SE463068B

SE463068B - PROCEDURE FOR DRYING CONSUMER GOODS

Info

Publication number: SE463068B
Application number: SE8603065A
Authority: SE
Inventors: I Makary; J Rosza; L Szakacs
Original assignee: Malomipari Kutato Intezet
Priority date: 1985-07-18
Filing date: 1986-07-09
Publication date: 1990-10-08
Also published as: IT1213086B; DE3617905A1; CS258486B2; GB8617582D0; DE3617905C2; SE8603065D0; IT8620920A0; CS545786A2; FR2584896B1; HUT40901A; CH670499A5; SE8603065L; DD248050A5; GB2178292B; HU194723B; GB2178292A; FR2584896A1

Description

15 20 25 30 35 ~l> CN CD CJ*- CO ämnen från durum-mjölprodukter: de mekaniska egenskaperna och kokegenskaperna hos slutprodukten är också ogynnsamma. 15 20 25 30 35 ~ l> CN CD CJ * - CO substances from durum flour products: the mechanical properties and the cooking properties of the final product are also unfavorable.

Skördeutbytet för hårdvete är avsevärt lägre än för aestivum- -veten. Vidare är för hårdveteproduktion i första hand områden med medelhavsklimat lämpliga. Därför är priset på durum-mjöl- produkter avsevärt högre än på aestivum-mjölprodukter.The yield of durum wheat is considerably lower than that of aestivum wheat. Furthermore, areas with a Mediterranean climate are primarily suitable for durum wheat production. Therefore, the price of durum flour products is considerably higher than that of aestivum flour products.

Huvudfaserna vid framställningen av torrmjölrätter är följande: - förberedning av råsubstansen, omrörning (mjölrättsframställning), förtjockning, formning, torkning.The main phases in the preparation of dry flour dishes are as follows: - preparation of the raw substance, stirring (flour dish preparation), thickening, shaping, drying.

Såsom känt är är syftet med torkningen av mjölrättsprodukterna att förse produkten med sådana egenskaper att den motstår mekaniska inverkningar vid vidare behandling och att den inte tjänstgör som näringsmedel för förökning av mikroorganismer.As is known, the purpose of the drying of the flour dish products is to provide the product with such properties that it resists mechanical effects during further treatment and that it does not serve as a nutrient for the multiplication of microorganisms.

Torkningen av mjölrätten är ett arbete med stor eftertanke och fackmannakunskap, vars ledning avgörande påverkar produktens kvalitet. Enligt den allmänna uppfattningen är torkningen av mjölrätten en mycket enkel uppgift, vilket emellertid inte är riktigt. I synnerhet torkningen av trådformiga produkter med- för en speciell uppgift med många krav och nämligen i första hand p.g.a. den exakta inställningen av temperaturen och den relativa fukthalten under hela torkningsförloppet.The drying of the flour dish is a work with great thought and professional knowledge, whose management decisively affects the quality of the product. According to the general opinion, the drying of the flour dish is a very simple task, which, however, is not true. In particular, the drying of filamentous products entails a special task with many requirements and namely primarily due to the exact setting of the temperature and the relative moisture content during the entire drying process.

Det initialt enklaste sättet för mjölrättorkning är torkning i den naturliga omgivningen eller i fria luften. Detta användes i första hand i medelhavsområdena, där de rådana luftström- marna för det mesta sker i riktning från havet mot land så att torkningen i luft genomföres med en motsvarande hög relativ fukthalt. P.g.a. den höga fukthalten tar torkningen lång tid på dagen. Under torkningen införes produkten, om vattnet dunstat bort från produktens ytteryta, in i ett 12 - l5°C kallt rum - i allmänhet i en källare. Här bevaras den 8 - 10 tim, varvid en likformig fuktighetsfördelning äger rum 10 15 20 25 30 35 4> Q\ Od Cï\ CO i produkten. Därefter föres den vidare ut i fria luften och det sker en ytlig torkning. Detta arbete genomföres så länge tills produktens fukthalt utgör ungefär 12 - 13 %. Detta för- farande tar i allmänhet flera dagar. Vid utformningen av konstgjorda torranläggningar har man 1 första hand strävat efter förkortning av torktiden vid bibehållen produktkvalitet.Initially, the simplest way of drying flour is drying in the natural environment or in the open air. This is primarily used in the Mediterranean areas, where the raw air currents mostly take place in the direction from the sea to land so that the drying in air is carried out with a correspondingly high relative moisture content. P.g.a. the high moisture content takes drying for a long time during the day. During drying, if the water has evaporated from the outer surface of the product, the product is introduced into a room 12 - 15 ° C cold - generally in a cellar. Here it is preserved for 8 - 10 hours, whereby a uniform moisture distribution takes place 10 15 20 25 30 35 4> Q \ Od Cï \ CO in the product. It is then carried further out into the open air and a superficial drying takes place. This work is carried out until the product's moisture content is approximately 12 - 13%. This procedure generally takes several days. When designing artificial drying plants, the primary aim has been to shorten the drying time while maintaining product quality.

