DE3441683C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Steuerung des Trocknungsverlaufs von Nahrungsmitteln, insbesondere Schinken oder Rohwurst, bei welchem dem zu behandelnden Gut durch die Zufuhr von gegebenenfalls konditionierter Luft Wasser entzogen wird, bis der gewünschte Reife- und Trocknungsgrad erreicht ist, wobei während der Behandlung des Gutes als Regelgröße die Temperatur ermittelt, mit vorgegebenen Sollwerten verglichen und in Abhängigkeit vom Vergleichswert ein Regelsignal erzeugt wird, mit dem der Luftdurchsatz durch einen Behandlungsraum geregelt wird, sowie eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens.

Für die Reifung und Trocknung von Nahrungsmitteln, insbe­ sondere von Rohwurst, Schinken o. ä. Gütern der fleisch­ verarbeitenden Industrie verwendet man klimatisierte Anlagen, die dazu dienen, die Luftfeuchtigkeit und die Lufttemperatur im Behandlungsraum im Laufe der Zeit abzusenken, damit das zu behandelnde Gut einer allmählichen Trocknung unterworfen wird und im Laufe der Zeit seine Feuchtigkeit langsam abgibt. Zu diesem Zweck wird Luft, ggf. konditionierte Luft oder Rauch durch den Behandlungsraum geleitet, wobei das jeweilige gasförmige Medium die vom Behandlungsgut abgegebene Feuchtigkeit aufnehmen und abtransportieren wird. Die Behandlungsparameter werden dabei einerseits vom jeweiligen Produkt und andererseits von der entsprechenden Herstellungsphase abhängen. In der Praxid wird dabei so vorgegangen, daß z. B. die frisch in Hüllen ge­ füllten Rohwürste zunächst in Klimakammern auf Temperaturen in der Größenordnung von 15°C-25°C erwärmt werden, wobei man den Reifungs- und Trocknungsprozeß, zumindest in den nordeuropäischen Ländern, bei einer Temperatur in der Größenordnung von 22°C-25°C beginnen läßt. Anschließend wird die Temperatur dann im Behandlungsraum unter Berücksichtigung eines vorgegebenen Zeitplans abgesenkt.

In Abhängigkeit von den jeweils herrschenden äußeren Bedingungen und Temperaturen findet gleichzeitig mit dem Reifungs- und Trocknungsverlauf ein Fermentationsprozeß statt, der eine Absenkung des pH-Wertes im zu behandelnden Gut bewirkt. Dadurch wird wiederum die Eiweiß-Wasser- Bindung im jeweiligen Behandlungsgut verändert. Die Steuerung des Trocknungsprozesses erfolgt in der Weise, daß man die Luftfeuchtigkeit im Behandlungsraum verringert bzw. Luft durch den Behandlungsraum leitet, die eine geringere relative Luftfeuchtigkeit besizt. Auf diese Weise kann die durch den Behandlungsraum zirkulierende Luft dann die von der Rohwurst oder allgemein vom Behand­ lungsgut abgegebene Feuchtigkeit aufnehmen.

Es entspricht üblicher Praxis, wenn die Temperatur in dem Behandlungsraum nur allmählich abgesenkt wird, da auf diese Weise die bereits oben erwähnte Säuerung des Behandlungsgutes verzögert wird, weil angestrebt ist, eine geeignete Eiweiß-Wasser-Bindung im Behandlungsgut zu erreichen. Mit einer derartigen Behandlung soll erreicht werden, daß aufgrund der Verringerung der Feuch­ tigkeit des Behandlungsgutes bzw. seiner Eintrocknung den im Behandlungsgut wirksamen Bakterien die zum Leben erforderliche Feuchtigkeit entzogen wird, damit das Behandlungsgut mikrobiologisch zunehmend stabiler wird.

