Verfahren zum Behandeln von pflanzlichen Nahrungsmitteln wie Getreidekörnern
und Hülsenfrüchten Die vorliegende Erfindung verfolgt den Zweck, pflanzliche Nahrungsmittel,
wie Hülsenfrüchte und Getreidekörner, durch eine Vorbehandlung mittels Salzen von
wasserarmen Phosphorsäuren in der Hitze so aufzuschließen, daß das daraus hergestellte
Mehl mit Wasser leichter aufquillt, einen feineren Geschmack und eine hellere Farbe
erhält und leichter verdaulich wird.Method of treating plant foods such as cereal grains
and legumes The present invention has the purpose of producing plant-based foods,
like pulses and cereal grains, by pretreatment with salts of
to dissolve water-poor phosphoric acids in the heat so that the produced from it
Flour with water swells more easily, has a finer taste and a lighter color
and is easier to digest.
Es ist bekannt, Hülsenfrüchte und Getreidekörner vor ihrer Vermahlung
zu dämpfen. Zu diesem Zweck wird das Gut in der Regel in rotierenden Autoklaven
behandelt, indem man entweder direkten Dampf auf die Körner oder Früchte einwirken
läßt oder durch Erhitzen auf über zoo ° C das Behandlungsgut im eigenen Wassergehalt
dämpft. Mit dieser Behandlungsweise wird der Zweck verfolgt, das Behandlungsgut
aufzuschließen und dieses sowie das daraus gewonnene Mehl leichter kochbar zu machen
und seine Verdaulichkeit zu erhöhen. Man hat auch schon vorgeschlagen, die mit der
Dampfbehandlung angestrebte Wirkung auf die Getreidekörner durch die Quellfähigkeit
erhöhende Zusätze, wie z. B. Natriumbicarbonat, zu verbessern. Ein anderes bekanntes
Verfahren besteht darin, daß cellulosehaltige Nahrungs- und Genußmittel, z. B. Hülsenfrüchte,
zunächst mit Wasserdampf und solchen Salzen, welche eine geringe Menge OH- oder
H-Ionen bilden, oder amphoteren Salzen u. a. Phosphaten, z. B. sekundärem Natriumorthophosphat
und trimerem Calciumorthophosphat, behandelt und in einer zweiten Verfahrensstufe
mit Dispergatoren, wie kolloidaler Kieselsäure, Ferriphosphat, Tannaten u. dgl.,
versetzt werden, um bei nachfolgendem Vermahlen ein unfühlbares Pulver zu erhalten.
Ferner hat man auch empfohlen, geschälten Samen von Hülsenfrüchten mit Lösungen
von orthophosphorsauren Salzen zu übergießen, um dem Behandlungsgut ein gutes Aussehen
zu
geben und es für lange Zeit haltbar zu machen. Nach anderen Vorschlägen
kann man Mehl mit einer Lösung von primärem Kaliumorthophosphat bzw. Phosphorsäure
anfeuchten. Desgleichen hat man auch schon Phosphorsäure zur Vorbehandlung für Sojabohnen
empfohlen.It is known to take pulses and cereal grains before they are ground
to dampen. For this purpose, the material is usually placed in rotating autoclaves
treated by applying either direct steam to the grains or fruits
leaves or by heating to over zoo ° C the material to be treated in its own water content
dampens. With this type of treatment, the purpose is pursued, the item to be treated
open up and make this and the flour obtained from it easier to cook
and increase its digestibility. It has already been suggested that the one with the
Steam treatment desired effect on the grains due to their swelling ability
increasing additives, such as B. sodium bicarbonate to improve. Another well-known one
The method is that cellulosic food and luxury items, such. B. Legumes,
initially with steam and salts that contain a small amount of OH- or
Form H ions, or amphoteric salts and others. Phosphates, e.g. B. secondary sodium orthophosphate
and trimeric calcium orthophosphate, treated and in a second process stage
with dispersants such as colloidal silica, ferric phosphate, tannates and the like,
be added in order to obtain an imperceptible powder during subsequent grinding.
It has also been recommended to use peeled legume seeds with solutions
to pour orthophosphoric acid salts over them, in order to give the item to be treated a good appearance
to
give and make it durable for a long time. According to other suggestions
you can flour with a solution of primary potassium orthophosphate or phosphoric acid
moisten. Likewise, phosphoric acid has already been used as a pretreatment for soybeans
recommended.
