CH670499A5

CH670499A5 -

Info

Publication number: CH670499A5
Application number: CH2848/86A
Authority: CH
Inventors: Istvan Makary; Janos Rosza; Laszlo Szakacs
Original assignee: Malomipari Kutato Intezet
Priority date: 1985-07-18
Filing date: 1986-07-16
Publication date: 1989-06-15
Also published as: GB2178292A; SE463068B; DE3617905C2; SE8603065L; CS545786A2; DE3617905A1; HUT40901A; CS258486B2; SE8603065D0; FR2584896A1; FR2584896B1; IT1213086B; GB2178292B; HU194723B; IT8620920A0; GB8617582D0; DD248050A5

Description

BESCHREIBUNG Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum künstlichen Trocknen von Rohteig. DESCRIPTION The invention relates to a method for artificially drying raw dough.

Wie es bekannt ist, kann die Herstellung der Trockenmehl-speisenprodukte (Makkaroni, Spaghetti, Schneckennudeln, Eiergerste) im Grunde genommen auf zwei Hauptphasen aufgeteilt werden. Diese sind die Herstellung des Rohteiges entsprechender Form und danach das Trocknungsverfahren. As is known, the production of dry flour food products (macaroni, spaghetti, snail pasta, egg barley) can basically be divided into two main phases. These are the production of the raw dough of the appropriate shape and then the drying process.

Der Grundstoff der Teigproduktion ist das Mehl für die Teigindustrie, das in mehrfacher Hinsicht von dem in der Bäckerei bzw. in der Konditorei benutzten Mehl abweicht. Für die Herstellung der teigindustriellen Mahlprodukte sind nur die Glasweizen geeignet, die die Herstellung von einheitlichem, grobkörnigen, kleienlosen Griess bzw. Mehl ermöglichen und im grossen Masse zähe, federnde Kleber guter Qualität enthalten. Für diese Zwecke sind die aus Glasweizen gemahlenen Griesse (triticum durum) am meisten geeignet. Der Kleber des Glasweizens ist besonders zäh und federnd. Im Falle der bisher bekannten Technologien sind die Menge und die Qualität des Klebers für die Qualität - in erster Linie für die Koch- und mechanischen Eigenschaften der Trockenmehlspeise - von entscheidender Bedeutung. The raw material for dough production is the flour for the dough industry, which differs in several ways from the flour used in the bakery or confectionery. Only glass wheat is suitable for the production of the dough industrial milling products, as it enables the production of uniform, coarse-grained, bran-free semolina or flour and contains to a large extent tough, springy glue of good quality. The semolina (triticum durum) ground from glass wheat is the most suitable for this purpose. The glass wheat glue is particularly tough and springy. In the case of the technologies known to date, the amount and quality of the glue are of crucial importance for the quality - primarily for the cooking and mechanical properties of the dry flour dessert.

Der Klebergehalt der anderen Weizenmahlprodukte ist im allgemeinen geringer, und auch die Qualität ist ungünstig für die Teigproduktion. The adhesive content of the other wheat flour products is generally lower and the quality is also disadvantageous for the dough production.

Die Kornstruktur der Glasweizen ermöglicht die Herstellung eines Mahlproduktes einer Korngrösse von 250-400 |im, was zur Teigproduktion günstig angewendet werden kann. The grain structure of the glass wheat enables the production of a ground product with a grain size of 250-400 µm, which can be used cheaply for dough production.

Keine der anderen Weizenarten (triticum aestivum) hat restlos die oben beschriebenen Qualitätseigenschaften. None of the other wheat species (triticum aestivum) has the quality properties described above.

Hieraus ergibt sich, dass die Qualität von Trockenmehlspeisen aus Mehl des aestivum-Weizens die Qualität von Mehlspeisen aus den durum-Mahlprodukten nicht erreicht: die mechanischen Eigenschaften und die Kocheigenschaften der Endprodukte sind gleicherweise ungünstig. This means that the quality of dry flour dishes made from aestivum wheat flour does not match the quality of flour dishes made from durum ground products: the mechanical properties and the cooking properties of the end products are equally unfavorable.

Der Ernteertrag der Glasweizen ist bedeutend geringer als bei den aestivum-Weizen; weiterhin sind für die Glasweizen-produktion in erster Linie die Gebiete mit mediterranem Klima geeignet. Deshalb ist der Preis der durum-Mahlpro-dukte bedeutend höher als bei den aestivum-Mahlprodukten. The harvest of glass wheat is significantly lower than that of aestivum wheat; areas with a Mediterranean climate are still primarily suitable for glass wheat production. That is why the price of durum ground products is significantly higher than for aestivum ground products.

Die Hauptphasen bei der Herstellung von Trockenmehlspeisen sind die folgenden: The main phases in the production of dry flour dishes are the following:

- die Vorbereitung der Rohstoffe, - the preparation of raw materials,

- das Rühren (Mehlspeisenherstellung), - stirring (making desserts),

- das Verdichten, - compacting,

- das Formen, - shaping,

- das Trocknen. - drying.

