DE3524131A1 - Verfahren zum energiesparenden trocknen von produkten der lebensmittelindustrie - Google Patents

Verfahren zum energiesparenden trocknen von produkten der lebensmittelindustrie

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Description

Die Erfindung betrifft das Trocknen von Produkten der Lebensmittelindustrie bei denen das Produkt in einen geschlossenen Trocknungsraum gebracht, der Gewichtsverlust des Produktes oder des einen typischen Teiles davon und gegebenenfalls seine pH-Wert-Veränderung gemessen, und in Abhängigkeit davon die Temperatur und der Feuchtigkeitsgehalt der Luft im Trockungsraum geregelt wird.
Ziel der Trocknungsverfahren in der Lebensmittelindustrie ist, durch senken des Wassergehaltes die Konzentration von kleinmolekularen, im Lebensmittel ursprünglich vorhandenen oder zugegebenen Stoffe (wie Mono- und Di- sacharide, Salze, organische Säuren) zu erheben und dadurch das Vermehren von Mikroben (Schimmel- und Hefenpilze, Bakterien) zu hindern, d. h. das Produkt haltbarzumachen. Solche Trocknungsverfahren werden benutzt beim Dörren von Obstwaren, beim Trocknen von Pflanzenprodukte, beim Trocknen von gesalzenen Fleisch und Wurst bzw. Schinkenarten.
In der Lebensmittelindustrie wird das Trocknen gewöhnlich mit Hochleistungseinrichtungen durchgeführt, in welchen Einrichtungen der Feuchtigkeitsgehalt der Luft geregelt wird. In bestimmten Fällen - insbesondere bei eiweisshältigen Lebensmitteln - die exakte Regelung der relativen Luftfeuchte ist notwendig, weil anderenfalls entweder nicht genügende Trocknung und Pilz- bzw. Bakterienvermehrung oder Trocknungsfehler und Deformationen auftreten. Diese Regelung benötigt zur Zeit komplizierte Einrichtungen und die Genauigkeit der Regelung - aus naturgesetzlichen Gründen - besonders bei niedrigeren Temperaturen ist nicht ausreichend. Die Regelung der relativen Luftfeuchte wird nämlich gewöhnlich mit dem Messen des Unterschiedes zwischen Trocken- und Nasstemperatur und mit Trocknen oder Befeuchten der Luft nach Bedarf, erreicht. In der Industrie übliche Genauigkeit von ± 0,5°C beim Unterschied von Trocken- oder Nasstemperaturmessung bedeutet bei 10°C einen Unterschied von ± 6 % der relativen Feuchte, was das Verfahren für Lebensmitteltrocknen ohne Gefahr von technologischen Fehler, in vielen Fällen unbrauchbar macht. Wegen der begrenzten Temperatursteuerungs-Genauigkeit der in der Industrie in Frage kommenden steuerungstechnischen Systeme (die oben erwähnte ± 0,5°C) muss man mit der erwähnten grossen Schwankung des Feuchtigkeitsgehaltes rechnen. Diese steuerungstechnische Ungenauigkeit wird in der Praxis so umgegangen, dass das Trocknen auf einer höheren Temperatur vollgeführt wird, wo die Steuerungsgenauigkeit der relativen Feuchtigkeit zwar grösser ist, aber dann kann das Verfahren nur bei - direkt oder indirekt - weniger wärmeempfindlichen Lebensmitteln angewendet werden.
Anderes grosses Problem der konventionellen Lebensmitteltrocknungs- Verfahren besteht darin, die Trocknungsluft- Strömung an jeden Platz des Trocknungsraumes gleichmässig zu verteilen. Die bisher bekannten Verfahren können dieses Problem nur durch sehr hohe Eintrittsgeschwindigkeiten (20 bis 30 m/s), und durch kontinuierlich wechselnde Verteilung des Lufteintritts bei verschiedenen Plätze des geschlossenen Trocknungsraumes zum erreichen jeden Platz des Luftraumes, lösen. Die grosse Eintrittsgeschwindigkeit bringt zwei Probleme mit sich: erstens, den grossen Energiebedarf und zweitens, die Ungleichmässigkeit der Luftverteilung, die das Gefahr von Trocknungsfehlern unvermeidbar macht.
