatur von 30 bis 35°C erfolgt. In der zweiten Phase werden die Nudeln in eine Vorrichtung eingeführt, die sie in ständiger Bewegung hält, wo sie einer Temperatur von 80 bis 130°C bei einer vorherrschenden relativen Feuchtigkeit von 70 bis 95% ausgesetzt werden, so daß sie aus dieser Behandlung mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 16 bis 18% nach ungefähr 30 bis 120 min hervorgehen. Fertiggetrocknet werden die Nudeln bei einer Umgebungstemperatur von über 50°C bei einer relativen Feuchtigkeit von 70 bis 80% während einer Behandlungsdauer von ungefähr 10 bis 15 h oder auch bei einer Umgebungstemperatur von unter 50°C bei einer relativen Feuchtigkeit von 70 bis 80%, jedoch dann während einer Behandlungsdauer bis zu 24 h. In beiden Fällen weisen die Nudeln am Schluß der Behandlung einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 12 bis 13% auf. Als Aufgabe wird in dieser Schrift formuliert: das Ausschalten von Verfärbungen, das Abkürzen der Trocknungszeit, darausfolgend, niedrigere Anschaffungskosten und kleinere Abmessungen der zum ständigen Zuführen der Nudeln verwendeten Apparate und damit niedrigere Herstellungskosten, besserer Geschmack, Geruch, und besseres Aussehen, sowie niedrigerer Säuregehalt der Nudeln im Vergleich mit den nach bekannten Trockenverfahren hergestellten Nudeln.In DE-AS 10 09 909 a drying process presented to a known vacuum treatment followed and in its first phase, a drying of the Noodles at a moisture content of 28-30% at one Temperature of 30 to 35 ° C takes place. In the second phase The noodles are introduced into a device that they are in Constant movement stops where it reaches a temperature of 80 to 130 ° C at a prevailing relative humidity of 70 be exposed to 95%, so they get out of this treatment with a moisture content of 16 to 18% after about 30 to emerge until 120 min. The are ready to be dried Pasta at an ambient temperature of over 50 ° C at a relative humidity of 70 to 80% during one Treatment time of about 10 to 15 h or even at an ambient temperature of less than 50 ° C at a relative Humidity of 70 to 80%, but then during one Treatment duration up to 24 h. In both cases point the noodles at the end of the treatment have a moisture content from about 12 to 13%. As a task is in this Writing formulated: the elimination of discoloration, the Abbreviation of drying time, consequently, lower Acquisition costs and smaller dimensions of the permanent Feeding the noodles used apparatus and thus lower Production cost, better taste, smell, and better Appearance, as well as lower acidity of the pasta in the Comparison with the known dry methods prepared noodles.

Wie es bekannt ist, kann die Herstellung der Teigwaren (Makkaroni, Spagetti, Schneckennudeln, Eiergerste) im Grunde genommen auf zwei Hauptphasen aufgeteilt werden. Diese sind die Herstellung des Rohteiges entsprechender Form und danach das Trocknungsverfahren.As it is known, the production of pasta can be (Macaroni, spaghetti, snails, egg barley) basically be divided into two main phases. These are the preparation of the raw dough corresponding form and after the drying process.

Der Grundstoff der Teigwaren ist das Mehl für die Teigindustrie, das in mehrfacher Hinsicht von dem in der Bäckerei bzw. in der Konditorei benutzten Mehl abweicht. Für die Herstellung der teigindustriellen Mehlprodukte sind nur die Glasweizen geeignet, die die Herstellung von einheitlichem, grobkörnigen, kleienlosen Grieß bzw. Mehl ermöglichen und im großen Maße zähe, federnde Kleber guter Qualität enthalten. Für diese Zwecke sind die aus Glasweizen gemahlenen Grieße (triticum durum) am besten geeignet. Der Kleber des Glasweizens ist besonders zäh und federnd. Im Falle der bisher bekannten Technologien sind die Menge und die Qualität des Klebers für die Qualität - in erster Linie für die Koch- und mechanischen Eigenschaften der Trockenmehlspeise - von entscheidender Bedeutung.The raw material of the pasta is the flour for the Dough industry, which in several respects from that in the Bakery or flour used in the confectionery. For the production of the dough-industrial flour products are only the glass wheat suitable for the production of uniform, coarse-grained, bran-free or flour allow and, to a large extent, tough, resilient glue good Quality included. For these purposes are made of glass wheat ground grits (triticum durum) best suited. The Glue of the glass wheat is particularly tough and springy. in the Case of the previously known technologies are the amount and the quality of the adhesive for quality - first and foremost for the cooking and mechanical properties of Dry flour dessert - of crucial importance.

Der Klebergehalt der anderen Weizenmahlprodukte ist im allgemeinen geringer, und auch die Qualität ist ungüstig für die Teigwarenproduktion. The adhesive content of the other wheat flour products is in the generally lower, and also the quality is unfavorable for the pasta production.

Die Kornstruktur der Glasweizen ermöglicht die Herstellung eines Mahlproduktes einer Korngröße von 250-400 µm, was zur Produktion von Teigwaren günstig angewendet werden kann.The grain structure of the glass wheat allows the production a ground product of a particle size of 250-400 microns, resulting in Production of pasta can be applied favorably.