Der pH-Wert des Behandlungsgutes wird zu Beginn bei Werten von etwa pH=5,7-6,0 liegen und im Laufe der Zeit auf pH-Werte von 4,8-5,0 absinken. Die Erfahrung hat dabei gezeigt, daß ein besonders günstiger pH-Wert bei etwa 5,3 liegt, denn bei diesem Wert herrscht die geringste Eiweiß-Wasser-Bindung. Wegen der bereits angesprochenen höheren pH-Werte zu Beginn des Prozesses ist auch die Eiweiß-Wasser-Bindung am Anfang der Behandlung ziemlich hoch, so daß in dieser Anfangsphase auch nur eine schonende Trocknung erfolgen darf. Wird dies nämlich nicht beachtet, so kann dies zu unerwünschten Verfestigungen im äußeren Bereich des Behandlungs­ gutes führen, welche wiederum eine weitere Trocknung und Feuchtigkeitsabführung aus dem Inneren des Behand­ lungsgutes behindern. Dadurch wird der gesamte Reifungs­ vorgang selbstverständlich beeinträchtigt.

Wenn im Laufe des Trocknungs- und Reifungsvorgangs pH- Werte von etwa 5,3 erreicht worden sind, so ist es möglich, die Trocknung in stärkerem Maßte durchzuführen, denn die Eiweiß-Wasser-Bindung ist bei diesen Werten, wie bereits erwähnt, sehr gering. Allerdings ist dabei auch Vorsicht sowie eine weitere Beobachtung der pH- Werte geboten. Bei weiter absinkenden pH-Werten und zunehmender Säuerung des Behandlungsgutes mit die Trock­ nung nämlich wieder sehr schonend durchgeführt werden, da die Eiweiß-Wasser-Bindung bei den niedrigen pH- Werten wieder ansteigt.

Selbstverständlich wird die Trocknung von derartigen Rohwürsten o. ä. Behandlungsgütern unterschiedlich lange Zeitspannen in Anspruch nehmen, was wohl vom Kaliber als auch der angestrebten Eintrocknung abhängen wird. Größenordnungsmäßig liegt dieser Zeitraum zwischen etwa sieben Tagen und mehreren Wochen. Die vorstehend erwähnte Absenkung des pH-Wertes sowie die damit einhergehende Reduzierung der Eiweiß-Wasser-Bindung findet üblicher­ weise in den ersten Tagen der Behandlung statt. Erst nach etwa zwei oder drei Tagen wird die geringste Eiweiß- Wasser-Bindung bei dem erwähnten pH-Wert von 5,3 erreicht.

Es entspricht üblicher Praxis, die Anlagen zur Behandlung derartiger Nahrungsmittel mit konstantem Luftdurchsatz zu betreiben, wobei die Luftdurchsatzmenge gemäß der maximalen Wasserabgabe des Behandlungsgutes berechnet wird. Erfahrungsgemäß beträgt die maximale Wasserabgabe bei üblichen Produkten in dem Stadium der geringsten Eiweiß-Wasser- Bindung ungefähr 3 Gew.-% innerhalb eines Zeitraumes von 24 Stunden. Selbstverständlich ist dieser Wert der max. Wasserabgabe von dem Kaliber des Behandlungsgutes, der Art der verwendeten Hülle, dem Fettanteil des Behand­ lungsgutes sowie weiteren Einflüssen abhängig.

Außerdem ist zu beachten, daß der zeitliche Verlauf der Trocknung und Reifung von Charge zu Charge unterschiedlich ist, denn beim verwendeten Rohmaterial, dem anfäng­ lichen pH-Wert, der bakteriellen Kontamination und anderen Einflüssen treten in der Praxis ganz erhebliche Unterschiede auf. Gleichwohl hat man reichhaltige Erfahrungen, wie ein typischer Trocknungsverlauf hinsichtlich der Wasserabgabe ungefähr verlaufen wird. Ein typischer Trock­ nungsverlauf während der ersten sieben Tage kann etwa gemäß der nachstehenden Tabelle ablaufen:

1. Tag0,0 Gew.-% 2. Tag0,5 Gew.-% 3. Tag2,9 Gew.-% 4. Tag2,5 Gew.-% 5. Tag2,1 Gew.-% 6. Tag1,7 Gew.-% 7. Tag1,2 Gew.-%

Für einen derartigen Trocknungsverlauf müßte der maximale Luftdurchsatz so bemessen sein, daß er für etwa 3 Gew.-% ausreicht, denn das Behandlungsgut wird während des dritten Tages ungefähr diese Wassermenge abgeben. Aus der vor­ stehenden Tabelle läßt sich auch entnehmen, daß am ersten Tag praktisch keine Wasserabgabe stattfindet. Es erscheint daher einsichtig, daß zu dieser Zeit ein Luftdurchsatz genügt, der zum Transport von geringen Wärmemengen aus­ reicht, um im wesentlichen lediglich die Wärmeverluste durch Kammer- und Maschinenwandungen auszugleichen.

In den Behandlungsphasen, in denen nur eine geringe Ein­ trocknung des Behandlungsgutes erfolgt, ist der für die maximale Eintrocknung des Gutes erforderliche Luftdurch­ satz nicht nur keinesfalls erforderlich, sondern sogar für eine schonende Trocknung abträglich. Ein zu hoher Luftdurchsatz in diesem Behandlungsstadium fördert nämlich in unerwünschter Weise die Bildung von Trocknungs­ fehlern. Um diese Trocknungsfehler zu vermeiden, muß man aber die Luftfeuchtigkeit auf sehr hohen Werten halten und diese darüber hinaus exakt regeln.

Die Erfahrung hat jedoch gezeigt, daß ein hohe Luft­ feuchtigkeit das Wachstum von unerwünschten Kulturen von Mikroorganismen begünstigt. In der Folge kommt es dann an der Oberfläche des Behandlungsgutes zu Schimmel-, Schleim- und Hefebildungen, welche einerseits toxische Stoffe produzieren und andererseits auch dem Aroma abträglich sind.

Ein Verfahren der eingangs genannten Art ist aus der DE-OS 19 59 439 bekannt. Dabei werden dort nach dem Beschicken des Behandlungsraumes die Sollwerte für die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit eingestellt und die beiden Klimaanlagen in Betrieb gesetzt, um die gewünschte Klimatisierung im Behandlungsraum zu erreichen. Wenn die eingestellten Klimawerte erreicht sind, so wird bei Normalbetrieb eine Zeitsteuerung wirksam, mit der die beiden vorhandenen Klimaanlagen abwechselt eingeschaltet bzw. ausgeschaltet werden. Nur wenn im Betrieb wesentliche Abweichungen von den gewünschten Sollwerten auftreten, werden beide Klima­ anlagen zur gleichen Zeit eingeschaltet, um die gewünschten Sollwerte wieder zu erreichen. Danach werden die beiden Klimaanlagen wieder abwechselnd durch die Zeitsteuerung tätig.

Mit einem derartigen Verfahren ist allerdings nur eine grobe Regelung möglich, welche die innere Struktur und den Aufbau des zu behandelnden Gutes ebensowenig berücksichtigt wie das sich im Laufe der Zeit ändernde Wasserabgabeverhalten des Behandlungsgutes. Insofern kann es mit dem herkömmlichen Verfahren leicht zu Trocknungsfehlern kommen.

Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein Verfahren und eine Vorrichtung anzugeben, mit denen in einfacher und zuverlässiger Weise eine wirksame und schonende Behand­ lung des Gutes ermöglicht wird, um Reifungs- und Trocknungsfehler weitestgehend auszuschließen.

Die erfindungsgemäße Lösung besteht darin, ein Ver­ fahren der im Oberbegriff genannten Art so zu führen, daß während der Behandlung des Gutes die Temperatur der zugeführten Luft als erste Temperatur und die Temperatur der abgeführten Luft des Behandlungsraumes als zweite Temperatur gemessen werden, daß aus den beiden Temperaturwerten die Differenz ermittelt und mit vorge­ gebenen Sollwerten verglichen wird, und daß in Abhän­ gigkeit von diesem Vergleichswert ein Regelsignal erzeugt wird, mit dem der Luftdurchsatz durch den Behand­ lungsraum geregelt wird.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren wird in vorteil­ hafter Weise erreicht, daß im Sinne des optimalen Trocknungsverlaufes der Luftdurchsatz im Behandlungs­ raum in Abhängigkeit von der tatsächlichen Wasserabgabe des Gutes geregelt wird.