Därför anses en långsam försiktig fuktminskning vara viktig inom torkningsteknologin. Torkningstiden för trådformade pro- dukter har utgjort 48 - 72 tim, för mindre produkter 24 - 36 tim. Den maximala torkningstemperaturen var 30 - 32°C, senare 40°C. Den relativa fukthalten hölls vid ett värde mellan 65 och 75 %.Therefore, a slow gentle moisture reduction is considered important in the drying technology. The drying time for wire-shaped products has been 48 - 72 hours, for smaller products 24 - 36 hours. The maximum drying temperature was 30 - 32 ° C, later 40 ° C. The relative moisture content was kept at a value between 65 and 75%.

Denna torranordning enligt dessa teknologier framställdes vid slutet av 50-talet. Därefter började användningen av kompletta - mjölrättsframställande linjer, som är fullständigt mekaniska kontinuerliga linjer och är försedda med moderna mät- och reg- leringsanordningar. I torranläggningarna genomföres ett s.k. förtorkningsförlopp, vid vilket de i torken införda mjölrät- terna i allmänhet värmes vid en initial temperatur på 28 - 30°C till en temperatur på 48 - 50°C. Luftens fukthalt är 80 - 85 %, mjölrättens genomgângstid utgör 50 - 70 min. Fukt- halten i de i förtorken införda mjölrätterna är 30 - 32 %, fukthalten i de utgående mjölrätterna är ungefär 22 - 23 %.This dryer according to these technologies was manufactured in the late 50's. Thereafter, the use of complete flour-producing lines began, which are completely mechanical continuous lines and are equipped with modern measuring and regulating devices. In the dry plants, a so-called pre-drying process, in which the flour dishes introduced into the dryer are generally heated at an initial temperature of 28 - 30 ° C to a temperature of 48 - 50 ° C. The moisture content of the air is 80 - 85%, the transit time of the flour dish is 50 - 70 min. The moisture content of the flour dishes introduced in the pre-dryer is 30 - 32%, the moisture content of the outgoing flour dishes is approximately 22 - 23%.

Nästa fas är värmebehandlingen för utjämningen av den för- hållandemässigt stora fuktgradienten och spänningen i mjölrät- ten. Temperaturen är i denna fas 60 - 65°C, den relativa fuktigheten 90 - 95 %. Genomgångstiden - dvs. tork- ningen - varar 20 - 60 min.The next phase is the heat treatment for the equalization of the relatively large moisture gradient and the tension in the flour dish. The temperature in this phase is 60 - 65 ° C, the relative humidity 90 - 95%. The review period - ie. drying - lasts 20 - 60 min.

Nästa fas eller slutfasen 1 förloppet är den s.k. sluttork- ningen. Temperaturen i anläggningen är vid inträdet ca 55°C, som i allmänhet sjunker till 35 - 30°C. Den relativa fuktig- heten sänker sig från 85 - 90 % till 72 - 76 %. När det gäller en torkningsanläggning med kontinuerlig drift utgör den totala torkningstiden - tillsammans med förtorkningen - beroende på produkten 25 - 30 tim. Dessa anordningar användes även fort- farande idag som industriella produktionsenheter med stor kapacitet. 10 15 20 25 30 35 -Fx O"\ (J -1 CÜJ O'\ CO Syftet med vidareutvecklingen av mjölrättsproduktionen var att ytterligare sänka genomgângstiden (torkningstiden), vilket genomfördes genom höjning av fukthalten och temperaturen.The next phase or the final phase 1 of the process is the so-called the final drying. The temperature in the plant at the entrance is about 55 ° C, which generally drops to 35 - 30 ° C. The relative humidity drops from 85-90% to 72-76%. In the case of a drying plant with continuous operation, the total drying time - together with the pre-drying - depends on the product 25 - 30 hours. These devices are still used today as industrial production units with large capacity. 10 15 20 25 30 35 -Fx O "\ (J -1 CÜJ O '\ CO The purpose of the further development of the flour dish production was to further reduce the throughput time (drying time), which was carried out by raising the moisture content and temperature.

Dessa torkar användes sedan i början på 70-talet som industri- ella anläggningar. De kännetecknas av att den också är för- sedda med en för- och sluttork. Den torkande luften ström- ningshastighet uppnår i förtorken 8 - 10 m/s. Uppvärmningen av luften börjar redan vid inträdet av mjölrätten och höjs så småningom från 30°C till 60°C. Luftens relativa fuktighet ut- gör i förtorken 85 - 90 2. Genomgångstiden är ca 50 - 70 min.These dryers have been used as industrial plants since the early 1970s. They are characterized by the fact that it is also equipped with a pre- and final dryer. The drying air flow velocity reaches 8 - 10 m / s in the pre-dryer. The heating of the air starts already at the entry of the flour dish and is gradually raised from 30 ° C to 60 ° C. The relative humidity of the air in the pre-dryer is 85 - 90 2. The transit time is about 50 - 70 min.

