DE2951785C2 - - Google Patents

Description

Lösliche Getränkepulver, wie z. B. sprühgetrocknete Kaf­ feeprodukte, sind im Vergleich zu dem entsprechenden Ausgangs­ material, nämlich geröstetem und gemahlenem Kaffee, verhältnis­ mäßig aromaarm. Eine geringe Aromaintensität beobachtet man auch bei gewissen Arten von geröstetem Kaffeematerial, z. B. bei den meisten entkoffeinierten Kaffeeprodukten und den gespreßten gerösteten Kaffeeprodukten, welche in den US-PS 19 03 362, 36 15 667 und 38 01 716 beschrieben sind. Diese aromaarmen Getränkeprodukte ent­ halten ursprünglich eine geringe Menge Aroma, so daß beim erst­ maligen Öffnen des Produktes durch den Verbraucher nur ein schwacher Aromaeindruck wahrgenommen wird; unabhängig davon, wie groß die im Produkt enthaltene Aromamenge ist, wird das Aroma beim erstmaligen Öffnen des Behälters rasch abgegeben, so daß bei nachträglichem Öffnen des Behälters während der normalen Ge­ brauchsdauer des Produktes nur wenig oder überhaupt kein Aroma entwickelt wird.

Der Ausdruck "Kaffee­ produkt" soll nicht nur zu 100% aus Kaffee bestehende Produkte, sondern auch Kaffee-Ersatzprodukte oder gestreckte (verdünnte) Kaffeeprodukte, welche aus geröstetem Getreide (z. B. Weizen), Zi­ chorie oder anderem pflanzlichem Material oder Mischungen dieser Materialien mit Kaffee bestehen, umfassen.

Bisher haben sich die meisten Bemühungen, welche auf die Bereicherung von Lebensmittelprodukten mit natürlichen Aroma ab­ zielten, auf die Zugabe von Aroma aus geröstetem Kaffee zu lös­ lichen Kaffeeprodukten, z. B. sprüh- oder gefriergetrockneten Kaffeeprodukten, konzentriert.

Gegenwärtig wird nahezu allen auf dem Markt befindlichen löslichen Kaffeeprodukten Kaffeeöl beigemischt, z. B. durch Be­ sprühen des löslichen Kaffees vor dem Verpacken entweder mit rei­ nem Kaffeeöl oder einem mit Aroma angereicherten Kaffeeöl. Das auf diese Weise behandelte lösliche Kaffeeprodukt weist ein Aroma auf, das demjenigen von nicht-entkoffeiniertem geröstetem und ge­ mahlenem Kaffee ähnlicher ist. Die Zugabe von Öl wird im allge­ meinen mittels der bekannten Ölbeschichtungstechnik [vgl. US-PS 31 48 070] oder durch Ölein­ spritzung [vgl. US-PS 37 69 032] durchgeführt. Gegenwärtig enthalten die im Handel erhält­ lichen gerösteten Kaffeeprodukte kein zugesetztes Aroma. Alle Versuche zur Erzeugung eines aromatischeren Produktes konzentrie­ ren sich auf die Konservierung der in den frisch gerösteten Kaf­ feebohnen enthaltenen aromatischen Stoffe.

Kaffeeöl mit oder ohne Zusatz von Aromastoffen stellte bisher das zur Aromatisierung von Kaffeematerial bevorzugte Mit­ tel dar, da die so erhaltenen Produkte immer noch als reine Kaffeepro­ dukte bezeichnet werden können. Die zur Herstellung von Kaffeeöl ent­ wickelten Techniken (siehe Sivetz, "Coffee Processing Technology", Bd. 2, Avi Publishing Company, 1963, Seiten 21 bis 30), z. B. die Extraktion mit Lösungsmitteln oder Auspressen des Kaffeeöls aus geröstetem Kaffee, sind nicht besonders günstig, da dem Herstel­ ler entweder lösungsmittelhaltiger gerösteter Kaffee oder Preß­ kuchen zur Last bleiben, die beide entweder weiterverarbeitet oder verworfen werden müssen. Die Zugabe von Öl zu Kaffeeprodukten hat sich auch insofern als lästig erwiesen, als sich auf der Oberfläche des aus dem ölhaltigen Produkt hergestellten flüssigen Getränkes Öltröpfchen bilden können. Es wäre deshalb von Vorteil, wenn aromatisiert Kaffeeprodukte entwickelt werden könnten, bei welchen die Gesamtheit des Kaffeematerials oder an­ derer pflanzlicher Materialien verwendet werden und auf die Er­ zeugung oder Zugabe von Kaffeeöl oder anderem Glyceridmaterial verzichtet werden könnte.