Stiebing und seine Kollegen informieren auf Seite 1138 (61)1981 der Fachzeitschrift "Fleischwirtschaft" im Artikel "Energieverbrauch bei der Fleischwarenherstellung", dass beim Haltbarmachen von Lebensmitteln die grösste Energiemenge beim Trocknen benutzt wird. Beim Trocknen wird nämlich, durch die Sicherung von grossen Luftgeschwindigkeiten und den Erwärmungs- bzw. Kühlungsbedarf cca. zehnmal so viel Energie benutzt, als bei der Wärmebehandlung.
Es ist bekannt, dass das Trocknungsverfahren durch Berücksichtigen von Gewichtsverlust der Ware und bei hohen eiweissgehaltigen Lebensmitteln durch Berücksichtigen von pH-Wert geführt werden muss.
Wenn, bei der automatisierten Steuerung bekannter Verfahren ein vorher angegebenes Programm benutzt wird, können Unterschiede in der Zusammensetzung und in der Dimensionen den Verfahren beeinflussen.
Bekannte lebensmitteltechnische Verfahren sind dadurch gekennzeichnet, dass der Wasserdampf, der durch aus den trockenden Lebensmittel ausdiffundierende Nässe verursacht wird, durch kontinuierlichen Luftblasen entfernt wird. (Rauch: "Klima und Kühlanlagen", Fleischwirtschaft, 1981(8) Seite 1141; und Reich: Technik f. Fleischereieinrichtungen, Fleischwirtschaft, 1981(8) Seite 1139; und Prospekte der obengenannten Firmen).
Bei den bekannten Verfahren muss die relative Feuchte der umwälzenden Trocknungsluft kontinuierlich und genau gesteuert werden, sonst treten Trocknungsfehler (Randbildung, Deformation auf. (Lórincz, F., Lencsepeti, J.: "Husipari K´zinönyv", 1975. Seite 489 und Imre, L.: "SzáritásiK´zikönyv", Müszaki Könyvkiadó, 1974. Seite 979.). Die Trocknungsfehler, die durch der nicht genauen Feuchtigkeit verursacht werden, sind nicht nur aus ästhetischen Gründen von Nachteil, sondern sie vermindern auch die Trocknungsgeschwindigkeit wesentlich, was wiederum die Verlängerung der Trocknungszeit, ein erhöhter Energieverbrauch, d. h. Verschlechterung der Wirtschaft zur Folge hat.
Um alle, zu trocknende Ware mit der Trocknungsluft durchzuspülen, will man bei den bekannten Trocknungsverfahren mit der - schon vorher erwähnten - recht grossen Eintrittsgeschwindigkeiten arbeiten. Das hat den Nachteil, neben den beträchtlichen Energieüberschuss, auch einen recht niedrigen Wirkungsgrad aufzuweisen, der durch der ständigen Zusammenmischung von eingeblasener Trockungsluft und im Trocknungsraum befindlichen Luft verursacht wird, und ferner das Entstehen ein völlig unkontrollierbarer Luftzustand im Trocknungsraum.
Das Trocknen von hohen eiweisshaltigen Lebensmitteln wird häufig mit Räuchern kombiniert. Zur Vermeidung von Trocknungsfehlern, auch während dem Räuchern wird eine genaue relative Feuchtigkeitssteuerung benötigt, bei den bisher bekannten Verfahren. (Coretti, K. Fleischwirtschaft, 1975 (11) Seite 1504).
Die genaue Steuerung der relativen Luftfeuchte während dem Räuchern - wegen dem Niederschlagen der Rauchstoffe an die, bei dem Verfahren benutzten Mess- (z. B. Temperatur-) Fühler - bereitet noch grössere Schwierigkeiten, als das Trocknungsverfahren von Lebensmitteln, die kein Räuchern brauchen, was im Prinzip bedeutet, dass die Ungenauigkeit der relativen Feuchtigkeitssteuerung bei dem mit Räuchern kombinierten Trocknen weiter steigt.
Das Verfahren laut der Erfindung beruht sich auf folgenden Erkenntnisse:
  • - Die Geschwindigkeit der auf komplizierter Weise ablaufenden Trocknung von grösseren eiweissgehaltigen Lebensmitteln ist gering
Durch der geringen Trocknungsgeschwindigkeit wird es möglich, dass zwischen der Gleichgewichtsfeuchte (GGF) der Lebensmittel bzw. ihren Wasseraktivität (a w )-Wert und der relativen Feuchte der Luft des Trocknungsraumes ein grosser Unterschied bestehe, wenn die an die Lebensmitteloberfläche diffundierende und dann in die Luftraum verdampfende Nässe nur von Zeit zu Zeit entfernt wird.