In Weiterbildung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist vorgesehen, daß mit dem Regelsignal die Drehzahl eines Ventilators bzw. einer Antriebseinrichtung eines Ven­ tilators für die Luftumwälzung geregelt wird. Auf diese Weise kann eine Energieeinsparung erreicht werden.

Die Antriebsenergie eines Ventilators in einem Luftum­ wälzsystem ist nämlich proportional zur dritten Potenz der geförderten Luftmenge. Wenn daher die geförderte Luftmenge in geeigneter Weise angepaßt bzw. reduziert wird, können erhebliche Einsparungen hinsichtlich der Antriebsenergie vorgenommen werden. Die Reduzierung des Luftdurchsatzes auf die Hälfte hat beispielsweise eine Verringerung der erforderlichen Antriebsenergie des Ventilators auf ein Achtel zur Folge.

Besonders vorteilhaft ist es, wenn beim erfindungsge­ mäßen Verfahren die Differenz aus den beiden gemessenen Temperaturwerten gemittelt und anschließend mit vorgegebenen Sollwerten zur Erzeugung des Regelsignals verglichen wird. Eine derartige Mittelwertbildung der Temperaturdifferenzwerte ist insofern zweckmäßig, als die Regulierung der Temperatur und der Feuchte viel­ fach zu Schwingungen im System führt, die wiederum Einwirkungen auf das Temperaturdifferenzsignal haben. Um diesen Effekt zu beseitigen oder zumindest auf ein Minimum zu bringen, erweist sich die Mittelwertbildung als vorteilhaft, damit die erwähnten Schwingungen keine unerwünschte Änderung des Luftdurchsatzes bewirken.

Da beim erfindungsgemäßen Verfahren die Fördermenge der umgewälzten Luft unter Berücksichtigung der sich ständig ändernden Eintrocknung angepaßt und der Luft­ durchsatz in direkter Abhängigkeit von der veränder­ lichen Wasserabgabe des Gutes geregelt wird, ergeben sich insgesamt folgende Vorteile:

• - erhebliche Minderung des Risikos der Trockenrand­ bildung an dem zu behandelnden Gut,
• - wesentliche Reduzierung des mikrobiellen Befalls der Oberfläche des Behandlungsgutes und der daraus resultierenden negativen Folgen,
• - Senkung des Energiebedars während des Trocknungs­ verlaufes.

Die Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens zeichnet sich dadurch aus, daß in der Zuleitung zum und in der Rückleitung vom Behandlungsraum jeweils ein Temperaturmeßfühler vorgesehen ist, die beide mit einem Meßumformer verbunden sind, der ein Signal entsprechend der von ihnen gemessenen Temperatur­ differenz erzeugt und der ebenso wie ein Sollwert­ stellter an einen Regler mit Komparator angeschlossen ist, der seinerseits an die Antriebseinrichtung eines Ventilators für die Luftumwälzung angeschlossen ist.

Bei der erfindungsgemäßen Vorrichtung wird in vorteil­ hafter Weise ausgenutzt, daß die Temperaturänderung der umgewälzten Luft zwischen dem Eintritt in den Behandlungsraum und dem Austritt aus dem Behandlungsraum ein direktes Maß für die Wasseraufnahme der umge­ wälzten Luft ist.

Besonders vorteilhaft ist es, wenn die ggf. als Wider­ standsthermometer ausgebildeten Temperaturmeßfühler über einen Meßumformer und einen Rechner zur Mittel­ wertbildung an den Regler angeschlossen sind. Auf diese Weise werden die gemessenen Temperaturwerte in geeignete elektrische Signale niedriger Spannung umge­ wandelt, wobei momentane Schwankungen oder Schwingungen des Systems über die Mittelwertbildung weitgehend ausgeschaltet werden.

Bei einer speziellen Ausführungsform der erfindungsge­ mäßen Vorrichtung ist der Regler über einen Frequenz­ umrichter an einen Wechselstrommotor, insbesondere einen Drehstrommotor zum Antrieb des Ventilators ange­ schlossen.

