DE3617905A1

DE3617905A1 - METHOD FOR THE ARTIFICIAL DRYING OF RAW PASTA

Info

Publication number: DE3617905A1
Application number: DE19863617905
Authority: DE
Inventors: Istvan Dipl Chem Makary; Janosne Dipl Ing Rosza; Laszlo Dipl Ing Szakacs
Original assignee: MALOMIPARI KUTATO INTEZET
Current assignee: MALOMIPARI KUTATO INTEZET
Priority date: 1985-07-18
Filing date: 1986-05-28
Publication date: 1987-01-22
Also published as: IT1213086B; SE463068B; CS258486B2; GB8617582D0; DE3617905C2; SE8603065D0; IT8620920A0; CS545786A2; FR2584896B1; HUT40901A; CH670499A5; SE8603065L; DD248050A5; GB2178292B; HU194723B; GB2178292A; FR2584896A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum künstlichen Trocknen von Rohteigwaren.The invention relates to a method for artificially drying raw pasta.

Wie es bekannt ist, kann die Herstellung der Trockenmehlspeisenprodukte (Makkaroni, Spagetti, Schneckennudeln, Eiergerste) im Grunde genommen auf zwei Hauptphasen aufgeteilt werden. Diese sind die Herstellung des Rohteiges entsprechender Form und danach das Trocknungsverfahren.As it is known, the production of dry flour products can (Macaroni, spaghetti, snail pasta, egg barley) basically be divided into two main phases. These are the making of the Raw dough of the appropriate shape and then the drying process.

Der Grundstoff der Teigproduktion ist das Mehl für die Teigindustrie, das in mehrfacher Hinsicht von dem in der Bäckerei bzw. in der Konditorei benutzten Mehl abweicht. Für die Herstellung der teigindustriellen Mahlprodukte sind nur die Glasweizen geeignet, die die Herstellung von einheitlichem, grobkörnigen, kleienlosen Grieß bzw. Mehl ermöglichen und im großen Maße zähe, federnde Kleber guter Qualität enthalten. Für diese Zwecke sind die aus Glasweizen gemahlenen Grieße (triticum durum) am meisten geeignet. Der Kleber des Glasweizens ist besonders zäh und federnd. Im Falle der bisher bekannten Technologien sind die Menge und die Qualität des Klebers für die Qualität - in erster Linie für die Koch- und mechanischen Eigenschaften der Trockenmehlspeise - von entscheidener Bedeutung.The raw material for dough production is flour for the dough industry, the in several ways from that in the bakery or confectionery used flour differs. For the production of industrial dough products only glass wheat is suitable, which enables the production of uniform, enable coarse-grained, bran-free semolina or flour and contain to a large extent tough, springy glue of good quality. For these purposes are the semolina (triticum durum) most suitable. The glass wheat glue is special tough and springy. In the case of the previously known technologies, these are Quantity and quality of the adhesive for the quality - primarily for the cooking and mechanical properties of the dry flour dessert - from crucial importance.

Der Klebergehalt der anderen Weizenmahlprodukte ist im allgemeinen geringer und auch die Qualität ist ungünstig für die Teigproduktion.The glue content of the other wheat flour products is general lower and also the quality is unfavorable for the dough production.

Die Kornstruktur der Glasweizen ermöglicht die Herstellung eines Mahlproduktes einer Korngröße von 250-400 µm, was zur Teigproduktion günstig angewendet werden kann.The grain structure of the glass wheat enables the production of a ground product a grain size of 250-400 µm, resulting in dough production can be applied favorably.

Keine der anderen Weizenarten (triticum aestivum) hat restlos die oben beschriebenen Qualitätseingenschaften. None of the other types of wheat (triticum aestivum) has all of the above described quality characteristics.

Hieraus ergibt sich, daß die Qualität von Trockenmehlspeisen aus Mehl des aestivum-Weizens die Qualität von Mehlspeisen aus den durum-Mahlprodukten nicht erreicht: die mechanischen Eigenschaften und die Kocheigenschaften der Endprodukte sind gleicherweise ungünstig.It follows from this that the quality of dry flour dishes made from flour of aestivum wheat the quality of pastries made from durum ground products not achieved: the mechanical properties and the cooking properties the end products are equally unfavorable.

Der Ernteertrag der Glasweizen ist bedeutend geringer als bei den aestivum- Weizen; weiterhin sind für die Glasweizenproduktion in erster Linie die Gebiete mit mediterranem Klima geeignet. Deshalb ist der Preis der durum-Mahlprodukte bedeutend höher als bei den aestivum-Mahlprodukten.The harvest of glass wheat is significantly lower than that of the aestivum Wheat; continue to be primarily for glass wheat production areas with a Mediterranean climate. That is why the price is the durum ground products are significantly higher than aestivum ground products.

Die Hauptphasen bei der Herstellung von Trockenmehlspeisen sind die folgenden:
- die Vorbereitung der Rohstoffe,
- das Rühren (Mehlspeisenherstellung),
- das Verdichten,
- das Formen,
- das Trocknen.The main phases in the production of dry flour dishes are the following:
- the preparation of raw materials,
- stirring (making desserts),
- compacting,
- shaping,
- drying.