Gemäß der älteren DE-PS 29 40 526 wird ein schwacharomati­ sches, lösliches Kaffeepulver, das 0,1 bis 2 Gew.-% aromati­ sierte, mikroporöse, trockene, wasserlösliche Teilchen aus pflanzlichem Material, insbesondere aus löslichen Kaffee­ feststoffen, eines durchschnittlichen Durchmessers von weniger als 200 µm und einer Mikroporenstruktur vorgeschlagen, bei der der Gipfel der im allgemeinen glockenförmigen Poren­ volumenverteilungskurve bei einem Porenradius zwischen 0,3 und 15 nm auftritt, enthält und die Teilchen in ihrer Mikro­ porenstruktur 0,2 Gew.-% oder mehr (bezogen auf das Teil­ chengewicht) an flüchtigen Kaffeearomen enthalten. Die zur Aromatisierung verwendeten Aromen bestehen z. B. aus Kaffee­ ölaromen oder aus bei der Verarbeitung (Rösten, Mahlen, Dampfdestillieren, Vakuumdestillieren und dergl.) von Kaffeebohnen anfallenden Kaffeearomen. Die aromatragenden Teilchen besitzen eine genaue definierte Mikroporenstruktur.

Aus der DE-OS 28 26 042 ist ein Speisewürzmittel mit Zitro­ nengeschmack bekannt, bei dem an einem pulverförmigen Trägerstoff in Form von Glukosesirup-Trocken-Substanz und Gummiarabikum gebundenes Zitronenöl (Zitronenpulver), Koch­ salz beigemischt ist. Derartige Trägerstoffe für relativ schwerflüchtiges Zitronenöl eignen sich mit Sicherheit nicht zur Aufnahme und zum Festhalten leichtflüchtiger Aroma­ stoffe.

Gemäß der Erfindung werden Partikel von pflanzlichem Material mit einer weitgehend unlöslichen zellularen Struktur und einem natürlichen Ölgehalt von mindestens 1 Gew.-% und vor­ zugsweise mindestens 3 Gew.-%, z. B. Kaffee, Getreide (z. B. Weizen) oder Zichoriematerial, als Träger für Kaffeearoma verwendet, wel­ che Partikel in Form von gerösteten ganzen Kaffeebohnen oder von zerkleinerten Partikeln von geröstetem Kaffee, Weizen oder Zi­ chorie, einschließlich gemahlenen oder kolloidal zerkleinerten Partikeln, vorliegen. Die Partikel können aus Preßrück­ ständen von geröstetem Kaffee oder selbst aus verbrauchtem ge­ röstetem Kaffeegrund, z. B. dem bei der Herstellung von löslichem Kaffee anfallenden Abfall, erhalten werden. Diese Partikel werden derart mit flüchtigen aromatischen Stoffen in Berührung gebracht, daß die aromatischen Stoffe in einer 0,1 Gew.-% übersteigenden Menge eingeschlossen oder adsorbiert werden. Obschon es theore­ tisch denkbar ist, aromatische Stoffe in Mengen bis zu etwa 5 Gew.-% zu adsorbieren, ist es nach dem heutigen Stand der Technik schwierig, 1 Gew.-% übersteigende Konzentrationen zu erzielen. Ge­ wöhnliches geröstetes und gemahlenes Kaffeematerial, welchem kei­ ne aromatischen Stoffe zugesetzt worden sind, enthalten aromati­ sche Stoffe in einer Menge von weniger als 0,05 Gew.-%. Die er­ findungsgemäß verwendeten aromatisierten Partikel enthalten aro­ matische Stoffe vorzugsweise in einer Menge von 0,2 oder mehr Gew.-%, normalerweise von etwa 0,5 Gew.-%. Dieses aromatisierte ge­ röstete Material wird mit aromaarmen Kaffeeprodukten in einem Mengenverhältnis gemischt, welches die Erzielung des gewünschten Aromas erlaubt. Wenn die unlöslichen oder nur teilweise löslichen Partikel mit einem löslichen Pulver vermischt werden, verwendet man die Partikel in einer Menge von ungefähr 0,05 bis 2%, um die Menge des sich im rekonstituierten Produkt bildenden Bodensatzes zu begrenzen. Eine Konzentration von nur 0,1 Gew.-% an aromatischen Stoffen in den Partikeln würde normalerweise die Zugabe von mehr als 5% dieser Partikel zu einem aromaarmen Kaffeeprodukt erfordern. Wenn die aromatisierten Partikel mit einem unlöslichen Material vermischt werden, wäre es selbstverständlich möglich, größere Mengen, etwa bis zu 10 Gew.-%, zu verwenden.