Bei einer anderen Ausführungsform der erfindungsge­ mäßen Vorrichtung ist der Regler über einen Stellwider­ stand an einen Gleichstrommotor zum Antrieb des Venti­ latros angeschlossen.

Bei einer weiteren Ausführungsform ist der Regler an einen Stufenmotor zum Antrieb des Ventilators ange­ schlossen.

Die Wahl der jeweiligen Stelleinrichtung und des dazu­ gehörigen Motors für den Ventilator wird von den praktischen Gegebenheiten abhängen, wobei zu berücksichtigen ist, wie genau die Drehzahlregelung sein soll.

Die Erfindung wird nachstehend anhand der Beschreibung von Ausführungsbeispielen und unter Bezugnahme auf die beiliegende Zeichnung näher erläutert. Die Zeichnung zeigt in

Fig. 1 eine schematische Darstellung einer Vorrichtung zur Steuerung des Trock­ nungsverlaufs mit den wesentlichen Baugruppen; und in

Fig. 2 ein i-x-Diagramm für feuchte Luft zur Erläutertung, wie sich die umgewälzte Luft verhält.

Wie aus Fig. 1 ersichtlich, ist in einem Behandlungs­ raum 10 Behandlungsgut 12, z. B. in Form von Rohwürsten, untergebracht, wobei in dem Behandlungsraum 10 umgewälzte Luft zirkuliert, wie es mit den Strömungspfeilen 14 angedeutet ist. Zu diesem Zweck sind in der Wand 16 des Behandlungsraumes 10 eine Zuleitung 18 und eine Rück­ leitung 20 vorgesehen. Die Luft wird dabei über einen von einem Motor 60 angetriebenen Ventilator 30 über die Zuleitung 18 in den Behandlungsraum 10 geleitet und ver­ läßt diesen über die Rückleitung 20. Die Luft nimmt bei ihrem Durchgang durch den Behandlungsraum 10 von dem Behandlungsgut 12 abgegebene Feuchtigkeit auf und gelangt über die Rückleitung 20 zu einem Kühler 22, in welchem die Temperatur der Luft abgesenkt und dadurch Wasser abgeschieden wird. Anschließend gelangt die Luft über eine Leitung 24 zu einem Erhitzer 26, in welchem die Luft wieder auf eine vorgegebene Temperatur erwärmt wird. Schließ­ lich gelangt die erwärmte Luft über eine Leitung 28 wieder zum Ventilator 30, der sie über die Zuleitung 18 wieder in den Behandlungsraum 10 einleitet.

Wie aus Fig. 1 ersichtlich, sind bei einer derartigen Anordnung drei Meßpunkte für die Temperatur der umgewälzten Luft vorgesehen, ein erster Meßpunkt A bei einem Temperatur­ meßfühler 34 in der Zuleitung 18, ein zweiter Meßpunkt B in der Rückleitung 20 beim Temperaturmeßfühler 32 sowie ein dritter Meßpunkt C am Ausgang des Kühlers 22.

Die gleichen Meßpunkte A, B und C sind in das i-x-Diagramm gemäß Fig. 2 eingezeichnet, wobei i den Wärmeinhalt in kcal/kg trockene Luft angibt und x den Wassergehalt in g/kg trockene Luft angibt. Man erkennt, daß die durch den Behandlungsraum 10 strömende Luft beim Übergang vom Meß­ punkt A zum Meßpunkt B von einer Ausgangstemperatur von beispielsweise 27°C um etwa 5°C auf etwa 22°C abnimmt. Diese Temperaturabnahme ist mit T 1 bezeichnet. Zugleich nimmt die durch den Behandlungsraum 10 strömende Luft Feuchtigkeit auf, und zwar beträgt die Wasser- bzw. Feuch­ tigkeitsabgabe an die Luft ca. 2 g/kg Luftdurchsatz. Der Wärmeinhalt bleibt dabei konstant.

