Verfahren zur Herstellung kohlenhydratarmer Teigwaren, die mit Eiweissen angereichert sind
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung kohlenhydratarmer Teigwaren, die mit Eiweissen angereichert sind.
Herkömmliche Teigwaren, die hauptsächlich aus Cerealien-Mehl oder -Griess hergestellt werden, haben einen verhältnismässig hohen Kohlenhydratgehalt von etwa 75 Gew. %. Die in den Teigwaren vor allem in Form von Stärke vorliegenden Kohlenhydrate werden vom menschlichen Körper zunächst in Glucose abgebaut, die dann als Energiequelle für die Muskelarbeit und Wärmebildung zur Verfügung steht. Da die heutige Technisierung vom Menschen je länger desto weniger Muskel arbeit abverlangt, lagert sich jeder Überschuss an Glucose als Fett im Körper an, was weder aus ästhetischen noch aus gesundheitlichen Gründen erwünscht ist.
Ein weiterer Nachteil der herkömmlichen Teigwaren liegt darin, dass sie im Vergleich zu den Kohlenhydraten eine zu geringe Eiweissmenge von nur etwa 11 Gew. % enthalten. Zudem sind die Cerealien-Eiweisse ernährungsphysiologisch unvollständig, d. h. ihre biologische Wertigkeit für den Menschen ist nicht befriedigend. Den Cerealien-Proteinen fehlen nämlich mindestens drei der für den Menschen lebensnotwendigen Aminosäuren, die er beim Verzehr von herkömmlichen Teigwaren jeweils gleichzeitig durch andere Eiweissträger zuführen sollte, um die Gefahr einer einseitigen Ernährung auszuschalten. Es ist bereits wissenschaftlich erwiesen, dass die Nachteile einer einseitigen Ernährung nicht beseitigt werden, wenn z. B. 6 Stunden nach einem Mittagessen mit herkömmlichen Teigwaren eine Abendmahlzeit mit Fleisch genossen wird.
Da viele Menschen aus kulinarischen und anderen Gründen nicht auf den Genuss von Teigwaren verzichten möchten, besteht daher ein Bedürfnis nach kohlenhydratärmeren und mit vollwertigen Eiweissen angereicherten Teigwaren, die jedoch hinsichtlich Zubereitung und Geschmack den herkömmlichen Teigwaren zumindest ähnlich oder gar ebenbürtig sein sollen.
Es sind schon mehrere Verfahren bekanntgeworden, die darauf abzielen, das geschilderte Bedürfnis zu befriedigen.
So hat man bei der Herstellung von Teigwaren der üblichen Teigmasse schon Speisequark oder Speisekasein beigemengt.
Auf diese Weise kann jedoch der Eiweissgehalt gegenüber herkömmlichen Teigwaren nur ungenügend, nämlich von 11 Gew. % auf höchstens 21 Gew. %, erhöht werden, weil bei höheren Eiweisszusätzen beträchtliche Mängel hinsichtlich Konsistenz, Geschmack und Farbe auftreten, so dass die Teigwaren nicht mehr marktfähig sind. Die als Träger vollwertiger Eiweisse bekannten Soja-Bohnen sind ebenfalls schon zur Anreicherung des Proteingehaltes von Nahrungsmitteln verschiedener Art verwendet worden, doch ist bisher kein Verfahren bekannt, nach welchem Soja-Bohnen in erheblichen Mengen enthaltende Teigwaren hergestellt werden könnten. Vermutlich ergaben sich bisher bei der Verwendung von Soja-Bohnen ähnliche Schwierigkeiten wie mit dem Speisequark oder dem Speisekasein.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung von kohlenhydratarmen Teigwaren, die in stärkerem Mass, als dies bisher möglich war, mit Eiweissen angereichert sind und dennoch in geschmacklicher und degustativer Hinsicht vollauf zu befriedigen vermögen.
