DD248050A5 - METHOD FOR THE CUSTOM DRYING OF RAW PIE PRODUCTS - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung bezieht sich auf ein zweistufiges Verfahren zum kuenstlichen Trocknen von Rohteigwaren wie Makkaroni, Spaghetti, Bandnudeln usw. - Durchlauftrocknungsverfahren; hohe Anfangstemperaturen; Regelung des Feuchtigkeitsgehalts des Trockners, relativer Gleichgewichtswassergehalt des Rohteiges, Einsatz kostenguenstigerer Weizensorten (triticum aestivum) - Erfindungsgemaess wird die Temperatur des Trockners in der ersten Phase nach dem Trocknungsbeginn ueber 100C gehalten und gleichzeitig der Feuchtigkeitsgehalt des Trockners so reguliert, dass sein unterer Wert um hoechstens 5% kleiner ist als der aktuelle relative Gleichgewichtswassergehalt des zu trocknenden Rohteigs. In einer weiteren, zweiten Phase werden die Temperatur und der Feuchtigkeitsgehalt der Luft des Trockners so zusammen vermindert, dass der untere Wert des relativen Feuchtigkeitsgehaltes hoechstens um 8% kleiner wird als der aktuelle relative Gleichgewichtswassergehalt des Rohteiges. Neben einer bedeutenden Verkuerzung der Trocknungszeiten wird durch die Erfindung, bei Gewaehrleistung einer hohen Qualitaet, die Verwendung von Mehl preisguenstiger Weizensorten ermoeglicht.The invention relates to a two-stage process for the artificial drying of raw pasta such as macaroni, spaghetti, fettuccine, etc. - continuous drying process; high initial temperatures; Regulation of the moisture content of the dryer, relative equilibrium water content of the raw dough, use of more economical wheat varieties (triticum aestivum) - According to the invention, the temperature of the dryer is kept in the first phase after the start of drying over 100C and at the same time the moisture content of the dryer is regulated so that its lower value by at most 5% less than the current relative equilibrium water content of the raw dough to be dried. In a further, second phase, the temperature and the moisture content of the air of the dryer are reduced together so that the lower value of the relative moisture content is at most 8% smaller than the actual relative equilibrium water content of the raw dough. In addition to a significant shortening of the drying times, the use of flour of low-priced wheat varieties is made possible by the invention, while ensuring a high quality.
Description
Die Erfindung bezieht sich auf Verfahren zum künstlichen Trocknen von Rohteigwaren, wie bespielsweise Makkaroni, Spaghetti, Bandnudeln etc.The invention relates to methods for the artificial drying of raw pasta, such as macaroni, spaghetti, fettuccine, etc.
Die Herstellung der vorstehend genannten Teigwaren kann im Grunde genommen in zwei Hauptphasen aufgeteilt werden. Die Herstellung des Rohteiges entsprechender Form und das daran anschließende Trocknungsverfahren.The preparation of the above-mentioned pasta can basically be divided into two main phases. The preparation of the raw dough corresponding shape and the subsequent drying process.
Das für die Herstellung von Teigwaren verwendete Mehl weicht in mehrfacher Hinsicht von dem in Bäckereien bzw. in Konditoreien verwendeten Mehl ab. Für die Herstellung von Teigwaren sind nur Mahlprodukte aus Glasweizen geeignet, die die Herstellung von einheitlichem, grobkörnigen, kleienlosen Grieß bzw. Mehl ermöglichen und im großen Maße zähe, federnde Kleber guter Qualität enthalten. Für die Zwecke sind die aus Glasweizen (triticum durum) gemahlenen Grieße am besten geeignet. Der Kleber des Glasweizens ist besonders zäh und federnd. Unter Berücksichtigung der bisher bekannten Technologien sind die Menge und die Qualität des Klebers für die Qualität—in erster Linie für die Koch- und mechanischen Eigenschaften der Teigwaren —von entscheidender Bedeutung.The flour used in the production of pasta differs in several respects from the flour used in bakeries or confectioneries. For the production of pasta only milling products made of glass wheat are suitable, which allow the production of uniform, coarse, bran-free meal or flour and to a large extent contain tough, resilient glue of good quality. For the purposes the grits ground from glass wheat (triticum durum) are most suitable. The glue of the glass wheat is particularly tough and springy. Considering the technologies known hitherto, the quantity and quality of the adhesive are of crucial importance, primarily for the cooking and mechanical properties of the pasta.
Der Klebergehalt anderer Weizensorten ist im allgemeinen geringerund auch die Qualität für die Herstellung von Teigwaren ungünstiger. -,The gluten content of other wheat varieties is generally lower and also the quality for the production of pasta is less favorable. -
Die Kornstruktur der Glasweizen ermöglicht die Herstellung eines Mahlproduktes mit einer Korngröße von 250-400>m, das zur Teigwarenherstellung vorteilhaft eingesetzt werden kann.The grain structure of the glass wheat allows the production of a ground product with a grain size of 250-400> m, which can be used advantageously for pasta production.
Keine der anderen Weizensorten (triticum aestivum) besitzt die oben beschriebenen Qualitätseigenschaften.None of the other wheat varieties (triticum aestivum) has the quality characteristics described above.