Keine der anderen Weizenarten (triticum aestivum) hat restlos die oben beschriebenen Qualitätseigenschaften.None of the other wheat species (triticum aestivum) has complete the quality characteristics described above.

Hieraus ergibt sich, daß die Qualität von Rohteigwaren aus Mehl des aestivum-Weizens die Qualität von Rohteigwaren aus den durum-Mahlprodukten nicht erreicht: die mechanischen Eigenschaften und die Kocheigenschaften der Endprodukte sind gleicherweise ungünstig.It follows that the quality of raw pasta from Aestivum wheat flour exudes the quality of raw pasta the durum ground products not reached: the mechanical Properties and the cooking properties of the final products are equally unfavorable.

Der Ernteertrag der Glasweizen ist bedeutend geringer als bei den aestivum-Weizen; weiterhin sind für die Glasweizenproduktion in erster Linie die Gebiete mit mediterranem Klima geeignet. Deshalb ist der Preis der durum-Mahlprodukte bedeutend höher als bei den aestivum-Mehlprodukten.The yield of the wheat is significantly lower than at the aestivum wheat; continue to be for the Glass wheat production primarily the areas with Mediterranean climate suitable. That's why the price of durum ground products significantly higher than the aestivum flour products.

Die Hauptphasen bei der Herstellung von Rohteigwaren sind die folgenden:The main phases in the production of raw pasta are the following:

- the preparation of raw materials,
- Stirring (raw pasta production),
- compacting,
- the molding,
- drying.

Wie bekannt, ist der Zweck des Trocknens der Rohteigwarenprodukte, das Produkt mit solchen Eigenschaften zu versehen, daß es den mechanischen Einwirkungen bei der weiteren Behandlung widersteht und es nicht als Nährboden zur Vermehrung der Mikroorganismen dient. Das Trocknen der Rohteigwaren ist eine Arbeit mit großer Umsicht und Fachkenntnis, deren Leitung die Qualität des Produktes entscheidend beeinflußt. Nach dem allgemeinen Bewußtsein ist das Trocknen der Rohteigwaren eine sehr einfache Aufgabe, was aber nicht stimmt. Besonders das Trocknen der fadenförmigen Waren bedeutet eine spezielle, anspruchsvolle Aufgabe, und zwar in erster Linie wegen der genauen Einhaltung der Temperatur und des relativen Feuchtigkeitsgehaltes während des ganzen Trocknungsvorganges.As is known, the purpose of drying is the Raw pasta products, the product with such properties to provide that the mechanical effects in the Resists further treatment and not as a breeding ground for Propagation of microorganisms is used. Drying the Raw pasta is a work of great circumspection and Expertise, whose leadership is the quality of the product decisively influenced. After the general consciousness is Drying the raw pasta is a very simple task, which but not true. Especially the drying of thread-like Goods means a special, demanding task, and First and foremost because of the strict compliance with the Temperature and relative humidity during the whole drying process.

Die anfängliche d. h. die einfachste Weise des Rohteigwarentrocknens ist das Trocknen in der natürlichen Umgebung oder in freier Luft. Dies wurde in erster Linie in den Gebieten des Mittelmeers angewandt, wo die meisten Luftströmungen vom Meer in Richtung zum Land herrschen, so daß das Trocknen in Luft mit einem entsprechend hohen relativen Feuchtigkeitsgehalt durchgeführt wird. Wegen des hohen Feuchtigkeitsgehaltes dauert das Trocknen am Tage lange. Während des Trocknens wird das Produkt, wenn das Wasser aus der Oberflächenschicht des Produkts verdunstet ist, in einen um 12-15°C kühleren Raum - im allgemeinen in einen Keller - gebracht. Hier wird es 8-10 h lang gehalten, wobei im Produkt eine gleichmäßige Feuchtigkeitsverteilung zustandekommt. Dann wird es wieder in die freie Luft gebracht, und es folgt eine oberflächliche Trocknung. Diese Arbeiten werden so lange durchgeführt, bis der Feuchtigkeitsgehalt des Produktes ungefähr 12-13% beträgt. Dieser Vorgang braucht im allgemeinen mehrere Tage.The initial d. H. the easiest way of Raw pasta drying is drying in the natural Environment or in the open air. This was primarily in applied to the areas of the Mediterranean where most Air currents from the sea towards the country prevail, so that drying in air with a correspondingly high relative humidity content is carried out. Because of the high moisture content, drying takes place during the day Long. During drying, the product, if that Water evaporates from the surface layer of the product is in a room cooler by 12-15 ° C - generally in a cellar - brought. Here it will be 8-10 h kept in the product, a uniform Moisture distribution occurs. Then it will be back in brought the free air, and it follows a superficial Drying. These works will be carried out until the moisture content of the product is about 12-13% is. This process generally takes several days.