Wenn man Partikel mit Korngrößen von weniger als 200 Mikron zu erhalten wünscht, haben sich die Methoden der Kryo­ pulverisierung, z. B. wie sie in der US-PS 39 65 267 beschrieben sind, als besonders günstig erwiesen. Gewöhnliches lösliches Kaffeematerial, z. B. sprühgetrockneter oder gefrier­ getrockneter Kaffee, hat sich bei Verwendung als Träger in dem erfindungsgemäßen Verfahren nicht bewährt. Es wurde beobachtet, daß lösliches Kaffeepulver nicht imstande ist, aromatische Stof­ fe im gleichen Ausmaß oder in der gleichen Weise zu adsorbieren, zurückzuhalten oder zu stabilisieren wie die erfindungsgemäß verwendeten gerösteten Kaffee, Getreide- oder Zichoriematerialien.

Das Inberührungsbringen der gerösteten Partikel mit aro­ matischen Stoffen zwecks Einschließung von Aroma in den Parti­ keln kann nach zahlreichen und mannigfaltigen Methoden durchge­ führt werden. Man kann hohe Drücke und/oder niedere Partikel­ temperaturen verwenden, um eine maximale Aromaaufnahme zu erzie­ len oder die zur Erzielung der gewünschten Aromakonzentration er­ forderliche Zeit zu verkürzen; diese Bedingungen sind jedoch nicht unumgänglich. Es ist jedoch normalerweise zweckmäßig, die Menge der vor, während oder nach der Aromatisierung mit den Par­ tikeln in Berührung kommende Feuchtigkeit so niedrig wie möglich zu halten. Der Feuchtigkeitsgehalt der gerösteten Partikel und die Menge des Materials, welches den gerösteten Partikeln aroma­ tische Stoffe zuführt, sollten derart geregelt werden, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Partikel unter etwa 15 Gew.-% gehalten wird. Zur Trennung der in den aromatragenden Gasströmen, Aroma­ gefrierprodukten oder flüssigen Aromakondensaten enthaltenen Feuchtigkeit und aromatischen Stoffe können verschiedene Metho­ den, wie Kondensation, Verdampfung, Ausspülen und/oder andere Trennmethoden, angewendet werden. Es kann auch zweckmäßig sein, die aromatischen Stoffe von einem Trägergas (z. B. CO₂), in wel­ chem sie mitgeführt werden, abzutrennen. Unter den zur Adsorp­ tion von aromatischen Stoffen an die gerösteten Partikel geeig­ neten Methoden sind zu nennen: (1) Man füllt ein Gemisch der ge­ rösteten Partikel und eines kondensierten CO₂ enthaltenden Aro­ magefrierproduktes in einem mit einer Entgasungsöffnung versehe­ nen Behälter ein, vorzugsweise bei Temperaturen über -40°C, und läßt den CO₂-Anteil des Gefrierproduktes absublimieren, (2) man füllt die gerösteten Partikel und ein Aromagefrierkondensat in einen oder zwei miteinander verbundene Druckbehälter ein und läßt dann in dem das Gefrierkondensat enthaltenden Behälter die Temperatur steigen, um das Gefrierkondensat zur Verdampfung zu­ bringen und einen erhöhten Druck zu erzeugen, (3) man vermischt ein hochkonzentriertes wäßriges Aromakondensat mit den geröste­ ten Partikeln in einem Mengenverhältnis, bei welchem die Partikel nicht übermäßig befeuchtet werden, (4) man kondensiert aromati­ sche Stoffe auf tiefgekühlten gerösteten Partikeln, und (5) man leitet einen feuchtigkeitsarmen aromatragenden Gasstrom durch ein Bett oder eine Kolonne von gerösteten Partikeln hindurch.