Wie bekannt, ist der Zweck des Trocknens der Mehlspeisenprodukte, das Produkt mit solchen Eigenschaften zu versehen, daß es den mechanischen Einwirkungen bei der weiteren Behandlung widersteht und es nicht als Nährboden zur Vermehrung der Mikroorganismen dient. Das Trocknen der Mehlspeise ist eine Arbeit mit großer Umsicht und Fachkenntnis, deren Leitung die Qualität des Produktes entscheidend beeinflußt. Nach dem allgemeinen Bewußtsein ist das Trocknen der Mehlspeise eine sehr einfache Aufgabe, was aber nicht stimmt. Besonders das Trocknen der fadenförmigen Waren bedeutet eine spezielle, anspruchsvolle Aufgabe, und zwar in erster Linie wegen der genauen Einstellung der Temperatur und des relativen Feuchtigkeitsgehaltes während des ganzen Trocknungsvorganges.As is known, the purpose of drying the pastry products is that To provide the product with such properties that it is mechanical Resists exposure to further treatment and does not consider it Culture medium for the multiplication of microorganisms. Drying the Pastry is a work with great care and expertise, whose Management decisively influences the quality of the product. According to the general Consciously, drying the pastry is a very simple one Task, but that's not true. Especially drying the thread-like Goods means a special, demanding task, namely in primarily because of the precise setting of temperature and relative Moisture content during the entire drying process.

Die anfängliche d. h. die einfachste Weise des Mehlspeisentrocknens ist das Trocknen in der natürlichen Umgebung oder in freier Luft. Dies wurde in erster Linie in den Gebieten des Mittelmeers angewandt, wo die meisten Luftströmungen vom Meer in Richtung des Landes herrschen, so daß das Trocknen in Luft mit einem entsprechend hohen relativen Feuchtigkeitsgehalt durchgeführt wird. Wegen des hohen Feuchtigkeitsgehaltes dauert das Trocknen am Tage lange. Während des Trocknens wird das Produkt, wenn das Wasser aus der Oberflächenschicht des Produktes verdunstet ist, in einen um 12-15°C kühleren Raum - im allgemeinen in einen Keller - gebracht. Hier wird es 8-10 Stunden lang gehalten, wobei im Produkt eine gleichmäßige Feuchtigkeitsverteilung zustandekommt. Dann wird es wieder in die freie Luft gebracht und es folgt eine oberflächliche Trocknung. Diese Arbeiten werden so lange durchgeführt, bis der Feuchtigkeitsgehalt des Produktes ungefähr 12-13% beträgt. Dieser Vorgang braucht im allgemeinen mehrere Tage. Bei der Ausbildung der künstlichen Trocknungsanlagen wurde in erster Linie nach der Verkürzung der Trocknungszeit bei Einhaltung der Qualität des Produktes gestrebt. Deshalb wird bei den Trocknungstechnologien eine langsame, vorsichtige Feuchtigkeitsverminderung für wichtig gehalten. Daher betrug die Trocknungszeit bei den fadenförmigen Produkten 48-72 Stunden, bei kleinen Produkten 24-36 Stunden. Die maximale Trocknungstemperatur war 30-32°C, später 40°C. Der relative Feuchtigkeitsgehalt wurde auf einem Wert zwischen 65-75% gehalten.The initial d. H. the easiest way to dry pastries is Drying in the natural environment or in the open air. This was in applied primarily in the areas of the Mediterranean where most Air currents from the sea towards the country prevail, so that Drying in air with a correspondingly high relative moisture content is carried out. Because of the high moisture content lasts drying long in the day. During drying, the product, when the water evaporates from the surface layer of the product is in a room cooler by 12-15 ° C - generally in one Basement - brought. Here it is kept for 8-10 hours, whereby in Even moisture distribution occurs in the product. Then it is brought back into the open air and a superficial follows Drying. This work will continue until the Moisture content of the product is approximately 12-13%. This The process generally takes several days. When training the Artificial drying equipment was used primarily after the shortening the drying time while maintaining the quality of the product. That’s why slow drying, careful dampening deemed important. Hence fraud the drying time for the filiform products is 48-72 hours, for small products 24-36 hours. The maximum drying temperature was 30-32 ° C, later 40 ° C. The relative moisture content was kept at a value between 65-75%.