Wie bekannt, ist der Zweck des Trocknens der Mehlspei-senprodulcte, das Produkt mit solchen Eigenschaften zu versehen, dass es den mechanischen Einwirkungen bei der weiteren Behandlung widersteht und es nicht als Nährboden zur Vermehrung der Mikroorganismen dient. Das Trocknen der Mehlspeise ist eine Arbeit mit grosser Umsicht und Fachkenntnis, deren Leitung die Qualität des Produktes entscheidend beeinflusst. Nach dem allgemeinen Bewusstsein ist das Trocknen der Mehlspeise eine sehr einfache Aufgabe, was aber nicht stimmt. Besonders das Trocknen der fadenförmigen Waren bedeutet eine spezielle, anspruchsvolle Aufgabe, und zwar in erster Linie wegen der genauen Einstellung der Temperatur und des relativen Feuchtigkeitsgehaltes während des ganzen TrocknungsVorganges. As is known, the purpose of drying the flour meal products is to provide the product with properties such that it resists the mechanical effects during further treatment and does not serve as a breeding ground for the multiplication of the microorganisms. The drying of the flour dessert is a job with great care and expertise, the management of which has a decisive influence on the quality of the product. It is common knowledge that drying the pastry is a very simple task, but this is not true. Drying the thread-like goods in particular means a special, demanding task, primarily because of the precise setting of the temperature and the relative moisture content during the entire drying process.

Die anfängliche d.h. die einfachste Weise des Mehlspeisentrocknens, ist das Trocknen in der natürlichen Umgebung oder in freier Luft. Dies wurde in erster Linie in den Gebieten des Mittelmeers angewandt, wo die meisten Luftströmungen vom Meer in Richtung des Landes herrschen, so dass das Trocknen in Luft mit einem entsprechend hohen relativen Feuchtigkeitsgehalt durchgeführt wird. Wegen des hohen Feuchtigkeitsgehaltes dauert das Trocknen am Tage lange. Während des Trocknens wird das Produkt, wenn das Wasser aus der Oberflächenschicht des Produktes verdunstet ist, in einen um 12-15°C kühleren Raum - im allgemeinen in einen Keller - gebracht. Hier wird es 8-10 Stunden lang gehalten, wobei im Produkt eine gleichmässige Feuchtigkeitsverteilung zustandekommt. Dann wird es wieder in die freie Luft gebracht, und es folgt eine oberflächliche Trocknung. Diese Arbeiten werden so lange durchgeführt, bis der Feuchtigkeitsgehalt des Produktes ungefähr 12-13% beträgt. Dieser Vorgang braucht im allgemeinen mehrere Tage. Bei der Ausbildung der Trocknungsanlagen wurde in erster Linie nach der Verkürzung der Trocknungszeit bei Einhaltung der Qualität des Produktes gestrebt. Deshalb wird bei den Trocknungstechnologien eine langsame, vorsichtige Feuchtigkeitsverminderung für wichtig gehalten. Daher betrug die Trocknungszeit bei den fadenförmigen Produkten 48-72 Stunden, bei kleinen Produkten 24-36 Stunden. Die maximale Trocknungstemperatur war 30-32°C, später 40°C. Der relative Feuchtigkeitsgehalt wurde auf einem Wert zwischen 65-75% gehalten. The initial i.e. The easiest way to dry pastries is to dry them in the natural environment or in the open air. This has been used primarily in the areas of the Mediterranean, where most of the air flows from the sea towards the country, so that drying is carried out in air with a correspondingly high relative moisture content. Because of the high moisture content, drying takes a long time during the day. During drying, when the water has evaporated from the surface layer of the product, the product is brought into a room that is 12-15 ° C cooler - generally a cellar. Here it is held for 8-10 hours, whereby the product is evenly distributed in moisture. Then it is brought back into the open air and there is a superficial drying. This work is carried out until the moisture content of the product is approximately 12-13%. This process generally takes several days. When designing the drying systems, the primary aim was to shorten the drying time while maintaining the quality of the product. Therefore, slow, careful moisture reduction is considered important in drying technologies. Therefore, the drying time was 48-72 hours for filamentous products and 24-36 hours for small products. The maximum drying temperature was 30-32 ° C, later 40 ° C. The relative moisture content was kept between 65-75%.

Diese Trocknungseinrichtungen nach diesen Technologien wurden bis zum Ende der 50er Jahre hergestellt. Danach These drying devices based on these technologies were manufactured until the late 1950s. After that

2 2nd

5 5

10 10th

15 15

20 20th

25 25th

30 30th

35 35

40 40

45 45

50 50

55 55

60 60

65 65

begann die Anwendung von komplette Mehlspeisen herstellenden Linien, die vollkommen mechanisierte kontinuierliche Linien sind und mit modernen Mess- und Regelungsanlagen versehen sind. In den Trockungsanlagen wird ein sog. Vortrocknungsvorgang durchgeführt, bei dem die in den Trockner eingebrachte Mehlspeise allmählich von einer anfänglichen Temperatur von 28-30°C bis zu einer Temperatur von 48-50°C erwärmt wird. Der Feuchtigkeitsgehalt der Luft ist 80-85%, die Durchgangszeit der Mehlspeise beträgt 50-70 Minuten. Der Feuchtigkeitsgehalt der in den Vortrockner gelangenden Mehlspeise ist 30-32%, der Feuchtigkeitsgehalt der herauskommenden Mehlspeise ist ungefähr 22-23%. Die nächste Phase ist das Garen zum Ausgleichen des verhältnismässig grossen Feuchtigkeitsgradienten und der Spannung in der Mehlspeise. Die Temperatur ist in dieser Phase 60-65°C, der relative Feuchtigkeitsgehalt 90-95%. Die Durchgangszeit - d.h. das Garen - dauert 20-60 Minuten. started the application of lines producing complete pastries, which are fully mechanized continuous lines and equipped with modern measuring and control systems. In the drying plants, a so-called pre-drying process is carried out, in which the pastry introduced into the dryer is gradually heated from an initial temperature of 28-30 ° C to a temperature of 48-50 ° C. The moisture content of the air is 80-85%, the passage time of the pastry is 50-70 minutes. The moisture content of the pastry entering the pre-dryer is 30-32%, the moisture content of the pastry coming out is approximately 22-23%. The next phase is cooking to balance the relatively large moisture gradient and tension in the pastry. The temperature in this phase is 60-65 ° C, the relative humidity 90-95%. The transit time - i.e. cooking - takes 20-60 minutes.