Die zur Ausführung der vorliegenden Erfindung geeigne­ ten aromatischen Stoffe können aus irgendeiner der dem Fachmann bekannten zahlreichen Quellen stammen. Je nach der Methode, die zum Inberührungbringen angewendet wird, können die Aromen in Form einer Komponente eines Gases, eines flüssigen Kondensates oder eines kondensierten Gefrierproduktes verwendet werden. Unter den verwendbaren Aromen sind zu nennen: Die Kaffeeölaromen, wie sie in der US-PS 29 47 634 beschrieben sind, die während des Röstens von grünem Kaffee erhaltenen Aromen, wie sie in der US-PS 21 56 212 beschrieben sind, die während des Mahlens von geröstetem Kaffee erhaltenen Aromen, wie sie in der US-PS 30 21 218 beschrieben sind, die aus geröstetem und gemahlenem Kaffee durch Wasserdampf­ destillation erhaltenen flüchtigen Aromen, wie sie in den US-PSen 25 62 206, 31 32 947, 32 44 521, 34 21 901, Nr. 35 32 507 und 36 15 665 beschrieben sind, und die aus geröstetem und gemahlenem Kaffee durch Vakuum­ destillation erhaltenen Aromen, wie sie in den US-PSen 26 80 687 und 30 35 922 beschrie­ ben sind. Es wäre natürlich auch möglich, flüchtige synthetische chemische Verbindungen, welche den in geröstetem Kaffee natürli­ cherweise vorkommenden aromatischen Stoffen entsprechen oder ähn­ lich sind, zu verwenden. Wie der Fachmann ohne weiteres einsehen wird, bewirkt die Zugabe von flüchtigen aromatischen Stoffen zu Lebensmittelprodukten außer der gewünschten Verstärkung des Aromas auch einen zusätzlichen Aromaeffekt im Zeitpunkt des Ge­ brauchs des Produktes.

Gemäß einer der Ausführungsformen der vorliegenden Er­ findung wird ein Kaffeearomagas mit einem hohen Kohlendioxydge­ halt, vorzugsweise von mehr als 80 Gew.-%, aus einer industriellen Kaffeemahlanlage gewonnen. Dieses Gas wird vorzugsweise durch einen ersten Kühler hindurchgeleitet, in welchem es auf 2° bis 10°C gekühlt und der größte Teil der im Gas enthaltenen Feuch­ tigkeit kondensiert wird. Das Gas wird dann einem mittels eines verflüssigten Kühlgases, z. B. flüssigem Stickstoff, gekühlten Kühler, z. B. einem mit einem Kühlmantel und einer Abschabevor­ richtung ausgerüsteten Wärmeaustauscher, zugeführt, in welchem das Gas zu einem kohlendioxydhaltigen Gefrierprodukt kondensiert wird.

Das Gefrierprodukt wird dann in ein Druckgefäß ver­ bracht, in welchem es auf mindestens -29°C, vorzugsweise auf Temperaturen von etwa 2° bis 65°C, erwärmt wird, z. B. mittels eines Wassermantels. Die Menge an Gefrierprodukt und die Ausmaße des Druckgefäßes sind so bemessen, daß ein Gasdruck von min­ destens 6,8 Atmosphären im Gefäß oder den Gefäßen entsteht. Nach Maßgabe der Erhöhung der Temperatur über etwa -56,6°C ver­ wandelt sich das im Gefrierprodukt enthaltene feste Kohlendioxyd in eine aromahaltige flüssige Phase und/oder gesättigte Dampfphase.

Man läßt dann den aromahaltigen Kohlendioxyddampf mit dem gerösteten Kaffee-, Weizen- und/oder Zichoriematerial in Be­ rührung kommen, entweder im gleichen Gefäß, in welchem das Ge­ frierprodukt verdampft, oder in einem zweiten Gefäß, welches mit dem aromahaltigen Kohlendioxyddampf gespiesen wird. Wenn zwei oder mehrere Gefäße verwendet werden, so ist, wie der Fachmann leicht einsehen wird, das Gesamtinhaltvolumen aller Gefäße und der Verbindungsgleitungen dem im System entwickelten Druck um­ gekehrt proportional.

Am Ende der gewünschten Berührungszeit wird das das aromaarme geröstete Adsorbens enthaltende Gefäß, wenn erforder­ lich, abgesondert und dann gekühlt, normalerweise auf eine unter 0°C und vorzugsweise unter -45°C liegende Temperatur, bevor es entgast wird. Diese Kühloperation bewirkt eine zusätzliche Ad­ sorption von Kaffeearoma infolge des Adsorptionsvermögens des Adsorbens (d. h. der kapillaren Kondensation mit der mikroporösen Struktur). Es wäre natürlich möglich, diese zusätzliche Adsorp­ tion durch Kühlung auf eine Temperatur, bei welcher sich wieder ein Gefrierprodukt bilden würde, maximal zu erhöhen. In diesem Zeitpunkt würde der Druck im Gefäß angenähert dem atmosphärischen Druck entsprechen. Es ist dann normalerweise zweckmäßig, das Ge­ fäß zu erwärmen und zu entgasen, um das Kohlendioxyd zu entfer­ nen und die Temperatur des Inhalts über 0°C zu erhöhen.