Diese Trocknungseinrichtungen nach diesen Technologien wurden bis zum Ende der 50-er Jahre hergestellt. Danach begann die Anwendung von komplette Mehlspeisen herstellenden Linien, die vollkommen mechanisierte kontinuierliche Linien sind und mit modernen Meß- und Regelungsanlagen versehen sind. In den Trocknungsanlagen wird ein sog. Vortrocknungsvorgang durchgeführt, bei dem die in den Trockner eingebrachte Mehlspeise allmählich von einer anfänglichen Temperatur von 28-30°C bis zu einer Temperatur von 48-50°C erwärmt wird. Der Feuchtigkeitsgehalt der Luft ist 80-85%, die Durchgangszeit der Mehlspeise beträgt 50-70 Minuten. Der Feuchtigkeitsgehalt der in den Vortrockner gelangenden Mehlspeise ist 30-32%, der Feuchtigkeitsgehalt der herauskommenden Mehlspeise ist ungefähr 22-23%. Die nächste Phase ist das Garen zum Ausgleichen des verhältnismäßig großen Feuchtigkeitsgradienten und der Spannung in der Mehlspeise. Die Temperatur ist in dieser Phase 60-65°C, der relative Feuchtigkeitsgehalt 90-95%. Die Durchgangszeit - d. h. das Garen - dauert 20-60 Minuten.These drying facilities based on these technologies were manufactured by Manufactured in the late 1950s. After that the application of complete lines producing pastries that are completely mechanized are continuous lines and with modern measurement and control systems are provided. In the drying plants there is a so-called pre-drying process carried out in which the placed in the dryer Pastry gradually from an initial temperature of 28-30 ° C to a temperature of 48-50 ° C is heated. The moisture content the air is 80-85%, the transit time of the pastry is 50-70 minutes. The moisture content in the pre-dryer pastry made is 30-32%, the moisture content of the coming out Pastry is about 22-23%. The next phase is that Cooking to compensate for the relatively large moisture gradient and the tension in the pastry. The temperature is in this phase 60-65 ° C, the relative humidity 90-95%. The Passage time - d. H. cooking - takes 20-60 minutes.

Die nächste Phase bzw. die Endphase des Vorganges ist die sog. Endtrocknung. Die Temperatur in der Anlage ist beim Eintritt etwa 55°C, die allmählich auf 35-30°C sinkt. Der relative Feuchtigkeitsgehalt vermindert sich von 85-90% bis auf 72-76%. Im Falle dieser im kontinuierlichen Betrieb stehenden Trocknungsanlage beträgt die gesamte Trocknungszeit - zusammen mit der Vortrocknung - vom Produkt abhängig 25-30 Stunden. Diese Einrichtungen werden auch heute noch als industrielle Produktionseinheiten mit großer Kapazität verwendet.The next phase or the final phase of the process is the so-called final drying. The temperature in the system is about 55 ° C when entering, which is gradual drops to 35-30 ° C. The relative moisture content decreased from 85-90% to 72-76%. In the case of this in continuous operation standing drying system is the total drying time - together with predrying - depending on the product 25-30 hours. These facilities are still used today as industrial production units used with large capacity.

Der Zweck der weiteren Entwicklung in der Mehlspeisenproduktion war die weitere Verminderung der Durchgangszeit (Trocknungszeit), was durch die Erhöhung des Feuchtigkeitsgehaltes und der Temperatur verwirklicht wurde. Diese Trockner wurden seit Anfang der 70-er Jahre als industrieelle Anlagen verwendet. Ihr Kennzeichen ist, daß sie auch mit einem Vor- und Endtrockner versehen sind. Die Strömungsgeschwindigkeit der trocknenden Luft erreicht im Vortrockner 8-10 m/s. Die Erwärmung der Luft beginnt schon beim Eintritt der Mehlspeise und wird allmählich von 30°C bis auf 60°C erhöht. Der relative Feuchtigkeitsgehalt der Luft beträgt im Vortrockner 85-90%. Die Durchgangszeit ist etwa 50-70 Minuten; während dieser Zeit wird der Feuchtigkeitsgehalt der Mehlspeise von dem anfänglichen Wert von 30% bis auf etwa 18% vermindert. Danach folgt das Garen, das ungefähr 20-30 Minuten dauert, auf einer Temperatur von 65-70°C bei einem relativen Feuchtigkeitsgehalt von 95-98%. Die Endphase des technologischen Vorganges ist auch in diesem Falle das Endtrocknen; die Temperatur der Luft beträgt anfangs 65-70°C, vermindert sich dann langsam und beträgt in den letzten 4-5 Stunden des Trocknens etwa 30°C. Der relative Feuchtigkeitsgehalt ist am Anfang des Vorganges etwa 85-90%, dann wird er allmählich bis auf 75-80% vermindert. In diesem Falle beträgt die Trocknungszeit je nach Produkt 18-24 Stunden. The purpose of further development in the production of pastries was the further reduction in the transit time (drying time) what by realized the increase in moisture content and temperature has been. These dryers have been considered industrial since the early 1970s Attachments used. Their hallmark is that they can also be and final dryer are provided. The flow rate of the drying Air reaches 8-10 m / s in the pre-dryer. The warming of the air begins as soon as the desserts enter and gradually increases from 30 ° C increased to 60 ° C. The relative humidity in the air is in Pre-dryer 85-90%. The transit time is about 50-70 minutes; while At this time, the moisture content of the dessert will be from the initial Value reduced from 30% to about 18%. Then it follows Cook for about 20-30 minutes at a temperature of 65-70 ° C with a relative moisture content of 95-98%. The final phase the technological process in this case is the final drying; the temperature of the air is initially 65-70 ° C, reduced then slowly and is in the last 4-5 hours of drying about 30 ° C. The relative moisture content is at the beginning of the process about 85-90%, then it is gradually reduced to 75-80%. In In this case the drying time is 18-24 hours depending on the product.

