Vynález se týká způsobu umělého sušení surových těstových výrobků.The invention relates to a method for artificially drying raw dough products.

Jak je známo, je možné výrobu sušených těstových výrobků (makaronů,· špaget, spirálových nudlí, vaječné zavářky z ječné mouky) v zásadě rozdělit na dvě hlavní fáze. Těmito jsou výroba těsta odpovídajícího tvaru a poté způsob sušení.As is known, the production of dried dough products (macaroni, spaghetti, spiral noodles, barley egg flour) can basically be divided into two main phases. These are the production of dough of the appropriate shape and then the drying process.

Základní surovinou pro výrobu těsta je mouka pro průmyslovou výrobu těstovin, která se v mnoha ohledech liší od mouky používané v pekařství popřípadě v cukrářství. Pro průmyslovou výrobu těstovin se hodí pouze sklovitá pšenice, která umožňuje vyrobiti jednotnou, hrubě zrnitou krupici, popřípadě mouku bez otrub a získat ve velkém měřítku tuhý, pružný lepek dobré kvality. Pro tento účel je nejvhodnější krupice (triticum durum) namletá ze sklovité pšenice. Lepek sklovité pšenice je obvzláště tuhý a pružný. V případě dosud známých technologií má množství a kvalita lepku rozhodující význam pro kvalitu a v první řadě pak pro varné a mechanické vlastnosti sušených těstovin.The basic raw material for dough production is flour for the industrial production of pasta, which in many respects differs from flour used in bakery or confectionery. Only glassy wheat is suitable for the industrial production of pasta, which makes it possible to produce a uniform, coarse-grained semolina or bran-free flour and to obtain on a large scale a rigid, flexible gluten of good quality. For this purpose, grit (triticum durum) ground from glassy wheat is best. Glassy wheat gluten is particularly stiff and elastic. In the case of known technologies, the quantity and quality of gluten is of decisive importance for the quality and first of all for the cooking and mechanical properties of the dried pasta.

Obsah lepku jiných mletých produktů ze pšenice je všeobecně nižší a rovněž kvalita je nepříznivá pro výrobu těstovin.The gluten content of other ground wheat products is generally lower and also the quality is unfavorable for pasta production.

Struktura zrna sklovitých pšenic umožňuje výrobu meliva s velikostí zrna 250 až 400 jum, která je příznivá pro použití к výrobě těstovin. ' žádný jiný druh pšenice (triticum aestivum) nemá všechny shora popsané kvalitativní vlastnosti. .The grain structure of vitreous wheat allows the production of grit having a grain size of 250 to 400 µm, which is favorable for use in pasta production. no other type of wheat (triticum aestivum) has all the qualitative properties described above. .

Z toho vyplývá, že kvalita těstovin z mouky pšenice druhu triticum aestivum nedosahuje kvalitu těstovin z tvrdých meliv; mechanické vlastnosti a varné vlastnosti výsledných výrobků jsou ve stejné míře nevýhodné.This implies that the quality of pasta from wheat flour of the species triticum aestivum does not reach the quality of hard grist pasta; the mechanical properties and cooking properties of the resulting products are equally disadvantageous.

Sklizňový výnos sklovité pšenice je značně nižší než pšenice druhu triticum aestivum; dále jsou pro produkci sklovité pšenice v první řadě vhodné oblasti se středozemským podnebím. Z tohoto důvodu je cena tvrdých meliv značně vyšší než meliv ze pšenice druhu triticum aestivum. ,The yield of glassy wheat is considerably lower than that of triticum aestivum; furthermore, areas with a Mediterranean climate are primarily suitable for the production of vitreous wheat. For this reason, the price of hard grinders is significantly higher than that of wheat of the species triticum aestivum. ,

Hlavní fáze výroby sušených těstovin jsou následující:The main stages in the production of dried pasta are as follows:

příprava surovin, míchání (výroba těstovin) zahušťování tvarování sušenípreparation of raw materials, mixing (pasta production) thickening shaping drying

Jak je známo účelem sušení těstovinových výrobků je opatřit výrobek takovými vlastnostmi, aby tento odolal mechanickému působení při dalším zpxacování a nesloužil jako živná půda pro rozmnožování mikroorganismů. Sušení těstovin je práce, kterou je nutno provádět velmi pečlivě a s odbornými znalostmi, jejíž vedení ovlivňuje rozhodujícím způsobem kvalitu produktu. Podle obecného vědomí je sušení těstovin velmi jednoduchá úloha, což ale není pravda. Zejména sušení vláknitého zboží představuje speciální, náročnou úlohu a to v první řadě s ohledem na přesné nastavení teploty a relativního obsahu vlhkosti během celého pochodu sušení.As is known for the purpose of drying pasta products, it is to provide the product with such properties that it resists mechanical action during further processing and does not serve as a breeding ground for the multiplication of microorganisms. Drying pasta is a job that needs to be done with great care and expertise, with leadership decisively affecting product quality. According to the general consciousness, drying pasta is a very simple task, which is not true. In particular, the drying of the fibrous goods constitutes a special, demanding task, first and foremost with regard to the precise adjustment of the temperature and relative moisture content during the entire drying process.