Wenn für das Gefrierprodukt und adsorbierende Material getrennte Gefäße verwendet werden, so ist es möglich, einen Teil der aromatischen Stoffe, die gegebenenfalls zusammen mit dem Kohlendioxyd aus dem das Adsorbens enthaltenden Gefäß abgeführt werden, zurückzugewinnen. Man kann dies dadurch bewerkstelligen, daß man das Gefriergefäß absondert und kühlt, um das Kohlendi­ oxyd erneut zu einem Gefrierprodukt zu kondensieren. Wenn dieses gekühlte Gefriergefäß an die Abgasleitung des Adsorbiergefäßes angeschlossen wird, so entweichen die abgegebenen Dämpfe in das Gefriergefäß, in welchem sie sich kondensieren und zum Aromati­ sieren weiterer Mengen gerösteten Kaffee-, Weizen- und/oder Zichoriematerials zur Verfügung stehen.

Die spezifische Teilchengröße des gemäß der vorlie­ genden Erfindung zu aromatisierenden gerösteten Kaffee-, Weizen- und/oder Zichoriematerials hat sich als nicht kritisch erwiesen. Der Zweck, zu welchem die aromatragenden Partikel bestimmt sind, ist maßgebend für die Teilchengröße. Es kann beispielsweise be­ absichtigt sein, (1) ganze Kaffeebohnen zu aromatisieren, von denen einige einem mit einem gerösteten und gemahlenen oder lös­ lichen Kaffeeprodukt gefüllten Behälter einverleibt werden könn­ ten, um ein Produkt von besonderem Aussehen zu erhalten, (2) ge­ röstete Kaffee-, Weizen- und/oder Zichoriepartikel zu aromatisie­ ren, deren Teilchengröße derjenigen des gerösteten und gemahle­ nen Produktes entspricht, mit welchem die Partikel vermischt wer­ den sollen, und (3) zur Beimischung zu einem löslichen Kaffee­ produkt bestimmte Partikel mit einer Teilchengröße von 840 Mikron oder kleine­ rer Teilchengröße zu aromatisieren. Feingemahlenes geröstetes Material mit einer Teilchengröße von weniger als 200 Mikron und vorzugsweise von etwa 25 Mikron kann vorteilhafterweise nach der aus der US-PS 39 65 267 bekannten Kryopulverisierungsmethode erhalten werden. Man kann auch Partikel mit kolloidaler Teilchen­ größe verwenden.

Es wird angenommen, daß ein Ölgehalt der gerösteten Partikel von mindestens 1%, vorzugsweise von mindestens 3%, die Fähigkeit der zellularen Partikel, aromatische Stoffe einzuschließen, verbessert. Diese Verbesserung zeigt sich darin, daß eine größere Menge aromatischer Stoffe und/oder ein breiteres Spek­ trum von aromatischen Stoffen adsorbiert wird. Es wurde ferner festgestellt, daß diese Ölkomponente einen nützlichen Zweck er­ füllen kann, wenn ein gemäß der vorliegenden Erfindung erzeugtes aromatisiertes gepulvertes Lebensmittelmaterial in Glasbehältern verpackt wird, indem selbst kleinste Mengen von in dem verpackten Produkt enthaltenem Öl die feinen Materialpartikel daran hindern, an der Innenseite des Glasbehälters anzuhaften, was möglicherweise einen unansehnlichen Eindruck erwecken könnte.

Der Feuchtigkeitsgehalt des als Ausgangsmaterial ver­ wendeten gerösteten Kaffee-, Weizen- und/oder Zichoriematerials sollte unter etwa 7% liegen, um Schwierigkeiten bezüglich der Be­ ständigkeit der fixierten Aromastoffe zu vermeiden, insbesondere während der Zeitspanne, die dem Vermischen des aromatragenden Ad­ sorbens mit aromaarmen Kaffeeprodukt vorangeht. Nach erfolgter Vermischung wandert die überschüssige Feuchtigkeit, die gegebenen­ falls im aromatragenden Adsorbens enthalten ist, in das aromaarme Produkt ab, welches vorgängig bis zur Erzielung eines stabilen Feuchtigkeitsgehaltes getrocknet worden ist. Da das aromatisierte Adsorbens in einer Menge von weniger als etwa 2% des Gewichtes des aromaarmen Materials zugesetzt werden kann, kann die Gesamt­ menge der übertragenen Feuchtigkeit als unbedeutend bezeichnet werden.