Die oben beschriebenen Lösungen ermöglichen zwar die Herstellung einer Mehlspeise mit guter Qualität, haben aber die folgenden Nachteile:The solutions described above allow the production of a Pastry with good quality, but have the following disadvantages:

- For the production of pastries is a granular flour with very good Quality (special flour with large glue content) required. This It is becoming more and more difficult to guarantee because the Milled products of modern wheat varieties with a large harvest for are not suitable for this purpose. The crop yield for the Flour industry suitable durum wheat is low; you grind means a special task. Furthermore, the storage of the Grinding products are taken into account. It all makes the most important Raw material for the production of pastries, flour, too expensive;
- The drying time for the most modern systems is still around 20 Hours; with regard to the production lines of large capacity dryers with very large dimensions are needed.
- Because of the relatively high, not long applied temperature the number of products in the most modern plants is reduced significant; but even in this case there can be an infection occur during drying, especially in systems with less Temperature.

Das wichtigste Ziel der Erfindung ist die Ausarbeitung eines Verfahrens zum Trocknen von Rohteig, das auch industriell verwirklicht werden kann und die Verminderung der Qualitätsansprüche gegenüber dem Grundstoff ermöglicht, d. h., daß dadurch auch die Mahlprodukte der gegenwärtigen Weizen mit hohem Ernteertrag für die Mehlspeisenproduktion geeignet werden.The most important object of the invention is the elaboration of a method for drying raw dough, which can also be realized industrially can and the reduction of quality requirements compared to the raw material enables d. that is, the mill products of the present Wheat with a high yield is suitable for the production of pastries will.

Ein anderes Ziel unserer Erfindung liegt darin, daß die Trocknungszeit und dadurch die Größe des Trockners bedeutend vermindert werden können, wodurch die Produktionskosten sinken. Another object of our invention is that the drying time and this can significantly reduce the size of the dryer, which reduces production costs.

Ein weiteres Ziel der Erfindung liegt darin, die Vermehrung der Keimanzahl während des Trocknens, d. h. die Ansteckung der Mehlspeise, mit Sicherheit zu vermeiden.Another object of the invention is to increase the number of germs during drying, d. H. the infection of the pastry, with To avoid security.

Der Erfindung liegt die Erkenntnis zu Grunde, daß die oben beschriebenen Zielsetzungen restlos verwirklicht werden können, wenn die Trocknungstemperatur im Gegensatz zu derjenigen bei den bisherigen Trocknungsverfahren in der ersten Phase der Trocknungszeit auf über 100°C erhöht wird und der relative Feuchtigkeitsgehalt beim Trocknen nur in geringem Maße, um maximal 5% kleiner gehalten wird als der aktuelle relative Gleichgewichtswassergehalt der zu trocknenden Mehlspeise.The invention is based on the knowledge that those described above Objectives can be fully achieved if the drying temperature in contrast to that in previous drying processes is increased to over 100 ° C in the first phase of the drying time and the relative moisture content when drying only slightly Dimensions that are kept up to 5% smaller than the current relative Equilibrium water content of the pastry to be dried.

Diese Erkenntnis ist darum überraschend, weil nach den bisherigen Erfahrungen der Mehlspeisenindustrie die Trocknung über 100°C ohne eine sehr starke Beschädigung des Produktes, z. B. ohne Rißbildung und Zerfall, nicht verwirklicht werden kann, weil wegen des auf die Wirkung der hohen Temperatur auftretenden sehr großen Feuchtigkeitsgradienten mechanische Spannungen in übertriebenem Maße in der trocknenden oder getrockneten Mehlspeise auftreten. Bei den Trocknungsverfahren wurde deshalb nicht nur die Anwendung der Temperatur von über 100°C, sondern schon die über 70°C vermieden.This finding is surprising because, based on previous experience the pastry industry drying over 100 ° C without a very severe damage to the product, e.g. B. without cracking and decay, cannot be realized because of the high impact on the effect Temperature occurring very large mechanical moisture gradients Tension to an exaggerated degree in the drying or drying Pastries occur. The drying process was therefore not just the application of the temperature of over 100 ° C, but yes avoided over 70 ° C.

Im Gegensatz dazu haben wir erfahren, daß die Anwendung der Temperatur über 100°C, wenn der relative Feuchtigkeitsgehalt in oben beschriebener Weise eingestellt wird, nicht schädlich ist, sondern im Gegenteil dazu geeignet ist, die gestellte Aufgabe zu lösen. Das wird noch erläutert.In contrast, we have learned that the application of temperature above 100 ° C if the relative moisture content is as described above Way is set, is not harmful, but on the contrary is suitable to solve the task. That will be explained later.