Počáteční tj. nejjednodušší způsob sušení těstovin je sušení v přirozeném okolí nebo na volném vzduchu. Toto se používá především v oblastech středomoří, kde nejčastější proudění vzduchu probíhá ve směru od moře к zemi, takže se sušení provádí na vzduchu s přiměřeně vysokým relativním obsahem vlhkosti. S ohledem na vysoký obsah vlhkosti trvá sušení dlouho. Během sušení se výrobek, když <z jeho povrchové vrstvy odpaří voda, přenese do prostoru s teplotou nižší o 12 až 15 °í becně do sklepa.The initial, i.e., the simplest, method of drying pasta is to dry in the natural environment or in the open air. This is mainly used in Mediterranean areas where the most common airflow is from sea to land, so that drying is carried out in air with a reasonably high relative moisture content. Due to the high moisture content, drying takes a long time. During drying, the product, when water evaporates from its surface layer, is transferred to a room with a temperature of 12-15 ° C generally to the cellar.

Zde se ponechá 8 až 10 hodin.* přičemž v produktu dojde к rovnoměrnému rozdělení vlhkosti. Potom se opět přenese na volný vzduch a následuje povrchové sušení. Tyto práce se provádí tak dlouho pokud obsah vlhkosti produktu nečiní asi 12 až 13 % hmot, tento pochod trvá většinou více dní. Při vytvoření umělých sušicích zařízení bylo především usilováno o to, aby se zkrátila doba sušení při dodržení kvality výrobku. Proto se považovalo za důležité snižovat při sušících technologiích pomalu a opatrně vlhkost. Proto také činila doba sušení u vláknitých výrobků 48 až 72 hodin, u malých výrobků 24 až 36 hodin. Maximální téplota sušení byla 30 až 32 °C, později 40 °C. Relativní obsah vlhkosti byl udržován na hodnotě mezi 65 až 75 % hmot.It is left there for 8 to 10 hours. It is then brought back to the open air, followed by surface drying. This work is carried out as long as the moisture content of the product is not about 12 to 13% by weight, this process usually takes several days. In the design of artificial drying devices, it has been primarily sought to reduce the drying time while maintaining product quality. Therefore, it was considered important to reduce moisture slowly and carefully in drying technologies. Therefore, the drying time for fiber products was 48 to 72 hours, and for small products 24 to 36 hours. The maximum drying temperature was 30-32 ° C, then 40 ° C. The relative moisture content was maintained at between 65 and 75% by weight.

Tato sušící zařízení pro tyto technologie byla vyrobena až ke konci 50tých let. Poté se Začaly používat linky pro kompletní výrobu těstovin, kteréžto jsou úplně mechanizovanými kontinuálními linkami a jsou opatřeny měřícími a regulačními zařízeními. V sušících zařízeních se provádí tzv. způsob předsoušení, při kterém se těstovina vložená do sušícího zařízení zahřívá pozvolna od počáteční teploty 28 až 30 °C až na teplotu 48 až 50 °C. Obsah vlhkosti ve vzduchu je 80 až 85 % hmot, doba průchodu těstovin činí 50 až 70 minut. Obsah vlhkosti těstovin vnesených do předsoušecího zařízení je 30 až 32 %, obsah vlhkosti těstovin vycházejících z předsoušecího zařízení je asi 22 až 23 % hmot. Příští fází je zahřívání pro vyrovnání poměrně velkých gradientů vlhkosti a pnutí v těstovinách. Teplota v této fázi je 60 až 65 °C, relativní obsah vlhkosti je 90 až 95 % hmot. Doba průchodu - tj. zahřívání činí až 60 minut.These drying machines for these technologies were not produced until the late 1950s. Thereafter, the lines for the complete production of pasta began to be used, which are fully mechanized continuous lines and provided with measuring and control devices. In the drying apparatus, a so-called pre-drying method is carried out, in which the pasta introduced into the drying apparatus is heated gradually from an initial temperature of 28 to 30 ° C to a temperature of 48 to 50 ° C. The moisture content in the air is 80 to 85% by weight, the passage time of the pasta is 50 to 70 minutes. The moisture content of the pasta introduced into the pre-drying device is 30 to 32%, the moisture content of the pasta coming from the pre-drying device is about 22 to 23% by weight. The next phase is heating to balance relatively large moisture and strain gradients in the pasta. The temperature in this phase is 60 to 65 ° C, the relative moisture content is 90 to 95% by weight. The passage time - i.e. the heating up to 60 minutes.

