DE3402389A1 - Verfahren zum eindicken von traubensaft - Google Patents
Verfahren zum eindicken von traubensaftInfo
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Description
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DIPL-IN6. R. LEMCKE " 3 " ° ^+u ^ 00 ^(13549) L/Bz
DR.-IN6. H. J. BROMMER
AMALIENSTRASSE28
KARLSRUHE 1
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TEL.: 0721 /28778-9
W. Schmidt GmbH & Co. KG
Pforzheimer Straße 46
7518 Bretten
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Verfahren zum Eindicken von Traubensaft
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Eindicken von Traubensaft durch Verdampfung darin enthaltenen Wassers.
Zum Eindicken von Traubensaft wird dieser nach dem Pressen der Weintrauben als Naturtraubensaft einer Verdampfungsanlage
zugeführt, wo ihm in gewünschtem Umfange das im Traubensaft enthaltene Wasser durch Verdampfung entzogen
wird. Für die Verdampfungsanlage kommen Wärmeaustauscher in Form Platten-, Spiral- oder Röhrenwärmeaustauschern
bzw. -Verdampfern in Frage, in denen der Traubensaft erwärmt und auf etwa 50° bis 72° Bx eingedicht
wird. Hier bereitet das beim Eindicken zunehmend ausfallende Kaliumhydrogentartrat (Weinstein, KHT) Probleme,
da dadurch die Verdampfer, insbesondere gegen Ende des Eindickungsprozesses zugesetzt werden bzw. verkrusten,
so daß hier regelmäßig eine Öffnung und Reinigung des Verdampfers erforderlich ist, der ein Leistungsverlust
(13549) - 4 -
340238a.
und damit eine erhöhte Energiezufuhr vorausgeht.
Man versucht, dem zu begegnen, indem man von Anfang an die Konzentration an KHT so weit wie möglich reduziert.
Dies wird dadurch erreicht, daß man den Traubensaft auf etwa O0C herunterkühlt und etwa zehn Tage lagert, bis
die KHT-Kristalle sich bilden und soweit wachsen, daß sie sich absetzen oder mit geeigneten Filtern abgetrennt
werden können.
Andere Verfahrensweisen bestehen darin, daß der Kristallisationsvorgang
durch Zusetzen von Kristallen beschleunigt wird, was ebenfalls bei einer Temperatur von etwa
O0C geschieht.
Bei diesen Verfahrensweisen muß die gesamte nach dem Pressen anfallende Saftmenge auf etwa O0C heruntergekühlt
werden, was einen erheblichen Aufwand an Kälteleistung bedeutet. Außerdem macht die verhältnismäßig lange Zwischenlagerung
dieser großen Saftmengen in heruntergekühltem Zustand entsprechend zahlreiche Behälter und damit
einen demgemäß apparativen Aufwand erforderlich.
Auch hat man versucht, dem Belegen und Zusetzen insbesondere bei mehrstufigen Verdampferanlagen dadurch zu begegnen,
daß die Hochkonzentratstufe auf eine vorhergehende Stufe der Verdampferanlage umgeschaltet wurde. Damit kann
das Zusetzen der Verdampfer etwas hinausgezögert werden. Der erforderliche Reinigungsaufwand bleibt aber bestehen.
(13549) - 5 -
Bei allen genannten Weinsteinstabilisierungsmethoden, die aus der Weinherstellung stammen, kann die Konzentration
an KHT auf höchstens etwa 2 gr/1 abgesenkt werden, was einem Sättigungsgrad des Naturtraubensaftes bei etwa
O0C entspricht. Diese Menge ist aber immer noch ausreichend,
um ein Belegen der Verdampfer zu verursachen, insbesondere dort, wo eine Saftkonzentration von 45° bis
72° Bx erreicht wird.
Die vorstehende Problematik bezieht sich gleichermaßen auf die Abkühlung des Saftkonzentrates nach Abschluß des
Verdampfungsprozesses, wo der dann vom Saftkonzentrat durchlaufene Konzentratkühler ebenfalls leicht mit Weinstein
zugesetzt wird und entsprechend des öfteren gereinigt werden muß.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zum Eindicken von Traubensaft anzugeben, bei dem die Gefahr eines Zusetzens
der Verdampfer nicht mehr besteht, so daß die Anlage ohne Unterbrechung betrieben werden kann, ohne
daß die Notwendigkeit eines Umschaltens zwischen verschiedenen Verdampferstufen bzw. einer Reinigung einzelner
Verdampferstufen besteht und ohne daß die gesamte Traubensaftmenge vorgekühlt und zwischengelagert werden
muß.
Diese Aufgabe ist erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß der Traubensaft im Verlaufe des Verdampfungsprozesses
weinsteinstabilisiert wird. Dabei können die bisher bekannten bzw. üblichen Stabilisierungsverfahren Verwendung
finden.