Die Erfindung betrifft also ein Verfahren zum künstlichen Trocknen von Rohteigwaren in einem Trockner und ist insbesondere dadurch gekennzeichnet, daß nach einer zweckmäßigen Einleitungsphase des Trocknens die Temperatur des Trockners in der ersten Phase über 100°C gehalten wird und gleichzeitig der Feuchtigkeitsgehalt der Luft des Trockners so reguliert wird, daß dessen unterer Wert um höchstens 5%, aber vorzugsweise nur um 2-4% kleiner wird als der relative aktuelle Gleichgewichtswassergehalt der trocknenden Mehlspeise, dann in einer weiteren (zweiten) Trocknungsphase die Temperatur und der relative Feuchtigkeitsgehalt des Trockners zusammen vermindert werden, derart, daß der untere Wert des relativen Feuchtigkeitsgehaltes höchstens um 8%, vorzugsweise um 4-8%, kleiner wird als der aktuelle relative Gleichgewichtswassergehalt der trocknenden Mehlspeise.The invention thus relates to a method for the artificial drying of Raw pasta in a dryer and is particularly characterized by that after an expedient introductory phase of drying the temperature of the dryer was kept above 100 ° C in the first phase and at the same time the moisture content of the air in the dryer it is regulated that its lower value by at most 5%, but preferably only becomes 2-4% smaller than the relative current equilibrium water content the drying pastry, then in another (second) Drying phase the temperature and the relative moisture content of the Dryer can be reduced together so that the lower value of the relative moisture content at most by 8%, preferably by 4-8%, becomes smaller than the current relative equilibrium water content of the drying pastry.

Unter Rohteig versteht man das Zwischenprodukt, das im allgemeinen nach der Vorbereitung der Rohstoffe durch Rühren d. h. durch die Zubereitung des Teigs hergestellt wird; danach folgen in den meisten Fällen das Verdichten und das Formen. Der Wassergehalt ist vor dem Trocknen etwa 25-30%. Durch das Trocknungsverfahren soll der Wassergehalt des Zwischenproduktes auf 12% vermindert werden. Der auf diese Weise getrocknete Rohteig ist das als getrocknete Mehlspeise vertriebene Produkt.Raw dough is the intermediate product, which in general after preparing the raw materials by stirring d. H. through the preparation the dough is made; after that, in most cases Compacting and molding. The water content is about before drying 25-30%. The water content of the Intermediate be reduced to 12%. The one dried in this way Raw dough is the product sold as a dried flour dessert.

Unter der Einleitungsphase des erfindungsgemäßen Trocknungsverfahren versteht man das Einführen der Mehlspeise in den Trocknungsraum. Hierbei ist die Anwendung der Temperatur über 100°C noch nicht zwecksmäßig, sondern es wird eine niedrigere Temperatur von etwa 80°C im Trockner angewendet. Die kritische erste Phase nach der Erfindung dauert 1/3 der ganzen Trocknungszeit, während die Temperatur über 100°C liegt und der Feuchtigkeitsgehalt in oben beschriebener Weise reguliert wird. Die Verkürzung dieser Zeit, z. B. unter 1/4 der Trocknungszeit, oder deren wesentliche Verlängerung, z. B. gegen 50% der Trocknungszeit, bringt nicht den gewünschten Erfolg. Aber die Zeitdauer von 1/3 darf nicht als starr betrachtet werden, weil die angewendete Zeitdauer in der Prxis vom wirklichen Wassergehalt des eingeführten Rohteiges sowie von der Art des Teiges abhängt.Under the initiation phase of the drying process according to the invention one understands the introduction of the pastry into the drying room. Here is the application of the temperature above 100 ° C not yet appropriate, but it gets a lower temperature of about 80 ° C in the dryer applied. The critical first phase according to the invention lasts 1/3 the entire drying time, while the temperature is above 100 ° C and the moisture content is regulated in the manner described above. The Shortening this time, e.g. B. less than 1/4 of the drying time, or its essential Extension, e.g. B. against 50% of the drying time, does not bring the desired success. But the period of 1/3 must not be rigid be considered because the period of time used in practice from real water content of the imported raw dough and the type of Dough depends.

Wir haben zwar oben über eine Temperatur über 100°C in der ersten Phase des Trocknens gesprochen, aber das hat ihre vernünftige Grenzen; es ist nicht zweckmäßig die Temperatur im Trockner über eine Temperatur von 120-125°C hinaus zu erwärmen, weil dies keine Vorteile bringt, dabei aber schon gewisse Nachteile auftreten können, z. B. eine Verfärbung mit etwas gelbem und braunen Anflug wegen der oberflächlichen Dextrinausbildung. We have above a temperature above 100 ° C in the first Phase of drying, but that has its reasonable limits; it is not practical to set the temperature in the dryer above a temperature heat from 120-125 ° C, because this has no advantages, but certain disadvantages can occur, e.g. B. discoloration with a little yellow and brown tinge because of the superficial Dextrin training.