Příští fází popřípadě konečnou fází pochodu je tzv. dosoušení. Teplota v zařízení je na vstupu asi 55 °C, která pomalu klesá z 85 až 90 % hmot, až na 72 až 76 % hmot. V případě tohoto kontinuálně pracujícího sušícího zařízení činí celková doba sušení - společně s předsoušením - s ohledem na použitý produkt 25 až 30 hodin. Tato zařízení se používají ještě i dnes jako průmyslové výrobní jednotky s velkou kapacitou.The next stage or the final stage of the process is the so-called post-drying. The inlet temperature is about 55 ° C, which slowly decreases from 85 to 90 wt%, up to 72 to 76 wt%. In the case of this continuous-drying dryer, the total drying time - together with the pre-drying - is 25 to 30 hours, depending on the product used. These devices are still used today as large-scale industrial production units.

Účelem dalšího vývoje ve výrobě těstovin bylo další zkrácení doby průchodu (doby sušení), coŽ se uskutečnilo zvýšením obsahu vlhkosti a teploty. Toto sušící zařízení se používalo od počátku 70tých let jako průmyslové zařízení. Znakem těchto zařízení je, že jsou opatřena předsoušecím zařízením a koncovým sušícím zařízením. Rychlost proudění sušícího vzduchu dosahuje v předsoušecím zařízení 8 až 10 m/s. Ohřev vzduchu počíná již při vstupu těstovin a pozvolna se zvyšuje ze 30 °C až na 60 °C. Relativní obsah vlhkosti ve vzduchu činí v předsoušecím zařízení 85 až 90 % hmot. Doba průchodu je asi 50 až 70 minut; během této doby se obsah vlhkosti těstovin sníží z počáteční hodnoty 30 % hmot, až na asi 18 % hmot.The purpose of the further development in the production of pasta was to further reduce the passage time (drying time) by increasing the moisture and temperature content. This drying plant has been used since the early 1970s as an industrial plant. A feature of these devices is that they are provided with a pre-drying device and an end drying device. The drying air flow rate in the pre-drying device reaches 8 to 10 m / s. The air heating starts at the entrance of the pasta and gradually increases from 30 ° C to 60 ° C. The relative moisture content in the air in the pre-drying device is 85 to 90% by weight. The passage time is about 50 to 70 minutes; during this time, the moisture content of the pasta is reduced from an initial value of 30% by weight to about 18% by weight.

Potom následuje zahřívání, které trvá asi 20 až 30 minut, až na teplotu 65 až 70 °C při relativním obsahu vlhkosti 95 až 98 % hmot. Konečnou fází tohoto technologického postupu je i v tomto případě dosušení; teplota vzduchu činí na počátku 65 až 70 °C, potom se pomalu snižuje a v posledních 4 až 5 hodinách sušení činí asi 30 °C. Relativní obsah vlhkosti je na počátku pochodu asi 85 až 90 % hmot., potom se pomalu sníží až na 75 až 80 % hmot.. V tomto případě činí doba sušení vždy podle produktu 18 až 24 hodin.This is followed by heating, which takes about 20 to 30 minutes, to a temperature of 65 to 70 ° C at a relative moisture content of 95 to 98% by weight. The final stage of this process is drying as well; the air temperature is initially 65 to 70 ° C, then slowly decreases and is about 30 ° C in the last 4 to 5 hours of drying. The relative moisture content is about 85 to 90% by weight at the start of the process, then slowly decreases to 75 to 80% by weight. In this case, the drying time is 18 to 24 hours depending on the product.

Shora popsaná řešení umožňují sice výrobu těstovin dobré kvality, ale mají následující nedostatky:The solutions described above allow the production of good quality pasta but have the following drawbacks:

Pro výrobu těstovin je nezbytná zrnitá mouka velmi dobré kvality (speciální mouka s vysokým obsahem lepku). Toto zaručit znamená vždy velké potíže, neboř meliva z moderních druhů pšenice s vysokými sklizňovými výnosy nejsou pro tento účel vůbec vhodná. Sklizňový výnos tvrdé pšenice, vhodné pro průmyslovou výrobu těstovin je malý ; její mletí představuje speciální úlohu. Dále je nutné přihlížet i ke skladování meliva. To vše prodražuje nejdůležitějŠÍ základní surovinu pro výrobu těstovin - mouku;Very high quality granular flour (special flour with a high gluten content) is necessary for pasta production. This is always a great problem, since grinders from modern wheat with high yields are not suitable for this purpose at all. The yield of durum wheat suitable for industrial pasta production is low; its grinding is a special task. It is also necessary to take into account the storage of grist. All this adds to the most important raw material for pasta production - flour;

Doba sušení činí u nejmodernějších zařízení ještě asi 20 hodin ; s ohledem na výrobní linky s velkou kapacitou jsou nezbytná sušící zařízení velmi velkých rozměrů;The drying time of the most modern equipment is still about 20 hours; in view of large capacity production lines, very large drying machines are necessary;

S ohledem na poměrně vysokou, ale na dlouho používanou teplotu, se sníží u nejmoderněj258486 ších zařízení značně počet zárodků v produktu, avšak i v tomto případě může dojLt к nakažení během sušení, zejména u zařízení s nízkou teplotou.Due to the relatively high but long-used temperature, the number of germs in the product will be reduced considerably in the most modern devices, but even in this case, infection can occur during drying, especially at low temperature devices.