Beim Übergang von Meßpunkt B zum Meßpunkt C sinkt die Temperatur der Luft noch weiter ab, wie es mit dem Bezugs­ zeichen T 2 in Fig. 2 angedeutet ist. In dieser Phase strömt die Luft durch den Kühler 22, wobei Wasser aus der Luft abgeschieden wird.

Beim Übergang vom Meßpunkt C zum Meßpunkt A wird die Luft beim Durchströmen des Erhitzers 26 und des Ventilators 30 wieder erwärmt, wie es mit dem Bezugszeichen T 3 in Fig. 2 angedeutet ist. Dabei bleibt der Wassergehalt der Luft konstant, so daß sie beim anschließenden Durchströmen des Behandlungsraumes 10 wieder Feuchtigkeit aufnehmen kann.

Die in Fig. 2 angegebenen Werte sind dabei lediglich beispielhaft zu verstehen, um den Ablauf der Trocknung in einer derartigen Anlage grundsätzlich zu erläutern. Die Luft strömt also im Zustand A in den Behandlungs­ raum 10 hinein und nimmt dort Wasser bzw. Feuchtigkeit auf, die aus dem Behandlungsgut 12 verdunstet is.t Dabei bleibt der Wärmeinhalt konstant, und die Temperatur der umgewälzten Luft nimmt ab. Diese Temperaturänderung ist ein direktes Maß für die Wasser- bzw. Feuchtigkeitsaufnahme. Die Luft strömt dann im Zustand B aus dem Behandlungs­ raum 10 zu dem Maschinenaggregat 22, wo sie durch Kühlung oder durch Mischung mit Außenluft entfeuchtet wird und dadurch den Zustand C annimmt. Anschließend wird die Luft wieder erwärmt und damit erneut in den Zustand A gebracht.

Bei dem dargestellten Ausführungsbeispiel mit einer Temperaturdifferenz von 5°C zwischen den beiden Meßpunkten A und B werden 2 g Wasser an 1 kg durchströmende Luft abgegeben.

Wenn nur die Wasser- bzw. Feuchtigkeitsabgabe des Behand­ lungsgutes 12 im Behandlungsraum 10 absinkt, so wird bei konstantem Luftdurchsatz auch die Temperaturdifferenz zwischen den beiden Meßpunkten A und B abnehmen. Gemäß der Erfindung ist nun vorgesehen, daß diese Temperatur­ differenz zwischen den beiden Meßpunkten A und B als Führungsgröße für den Luftdurchsatz bzw. die Fördermenge des Ventilators 30 gilt, wobei sich diese Fördermenge proportional zur Drehzahl des Ventilators 30 ändert.

Wie aus Fig. 1 ersichtlich, werden die Temperaturen an den beiden Meßpunkten A und B mit Temperaturmeßfühlern 32 und 34 gemessen, wobei es sich z. B. um Widerstands­ thermometer handeln kann. Die gemessenen Temperaturwerte werden über Leitungen 36 und 38 einem Meßformer 40 zugeführt, der die Eingangssignale für eine Temperatur­ differenz von 0-10°C in Gleichspannungssignale von 0-10 V Gleichspannung umformt.

Das Ausgangssignal des Meßumformers 40 wird entweder direkt über eine Leitung 45 an einen Regler 48 gegeben oder aber über eine Leitung 41 einem Rechner 42 zur Mittelwertbildung zugeführt, der das gemittelte Ausgangs­ signal dann über eine Leitung 46 dem Regler 48 zuführt. Dabei handelt es sich zweckmäßigerweise um einen Regler 48 mit Proportional-Integral-Verhalten, der an seinem Ausgang ein Spannungs­ signal von 0-10 V Gleichspannung liefert. Der Regler 48 erhält sein zweites Eingangssignal über eine Leitung 44 von einem Sollwertsteller 43 mit einem Speicher für Sollwerttemperaturen. Dabei liefert der Sollwertsteller 43 für Differenztemperaturen ebenfalls Spannungssignale zwischen 0 und 10 V Gleichspannung.

Das Ausgangssignal des Reglers 48 wird über eine Leitung 49 einer Stelleinrichtung 50 zugeführt, die den Motor 60 des Ventilators 30 mit entsprechenden Steuersignalen beaufschlagt.