Bei der Ausbildung der künstlichen Trocknungsanlagen wurde in erster Linie nach der Verkürzung der Trocknungszeit bei Einhaltung der Qualität des Produktes gestrebt. Deshalb wird bei den Trocknungstechnologien eine langsame, vorsichtige Feuchtigkeitsverminderung für wichtig gehalten. Daher betrug die Trocknungszeit bei den fadenförmigen Produkten 48-72 h, bei kleinen Produkten 24-36 h. Die maximale Trocknungstemperatur war 30-32°C, später 40°C. Der relative Feuchtigkeitsgehalt der Luft des Trockners wurde auf einem Wert zwischen 65-75% gehalten.In the training of the artificial drying plants was in primarily after the shortening of the drying time at Striving for the quality of the product. That's why in the drying technologies a slow, cautious Moisture reduction considered important. Therefore, amounted Drying time of filamentous products 48-72 h, for small products 24-36 h. The maximal Drying temperature was 30-32 ° C, later 40 ° C. The relative Moisture content of the air of the dryer was on a Value kept between 65-75%.

Diese Trocknungseinrichtungen nach diesen Technologien wurden bis zum Ende der 50er Jahre hergestellt. Danach begann die Anwendung von komplette Rohteigwaren herstellenden Linien, die vollkommen mechanisierte kontinuierliche Linien sind und mit modernen Meß- und Regelungsanlagen versehen sind. In den Trocknungsanlagen wird ein sog. Vortrocknungsvorgang durchgeführt, bei dem die in den Trockner eingebrachte Roteigware allmählich von einer anfänglichen Temperatur von 28-30°C bis zu einer Temperatur von 48-50°C erwärmt wird. Der Feuchtigkeitsgehalt der Luft ist 80-85%, die Durchgangszeit der Rohteigware beträgt 50-70 min. Der Feuchtigkeitsgehalt der in den Vortrockner gelangenden Rohteigware ist 30-32%, der Feuchtigkeitsgehalt der herauskommenden Rohteigware ist ungefähr 22-23%. Die nächste Phase ist das Garen zum Ausgleichen des verhältnismäßig großen Feuchtigkeitsgradienten und der Spannung in der Rohteigware. Die Temperatur ist in dieser Phase 60-65°C, der relative Feuchtigkeitsgehalt der Luft des Trockners 90-95%. Die Durchgangszeit - d. h. das Garen - dauert 20-60 min.These drying devices were made according to these technologies manufactured until the end of the 50s. Then began the Application of complete raw pasta-making lines, which are perfectly mechanized continuous lines and provided with modern measuring and control systems. In the Drying systems is a so-called. Predrying process performed in which the introduced into the dryer Red wine gradually from an initial temperature of 28-30 ° C is heated to a temperature of 48-50 ° C. The Moisture content of the air is 80-85%, the transit time the raw pasta is 50-70 min. The Moisture content of entering the pre-dryer Raw pasta is 30-32%, the moisture content of the Raw pasta coming out is about 22-23%. The next Phase is cooking to compensate for the relative great moisture gradient and tension in the Rohteigware. The temperature in this phase is 60-65 ° C, the relative humidity of the air of the dryer 90-95%. The transit time - d. H. cooking - takes 20-60 min.

Die nächste Phase bzw. die Endphase des Vorganges ist die sog. Endtrocknung. Die Temperatur in der Anlage ist beim Eintritt etwa 55°C; die allmählich auf 35-30°C sinkt. Der relative Feuchtigkeitsgehalt der Luft des Trockners vermindert sich von 85-90% bis auf 72-76%. Im Falle dieser im kontinuierlichen Betrieb stehenden Trocknungsanlage beträgt die gesamte Trocknungszeit - zusammen mit der Vortrocknung - vom Produkt abhängig 25-30 h. Diese Einrichtungen werden auch heute noch als industrielle Produktionseinheiten mit großer Kapazität verwendet.The next phase or the final phase of the process is the so-called final drying. The temperature in the plant is at Entry about 55 ° C; which gradually drops to 35-30 ° C. The relative moisture content of the air of the dryer decreases from 85-90% to 72-76%. In the case of this in the continuous operation standing drying plant amounts the entire drying time - together with the pre-drying - depending on the product 25-30 h. These facilities are still used today as industrial production units used with large capacity.