Under denna tid sänks mjölrättens fukthalt från det ursprung- liga värdet på 30 % till ca 18 %. Därefter sker värmebehand- lingen, som varar ungefär 20 - 30 min vid en temperatur av 65 - 70°C vid en relativ fukthalt på 95 - 98 %. Det tekno- logiska förloppets slutfas är även i detta fall sluttork- ningen. Luftens temperatur utgör i början 65 - 70°C, sjunker sedan långsamt och utgör under de sista 4 - 5 tim av tork- ningen ca 30°C. Den relativa fukthalten är vid förloppets början ca 85 - 90 %, varefter den så småningom minskar till 75 - 80 %. I detta fall utgör torkningstiden allt efter pro- dukten 18 - 24 tim.During this time, the moisture content of the flour dish is reduced from the original value of 30% to about 18%. Thereafter, the heat treatment takes place, which lasts approximately 20-30 minutes at a temperature of 65-70 ° C at a relative moisture content of 95-98%. The final phase of the technological process is also in this case the final drying. The air temperature is initially 65 - 70 ° C, then drops slowly and during the last 4 - 5 hours of drying is about 30 ° C. The relative moisture content is at the beginning of the process about 85 - 90%, after which it eventually decreases to 75 - 80%. In this case, the drying time depending on the product is 18 - 24 hours.

De ovan beskrivna lösningarna möjliggör visserligen framställ- ningen av en mjölrätt med god kvalitet men har följande nack- delar: - För mjölrättsproduktionen är ett kornigt mjöl med mycket god kvalitet (speciellt mjöl med stor glutenhalt) erforderligt.Although the solutions described above make it possible to produce a flour dish with good quality, they have the following disadvantages: - For the production of flour dishes, a granular flour of very good quality (especially flour with a high gluten content) is required.

Att åstadkomma detta erbjuder allt större svårigheter, efter- som mjölproduktionen av de moderna vetesorterna med stort skördeutbyte inte alls är lämplig för detta syfte. Skördeut- bytet för det för mjölrättsindustrin lämpliga durum-vetet är lågt. Malningen därav erbjuder en speciell uppgift. Vidare skall även lagringen av mjölprodukterna beaktas. Allt detta gör att det viktigaste basämnet för mjölrättsproduktionen, mjölet, blir för dyrt; - Torktiden utgör i de modernaste anläggningarna fortfarande ca 20 tim. Med hänsyn till produktionslinjer med stor kapaci- tet erfordras torkar med mycket stora dimensioner; V» 10 15 20 25 30 35 - P.g.a. den förhållandevis höga, icke länge använda tempera- turen minskas vid de modernaste anläggningarna antalet mikro- organismer i produkten avsevärt, men även i detta fall kan en infektion ske under torkningen, i synnerhet i anläggningar med låg temperatur.Achieving this offers increasing difficulties, as the flour production of the modern wheat varieties with a large yield is not at all suitable for this purpose. The yield of the durum wheat suitable for the flour meal industry is low. The grinding thereof offers a special task. Furthermore, the storage of the flour products must also be taken into account. All this means that the most important basic substance for flour dish production, flour, becomes too expensive; - The drying time in the most modern facilities is still about 20 hours. With regard to large-capacity production lines, dryers with very large dimensions are required; V »10 15 20 25 30 35 - P.g.a. the relatively high, not long-used temperature at the most modern plants reduces the number of microorganisms in the product considerably, but even in this case an infection can occur during drying, especially in plants with low temperature.

Det viktigaste syftet med uppfinningen är utarbetningen av ett förfarande för torkning av rådeg, som även kan användas industriellt och möjliggör minskningen av kvalitetskraven i förhållande till basämnet, dvs. att därigenom även mjölpro- dukter av förevarande veten med högt skördeutbyte blir lämp- . liga för mjölrättsproduktionen.The most important object of the invention is the development of a method for drying raw dough, which can also be used industrially and enables the reduction of the quality requirements in relation to the base substance, ie. that thereby flour products of the present wheat with a high yield are also suitable. flour production rights.

Ett annat syfte med vâr uppfinníngn består däri att avsevärt kunna sänka torkningstiden och därigenom torkens storlek, varigenom produktionskostnaderna sjunker.Another object of our invention is to be able to considerably reduce the drying time and thereby the size of the dryer, whereby the production costs decrease.

Ytterligare ett syfte med uppfinningen ligger i att med säker- het kunna undvika förökning av mikroorganismantalet under torkningen, dvs. infektion av mjölrätten.A further object of the invention is to be able to safely avoid multiplication of the number of microorganisms during drying, ie. infection of the flour dish.

