Wärmebehandlungsverfahren für Weizen und Vorrichtung zur Durchführung
des Verfahrens Es ist bekannt, Weizen zwecks Zerstörung von Käfern durch Hitze zu
behandeln, ohne die inneren Teile des Kornes zu beschädigen, indem man ihn einer
schnellen Temperatursteigerung auf ungefähr 72 bis ioo° für eine Zeitdauer von 5
Sekunden bis nicht mehr als 2 Minuten aussetzt und anschließend abkühlt. Von dieser
Behandlung wird angenommen, daß sie die Materialeigenschaften der niedriggradigen
Bruchmehle (Auszugsmehl) verbessert und die Backeigenschaften der Schichten des
Nährgewebes (Endosperm), die der Kleie direkt benachbart sind, Heraufsetzt.Heat treatment process for wheat and apparatus for carrying it out
of the method It is known to heat wheat to destroy beetles
treat without damaging the inner parts of the grain by cutting it
rapid temperature increase to about 72 to 100 ° for a period of 5
Suspends seconds to no more than 2 minutes and then cools down. Of this
Treatment is believed to reduce the material properties of the low grade
Broken flour (extract flour) improves and the baking properties of the layers of the
Nourishing tissue (endosperm), which are directly adjacent to the bran, increases.
Die Erfindung betrifft ein Hitzebehandlungsverfahren, welches den
Kleber zäh macht und so die Backfähigkeiten des Mehles aus dem gesamten Weizenkern
verbessert. Es kann daher für nicht normalen Weizen zur Anwendung kommen, bei welchem
die Gesamtheit des Klebers von einer mehr flüssigen Art ist. Ferner betrifft die
Erfindung ein Gerät für eine derartige Wärmebehandlung, welches verhältnismäßig
klein und preiswert zu erstellen ist und das leicht so eingestellt werden kann,
daß es an die erwünschten Hitzebedingungen gemäß den besonderen Anforderungen des
zur Behandlung kommenden Weizens anpassungsfähig ist.The invention relates to a heat treatment method which the
Glue makes it tough and so the baking abilities of the flour from the whole wheat kernel
improved. It can therefore be used for non-normal wheat, for which
the entirety of the glue is of a more fluid type. Furthermore, the
Invention a device for such a heat treatment, which relatively
is small and inexpensive to create and that can easily be adjusted to
that it is to the desired heat conditions according to the special requirements of the
for the treatment of coming wheat is adaptable.
Gemäß der Erfindung werden die Weizenkörner unmittelbar Dampf von
Atmosphärendruck ausgesetzt, dessen Zutritt so geregelt ist, daß die Temperatur
der äußeren Lagen zwischen 6o und 68,5'
während einer Zeitspanne von 2 bis
io Minuten gehalten wird, je nach der zur Behandlung kommenden Weizenart. Dieses
Wärmebehandlungsverfahren
stellt sicher, daß der Kornkern eine genügende
Temperatur erhält, um das gewünschte Zähwerden des Klebers hervorzurufen, während
es gleichzeitig der Gefahr einer Überbehandlung der äußeren Schichten vorbeugt,
die sich durch die genügend lang währende Erhitzung auf 8o° oder mehr ergeben kann,
um den inneren Schichten eine angemessene Wärmehehandlung zukommen zu lassen. Dieses
Verfahren vermeidet gleichzeitig die Nachteile, die einem gewöhnlich verwendeten
Aufbereiter eigen sind, wenn er für Heißbehandlungszwecke verwendet wird. Nachdem
die Wärmebehandlung beendet ist, wird der Weizen, vorzugsweise durch Absaugung,
gekühlt.According to the invention, the wheat kernels are directly exposed to atmospheric pressure steam, the access of which is regulated so that the temperature of the outer layers is maintained between 60 and 68.5 ' for a period of 2 to 10 minutes, depending on the type of wheat to be treated. This heat treatment process ensures that the grain core has a sufficient temperature to bring about the desired toughening of the adhesive, while at the same time preventing the risk of over-treating the outer layers, which can result from heating to 80 ° or more for a long enough time to give the inner layers adequate heat treatment. This method at the same time avoids the disadvantages inherent in a commonly used conditioner when it is used for heat treatment purposes. After the heat treatment has ended, the wheat is cooled, preferably by suction.
Die Zeichnung zeigt ein Gerät oder eine Maschine zur Durchführung
des Wärmebehandlungsverfahrens nach der Erfindung. Das Gerät besteht aus einem Schneckenförderer
a in einem Behälter b, in welchen Dampf durch die Düse c derart eingeleitet
wird, daß der Dampf in unmittelbare Berührung mit dem Weizen kommt, der durch die
Tätigkeit des Förderers durchgerührt und gemischt wird. Der Weizen tritt bei d in
das Gefäß ein und verläßt es bei e. Thermostaten f, die im Weizen in einem
oder mehreren Abständen im Verlauf der Dampfstrahlen untergebracht sind, regeln
den Dampfzufluß zu den Strahlen und bestimmen dadurch das Maß der Temperaturerhöhung
und beugen der Gefahr einer Überbehandlung der äußeren Schichten der Körner vor.