(13549) - 6 -
Diese erfindungsgemäßen Maßnahmen haben die Wirkung, daß der Traubensaft bis zu einem Grade eingedickt wird, beispielsweise
25° bis 35° Bx, bei dem eine Verkrustung der durchlaufenen Verdampfer noch nicht eintritt. Wird nunmehr
der teilweise konzentrierte Traubensaft auf etwa O0C heruntergekühlt, so kann ein verhältnismäßig hoher
Anteil an Weinstein aufgrund Verminderung dessen Löslichkeit bei höherer Konzentration ausfallen und abgefiltert
werden, so daß zur weiteren Verdampfung ein Saftkonzentrat ansteht, das für die Fertigstellung des eingedickten
Traubensaftes nicht mehr die Gefahr eines Verkrustens
der Verdampfer mit sich bringt. Darüber hinaus erfordert die Zwischenkühlung des teilweise konzentrierten
Saftes nur noch eine entsprechend geringere Kälteleistung,
was gleichermaßen für die für die Zwischenlagerung vorzusehenden Behälter bzw. deren Kapazität gilt. Auch wirkt
sich günstig aus, daß durch die anfängliche Eindickung bereits Weinsteinkristalle gebildet worden sind, die als
Keime für den weiteren Weinsteinausfall nach der Abkühlung dienen und somit den Weinsteinausfall beschleunigen
und die erforderliche Zeit für die Zwischenlagerung verkürzen.
Die im Naturtraubensaft enthaltenen Kolloide können sich in unerwünschtem Umfange hindernd auf die Bildung von
Weinsteinkristallen auswirken. Daher ist es im Rahmen der Erfindung zweckmäßig, daß der Traubensaft vor Beginn
des Verdampfungsprozesses geschönt und anschließend gefiltert wird. Durch die Filterung ist der Schönungstrub
abgezogen und es kann bei dem anschließenden Verdampfungsprozeß eine ungehinderte Bildung von Weinsteinkristallen
stattfinden.
Im Rahmen der Erfindung ist es möglich, die Weinsteinstabilisierung
im Bereich zwischen 20 % bis 70 % des Verlaufes des Verdampfungsprozesses vorzunehmen, wodurch bereits
je nach Beschaffenheit des zu verarbeitenden Traubensaftes ein ausreichendes Ergebnis im Sinne der Erfindung
erreicht werden kann. Vorteilhafter wird es jedoch sein, die Weinsteinstabilisierung im Bereich zwischen
40 % bis 60 % des Verlaufes des Verdampfungsprozesses anzusetzen. Zweckmäßig ist es jedoch in allen Fällen, die
Weinsteinstabilisierung durch Herunterkühlen des teilweise eingedickten Traubensaftes so spät wie möglich vorzunehmen,
da hierdurch der Wirkungsgrad der Weinsteinstabilisierung und der dazu erforderliche apparative und
energiemäßige Aufwand so gering wie möglich gehalten wird.
Die erfindungsgemäßen Maßnahmen haben, wie sich gezeigt hat, insbesondere auch zum Ergebnis, daß im Zusammenhang
mit einem der Verdampferanlage nachgeschalteten Konzentratkühler keinerlei Schwierigkeiten mehr auftreten,
insbesondee also dessen periodische Reinigung nicht mehr erforderlich ist.
Weitere Merkmale und Einzelheiten der Erfindung ergeben sich anhand der nachfolgenden Beschreibung der Zeichnung,
auf der ein Ausführungsbeispiel schematisch dargestellt ist.
Gemäß der Zeichnung gelangt der Traubensaft 1 ggf. nach Durchlaufen einer Schönungsstufe 8 mit nachgeschaltetem
Filter 9 in eine Verdampferanlage 2 mit mehreren Stufen, in der er erhitzt und durch Verdampfen von einem Teil
des in ihm enthaltenen Wassers befreit wird. Beim vor-
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liegenden Beispiel wird der teilkonzentrierte Saft etwa
auf der Hälfte der Verdampferstrecke abgezogen und einer Kühleinrichtung 3 zugeführt, wo er auf etwa O0C
heruntergekühlt wird. Der so gekühlte, teilweise konzentrierte Saft gelangt in Pufferbehälter 4 als Zwischenlager,
wo die Weinsteinstabilisierung, d. h. die Bildung von Weinstein, stattfindet. Der so weinsteinstabilisierte
Saft wird, nachdem die Kristalle abgeschieden sind (Absetzen, Filter 5 etc.), dem weiteren Verlauf des Verdampfers
2 wieder zugeführt, wo durch erneute Wärmezufuhr eine weitere Eindickung des Saftes stattfindet, der
den Verdampfer 2 dann bei 6 in der gewünschten Konzentration verläßt, während bei 7 die übrig bleibenden Brüden
als Kondensat den Kondensator der Verdampferanlage verlassen. Das Saftkonzentrat gelangt dann in einen Konzentratkühler
10, wo es auf eine Temperatur von beispielsweise etwas über O0C heruntergekühlt wird.
Claims (5)
1. Verfahren zum Eindicken von Traubensaft durch Verdampfung
darin enthaltenen Wassers, dadurch gekennzeichnet,
daß der Traubensaft im Verlauf des Verdampfungsprozesses weinsteinstabilisiert wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Weinsteinstabilisierung im Bereich zwischen
20 % bis 70 % des Verlaufes des Verdampfungsprozesses erfolgt.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Weinsteinstabilisierung im Bereich zwischen
40 % bis 60 % des Verlaufes des Verdampfungsprozesses erfolgt.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Weinsteinstabilisierung im Bereich der Hälfte
des Verlaufes des Verdampfungsprozesses erfolgt.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 b:s 4, dadurch
gekennzeichnet, daß der Traubensaft vor Faginn des Verdampfungsprozesses
geschönt und anschlir ßend gefiltert
wird.
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