Hieraus ergibt sich, daß die Qualität von Teigwaren aus Mehl deraestivum-Weizensorten die Qualität von Erzeugnissen aus durum-Mahlprodukten nicht erreicht. Die mechanischen Eigenschaften und die Kocheigenschaften der Endprodukte sind gleicherweise ungünstig.It follows that the quality of pasta made from flour of deraestivum wheat varieties does not reach the quality of durum meal products. The mechanical properties and the cooking properties of the final products are equally unfavorable.
Der Ernteertrag des Glasweizens ist bedeutend niedriger als bei den aestivum-Sorten. Außerdem sind für den Anbau von Glasweizen in erster Linie Gebiete mit mediterranem Klima geeignet. Der Preis der durum-Mahlprodukte ist daher bedeutend höher als bei den aestivum-Mahlprodukten.The yield of glass wheat is significantly lower than that of the aestivum varieties. In addition, for the cultivation of glass wheat primarily areas with a Mediterranean climate are suitable. The price of durum ground products is therefore significantly higher than that of the aestivum ground products.
Die Herstellung von Teigwaren kennt folgende Hauptphasen:The production of pasta knows the following main phases:
— die Vorbereitung der Rohstoffe,- the preparation of raw materials,
— die Herstellung des Teiges,- the production of the dough,
— das Verdichten,- compacting,
— das Formen,- the molding,
— das Trocknen.- drying.
Durch den Trocknungsprozeß soll das Produkt mit solchen Eigenschaften versehen werden, daß es den mechanischen Einwirkungen bei derweiteren Behandlung widersteht und nicht als Nährboden zur Vermehrung der Mikroorganismen dient. Das Trocknen ist eine Arbeit, die große Umsicht und Fachkenntnisse erfordert und in entscheidendem Maße die Qualität des Produktes beeinflußt. Nach allgemeiner Auffassung ist das Trocknen eine sehr einfache Aufgabe, was aber nicht stimmt. Besonders das Trocknen der fadenförmigen Waren ist eine spezielle, anspruchsvolle Aufgabe, und zwar in erster Linie hinsichtlich der genauen Einstellung der Temperatur und des relativen Feuchtigkeitsgehaltes während des gesamten Trocknungsvorganges.By the drying process, the product should be provided with such properties that it withstands the mechanical effects of further treatment and does not serve as a breeding ground for the propagation of microorganisms. Drying is a job that requires great care and expertise, and that significantly affects the quality of the product. Drying is generally considered a very simple task, but it is not. Especially the drying of the thread-like goods is a special, demanding task, primarily with regard to the precise adjustment of the temperature and the relative moisture content during the entire drying process.
Die einfachste Methode ist das Trocknen in der natürlichen Umgebung oder in freier Luft. Dies wurde in erster Linie in den Gebieten des Mittelmeers angewandt, wo hauptsächlich Luftströmungen vom Meer in Richtung des Landes auftreten, so daß das Trocknen in freier Luft mit einem entsprechend hohen relativen Feuchtigkeitsgehalt erfolgt. Wegen des hohen Feuchtigkeitsgehaltes dauert das Trocknen am Tage lange. Während des Trocknungsprozesses wird das Produkt, wenn das Wasser aus der Oberflächenschicht des Produktes verdunstet ist, in einen um 12-150C kühleren Raum — im allgemeinen in einen Keller — gebracht. Hier verbleibt es 8-10 Stunden, wobei im Produkt eine gleichmäßige Feuchtigkeitsverteilung eintritt. Anschließend wird das Produkt für eine oberflächliche Trocknung wieder in die freie Luft gebracht. Dieser Prozeß wird so lange durchgeführt, bis der Feuchtigkeitsgehalt des Produktes ungefähr 12-13% beträgt. Für den gesamten Trocknungsvorgang werden im allgemeinen mehrere Tage benötigt. Bei der Konzipierung künstlicher Trocknungsanlagen wurde in erster Linie eine Verkürzung der Trocknungszeit bei Einhaltung der Qualität des Produktes angestrebt. In den Trocknungstechnologien wurde eine langsame, vorsichtige Feuchtigkeitsverminderung für wichtig gehalten. DieTrocknungszeiten bei fadenförmigen Produkten betrug 48-72 Stunden, bei kleinen Produkten 24-36 Stunden. Die maximale Trocknungstemperatur war 30-320C, später 4O0C. Der relative Feuchtigkeitsgehalt wurde auf einem Wert zwischen 65-75% gehalten.The simplest method is drying in the natural environment or in the open air. This has been applied primarily in the areas of the Mediterranean Sea, where mainly air currents from the sea towards the land occur, so that the drying takes place in free air with a correspondingly high relative moisture content. Because of the high moisture content, drying takes a long time during the day. During the drying process, the product is when the water evaporates from the surface layer of the product, in a 12-15 0 C cooler room - brought - generally in a cellar. Here it remains 8-10 hours, wherein the product enters a uniform distribution of moisture. The product is then returned to the open air for superficial drying. This process is carried out until the moisture content of the product is about 12-13%. The entire drying process generally requires several days. In the design of artificial drying systems, the main aim was to shorten the drying time while maintaining the quality of the product. In the drying technologies, slow, cautious moisture reduction was considered important. The drying times for filamentous products was 48-72 hours, for small products 24-36 hours. The maximum drying temperature was 30-32 0 C, later 4O 0 C. The relative moisture content was maintained at a value between 65-75%.