Das erfindungsgemässe Verfahren ist im wesentlichen gekennzeichnet durch die Verfahrensschritte a) dass man 25-40 Gew.-Teile von für die Teigwarenherstellung gebräuchlichem Cerealien-Mehl oder -Griess unter Zugabe von Wasser zu einer Teigmasse verarbeitet, die durchgeknetet wird, bis die in den Cerealien enthaltenen Eiweisse sich zu einem Cerealien-Protein-Klumpen zusammenballen, wobei man die übrigen Bestandteile der Cerealien durch Wasser wegwäscht, b) dass man 6-12 Gew.-Teile rohe Soja-Bohnen während 2-5 Minuten bei 100-121" C dämpft und anschliessend mit Kaltwasser sofort abkühlt, so dass die Bohnen bersten und die Bohnenkörper sich von den Schalen und den Keimlingen lösen, wonach man hydrodynamisch die Schalen und Keimlinge von den Bohnenkörpern trennt und anschliessend die Bohnenkörper zu einer teigähnlichen Soja-Masse verknetet,
c) dass man den Cerealien-Protein-Klumpen und die Soja-Masse zu einer quasi-homogenen Protein-Teigmasse zusammenknetet und d) dass man die Protein-Teigmasse zusammen mit 15 bis 25 Gew.-Teilen mindestens eines weiteren Eiweissträgers tierischen Ursprungs und mit 60-75 Gew.-Teilen von für die Teigwarenherstellung gebräuchlichem Cerealien-Mehl oder -Griess unter Zugabe von Wasser zu einem Teig verarbeitet, aus dem schliesslich die Teigwaren geformt werden.
Als Eiweissträger tierischen Ursprungs kann Milcheiweiss, in Form von Kasein, Albumin und/oder Globulin, sowie gewünschtenfalls auch Hühnereiweiss oder Hühnervollei verwendet werden.
Nach dem beschriebenen erfindungsgemässen Verfahren lassen sich geschmacklich gute Teigwaren herstellen, deren Kohlenhydratgehalt weniger als 50 Gew. % und der Eiweissgehalt mehr als 30 Gew. % beträgt. Zudem enthalten die Eiweisse dieser Teigwaren sämtliche für den Menschen essentiellen Aminosäuren.
Um die im Verfahrensschritt c) gewonnene Protein-Teigmasse, die aus Cerealien-Protein und Soja-Masse zusammengesetzt ist, vor der Weiterverwendung keimfrei und lagerfähig zu machen, kann die Protein-Teigmasse einem Pasteurisierungs- und Trocknungsprozess bei Temperaturen zwischen 85 und 45" C unterworfen werden. Zweckmässig wird dabei in der Weise verfahren, dass man die Trocknung bei einer Temperatur im Bereich von 65-85" C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von mindestens 60% beginnt und während 4-6 Stunden unter Absenkung der Temperatur auf 45 bis 55" C und der relativen Luftfeuchtigkeit auf weniger als 40% durchführt.
Die derart getrocknete Protein-Teigmasse kann ohne Beeinträchtigung während mehreren Monaten gelagert und erst nachher gemäss dem obigen Verfahrensschritt d) zur Teigwarenherstellung benutzt werden.
Anstatt die aus Cerealien-Protein und Soja-Masse zusammengesetzte Protein-Teigmasse durch Pasteurisierung und Trocknung keimfrei und lagerfähig zu machen, kann man auch die einzelnen Zwischenprodukte, die in den Verfahrensschritten a) und b) gewonnen werden, getrennt dem beschriebenen Pasteurisierungs- und Trocknungsprozess unterziehen und erst im Zeitpunkt der Weiterverarbeitung gemäss dem Verfahrensschritt c) unter Wasserzugabe zusammenkneten.
Weitere Merkmale, Einzelheiten und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus den Ansprüchen und aus der nun folgenden Beschreibung von detaillierten Beispielen des neuen Verfahrens zur Herstellung von Teigwaren.
Beispiel I a) Von 100 kg des für die Herstellung von Teigwaren üblicherweise verwendeten Rohmaterials, nämlich Cerealien Mehl oder -Griess, z. B. Hartweizen-Griess, werden vorerst etwa 30 kg weggenommen und unter Zugabe von Wasser von etwa 25" C zu einer leicht knetfähigen, relativ dünnen Teigmesse verarbeitet, die während etwa 30 Minuten intensiv durchgeknetet wird. Durch weitere Wasserzugabe während des Knetvorganges lassen sich die in den Cerealien enthaltenen Eiweisse von den Stärkeanteilen trennen, d. h. die Eiweisse ballen sich zu einem plastischen Cerealien-Protein Klumpen zusammen. Aus dem ursprünglichen Trockenrohmaterial von etwa 30 kg Gewicht erhält man so ein Zwischenprodukt hoher Eiweisskonzentration mit etwa 4 bis 5 kg Trockenmaterialanteil.