Beim dargestellten Ausführungsbeispiel gemäß Fig. 1 handelt es sich bei der Stelleinrichtung um einen Frequenz­ umsetzer 50, der an ein Drehstromnetz von 3×380 V mit 50 Hz angeschlossen ist. Die Ausgangsleitungen 54, 56 und 58 des Frequenzumsetzers 50 sind dann an einen Drehstrom­ motor 60 angeschlossen, der den Ventilator 30 steuert.

Die Anordnung ist dabei zweckmäßigerweise so getroffen, daß die Frequenzumformer 50 eine geregelte Frequenz liefert, die z. B. zwischen 10 Hz und 50 Hz liegt, zum Beispiel bei einer Frequenz von 50 Hz bei einer Regler­ spannung von 10 V Gleichspannung und einer Frequenz von 10 Hz bei einer Reglerspannung von 2 V Gleichspannung. Als Motor 60 wird zweckmäßigerweise ein Drehstrom-Kurzschlußläufer- Motor verwendet, dessen Drehzahl so geregelt wird, daß sie zwischen 20% bei einer Frequenz von 10 Hz und 100% bei 50 Hz liegt.

Mit einer derartigen Anordnung kann somit der Luftdurch­ satz durch den Behandlungsraum 10 über die Drehzahl des Ventilators 30 stufenlos geregelt werden, und zwar in Abhängigkeit von der Temperaturdifferenz zwischen den Tempe­ raturwerten am Eingang und Ausgang des Behandlungsraumes 10 sowie in Abhängigkeit von dem jeweils vorgegebenen Differenztemperatur-Sollwert vom Sollwertsteller 43.

Bei einer anderen, in der Zeichnung nicht dargestellten Ausführungsform kann statt des Drehstrommotors 60 ein Gleichstrommotor verwendet werden, wobei dann als Stell­ einrichtung 50 für den Gleichstrommotor ein Stellwider­ stand ausreicht.

Gemäß einer weiteren, in der Zeichnung nicht dargestellten Ausführungsform der Erfindung kann als Motor 60 für den Ventilator 30 auch ein Stufenmotor eingesetzt werden, mit dem die Ventilatordrehzahl stufenweise gesteuert werden kann, z. B. auf Werte von 3000 min^-1/1500 min^-1/ 750 min^-1. Zum Regeln eines derartigen Mehrstufenmotors kann beispielsweise ein einfacher 2-Punkt-Regler verwendet werden. Die zuletzt beschriebene Ausführungsform ist zwar relativ preiswert, läßt aber naturgemäß nur eine sehr grobe Regelung zu.

Die vorstehend nicht näher erläuterte Regelung der Tempe­ ratur und der Feuchte der umgewälzten Luft für den Behandlungsraum 10 führt in der Praxis vielfach zu Schwingungen, die wiederum Einwirkungen auf das Temperatur­ differenzsignal haben, das von den beiden Temperaturmeß­ fühlern 32 und 34 abgetastet wird. Da angestrebt ist, daß diese Schwingungen keine unerwünschte Drehzahländerung des Motors 60 bzw. des Ventilators 30 hervorrufen, erweist es sich als zweckmäßig, eine Mittelwertbildung der Tempe­ raturdifferenz vorzunehmen, wie sie beim dargestellten Ausführungsbeispiel über den Rechner 42 zwischen dem Meß­ umformer 40 und dem Regler 48 erfolgt.

Weiterhin erweist es sich als zweckmäßig, den Luftdurch­ satz durch den Behandlungsraum 10 nach unten auf ein Minimum zu begrenzen, beispielsweise einen Wert von 20% des maximalen Luftdurchsatzes, um zu gewährleisten, daß die Funktion der Regelorgane, des Kühlers, des Erhitzers usw. aufrechterhalten bleibt.

