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Titel der Erfindung: "Verfahren zum Aromatisieren von
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Lebensmittelprodukten"
Verfahren zum Aromatisieren
von Lebensmlttelprodukten Die vorliegende Erfindung betrifft aromatisierte Partikel
von pflanzlichem Material, z.B. Kaffee, Getreidekörnern und/ oder Zichoriematerial.
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Lösliche Getränkepulver, wie z.B. sprühgetrocknete Kaffeeprodukte,
sind im Vergleich zu dem entsprechenden Ausgangsmaterial, nämlich geröstetem und
gemahlenem Kaffee, verhältnismässig aromaarm. Eine geringe Aromaintensität beobachtet
man auch bei gewissen Arten von geröstetem Kaffeematerial, z.B. bei den meisten
entkoffeinierten Kaffeeprodukten und den gepressteh gerösteten Kaffeeprodukten,
welche in den USA-Patenten Nr.
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1'903'362 (McKinnis), 32615'667 (Joffe) und 3'801'716 (Mahlmann et
al.) beschrieben sind. Diese aromaarmen Getränkeprodukte enthalten ursprünglich
eine geringe Menge Aroma, so dass beim erstmaligen Oeffnen des Produktes durch den
Verbraucher nur ein schwacher Aromaeindruck wahrgenommen wird; unabhängig davon,
wie gross die im Produkt enthaltene Aromamenge ist, wird das Aroma beim erstmaligen
Oeffnen des Behälters rasch abgegeben, so dass bei nachträglichem Oeffnen des Behälters
während der normalen Gebrauchsdauer des Produktes nur wenig oder Uberhaupt kein
Aroma entwickelt wird.
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Der in dieser Beschreibung verwendete Ausdruck Kaffeeprodukt" soll
nicht nur zu 100% aus Kaffee bestehende Produkte, sondern auch Karfee-Ersatzprodukte
oder gestreckte (verdünnte)
Kaffeeprodukte, welche aus geröstetem
Getreide (z.B. Weizen), Zichorie oder anderem pflanzlichem Material oder Mischungen
dieser Materialien mit Kaffee bestehen, umfassen.
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Bisher haben sich die meisten Bemühungen, welche auf die Bereicherung
von Lebensmittelprodukten mit natttrlichem Aroma abzielten, auf die Zugabe von Aroma
aus geröstetem Kaffee zu löslichen kaffeeprodukten, z.B. sprüh- odergefriergetrockneten
Kaffeeprodukten, konzentriert. Verständlicherwfise bezieht sich die vorliegende
Erfindung auf das Gebiet der Aromatisierung von Kaffeeprodukten; es ist jedoch vorgesehen,
die vorliegende Erfindung auch für die Aromatisierung von anderen Lebensmittelprodukten
anzuwenden.
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Gegenwärtig wird nahezu allen auf dem Markt befindlichen löslichen
Kaffeeprodukten Kaffeeöl beigemischt, z.B. durch Besprühen des löslichen Kaffees
vor dem Verpacken entweder mit reinem Kaffeeöl oder einem mit Aroma angereicherten
Kaffeeöl. Das auf diese Weise behandelte lösliche Kaffeematerial weist ein Aroma
auf, das demjenigen von nicht-dekoffeiniertem geröstetem und gemahlenem Kaffee ähnlicher
ist. Die Zugabe von Oel wird im allgemeinen mittels der bekannten Oelbeschichtungstechnik
[beschrieben im USA-Patent Nr. 3'148'070 (Mishkin et al.)] oder durch Oeleinspritzung
[beschrieben im USA«Patent Nr. -3'769032 (Lubsen et al.)] durchgeführt. Gegeriwärtig
enthalten die im Handel erhältlichen gerösteten Kaffeeprodukte kein zugesetztes
Aroma. Alle Versuche zur Erzeugung eines aromatischeren Produktes konzentrieren
sich auf die Konservierung-der in den frisch gerösteten Kaffeebohnen enthaltenen
aromatischen Stoffe.