In der zweiten Phase des erfindungsgemäßen Trocknungsverfahrens soll die Temperatur im Trockner abgesenkt werden. Dieser Temperaturrückgang soll vorzugsweise allmählich durchgeführt werden, die Temperatur des Trockners soll endlich auf 75°C abgesenkt werden und demgemäß soll auch der Feuchtigkeitsgehalt vermindert werden, derart, daß der relative Feuchtigkeitsgehalt des Trockners immer höchstens um nur 8%, vorzugsweise aber um 4-8% kleiner sein soll als der relative Feuchtigkeitsgehalt gemäß dem aktuellen Gleichgewichtswassergehalt der trocknenden Mehlspeise. Die Abkühlung auf 75°C ist eine Minimalforderung, sie kann auch bis auf tiefere Temperaturen, in der Praxis im allgemeinen bis etwa 45-50°C geführt werden, natürlich bei der gleichzeitigen Verminderung des relativen Feuchtigkeitsgehalts. Zu diesen tieferen Temperaturen gehören auch nach dem aktuellen Gleichgewichtsgehalt - wie oben beschrieben wurde - relative Feuchtigkeitsgehaltswerte.In the second phase of the drying process according to the invention the temperature in the dryer can be lowered. This drop in temperature should preferably be carried out gradually, the temperature the dryer should finally be lowered to 75 ° C and should accordingly also the moisture content can be reduced such that the relative Moisture content of the dryer is always a maximum of only 8%, preferably but should be 4-8% smaller than the relative moisture content according to the current equilibrium water content of the drying pastry. Cooling down to 75 ° C is a minimum requirement, it can also be to lower temperatures, in practice generally up to about 45-50 ° C, of course with the simultaneous reduction the relative moisture content. These lower temperatures include also according to the current equilibrium content - as described above was - relative moisture content values.

Die charakteristischen Werte für den relativen Feuchtigkeitsgehalt der Mehlspeise mit unterschiedlichem Wassergehalt - bei durchschnittlichen Mitteltemperaturen (50-80°C) - sind in folgender Tabelle angegeben: The characteristic values for the relative moisture content of the pastry with different water content - at average mean temperatures (50-80 ° C) - are given in the following table:

Bei höheren oder tieferen Temperaturen ergeben sich geringe Abweichungen von diesen Werten.There are slight deviations at higher or lower temperatures of these values.

Nach der Tabelle ist z. B. der aktuelle relative Gleichgewichtsgehalt des Teiges 85% bei einem Wassergehalt von 20%, bei einem Teig mit einem Wassergehalt von 10% jedoch 40%.According to the table, for. B. the current relative equilibrium content of the Dough 85% with a water content of 20%, with a dough with a Water content of 10% but 40%.

Während des Vorgangs kann ein Trockner mit intermittierender Arbeitsweise angewendet werden, in den der Rohteig eingelegt wird und in dem die Veränderung der Temperatur und des Feuchtigkeitsgehaltes im Grunde genommen in der Umgebung des Teiges durchgeführt wird. Es ist aber besser, einen Trockner mit kontinuierlichem Betrieb zu verwenden, also eine solche Trockneranlage zu verwenden, bei der der trocknende Rohteig in Bewegung ist und das Trocknen des Teiges durch den Durchgang von Zonen des Trockners mit unterschiedlicher Temperatur und unterschiedlichem Feuchtigkeitsgehalt erreicht wird.During the process, a dryer with intermittent operation can be used are used, in which the raw dough is placed and in which basically the change in temperature and moisture content taken in the vicinity of the dough is carried out. But it is better to use a dryer with continuous operation, so to use such a dryer system in which the drying raw dough is in motion and drying the dough through the passage of Zones of the dryer with different temperature and different Moisture content is reached.

Für die Erzielung der Temperatur wird mit einer an sich bekannten Heizung gesorgt und die Regulierung des relativen Feuchtigkeitsgehalts des Trockners wird durch Ventilation bzw. Dampfzugabe durchgeführt. Es ist vorteilhaft, wegen der Sicherheit der Technologie zu automatisieren. Während dieser Automatisierung ist es zweckmäßig, nicht nur die Temperatur und den relativen Feuchtigkeitsgehalt ständig zu messen und derart zu regulieren, sondern auch den Wassergehalt des Teiges ständig zu messen und während der Regulierung auch diesen Wert zu benutzen. In dieser Weise können nämlich die gewünschten technologischen Parameter sichergestellt werden.To achieve the temperature with a known heating taken care of and the regulation of the relative moisture content of the The dryer is carried out by ventilation or adding steam. It is advantageous to automate because of the security of the technology. During this automation, it is useful not just the temperature and constantly measure the relative moisture content and such to regulate, but also to constantly measure the water content of the dough and also use this value during regulation. In this In this way, the desired technological parameters can be ensured will.

Für die Messung und Regelung der Temperatur gibt es zahlreiche an sich bekannte Lösungen. Der Feuchtigkeitsgehalt kann z. B. mit dem in der HU-PS 1 79 324 beschriebenen Fühler gemessen bzw. geregelt werden, mit dem der Wassergehalt des Rohteigs auf dielektrische Weise gemessen werden kann und die Zeichen einer solchen Meßeinrichtung für die Regelung verwendet werden können. There are numerous per se for measuring and regulating the temperature known solutions. The moisture content can e.g. B. with that in the HU-PS 1 79 324 sensors described can be measured or controlled with which are used to measure the water content of the raw dough in a dielectric manner can and the signs of such a measuring device for control can be used.