Nejdůležitějším cílem vynálezu je vypracování způsobu sušení těsta, které lze provádět i průmyslově a umožňuje snížení nároků na kvalitu základní suroviny, tzn., Že pomocí tohoto způsobu bude možné jako melivo pro výrobu těstovin používat i meliva nynějších druhů pšenice s vysokými sklizňovými výnosy.The most important object of the present invention is to provide a process for drying dough which can also be carried out industrially and allows to reduce the quality requirements of the basic raw material, i.e. by using this method it is also possible to use grinders of present wheat types with high harvest yields.

Další cíl vynálezu spočívá v tom aby se snížila doba sušení a tím se mohly značně zmenšit i velikosti sušících zařízení, čímž by klesly náklady na výrobu.A further object of the invention is to reduce the drying time and thus to reduce the size of the drying apparatus considerably, thereby reducing production costs.

Další cíl vynálezu spočívá.v tom, aby se během sušení snížil počet zárodků tj. aby se s jistotou zabránilo nákaze těstovin.A further object of the invention is to reduce the number of germs during drying, i.e. to prevent the infection of the pasta with certainty.

Vynález spočívá na poznatku, že shora popsané vytýčené cíle je možné dokonale uskutečnit, když se teplota v protikladu к teplotám používaným při dosavadních postupech sušení, zvýší v první fázi doby sušení až na více než 100 °C a relativní obsah vlhkosti se při sušení jen v malé míře udržuje maximálně o 5 % hmot, menší než je aktuální relativní rovnovážný obsah vody těstovin, které se mají sušit. .The invention is based on the discovery that the above-described objectives can be perfectly accomplished when the temperature, in contrast to the temperatures used in the prior art drying processes, is increased to more than 100 ° C in the first stage of drying time and maintains a small amount by a maximum of 5% by weight, less than the actual relative equilibrium water content of the pasta to be dried. .

Tento poznatek je proto překvapující, protože se dosud podle dosavadních zkušeností průmyslu výroby těstovin nepodařilo uskutečnit sušení při teplotě nad 100 °C aniž by nedošlo к velmi značnému poškození výrobku, tzn., bez tvorby trhlin a rozpadu, neboť s ohledem na velmi vysoké gradienty vlhkosti vznikající v důsledku působení vysokých teplot, dochází v sušících se nebo suchým těstovinách к nadmíru vysokým mechanickým pnutím. Při způsobu sušení bylo proto vyloučeno nejen použití teplot přesahujících 100 °C, nýbž již i teplot převyšujících 70 °C.This finding is therefore surprising since, to date, according to the past experience of the pasta industry, it has not been possible to dry at temperatures above 100 ° C without causing significant damage to the product, i.e. without cracking and disintegration, because of very high humidity gradients due to high temperatures, excessively high mechanical stresses occur in drying or dry pasta. In the drying process, therefore, it was not only possible to use temperatures in excess of 100 ° C, but also temperatures in excess of 70 ° C.

V protikladu к tomu bylo zjištěno, že použití teplot převyšujících 100 °C, není škodlivé, jestliže je obsah vlhkosti nastaven shora popsaným způsobem,- nýbrž naopak je vhodné к tomu, aby bylo možné zadanou úlohu vyřešit. Toto bude ještě dále vysvětleno.In contrast, it has been found that the use of temperatures in excess of 100 ° C is not harmful if the moisture content is set as described above, but rather is suitable for solving the task. This will be explained further.

Vynález se týká způsobu sušení surových těstovin v sušícím zařízení a jeho podstata spočívá v tom, Že’ se v první fázi po začátku sušení, trvající jednu třetinu celkové doby sušení, teplota sušení udržuje alespoň na hodnotě 100 °C, přičemž se dolní mez vlhkosti vzduchu reguluje na hodnotu, která je maximálně o 2 až 5 % hmot, nižší než aktuální relativní rovnovážný obsah vody v sušícím se surovém těstu, načež se v druhé fázi sušení enižuje současně teplota a obsah vlhkosti vzduchu, přičemž se teplota snižuje na 45 až 75 °C a dolní hodnota relativního obsahu vlhkosti se snižuje na hodnotu, která je o 4 až 8 % hmot, nižší než aktuální relativní rovnovážný obsah vody v sušícím se surovém těstu.The present invention relates to a process for drying raw pasta in a drying apparatus, and is characterized in that, in a first stage after the start of drying, lasting one third of the total drying time, the drying temperature is maintained at at least 100 ° C, regulates to a value which is not more than 2 to 5% by weight less than the current relative equilibrium water content of the drying dough, whereupon the temperature and the moisture content are simultaneously reduced in the second drying phase, reducing the temperature to 45 to 75 ° C and the lower value of the relative moisture content is reduced to a value which is 4 to 8% by weight lower than the actual relative equilibrium water content of the drying raw dough.