Der Rest des ursprünglichen Rohmaterials wird mit dem Wasser weggewaschen und ist für die Teigwarenherstellung nicht mehr verwendbar.
b) Parallel dazu wird ein weiteres Zwischenprodukt zubereitet, indem etwa 7-10 kg rohe Soja-Bohnen in einem Behälter während 2-5 Minuten bei 100-121 OC gedämpft und anschliessend mit Kaltwasser sofort abgekühlt werden, so dass die Bohnen bersten und die Bohnenkörper sich von den Schalen und den Keimlingen lösen. Durch eine hydrodynamische Behandlung werden dann alle Schalenteile und Keimlinge von den Bohnenkörpern getrennt und weggeschwemmt. Der Verlust gegenüber dem Ausgangsmaterial beträgt zwischen 25-30 Gew. % Trockenmasse. Durch den Dämpfvorgang und die anschliessende reichliche Wassermenge beim hydrodynamischen Trennvorgang werden die Bohnenkörper so weit aufgeweicht (gequollen), dass sie durch einen einfachen Knetprozess weiter zerkleinert werden können, bis eine teigähnliche Soja-Masse entstanden ist.
Bei dieser Verfahrensweise zur Zubereitung der Soja-Masse ergibt sich gleichzeitig der weitere Vorteil, dass die Soja-Masse durch das Dämpfen und kurzfristige Abkühlen mit Kaltwasser die den Soja-Bohnen sonst eigene Bitterkeit verliert, was für die weitere Verwendung bei der Teigwarenherstellung von grosser Bedeutung ist.
c) In dem sich nun anschliessenden weiteren Verfahrensschritt werden auf die oben beschriebene Weise zubereitete Zwischenprodukte. nämlich der Cerealien-Protein-Klumpen und die Soja-Masse, zu einer quasi-homogenen Protein Teigmasse zusammengeknetet, und zwar so lange, bis eine innige Durchmischung der beiden Komponenten eingetreten ist. Dabei ist vor allem zu beachten, dass der aus den Cerealien zubereitete Protein-Klumpen, der eine zähe Plastizität aufweist, durch das in der Soja-Masse enthaltene Soja-Öl dermassen durchsetzt werden muss, bis die Zähigkeit gebrochen ist. Nur so ist die weitere Brauchbarkeit der zusammengesetzten Protein-Teigmasse bei der Teigwarenherstellung gewährleistet.
d) Die so erhaltene Protein-Teigmasse wird mit den bisher noch nicht benützten etwa 70 kg des ursprünglichen Teigwarenrohmaterials, d. h. Cerealien-Mehl oder -Griess unter Zugabe von Wasser zu einem Teig verarbeitet. In diesen Teig werden zweckmässig noch etwa 20 kg weitere Eiweissträger tierischen Ursprungs, vorwiegend Milch eiweiss in Form von Kasein, Albumin und/oder Globulin, deren Eiweissgehalt über 80 Gew. % liegt, eingearbeitet. Ein Teil dieser zusätzlichen Eiweissträger kann aber auch durch Hühnereiweiss oder Hühnervollei, z. B. Frischeier. ersetzt werden, wodurch der Geschmack der fertigen Teigwaren in die Richtung der beliebten und weitverbreiteten Eierteigwaren geht.
Aus dem beschriebenen Teig werden die gewünschten Teigwaren auf übliche Weise geformt. Da die durch den Verfahrensschritt c) gewonnene Protein-Teigmasse bei der weiteren Verarbeitung im Verfahrensschritt d) offenbar eine gute emulgierende Wirkung erzeugt, ist für die Wahl der zusätzlichen Eiweissträger, wie z. B. Kasein usw., das kolloid-chemische Verhalten weniger von Bedeutung als vielmehr der Umstand, dass der oder die gewählten Eiweissträger ge- - schmacklich möglichst neutral sind, um den Geschmack der übrigen Bestandteile der herzustellenden Teigwaren nicht zu beeinträchtigen. Es wurden bereits Versuche unternommen, als weitere Eiweissträger Fischmehl oder Fischprotein einzusetzen, doch ist es bis jetzt noch nicht gelungen, ein vom Fischgeschmack völlig freies Fischprotein zu erzeugen.