Die vorliegende Erfindung ist in den nachfolgenden Aus­ führungsbeispielen eingehender erläutert.

Beispiel 1

300 g gerösteter und gemahlener Kaffee wurden in eine mit CO₂ gespülte Parr-Bombe von 2 Liter Inhalt eingefüllt. Eine zweite Parr-Bombe, die 200 g gefrierkondensiertes Mahlgas ent­ hielt, wurde in ein auf 50°C erwärmtes Wasserbad gestellt, um das Gefrierkondensat zum Sublimieren zu bringen und eine Innentempe­ ratur von etwa 24°C und einen Maximaldruck von etwa 63 bar zu erzeugen. Unter Verwendung einer Hochdruckrohrverbindung wurden die beiden Parr-Bomben dann während 3 Stunden bei Raumtem­ peratur gehalten. Die den gerösteten und gemahlenen Kaffee enthal­ tende Bombe wurde abgesondert und dann während 10 Stunden auf etwa -70°C gehalten. Anschließend wurde die Bombe entgast und auf 0°C erwärmt. Der auf diese Weise erhaltene aromatisierte geröstete und gemahlene Kaffee wies ein intensives Aroma von frisch geröste­ tem Kaffee auf.

Beispiel 2

200 g Mahlgasgefrierkondensat und 300 g gerösteter und normal gemahlener Kaffee (mittlere Teilchengröße 860 Mikron) wur­ den in eine Parr-Bombe von 2 Liter Inhalt eingefüllt und unter einer CO₂-Atmosphäre eingeschlossen. Es wurden drei Lagen Papier­ tücher als Adsorptionsmittel zwischen das Gefrierkondensat und den Kaffee eingelegt, um die von dem Gefrierkondensat abgegebene Feuch­ tigkeit aufzunehmen und das Zusammenbacken des gerösteten Kaffees zu verhindern. Der Inhalt der Bombe wurde innerhalb 3 Stunden auf Raumtemperatur (24°C) erwärmt, wobei sich ein Druck von etwa 42,3 bar entwickelte. Diese Bedingungen wurden während einer weiteren Stunde aufrechterhalten. Unter Verwendung von Trockeneis wurde die Bombe bis zu 20 Stunden gekühlt, bis der Innendruck auf den atmosphärischen Druck gesunken war. Dann wurde die Parr-Bombe unter Verwendung eines Eisbades auf 0°C erwärmt, wobei der Innen­ druck auf etwa14,8 bar stieg. Dann wurde langsam CO₂ aus dem System abgelassen. Unter einer CO₂-Atmosphäre wurde die Parr- Bombe geöffnet, worauf der aromatisierte geröstete Kaffee heraus­ genommen und mit agglomeriertem sprühgetrocknetem Kaffeepulver in einer Menge von 0,58 Gew.-% (1 g pro 170 g Pulver) vermischt wurde. Die Mischung wurde unter CO₂ in einen Glasbehälter nicht einge­ schlossen.

Beispiel 3

Es wurde die im Beispiel 2 beschriebene Arbeitsweise be­ folgt, wobei gerösteter und feingemahlener Kaffee (mittlere Teil­ chengröße 620 Mikron) und ganze Kaffeebohnen anstelle von normal gemahlenem Kaffee verwendet wurden. Die verschlossenen Behälter, die je eine dieser drei Produktvarianten enthielten, wurden pe­ riodisch sowohl organoleptisch als auch mittels eines CO₂-Gas­ chromatographen (GC) geprüft und mit einer Blindprobe verglichen, welche durch Zugabe eines mit Mahlgasaroma angereicherten Kaffee­ öls (Verhältnis Gefrierkondensat zu Öl 1,8 : 1) in einer Menge von 0,2% zu einer 170 g-Packung von agglomeriertem sprühgetrock­ netem Kaffee aromatisiert worden war. Das aromatisierte Kaffeeöl wurde nach dem Hochdruck-Dekantierverfahren gemäß US-PS 41 19 736 hergestellt. Somit lag die Menge des bei der Herstellung der verschiedenen Proben verbrauchten Mahl­ gasgefrierkondensates auf einer vergleichbaren Stufe (0,67 g gegenüber 0,61 g pro Packung). In Tabelle I ist die relative Menge der in 1 ml des Kopfraumes ("headspace") in den verschlos­ senen Behältern enthaltenen Gesamtheit der flüchtigen Kohlen­ wasserstoffverbindungen als Funktion der Zeit bei einer Lagerungs­ temperatur von 35°C angegeben.