Diese nach diesen Technologien arbeitenden Trocknungseinrichtungen wurden bis zum Ende der 50er Jahre hergestellt. Danach begann man mit dem Einsatz kompletter Fertigungslinien, die vollkommen mechanisiert und mit modernen Meß- und Regelungsanlagen ausgerüstet sind. In diesen Trocknungsanlagen erfolgt eine sog. Vortrocknung, bei dem die in den Trockner eingebrachten Produkte allmählich von einer anfänglichen Temperatur von 28-300C bis zu einer Temperatur von 48-500C erwärmt werden. Der Feuchtigkeitsgehalt der Luft ist 80-85%; die Durchgangszeit beträgt 50-70 Minuten. Der Feuchtigkeitsgehalt der in den Vortrockner ankommenden Teigwaren beträgt 30-32%. Nach Verlassen des Vortrockners beträgt der Feuchtigkeitsgehalt 22-23%. Die nächste Phase ist das Garen zum Ausgleichen des verhältnismäßig großen Feuchtigkeitsgradienten und der Spannung im Produkt. Die Temperatur in dieser Phase beträgt 60-650C; der relative Feuchtigkeitsgehalt 90-95%. Die Durchgangszeit — d.h. das Garen — dauert 20-60 Minuten.These drying systems, which use these technologies, were manufactured until the end of the 1950s. After that, they began using complete production lines that are fully mechanized and equipped with modern measuring and control systems. In these drying systems, a so-called. Predrying takes place, in which the products introduced into the dryer are gradually heated from an initial temperature of 28-30 0 C up to a temperature of 48-50 0 C. The moisture content of the air is 80-85%; the transit time is 50-70 minutes. The moisture content of pasta arriving in the pre-dryer is 30-32%. After leaving the pre-dryer, the moisture content is 22-23%. The next phase is cooking to equalize the relatively high moisture gradient and stress in the product. The temperature in this phase is 60-65 0 C; the relative moisture content is 90-95%. The transit time - ie the cooking - lasts 20-60 minutes.
Die nächste Phase bzw. die Endphase des Trocknungsproduktes ist die sog. Endtrocknung. Die Temperatur in der Anlage beim Eintritt beträgt etwa 55°C, die allmählich auf 35-300C sinkt. Der relative Feuchtigkeitsgehalt vermindert sich von 85-90% bis auf 72-76%. Im Falle dieser im kontinuierlichen Betrieb stehenden Trocknungsanlage beträgt die gesamte Trocknungszeit — zusammen mit der Vortrocknung — in Abhängigkeit vom Produkt 25-30 Stunden. Diese Einrichtungen werden noch heute in der industriellen Produktion mit großer Kapazität eingesetzt. Ziel der Weiterentwicklung der Teigwarenprodukte war es, die Durchgangszeit (Trocknungszeit) zu vermindern, was durch die Erhöhung des Feuchtigkeitsgehaltes und der Temperatur erreicht werden konnte. Die Trockner für diese Technologie wurden Anfang der 70er Jahre in industriellen Anlagen eingesetzt, wobei sie wiederum mit einem Vor- und Endtrockner ausgerüstet sind. Die Strömungsgeschwindigkeit der trocknenden Luft erreicht im Vortrockner 8-10 m/s. Die Erwärmung der Luft beginnt schom beim Eintritt des zu trocknenden Produktes und wird allmählich von 300C bis auf 6O0C erhöht. Der relative Feuchtigkeitsgehalt der Luft beträgt im Vortrockner 85-90%. Die Durchgangszeit ist etwa 50—70 Minuten. In dieser Zeit wird der Feuchtigkeitsgehalt der Teigwaren von anfänglichen 30% bis auf etwa 18% vermindert. Danach folgt das Garen, das ungefähr 20-30. Minuten bei einer Temperatur von 65-7O0C und einem relativen Feuchtigkeitsgehalt von 95-98% dauert. Die Endphase des technologischen Prozesses ist auch in diesem Falle das Endtrocknen. Die Lufttemperatur beträgt anfangs 65-7O0C, vermindert sich dann langsam und beträgt in den letzten 4-5 Stunden des Trockenvorganges etwa 30°C. Der relative Feuchtigkeitsgehalt ist am Anfang des Vorganges etwa 85-90%. Danach wird er allmählich bis auf 75-80% vermindert. In diesem Falle beträgt die Trocknungszeit je nach Produkt 18-24 Stunden. Die oben beschriebenen Lösungen ermöglichen zwar die Herstellung von Teigwaren mit guter Qualität, jedoch haben sie folgende Nachteile:The next phase or the final phase of the drying product is the so-called final drying. The temperature in the system at entry is about 55 ° C, which gradually drops to 35-30 0 C. The relative moisture content decreases from 85-90% to 72-76%. In the case of this continuous drying plant, the total drying time - together with the pre-drying - is 25-30 hours, depending on the product. These facilities are still used today in large-scale industrial production. The aim of the development of the pasta products was to reduce the throughput time (drying time), which could be achieved by increasing the moisture content and the temperature. The dryers for this technology were used at the beginning of the seventies in industrial plants, whereby they are in turn equipped with a pre- and final dryer. The flow rate of the drying air reaches 8-10 m / s in the pre-dryer. The heating of the air begins schom when entering the product to be dried and is gradually increased from 30 0 C to 6O 0 C. The relative humidity of the air in the pre-dryer is 85-90%. The transit time is about 50-70 minutes. During this time, the moisture content of the pasta is reduced from an initial 30% to about 18%. This is followed by cooking, which is about 20-30. Minutes at a temperature of 65-70 0 C and a relative moisture content of 95-98% lasts. The final phase of the technological process in this case is final drying. The air temperature is initially 65-7O 0 C, then slows down and is about 30 ° C in the last 4-5 hours of the drying process. The relative moisture content at the beginning of the process is about 85-90%. After that it is gradually reduced to 75-80%. In this case, the drying time is 18-24 hours depending on the product. While the above-described solutions make it possible to produce pasta of good quality, they have the following disadvantages:
— Für die Teigwarenproduktion ist ein körniges Mehl mit sehr guter Qualität (spezielles Mehl mit großem Kleberinhalt) erforderlich. Dies zu gewährleisten bereitet immer größere Schwierigkeiten, da die Mahlprodukte moderner Weizensorten mit hohem Ernteertrag für Teigwaren nicht geeignet sind. Die Ernteertrag der für die Teigwarenproduktion durum-Weizensorten ist gering. Das Mahlen ist ebenfalls eine spezielle Aufgabe. Weiterhin ist eine besondere Lagerung der Mahlprodukte erforderlich. Das alles macht den wichtigsten Grundstoff der Teigwarenproduktion, das Mehl, zu teuer.- Pasta production requires a very good quality granular flour (special flour with a high amount of glue). To ensure this is always more difficult because the ground products of modern wheat varieties with high yields are not suitable for pasta. The yield of the pasta durum wheat varieties is low. Milling is also a special task. Furthermore, a special storage of the ground products is required. All this makes the main raw material of pasta production, the flour, too expensive.
— Die Trocknungszeit beträgt in den modernsten Anlagen noch etwa 20 Stunden. Im Hinblick auf Produktionslinien mit großer Kapazität werden Trockner mit sehr großen Abmessungen gebraucht.- The drying time is about 20 hours in the most modern plants. With regard to large capacity production lines, very large size dryers are needed.
— Auf Grund der verhältnismäßig hohen, nicht lange andauernden Temperatur vermindert sich in modernsten Anlagen die Keimzahl der Produkte bedeutend. Trotzdem kann eine Ansteckung während des Trocknens auftreten, insbesondere in Anlagen mit geringerer Temperatur.- Due to the relatively high, not long-lasting temperature is significantly reduced in modern systems, the germination of the products. Nevertheless, infection may occur during drying, especially in lower temperature installations.
Ziel der Erfindung ist es, durch Verringerung der Trocknungszeiten und des anlagenseitigen Aufwandes für die Trockner, Produktionskosten einzusparen und die Qualitätsanforderungen an den Grundstoff für die Teigwarenherstellung zu senken.The aim of the invention is to save by reducing the drying times and the plant-side effort for the dryer, production costs and to lower the quality requirements for the raw material for pasta production.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs genannten Art zu entwickeln, mit dem die Rißbildung bzw. die Gefahr der Rißbildung ausgeschlossen und die Verwendung von Mahlprodukten kostengünstigerer Weizensorten mit hohem Ernteertrag ermöglicht wird.The invention has for its object to develop a method of the type mentioned, with the cracking or the risk of cracking excluded and the use of ground products of low-cost wheat varieties with high yield is possible.
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß die Trocknungstemperatur im Gegensatz zu den bisherigen Trocknungsverfahren in der ersten Phase der Trocknungszeit auf über 100°C erhöht wird und der relative Feuchtigkeitsgehalt beim Trocknen nur in geringem Maße, um maximal 5% kleiner gehalten wird als der aktuelle relative Gleichgewichtswassergehalt der zu trocknenden Teigware.According to the invention the object is achieved in that the drying temperature is increased in contrast to the previous drying method in the first phase of the drying time above 100 ° C and the relative moisture content during drying is kept to a small extent, by a maximum of 5% smaller than the current relative equilibrium water content of the pasta to be dried.
Nach den bisherigen Erfahrungen der Teigwarenproduktion konnte eine Trocknung über 100°C ohne sehr starke Beschädigung des Produktes, z. B. ohne Rißbildung und Zerfall, nicht verwirklicht werden, da auf Grund des bei hoher Temperatur auftretenden, sehr großen Feuchtigkeitsgradienten in starkem Maße mechanische Spannungen in dem trocknenden oder getrockneten Produkt auftreten. Bei den bisher bekannten Trocknungsverfahren wurde deshalb nicht nur die Anwendung derTemperatur von über 1000C, sondern schon die über 70°C vermieden.According to previous experience of pasta production was a drying above 100 ° C without very severe damage to the product, eg. B. without cracking and decay, not be realized, since due to the occurring at high temperature, very large moisture gradient to a great extent mechanical stresses in the drying or dried product. Therefore, in the previously known drying processes not only the temperature application of more than 100 0 C, but the very excess of 70 ° C was avoided.