Die Wasseraktivität (a w ) = O:partiale Dampfdruck der Lösung: partiale Druck des reinen Lösmittel = O: GGF (%):100
ist ein, für die Trocknungsgeschwindigkeitund den mikrobiologischen Zustand wichtiges Parameter.
Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein solches Verfahren zum energiesparenden Trocknen-Haltbarmachen von Lebensmittelprodukten zu schaffen, das ohne technologischen Fehler die schnelle und gleichmässige Trocknung der Ware sicherstellt, die Feuchtigkeitssteuerung vereinfacht und weniger Energie verbraucht.
Diese Aufgabe wird im Sinne der Erfindung dadurch gelöst, dass das Trocknen in mehrere Zeitperioden aufgeteilt wird, und in jeder Periode kurze Arbeitszeiten von Minuten-Grössenordnung und lange, um eine Grössenordnung längere Stehzeiten sich wechseln, während welchen kurzen Arbeitszeiten der geschlossene Trocknungsraum mit in weiten Grenzen, vorteilhaft 20-80 %, einstellbaren feuchtigkeitsgehaltigen Luft durchgespült wird, während der langen Stehzeiten das zu trocknende Gut in Ruhe gelassen wird, am Ende jeder Periode die tatsächliche Wasseraktivität des zu trocknenden Gutes gemessen oder ermittelt und dieser Wert mit auf dieses Gut in dieser Periode geltenden optimalen Wasseraktivität entgegenstellt und die, in der nächsten Periode geltende Steh- und Arbeitszeiten und zeitintervallartige Lufteinblasen gemäss diesen Unterschied ermittelt werden, bzw. die Perioden bis dahin wiederholt werden bis das Gut die zu erreichende optimale Endwasseraktivität erreicht hat.
Dabei ist es vorteilhaft, während der kurzen Arbeitszeiten von Minuten-Grössenordnung das Durchspülen des Trocknungsraumes mit Luft von drallfreien Potentialströmung zu erreichen.
Zweckmässigerweise wird im Trocknungsraum zum Erreichen der drallfreien Potentialströmung die Luft an einer Grenzfläche des Trocknungsraumes mit konstanter Geschwindigkeit eingeblasen, und an der gegenüberliegenden Grenzfläche mit ebenfalls konstanter Geschwindigkeit abgesaugt.
Das kann dadurch realisiert werden, dass die mit konstanter Geschwindigkeit an einer vollen grenzfläche des Trocknungsraumes eingeblasene Luft entweder an der gegenüberliegenden vollen Grenzfläche, oder an der gegenüberliegenden Grenzfläche durch linien- oder punktförmigen Absaugköpfe mit konstanter Geschwindigkeit abgesaut wird.
Die Vorteile des Verfahrens laut der Erfindung sind folgende:
  • - durch die zeitweisige, relativ kurze, 1 bis 2 Minuten lang dauernde Durchspülung des Trocknungsraumes kann eine enorm grosse Energieeinsparung erreicht werden. Wenn z. B. bei der herkömmlichen Trocknung der Energieverbrauch 955 kWh/100 kg Salami beträgt, kann durch das Verfahren laut der Erfindung der Energieverbrauch unter entschprechenden Umständen um cca. 80 %, unter 200 kWh/100 kg Salami, gesenkt werden,
  • - da der kurze Zeitraum des Lufteinblasens durch die, während der Trocknung der Lebensmittel verändernde Wasseraktivität dieselber gesteuert wird, kann die relative Luftfeuchtigkeit zwischen viel weiteren Grenzen schwanken, als bei der bekannten Einrichtungen. Während beim Verfahren laut der Erfindung die relative Feuchtigkeit der eingeblasenen Luft zwischen 20 und 80 % schwanken kann, bei der bekannten Verfahren muss dieselbe mit 1 bis 2 prozentiger Genauigkeit eingestellt werden. Diese Tatsache bedeutet in anderen Worten, dass wesentlich einfachere und dadurch billigere Luftaufbereitungseinrichtungen benutzt werden können, die keine komplizierte automatische Steuerung benötigen,
  • - durch das direkte Messen oder Errechnen der Wasseraktivität bzw. das direkte Messen des pH-Wertes der Ware gesteuerte Temperatur und zwischen weiten Grenzen veränderbare Feuchte der zeitweise eingeblasenen Luft schafft einen optimalen, für die Trocknungstechnologie der zu trocknenden Ware am meisten entsprechenden Luftzustand, der die optimale Qualität des Endproduktes sicherstellt.