Wie schon erwähnt, ist auch die Ventilation ein Mittel für die Regelung. Es ist zweckmäßig die Strömung der Luft im Trockner zu begrenzen, z. B. eine Luftgeschwindigkeit von 2-4 m/s zu verwenden und für den entsprechenden Feuchtigkeitsgehalt der Luft z. B. beim Mangel für eine Dampfzugabe, beim Überschuß an Feuchtigkeit jedoch den an sich bekannten Dunstfang oder eine andere Dunst vermindernde Methode (z. B. mit chemischen Mitteln) zu verwenden.As already mentioned, ventilation is also a means of regulation. It is advisable to limit the flow of air in the dryer, e.g. B. to use an air speed of 2-4 m / s and for the corresponding Moisture content of the air e.g. B. in the absence of steam addition, in the case of excess moisture, however, those known per se Haze trap or another haze reducing method (e.g. with chemical Means) to use.

Der Vorteil der Erfindung besteht darin, daß im Gegensatz zu den bisherigen Verfahren zum Trocknen von Mehlspeisen auch aus den Mehlprodukten von durchschnittlicher Qualität Trockenmehlspeisen von ausgezeichneter Qualität durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellt werden können. Dies ergibt sich aus der Tatsache, daß während des Trocknungsvorganges eine kontinuierliche Feuchtigkeitsdiffusion aus den inneren Schichten des Teigs in Richtung der Oberfläche auftritt und infolgedessen der durchschnittliche Feuchtigkeitsgehalt des Stoffes von anfänglich 25-30% bis auf 12% vermindert wird. Mit der Erhöhung der Trocknungstemperatur auf 100°C erhöht sich die Diffusionsgeschwindigkeit der Feuchtigkeit - gerade beim Teig mit größtem Wassergehalt - bedeutend. Der Feuchtigkeitsgehalt der Luft des Trockners wird in einem Zustand entsprechend dem Taupunkt von 98°C gehalten; infolgedessen tritt im Teig kein großer Feuchtigkeitsgradient auf und wird die Rißbildung und auch die Neigung dazu vermieden.The advantage of the invention is that, in contrast to the previous ones Process for drying pastries also from the flour products of average quality dry flour dishes of excellent quality Quality can be produced by the method according to the invention. This results from the fact that during the drying process a continuous diffusion of moisture from the inner layers of the Dough occurs towards the surface and as a result the average Moisture content of the fabric from 25-30% up to Is reduced by 12%. With the increase in drying temperature 100 ° C increases the rate of moisture diffusion - straight for dough with the highest water content - significant. The moisture content the air of the dryer is in a state corresponding to the dew point kept at 98 ° C; as a result, there is no great moisture gradient in the dough and the formation of cracks and also the tendency to do so is avoided.

Das erfindungsgemäße Verfahren beeinflußt sogar die Struktur des Teiges günstig. Die Stärkekörnchen im Teig verkleistern sich aufgrund der Wärmeeinwirkung und schließen die Eiweißkomponente ein, was die Stabilität der Mehlspeise erhöht, die Kocheigenschaften in großem Maße verbessert und sogar die Verluste beim Kochen verringert. Während des Trocknungsprozesses mit hoher Temperatur werden die Eiweißkomponenten gestockt, was ebenfalls der Stabilität der Mehlspeise dient, und dadurch wird auch der Verlust beim Kochen weiter vermindert. Alle diese Veränderungen können bei der mikroskopischer Untersuchung der Mehlspeise nachgeprüft werden. Es wird der Vergleich der Kocheigenschaften der Mehlspeise nach dem erfindungsgemäßen Verfahren mit der Mehlspeise nach bisherigen Verfahren in der 1. Tabelle dargestellt. The method according to the invention even influences the structure of the dough Cheap. The starch granules in the dough gelatinize due to the effect of heat and include the protein component, which is the stability the pastry increases, the cooking properties greatly improved and even reduced cooking losses. During the drying process the protein components are stocked at high temperature, which also serves the stability of the pastry, and thereby the loss on cooking is further reduced. All of these changes can be checked by microscopic examination of the dessert will. There is a comparison of the cooking properties of the dessert the inventive method with the pastry according to previous Procedure shown in the 1st table.

Der weitere Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens des Trocknens des Rohteiges liegt darin, daß im Vergleich mit den bekannten Trocknungsverfahren die Trocknungszeit bedeutend verkürzt wird. Die durch die künstlichen Trocknungsverfahren erreichbare Trocknungsdauer von 18-24 Stunden kann nämlich nach dem erfindungsgemäßen Verfahren auf etwa 1/3, d. h. auf 6-8 Stunden, verkürzt werden. Dies erklärt sich dadurch, daß die Feuchtigkeitsdiffusion eben bei der im Zustand von meist nassem Rohteig angewendeten hohen Temperatur sehr beschleunigt wird, aber wegen des genau regulierten Feuchtigkeitsgehaltes der Luft kein Feuchtigkeitsgradient auftritt, also die Qualität der Mehlspeise nicht beeinträchtigt wird.The further advantage of the inventive method of drying the Raw dough is that compared to the known drying process the drying time is significantly reduced. The through the Artificial drying process achievable drying time of 18-24 Hours can namely be about 1/3, d. H. to 6-8 hours. This is explained by that the diffusion of moisture in the state of mostly wet Raw dough applied high temperature is very accelerated, however because of the precisely regulated moisture content in the air Moisture gradient occurs, i.e. does not affect the quality of the dessert becomes.