Im Gegensatz dazu wurde die Erkenntnis gewonnen, daß die Anwendung von Temperatur über 1000C, wenn der relative Feuchtigkeitsgehalt in der oben beschriebenen Weise eingestellt wird, nicht schädlich ist, sondern im Gegenteil dazu geeignet ist, die gestellte Aufgabe zu lösen.In contrast, it has been found that the application of temperature above 100 ° C., when the relative moisture content is adjusted in the manner described above, is not harmful, but on the contrary, is suitable for achieving the stated object.
Demzufolge ist das erfindungsgemäße Verfahren dadurch gekennzeichnet, daß nach einer zweckmäßigen Einleitungsphase des Trocknens die Temperatur des Trockners in der ersten Phase über 1000C gehalten wird und gleichzeitig der Feuchtigkeitsgehalt der Luft des Trockners so reguliert wird, daß dessen unterer Wert um höchstens 5%, vorzugsweise nur um 2-4% kleiner wird als der relative aktuelle Gleichgewichtswassergehalt der zu trocknenden Teigware und ih einer weiteren (zweiten) Trocknungsphase die Temperatur und der relative Feuchtigkeitsgehalt des Trockners zusammen so vermindert werden, daß der untere Wert des relativen Feuchtigkeitsgehaltes höchstens um 8%, vorzugsweise um 4-8%, kleiner wird als der aktuelle relative Gleichgewichtswassergehalt des zu trocknenden Produktes.Accordingly, the process according to the invention is characterized in that, after a suitable initiation phase of drying, the temperature of the dryer in the first phase is kept above 100 ° C. and at the same time the moisture content of the air of the dryer is regulated so that its lower value is at most 5%, preferably only 2-4% smaller than the relative current equilibrium water content of the pasta to be dried and ih a further (second) drying phase, the temperature and the relative moisture content of the dryer together are reduced so that the lower value of the relative moisture content at most by 8% , preferably by 4-8%, becomes smaller than the actual relative equilibrium water content of the product to be dried.
Unter Rohteig wird ein Zwischenprodukt verstanden, das im allgemeinen nach der Vorbereitung der Rohstoffe durch Rühren, d.h. durch die Zubereitung des Teigs und einem anschließenden Verdichten und Formen hergestellt wird. Der Wassergehalt beträgt vor dem Trocknen etwa 25-30%. Durch das Trocknungsverfahren soll der Wassergehalt des Zwischenproduktes auf 12% vermindert werden. Der auf diese Weise getrocknete Rohteig wird als getrocknete Teigware vertrieben.Raw dough is understood to mean an intermediate generally obtained after the preparation of the raw materials by stirring, i. is prepared by the preparation of the dough and subsequent compacting and molding. The water content before drying is about 25-30%. By the drying process, the water content of the intermediate should be reduced to 12%. The raw dough dried in this way is sold as dried pasta.
In der Einleitungsphase des erfindungsgemäßen Trocknungsverfahrens wird der vorstehend aufbereitete Rohteig in den Trocknungsraum eingeführt. Hierbei ist die Anwendung einer Temperatur von über 1000C noch nicht zweckmäßig, sondern es wird mit einer niedrigeren Temperatur von etwa 80°C im Trockner gearbeitet. Die kritische erste Phase nach der Erfindung beträgt V3 der gesamten Trocknungszeit, wobei die Temperatur über 100°C liegt und"der Feuchtigkeitsgehalt in oben beschriebener Weise reguliert wird. Die Verkürzung dieser Zeit, z. B. unter 1A der Trocknungszeit, oder deren wesentliche Verengung, z. B. gegen 50% der Trocknungszeit, bringt nicht den gewünschten Erfolg. Aber die Zeitdauer von V3 darf nicht als starr betrachtet werden, weil die aufzuwendende Zeitdauer in der Praxis vom tatsächlichen Wassergehalt des eingeführten Rohteiges und von der Art des Teiges abhängt.In the introductory phase of the drying process according to the invention, the above-prepared raw dough is introduced into the drying space. Here, the application of a temperature of about 100 0 C is not yet useful, but it is worked with a lower temperature of about 80 ° C in the dryer. The critical first phase according to the invention is V3 of the total drying time, the temperature being above 100 ° C and the moisture content being regulated as described above, the shortening of this time, eg below 1 A of the drying time, or its essential Constriction, for example, against about 50% of the drying time, does not produce the desired result, but the duration of V3 should not be considered rigid because the amount of time required in practice depends on the actual water content of the raw dough introduced and the type of dough ,
Die für die erste Trocknungsphase angegebene Temperatur von über 1000C hat natürlich auch ihre Grenzen. So ist es nicht zweckmäßig, die Temperatur im Trockner über 120-1250C hinaus zu erwärmen, da dies keine Vorteile bringt, sondern schon gewisse Nachteile auftreten können, z. B. eine etwas gelbe bzw. braune Verfärbung auf Grund der oberflächlichen Dextrinausbildung.The specified for the first drying phase temperature of about 100 0 C, of course, has its limits. So it is not appropriate to heat the temperature in the dryer over 120-125 0 C addition, since this brings no advantages, but already some disadvantages may occur, for. B. a slightly yellow or brown discoloration due to the superficial dextrin formation.