Die nächste Phase bzw. die Endphase des Vorganges ist die sog. Endtrocknung. Die Temperatur in der Anlage ist beim Eintritt etwa 55°C, die allmählich auf 35-30°C sinkt. Der relative Feuchtigkeitsgehalt vermindert sich von 85-90% bis auf 72-76%. Im Falle dieser im kontinuierlichen Betrieb stehenden Trocknungsanlage beträgt die gesamte Trocknungszeit - zusammen mit der Vortrocknung - vom Produkt abhängig 25-30 Stunden. Diese Einrichtungen werden auch heute noch als industrielle Produktionseinheiten mit grosser Kapazität verwendet. The next phase or the final phase of the process is the so-called final drying. The temperature in the system is about 55 ° C when entering, which gradually drops to 35-30 ° C. The relative moisture content decreases from 85-90% to 72-76%. In the case of this drying system, which is in continuous operation, the total drying time - together with the pre-drying - is 25-30 hours depending on the product. These facilities are still used today as large-capacity industrial production units.

Der Zweck der weiteren Entwicklung in der Mehlspeisenproduktion war die weitere Verminderung der Durchgangszeit (Trocknungszeit), was durch die Erhöhung des Feuchtigkeitsgehaltes und der Temperatur verwirklicht wurde. Diese Trockner wurden seit Anfang der 70er Jahre als industrielle Anlagen verwendet. Ihr Kennzeichen ist, dass sie auch mit einem Vor- und Endtrockner versehen sind. Die Strömungsgeschwindigkeit der trocknenden Luft erreicht im Vortrockner 8-10 m/s. Die Erwärmung der Luft beginnt schon beim Eintritt der Mehlspeise und wird allmählich von 30°C bis auf 60°C erhöht. Der relative Feuchtigkeitsgehalt der Luft beträgt im Vortrockner 85-90%. Die Durchgangszeit ist etwa 50-70 Minuten ; während dieser Zeit wird der Feuchtigkeitsgehalt der Mehlspeise von dem anfänglichen Wert von 30% bis auf etwa 18% vermindert. Danach folgt das Garen, das ungefähr 20-30 Minuten dauert, auf einer Temperatur von 65-70°C bei einem relativen Feuchtigkeitsgehalt von 95-98%. Die Endphase des technologischen Vorganges ist auch in diesem Falle das Endtrocknen; die Temperatur der Luft beträgt anfangs 65-70°C, vermindert sich dann langsam und beträgt in den letzten 4-5 Stunden des Trocknens etwa 30°C. Der relative Feuchtigkeitsgehalt ist am Anfang des Vorganges etwa 85-90%, dann wird er allmählich bis auf 75-80% vermindert. In diesem Falle beträgt die Trocknungszeit je nach Produkt 18-24 Stunden. The purpose of the further development in the production of pastries was to further reduce the passage time (drying time), which was realized by increasing the moisture content and the temperature. These dryers have been used as industrial equipment since the early 1970s. They are characterized by the fact that they are also equipped with a pre- and end dryer. The flow speed of the drying air reaches 8-10 m / s in the pre-dryer. The warming of the air begins as soon as the flour is introduced and is gradually increased from 30 ° C to 60 ° C. The relative moisture content of the air in the pre-dryer is 85-90%. The transit time is about 50-70 minutes; during this time the moisture content of the pastry is reduced from the initial value of 30% to about 18%. This is followed by cooking, which takes about 20-30 minutes, at a temperature of 65-70 ° C with a relative moisture content of 95-98%. The final phase of the technological process is also the final drying in this case; the temperature of the air is initially 65-70 ° C, then slowly decreases and is about 30 ° C in the last 4-5 hours of drying. The relative moisture content is around 85-90% at the beginning of the process, then it is gradually reduced to 75-80%. In this case the drying time is 18-24 hours depending on the product.

Die oben beschriebenen Lösungen ermöglichen zwar die Herstellung einer Mehlspeise mit guter Qualität, haben aber die folgenden Nachteile : Although the solutions described above allow the production of a good quality flour dessert, they have the following disadvantages:

- für die Mehlspeisenproduktion ist ein körniges Mehl mit sehr guter Qualität (spezielles Mehl mit grossem Kleberinhalt) erforderlich. Dies zu gewährleisten bedeutet immer grössere Schwierigkeiten, weil die Mahlprodukte der modernen Weizensorten mit grossem Ernteertrag für diesen Zweck gar nicht geeignet sind. Der Ernteertrag der für die Mehlspeisenindustrie geeigneten durum-Weizen ist gering; ihr Mahlen bedeutet eine spezielle Aufgabe. Weiterhin soll auch die Lagerung der Mahlprodukte berücksichtigt werden. Das alles macht den wichtigsten Grundstoff der Mehlspeisenproduktion, das Mehl, zu teuer; - A granular flour of very good quality (special flour with a large amount of glue) is required for the production of pastries. Ensuring this means ever greater difficulties because the ground products of modern wheat varieties with large crop yields are not suitable for this purpose. The crop yield of durum wheat suitable for the pastry industry is low; grinding them means a special task. The storage of the ground products should also be taken into account. All this makes the most important raw material in the production of pastries, flour, too expensive;

- die Trocknungszeit beträgt bei den modernsten Anlagen - The drying time for the most modern systems

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noch etwa 20 Stunden; mit Rücksicht auf die Produktionslinien von grosser Kapazität werden Trockner mit sehr grossen Abmessungen gebraucht. about 20 hours more; with regard to the production lines of large capacity, dryers with very large dimensions are needed.