Tabelle I

Lagerungsbeständigkeit von aromatisiertem löslichem Kaffee bei 35°C - Mittlere GC-Meßwerte in Millionen (±10%)

Aus Tabelle I ist erkennbar, daß der lösliche Kaffee, der mit Partikeln aromatisierten gerösteten Kaffees mit ver­ schiedenen Teilchengrößen aromatisiert worden war, bezüglich der Kopfraum-Meßwerte sehr gut abschnitt, und zwar unabhängig von der Anfangskonzentration des Aromas. Diese Angaben wurden durch orga­ noleptische Bewertungen bestätigt.

Neben den GC-Messungen wurden die einzelnen Proben orga­ noleptischen Bewertungen unterworfen, welche von einem Kollegium erfahrener Kaffeeschmecker vorgenommen wurden. Kurzgefasst be­ steht eine normale organoleptische Bewertung aus zwei Phasen. Die erste Phase besteht in der Bestimmung des Sauerstoffgehaltes des dicht verschlossenen Behälters unter Verwendung eines handelsüblichen -Sauerstoff-Analysier­ gerätes. Der Sauer­ stoffgehalt sollte unter 4% liegen. Der Verschluß des Behälters wird dann aufgebrochen, worauf die relative Qualität, die Inten­ sität und die Art des Aromas im Kopfraum ("headspace") durch drei bis fünf erfahrene Schmecker,von denen jeder mit seinem eigenen Satz von Proben arbeitet, aufgezeichnet werden. Die Proben werden dann in üblicher Weise bezüglich ihrer relativen Intensitäten (Eindrucksstärke) in eine Skala von 1 (fehlende Intensität) bis 9 (sehr intensiv) und bezüglich ihrer relativen Qualitäten in eine Skala von 1 (sehr schlecht) bis 9 (ausgezeichnet) eingestuft. Die zweite Phase der Bewertung besteht darin, eine Tasse lösli­ chen Kaffees zuzubereiten und für jede Tasse das relative "Flash"- Aroma und den Geschmack zu bewerten. Schließlich wird für jede Tasse eine visuelle Prüfung auf äußere Beschaffenheit der Flüs­ sigkeitsoberfläche vorgenommen, wobei auf das mögliche Vorhanden­ sein von Öl, geröstetem Kaffee oder anderem Material geachtet wird. Außerdem wurde für jede Probe die Flüssigkeit in den Tas­ sen abdekantiert, um festzustellen, ob ein Bodensatz vorhanden war. Allgemein zeigte eine oberflächliche Prüfung, daß 40% der mit den normal gemahlenen Kaffeeproben hergestellten Tassen 1-5 Flecke auf der Flüssigkeitsoberfläche und/oder einen perkolatähnlichen Bodensatz aufweisen. Etwa 30 bis 40% der mit feingemahlenen Kaf­ feeproben zubereiteten Tassen wiesen nach Abdekantierung des Auf­ gußes einen unbedeutenden perkolatähnlichen Bodensatz auf. Die Oberflächen der verschiedenen Proben waren alle ölfrei. Die mit den Kaffeeöl enthaltenden Proben zubereiteten Tassen wiesen merk­ liche Mengen Öl auf der Flüssigkeitsoberfläche auf.

Die Tabellen II und III beziehen sich auf die durch­ schnittlichen Bewertungen der Schmecker bezüglich Eindrucksstärke und Qualität des von den Kaffeepackungen abgegebenen Aromas als Funktion der Lagerungszeit.

Tabelle II

Einfluß der Lagerung bei 35°C auf die Einstufung der Eindrucks­ stärke des von der Packung abgegebenen Aromas (Eindrucksstärke­ skala von 1 bis 9)

Tabelle III

Einfluß der Lagerung bei 35°C auf die Qualtität des von der Kaf­ feepackung abgegebenen Aromas (Qualitätsskala von 1 bis 9)

Wie man aus den oben angeführten Resultaten ersehen kann, sind die Aromaeindrucksstärke und die Qualität der verschiedenen geprüften Proben mit denjenigen der mit Kaffeeöl aromatisierten Blindprobe vergleichbar. Die Gaschromatogramme der verschiedenen Proben zeigen, daß die Zusammensetzung des Kopfraumaromas aller dieser Proben derjenigen der Blindprobe ähnlich ist.