Die nach dem beschriebenen Verfahren hergestellten Teigwaren sind mit Bezug auf Geschmack, Farbe usw. den herkömmlichen Teigwaren ebenbürtig und haben diesen gegenüber den Vorteil, dass sie weniger Kohlenhydrate und mehr vollwertige Eiweisse enthalten. Ein Nachteil des Verfahrens besteht lediglich darin, dass die nach dem Verfahrensschritt c) gebildete Protein-Teigmasse in feuchtem Zustand nichthaltbar ist. Insbesondere ist es die darin enthaltene Lipoxydase, die eine Oxydation der mehrfach ungesättigten Fettsäuren katalysiert, und welche im Verlaufe der weiteren Verarbeitung zu Teigwaren einen gesteigerten Pigmentverlust bewirkt. Die Folge davon sind Verfärbungen der fertigen Teigwaren von rot bis rotbraun.
Um die Stabilität der gelben Pigmente zu erhöhen und damit den Farbton der fertigen Teigwaren zu verbessern, ist eine Inaktivierung der Lipoxydase in der Protein-Teigmasse zweckmässig. Dieser Inaktivierungsprozess kann gleichzeitig mit einer Pasteurisierung (Keimfreimachung) und zudem mit einer Trocknung verbunden werden, wie im folgenden Beispiel gezeigt ist.
Beispiel II
Zunächst werden die im Beispiel I beschriebenen Verfahrensschritte a) bis c) durchgeführt. Die durch den Verfahrensschritt c) gewonnene Protein-Teigmasse wird zusätzlich der folgenden Behandlung unterzogen:
Die Protein-Teigmasse, welche einen Anfangswassergehalt von mehr als 50 Gew. % aufweist, wird vorerst mechanisch ausgepresst, bis der Wassergehalt auf etwa 47 Gew. % gesunken ist. Der durch das Pressen erhaltene Kuchen wird aufgelockert und in einen Behälter mit einer Anfangstemperatur im Bereich von 6585 C eingebracht. Die relative Luftfeuchtigkeit im Trockenbehälter soll für die ersten 15 Minuten über 60 % liegen, damit eine genügende Inaktivierung der Lipoxydase und die Pasteurisierung des Gutes erreicht wird.
Proportional zu der nun beginnenden Trocknung des Gutes wird die Temperatur herabgesetzt, wobei das Trocknungsgut ständig umgerührt wird, um ein Antrocknen der Randpartien zu verhüten. Nach einer Trocknungszeit von 4-6 Stunden wird der Endzustand der Trocknung erreicht, bei welchem die Temperatur im Trockner noch 47-55" C und die relative Feuchtigkeit der Luft weniger als 40 % beträgt. Das getrocknete Gut wird dann aus dem Behälter herausgenommen, und es stabilisiert sich an der Luft bei Raumtemperatur auf etwa 7-9 Gew. % Eigenfeuchte.
In dieser Form ist die getrocknete Protein-Teigmasse äusserlich mit einem gemahlenen Ölkuchen vergleichbar, wie er als Rückstand bei der Pflanzenölgewinnung entsteht. Die Masse weist einen Eiweissgehalt von etwa 60 Gew. % und einen Fettgehalt von etwa 9-11 Gew. % auf. Das Material ist während mehreren Monaten lagerfähig und kaum hygroskopisch. Da die Farbe wie auch der Geschmack weitgehend denjenigen hochwertiger Hartweizen-Griesse entspricht, ist es für die Teigwarenherstellung vorzüglich geeignet. Auch die kolloidchemischen Eigenschaften dieses Materials sind derart, dass sie weitgehend denjenigen eines Hartweizen Griesses entsprechen.
Weiter wird gemäss dem Verfahrensschritt d) des Beispieles I verfahren.
Das beschriebene neue Verfahren erlaubt, geschmacklich gute Teigwaren herzustellen, deren Kohlenhydratgehalt weniger als 50 Gew. % und deren Eiweissgehalt mehr als 30 Gew. % bei einem Wassergehalt von max. 13 Gew. % beträgt, wobei gleichzeitig die Forderung erfüllt wird, dass in einer Portion von 100 Gramm mindestens der wünschenswerte tägliche Bedarf eines erwachsenen Meschen an essentiellen Aminosäuren gedeckt wird.