- wegen der verhältnismässig hohen, nicht lange angewendeten Temperatur vermindert sich bei den modernsten Anlagen die Keimzahl der Produkte bedeutend ; aber auch in diesem Falle kann eine Ansteckung während des Trocknens auftreten, besonders bei den Anlagen mit geringerer Temperatur. - Because of the relatively high, not long-used temperature, the number of products in the most modern plants is significantly reduced; but even in this case, infection can occur during drying, especially in systems with a lower temperature.

Das wichtigste Ziel der Erfindung ist die Ausarbeitung eines Verfahrens zum Trocknen von Rohteig, das auch industriell verwirklicht werden kann und die Verminderung der Qualitätsansprüche gegenüber dem Grundstoff ermöglicht, d.h., dass dadurch auch die Mahlprodukte der gegenwärtigen Weizen mit hohem Ernteertrag für die Mehlspeisenproduktion geeignet werden. The main aim of the invention is to develop a process for drying raw dough which can also be implemented industrially and which enables the quality requirements in relation to the base material to be reduced, i.e. that the ground products of current wheat with a high harvest yield are also suitable for the production of pastries.

Ein anderes Ziel unserer Erfindung liegt darin, dass die Trocknungszeit und dadurch die Grösse des Trockners bedeutend vermindert werden können, wodurch die Produktionskosten sinken. Another object of our invention is that the drying time and thereby the size of the dryer can be significantly reduced, which reduces the production costs.

Ein weiteres Ziel der Erfindung liegt darin, die Vermehrung der Keimzahl während des Trocknens, d.h. die Anstek-kung der Mehlspeise, mit Sicherheit zu vermeiden. Another object of the invention is to increase the bacterial count during drying, i.e. the avoidance of the pastry to be avoided with certainty.

Der Erfindung liegt die Erkenntis zu Grunde, dass die oben beschriebenen Zielsetzungen restlos verwirklicht werden können, wenn die Trocknungstemperatur im Gegensatz zu derjenigen bei den bisherigen Trocknungsverfahren in der ersten Phase der Trocknungszeit auf über 100°C erhöht wird und der relative Feuchtigkeitsgehalt beim Trocknen nur in geringem Masse, um maximal 5% kleiner gehalten wird als der aktuelle relative Gleichgewichtswassergehalt der zu trocknenden Mehlspeise. The invention is based on the finding that the objectives described above can be achieved without any problems if the drying temperature, in contrast to that in previous drying processes, is increased to over 100 ° C in the first phase of the drying time and the relative moisture content during drying only in low mass, by a maximum of 5% smaller than the current relative equilibrium water content of the pastry to be dried.

Diese Erkenntnis ist darum überraschend, weil nach den bisherigen Erfahrungen der Mehlspeisenindustrie die Trocknung über 100°C ohne eine sehr starke Beschädigung des Produktes, z.B. ohne Rissbildung und Zerfall, nicht verwirklicht werden kann, weil wegen des auf die Wirkung der hohen Temperatur auftretenden sehr grossen Feuchtigkeitsgradienten mechanische Spannungen in übertriebenem Masse in der trocknenden oder getrockneten Mehlspeise auftreten. Bei den Trocknungsverfahren wurde deshalb nicht nur die Anwendung der Temperatur von über 100°C, sondern schon die über 70°C vermieden. This finding is surprising because, according to the past experience of the pastry industry, drying above 100 ° C without very severe damage to the product, e.g. without cracking and disintegration, cannot be realized because, due to the very large moisture gradients that occur due to the effect of the high temperature, mechanical stresses occur to an exaggerated extent in the drying or dried pastry. In the drying process, therefore, not only the use of the temperature above 100 ° C, but also the temperature above 70 ° C was avoided.

Im Gegensatz dazu haben wir erfahren, dass die Anwendung der Temperatur über 100°C, wenn der relative Feuchtigkeitsgehalt in oben beschriebener Weise eingestellt wird, nicht schädlich ist, sondern im Gegenteil dazu geeignet ist, die gestellte Aufgabe zu lösen. Das wird noch erläutert. In contrast, we have learned that using the temperature above 100 ° C, if the relative moisture content is set in the manner described above, is not harmful, but on the contrary is suitable for solving the task at hand. That will be explained later.

Die Erfindung betrifft also ein Verfahren zum künstlichen Trocknen von Rohteig und ist dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur des Trockners in der ersten Phase nach dem Trocknungsbeginn über 100°C gehalten wird und gleichzeitig der Feuchtigkeitsgehalt des Trockners so reguliert wird, dass dessen unterer Wert um höchstens 5% kleiner ist als der aktuelle relative Gleichgewichtswassergehalt des trocknenden Rohteiges, dann in einer weiteren, zweiten Phase die Temperatur und der Feuchtigkeitsgehalt der Luft des Trockners zusammen vermindert werden, derart, dass der untere Wert des relativen Feuchtigkeitsgehaltes höchstens um 8% kleiner wird als der aktuelle relative Gleichgewichtswassergehalt des trocknenden Rohteigs. The invention thus relates to a method for the artificial drying of raw dough and is characterized in that the temperature of the dryer in the first phase after the start of drying is kept above 100 ° C and at the same time the moisture content of the dryer is regulated so that its lower value by at most 5% is less than the current relative equilibrium water content of the drying raw dough, then in a further, second phase the temperature and the moisture content of the air in the dryer are reduced in such a way that the lower value of the relative moisture content is at most 8% less than that current relative equilibrium water content of the drying raw dough.