Uppfinningen baserar sig på upptäckten att de ovan beskrivna målsättningarna fullständigt kan förverkligas om torknings- temperaturen i motsats till de vid de hittills använda tork- ningsförfarandena i den första fasen av torkningstiden höjs till över l0O°C och den relativa fuktigheten vid torkningen endast i ringa utsträckning hâlles mindre. maximalt 5 % än den aktuella relativa jämviktsvattenhalten i den mjölrätt, som skall torkas.The invention is based on the discovery that the objects described above can be completely realized if the drying temperature, in contrast to those used hitherto in the drying processes used in the first phase of the drying time, is raised to above 10 ° C and the relative humidity during drying is only to a small extent. kept less. a maximum of 5% of the actual relative equilibrium water content of the flour dish to be dried.

Denna upptäckt är överraskande eftersom enligt erfarenheterna hittills inom mjölrättsindustrin torkning över l0O°C inte kan förverkligas utan en mycket stor skada på produkten, dvs. utan sprickbildning och sönderfall eftersom mekaniska spänningar i extrem utsträckning uppträder i den torkande eller torkade mjölrätten p.g.a. den mycket höga fuktighetsgradient. som upp- träder genom inverkan av den höga temperaturen. Vid torknings- förfarandet har därför inte endast användningen av tempera- turer över l0O°C utan redan de över 70°C undvikits. 10 15 20 25 30 35 lš-íf G68 6 (J I motsats därtill har vi erfarít att användningen av tempera- turer över l00°C. när den relativa fuktigheten justeras på ovan beskrivet sätt, inte är skadlig utan i motsats härtill är lämplig för att lösa den givna uppgiften. Detta skall belysas närmare.This discovery is surprising because according to the experience so far in the flour dish industry, drying above 10 ° C can not be realized without a very large damage to the product, ie. without cracking and disintegration because mechanical stresses occur to an extreme extent in the drying or dried flour dish due to the very high humidity gradient. which occurs due to the influence of the high temperature. In the drying process, therefore, not only the use of temperatures above 10 ° C but already those above 70 ° C have been avoided. 10 15 20 25 30 35 lš-íf G68 6 (In contrast, we have experienced that the use of temperatures above 100 ° C. When the relative humidity is adjusted in the manner described above, is not harmful but on the contrary is suitable for solve the given task, this will be further elucidated.

Uppfinningen avser sålunda ett förfarande för torkning av râdegvaror, varvid torkens temperatur i en första fas efter torkningens början höjes över l00°C och därefter i en andra fas temperaturen hos fukthalten i luften i torken tillsammans minskas, k ä n n e t e c k n a t av att luftens relativa fukthalt i torken regleras så att dess undre värde i den första fasen högst blir 52 mindre än och i den andra fasen högst 8% mindre än den aktuella relativa jämviktsvattenhalten hos den torkande rådegvaran.The invention thus relates to a process for drying raw materials, in which the temperature of the dryer in a first phase after the start of drying is raised above 100 ° C and then in a second phase the temperature of the moisture content in the air in the dryer together is reduced, characterized in that the relative moisture content in the dryer is regulated so that its lower value in the first phase is at most 52 less than and in the second phase at most 8% less than the current relative equilibrium water content of the drying raw material.

Fukthalten i luften i torken regleras företrädesvis så att dess undre värde i första fasen högst blir endast 2-4% mindre än den relativa aktuella jämviktsvattenhalten i den torkande mjölrätten. Den relativa fukthalten i den andra fasen är företrädesvis 4-8% mindre än den aktuella relativa jämviktsvattenhalten i den torkande mjölrätten.The moisture content of the air in the dryer is preferably regulated so that its lower value in the first phase is at most only 2-4% less than the relative current equilibrium water content in the drying flour dish. The relative moisture content in the second phase is preferably 4-8% less than the actual relative equilibrium water content in the drying flour dish.

Med rådeg förstår man mellanprodukten. som i allmänhet fram- ställes efter förberedning av råämnena genom omrörning, dvs. genom beredning av degen. Därefter sker i de flesta fall för- tjockningen och formningen. Vattenhalten är före torkningen ca 25 - 30 2. Genom torkningsförfarandet skall vattenhalten i mellanprodukten sänkas till 12 %. Den på detta sätt torkade rådegen är den som torkad mjölrätt avyttrade produkten.By raw dough you understand the intermediate product. which are generally prepared after preparation of the raw materials by stirring, i.e. by preparing the dough. After that, in most cases the thickening and shaping takes place. The water content before drying is about 25 - 30 2. Through the drying procedure, the water content of the intermediate product must be reduced to 12%. The raw dough dried in this way is the product sold as a dried flour dish.