Beispiel III
Zunächst führt man die im Beispiel I beschriebenen Verfahrensschritte a) und b) durch, um die Zwischenprodukte Cerealien-Protein bzw. Soja-Masse herzustellen. Jedes dieser Zwischenprodukte wird nachher vor der Weiterverwendung separat einem Pasteurisierungs- und Trocknungsprozess unterworfen, wie er im Beispiel II erläutert ist. Man erhält dadurch voneinander getrennt eine getrocknete Cerealien Protein-Masse und eine getrocknete Soja-Masse, die je während mehreren Monaten haltbar und lagerfähig ist.
Der Verfahrensschritt c) des Beispieles I kann dann in einem späteren Zeitpunkt durchgeführt werden, indem man die getrocknete Cerealien-Protein-Masse und die getrocknete Soja-Masse unter Wasserzugabe zusammenknetet und durcharbeitet, bis die gewünschte quasi-homogene Protein-Teigmasse vorliegt. Nachher kann sich der Verfahrensschritt d) des Beispieles I wie beschrieben anfügen.
Beispiel IV
Eine Soja-Masse wird gemäss dem Verfahrensschritt b) des Beispieles I zubereitet und unmittelbar anschliessend einem Pasteurisierungs- und Trocknungsprozess unterworfen, wie er im Beispiel II beschrieben ist. Die derart getrocknete Soja-Masse ist während mehreren Monaten haltbar und lagerfähig und kann nach Bedarf in einem späteren Zeitpunkt für die Teigwarenherstellung verwendet werden, indem man sie gegebenenfalls unter Zugabe von Wasser, mit dem durch den Verfahrensschritt a) im Beispiel I gewonnenen Cerealien Protein-Klumpen zusammenknetet, wie im Verfahrensschritt c) des Beispieles I erläutert ist. Nachher kann sich der Verfahrensschritt d) des Beispieles I anschliessen.
Process for the production of low-carbohydrate pasta that is enriched with protein
The present invention relates to a process for the production of low-carbohydrate pasta which is enriched with protein.
Conventional pasta, which is mainly made from cereal flour or semolina, has a relatively high carbohydrate content of around 75% by weight. The carbohydrates in the pasta, especially in the form of starch, are first broken down by the human body into glucose, which is then available as an energy source for muscle work and heat generation. Since today's technology demands less muscle work from humans, every excess of glucose accumulates as fat in the body, which is not desirable for aesthetic or health reasons.
Another disadvantage of conventional pasta is that, compared to carbohydrates, they contain too little protein of only about 11% by weight. In addition, the cereal proteins are nutritionally incomplete, i. H. their biological value for humans is not satisfactory. The cereal proteins are missing at least three of the essential amino acids for humans, which should be supplied by other protein carriers when consuming conventional pasta in order to eliminate the risk of an unbalanced diet. It has already been scientifically proven that the disadvantages of a one-sided diet are not eliminated if z. B. 6 hours after a lunch with traditional pasta, an evening meal with meat is enjoyed.
Since many people do not want to forego the consumption of pasta for culinary and other reasons, there is a need for pasta that is low in carbohydrates and enriched with wholesome proteins, which should, however, be at least similar or even equal to conventional pasta in terms of preparation and taste.
Several processes have already become known which aim to satisfy the need described.
Quark or casein have already been added to the usual dough in the production of pasta.
In this way, however, the protein content can only be insufficiently increased compared to conventional pasta, namely from 11% by weight to a maximum of 21% by weight, because considerable deficiencies in consistency, taste and color occur with higher protein additions, so that the pasta is no longer marketable are. The soy beans known as carriers of full-fledged proteins have also been used to enrich the protein content of foods of various kinds, but no process is known to date by which pasta containing soy beans in significant quantities can be produced. Probably similar difficulties arose with the use of soy beans as with the quark or the edible casein.
The object of the present invention is to create a process for the production of low-carbohydrate pasta which is enriched with protein to a greater extent than was previously possible and which is nevertheless fully satisfactory in terms of taste and taste.