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Kaffeeöl mit oder ohne Zusatz von Aromastoffen stellte bisher das
zur Aromatisierung von Kaffeematerial bevorzugte Mittel dar, da die so erhaltenen
Produkte immer noch als reine Kaffeeprodtte bezeichnet wgde kömen. Die zur Herstellung
von Karreeöl entwickelten Techniken (siehe Sivetz, "Corfee Processing Technology",
Bd. 2, Avi Publishing Company, 1963, Seiten 21 bis 30), z.B. die Extraktion mit
Lösungsmitteln oder Auspressen des Kaffeeöls aus geröstetem Kaffee, sind nicht besonders
günstig, da dem Hersteller entweder lösungsmittelhaltiger gerösteter Kaffee oder
Presskuchen zur Last bleiben, die beide entweder weiterverarbeitet oder verworfen
werden müssen. Die Zugabe von Oel zu Kafreeprodukten hat sich auch insofern als
lästig erwiesen, als sich auf der Oberfläche des aus dem ölhaltigen Produkt hergestellten
flüssigen Getränkes Oeltröpfchen bilden können. Es wäre deshalb von Vorteil, wenn
Verfahren zum Aromatisieren von Kaffeeprodukten entwickelt werden könnten, bei welchen
die Gesamtheit des Kaffeematerials oder anderer pflanzlicher Materialien verwendet
werden und auf die Erzeugung oder Zugabe von Kaffeeöl oder anderem Glyceridmaterial
verzichtet werden könnte.
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Gemäss der Erfindung werden Partikel von pflanzlichem Material mit
einer weitgehend unlöslichen zellularen Struktur und einem natürlichen Oelgehalt
von mindestens 1 Gew.% und vorzugsweise mindestens 3 Gew.%, z.B. Kaffee, Getreide
(z.B. Weizen) oder Zichoriematerial, als Träger fUr Kaffeearoma verwendet, welche
Partikel in Form von gerösteten ganzen Kaffeebohnen oder von zerkleinerten Partikeln
von geröstetem Kaffee, Weizen oder Zichorie, einschliesslich gemahlenen oder kolloidal
zerkleinerten
Partikeln, vorliegen können. Die Partikel können aus
Pressrückständen von geröstetem Kaffee oder selbst aus verbrauchtem geröstetem KaffeRgrund,
z.B. dem bei der Herstellung von löslichem Kaffee anfallenden Abrall, erhalten werden.
Diese Partikel werden derart mit flUchtigen aromatischen Stoffen in BerUhrung gebracht,
dass die aromatischen Stoffe in einer 0,1 Gew.% übersteigenden Menge eingeschlossen
oder adsorbiert werden. Obschon es theoretisch denkbar ist, aromatische Stoffe in
Mengen bis zu etwa 5 Oel.% zu adsorbieren, ist es nach dem heutigen Stand der Technik
schwierig, 1 Gew.% übersteigende Konzentrationen zu erzielen. Gewöhnliches geröstetes
und gemahlene Karfeematerial, welchem keine aromatischen Stoffe zugesetzt worden
sind, enthalten aromatische Stoffe in einer Menge von weniger als 0,05 Gew.%. Die
erfindungsgemäss verwendeten aromatisierten Partikel enthalten aromatische Stoffe
vorzugsweise in einer Menge von 0,2 oder mehr Gew.%, normalerweise von etwa 0,5
Gew.%. Dieses aromatisierte geröstete Material wird mit aromaarmen Kaffeeprodukten
in einem Mengenverhältnis gemischt, welches die Erzielung des gewünschten Aromas
erlaubt. Wenn die unlöslichen oder nur teilweise löslichen Partikel mit einem löslichen
Pulver vermischt werden, verwendet man die Partikel in einer Menge von ungefähr
0,05 bis 2%, um die Menge des sich im rekonstituierten Produkt bildenden Bodensatzes
zu begrenzen. Eine Konzentration von nur 0,1 Gew.% an aromatischen Stoffen in den
Partikeln würde normalerweise die Zugabe von mehr als 5% dieser Partikel zu einem
aromaarmen Kaffeeprodukt erfordern.