In der zweiten Phase des erfindungsgemäßen Trocknungsverfahrens wird die Temperatur im Trockner abgesenkt. Dieser Temperaturrückgang soll vorzugsweise allmählich durchgeführt werden. Dementsprechend muß auch der Feuchtigkeitsgehalt so vermindert werden, daß der relative Feuchtigkeitsgehalt des Trockners höchstens um 8%, vorzugsweise aber um 4-8% kleiner ist als der relative Feuchtigkeitsgehalt gemäß dem aktuellen Gleichgewichtswassergehalt in dem zu trocknenden Produkt.In the second phase of the drying process according to the invention, the temperature is lowered in the dryer. This temperature decrease should preferably be carried out gradually. Accordingly, the moisture content must also be reduced so that the relative moisture content of the dryer is at most 8%, but preferably 4-8% less than the relative moisture content according to the current equilibrium water content in the product to be dried.
Die Abkühlung auf 750C ist eine Minimalforderung. Sie kann auch bis auf tiefere Temperaturen, in der Praxis im allgemeinen bis etwa 45-500C erfolgen. Natürlich bei gleichzeitiger Verminderung des relativen Feuchtigkeitsgehalts. Zu diesen tieferen Temperaturen gehören entsprechend dem aktuellen Gleichgewichtsgehalt — wie oben beschrieben wurde — bestimmte relative Feuchtigkeitsgehaltswerte.The cooling to 75 0 C is a minimum requirement. It can also be done down to lower temperatures, in practice, to about 45-50 0 C. Of course, while reducing the relative moisture content. At these lower temperatures, according to the current equilibrium content, as described above, certain relative moisture content values are included.
Die charakteristischen Werte für den relativen Feuchtigkeitsgehalt der Produkte mit unterschiedlichem Wassergehalt — bei durchschnittlichen Mitteltemperaturen (50-800C) — sind in der folgenden Tabelle angegeben:The characteristic values for the relative moisture content of products with different water content - at average mean temperatures (50-80 0 C) - are given in the following table:
Wassergehalt im Teig % relativer Gleichgewichtsgehalt %Water content in the dough% relative equilibrium content%
10,0 4010.0 40
11,5 4711.5 47
12,5 5312.5 53
13,0 5613.0 56
13,5 6013.5 60
14,5 6714.5 67
15,5 7115.5 71
17,5 7717.5 77
18,5 8018.5 80
20,0 8520.0 85
22,5 9022.5 90
29,5 9929.5 99
Bei höheren oder tieferen Temperaturen ergeben sich geringe Abweichungen von diesen Werten.At higher or lower temperatures there are slight deviations from these values.
Nach der Tabelle ist z. B. der aktuelle Gleichgewichtsgehalt des Teiges 85% bei einem Wassergehalt von 20%; bei einem Teig mit einem Wassergehalt von 10% jedoch 40%.After the table is z. For example, the current equilibrium content of the dough is 85% at a water content of 20%; for a dough with a water content of 10% but 40%.
Für den Trocknungsprozeß kann ein Trockner mit intermittierender Arbeitsweise angewendet werden, in den der Rohteig eingelegt wird und in dem die Veränderungen derTemperatur und des Feuchtigkeitsgehaltes praktisch in der Umgebung des Rohteiges vorgenommen werden. Es ist aber besser, einen Trockner mit kontinuierlichem Betrieb zu vermeiden, d. h. eine solche Trockneranlage zu verwenden, in der der zu trocknende Rohteig während eines Durchganges von Zonen mit unterschiedlicher Temperatur und unterschiedlichem Feuchtigkeitsgehalt durchläuft.For the drying process, an intermittent dryer may be used in which the raw dough is placed and in which the changes in temperature and moisture content are made practically in the vicinity of the raw dough. But it is better to avoid a dryer with continuous operation, d. H. to use such a dryer plant, in which the raw dough to be dried passes through a zone of different temperature and different moisture content.
Zur Erzeugung der notwendigen Temperaturen ist eine an sich bekannte Heizung vorgesehen, während die Regulierung des relativen Feuchtigkeitsgehaltes des Trockners durch Ventilation bzw. Dampfzugabe erfolgt. Es ist vorteilhaft, den gesamten Trocknungsprozeß zur genauen Einhaltung der Technologie zu automatisieren. Hierzu ist es zweckmäßig, nicht nur die Temperatur und den Feuchtigkeitsgehalt ständig zu messen und zu regulieren, sondern auch den Wassergehalt des Teiges ständig zu erfassen und diesen Wert in die Steuerung der Prozeßparameter einzubeziehen. Auf diese Weise können alle gewünschten technologischen Parameter sichergestellt werden.To generate the necessary temperatures a known heater is provided, while the regulation of the relative humidity content of the dryer by ventilation or steam addition takes place. It is advantageous to automate the entire drying process for accurate adherence to the technology. For this purpose, it is expedient not only to continuously measure and regulate the temperature and the moisture content, but also to constantly record the water content of the dough and to include this value in the control of the process parameters. In this way, all desired technological parameters can be ensured.