Die dargestellte Ausführungsform der Vorrichtung arbeitet somit in der Weise, daß mit den beiden Temperaturmeßfühlern 32 und 34 die Temperaturen der umgewälzten Luft in der Zuleitung 18 bzw. der Rückleitung 20 gemessen werden und aus dieser Temperaturdifferenz ein Gleichspannungs­ signal zwischen 0 und 10 V für 0-10°C Temperaturdifferenz gebildet wird. Von diesem Gleichspannungssignal wird in dem Rechner 42 der Mittelwert gebildet und dem Regler 48 zugeführt, der parallel dazu einen vorgegebenen Soll­ wert für die gewünschte Temperaturdifferenz erhält, und zwar ebenfalls ein Gleichspannungssignal von 0-10 V für eine Temperaturdifferenz von 0-10°C. Der Regler 48 liefert dann seinerseits ein Gleichspannungssignal von 0-10 V als Regelsignal für den Frequenzumrichter 50, der die eingesetzte Netzfrequenz entsprechend dem Wert der Regelspannung auf der Steuerleitung 49 ändert. Mit dieser geregelten Netzfrequenz ändert sich dann die Motordrehzahl des Motors 60 für den Ventilator 30 und damit proportional auch der Luftdurchsatz durch den Behandlungsraum 10.

Claims (9)

1. Verfahren zur Steuerung des Trocknungsverlaufs von Nahrungsmitteln, insbesondere Schinken oder Roh­ wurst, bei welchem dem zu behandelnden Gut durch die Zufuhr von gegebenenfalls konditionierter Luft Wasser ent­ zogen wird, bis der gewünschte Reife- und Trocknungsgrad erreicht ist, wobei während der Behandlung des Gutes als Regelgröße die Temperatur ermittelt, mit vorgegebenen Sollwerten verglichen und in Abhängigkeit vom Vergleichswert ein Regelsignal erzeugt wird, mit dem der Luftdurchsatz durch einen Behandlungs­ raum geregelt wird, dadurch gekennzeichnet,
daß während der Behandlung des Gutes die Temperatur der zugeführten Luft als erste Temperatur und die Temperatur der abgeführten Luft des Behandlungsraumes als zweite Temperatur gemessen werden,
daß aus den beiden Temperaturwerten die Differenz ermittelt und mit vorgegebenen Sollwerten verglichen wird, und
daß in Abhängigkeit von diesem Vergleichswert ein Regelsignal erzeugt wird, mit dem der Luftdurchsatz durch den Behandlungsraum geregelt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mit dem Regelsignal die Drehzahl eines Ventilators bzw. einer Antriebseinrichtung eines Ventilators für die Luftumwälzung geregelt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Differenz aus den beiden gemessenen Temperaturwerten gemittelt und anschließend mit vorgege­ benen Sollwerten zur Erzeugung des Regelsignals ver­ glichen wird.

4. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß in der Zuleitung (18) zum und in der Rückleitung (20) vom Behand­ lungsraum (10) jeweils ein Temperaturmeßfühler (32, 34) vorgesehen ist, die beide mit einem Meßumformer (40) ver­ bunden sind, der ein Signal entsprechend der von ihnen gemessenen Temperaturdifferenz erzeugt und der ebenso wie ein Sollwertsteller (43) an einen Regler (48) mit Komparator angeschlossen ist, der seinerseits an die Antriebseinrichtung (60) eines Ventilators (30) für die Luftumwälzung angeschlossen ist.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die gegebenenfalls als Widerstandsthermometer ausgebildeten Temperaturmeßfühler (32, 34) über einen Meßumformer (40) und einen Rechner (42) zur Mittelwert­ bildung an den Regler (48) angeschlossen sind.

6. Vorrichtung nach Anspruch 4 und 5, dadurch gekenn­ zeichnet, daß der Regler (48) über einen Frequenzumrichter (50) an einen Wechselstrommotor (60), insbesondere einen Drehstrommotor zum Antrieb des Ventilators (30) angeschlossen ist.

7. Vorrichtung nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Regler (48) über einen Stellwider­ stand an einen Gleichstrommotor zum Antrieb des Venti­ lators (30) angeschlossen ist.

8. Vorrichtung nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Regler (48) an einen Stufenmotor zum Antrieb des Ventilators (30) angeschlossen ist.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Regler ein Zweipunktregler ist.