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Wenn die aromatisierten Partikel mit einem unlöslichen Material vermischt
werden, wäre es selbstverständlich möglich, grössere
Mengen, etwa
bis zu 10 Gew.%, zu verwenden.
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Wenn man Partikel mit Korngrössen von weniger als 200 Mikron zu erhalten
wUnscht, haben sich die Methoden der Kryopulverisierung, z.B. wie sie im USA-Patent
Nr. 3'965'267 (Davis) beschrieben sind, als besonders günstig erwiesen. Gewöhnliches
lösliches Karfeematerial, z.B. sprUhgetrockneter oder gefriergetrockneter Kaffee,
hat sich bei Verwendung als Träger in dem erfindungsgemässen Verfahren nicht bewährt.
Es wurde beobachtet, dass lösliches Kaffeepulver nicht imstande ist, aromatische
Stoffe im gleichen Ausmass oder in der gleichen Weise zu adsorbieren, zurückzuhalten
oder zu stabilisieren wie die erfindungsgemäss verwendeten gerösteten Kaffee, Getreide-
oder Zichoriematerialien.
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Das Inberührungbringen der gerösteten Partikel mit aromatischen Stoffen
zwecks Einschliessung von Aroma in den Partikein kann nach zahlreichen und mannigfaltigen
Methoden durchgefUhrt werden. Man kann hohe Drücke und/oder niedere Partikeltemperaturen
verwenden, um eine maximale Aromaaufnahme zu erzielen oder die zur Erzielung der
gewünschten Aromakonzentration erforderliche Zeit zu verkürzen; diese Bedingungen
sind jedoch nicht unumgänglich. Es ist jedoch normalerweise zweckmässig, die Menge
der vor, während oder nach der Aromatisierung mit den Partikeln in Berührung kommende
Feuchtigkeit so niedrig wie möglich zu halten. Der Feuchtigkeitsgehalt der gerösteten
Partikel und die Menge des Materials, welches den gerösteten Partikeln aromatische
Stoffe zuführt, sollten derart geregelt werden, dass der Feuchtigkeitsgehalt der
Partikel unter etwa 15 Ges.% gehalten wird. Zur Trennung der in den aromatragenden
Gasströmen, Aromagefrierprodukten
oder flüssigen Aromakondensaten
enthaltenen Feuchtigkeit und aromatischen Stoffe können verschiedene Methoden, wie
Kondensation, Verdampfung, Ausspülen und/oder andere Trennmethoden, angewendet werden.
Es kann auch zweckmässig sein, die aromatischen Stoffe von einem Trägergas (z.B.
Cm2), in welchem sie mitgerührt werden, abzutrennen. Unter den zur Adsorption von
aromatischen Stoffen an die gerösteten Partikel geeigneten Methoden sind zu nennen:
(1) Man fUllt ein Gemisch der gerösteten Partikel und eines kondensierten C02 enthaltenden
Aromagefrierproduktes in einen mit einer Entgasungsöffnung versehenen Behälter ein,
vorzugsweise bei Temperaturen Uber -40°C, und lässt den CO,-9nteil des Gefrierproduktes
absublimieren, (2) man füllt die gerösteten Partikel und ein Aromagefrierkondensat
in einen oder zwei miteinander verbundene Druckbehälter ein und lässt dann in dem
das Gefrierkondensat enthaltenden Behälter die Temperatur steigen, um das Gefrierkondensat
zur Verdampfung zu bringen und einen erhöhten Druck zu erzeugen, (3) man vermischt
ein hochkonzentriertes wässriges Aromakondensat mit den gerösteten Partikeln in
einem Mengenverhältnis, bei welchem die Partikel nicht Ubermässig befeuchtet werden,
(4) man kondensiert aromatische Stoffe auf tiefgekühlten gerösteten Partikeln, und
(5) man leitet einen feuchtieitsarmen aromatragenden Gasstrom durch ein Bett oder
eine Kolonne von gerösteten Partikeln hindurch.