Obsah vlhkosti sušícího se těsta se měří kontinuálně během sušení a na základě výsledků měření se samočinně reguluje obsah vlhkosti.The moisture content of the dough is measured continuously during drying and the moisture content is automatically controlled based on the measurement results.

Pod pojmem surový těstový výrobek je myšlen meziprodukt, který se obecně vyrobí při přípravě surovin mícháním, tj. přípravou těsta; potom nejčastěji následuje zahušťování a tvarování. Obsah vody před sušením je asi 25 až 30 % hmot. Sušením se obsah vody meziproduktu sníží na 12 % hmot. Tímto způsobem usušený surový těstový výrobek je výrobek prodávaný jako sušené těstoviny. ·By raw dough product is meant an intermediate product which is generally produced in the preparation of raw materials by mixing, i.e., dough preparation; followed by thickening and shaping. The water content before drying is about 25 to 30% by weight. By drying, the water content of the intermediate is reduced to 12% by weight. In this way, the dried raw dough product is a product sold as dried pasta. ·

Pod pojmem první fáze sušení u způsobu podle vynálezu se rozumí vložení těstovin do sušícího prostoru. Při tom není ještě výhodné použití teploty nad 100 °C, nýbrž se zde ' používá nižší teplota asi 80 °C. Kritická první fáze trvá podle vynálezu 1/3 celé doby sušení, během níž je teplota vyšší než 100 °C a obsah vlhkosti se reguluje shora popsaným způsobem. Zkrácení této doby, například pod 1/4 doby sušení nebo její podstatné prodloužení, například o 50 % doby sušení nepřináší požadovaný výsledek.The first drying phase in the process according to the invention is understood to mean the insertion of the pasta into the drying chamber. It is not yet advantageous to use a temperature above 100 ° C, but a lower temperature of about 80 ° C is used. According to the invention, the critical first phase lasts 1/3 of the entire drying time, during which the temperature is above 100 ° C and the moisture content is controlled as described above. Reducing this time, for example below 1/4 of the drying time or substantially prolonging it, for example by 50% of the drying time, does not produce the desired result.

⁵ 258486 ⁵ 258486

Avšak na dobu trvání 1/3 nesmí být pohlíženo přísně, neboť použitá doba trvání závisí v praxi na skutečném obsahu vody vneseného surového těsta, jakož i na druhu těsta.However, the duration of 1/3 must not be viewed strictly, as the duration used depends in practice on the actual water content of the raw dough introduced as well as on the type of dough.

Shora se sice mluvilo o teplotě převyšující 100 °C v první fázi sušení, ale toto, má své rozumné hranice; není vhodné zvyšovat teplotu v sušícím zařízení nad 120 až 125 °C, neboť to nepřináší žádné výhody, a naopak mohou se zde objevovati již určité nedostatky, například zbarvení s poněkud nažloutlým až hnědým nádechem vzhledem к povrchovému vytvoření dextrinu.There has been talk of above 100 ° C in the first drying phase, but this has its sensible limits; it is not advisable to raise the temperature in the drying device above 120 to 125 ° C, since this does not bring any advantages, and conversely, there may already be some drawbacks, for example coloring with a slightly yellowish to brown tinge due to the surface formation of dextrin.

Ve druhé fázi způsobu sušení podle vynálezu se má teplota v sušícím zařízení snížit. Toto snížení teploty se má s výhodou provádět pozvolna, teplota v sušícím zařízení má nakonec klesnout na 75 °C a podle toho se má snížit i obsah vlhkosti ták, aby relativní obsah vlhkosti v sušícím zařízení byl maximálně vždy jen o 6 % hmot., s výhodou ale 4 až 8 % hmot, menší než relativní obsah vlhkosti odpovídající aktuálnímu rovnovážnému obsahu vody sušících se těstovin. Ochlazení na 75 °C je minimální požadavek, může být vedeno i na nižší teploty, v praxi obecně se ochlazení vede až na teploty 45 až 50 °C, přirozeně za současného snížení relativního obsahu vlhkosti. К těmto nízkým teplotám náleží také - s ohledem na rovnovážný obsah - jak bylo shora popsáno - relativní hodnoty obsahu vlhkosti.In the second stage of the drying process according to the invention, the temperature in the drying device is to be reduced. This temperature reduction should preferably be carried out slowly, the temperature in the drying device should eventually drop to 75 ° C and the moisture content should also be reduced accordingly, so that the relative moisture content in the drying device is always only at most 6% by weight. but preferably 4 to 8% by weight, less than the relative moisture content corresponding to the actual equilibrium water content of the drying pasta. Cooling to 75 ° C is a minimum requirement, it can also be conducted at lower temperatures, in practice, cooling is generally conducted up to temperatures of 45 to 50 ° C, naturally while reducing the relative moisture content. These low temperatures also include - relative to the equilibrium content - as described above, the relative values of the moisture content.