Med inledningsfasen vid torkningsförfarandet enligt uppfin- ningen förstår man införandet av mjölrätten i torkningsutrym- met. Härvid är användningen av temperaturer över l00°C ännu inte lämpligt utan man använder en lägre temperatur på ca 80°C i torken. Den kritiska första fasen enligt uppfinningen varar 1/3 av hela torkningstiden medan temperaturen ligger över l00°C och fukthalten regleras på ovan beskrivet sätt. Förkort- ningen av denna tid t.ex. under l/4 av torkningstiden eller v.) v: 10 15 20 25 30 7 465 068 väsentlig förlängning därav, t.ex. mot 50 % av torkningstiden ger inte det önskade resultatet. Tidsrymden på 1/3 får dock inte betraktas som orörlig eftersom den i praktiken använda tiden beror på den verkliga vattenhalten i den införda rådegen samt på slaget av deg. vi har visserligen ovan pratat om en temperatur över 100°C i den första fasen av torkningen men denna har sin förnuftiga gräns. Det är inte lämpligt att värma upp temperaturen i torken över en temperatur på 120 - l25°C eftersom detta inte medför några fördelar utan därvid vissa nackdelar kan upp- träda. t.ex. en färgning med en något gul och brun antydning p.g.a. dextranbildning i ytan.The initial phase of the drying process according to the invention is understood to mean the introduction of the flour dish into the drying space. In this case, the use of temperatures above 100 ° C is not yet suitable, but a lower temperature of about 80 ° C is used in the dryer. The critical first phase according to the invention lasts 1/3 of the entire drying time while the temperature is above 100 ° C and the moisture content is regulated in the manner described above. The shortening of this time e.g. during l / 4 of the drying time or v.) v: 10 15 20 25 30 7 465 068 substantial extension thereof, e.g. against 50% of the drying time does not give the desired result. However, the time period of 1/3 must not be regarded as immobile because the time used in practice depends on the actual water content of the introduced raw dough and on the type of dough. although we have talked above about a temperature above 100 ° C in the first phase of drying, this has its reasonable limit. It is not advisable to heat the temperature in the dryer above a temperature of 120 - 255 ° C as this does not entail any advantages but may have certain disadvantages. for example a staining with a slightly yellow and brown hint due to dextran formation in the surface.

I den andra fasen av torkningsförfarandet enligt uppfinningen skall temperaturen i torken sänkas. Denna temperaturåtergång skall företrädesvis genomföras så småningom. Torkens tempera- tur skall slutligen sänkas till 75°C och på grund härav skall även fukthalten minskas på sådant sätt att den relativa fukt- halten i torken alltid är högst endast 8 2, företrädesvis dock 4 - 8 % mindre än den relativa fukthalten enligt den aktuella jämviktsvattenhalten i den torkande mjölrätten. Avkylningen till 75°C är en minimal fordran. Den kan även genomföras till lägre temperaturer i praxis i allmänhet till ca 45 - 50°C. naturligtvis vid den samtidiga sänkningen av den relativa fuktigheten. Till dessa lägre temperaturer hör också enligt den aktuella jämviktshalten - såsom beskrivits ovan - relativa fukthaltsvärden.In the second phase of the drying process according to the invention, the temperature in the dryer must be lowered. This temperature return should preferably be implemented eventually. The temperature of the dryer must finally be lowered to 75 ° C and because of this the moisture content must also be reduced in such a way that the relative moisture content in the dryer is always at most only 8 2, preferably 4 - 8% less than the relative moisture content according to the current equilibrium water content in the drying flour dish. Cooling to 75 ° C is a minimal requirement. It can also be carried out at lower temperatures in practice generally to about 45 - 50 ° C. of course at the simultaneous lowering of the relative humidity. According to the current equilibrium content, these lower temperatures also include - as described above - relative moisture content values.

De katakteristiska värdena för den relativa fukthalten i mjöl- rätter med olika vattenhalt - vid genomsnittliga medeltempera- turer (50 - 80°C) - anges i följande tabell: 10 15 20 25 30 æd 463 068 vattenhalt i degen relativ jämviktshalt % % 10.0 40 11,5 47 12,5 53 13.0 56 13,5 60 14,5 67 15.5 71 17.5 77 18,5 80 20,0 85 22.5 90 29,5 99 Vid högre eller lägre temperaturer erhålles ringa avvikelser från dessa värden.The cataractive values for the relative moisture content of flour dishes with different water content - at average average temperatures (50 - 80 ° C) - are given in the following table: 10 15 20 25 30 æd 463 068 water content of the dough relative equilibrium content%% 10.0 40 11.5 47 12.5 53 13.0 56 13.5 60 14.5 67 15.5 71 17.5 77 18.5 80 20.0 85 22.5 90 29.5 99 At higher or lower temperatures small deviations from these values are obtained.