Unter Rohteig versteht man das Zwischenprodukt, das im allgemeinen nach der Vorbereitung der Rohstoffe durch Rühren, d.h. durch die Zubereitung des Teigs, hergestellt wird ; danach folgen in den meisten Fällen das Verdichten und das Formen. Der Wassergehalt ist vor dem Trocknen etwa 25-30%. Durch das Trocknungsverfahren soll der Wassergehalt des Zwischenproduktes auf 12% vermindert Raw dough is understood to mean the intermediate product, which is generally prepared after the raw materials have been prepared by stirring, i.e. is made by preparing the dough; this is followed in most cases by compression and molding. The water content is about 25-30% before drying. The drying process is said to reduce the water content of the intermediate to 12%

3 3rd

s s

10 10th

15 15

20 20th

25 25th

30 30th

35 35

40 40

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werden. Der auf diese Weise getrocknete Rohteig ist das als getrocknete Mehlspeise vertriebene Produkt. will. The raw dough dried in this way is the product sold as a dried flour dessert.

In einer Einleitungsphase des Trocknungsverfahrens wird der Rohteig in den Trocknungsraum eingeführt. Hierbei ist die Anwendung der Temperatur über 100°C noch nicht zweckmässig, sondern es wird eine niedrigere Temperatur von etwa 80°C im Trockner angewendet. Die kritische erste Phase dauert Vi der ganzen Trocknungszeit, während die Temperatur über 100°C liegt und der Feuchtigkeitsgehalt in oben beschriebener Weise reguliert wird. Die Verkürzung dieser Zeit, z.B unter 'A der Trocknungszeit, oder deren wesentliche Verlängerung, z.B. gegen 50% der Trocknungszeit, bringt nicht den gewünschten Erfolg. Aber die Zeitdauer von xh darf nicht als starr betrachtet werden, weil die angewendete Zeitdauer in der Praxis vom wirklichen Wassergehalt des eingeführten Rohteiges sowie von der Art des Teiges abhängt. In a preliminary phase of the drying process, the raw dough is introduced into the drying room. Here, the use of the temperature above 100 ° C is not yet appropriate, but a lower temperature of about 80 ° C is used in the dryer. The critical first phase lasts for the entire drying time, while the temperature is above 100 ° C and the moisture content is regulated in the manner described above. The shortening of this time, e.g. below 'A the drying time, or its substantial extension, e.g. around 50% of the drying time, does not bring the desired success. But the length of time of xh must not be regarded as rigid, because the length of time used in practice depends on the actual water content of the raw dough imported and on the type of dough.

Es wird zwar über eine Temperatur über 100°C in der ersten Phase des Trocknens gesprochen, aber das hat seine vernünftigen Grenzen ; es ist nicht zweckmässig, die Temperatur im Trockner über eine Temperatur von 120-125°C hinaus zu erwärmen, weil dies keine Vorteile bringt, dabei aber schon gewisse Nachteile auftreten können, z.B. eine Verfärbung mit etwas gelbem und braunem Anflug wegen der oberflächlichen Dextrinausbildung. There is talk of a temperature above 100 ° C in the first phase of drying, but that has its reasonable limits; it is not practical to heat the temperature in the dryer above a temperature of 120-125 ° C, because this does not bring any advantages, but certain disadvantages can occur, e.g. discoloration with a slight yellow and brown tinge due to the superficial formation of dextrin.

In der zweiten Phase des Trocknungsverfahrens soll die Temperatur im Trockner abgesenkt werden. Dieser Temperaturrückgang soll vorzugsweise allmählich durchgeführt werden, die Temperatur des Trockners soll endlich auf 75°C abgesenkt werden, und demgemäss soll auch der Feuchtigkeitsgehalt vermindert werden, derart, dass der relative Feuchtigkeitsgehalt des Trockners immer höchstens um nur 8%, vorzugsweise aber um 4-8% kleiner sein soll als der relative Feuchtigkeitsgehalt gemäss dem aktuellen Gleichgewichtswassergehalt des trocknenden Rohteigs. Die Abkühlung auf 75°C ist eine Minimalforderung, sie kann auch bis auf tiefere Temperaturen, in der Praxis im allgemeinen bis etwa 45-50°C geführt werden, natürlich bei der gleichzeitigen Verminderung des relativen Feuchtigkeitsgehaltes. Zu diesen tieferen Temperaturen gehören auch nach dem aktuellen Gleichgewichtsgehalt - wie oben beschrieben wurde -relative Feuchtigkeitsgehaltswerte. In the second phase of the drying process, the temperature in the dryer should be reduced. This drop in temperature should preferably be carried out gradually, the temperature of the dryer should finally be reduced to 75 ° C., and accordingly the moisture content should also be reduced in such a way that the relative moisture content of the dryer is always at most only 8%, but preferably by 4- Should be 8% smaller than the relative moisture content according to the current equilibrium water content of the drying raw dough. Cooling to 75 ° C is a minimum requirement, it can also be carried out to lower temperatures, in practice generally up to about 45-50 ° C, naturally with a simultaneous reduction in the relative moisture content. According to the current equilibrium content - as described above - these lower temperatures also include relative moisture content values.

Die charakteristischen Werte für den relativen Feuchtigkeitsgehalt des Rohteigs mit unterschiedlichem Wassergehalt - bei durchschnittlichen Mitteltemperaturen (50-80°C) -sind in folgender Tabelle angegeben: The characteristic values for the relative moisture content of the raw dough with different water content - at average mean temperatures (50-80 ° C) - are given in the following table:

Wassergehalt im Teig relativer Gleichgewichtsgehalt Water content in the dough relative equilibrium content

% % %%

10,0 40 10.0 40

11,5 47 11.5 47

12,5 53 12.5 53

13,0 56 13.0 56

13,5 60 13.5 60

14,5 67 14.5 67

15,5 71 15.5 71

17,5 77 17.5 77

18,5 80 18.5 80

20,0 85 20.0 85

22,5 90 22.5 90

29,5 99 29.5 99

Bei höheren oder tieferen Temperaturen ergeben sich geringe Abweichungen von diesen Werten. At higher or lower temperatures there are slight deviations from these values.