Der Zweck der weiteren Entwicklung in der Rohteigwarenproduktion war die weitere Verminderung der Durchgangszeit (Trocknungszeit), was durch die Erhöhung des Feuchtigkeitsgehaltes der Luft des Trockners und der Temperatur verwirklicht wurde. Diese Trockner wurden seit Anfang der 70er Jahre als industrielle Anlagen verwendet. Ihr Kennzeichen ist, daß sie auch mit einem Vor- und Endtrockner versehen sind. Die Strömungsgeschwindigkeit der trocknenden Luft erreicht im Vortrockner 8-10 m/s. Die Erwärmung der Luft beginnt schon beim Eintritt der Rohteigware und wird allmählich von 30°C bis auf 60°C erhöht. Der relative Feuchtigkeitsgehalt der Luft beträgt im Vortrockner 85-90%. Die Durchgangszeit ist etwa 50-70 min; während dieser Zeit wird der Feuchtigkeitsgehalt der Rohteigware von dem anfänglichen Wert von 30% bis auf etwa 18% vermindert. Danach folgt das Garen, das ungefähr 20-30 min dauert, bei einer Temperatur von 65-70°C bei einem relativen Feuchtigkeitsgehalt der Luft des Trockners von 95-98%. Die Endphase des technologischen Vorganges ist auch in diesem Falle das Endtrocknen; die Temperatur der Luft beträgt anfangs 65-70°C, vermindert sich dann langsam und beträgt in den letzten 4-5 h des Trocknens etwa 30°C. Der relative Feuchtigkeitsgehalt der Luft des Trockners ist am Anfang des Vorganges etwa 85-90%, dann wird er allmählich bis auf 75-80% vermindert. In diesem Falle beträgt die Trocknungszeit je nach Produkt 18-24 h.The purpose of further development in the Raw pasta production was the further diminution of the Passage time (drying time), which is due to the increase of the Moisture content of the air of the dryer and the Temperature was realized. These dryers have been around Early 1970s used as industrial equipment. Their characteristic is that they are also with a fore- and End dryers are provided. The flow velocity of drying air reaches 8-10 m / s in the pre-dryer. The Warming of the air begins at the onset of Raw pasta and is gradually increased from 30 ° C to 60 ° C. The relative humidity of the air is in the Pre-dryer 85-90%. The transit time is about 50-70 minutes; During this time, the moisture content of the Raw pasta from the initial value of 30% to about 18% reduced. This is followed by cooking, which takes about 20-30 minutes lasts at a temperature of 65-70 ° C at a relative humidity of the air of the dryer of 95-98%. The final phase of the technological process is also in in this case the final drying; the temperature of the air is initially 65-70 ° C, then decreases slowly and is in the last 4-5 hours of drying about 30 ° C. The relative Moisture content of the air of the dryer is at the beginning of the dryer Process about 85-90%, then it gradually goes down to 75-80% reduced. In this case, the drying time is ever after product 18-24 h.

Die oben beschriebenen Lösungen ermöglichen zwar die Herstellung einer Rohteigware mit guter Qualität, haben aber die folgenden Nachteile:Although the solutions described above allow the Produce a raw pasta with good quality, but have the following disadvantages:

- for raw pasta production is a granular flour with very good quality (special flour with big Adhesive content) required. To guarantee this means ever greater difficulties, because the ground products of the modern wheat varieties with high crop yield for this Purpose are not suitable. The crop yield for the Dairy-based durum wheat is low; Their grinding means a special task. Continue to also the storage of the ground products are considered. All this makes up the most important element of the Raw pasta production, the flour, too expensive;
- The drying time is still at the most modern facilities about 20 h; with regard to the production lines Large capacity dryers are very large Dimensions used;
- because of the relatively high, not long applied Temperature decreases with the most modern plants Significance of bacterial count of the products; but also in this case can infection occur during drying, especially at the plants with lower temperature.

Durch die Erfindung wird die Aufgabe gelöst, ein gemäß dem Oberbegriff des Anspruchs 1 gestaltetes Verfahren zum Trocknen von Rohteigware zu schaffen, das auch industriell verwirklicht werden kann und die Verminderung der Qualitätsansprüche gegenüber dem Grundstoff ermöglicht, d. h., daß dadurch auch die Mahlprodukte der gegenwärtigen Weizen mit hohem Ernteertrag für die Rohteigwarenproduktion geeignet werden, wobei die Trocknungszeit und dadurch die Größe des Trockners bedeutend vermindert werden können, wodurch die Produktionskosten sinken.By the invention the object is achieved, according to the The preamble of claim 1 designed method for Drying of raw pasta to create, including industrial can be achieved and the reduction of Quality demands on the raw material allows, d. H., that thereby also the ground products of the present wheat suitable for raw pasta production with a high crop yield , whereby the drying time and thereby the size of the Trockners can be significantly reduced, causing the Production costs decrease.

Außerdem erreichen wir, daß die Vermehrung der Keimanzahl während des Trocknens, d. h. die Ansteckung der Rohteigware, mit Sicherheit vermieden wird.In addition, we achieve that the multiplication of the number of germs during drying, d. H. the contagion of raw pasta, is avoided with certainty.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die Merkmale im kennzeichnenden Teil des Anspruchs 1 gelöst. Bevorzugte Ausgestaltungen der Erfindung werden von den Unteransprüchen angegeben.This object is achieved by the features in the characterizing part of claim 1. preferred Embodiments of the invention are defined by the subclaims specified.

Die erfindungsgemäße Lösung ist darum überraschend, weil nach den bisherigen Erfahrungen der Rohteigwarenindustrie die Trocknung über 100°C ohne eine sehr starke Beschädigung des Produktes, z. B. ohne Rißbildung und Zerfall, nicht verwirklicht werden kann, weil wegen des auf die Wirkung der hohen Temperatur auftretenden sehr großen Feuchtigkeitsgradienten mechanische Spannungen in übertriebenem Maße in der trocknenden oder getrockneten Rohteigware auftreten. Bei den Trocknungsverfahren wurde deshalb nicht nur die Anwendung der Temperatur von über 100°C, sondern schon die über 70°C vermieden. The solution according to the invention is therefore surprising because the past experience of the raw pasta industry the Drying above 100 ° C without severe damage to the product Product, e.g. B. without cracking and decay, not can be realized because of the effect of the high temperature occurring very large Moisture gradient mechanical stresses in excessive degree in the drying or dried Raw pasta occur. In the drying process was therefore not only the application of the temperature of over 100 ° C, but already over 70 ° C avoided.