Charakteristické hodnoty relativního obsahu vlhkosti těstovin s rozdílnýmobsahem /vody - při průměrných středních teplotách (50 až 80 °C) - jsou uvedeny v následující tabulce:The characteristic values of the relative moisture content of pasta with different contents / water - at average mean temperatures (50 to 80 ° C) - are given in the following table:

Obsah vody v těstu % hmot.Water content in dough% wt.

Relativní rovnovážný obsah % hmot.Relative equilibrium content by weight

10401040

11.54711.547

12.55312.553

13561356

13.56013.560

14.56714.567

15.57115.571

17.57717.577

18.580 .8518.580 .85

22.59022.590

29.59929.599

Při vyšších nebo nižších teplotách se vyskytují malé odchylky od těchto hodnot.Smaller deviations from these values occur at higher or lower temperatures.

Podle tabulky je například aktuální rovnovážný obsah těsta 85 % hmot, při obsahu vody 20 % hmot., u těsta s obsahem vody 10 % hmot, ale 40 % hmot.According to the table, for example, the actual equilibrium content of the dough is 85% by weight, at a water content of 20% by weight, for a dough with a water content of 10% by weight but 40% by weight.

Během postupu lze použít sušící zařízení s intermitujícím způsobem práce, do něhož se vloží surové těsto a ve kterém se změna teploty a obsahu vlhkosti.provede v podstatě v okolí těsta. Je ale lepší použít sušící zařízení s kontinuálním provozem, tedy takové sušící zářízení u něhož je sušící se surové těsto v pohybu a sušení těsta se dosáhne jeho průchodem oblastmi sušícího zařízení s rozdílnou teplotou a rozdílným obsahem vlhkosti.During the process, an intermittent drying device can be used in which the raw dough is placed and in which the change in temperature and moisture content takes place substantially around the dough. However, it is preferable to use a continuous-running dryer, that is to say such a drying apparatus in which the drying raw dough is in motion and drying of the dough is achieved by passing it through regions of a drying apparatus of different temperature and different moisture content.

Pro dosažení teploty se používá o sobě známé vytápění a regulace obsahu vlhkosti sušícího zařízení se provádí ventilací popřípadě přidáváním páry. S ohledem na bezpečnost je výhodné technologii zautomatizovat. Je výhodné, když se během této automatizace měří kontinuálně nejen teplota a relativní obsah vlhkosti a tyto se regulují, nýbrž je vhodné měřit kontinuálně i obsah vody v těstě a během regulace používat i tyto hodnoty. Tímto způsobem ' se totiž mohou bezpečně nastavit požadované technologické parametry.In order to reach the temperature, known heating is used and the moisture content of the drying device is controlled by ventilation or by adding steam. With regard to safety, it is advantageous to automate the technology. It is preferable that not only temperature and relative moisture content is measured continuously during this automation and these are controlled, but it is desirable to continuously measure the water content of the dough and use these values during control. This is because the desired technological parameters can be safely set.

25Θ48625Θ486

Pro měření a regulaci teploty existuje řada o sobě známých řešení. Obsah vlhkosti se může například měřit popřípadě regulovat čidlem popsaným v maďarském patentu 179.324, pomocí něhož se obsah vody v surovém těstu měří dielektrickým způsobem a signály takovéhoto měřícího zařízení se mohou používat pro regulaci.There are a number of known solutions for temperature measurement and control. For example, the moisture content can be measured or controlled by a sensor described in Hungarian patent 179,324, by means of which the water content of the raw dough is measured by a dielectric method and the signals of such a measuring device can be used for control.

Jak již bylo zmíněno prostředkem regulace je i ventilace. Je výhodné proud vzduchu v sušícím zařízení omezit, například používat rychlost proudění vzduchu 2 až 4 m/s a pro odpovídající obsah vlhkosti ve vzduchu například při nedostatku používat metodu přídavkupáry, při přebytku vlhkosti naopak o sobě známou metodu odvádění páry nebo jinou metodu snižující obsah páry (například pomocí chemických prostředků). ’As mentioned above, ventilation is also a means of regulation. It is advantageous to limit the air flow in the drying device, for example to use an air flow rate of 2 to 4 m / s and for an adequate moisture content in the air, for example in the absence of an additional heat method. using chemical means). ’