Enligt tabellen är t.ex. den relativa aktuella jämvikthalten i degen 85 % vid en vattenhalt på 20 % men i en deg med en vattenhalt på 10 % dock 40 %..According to the table, e.g. the relative current equilibrium content of the dough is 85% at a water content of 20% but in a dough with a water content of 10% however 40% ..

Under förloppet kan en tork med intermittent arbetssätt an- vändas, i vilken râdegen införes och i vilken förändringarna av temperatur och fukthalten i grunden genomföres i degens om- givning. Det är emellertid bättre att använda en tork med kontinuerlig drift dvs. en sådan torkanläggning vid vilken den torkande râdegen är i rörelse och torkningen av degen sker medelst genomgång i zoner i torken med olika temperatur och olika fukthalt.During the process, a dryer with an intermittent working method can be used, in which the raw dough is introduced and in which the changes in temperature and moisture content are basically carried out in the environment of the dough. However, it is better to use a dryer with continuous operation, ie. such a drying plant in which the drying raw dough is in motion and the drying of the dough takes place by passing through zones in the dryer with different temperatures and different moisture contents.

För att uppnå temperaturen sörjes för en i och för sig känd uppvärmning. och regleringen av den relativa fukthalten i torken genomföres med ventilation resp. ângtillförsel. Det är p.g.a. teknologins säkerhet fördelaktigt att automatisera.In order to achieve the temperature, a heating known per se is provided. and the regulation of the relative moisture content in the dryer is carried out with ventilation resp. steam supply. It is p.g.a. technology security advantageous to automate.

Under denna automatisering är det lämpligt att inte endast mäta och reglera temperaturen och den relativa fukthalten utan my) 10 15 20 25 30 35 även ständigt mäta degens vattenhalt och utnyttja även detta värde under regleringen. Pâ detta sätt kan nämligen de önskade teknologiska parametrarna säkerställas.During this automation, it is convenient to not only measure and regulate the temperature and the relative moisture content, but also to constantly measure the water content of the dough and also use this value during the regulation. In this way, the desired technological parameters can be ensured.

För mätningen och regleringen av temperaturen finns det många i och för sig kända lösningar. Fukthalten kan t.ex. mätas med den i HU-PS 179 324 beskrivna sensorn med vilken râdegens vat- tenhalt kan mätas på dielektriskt sätt och signalerna från en sådan mätanordning kan användas för regleringen.There are many per se known solutions for measuring and regulating the temperature. The moisture content can e.g. measured with the sensor described in HU-PS 179 324 with which the water content of the raw material can be measured dielectrically and the signals from such a measuring device can be used for the control.

Såsom redan nämnts är även ventilationen ett medel för regle- ringen. Det är lämpligt att begränsa strömningen av luften i torken, t.ex. att använda en lufthastighet pä 2 - 4 m/s och vid motsvarande fukthalt i luften t.ex. vid brist använda en ângtillsats, men vid överskott av fuktighet den i och för sig kända ângfällan eller en annan ângminskande metod (t.ex. med kemiska medel).As already mentioned, ventilation is also a means of regulation. It is advisable to limit the flow of air in the dryer, e.g. to use an air speed of 2 - 4 m / s and at a corresponding moisture content in the air e.g. in case of deficiency use a vapor additive, but in case of excess moisture the per se known vapor trap or another vapor reduction method (eg by chemical means).

En fördel med uppfinningen består däri att i motsats till de hittills använda förfarandena för torkning av mjölrätter, torrmjölsrätter av utmärkt kvalitet kan framställas med för- farandet enligt uppfinningen även från mjölprodukter med genomsnittlig kvalitet. Detta följer av det faktum att under torkningsförloppet en kontinuerlig fuktdiffusion äger rum från de inre skikten i degen i riktning mot ytan och till följd härav substansernas genomsnittliga fukthalt minskas från in- ledningsvis 25 - 30 % till 12 %. Med höjningen av torknings- temperaturen till l00°C ökar fuktighetens diffusionshastig- het - speciellt för degen med största vattenhalten - avsevärt.An advantage of the invention is that in contrast to the methods used hitherto for drying flour dishes, dry flour dishes of excellent quality can be produced with the method according to the invention also from flour products of average quality. This follows from the fact that during the drying process a continuous moisture diffusion takes place from the inner layers of the dough towards the surface and as a result the average moisture content of the substances is reduced from initially 25 - 30% to 12%. With the increase of the drying temperature to 100 ° C, the diffusion rate of moisture increases - especially for the dough with the highest water content - considerably.

Fukthalten i luften i torken hâlles i ett tillstånd motsvar- ande daggpunkten på 98°C. Till följd härav uppträder i degen ingen stor fuktgradient och sprickbildning och även tendensen därtill minskas.The moisture content of the air in the dryer is maintained in a state corresponding to the dew point of 98 ° C. As a result, no large moisture gradient and cracking occurs in the dough and the tendency to do so is also reduced.