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Die zur Ausführung der vorliegenden Erfindung geeigneten aromatischen
Stoffe können aus irgendeiner der dem Fachmann bekannten zahlreichen Quellen stammen.
Je nach der Methode, die zum Inberhrungbringen angewendet wird, können die Aromen
in Form
einer Komponente eines Gases, eines flüssigen Kondensates
oder eines kondensierten Gefrierproduktes verwendet werden. Unter den verwendbaren
Aromen sind zu nennen: Die Kaffeeölaromen, wie sie im USA-Patent Nr. 2'947'634 (Feldman
et al.) beschrieben sind, die während des Röstens von grUnem Kaffee erhaltenen Aromen,
wie sie im USA-Patent Nr. 2'156'212 (Wendt) beschrieben sind, die während des Mahlens
von geröstetem Kaffee erhaltenen Aromen, wie sie im USA-Patent Nr. 3'021'218 (Clinton
et al.) beschrieben sind, die aus geröstetem und gemahlenem Kaffee durch Wasserdampfdestillation
erhaltenen flüchtigen Aromen, wie sie in den USA-Patenten Nr. 2'562'206 (Nutting),
Nr. 3'132'947 (Mahlmann), Nr.
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3'244'521 (Clinton et al.), ),421'901 (Mahlmann et al.), Nr.
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3'532'507 (Cascione) und Nr. 3'615'665 (White et al.) beschrieben
sind, und die aus geröstetem und gemahlenem Kaffee durch Vakuumdestillation erhaltenen
Aromen, wie sie in den USA-Patenten Nr.
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2'680'687 (Lemonnier) und Nr. 3'035'922 (Mook et al.) beschrieben
sind. Es wäre natürlich auch möglich,flüchtige synthetische chemische Verbindungen,
welche den in geröstetem Kaffee natUrlicherweise vorkommenden aromatischen Stoffen
entsprechen oder ähnlich sind, zu verwenden. Wie der Fachmann ohne weiteres einsehen
wird, bewirkt die Zugabe von flüchtigen aromatischen Stoffen zu Lebensmittelprodukten
ausser der gewünschten Verstärkung des Aromas auch einen zusätzlichen Aromaeffekt
im Zeitpunkt des Gebrauchs des Produktes.
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Gemäss einer der Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung wird
ein Kaffeearomagas mit einem hohen Kohlendioxydgehalt, vorzugsweise von mehr als
80 Ges., aus einer industriellen
Kaffeemahlanlage gewonnen. Dieses
Cas wird vorzugsweise durch einen ersten Kühler hindurchgeleitet, in welchem es
auf 20 bis 10 0C gekUhlt und der grösste Teil der im Gas enthaltenen Feuchtigkeit
kondensiert wird. Das Gas wird dann einem mittels eines verflüssigten KUhlgases,
z.B. flüssigem Stickstoff, gekühlten KUhler, z.B. einem mit einem Kühlmantel und
einer Abschabevorrichtung ausgerüsteten Wärmeaustauscher, zugeführt, in welchem
das Gas zu einem kohlendioxydhaltigen Gefrierprodukt kondensiert wird.
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Das Gefrierprodukt wird dann in ein Druckgefäss verbracht, in welchem
es auf mindestens -29UC, vorzugsweise auf Temperaturen von etwa 20 bis 65QC, erwärmt
wird, z.B. mittels eines Wassermantels. Die Menge an Gefrierprodukt und die Ausmasse
des Druckgefässes sind so bemessen, dass ein Gasdruck von mindestens 6,8 Atmosphären
im Gefäss oder den Gefässen entsteht.