Výhoda vynálezu spočívá v tom, že v protikladu к dosavadním způsobům sušení těstovin lze vyrábět i z meliv průměrné kvality sušené těstoviny vynikající kvality způsobem podle vynálezu. To vyplývá z té skutečnosti, že během pochodu sušení dochází ke kontinuální difúzi z vnitřních vrstev těsta směrem na povrch a v důsledku toho se průměrný obsah vlhkosti v surovině, který činí na počátku 25 až 30 % hmot, se sníží až na 12 % hmot. Se zvýšením teploty sušení na 100 °C se zvyšuje značně difúzní rychlost vlhkosti - zejména u těsta s vyšším obsahem vody. Obsah vlhkosti vzduchu v sušícím zařízení se udržuje na stavu odpovídajícímu teplotě rosného bodu 98 °Cj v důsledku toho nevzniká v těstu.žádný velký gradient vlhkosti a zabrání se jak tvorbě trhlin, tak i sklonu к jejich vzniku.The advantage of the invention is that, in contrast to the prior art methods of drying pasta, it is also possible to produce from the grind of average quality dried pasta of excellent quality by the method according to the invention. This is due to the fact that during the drying process there is a continuous diffusion from the inner layers of the dough towards the surface and consequently the average moisture content of the raw material, which is initially 25 to 30% by weight, is reduced to 12% by weight. As the drying temperature rises to 100 ° C, the diffusion rate of moisture increases considerably - especially with dough with a higher water content. The moisture content of the drying device is maintained at a condition corresponding to a dew point of 98 DEG C. as a result of which no large moisture gradient is formed in the dough and cracks and tendency to occur are avoided.

Způsob podle vynálezu ovlivňuje dokonce příznivě i strukturu těsta, škrobová zrnka v těstu mazovatí na základě tepelného účinku a uzavřou bílkovinné komponenty, což zvyšuje stálost těstovin, zlepšuje varné vlastnosti ve velkém měřítku a dokonce zmenšuje ztráty při vaření. Během procesu sušení při vysoké teplotě se bílkovinné složky vysráží, což opět přispívá ke stálosti těstovin a dále se tím omezí 2tráty při vaření. Všechny tyto změny lze přezkoumat při mikroskopickém zkoumání těstovin. Srovnání varných vlastností těstovin' připravených způsobem podle vynálezu s těstovinami podle dosud známých způsobů je uveden v tabulce 2.The process according to the invention even favorably influences the dough structure, the starch grains in the dough by heat effect and encloses the protein components, which increases the stability of the pasta, improves the cooking properties on a large scale and even reduces the losses in cooking. During the high-temperature drying process, the protein components precipitate, which again contributes to the stability of the pasta and further reduces the 2-losses in cooking. All these changes can be examined in the microscopic examination of pasta. A comparison of the cooking properties of the pasta prepared by the process according to the invention with the pasta according to the known methods is shown in Table 2.

Tabulka 2Table 2

Varné vlastnosti těstovinnových výrobkůCooking properties of pasta products

DobaTime

KontrolaControl

Vzorek varu botnání % hmot.Sample boiling swelling% wt.

botnání % hmot.% swelling

5 5 120 120 neuvařeno, moučné proužky uprostřed uncooked, flour strips in the middle 115 115 neuvařeno not cooked 10 10 149 149 moučné proužky dosud nezmizely the flour strips have not yet disappeared 168 168 uvařeno, dobrá substance hladký povrch, žádné moučné proužky boiled, good substance smooth surface, no flour strips 15 15 Dec 181 181 žádné moučné proužky, lepivý povrch, měkká, drobivá struktura no flour strips, sticky surface, soft, crumbly texture 176 176 dobrá substance, hladký povrch ⁴ good substance, smooth surface ⁴ 20 20 May 215 215 žádná změna No change 181 181 dobrá substance, povrch není slizký good substance, the surface is not slimy 25 25 221 221 žádná změna No change 187 187 dobrá substance, poněkud slizký povrch good substance, somewhat slimy surface

pokračování tabulky 2continuation of Table 2

Varné vlastnosti těstovinnových výrobkůCooking properties of pasta products

Doba Time Kontrola Control Vzorek Sample varu boiling botnání swelling botnání swelling % hmot. % wt. % hmot. % wt. ³⁰³⁰ 235 235 velmi měkká, značně drobivá struktura very soft, very crumbly structure 191 191 žádná změna No change varný zbytek* cooking residue * /%/ /% / 7,58 7.58 4,36 4.36

⁺doba varu je 12 minut ⁺ Boiling time is 12 minutes

Další přednosti způsobu sušení surového těsta podle vynálezu spočívá v tom, že doba sušení ve srovnání se známými způsoby sušení je značně kratší. Doba sušení dosažitelná umělými způsoby sušení 18 až 24 hodin může být při použití způsobu podle vynálezu totiž zkrácena asi na 1/3 tj. na 6 až 8 hodin. To se vysvětluje tím, že difúze vlhkosti se právě při vysoké teplotě použití u surového těsta ve stavu jeho největší vlhkosti velmi urychluje, ale s ohledem na přesně regulovaný obsah vlhkosti ve vzduchu nevzniká žádný gradient vlhkosti a tedy kvalita těstovin není ovlivněnaA further advantage of the method of drying the raw dough according to the invention is that the drying time is considerably shorter compared to the known drying methods. Indeed, the drying time obtainable by artificial drying methods of 18 to 24 hours can be reduced to about 1/3, i.e. 6 to 8 hours, using the method according to the invention. This is explained by the fact that the diffusion of moisture is accelerated very quickly at the high temperature of use of the raw dough in the state of its highest humidity, but due to a precisely controlled moisture content in the air, no moisture gradient occurs and hence pasta quality is not affected