Die vorliegende Erfindung benutzt de' gegenüber Salze derjenigen Phosphorsätrt?@;';
die wasserärmer sind als Ortlwpl%ösplisäure, insbesondere die \Tatritimsalze Oder
Poly- und Metaphosphorsäure, ürid besteht darin, daß man Getreidekörner tznd Hülsenfrüchte
unter Zusatz geringer :Mengen dieser Verbindungen, z. B. o, i bis o"50/" gerechnet
auf das Behandlungsgut, in der Hitze, vorzugsweise bei Temperaturen über ioo ° C,
und unter zusätzlichem Dampf behandelt. Das aus den so präparierten Früchten hergestellte
Mehl ist sehr voluminös und quillt beim Kochen erheblich stärker als die nach den
bekannten Verfahren hergestellten Produkte. Die daraus zubereiteten Suppen sind
infolgedessen sehr sämig und besonders leicht, verdaulich. Außerdem erzielt man
nach der neuen Behandlungsart im Gegensatz zu den bekannten Arbeitsweisen eine starke
Aufhellung der Farbe des Mehls, insbesondere bei Hülsenfrüchten, und eine erhebliche
Geschmacksverbesserung in der Richtung, daß das Ausgangsprodukt den spezifischen
Rohgeschmackscharakter verliert und eine feinere, abgerundetere Geschmacksnote erhält.The present invention uses the opposite salts of those phosphorus salts? @; ';
those are lower in water than Ortlwpl% ösplisäure, especially the Tatritimsalze Oder
Poly- and metaphosphoric acid, urid consists in the fact that one grains of grain and legumes
with the addition of small amounts of these compounds, e.g. B. o, i to o "50 /" calculated
on the item to be treated, in the heat, preferably at temperatures above 100 ° C,
and treated with additional steam. That made from the fruits prepared in this way
Flour is very voluminous and swells considerably more when cooked than after the
known processes manufactured products. The soups made from it are
consequently very creamy and particularly easy to digest. In addition, one achieves
according to the new type of treatment, in contrast to the known working methods, a strong one
Lightening of the color of the flour, especially in the case of legumes, and a significant one
Improvement of the taste in the sense that the starting product is specific
Loses its raw taste character and acquires a finer, more rounded taste note.
Die Ausführung des Verfahrens ist einfach und geschieht in der Weise,
daß man die erfindungsgemäßen Zusätze vor der Dämpfung bmv. Erhitzung dein Behandlungsgut
in möglichst fein verteilter Form zusetzt. Vorteilhaft wird man die Phosphate vorher
in wenig Wasser auflösen. Diese Lösung kann nun dem Behandlungsgut zugesetzt werden,
sie kann aber auch, sofern man rnit direktem Dampf arbeitet, dem Dampfeintrittsrohr
kurz vor dem Austritt zugeführt werden, so daß die Phosphatlösung durch den Dampf
in feinstverteilter Form zur Einwirkung gebracht wird. Beispiel i In einem rotierenden,
mit indirektem Dampf beheizten Autoklaven werden 50o kg Erbsen, denen man 0.51c9
in wenig Wasser aufgelöstes neutrales Natriummetaphosphat zugesetzt hat, wie üblich
i bis 2 Stunden bei 2 bis 4 Atm. Druck erhitzt und darauf der aus dem VfTassergehalt
der Erbsen gebildete Dampf abgelassen. Die Erbsen können nach Abkühlung und Trocknen
in der üblichen Weise. geschält und zu Mehl oder Grieß verarbeitet:. werden.The execution of the procedure is simple and takes place in the way,
that the additives according to the invention before the attenuation bmv. Heating your item to be treated
added in as finely divided form as possible. It is advantageous to use the phosphates beforehand
Dissolve in a little water. This solution can now be added to the item to be treated,
but it can also, if one works with direct steam, the steam inlet pipe
just before the outlet, so that the phosphate solution through the steam
is brought into action in finely divided form. Example i In a rotating,
Autoclaves heated with indirect steam produce 50o kg of peas, which are 0.51c9
added neutral sodium metaphosphate dissolved in a little water, as usual
i to 2 hours at 2 to 4 atm. Pressure is heated and then that from the water content
the peas formed steam released. The peas can after cooling and drying
in the usual way. peeled and processed into flour or semolina :. will.
Beispiel e 50o kg geschälter Hafer werden in einem zylindrischen Autoklaven,
der aus einem ststehenden geschlossenen Außenmantel und aus einem rotierenden durchlöcherten
Innen-'färltel besteht, mit direktem Dampf während r;:=Stunden unter Zusatz von
i kg Natriumpolyphosphat behandelt. Beispiel 3 -oo kg Reis werden, wie in Beispiel
i, mit o,5 kg 1\Tatriumpyrophosphat gedämpft und nach Abkühlen in der üblichen Weise
weiterverarbeitet. Beispiel q. Geschälter und polierter Hafer, der gegebenenfalls
im Grützenschneider zerkleinert worden ist, wird mit einer verdünnten Lösung von
N atriummetaphosphat benetzt und darauf der Hafer mittels direktem Dampf zum Quellen
gebracht. Das heiße, gequollene Korn kann dann zu Haferflocken oder -mark weiterverarbeitet
werden.Example e 50o kg of peeled oats are placed in a cylindrical autoclave,
which consists of a standing, closed outer jacket and a rotating, perforated one
Inside-'färltel consists, with direct steam for r;: = hours with the addition of
i kg of sodium polyphosphate treated. Example 3 -oo kg of rice will be as in example
i, steamed with 0.5 kg 1 \ Tatriumpyrophosphat and after cooling in the usual way
further processed. Example q. Peeled and polished oats, which if necessary
has been crushed in the groats cutter, is mixed with a dilute solution of
N atrium metaphosphate is wetted and then the oats are swollen using direct steam
brought. The hot, swollen grain can then be processed into oat flakes or pulp
will.