Förfarandet enligt uppfinningen påverkar t.o.m. degens struk- tur gynnsamt. De små stärkelsekornen i degen klistrar sig p.g.a. inverkan från värmet och innesluter äggvitekomponent- erna, vilket förhöjer mjölrättens stabilitet, i stor utsträck- 10 15 20 25 30 35 463 068 10 ning förbättrat kokegenskaperna och t.o.m. minskar förlusterna vid kokningen. Under torkningsförfarandet vid högre temperatur stelnar äggvitekomponenterna, vilket även gynnar mjölrättens stabilitet. och därigenom minskas också förlusterna vid kok- ? ningen. Alla dessa förändringar kan bekräftas vid den mikro- skopiska undersökningen av mjölrätten. I tabell 1 återges jäm- i förelsen mellan kokningsegenskaperna hos mjölrätten behandlad med förfarandet enligt uppfinningen med mjölrätten behandlad enligt hittills använda förfaranden.The method according to the invention affects up to and including the structure of the dough favorable. The small starch grains in the dough stick due to effect from the heat and encloses the egg white components, which increases the stability of the flour dish, greatly improved the cooking properties and t.o.m. reduces the losses during cooking. During the drying process at a higher temperature, the egg white components solidify, which also benefits the stability of the flour dish. and thereby also reduces the losses during cooking? ningen. All these changes can be confirmed by the microscopic examination of the flour dish. Table 1 shows the comparison between the cooking properties of the flour dish treated with the method according to the invention with the flour dish treated according to the methods used hitherto.

Tabell 1 ﬂjölrättsprodukternas kokningsegenskaper Kok- Svällning Kontroll Svällning Prov tid (%) (%) (min) 5 120 ej kokt, mjölremsor 115 ej kokt 1 mitten 10 149 mjölremsorna ännu ej borta 168 är kokt, bra substans, glatt yta, inga mjöl- remsor 15 181 inga mjölremsor 176 bra substans, klibbig yta, mjuk, bräcklig glatt yta struktur 20 215 ingen ändring 181 bra substans, ä ingen slemmig yta 25 221 ingen ändring 187 bra substans. något slemmig ytaa 30 235 mycket mjuk, mycket 191 ingen ändring bräcklig struktur r Kok- rest* (%) 7,58 4.36 * Koktiden är 12 minuter 10 15 20 25 30 35 .Ö 068 (fl ll Ytterligare en fördel med förfarandet enligt uppfinningen för torkning av rådegen består däri att i förhållande till de kända torkningsförfarandena blir torkningstiden avsevärt för- kortad. Den genom det konstgjorda torkningsförfarandet upp- nådda torkningstiden på 18 - 24 tim kan nämligen förkortas med förfarandet enligt uppfinningen till ca 1/3, dvs. till 6 - 8 tim. Detta beror på att fuktdiffusionen påskyndas mycket även vid den höga temperatur, som användes vid tillstånd av mest våt rådeg, men p.g.a. den exakt reglerade fukthalten i luften uppträder ingen fuktgradient, dvs. mjölrättens kvalitet skadas inte. I En annan fördel med förfarandet enligt uppfinningen består däri att faran för ökning av mikroorganismer p.g.a. det höga mikroorganismtalet och den använda temperaturen över l00°C praktiskt taget uteslutes. Detta betyder också att i motsats till de hittills använda förfarandena en mikroorganismfattig slutprodukt kan framställas.Table 1 ﬂ cooking properties of flour dishes Boiling Swelling Control Swelling Sample time (%) (%) (min) 5 120 uncooked, flour strips 115 not cooked 1 middle 10 149 the flour strips not yet gone 168 are cooked, good substance, smooth surface, no flour strips 15 181 no flour strips 176 good substance, sticky surface, soft, brittle smooth surface structure 20 215 no change 181 good substance, ä no slimy surface 25 221 no change 187 good substance. slightly slimy surface 30 235 very soft, very 191 no change fragile structure r Cooking residue * (%) 7.58 4.36 * Cooking time is 12 minutes 10 15 20 25 30 35 .Ö 068 (fl ll Another advantage of the process according to the invention for drying the raw dough consists in that in relation to the known drying methods the drying time is considerably shortened.The drying time achieved by the artificial drying method of 18 - 24 hours can namely be shortened with the method according to the invention to about 1/3, i.e. to 6 - 8 hours This is because the moisture diffusion is accelerated a lot even at the high temperature, which is used in conditions of the most wet raw dough, but due to the precisely regulated moisture content in the air no moisture gradient occurs, ie the quality of the flour dish is not damaged. with the method according to the invention consists in that the danger of increase of microorganisms due to the high number of microorganisms and the temperature used above 100 ° C is practically eliminated. also suggests that, in contrast to the methods used hitherto, a microorganism-poor end product can be prepared.