Für die Messung und Regelung der Temperatur gibt es zahlreiche an sich bekannte Lösungen. Der Feuchtigkeitsgehalt kann z. B. mit dem in der HU-PS 179.324 beschriebenen Fühler gemessen bzw. geregelt werden, mit dem der Wassergehalt des Rohteiges auf dielektrische Weise gemessen wird. Die Signale dieser Meßeinrichtung werden für die Prozeßsteuerung verwendet. Wie schon erwähnt, ist auch die Venitlation ein Mittel für die Regelung. Es ist zweckmäßig, die Luftströmung im Trockner zu begrenzen, z. B. eine Luftgeschwindigkeit von 2-4 m/s zu verwenden. Zur Regelung der Luftfeuchtigkeit kann beispielsweise bei einem Mangel eine Dampfzugabe erfolgen, und beim Überschuß an Feuchtigkeit ein an sich bekannter Dunstfang oder andere Dunst vermindernde Mittel (z. B. chemische Mittel) verwendet werden.There are numerous solutions known per se for measuring and regulating the temperature. The moisture content can be z. B. measured or regulated with the sensor described in the HU-PS 179,324, with which the water content of the raw dough is measured in a dielectric manner. The signals of this measuring device are used for process control. As already mentioned, also the regulation is a means of regulation. It is expedient to limit the flow of air in the dryer, z. B. to use an air velocity of 2-4 m / s. To regulate the humidity, for example, in the event of a deficiency, it is possible to add steam, and in the case of an excess of moisture, a per se known vapor or other vapor-reducing agent (eg chemical agents) may be used.
DerentscheidendeVorteil der Erfindung besteht darin, daß auch aus Mehl Mehrprodukten durchschnittlicher Qualität Teigwaren von ausgezeichneter Qualität hergestellt werden können. Dies ergibt sich aus der Tatsache, daß während des Trocknungsvorganges eine kontinuierliche Feuchtigkeitsdiffusion aus den inneren Schichten des Teigs zur Oberfläche hin auftritt und infolgedessen der durchschnittliche Feuchtigkeitsgehalt des Stoffes von anfänglich 25-30% bis auf 12% vermindert wird. Mit der Erhöhung der Trocknungstemperatur auf 1000C erhöht sich die Diffusionsgeschwindigkeit der Feuchtigkeit — gerade beim Teig mit größtem Wassergehalt — bedeutend. Der Feuchtigkeitsgehalt der Luft des Trockners wird in einem Zustand entsprechend dem Taupunkt von 980C gehalten. Infolgedessen tritt im Teig kein großer Feuchtigkeitsgradient auf und die Rißbildung und auch die Neigung zur Rißbildung werden dadurch vermindert.The deciding advantage of the invention is that pasta of excellent quality can also be produced from flour of average quality, high quality products. This is due to the fact that during the drying process, continuous moisture diffusion from the inner layers of the dough to the surface occurs and, as a result, the average moisture content of the fabric is reduced from initially 25-30% down to 12%. By increasing the drying temperature to 100 ° C., the diffusion rate of the moisture - especially in the dough with the highest water content - increases significantly. The moisture content of the air of the dryer is maintained in a state corresponding to the dew point of 98 0 C. As a result, no large moisture gradient occurs in the dough and cracking and also the tendency to crack are thereby reduced.
Das erfindungsgemäße Verfahren beeinflußt sogar die Struktur des Teiges günstig. Die Stärkekörnchen im Teig verkleistern sich aufgrund der Wärmeeinwirkung und schließen die Eiweißkomponente ein. Dadurch werden die Stabilität der Teigware erhöht, die Kocheigenschaften in großem Maße verbessert und die Verluste beim Kochen verringert. Während des Trocknungsprozesses bei hoher Temperatur werden die Eiweißkomponenten gestockt, was ebenfalls der Stabilität der Mehlspeise dient, und dazu beiträgt, die Verluste beim Kochen weiter zu vermindern. Alle diese Veränderungen können bei einer mikroskopischen Untersuchung der Teigware nachgeprüft werden. Ein Vergleich der Kocheigenschaften der Teigwaren nach dem erfindungsgemäßen Verfahren mit Teigwaren nach bisherigen Verfahren ist in Tabelle 2 dargestellt.The process of the present invention even favorably influences the structure of the dough. The starch granules in the dough gelatinize due to the heat and include the protein component. This increases the stability of the pasta, greatly improves cooking properties, and reduces cooking losses. During the drying process at high temperature, the protein components are increased, which also serves the stability of the pastry, and helps to further reduce the losses during cooking. All these changes can be verified by a microscopic examination of the pasta. A comparison of the cooking properties of the pasta according to the inventive method with pasta according to previous methods is shown in Table 2.