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Nach Massgabe der Erhöhung der Temperatur Uber etwa -56,68C verwandelt
sich das im Gefrierprodukt enthaltene feste Kohlendioxyd in eine aromahaltige flüssige
Phase und/oder gesättigte Dampfphase.
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Man lässt dann den aromahaltigen Kohlendioxyddampf mit dem gerösteten
Kaffee-, Weizen- und/oder Zichoriematerial in Berührung kommen, entweder im gleichen
Gefäss, in welchem das Gefrierprodukt verdampft, oder in einem zweiten Gefäss, welches
mit dem aromahaltigen Kohlendioxyddampf gespiesen wird. Wenn zwei oder mehrere Gefässe
verwendet werden, so ist, wie der Fachmann leicht einsehen wird, das Gesamtinhaltvolumen
aller Gefäße und der Verbindungsleitungen dem im System entwickelten Druck umgekehrt
proportional.
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Am Ende der gewünschten Berührungszeit wird das das aromaarme geröstete
Adsorbens enthaltende Gcräss, wenn erforderlich, abgesondert und dann gekühlt, normalerweise
auf eine unter 0°C und vorzugsweise unter -45°C liegende Temperatur, bevor es entgast
wird. Diese Kühloperation bewirkt eine zusätzliche Adsorption von Kaff eearoma infolge
des Adsorptionsvermögens des Adsorbens (d.h. der kapillaren Kondensation mit der
mikroporösen Struktur). Es wäre natürlich möglich, diese zusätzliche Adsorption
durch KUhlung auf eine Temperatur, bei welcher sich wieder ein Gefrierprodukt bilden
würde, maximal zu erhöhen. In diesem Zeitpunkt wUrde der Druck im Gefäss angenähert
dem atmosphärischen Druck entsprechen. Es ist dann normalerweise zweckmässig, das
Gefäss zu erwärmen und zu entgasen, um das Kohlendioxyd zu entfernen und die Temperatur
des Inhalts Uber 0°C zu erhöhen.
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Wenn fUr das Gefrierprodukt und adsorbierende Material getrennte
Gefässe verwendet werden, so ist es möglich, einen Teil der aromatischen Stoffe,
die gegebenenfalls zusammen mit dem Kohlendioxyd aus dem das Adsorbens enthaltenden
Gefäss abgeführt werden, zurUckzugewinnen. Man kann dies dadurch bewerkstelligen,
dass man das Gefriergefäss absondert und kühlt, um das Kohlendioxyd erneut zu einem
Gefrierprodukt zu kondensieren. Wenn dieses gekühlte Gefriergefäss an die Abgasleitung
des Adsorbiergefässes angeschlossen wird, so entweichen die abgegebenen Dämpfe in
das Gefriergefäss, in welchem sie sich kondensieren und zum Aromatisieren weiterer
Mengen gerösteten Kaffee-, Weizen- und/oder Zichoriematerials zur Verfugung stehen.
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Die spezifische Teilchengrösse des gemäss der vorliegenden Erfindung
zu aromatisierenden gerösteten Kaffee-, Weizen-und/oder Zichoriematerials hat sich
als nicht kritisch erwiesen.
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Der Zweck, zu welchem die aromatragenden Partikel bestimmt sind, ist
massgebed für die Teilchengrösse. Es kann beispielsweise beabsichtigt sein, (1)
ganze Kaffeebohnen zu aromatisieren, von denen einige einem mit einem gerösteten
und gemahlenen oder löslichen Kaffeeprodukt gefüllten Behälter einverleibt werden
könnten, um ein Produkt von besonderem Aussehen zu erhalten, (2) geröstete Kaffee-,
Weizen- und/oder Zichoriepartikel zu aromatisieren, deren Teilchengrösse derjenigen
des gerösteten und gemahlenen Produktes entspricht, mit welchem die Partikel vermischt
werden sollen, und (3) zur Beimischung zu einem löslichen Kaffeeprodukt bestimmte
Partikel mit einer der Maschenzahl 20 (USA-Normsieb) entsprechenden Teilchengrösse
(840 Mikron) oder kleinerer Teilchengrösse zu aromatisieren. Feingemahlenes geröstetes
Material mit einer Teilchengrösse von weniger als 200 Mikron und vorzugsweise von
etwa 25 Mikron kann vorteilhafterweise nach der Kryopulverisierungsmethode gemäss
dem oben genannten Davis-Patent erhalten werden. Man kann auch Partikel mit kolloidaler
Teilchengrösse verwenden.