  • - auf Grund von dem, auf empirischer Weise festgestellten, in optimalen Zeiträumen gemessenen Gewichtsverlust der trocknenden Lebensmittel kann in der Messzeitpunkten die Wasseraktivität gerechnet werden, was die Intervallartigkeit des Lufteinblasens steuert,
  • - das kurz dauernde, zeitweisige Lufteinblasen bzw. das damit verbundene Entfernen der mit Feuchte gesättigten Luft ermöglicht es, dass das auf die Oberfläche der zu trocknenden Lebensmittel diffundierende Wasser bzw. die durch das Verdampfen dasselben mit Feuchte gesättigte Luft auch zeitweise entfernt wird, so wird die jeweilige Aufrechterhaltung der Diffusionstreibkraft, die den weiteren Gewichtsverlust zustande bringt, gesichert,
  • - das zeitweisige, relativ kurze Durchspülen mit drallfreier Potentialströmung, das im Trocknungsraum eine kolbenartige Kleingeschwindigkeitsströmung gibt, sichert das gleichmässige Trocknen jedes einzelnen Produktes, und so ermöglicht sich das beliebige Auswählen des steuersignalgebenden, trocknenden Elementes,
  • - bei der herkömmlichen Trocknungseinrichtungen, wo im Trocknungsraum Wirbelströmung herrscht, würde im Stillstand des Lufteinblasens, d. h. im Ruheintervall der Wirbel sich erhalten und Sekundärströmungen kommen zustande, die einen unkontrollierbaren Luftstand zustande bringen. Dieser kann bei der drallfreien Potentialströmung laut der Erfindung, die den Trocknungsraum kolbenartig durchspült, nicht vorkommen,
  • - auf Grund von dem, auf empirischer Weise festgestellten, in optimalen Zeiträumen gemessenen Gewichtsverlust der trocknenden Lebensmittel kann in der Messzeitpunkten die GGF (bzw. der a w -Wert) gerechnet werden, das die Intervallartigkeit des Lufteinblasens steuert.
  • - Da die Zeitdauer des Lufteinblasens von der während des Trocknens ändernden GGF der Lebensmittel (bzw. vom Anfang des Trocknens gemessen Gewichtsverlust und/oder vom Gewichtsverlust - oder auf andere bekannte Weise - ermittelbare Wasseraktivität) gesteuert wird, kann die relative Feuchte der Luft in viel weiteren Grenzen schwanken. Das ermöglicht die Benutzung von automatischen- und Feuchtesteuerungs-Systeme, die einfacher sind, als die bei der bekannten Verfahren und das zugleich ein ausreichendes Trocknen sichert, trotz der in breitem Bereich schwankenden "ungenauen" Feuchtigkeitssteuerung,
  • - Durch das zeitweisige Lufteinblasen, das nach dem Mass der Trocknung des Produktes gesteuert wird, erübrigt sich, eine sehr genaue relative Feuchtigkeitssteuerung, was die Benutzung von einfacheren Trocknungseinrichtungen ermöglicht.
  • - Das Verfahren kann vollkommen automatisiert werden.
Das Verfahren laut der Erfindung wird anhand nachstehender Beispiele näher erläutert.
Beispiel 1
Aus Pflaume ausgehend Dörrpflaume wird hergestellt in den folgenden Operationsschritten:
Der Wasser- und Zuckergehalt der zu trocknenden Pflaume wird auf bekannter Weise ermittelt, dann
  • - nach dem Einladen der Pflaume in den Trocknungsraum (Trocknungseinrichtung)
  • -auf ebenfalls bekannter weise das Gewicht der Ware gemessen und ihre Anfangswasseraktivität (a w ) ermittelt wird.
  • - Die Temperatur des Trocknungsraumes wird (durch der eingeblasenen Luft) zwischen 20-80°C vorteilhaft zwischen 35-55°C eingestellt.