Im Gegensatz dazu haben wir erfahren, daß die Anwendung der Temperatur über 100°C, wenn der relative Feuchtigkeitsgehalt in oben beschriebener Weise eingestellt wird, nicht schädlich ist, sondern im Gegenteil dazu geeignet ist, die gestellte Aufgabe zu lösen. Das wird noch erläutert.In contrast, we have learned that the application of the Temperature above 100 ° C, when the relative humidity set in the manner described above, not harmful is, but on the contrary suitable, the asked Task to solve. This will be explained.

Unter Rohteig versteht man das Zwischenprodukt, das im allgemeinen nach der Vorbereitung der Rohstoffe durch Rühren d. h. durch die Zubereitung des Teigs hergestellt wird; danach folgen in den meisten Fällen das Verdichten und das Formen. Der Wassergehalt ist vor dem Trocknen etwa 25-30%. Durch das Trocknungsverfahren soll der Wassergehalt des Zwischenproduktes auf 12% vermindert werden. Der auf diese Weise getrocknete Rohteig ist das Endprodukt.Raw dough is understood to mean the intermediate which is in the general after the preparation of raw materials by stirring d. H. prepared by the preparation of the dough; after that Follow in most cases the compacting and molding. The water content is about 25-30% before drying. By the Drying method should be the water content of the Intermediate be reduced to 12%. The on this Way dried raw dough is the final product.

Unter der Einleitungsphase des erfindungsgemäßen Trocknungsverfahren versteht man das Einführen der Rohteigware in den Trocknungsraum. Hierbei ist die Anwendung der Temperatur über 100°C noch nicht zweckmäßig, sondern es wird eine niedrigere Temperatur von etwa 80°C im Trockner angewendet. Die kritische erste Phase, in der die Temperatur auf über 100°C erhöht wird und nach der Erfindung der Feuchtigkeitsgehalt in oben beschriebener Weise reguliert wird, dauert vorzugsweise ¹/₃ der ganzen Trocknungszeit. Die Verkürzung dieser Zeit, z. B. unter ¼ der Trocknungszeit, oder deren wesentliche Verlängerung, z. B. gegen 50% der Trocknungszeit, bringt nicht den gewünschten Erfolg. Aber die Zeitdauer von ¹/₃ darf nicht als starr betrachtet werden, weil die angewendete Zeitdauer in der Praxis vom wirklichen Wassergehalt der eingeführten Rohteigware sowie von der Art des Teiges abhängt.Under the initiation phase of the drying process according to the invention one understands the introduction of the raw pasta in the Drying room. Here is the application of the temperature over 100 ° C not yet appropriate, but it is a lower Temperature of about 80 ° C used in the dryer. The critical first phase, in which the temperature is above 100 ° C is increased and according to the invention, the moisture content in regulated as described above, preferably lasts ¹ / ₃ the entire drying time. The shortening of this time, z. B. under ¼ the drying time, or the essential Extension, z. B. against 50% of the drying time, does not bring the desired success. But the period of ¹ / ₃ may not be considered as rigid because the applied time duration in practice of the real water content of the imported Raw pasta as well as the type of dough depends.

Wir haben zwar oben über eine Temperatur über 100°C in der ersten Phase des Trocknens gesprochen, aber das hat vernünftige Grenzen; es ist nicht zweckmäßig, die Temperatur im Trockner über eine Temperatur von 120-125°C hinaus zu erwärmen, weil dies keine Vorteile bringt, dabei aber schon gewisse Nachteile auftreten können, z. B. eine Verfärbung mit etwas gelbem und braunen Anflug wegen der oberflächlichen Dextrinausbildung.Although we have above a temperature above 100 ° C in the spoken first phase of drying, but that has reasonable limits; it is not appropriate to the temperature in the dryer over a temperature of 120-125 ° C out too warm, because this brings no benefits, but already certain disadvantages may occur, for. B. a discoloration with slightly yellow and brown approach because of the superficial Dextrinausbildung.