Nach der Tabelle ist z.B. der aktuelle relative Gleichgewichtsgehalt des Teiges 85% bei einem Wassergehalt von 20%, bei einem Teig mit einem Wassergehalt von 10% jedoch 40%. According to the table is e.g. the current relative equilibrium content of the dough is 85% with a water content of 20%, but with a dough with a water content of 10% it is 40%.

Während des Vorgangs kann ein Trockner mit intermittierender Arbeitsweise angewendet werden, in den der Rohteig eingelegt wird und in dem die Veränderung der Temperatur und des Feuchtigkeitsgehaltes im Grunde genommen in der Umgebung des Teiges durchgeführt wird. Es ist aber besser, " einen Trockner mit kontinuierlichem Betrieb zu verwenden, also eine solche Trockneranlage zu verwenden, bei der der trocknende Rohteig in Bewegung ist und das Trocknen des Teiges durch den Durchgang von Zonen des Trockners mit unterschiedlicher Temperatur und unterschiedlichem Feuchtigkeitsgehalt erreicht wird. During the process, a dryer with intermittent operation can be used, in which the raw dough is placed and in which the change in temperature and moisture content is basically carried out in the vicinity of the dough. However, it is better to "use a dryer with continuous operation, that is to say a dryer system in which the drying raw dough is in motion and the drying of the dough is achieved by the passage of zones of the dryer with different temperatures and different moisture contents.

Für die Erzielung der Temperatur wird mit einer an sich bekannten Heizung gesorgt und die Regulierung des relativen Feuchtigkeitsgehalts des Trockners wird durch Ventilation bzw. Dampfzugabe durchgeführt. Es ist vorteilhaft, wegen der Sicherheit der Technologie zu automatisieren. Während dieser Automatisierung ist es zweckmässig, nicht nur die Temperatur und den relativen Feuchtigkeitsgehalt ständig zu messen und derart zu regulieren, sondern auch den Wassergehalt des Teiges ständig zu messen und während der Regulierung auch diesen Wert zu benutzen. In dieser Weise können nämlich die gewünschten technologischen Parameter sichergestellt werden. A known heating is used to achieve the temperature, and the relative moisture content of the dryer is regulated by ventilation or the addition of steam. It is advantageous to automate because of the security of the technology. During this automation, it is expedient not only to constantly measure and regulate the temperature and the relative moisture content, but also to constantly measure the water content of the dough and to use this value during the regulation. In this way, the desired technological parameters can be ensured.

Für die Messung und Regelung der Temperatur gibt es zahlreiche an sich bekannte Lösungen. Der Feuchtigkeitsgehalt kann z.B. mit dem in der HU-PS 179 324 beschriebenen Fühler gemessen bzw. geregelt werden, mit dem der Wassergehalt des Rohteigs auf dielektrische Weise gemessen werden kann und die Zeichen einer solchen Messeinrichtung für die Regelung verwendet werden können. There are numerous known solutions for measuring and regulating the temperature. The moisture content can e.g. can be measured or regulated with the sensor described in HU-PS 179 324, with which the water content of the raw dough can be measured in a dielectric manner and the signs of such a measuring device can be used for the regulation.

Wie schon erwähnt, ist auch die Ventilation ein Mittel für die Regelung. Es ist zweckmässig, die Strömung der Luft im Trockner zu begrenzen, z.B. eine Luftgeschwindigkeit von 2-4 m/s zu verwenden und für den entsprechenden Feuchtigkeitsgehalt der Luft, z.B. beim Mangel für eine Dampfzugabe, beim Überschuss an Feuchtigkeit jedoch den an sich bekannten Dunstfang oder eine andere Dunst vermindernde Methode (z.B. mit chemischen Mitteln) zu verwenden. As already mentioned, ventilation is also a means of regulation. It is advisable to limit the flow of air in the dryer, e.g. to use an air speed of 2-4 m / s and for the corresponding moisture content of the air, e.g. If there is a lack of steam, but if there is excess moisture, use the known vapor trap or another method to reduce the vapor (e.g. with chemical agents).

Der Vorteil der Erfindung besteht darin, dass im Gegensatz zu den bisherigen Verfahren zum Trocknen von Mehlspeisen auch aus den Mehlprodukten von durchschnittlicher Qualität Trockenmehlspeisen von ausgezeichneter Qualität durch das erfindungsgemässe Verfahren hergestellt werden können. Dies ergab sich aus der Tatsache, dass während des Trocknungsvorganges eine kontinuierliche Feuchtigkeitsdiffusion aus den inneren Schichten des Teigs in Richtung der Oberfläche auftritt und infolgedessen der durchschnittliche Feuchtigkeitsgehalt des Stoffes von anfänglich 25-30% bis auf 12% vermindert wird. Mit der Erhöhung der Trocknungstemperatur auf 100°C erhöht sich die Diffusionsgeschwindigkeit der Feuchtigkeit - gerade beim Teig mit grösstem Wassergehalt - bedeutend. Der Feuchtigkeitsgehalt der Luft des Trockners wird in einem Zustand entsprechend dem Taupunkt von 98°C gehalten ; infolgedessen tritt im Teig kein grosser Feuchtigkeitsgradient auf und wird die Rissbildung und auch die Neigung dazu vermieden. The advantage of the invention is that, in contrast to the previous methods for drying pastries, dry pastries of excellent quality can also be produced from the flour products of average quality by the method according to the invention. This resulted from the fact that during the drying process there is continuous moisture diffusion from the inner layers of the dough towards the surface and as a result the average moisture content of the fabric is reduced from an initial 25-30% to 12%. When the drying temperature is increased to 100 ° C, the rate of moisture diffusion increases significantly - especially with dough with the highest water content. The moisture content of the air in the dryer is kept in a state corresponding to the dew point of 98 ° C; as a result, there is no great moisture gradient in the dough and the formation of cracks and the tendency to do so is avoided.