  • - Das Lufteinblasen wird zeitweise ausgeführt, so, dass jede Einblasperiode (Arbeitszeit) 5-30 Minuten, vorteilhaft 10 Minuten dauert.
  • -Durch das Lufteinblasen wird der zweckmässig gestaltete - gleichmäßige Ventillation sichernde - Trocknungsraum (Trocknungseinrichtung) schnell und komplett durchgespült, zugleich die hohe relative feuchtehaltige Luft, die durch das ausdiffundieren von Wasser aus der Pflaume entstanden ist, vom Trocknungsraum entfernt wird.
Der Trocknungsraum ist dann zweckmäßig gestaltet und ermöglicht den Austausch der Luft, die durch die, aus der Lebensmittel ausdiffundierende Feuchte gesättigt wurde, wenn bei der grossquerschnittigen Einblasöffnung oder Einblasöffnungen des Trocknungsraumes ein solches Verteilersystem errichtet wurde, das einen grossen Druckverlust bringt, oder auf andere Weise beim Durchspülen des Trocknungsraumes im ganzen Einblasquerschnitt eine gleichmässige Geschwindigkeitsverteilung und so eine drallfreie (Potential)strömung im Trocknungsraum sichert.
Zwischen den Einblasperioden liegende Stehzeiten (wenn kein Lufteinblasen geschiet) beträgen 2-40 Minuten, vorteilhaft 5-10 Minuten.
Der Feuchtigkeitsgehalt der eingeblasenen Luft kann zwischen weiten Grenzen (20-70 %) - ohne Gefahr von Auftritt von technologischen oder mikrobiologischen Fehler - variiert werden, weil das Lufteinblasen (Arbeitszeit) und Stehzeit durch das Mass des Trocknens des Obstes gesteuert wird, zweckmässig durch eine prozesssteuernde elektronische Zielmaschine. Die Zielmaschine schaltet das Lufteinblasen gemäss der Steuerung ein und aus.
Der Kontrollzeitraum des Trockungsvorganges wird zwischen 1 bis 10 Stunden, vorteilhaft zwischen 2 bis 4 Stunden bestimmt.
Nach Vergehen jedes einzelnen Kontrollzeitraumes (im Beispiel vorteilhaft 2 bis 4 Stunden) wird die tatsächliche Wasseraktivität und Gewichtsverlust der trocknenden Pflaume gemessen und der so resultierende Wert mit dem, auf empirische Weise kalkulierten, für Pflaume geltenden optimalen a w und/oder Gewichtsverlust-Wert verglichen.
  • a) Wenn die tatsächliche und optimale a w und/oder der tatsächliche und optimale Gewichtsverlust sich übereinstimmen, bleibt Zeitraum und Häufigkeit des Lufteinblasens auf den eingestellten Wert gehalten.
  • b) Wenn der tatsächliche a w -Wert grösser oder der Gewichtsverlust kleiner ist, als der Optimalwert, wird der Zeitraum des Lufteinblasens zwischen den 2 bis 4 Minuten-Grenzen - auf Kosten der Stehzeit erhöht und/oder seine Häufigkeit wird auch erhöht.
  • c) Wenn der tatsächliche a w -Wert kleiner oder der Gewichtsverlust grösser ist, als der Optimalwert, wird der Zeitraum des Lufteinblasens zwischen den 2 bis 40 Minuten-Grenzen - der Stehzeit zugunsten - verringert und/oder seine Häufigkeit wird auch verringert.
Alsbald die Pflaume die als untere Grenze angesetzte Endwasseraktivität erreicht - vorteilhaft der a w -Wert sinkt unter 0,85 - oder erreicht den als obere Grenze angesetzten Gewichtsverlust, das Trocknen der Pflaume wird beendet und die hergestellte Dörrpflaume wird aus den Trocknungsraum ausgeladen.
Beispiel 2
Die mit herkömmlicher Technologie hergestellte Rohwurst wird gemäss dem Verfahren laut Erfindung in der folgenden Operationsreihenfolge getrocknet:
  • - Die Wurst wird in den Trocknungsraum (Trocknungseinrichtung) geladen.
  • - Durch Messen bzw. Errechnen wird Gewicht, Wassergehalt und Wasseraktivität der Wurst auf bekannter Weise ermittelt.