Der Weizen, der am Rohre abgeht, wird von der umlaufenden Platte ei fortgeschleudert
und im Gerät g vier Absaug- und Kühlwirkung unterworfen.The drawing shows a device or a machine for carrying out the heat treatment method according to the invention. The device consists of a screw conveyor a in a container b, into which steam is introduced through the nozzle c in such a way that the steam comes into direct contact with the wheat, which is stirred and mixed by the action of the conveyor. The wheat enters the vessel at d and leaves it at e. Thermostats f, which are placed in the wheat at one or more intervals in the course of the steam jets, regulate the flow of steam to the jets and thereby determine the degree of temperature increase and prevent the risk of over-treatment of the outer layers of the grains. The wheat that comes off the pipe is thrown away by the rotating plate ei and subjected to suction and cooling effects in the device g.
Zur Bestimmung der günstigsten Zeit und Temperatur der Wärmebehandlung
des Weizens innerhalb der gesteckten Grenzen muß das Augenmerk auf die natürlichen
Eigenschaften eines Probeteiges gerichtet werden, welcher unter unmittelbaren und
streng überwachten Bedingungen aus Mehl hergestellt ist, das von diesem gemahlenen
Weizen stammt. Die dabei zu gewinnenden physikalischen Eigenschaften sollen von
einem üblichen physikalischen Prüfgerät, wie dem Brabender Extensograph, bestimmt
werden. Wenn der Kurvenverlauf, der einem solchen Gerät entnommen ist, mit einem
Teiganteil flach und verlängert ist, d. h. geringe Last, große Ausweitung, im Vergleich
mit einer Musterkurve, kann schwere Behandlung, d. h. hohe Temperatur und lange
Behandlungszeit angewendet werden. Wenn der Kurvenverlauf niedrig ist, aber nicht
so in die Länge gezogen, ist eine hohe Temperatur richtig, aber für eine kürzere
Zeit. Wenn das Probestück mittlere Höhe, aber gute Länge aufweist, wird eine niedrige
Temperatur, aber für lange Behandlungszeit das gewünschte Ergebnis bringen. Es ist
selbstverständlich, daß zur Auswertung des Kurvenverlaufes Erfahrung hinsichtlich
der Wirkung und Veränderungen der Zeitdauer oder der Behandlungstemperatur erforderlich
ist.To determine the most favorable time and temperature for heat treatment
of wheat within the set limits, attention must be paid to the natural ones
Properties of a test dough are addressed, which under immediate and
strictly controlled conditions made from flour that is milled by this
Wheat originates. The physical properties to be obtained should be of
a conventional physical tester such as the Brabender Extensograph
will. If the course of the curve, which is taken from such a device, with a
Dough portion is flat and elongated, d. H. low load, large expansion, in comparison
with a pattern curve, severe treatment, i.e. H. high temperature and long
Treatment time to be applied. When the curve is low, but not
stretched out like this, a high temperature is correct, but for a shorter one
Time. If the specimen is of medium height but good length, it will be low
Temperature, but bring the desired result for a long treatment time. It is
of course, that for evaluating the course of the curve experience with regard to
the effect and changes in the length of time or the treatment temperature are required
is.
Beispielsweise würde eine %-lusterkurve eines normalen Brotmehles
aufweisen: Lastbild 6oo bis 700 Einheiten und Ausweitung 15 bis 17 Einheiten.
Eine Probe Baril-Plate-Weizen gibt beim Versuch ein Lastbild von 3oo Einheiten und
eine Ausweitung von 2 1 1/2 Einheiten. Dieses ist ein mittleres Lastbild mit recht
hoher Ausweitung. Durch Hitzebehandlung, bei welcher die Temperatur durch den eingespritzten
Dampf 5 1linuten lang auf 64° heraufgesetzt wurde, erhöhte sich das Lastbild auf
59o Einheiten mit einer Ausweitung von 16 Einheiten. Erhöhung der Temperatur auf
68,6° während der gleichen Zeit ergibt ein Lastbild von 61o Einheiten, aber eine
auf r4,5 Einheiten verminderte Ausweitung.For example, a% -luster curve of a normal bread flour would have: load image 600 to 700 units and expansion 15 to 17 units. A sample of Baril-Plate-Weizen gives a load profile of 300 units and an expansion of 2 1 1/2 units. This is a medium load profile with a fairly high expansion. By heat treatment, during which the temperature was raised to 64 ° for 5 1minutes by the injected steam, the load profile increased to 59o units with an increase of 16 units. Increasing the temperature to 68.6 ° during the same time results in a load profile of 61o units, but the increase is reduced to r4.5 units.