The process according to the invention is essentially characterized by the process steps a) that 25-40 parts by weight of cereal flour or semolina commonly used for pasta production are processed with the addition of water to form a dough mass which is kneaded until it is in the cereals The proteins contained in it agglomerate to form a cereal-protein lump, whereby the other components of the cereal are washed away with water, b) that 6-12 parts by weight of raw soy beans are steamed for 2-5 minutes at 100-121 ° C and then immediately cools with cold water so that the beans burst and the bean bodies detach from the shells and the seedlings, after which the shells and seedlings are hydrodynamically separated from the bean bodies and the bean bodies are then kneaded into a dough-like soy mass,
c) that the cereal protein lump and the soy mass are kneaded together to form a quasi-homogeneous protein dough mass and d) that the protein dough mass is kneaded together with 15 to 25 parts by weight of at least one other protein carrier of animal origin and with 60-75 parts by weight of cereal flour or semolina commonly used for pasta production with the addition of water to form a dough, from which the pasta is finally formed.
Milk protein, in the form of casein, albumin and / or globulin, and, if desired, also chicken protein or whole chicken eggs can be used as protein carriers of animal origin.
The described process according to the invention can be used to produce pasta with good taste and a carbohydrate content of less than 50% by weight and a protein content of more than 30% by weight. In addition, the proteins in this pasta contain all the amino acids that are essential for humans.
In order to make the protein dough mass obtained in step c), which is composed of cereal protein and soy mass, germ-free and storable before further use, the protein dough mass can be pasteurized and dried at temperatures between 85 and 45 ° C It is expedient to proceed in such a way that drying begins at a temperature in the range of 65-85 "C and a relative humidity of at least 60% and continues for 4-6 hours while lowering the temperature to 45 to 55" C and the relative humidity to less than 40%.
The protein dough mass dried in this way can be stored for several months without impairment and can only be used for pasta production according to process step d) above.
Instead of making the protein dough mass composed of cereal protein and soy mass aseptic and storable by pasteurization and drying, the individual intermediate products that are obtained in process steps a) and b) can also be made separately using the pasteurization and drying process described and only knead together with the addition of water at the time of further processing according to process step c).
Further features, details and advantages of the invention emerge from the claims and from the following description of detailed examples of the new process for the production of pasta.
Example I a) From 100 kg of the raw material usually used for the production of pasta, namely cereal flour or meal, e.g. B. durum wheat semolina, about 30 kg are initially removed and, with the addition of water at about 25 "C, processed into an easily kneadable, relatively thin dough mass, which is intensively kneaded for about 30 minutes. By adding more water during the kneading process, the Separate the proteins contained in the cereals from the starch components, ie the proteins aggregate to form a plastic cereal protein lump. From the original dry raw material weighing around 30 kg, an intermediate product with a high protein concentration with around 4 to 5 kg dry material content is obtained.
The rest of the original raw material is washed away with the water and can no longer be used for pasta production.
b) At the same time, another intermediate product is prepared by steaming about 7-10 kg of raw soy beans in a container for 2-5 minutes at 100-121 OC and then immediately cooling them with cold water, so that the beans burst and the bean bodies detach from the shells and seedlings. Through a hydrodynamic treatment, all shell parts and seedlings are then separated from the bean bodies and washed away. The loss compared to the starting material is between 25-30% by weight dry matter. Through the steaming process and the subsequent abundant amount of water during the hydrodynamic separation process, the bean bodies are softened (swollen) to such an extent that they can be further crushed by a simple kneading process until a dough-like soy mass is formed.
This procedure for preparing the soy mass also has the further advantage that the soy mass loses the bitterness of the soy beans due to the steaming and short-term cooling with cold water, which is of great importance for further use in pasta production is.
c) In the further process step that now follows, intermediate products are prepared in the manner described above. namely the cereal-protein lump and the soy mass, kneaded together to form a quasi-homogeneous protein dough mass, until the two components are thoroughly mixed. It should be noted above all that the protein lump prepared from the cereals, which has a tough plasticity, must be permeated by the soy oil contained in the soy mass until the toughness is broken. This is the only way to ensure the continued usefulness of the composite protein dough in pasta production.
d) The protein dough mass obtained in this way is mixed with about 70 kg of the original raw pasta material that has not yet been used, d. H. Cereal flour or semolina processed into a dough by adding water. About 20 kg of other protein carriers of animal origin, mainly milk protein in the form of casein, albumin and / or globulin, whose protein content is over 80% by weight, are expediently incorporated into this dough. Some of these additional protein carriers can also be replaced by egg white or whole egg, e.g. B. Fresh eggs. replaced, whereby the taste of the finished pasta goes in the direction of the popular and widely used egg pasta.