In der zweiten Phase des erfindungsgemäßen Trocknungsverfahrens soll die Temperatur im Trockner abgesenkt werden. Dieser Temperaturrückgang soll vorzugsweise allmählich durchgeführt werden, die Temperatur des Trockners soll endlich auf 75°C abgesenkt werden, und demgemäß soll auch der Feuchtigkeitsgehalt der Luft des Trockners vermindert werden, derart, daß der relative Feuchtigkeitsgehalt der Luft des Trockners immer höchstens um nur 8%, vorzugsweise aber um 4-8% kleiner sein soll als der aktuelle relative Gleichgewichtswassergehalt der trocknenden Rohteigware. Die Abkühlung auf 75°C ist eine Minimalforderung, sie kann auch bis auf tiefere Temperaturen, in der Praxis im allgemeinen bis etwa 45-50°C geführt werden, natürlich bei der gleichzeitigen Verminderung des relativen Feuchtigkeitsgehalts der Luft des Trockners. Zu diesen tieferen Temperaturen gehören auch nach dem aktuellen Gleichgewichtsgehalt - wie oben beschrieben wurde - relative Feuchtigkeitsgehaltswerte.In the second phase of the invention Drying method should be the temperature in the dryer be lowered. This temperature decrease should preferably be carried out gradually, the temperature of the dryer should finally be lowered to 75 ° C, and accordingly should also the moisture content of the air of the dryer is reduced be such that the relative humidity of the air of the dryer always at most by only 8%, but preferably around 4-8% should be smaller than the current relative Equilibrium water content of the drying raw pasta. The Cooling to 75 ° C is a minimum requirement, it can also down to lower temperatures, in practice in general be led to about 45-50 ° C, of course in the simultaneous reduction of the relative Moisture content of the air of the dryer. To this lower temperatures also belong to the current Equilibrium content - as described above - relative Moisture content values.

Die charakteristischen Werte für den relativen Feuchtigkeitsgehalt des Rohteigs mit unterschiedlichem Wassergehalt - bei durchschnittlichen Mitteltemperaturen (50-80°C) - sind in folgender Tabelle angegeben:
The characteristic values for the relative moisture content of the raw dough with different water content - at average mean temperatures (50-80 ° C) - are given in the following table:

Wassergehalt im Teig (%)Water content in the dough (%) relativer Gleichgewichtswassergehalt (%)relative equilibrium water content (%) 10,010.0 4040 11,511.5 4747 12,512.5 5353 13,013.0 5656 13,513.5 6060 14,514.5 6767 15,515.5 7171 17,517.5 7777 18,518.5 8080 20,020.0 8585 22,522.5 9090 29,529.5 9999

Bei höheren oder tieferen Temperaturen ergeben sich geringe Abweichungen von diesen Werten.At higher or lower temperatures are low Deviations from these values.

Nach der Tabelle ist z. B. der aktuelle relative Gleichgewichtswassergehalt des Teiges 85% bei einem Wassergehalt von 20%, bei einem Teig mit einem Wassergehalt von 10% jedoch 40%.After the table is z. B. the current relative Equilibrium water content of the dough 85% at one Water content of 20%, with a dough with a water content from 10% but 40%.

Während des Vorgangs kann ein Trockner mit intermittierender Arbeitsweise angewendet werden, in den die Rohteigware eingelegt wird und in dem die Veränderung der Temperatur des Trockners und des Feuchtigkeitsgehaltes im Grunde genommen in der Umgebung der Rohteigware durchgeführt wird. Es ist aber besser, einen Trockner mit kontinuierlichem Betrieb zu verwenden, also eine solche Trockneranlage zu verwenden, bei der die trocknende Rohteigware in Bewegung ist und das Trocknen der Rohteigware durch den Durchgang von Zonen des Trockners mit unterschiedlicher Temperatur und unterschiedlichem Feuchtigkeitsgehalt erreicht wird. During the process, a dryer with intermittent Working method in which the raw pasta is inserted and in which the change in the temperature of Dryer and the moisture content basically in the environment of raw pasta. But it is better to use a dryer with continuous operation too use, so to use such a dryer system, at the raw dry pasta is on the move and that Drying the raw pasta by the passage of zones of the Dryer with different temperature and different moisture content is achieved.

Für die Erzielung der Temperatur wird mit einer an sich bekannten Heizung gesorgt, und die Regulierung des relativen Feuchtigkeitsgehalts des Trockners wird durch Ventilation bzw. Dampfzugabe durchgeführt. Es ist vorteilhaft, wegen der Sicherheit der Technologie zu automatisieren. Während dieser Automatisierung ist es zweckmäßig, nicht nur die Temperatur und den relativen Feuchtigkeitsgehalt ständig zu messen und derart zu regulieren, sondern auch den Wassergehalt des Teiges ständig zu messen und während der Regulierung auch diesen Wert zu benutzen. In dieser Weise können nämlich die gewünschten technologischen Parameter sichergestellt werden.For the achievement of the temperature will be with one per se well-known heating, and regulation of the relative Moisture content of the dryer is through ventilation or added steam. It is advantageous because of Automate security of technology. During this Automation is useful, not just the temperature and constantly measure the relative moisture content and to regulate such, but also the water content of the To measure dough constantly and during regulation too to use this value. In this way, namely the desired technological parameters are ensured.

Für die Messung und Regelung der Temperatur gibt es zahlreiche an sich bekannte Lösungen. Der Feuchtigkeitsgehalt der Rohteigware kann z. B. mit dem in der HU-PS 1 79 324 beschriebenen Fühler gemessen bzw. geregelt werden, mit dem der Wassergehalt der Rohteigware auf dielektrische Weise gemessen werden kann und die Daten einer solchen Meßeinrichtung für die Regelung verwendet werden können.There are for measuring and controlling the temperature numerous solutions known per se. The moisture content the raw pasta can z. B. with the in the HU-PS 1 79 324 be measured or regulated with the sensor described the water content of the raw pasta in a dielectric manner can be measured and the data of such Measuring device for the control can be used.