Další přednost způsobu podle vynálezu spočívá v tom, že nebezpečí zvýšení počtu mikroorganismů s ohledem na vysoký počet zárodků a použitou teplotu přesahující 100 °C je prakticky vyloučeno. To znamená také to, že v protikladu s dosavadními způsoby se může vyrobit konečný produkt chudý na zárodky.A further advantage of the process according to the invention is that the risk of increasing the number of microorganisms due to the high number of germs and the temperature used in excess of 100 [deg.] C. is virtually eliminated. This also means that, in contrast to the prior art processes, a germ-free end product can be produced.

Dodatečnou předností způsobu podle vynálezu, že i tehdy, když je těsto vyrobeno z mouky s vysokou aktivitou polyfenoloxydázy, nevznikne v konečném produktu charakteristické hnědé zbarvení. To se vysvětluje tím, že uvedená aktivita enzymu s ohledem na vysoké teploty prakticky ustává.An additional advantage of the process according to the invention is that even when the dough is made from flour having high polyphenoloxydase activity, a characteristic brown coloration does not occur in the final product. This is explained by the fact that said enzyme activity virtually ceases with respect to high temperatures.

Zrychlený způsob má ještě tu přednost, že potřeba místa pro sušící zařízení je podstatně menší. Tak lze i v menších sušících zařízeních sušit stejná množství těstovin jako dříve pomocí dosavadních způsobů v asi 3krát větších sušících zařízeních, popřípadě například v kontinuálním provozu mohou sušící zařízení pracovat s podstatně větší kapacitou, jestliže se pečuje o přiměřenou teplotu a regulaci obsahu vlhkosti.The accelerated method has the further advantage that the space required for the dryer is considerably less. Thus, even in smaller drying devices, the same amounts of pasta as before can be dried using the prior art methods in about 3 times larger drying devices, or, for example, in continuous operation, the drying devices can operate at significantly greater capacity if adequate temperature and moisture control are maintained.

Způsob podle vynálezu je možné použít u těstovin všech druhů a velikostí.The process according to the invention can be applied to pasta of all kinds and sizes.

Vynález jé dále vysvětlen pomocí jednoho příkladu provedení aniž se ale na tento jediný příklad tímto omezuje.The invention is further explained by means of one exemplary embodiment without being limited thereto.

Příklad, provedeníExample, embodiment

Surový přípravek na výrobu makarónů se při níže uvedené teplotě a vlhkostních poměrech vnese do sušícího zařízení. Může být sušen podle způsobu podle vynálezu následovně:The raw macaroni preparation is introduced into the drying apparatus at the temperature and humidity ratios below. It can be dried according to the method of the invention as follows:

Doba (minuty) Time (minutes) Suchá teplota (°C) Dry temperature (° C) Vlhká teplota ( °O Humid Temperature (° C) vložení insertion 80 80 60 60 10 10 100 100 ALIGN! 85 85 15 15 Dec 118 118 98 98

Doba (minuty) Time (minutes) Suchá teplota (°C) Dry Temperature (° C) Vlhká teplota ( °C) Humid temperature (° C) 30 30 100 100 ALIGN! 95 95 60 60 100 100 ALIGN! 92 92 60 60 92 92 ⁶⁴⁶⁴ 60 60 88 88 80 80 60 60 84 84 76 76 30 30 83 83 75 75 25 25 82 82 72 72 60 60 80 80 70 70 60 60 78 78 68 68 30 30 75 75 64 64 vyjmutí removal

Celková doba trvání sušení podle shora popsaného způsobu je asi 500 minut. Varné vlastnosti vyrobeného výchozího produktu ve srovnání в kontrolním produktem podle dosavadního způsobu jsou uvedeny v tabulce 2.The total drying time according to the method described above is about 500 minutes. The cooking properties of the produced starting product as compared to the control product according to the prior art are shown in Table 2.

Pod pojmem suchá teplota se rozumí skutečná teplota sušícího zařízení, pod pojmem vlhká teplota se rozumí hodnota teploty v sušícím zařízení naměřená mokrým teploměrem. Tato poslední je vhodná pro kontrolu obsahu vlhkosti v sušícím zařízení.The term dry temperature refers to the actual temperature of the drying device, and the term wet temperature refers to the temperature value in the drying device measured by a wet thermometer. The latter is suitable for controlling the moisture content of a drying device.