Das vorgeschlagene Verfahren beeinflusst sogar die Struktur des Teiges günstig. Die Stärkekörnchen im Teig verkleistern sich aufgrund der Wärmeeinwirkung und schliessen die Eiweisskomponente ein, was die Stabilität der Mehlspeise erhöht, die Kocheigenschaften in grossem Masse verbessert und sogar die Verluste beim Kochen verringert. Während des Trocknungsprozesses mit hoher Temperatur werden die Eiweisskomponenten gestockt, was ebenfalls der Stabilität der Mehlspeise dient, und dadurch wird auch der The proposed method even has a favorable effect on the structure of the dough. The starch granules in the dough gelatinize due to the effect of heat and enclose the protein component, which increases the stability of the pastry, improves the cooking properties to a large extent and even reduces losses during cooking. During the drying process at high temperature, the protein components are stocked, which also serves to ensure the stability of the pastry, and this also makes the

4 4th

5 5

10 10th

15 15

20 20th

25 25th

30 30th

35 35

40 40

45 45

50 50

55 55

60 60

65 65

5 670499 5 670499

Verlust beim Kochen weiter vermindert. Alle diese Verände- Das erfindungsgemässe Verfahren kann bei Mehlspeisen rungen können bei der mikroskopischen Untersuchung der aller Art und Grösse angewendet werden. Cooking loss further reduced. All of these changes. The method according to the invention can be applied to pastries in the microscopic examination of all types and sizes.

Mehlspeise nachgeprüft werden. Es wird der Vergleich der Die Erfindung wird ausführlicher anhand eines Ausfüh- Flour dessert to be checked. The invention is explained in more detail on the basis of an embodiment.

Kocheigenschaften der Mehlspeise nach dem erfindungsge- rungsbeispiels dargestellt, wodurch aber unsere Erfindung mässen Verfahren mit der Mehlspeise nach bisherigen Ver- 5 nicht beschränkt werden soll. Cooking properties of the dessert according to the example of the invention are shown, but this is not intended to restrict our method according to the invention with the dessert according to the previous method.

fahren in der 2. Tabelle dargestellt. drive shown in the 2nd table.

Der weitere Vorteil des erfindungsgemässen Verfahrens Beispiel des Trocknens des Rohteiges liegt darin, dass im Vergleich Die rohe Makkaronizubereitung wird bei den unten ange- The further advantage of the method according to the invention. Example of drying the raw dough is that the raw macaroni preparation is used in the

mit den bekannten Trocknungsverfahren die Trocknungszeit gebenen Temperatur- und Feuchtigkeitsverhältnissen in bedeutend verkürzt wird. Die durch die künstlichen Trock- 10 einen Trockner eingebracht. Sie kann mit dem erfindungsge- with the known drying processes the drying time given temperature and humidity conditions is significantly reduced. The introduced through the artificial dryer 10 a dryer. You can use the

nungsverfahren erreichbare Trocknungsdauer von 18-24 mässen Verfahren wie folgt getrocknet werden : The drying process achievable drying times of 18-24 can be dried as follows:

Stunden kann nämlich nach dem erfindungsgemässen Ver- Hours can namely after the inventive

fahren auf etwa Vi, d.h. auf 6-8 Stunden, verkürzt werden. Zeit trockene Temperatur feuchte Temperatur drive on about Vi, i.e. to 6-8 hours. Time dry temperature wet temperature

Dies erklärt sich dadurch, dass die Feuchtigkeitsdiffusion (Minute) (°C) (°C) This is explained by the fact that the moisture diffusion (minute) (° C) (° C)

eben bei der im Zustand von meist nassem Rohteig angewen- 15 15% when the raw dough is mostly wet

deten hohen Temperatur sehr beschleunigt wird, aber wegen Einlegen des genau regulierten Feuchtigkeitsgehaltes der Luft kein 10 The high temperature is accelerated very much, but not 10 due to the insertion of the precisely regulated moisture content in the air

Feuchtigkeitsgradient auftritt, also die Qualität der Mehl- 15 Moisture gradient occurs, i.e. the quality of the flour 15

speise nicht beeinträchtigt wird. 30 food is not affected. 30th

Ein anderer Vorteil des erfindungsgemässen Verfahrens 20 60 Another advantage of the method 20 60 according to the invention

liegt darin, dass die Gefahr der Zunahme der Mikroorga- 60 lies in the fact that the risk of an increase in microorganisms 60

nismen wegen der hohen Keimzahl und der angewendeten 60 due to the high number of bacteria and the 60 used

Temperatur über 100°C praktisch ausgeschlossen ist. Dies 60 Temperature above 100 ° C is practically impossible. This 60

bedeutet auch, dass im Gegensatz zu den bisherigen Ver- 30 also means that in contrast to the previous 30

fahren ein keimarmes Endprodukt hergestellt werden kann. 25 25 drive a low-germ end product can be produced. 25 25