Wie schon erwähnt, ist auch die Ventilation ein Mittel für die Regelung. Es ist zweckmäßig, die Strömung der Luft im Trockner zu begrenzen, z. B. eine Luftgeschwindigkeit von 2-4 m/s zu verwenden und für den entsprechenden Feuchtigkeitsgehalt der Luft z. B. beim Mangel für eine Dampfzugabe, beim Überschuß an Feuchtigkeit jedoch den an sich bekannten Dunstfang oder eine andere Dunst vermindernde Methode (z. B. mit chemischen Mitteln) zu verwenden.As already mentioned, the ventilation is a means for the regulation. It is convenient to the flow of air in the To limit dryer, z. B. an air velocity of 2-4 m / s to use and for the corresponding Moisture content of the air z. B. in the shortage for a Steam addition, the excess of moisture but the on known vapor or other mist reducing Method (eg by chemical means).

Der Vorteil der Erfindung besteht darin, daß im Gegensatz zu den bisherigen Verfahren zum Trocknen von Teigwaren auch aus den Mehlprodukten von durchschnittlicher Qualität Trockenteigwaren von ausgezeichneter Qualität durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellt werden können. Dies ergibt sich aus der Tatsache, daß während des Trocknungsvorganges eine kontinuierliche Feuchtigkeitsdiffusion aus den inneren Schichten der Rohteigware in Richtung zu der Oberfläche auftritt und infolgedessen der durchschnittliche Feuchtigkeitsgehalt des Stoffes von anfänglich 25-30% bis auf 12% vermindert wird. Mit der Erhöhung der Trocknungstemperatur auf 100°C erhöht sich die Diffusionsgeschwindigkeit der Feuchtigkeit - gerade bei der Rohteigware mit größtem Wassergehalt - bedeutend. Der Feuchtigkeitsgehalt der Luft des Trockners wird in einem Zustand entsprechend dem Taupunkt von 98°C gehalten; infolgedessen tritt im Teig kein großer Feuchtigkeitsgradient auf und wird die Rißbildung und auch die Neigung dazu vermieden.The advantage of the invention is that in contrast to the previous method for drying pasta also from the flour products of average quality Dry pasta of excellent quality by the inventive method can be produced. This arises from the fact that during the Drying process a continuous Moisture diffusion from the inner layers of the Raw pasta occurs towards the surface and as a result, the average moisture content of the Substance is reduced from initially 25-30% to 12%. With the increase of the drying temperature increased to 100 ° C the diffusion rate of moisture - even in the raw pasta with the highest water content - significant. The Moisture content of the air of the dryer is in one Condition maintained according to the dew point of 98 ° C; as a result, no large moisture gradient occurs in the dough on and becomes the cracking and also the inclination to it avoided.

Das erfindungsgemäße Verfahren beeinflußt sogar die Struktur des Teiges günstig. Die Stärkekörnchen in der Rohteigware verkleistern sich aufgrund der Wärmeeinwirkung und schließen die Eiweißkomponente ein, was die Stabilität der Rohteigware erhöht, die Kocheigenschaften in großem Maße verbessert und sogar die Verluste beim Kochen verringert. Während des Trocknungsprozesses mit hoher Temperatur werden die Eiweißkomponenten denaturiert, was ebenfalls der Stabilität der Rohteigware dient, und dadurch wird auch der Verlust beim Kochen weiter vermindert. Alle diese Veränderungen können bei der mikroskopischen Untersuchung der Rohteigware nachgeprüft werden. Es wird der Vergleich der Kocheigenschaften der Mehlspeise nach dem erfindungsgemäßen Verfahren mit der Mehlspeise nach bisherigen Verfahren in der 1. Tabelle dargestellt.The method of the invention even affects the structure cheap dough. The starch granules in raw pasta gelatinize due to the heat and close the protein component, what the stability of raw pasta enhanced, greatly improves the cooking properties and even reduces the losses when cooking. During the Drying process with high temperature will be the Protein components denatured, which also stability the raw pasta is used, and thereby also the loss at Cooking is further reduced. All these changes can be made the microscopic examination of the raw pasta checked become. It will be the comparison of the cooking properties of Pastry according to the inventive method with the Pastry according to previous methods in the 1st table shown.

Der weitere Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens des Trocknens der Rohteigware liegt darin, daß im Vergleich mit den bekannten Trocknungsverfahren die Trocknungszeit bedeutend verkürzt wird. Die durch die künstlichen Trocknungsverfahren erreichbare Trocknungsdauer von 18-24 h kann nämlich nach dem erfindungsgemäßen Verfahren auf etwa ¹/₃, d. h. auf 6-8 h, verkürzt werden. Dies erklärt sich dadurch, daß die Feuchtigkeitsdiffusion eben bei der im Zustand von meist nassem Rohteig angewendeten hohen Temperatur sehr beschleunigt wird, aber wegen des genau regulierten Feuchtigkeitsgehaltes der Luft kein Feuchtigkeitsgradient auftritt, also die Qualität der Rohteigware nicht beeinträchtigt wird.The further advantage of the method of the invention Drying the raw pasta is that in comparison with the known drying process, the drying time significantly shortened. The by the artificial Drying process achievable drying time of 18-24 h Namely, according to the inventive method about ¹ / ₃, d. H. to 6-8 h, be shortened. This explains The fact that the moisture diffusion just at the im Condition of mostly wet raw dough applied high Temperature is much faster, but because of the exact No regulated moisture content of the air Moisture gradient occurs, so the quality of Raw pasta is not affected.