  • - Die Temperatur des Trocknungsraumes wird zwischen 5 und 20°C, vorteilhaft zwischen 8 und 12°C gesteuert.
  • - Das Lufteinblasen wird zeitweisig gemacht, so dass bei Volladung des Trocknungsraumes eine Einblaszeit beträgt 1 bis 20 Minuten, vorteilhaft 4 bis 8 Minuten.
Die Zeitdauer des Lufteinblasens ist eine Funktion der Beladung des Trocknungsraumes mit Wurst. Desto mehr der Trocknungsraum beladen ist, umso länger muss die Einblaszeit dauern und/oder umso mehr muss die Häufigkeit des Lufteinblasens erhöht werden.
Durch das Lufteinblasen wird - der aerodynamisch zweckmässig gestaltete - Trocknungsraum schnell und vollkommen durchgespült, zugleich wird die hohe relative feuchtehaltige Luft, die durch das ausdiffundieren vom Wasser aus der zu trocknenden Wurst entstanden ist, vom Trocknungsraum entfernt.
Die zwischen der Lufteinblaszeiten liegenden Stehzeiten beträgen 5 bis 100 minuten, vorteilhaft 25 bis 45 Minuten. Auch die Stehzeit ist eine Funktion der Beladung. Desto mehr der Trocknungsraum beladen ist, umso kürzer ist die Stehzeit und umgekehrt.
Die relative Feuchtigkeit der eingeblasenen Luft kann zwischen weiten Grenzen (30 bis 80 %) eingestellt werden, da die Zeitdauer des zeitweisigen Einblasens durch das Mass der Trocknung der Wurst gesteuert wird durch ein, in den Vorgang eingreifenden prozesssteuernden Organ - zweckmässig durch eine elektronische Zielmaschine.
Im Verlauf des Verfahrens wird die Wurst auf bekannte Weise geräuchert.
Mit der zweckmässig elektronischen prozesssteuernden Zielmaschine wird der Kontrollzeitraum des Trocknungsvorganges - abhängend von dem Typ der Lebensmittel - zwischen 3 bis 24 Stunden, vorteilhaft zwischen 8 bis 15 Stunden bestimmt.
Nach jeder Kontrollzeitraum (vorteilhaft nach 8 bis 15 Stunden) wird die tatsächliche Wasseraktivität (a w ) der trocknenden Wurst gemessen und mit dem, auf empirische Weise bestimmten, für Wurst geltenden optimalen Wasseraktivität verglichen.
Die Steuerung wird gemäss Beispiel 1 geführt:
  • a) Wenn die zwei a w -Werte übereinstimmen, bleibt Zeitraum und Häufigkeit des Lufteinblasens unverändert auf den eingestellten Wert behalten.
  • b) Wenn die tatsächliche a w ist grösser, als die optimale, wird die Einblaszeit - im Interesse der Wirksamkeit der Trocknung - zwischen den 1 bis 20 Minuten-Grenzen auf Kosten der Stehzeit erhöht und/oder die Zwischenzeit zwischen den Einblasen im Bereich von 5 bis 100 Minuten in Beziehung auf den Vorwert verringert.
  • c) Wenn die tatsächliche a w ist kleiner, als die optimale, dann wird die Einblaszeit der Stehzeit zugunsten verringert und/oder wird die Stehzeit innerhalb des erwähnten Bereiches erhöht.
Alsbald die trocknende Wurst erreicht den als untere Grenze angestellten Enda w -Wert - vorteilhaft die a w sinkt unter 0,92 - das Verfahren wird beendet und die fertige Dauerwurst wird aus dem Trocknungsraum ausgeladen.
Beispiel 3
Mit Starterkultur hergestellte Rohwurst wird gemäss dem Verfahren laut Erfindung in der folgenden Operationsreihenfolge getrocknet:
  • - Die Wurst wird in den Trocknungsraum geladen.
  • - Durch Messen bzw. Errechnen wird Gewicht, Wassergehalt und Wasseraktivität und kontinuierlich oder zeitweisig der pH-Wert der Wurst ermittelt.
  • - Die Temperatur des Trocknungsraumes wird zwischen 10 bis 40°C, vorteilhaft zwischen 18 bis 24°C gesteuert.