Ein zusätzlicher Vorteil des erfindungsgemässen Verfah- 60 An additional advantage of the method according to the invention

rens ist es, dass auch dann, wenn der Teig aus Mehl mit 60 It is rens that even if the dough made of flour with 60

grosser Poliphenoloxydase-Aktivität zubereitet wird, im End- 30 large poliphenol oxidase activity is prepared in the end 30

produkt die charakteristische braune Farbe gar nicht auftritt. Herausnehmen the characteristic brown color does not occur at all. Remove

Dies wird dadurch erklärt, dass die bezeichnete Enzym-Tätig- 30 This is explained by the fact that the designated enzyme activity 30

keit wegen der hohen Temperatur praktisch aufhört. Die gesamte Dauer des Trocknens nach dem oben practically ceases due to the high temperature. The entire duration of drying after the above

Das beschleunigte Verfahren hat auch noch den Vorteil, beschriebenen Verfahren ist etwa 500 Minuten. Die Kochei- The accelerated process also has the advantage that the described process takes about 500 minutes. The cooking

dass der Platzbedarf des Trockners wesentlich kleiner wird. genschaften des hergestellten Endproduktes im Vergleich mit that the space requirement of the dryer is significantly smaller. properties of the finished product compared to

So können auch in kleineren Trocknern Mehlspeisen in dem Kontrollprodukt nach bisherigen Verfahren sind in der gleicher Menge getrocknet werden wie mit den bisherigen 35 ersten Tabelle angegeben. Thus, even in smaller dryers, desserts in the control product can be dried in the same amount according to previous methods as indicated with the previous 35 first table.

Verfahren in etwa 3mal so grossen Trocknern, bzw. z.B. beim Unter der trockenen Temperatur wird die tatsächliche kontinuierlichen Betrieb können die Trockner mit Temperatur des Trockners und unter der feuchten Tempe- Process in dryers about 3 times larger, e.g. When below the dry temperature, the actual continuous operation allows the dryer to operate at the temperature of the dryer and below the wet temperature.

wesentlich grösserer Kapazität arbeiten, wenn für die ent- ratur der Wert der im Trockner durch Nassthermometer . work much larger capacity if for the temperature the value in the dryer by wet thermometer.

sprechende Temperatur und die Regelung des Feuchtigkeits- angezeigten Temperatur verstanden. Dies letztere ist für das gehaltes gesorgt wird. 40 Anzeigen des Feuchtigkeitsgehaltes des Trockners geeignet. speaking temperature and the regulation of the humidity displayed temperature understood. The latter is what is taken care of. 40 Displays the moisture content of the dryer suitable.

Die Kocheigenschaften der Mehlspeisenprodukte The cooking properties of pastry products

Kochzeit (Minute) Cooking time (minute)

Kontrolle control

Muster template

Schwellung (%) Swelling (%)

5 5

120 120

Nicht gekocht, Mehlstreifen in der Mitte Not cooked, strips of flour in the middle

115 115

nicht gekocht not cooked

10 10th

149 149

der Mehlstreifen ist noch nicht verschwunden the streak of flour has not yet disappeared

168 168

ist gekocht, gute Substanz, glatte Oberfläche, keinen Mehlstreifen is cooked, good substance, smooth surface, no streaks of flour

15 15

181 181

keinen Mehlstreifen, klebrige Oberfläche weiche, bröckelige Struktur no streaks of flour, sticky surface soft, crumbly structure

176 176

gute Substanz, glatte Oberfläche good substance, smooth surface

20 20th

215 215

keine Änderung no change

181 181

gute Substanz, keine schleimige Oberfläche good substance, no slimy surface

25 25th

221 221

keine Änderung no change

187 187

gute Substanz, ein bisschen schleimige Oberfläche good substance, a bit slimy surface

30 30th

235 235

sehr weiche, stark bröckelige Struktur very soft, very crumbly structure

191 191

keine Änderung no change

Kochrest* (%) Cooking remainder * (%)

7,58 7.58

4,36 4.36

* Die Kochdauer ist 12 Minuten * The cooking time is 12 minutes

80 80

60 60

100 100

85 85

118 118

98 98

100 100

95 95

100 100

92 92

84 84

88 88

80 80

84 84

76 76

83 83

75 75

82 82

72 72

80 80

70 70

78 78

68 68

75 75

64 64

G G

1 Blatt Zeichnungen 1 sheet of drawings

Claims

670499 PATENT CLAIMS

1. A process for the artificial drying of raw dough, characterized in that the temperature of the dryer in the first phase after the start of drying is kept above 100 ° C and at the same time the moisture content of the dryer is regulated so that its lower value is less than 5% less than the current relative equilibrium water content of the drying raw dough, then in a further, second phase, the temperature and the moisture content of the air in the dryer are reduced in such a way that the lower value of the relative moisture content becomes at most 8% less than the current relative equilibrium water content of the drying raw dough.

2. The method according to claim 1, characterized in that the duration of the first phase is approximately Vi of the entire drying time.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the temperature and the relative moisture content of the dryer in the second phase gradually up to at least 75 ° C and the associated moisture content, but preferably up to about 45-50 ° C or associated relative moisture content can be reduced.

4. The method according to any one of claims 1-3, characterized in that the drying dough is kept in motion in the dryer so that it is first introduced into the zone with a temperature above 100 ° C and from there gradually into zones with a colder temperature is transferred.

5. The method according to any one of claims 1-4, characterized in that the relative moisture content in the dryer is regulated by ventilation and / or by adding steam and / or by precipitation, preferably with the aid of an automatic controller.

6. The method according to any one of claims 1-5, characterized in that the automatic regulation of the moisture content is also carried out as a function of the value originating from the measurement of the moisture content of the drying dough.