Ein anderer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahren liegt darin, daß die Gefahr der Zunahme der Mikroorganismen wegen der hohen Keimzahl und der angewendeten Temperatur über 100°C praktisch ausgeschlossen ist. Dies bedeutet auch, daß im Gegensatz zu den bisherigen Verfahren ein keimarmes Endprodukt hergestellt werden kann.Another advantage of the method according to the invention is that the Risk of increase in microorganisms due to the high number of bacteria and the applied temperature above 100 ° C is practically excluded. This also means that in contrast to the previous methods low-germ end product can be produced.

Ein zusätzlicher Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es, daß auch dann, wenn der Teig aus Mehl mit großer Polifenoloxydase-Aktivität zubereitet wird, im Endprodukt die charakteristische braune Farbe gar nicht auftritt. Dies wird dadurch erklärt, daß die bezeichnete Enzym-Tätigkeit wegen der hohen Temperatur praktisch aufhört.An additional advantage of the method according to the invention is that even if the dough is made of flour with great polifenoloxidase activity prepared, the characteristic brown color in the end product does not occur. This is explained by the fact that the designated enzyme activity practically stops because of the high temperature.

Das beschleunigte Verfahren hat auch noch den Vorteil, daß der Platzbedarf des Trockners wesentlich kleiner wird. So können auch in kleineren Trocknern Mehlspeisen in gleicher Menge getrocknet werden, wie mit den bisherigen Verfahren in etwa 3-mal so großen Trocknern, bzw. z. B. beim kontinuierlichen Betrieb können die Trockner mit wesentlich größerer Kapazität arbeiten, wenn für die entsprechende Temperatur und die Regelung des Feuchtigkeitsgehaltes gesorgt wird.The accelerated process also has the advantage that the space required the dryer becomes much smaller. So even in smaller ones Dryers flour dishes are dried in the same amount as with the previous methods in about 3 times as large dryers, or z. B. at continuous operation allows the dryer to be much larger Capacity work when for the appropriate temperature and regulation the moisture content is taken care of.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann bei Mahlspeisen aller Art und Größe angewendet werden. The method according to the invention can be used for all types and sizes of meal be applied.

Die Erfindung wird ausführlicher anhand eines Ausführungsbeispiels dargestellt, wodurch aber unsere Erfindung nicht beschränkt weden soll.The invention is illustrated in more detail using an exemplary embodiment, which, however, is not intended to limit our invention.

example

Die rohe Makkaronizubereitung wird bei den unten angegebenen Temperatur- und Feuchtigkeitsverhältnissen in einen Trockner eingebracht. Sie kann mit dem erfindungsgemäßen Verfahren wie folgt getrocknet werden: The raw macaroni preparation is placed in a dryer at the temperature and humidity conditions given below. It can be dried as follows using the method according to the invention:

Die gesamte Dauer des Trocknens nach dem oben beschriebenen Verfahren ist etwa 500 Minuten. Die Kocheigenschaften des hergestellten Endproduktes im Vergleich mit dem Kontrollprodukt nach bisherigen Verfahren sind in der ersten Tabelle angegeben.The total drying time using the procedure described above is about 500 minutes. The cooking properties of the finished product compared to the control product according to previous methods given in the first table.

Unter der trockenen Temperatur wird die tatsächliche Temperatur des Trockners, und unter der feuchten Temperatur der Wert der im Trockner durch Naßthermomether angezeigten Temperatur verstanden. Dies letztere ist für das Anzeigen des Feuchtigkeitsgehaltes des Trockners geeignet.The actual temperature of the Dryer, and below the wet temperature the value of the dryer understood by the temperature indicated by wet thermometers. The latter is suitable for displaying the moisture content of the dryer.

Claims

1. A method for the artificial drying of raw dough, characterized in that the temperature of the dryer in the first phase after the start of drying is kept above 100 ° C and at the same time the moisture content of the dryer is regulated so that its lower value by at most 5%, preferably but is 2-4% smaller than the current relative equilibrium water content of the drying raw dough, then in a further, second phase the temperature and the moisture content of the air in the dryer are reduced together, such that the lower value of the relative moisture content is at most 8% , preferably 4-8% less than the current relative equilibrium water content of the drying raw dough.

2. The method according to claim 1, characterized in that the duration of the first phase is about 1/3 of the total drying time.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the Temperature and the relative moisture content of the dryer in the second phase gradually to at least 75 ° C and the associated Moisture content, but preferably up to about 45-50 ° C or the assigned relative moisture content can be reduced.

4. The method according to any one of claims 1-3, characterized in that the drying dough is kept in motion in the dryer so that it is first introduced into the zone with a temperature above 100 ° C and is gradually transferred from there to zones with a colder temperature becomes.

5. The method according to any one of claims 1-4, characterized in that the relative moisture content in the dryer through ventilation and / or by adding steam and / or by precipitation of moisture, preferably regulated with an automatic regulator becomes.

6. The method according to any one of claims 1-5, characterized in that the automatic regulation of the moisture content also depending from which from the measurement of the moisture content of the drying Dough originating value is carried out.