  • - Das zeitweisige Einblasen (Arbeitszeit, Stehzeit, Entfernen der feuchten Luft), die Steuerung der relative Feuchtigkeit der eingeblasenen Luft zwischen weiten Grenzen und das Räuchern wird ebenso gemacht, wie im Beispiel 2.
  • - Gleichfalls nach Beispiel 2 steuert das Mass der Trocknung der Wurst die zeitweisige Einblaszeit, zweckmässig durch eine - ins Verfahren eingreifende - prozesssteuernde elektronische Zielmaschine.
  • - Auf Grund des kontinuierlich oder zeitweisig (automatisch oder manuell) gemessenen pH-Wertes - wenn der pH-Wert unter 5,7, vorteilhaft unter 5,3 sinkt, bricht die Steuereinheit (Zielmaschine) den Inkubationsvorgang ab und stellt die Temperatur zwischen 10 bis 20°C, vorteilhaft zwischen 13 bis 16°C ein.
  • - Die Kontrollzeiten werden gemäss Beispiel 2 eingestellt, ebenso wird nach Ablauf dieselber die tatsächliche und berechnete Wasseraktivität der trocknenden Wurst verglichen, und gleichfalls wird die Einblaszeitdauer und/oder Häufigkeit auf Grund des Vergleiches gemäss Beispiel 2 (a, b, c) eingestellt.
  • - Wenn die trocknende Wurst erreicht den als untere Grenze angesetzten End-a w -Wert - vorteilhaft, wenn die a w unter 0,95 sinkt - wird das Trocknen der Wurst beendet und die fertige Rohwurst wird aus dem Trocknungsraum entnommen.

Claims (5)

1. Verfahren zum energiesparenden Trocknen von Produkten der Lebensmittelindustrie, wobei das zu trocknende Gut in einen geschlossenen Trocknungsraum gebracht, der Gewichtsverlust des Gutes oder eines typischen Teils davon, gegebenenfalls seine ph-Wert-Veränderung, gemessen und in Abhängigkeit von diesen Werten die Lufttemperatur und die Luftfeuchtigkeit im Trocknungsraum geregelt werden, dadurch gekennzeichnet, daß das Trocknen in mehrere Zeitperioden aufgeteilt wird und in jeder Periode sich kurze Arbeitszeiten in der Größenordnung von Minuten mit langen, um eine Größenordnung längeren Stillstandszeiten abwechseln, wobei während der kurzen Arbeitszeiten der geschlossene Trocknungsraum mit Luft mit in weiten Grenzen, vorteilhafterweise zwischen 20-80 %, einstellbarem Feuchtigkeitsgehalt durchgespült wird und wobei während der langen Stillstandszeiten das zu trocknende Gut in Ruhe gelassen wird und am Ende jeder Periode die tatsächliche Wasseraktivität des zu trocknenden Gutes gemessen oder ermittelt und dieser Wert mit der für dieses Gut in dieser Periode geltenden optimalen Wasseraktivität verglichen wird und die für die nächste Periode geltenden Stillstands- und Arbeitszeiten und die Zeitintervalle für das Lufteinblasen gemäß diesem Unterschied ermittelt werden bzw. die bisherigen Perioden wiederholt werden, bis das Gut die zu erreichende optimale Endwasseraktivität aufweist, wobei unter Waseraktivität der Quotient aus partiellem Luftdruck der Lösung und partiellem Druck des reinen Lösungsmittels verstanden wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß während der kurzen Arbeitszeiten von Minuten-Größenordnung das Durchspülen des Trocknungsraumes mit Luft mit drallfreier Potentialströmung erreicht wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß im Trocknungsraum zum Erreichen der drallfreien Potentialströmung die Luft an einer Grenzfläche des Trocknungsraumes mit konstanter Geschwindigkeit eingeblasen und an der gegenüberliegenden Grenzfläche mit ebenfalls konstanter Geschwindigkeit abgesaugt wird.
4. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die mit konstanter Geschwindigkeit an einer vollen Grenzfläche des Trocknungsraumes eingeblasene Luft mit konstanter Geschwindigkeit an der gegenüberliegenden vollen Grenzfläche abgesaugt wird.
5. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die mit konstanter Geschwindigkeit an einer vollen Grenzfläche des Trocknungsraumes eingeblasene Luft an der gegenüberliegenden Grenzfläche durch linien- oder punktförmige Absaugköpfe mit konstanter Geschwindigkeit abgesaugt wird.
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