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Es wird angenommen, dass ein Oelgehalt der gerösteten Partikel von
mindestens 1%, vorzugsweise von mindestens 3%, die Fähigkeit der zellularen Partikel,
aromatische Stoffe einzuschliessen, verbessert. Diese Verbesserung zeigt sich darin,
dass eine grössere Menge aromatischer Stoffe und/oder ein breiteres Spektrum von
aromatischen Stoffen adsorbiert wird. Es wurde ferner
festgestellt,
dass diese Oelkomponente einen nützlichen Zweck erfüllen kann, wenn ein gemäss der
vorliegenden Erfindung erzeugtes aromatisiertes gepulvertes Lebensmittelmaterial
in Glasbehältern verpackt wird, indem selbst kleinste Mengen von in dem verpackten
Produkt enthaltenem Oel die feinen Materialpartikel daran hindern, an der Innenseite
des Glasbehälters anzuhaften, was möglicherweise einen unansehnlichen Eindruck erwecken
könnte.
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Der Feuchtigkeitsgehalt des als Ausgangsmaterial verwendeten gerösteten
Kaffee-, Weizen- und/oder Zichoriematerials sollte unter etwa 7% liegen, um Schwierigkeiten
bezüglich der Beständigkeit der fixierten Aromastoffe zu vermeiden, insbesondere
während der Zeitspanne, die dem Vermischen des aromatragenden Adsorbens mit aromaarmem
Kaffeeprodukt vorangeht. Nach erfolgter Vermischung wandert die überschüssige Feuchtigkeit,
die gegebenenfalls im aromatragenden Adsorbens enthalten ist, in das aromaarme Produkt
ab, welches vorgängig bis zur Erzielung eines stabilen Feuchtigkeitsgehaltes getrocknet
worden ist. Da das aromatisierte Adsorbens in einer Menge von weniger als etwa 2%
des Gewichtes des aromaarmen Materials zugesetzt werden kann, kann die Gesamtmenge
der übertragenen Feuchtigkeit als unbedeutend bezeichnet werden.
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Die vorliegende Erfindung ist in den nachfolgenden Ausführungsbeispielen
eingehender erläutert.
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Beispiel 1 300 g gerösteter und gemahlener Kaffee wurden in eine
mit C02 gespülte Parr-Bombe von 2 Liter Inhalt eingefüllt. Eine
zweite
Parr-Bombe, die 200 g gefrierkondensiertes Mahlgas enthielt, wurde in ein auf 50
0C erwärmtes Wasserbad gestellt, um das Gefrierkondensat zum Sublimieren zu bringen
und eine Innentemperatur von etwa 240C und einen Maximaldruck von etwa 62,2 Atmosphären
zu erzeugen. Unter Verwendung einer Hochdruckrohrverbindung wurden die beiden Parr-Bomben
dann während 3 Stunden bei Raumtemperatur gehalten. Die den gerösteten und gemahlenen
Kaffee enthaltende Bombe wurde abgesondert und dann während 10 Stunden auf etwa
-700C gehalten. Anschliessend wurde die Bombe entgast und auf 0°C erwärmt. Der auf
diese Weise erhaltene aromatisierte geröstete und gemahlene Kaffee wies ein intensives
Aroma von frisch geröstetem Kaffee auf.