Ytterligare en fördel med förfarandet enligt uppfinningen är att även när degen framställes från mjöl med stor polifenol- oxidas-aktivitet uppträder i slutprodukten inte alls den karakteristiska bruna färgen. Detta förklaras genom att den kännetecknande enzymaktiviteten praktiskt taget upphör p.g.a. den höga temperaturen.A further advantage of the process according to the invention is that even when the dough is prepared from flour with high polyphenol oxidase activity, the characteristic brown color does not appear in the final product at all. This is explained by the fact that the characteristic enzyme activity practically ceases due to the high temperature.

Det påskyndade förfarandet har även den fördelen att torkens utrymmesbehov blir avsevärt mindre. Så kan även i mindre torkar mjölrätter med samma mängder torkas, som med de hittills använda förfarandena utfördes i ca 3 gånger så stora torkar resp. t.ex. vid kontinuerlig drift kan torken arbeta vid väsentligt större kapacitet om man sörjer för den motsvar- ande temperaturen och regleringen av fukthalten.The accelerated process also has the advantage that the space requirements of the dryer are considerably reduced. Even in smaller dryers, flour dishes with the same amounts can be dried, which with the methods used so far were carried out in about 3 times as large dryers resp. for example during continuous operation, the dryer can operate at a significantly higher capacity if the corresponding temperature and regulation of the moisture content are ensured.

Förfarandet enligt uppfinningen kan användas vid mjölrätter av alla slag och storlekar. ' Uppfinningen beskrives utförligare med hjälp av ett utförings- exempel, som dock icke skall begränsa uppfinningen. 10 15 20 25 30 463 068 12 Exempel En rå makaronberedning införes vid de nedan angivna tempera- tur- och fuktförhâllandena i en tork. De kan torkas med för- farandet enligt uppfinningen pâ följande sätt: tid torkningstemp. fuktig temperatur (min) (°C) (°C) inläggning 80 60 10 100 85 15 118 98 30 100 95 60 100 92 60 92 84 60 88 80 60 84 76 30 83 75 25 82 72 60 80 70 60 78 68 30 75 64 uttagning Torkningens totala tid enligt det ovan beskrivna förfarandet är ca 500 min. Den framställda slutproduktens kokningsegen- skaper i förhållande till kontrollprodukten enligt hittills- varande förfarande återges i den första tabellen.The method according to the invention can be used with flour dishes of all kinds and sizes. The invention is described in more detail by means of an exemplary embodiment, which, however, is not intended to limit the invention. 10 15 20 25 30 463 068 12 Example A raw macaroni preparation is introduced at the temperature and humidity conditions given below in a dryer. They can be dried by the method according to the invention in the following way: time drying temp. humid temperature (min) (° C) (° C) inlay 80 60 10 100 85 15 118 98 30 100 95 60 100 92 60 92 84 60 88 80 60 84 76 30 83 75 25 82 72 60 80 70 60 78 68 30 75 64 removal The total drying time according to the above-described procedure is about 500 minutes. The boiling properties of the final product produced in relation to the control product according to the present procedure are shown in the first table.

Med torkningstemperatur förstås den verkliga temperaturen i torken och med fuktig temperatur värdet pâ den i torken med vâttermometer angivna temperaturen. Detta senare värde är lämpligt för att anvisa torkens fukthalt.By drying temperature is meant the actual temperature in the dryer and by humid temperature the value of the temperature specified in the dryer with a water thermometer. This latter value is suitable for indicating the moisture content of the dryer.

Claims

10 15 20 25 30 13 -Fu C, \ LJ CÖ Û \ U) Patent claim

Procedure for drying raw materials. whereby the temperature of the dryer in a first phase after the beginning of the drying is raised above 100 ° C and then in a second phase the temperature of the moisture content in the air in the dryer together is reduced. characterized in that the relative moisture content of the air in the dryer is regulated so that its lower value in the first phase is at most 5% less than and in the second phase at most 8% less than the current relative equilibrium water content of the dryer rådegvaran.

2. A method according to claim 1, characterized in that the time period for the first phase is about 1/3 of the entire drying time.

Process according to Claim 1 or 2, characterized in that the temperature in the dryer in the second phase is gradually reduced to at least 75 ° C. preferably to about 45-50 ° C.

Method according to one of Claims 1 to 3, characterized in that the drying raw material in the dryer is kept in motion so that it is first introduced into a zone with a temperature above 100 ° C and from there is gradually transferred to zones with colder temperature.

Method according to one of Claims 1 to 4, characterized in that the relative moisture content of the dryer is regulated by ventilation and / or by steam addition and / or by precipitation of moisture, preferably by means of an automatic control device.

6. A method according to claim 5. characterized in that the automatic regulation of the moisture content is also carried out as a function of the moisture content of the drying dough;