Ein anderer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt darin, daß die Gefahr der Zunahme der Mikroorganismen wegen der hohen Keimzahl und der angewendeten Temperatur über 100°C praktisch ausgeschlossen ist. Dies bedeutet auch, daß im Gegensatz zu den bisherigen Verfahren ein keimarmes Endprodukt hergestellt werden kann.Another advantage of the method lies in that the danger of increase of microorganisms due the high germ count and the applied temperature over 100 ° C is practically excluded. This also means that in Contrary to the previous methods a germ-free End product can be produced.

Ein zusätzlicher Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es, daß auch dann, wenn der Teig aus Mehl mit großer Polyphenoloxidase-Aktivität zubereitet wird, im Endprodukt die charakteristische braune Farbe gar nicht auftritt. Dies wird dadurch erklärt, daß die bezeichnete Enzymtätigkeit wegen der hohen Temperatur praktisch aufhört.An additional advantage of the method according to the invention is it, that even if the dough made from flour with big Polyphenol oxidase activity is prepared in the final product the characteristic brown color does not occur. This is explained by the fact that the designated enzyme activity because of the high temperature practically stops.

Das beschleunigte Verfahren hat auch noch den Vorteil, daß der Platzbedarf des Vortrockners wesentlich kleiner wird. So können auch in kleineren Trocknern Teigwaren in gleicher Menge getrocknet werden, wie mit den bisherigen Verfahren in etwa 3mal so großen Trocknern, bzw. z. B. beim kontinuierlichen Betrieb können die Trockner mit wesentlich größerer Kapazität arbeiten, wenn für die entsprechende Temperatur und die Regelung des Feuchtigkeitsgehaltes gesorgt wird.The accelerated method also has the advantage that The space requirement of the pre-dryer is much smaller. So can also be used in smaller dryers pasta in the same Amount to be dried, as with the previous method in about 3 times as large dryers, or z. For example Continuous operation can make the dryer essential work larger capacity, if for the appropriate Temperature and the regulation of the moisture content taken care of becomes.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann bei Rohteigwaren aller Art und Größe angewendet werden.The inventive method can with raw pasta of all Type and size to be applied.

example

Die rohe Makkaronizubereitung wird bei den unten angegebenen Temperatur- und Feuchtigkeitsverhältnissen in einen Trockner eingebracht. Sie kann mit dem erfindungsgemäßen Verfahren wie folgt getrocknet werden: The raw macaroni preparation is given below Temperature and humidity conditions in a dryer brought in. It can with the method according to the invention to be dried:

Die gesamte Dauer des Trocknens nach dem eben beschriebenen Verfahren beträgt etwa 500 min. Die Kocheigenschaften des hergestellten Endproduktes im Vergleich mit dem Kontrollprodukt nach bisherigen Verfahren sind in der dritten Tabelle angegeben.The entire duration of drying after just described Procedure is about 500 min. The cooking properties of the produced end product compared with the Control product according to previous methods are in the third Table specified.

Unter der trockenen Temperatur wird die tatsächliche Temperatur des Trockners, und unter der feuchten Temperatur der Wert der im Trockner durch Naßthermometer angezeigten Temperatur verstanden. Dies letztere ist für das Anzeigen des Feuchtigkeitsgehaltes der Luft des Trockners geeignet. Below the dry temperature will be the actual Temperature of the dryer, and below the wet temperature the value of the value displayed in the dryer by wet thermometer Temperature understood. This latter is for viewing the Moisture content of the air of the dryer suitable.

Die Kocheigenschaften der Teigwarenprodukte The cooking properties of pasta products

Claims

A process for drying raw pasta, wherein the temperature of the dryer is increased in the first phase after the start of drying above 100 ° C and then in a second phase, the temperature and the moisture content of the air of the dryer are reduced together, characterized in that the relative moisture content of the air of the dryer is controlled so that its lower value in the first phase is at most 5% and in the second phase at most 8% smaller than the actual relative equilibrium water content of the drying raw material.

2. The method according to claim 1, characterized in that the Duration of the first phase about ¹ / ₃ the entire drying time is.

3. The method according to any one of claims 1 to 2, characterized that the temperature of the dryer in the second phase gradually at least up to 75 ° C, preferably up to 45-50 ° C is reduced.

4. The method according to any one of claims 1-3, characterized that the drying raw pasta in the dryer kept moving with the raw pasta first in the zone with a Temperature is introduced above 100 ° C and from there gradually is transferred to zones with a colder temperature.

5. The method according to any one of claims 1-4, characterized that the relative moisture content in the dryer by Ventilation and / or by steam addition and / or by Moisture precipitation, preferably with the help of a automatic regulator, is regulated.

6. The method according to claim 6, characterized in that the automatic regulation of moisture content too depending on the moisture content of the drying raw pasta is carried out.