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Beispiel 2 200 g Mahlgasgefrierkondensat und 300 g gerösteter und
normal gemahlener Kaffee (mittlere Teilchengrösse 860 Mikron) wurden in eine Parr-Bombe
von 2 Liter Inhalt eingefüllt und unter einer C02-Atmosphäre eingeschlossen. Es
wurden drei Lagen Papiertücher als Adsorptionsmittel zwischen das Gefrierkondensat
und den Kaffee eingelegt, um die von dem Gefrierkondensat abgegebene Feuchtigkeit
aufzunehmen und das Zusammenbacken des gerösteten Kaffees zu verhindern. Der Inhalt
der Bombe wurde innerhalb 3 Stunden auf Raumtemperatur (240C) erwärmt, wobei sich
ein Druck von etwa 41,8 Atmosphären entwickelte. Diese Bedingungen wurden während
einer weiteren Stunde aurrechterhalten. Unter Verwendung von Trockeneis wurde die
Bombe bis zu 20 Stunden gekühlt, bis der Innendruck auf den atmosphärischen Druck
gesunken war. Dann wurde die Parr-Bombe
unter Verwendung eines
Eisbades auf OOC erwärmt, wobei der Innendruck auf etwa 14,6 Atmosphären stieg.
Dann wurde langsam C02 aus dem System abgelassen. Unter einer C02-Atmosphäre wurde
die Parr-Bombe geöffnet, worauf der aromatisierte geröstete Kaffee herausgenommen
und mit agglomeriertem sprühgetrocknetem Kaffeepulver in einer Menge von 0,58 Gew.%
(1 g pro 170 g Pulver) vermischt wurde.
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Die Mischung wurde unter C02 in einen Glasbehälter dicht eingeschlossen.
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Beispiel 3 Es wurde die im Beispiel 2 beschriebene Arbeitsweise befolgt,
wobei gerösteter und feingemahlener Kaffee (mittlere Teilchengrösse 620 Mikron)
und ganze Kaffeebohnen anstelle von normal gemahlenem Kaffee verwendet wurden. Die
verschlossenen Behälter, die Je eine dieser drei Produktvarianten enthielten, wurden
periodisch sowohl organoleptisch als auch mittels eines C02-Gaschromatographen (GC)
geprüft und mit einer Blindprobe verglichen, welche durch Zugabe eines mit Mahlgasaroma
angereicherten Kaffeeöls (Verhältnis Gerrierkondensat zu Oel 1,8 : 1) in einer Menge
von 0,2% zu einer 170 g-Packung von agglomeriertem sprUhgetrocknetem Kaffee aromatisiert
worden war. Das aromatisierte Kaffeeöl wurde nach dem Hochdruck-Dekantierverfahren
gemäss USA-Patent Nr.
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4'119'736 (Howland et al.) hergestellt. Somit lag die Menge des bei
der Herstellung der verschiedenen Proben verbrauchten Mahlgasgefrierkondensates
auf einer vergleichbaren Stufe (0,67 g gegenüber 0,61 g pro Packung). In Tabelle
I ist die relative Menge der in 1 cc des Kopfraumes ("headspace") in den verschlossenen
Behältern enthaltenen Gesamtheit der flüchtigen Kohlenwasserstoffverbindungen
als
Funktion der Zeit bei einer Lagerungstemperatur von 35 0C angegeben.
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TABELLE I Laferungsbeständigkelt von aromatisiertem löslichem Kaffee
bei 35 C - Mittlere GC-Messwerte in Millionen (-o%) Aroma- Blindprobe Geröstet Normal
ge- Feingemahträger mit Kaffeeöl ganze Bohnen mahlener ge- lener rösteter Kaf- gerösteter
fee Kaffee Lagerungszeit (in Wochen) 0 1,75 1,10 4,30 2,00 2 1,81 1,15 ),60 2,20
4 1,75 1,13 - 1,80 6 1,60 1,00 3,10 1,90 8 1,50 1,15 3,10 2,00 10 1,40 1,20 3,10
-Aus Tabelle I ist erkennbar, dass der lösliche Kaffee, der mit den Partikeln aromatisierten
gerösteten Kaffees mit verschiedenen Teilchengrössen aromatisiert worden war, bezüglich
der Kopfraum-Messwerte sehr gut abschnitt, und zwar unabhängig von der Anfangskonzentration
des Aromas. Diese Angaben wurden durch organoleptische Bewertungen bestätigt.