Die Kocheigenschaften der MehlspeisenprodukteThe cooking properties of the pastry products
Die Kochdauer ist 12 MinutenThe cooking time is 12 minutes
Ein weiterer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß im Vergleich zu den bekannten Trocknungsverfahren, die Trocknungszeit bedeutend verkürzt wird. Die bisher bei den künstlichen Trocknungsverfahren benötigte Trocknungsdauer von 18-24 Stunden kann mit dem erfindungsgemäßen Verfahren auf etwa 1/3, d.h. auf 6-8 Stunden, verkürzt werden. Dies erklärt sich dadurch, daß die Feuchtigkeitsdiffusion eben bei der im Zustand von meist nassem Rohteig angewendeten hohen Temperatur sehr beschleunigt wird, aber auf Grund des genauen regulierten Feuchtigkeitsgehaltes der Luft kein Feuchtigkeitsgradient auftritt, also die Qualität der Teigware nicht beeinträchtigt wird.A further advantage of the method according to the invention is that the drying time is significantly shortened in comparison to the known drying methods. The previously required in the kiln-drying process drying time of 18-24 hours may be that is, shortened to 6-8 hours with the inventive method to about 1/3. This is explained by the fact that the moisture diffusion is accelerated just at the applied in the state of mostly wet raw dough high temperature, but due to the exact regulated moisture content of the air no moisture gradient occurs, so the quality of the pasta is not affected.
Ein anderer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt darin, daß die Gefahr der Zunahme der Mikroorganismen auf Grund der hohen Keimzahl und der angewendeten Temperatur über 100°C praktisch ausgeschlossen ist. Dies bedeutet, daß im Gegensatz zu den bisherigen Verfahren ein keimartiges Endprodukt hergestellt werden kann.Another advantage of the method according to the invention is that the danger of the increase of the microorganisms due to the high germ count and the applied temperature above 100 ° C is practically excluded. This means that in contrast to the previous methods, a germ-like end product can be produced.
Ein zusätzlicher Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es, daß auch dann, wenn der Teig aus Mehl mit großer Polifenoloxydase-Aktivität zubereitet wird, im Endprodukt die charakteristische braune Farbe gar nicht auftritt. Dies wird dadurchAn additional advantage of the method according to the invention is that even if the dough is prepared from flour with high polifenoloxydase activity, the characteristic brown color does not occur in the end product. This will be done
Das vorgeschlagene Verfahren hat auch noch den Vorteil ,daß der Platzbedarf des Trockners wesentlich kleiner wird. So können auch in kleineren Trocknern Teigwaren in den gleichen Mengen getrocknet werden, wie mit den bisherigen Verfahren in etwa 3mal so großen Trocknern, bzw. können im kontinuierlichen Betrieb die Trockner mit wesentlich größerer Kapazität arbeiten, wenn für die entsprechende Temperatur und die Regelung des Feutigkeitsgehaltes gesorgt wirdThe proposed method also has the advantage that the space requirement of the dryer is much smaller. So even in smaller dryers pasta can be dried in the same amounts, as with the previous method in about 3 times as large dryers, or can work in continuous operation, the dryer with much greater capacity, if for the appropriate temperature and the regulation of Feutigkeitsgehaltes is taken care of
Das erfindungsgemäße Verfahren kann bei Teigwaren aller Art und Größe angewendet werden. The inventive method can be applied to pasta of all types and sizes.
Die Erfindung wird nachstehend an einem Ausführungsbeispiel näher dargestellt.The invention will be described in more detail below using an exemplary embodiment.
Eine rohe Makkaronizubereitung nach bekannter Rezeptur wird bei den unten angegebenen Temperatur- und Feuchtigkeitsverhältnissen in einen Trockner eingebracht und mit dem erfindungsgemäßen Verfahren wie folgt getrocknet.A crude macaroni preparation according to a known recipe is introduced into a dryer at the temperature and moisture ratios given below and dried as follows using the process according to the invention.
Zeit(Minute) trockeneTemperatur(°C) feuchte Temperatur (0C)Time (minute) dry temperature (° C) wet temperature ( 0 C)
Einlegen 80 60Insert 80 60
10 100 8510 100 85
15 118 9815 118 98
30 100 9530 100 95
60 100 9260 100 92
60 92 8460 92 84
60 88 8060 88 80
60 84 7660 84 76
30 83 7530 83 75
25 82 7225 82 72
60 . 80 7060. 80 70
60 78 6860 78 68
30 75 64 Herausnehmen30 75 64 Removing
Die gesamte Trocknungsdauer beträgt etwa 500 Minuten. Die Kocheigenschaften desJiergestellten Produktes im Vergleich mit dem Kontrollprodukt, nach bisherigen Verfahren hergestellt, sind in der Tabelle 2 angegeben.The total drying time is about 500 minutes. The cooking properties of the prepared product as compared to the control product prepared by previous methods are shown in Table 2.
Unter der trockenen Temperatur wird die tatsächliche Temperatur des Trockners, und unter der feuchten Temperatur der Wert der im Trockner durch Naßthermomether angezeigten Temperatur verstanden. Die letztere ist für das Anzeigen des Feuchtigkeitsgehaltesdes Trockners geeignet.By dry temperature is meant the actual temperature of the dryer, and the wet temperature is the value of the temperature indicated in the dryer by wet thermal ether. The latter is suitable for displaying the moisture content of the dryer.
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