The desired pasta is shaped in the usual way from the dough described. Since the protein dough mass obtained by process step c) apparently produces a good emulsifying effect during further processing in process step d), the choice of additional protein carriers, such as. B. casein, etc., the colloid-chemical behavior is less important than the fact that the selected protein carrier (s) are as neutral in taste as possible so as not to impair the taste of the other components of the pasta to be produced. Attempts have already been made to use fish meal or fish protein as additional protein carriers, but it has not yet been possible to produce a fish protein that is completely free of fish taste.
The pasta produced by the process described is on a par with conventional pasta in terms of taste, color, etc. and has the advantage over them that they contain fewer carbohydrates and more wholesome proteins. The only disadvantage of the method is that the protein dough mass formed after method step c) cannot be kept in the moist state. In particular, it is the lipoxidase contained therein which catalyzes the oxidation of the polyunsaturated fatty acids and which causes an increased loss of pigment in the course of further processing into pasta. The result is discoloration of the finished pasta from red to red-brown.
In order to increase the stability of the yellow pigments and thus improve the color of the finished pasta, it is advisable to inactivate the lipoxidase in the protein dough mass. This inactivation process can be combined with pasteurization (germ-freeing) and drying, as shown in the following example.
Example II
First, the process steps a) to c) described in Example I are carried out. The protein dough mass obtained through process step c) is additionally subjected to the following treatment:
The protein dough mass, which has an initial water content of more than 50% by weight, is initially pressed mechanically until the water content has dropped to about 47% by weight. The cake obtained by pressing is loosened and placed in a container with an initial temperature in the range of 6585 ° C. The relative humidity in the drying container should be above 60% for the first 15 minutes so that sufficient inactivation of lipoxidase and pasteurization of the goods is achieved.
The temperature is reduced proportionally to the drying of the goods that is now beginning, the drying goods being constantly stirred in order to prevent the edge areas from drying on. After a drying time of 4-6 hours, the final state of drying is reached, at which the temperature in the dryer is still 47-55 "C and the relative humidity of the air is less than 40%. The dried material is then taken out of the container, and it stabilizes in air at room temperature to about 7-9% by weight inherent moisture.
In this form, the dried protein dough mass is outwardly comparable to a ground oil cake, as it arises as a residue from vegetable oil production. The mass has a protein content of about 60% by weight and a fat content of about 9-11% by weight. The material can be stored for several months and is hardly hygroscopic. Since the color and the taste largely correspond to those of high-quality durum wheat semolina, it is ideally suited for pasta production. The colloid chemical properties of this material are also such that they largely correspond to those of durum wheat semolina.
Process step d) of Example I is followed.
The new process described allows pasta with good taste to be produced, the carbohydrate content of which is less than 50% by weight and the protein content of more than 30% by weight with a water content of max. 13% by weight, while at the same time meeting the requirement that at least the desirable daily requirement of an adult person for essential amino acids is met in a portion of 100 grams.
Example III
First, the process steps a) and b) described in Example I are carried out in order to produce the intermediate products cereal protein or soy mass. Each of these intermediate products is subsequently subjected to a pasteurization and drying process separately before further use, as is explained in Example II. As a result, a dried cereal protein mass and a dried soy mass, which can be kept and stored for several months, are obtained separately from one another.
Process step c) of Example I can then be carried out at a later point in time by kneading the dried cereal protein mass and the dried soy mass with the addition of water and working through until the desired quasi-homogeneous protein dough mass is obtained. Process step d) of Example I can then follow as described.
Example IV
A soy mass is prepared according to method step b) of Example I and immediately thereafter subjected to a pasteurization and drying process, as described in Example II. The soy mass dried in this way can be kept and stored for several months and, if required, can be used at a later point in time for pasta production by mixing it with the cereal protein obtained by process step a) in Example I, if necessary with the addition of water. Knead together lumps, as explained in process step c) of Example I. Process step d) of Example I can then follow.