Nach zehnwöchiger Lagerung bei 35°C wurden die verschlos­ senen Packungen in einem Gebrauchstest bewertet, welcher den wirk­ lichen täglichen Gebrauch durch den Verbraucher nachahmte. Die Re­ sultate dieses Tests zeigten, daß alle drei Varianten von Proben eine Aromaeindrucksstärke und eine Aromaqualität aufwiesen, die mit denjenigen der ölhaltigen Blindprobe vergleichbar waren.

Beispiel 4

Verbrauchter Kaffeesatz wurde getrocknet, bis er einen Feuchtigkeitsgehalt von 7 Gew.-% aufwies. 300 g des Kaffeesatzes wurden in eine Parr-Bombe von 2 Liter Inhalt, welche eine Boden­ schicht von 200 g Mahlgasgefrierkondensat und eine darüber ange­ ordnete Lage von Papiertuch enthielt, eingefüllt. Die Bombe wurde dann verschlossen und auf Raumtemperatur erwärmt (etwa 59,8 bar). Nach 3 Stunden wurde die Bombe mittels Trockeneis gekühlt, um den Innendruck auf den atmosphärischen Druck zu reduzieren. Die Bombe wurde dann in ein Eisbad eingestellt, auf 0°C erwärmt und entgast. Der aromatisierte Kaffeesatz wurde dann in einer Menge von 0,5% mit löslichem Kaffeepulver gemischt. Nach Lagerung unter inerten Bedingungen zeichnete sich das erhaltene Produkt durch ein ausgeprägtes und angenehmes kaffeeähnliches Aroma aus, das etwas grünere Noten aufwies als das Aroma der gemäß den Beispie­ len 2 und 3 hergestellten Produkte.

Beispiel 5

Dunkelgeröstete kolumbianische Kaffeebohnen wurden einer Kryopulverisierung unter Verwendung von flüssigem Stickstoff als kryogene Flüssigkeit unterworfen. Die gemahlenen Partikel, welche eine mittlere Teilchengröße von 125 Mikron aufwiesen, wurden in einer trockenen Atmosphäre gehalten. Die Partikel wurden dann mit Kaffeemahlgas-Gefrierkondensat im Gewichtsmengenverhältnis von 1,2 : 1 gut gemischt. Die Mischung wurde dann in ein vorgekühltes Gefäß, das eine nadellochartige Gasablassöffnung aufwies, ver­ bracht und über Nacht bei -8°C gelagert. Die aromatisierten Par­ tikel wurden dann in einer Menge von 0,2 Gew.-% mit sprühgetrock­ netem Kaffeeagglomerat vermischt. Die Mischung wurde in einer inerten Atmosphäre in Glasbehälter verpackt. Nach längerem Lagern wiesen die Behälter ein angenehmes Kopfraumaroma auf.

Claims (4)

1. Aromatisiertes trockenes Kaffeeprodukt, insbesondere mit Kopfraum-Aroma, erhältlich durch Mischen eines aroma­ armen Lebensmittelmaterials mit Partikeln, in denen über 0,2 Gew.-% flüchtige, aromatische Verbindungen adsorbiert sind, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil der aromatisierten Partikel 0,05 bis 10 Gew.-%, bezogen auf das Lebensmittelmaterial, beträgt und die aromatisierten Partikel als mindestens 1 Gew.-%, bezogen auf das pflanzliche Material, eines natürlichen Ölgehaltes aufweisendes pflanzliches Material mit im wesentlichen unlöslicher zellulärer Struktur aus Röst­ kaffee, geröstetem Getreide oder gerösteter Zichorie oder Gemischen davon, vorliegen.

2. Produkt nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das aromaarme Lebensmittelmaterial ein lösliches Kaffeeprodukt ist und daß die aromatragenden Partikel in Mengen von 0,05 bis 2% vorhanden sind.

3. Produkt nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das aromaarme Lebensmittelmaterial ein geröstetes Kaffeeprodukt, insbesondere entkoffeinierter Kaffee ist.

4. Produkt nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das pflanzliche Material einen natürlichen Ölgehalt von mindestens 3 Gew.-% aufweist.