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Neben den GC-Messungen wurden die einzelnen Proben organoleptischen
Bewertungen unterworfen, welche von einem Kollegium erfahrener Kaffeeschmecker vorgenommen
wurden. Kurzgefasst besteht eine normale organoleptische Bewertung aus zwei Phasen.
Die erste Phase besteht in der Bestimmung des Sauerstoffgehaltes des dicht verschlossenen
Behälters unter Verwendung eines Analysiergerätes
vom Typ Beckman
Oxygen Analyzer, Modell C2". Der Sauerstoffgehalt sollte unter 4% liegen. Der Verschluss
des Behälters wird dann aufgebrochen, worauf die relative Qualität, die Intensität
und die Art des Aromas im Kopfraum ("headspace") durch drei bis fünf erfahrene Schmecker,
von denen Jeder mit seinem eigenen Satz von Proben arbeitet, aufgezeichnet werden.
Die Proben werden dann in üblicher Weise bezüglich ihrer relativen Intensitäten
(Eindrucksstarke) in eine Skala von 1 (fehlende Intensität) bis 9 (sehr intensiv)
und bezüglich ihrer relativen Qualitäten in eine Skala von 1 (sehr schlecht) bis
9 (ausgezeichnet) eingestuft.
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Die zweite Phase der Bewertung besteht darin, eine Tasse lösli-Wochen
Kaffees zuzubereiten und für Jede Tasse das relative "Flash"-Aroma und dell Geschmack
zu bewehrten. Schliesslich wird für Jede Tasse eine v:.suelle Prüfung auf äussere
Beschaffenheit der Flüssigkeitsoberfläche vorgenommen, wobei auf das mögliche Vorhandensein
von Oel geröstetem Kaffee oder anderem Material geachtet wird. Ausserciem wurde
für Jede Probe die Flüssigkeit in den Tassen abdekantiert, um festzustellen, ob
ein Bodensatz vorhanden war.
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Allgemein zeigte eine oberflächliche Prüfung, dass 40% der mit den
normal gemahlenen Karfeeproben hergestellten Tassen 1-5 Flecke auf der FlUs:;igkeitsoberfläche
und/oder einen perkolatähnlichen Bodensatz ausweisen. Etwa 30 bis 4o% der mit feingemahlenen
Kaffeeproben zubereiteten Tassen wiesen nach Abdekantierung des Aufgusses einen
unbedeutenden perkolatähnlichen Bodensatz auf. Die Oberflächen c'er verschiedenen
Proben waren alle ölfrei. Die mit den Karfeeöl enthaltenden Proben zubereiteten
Tassen wiesen merkliche Mengen Oel auf der FlUssigkeitsobeifläche auf.
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Die Tabellen II und III beziehen sich auf die durchschnittlichen
Bewertungen der Schmecker bezüglich Eindrucksstärke und Qualität des von den Kaffeepackungen
abgegebenen Aromas als Funktion der Lagerungszeit.
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TABELLE II Einfluss der Lagerung bei 350C auf die Einstufung der
Eindrucksstärke des von der Packung abgegebenen Aromas (Eindrucksstärkeskala von
1 bis 9) Zeit Kaffeeöl Ganze Bohnen Normal ge- feinge-(Wochen) ~~~~~~~~ ~~~~~~~~~~~~
ma malen mahlen 0 7,5 6,5 6,5 7,0 2 6,0 5,0 ,0 6,5 4 5,5 4,5 3>0 6,0 6 5,7 5,0
,0 6,0 8 6,0 5,0 6,0 5,5 10 6,0 6,0 TABELLE III Einfluss der Lagerung bei 350C auf
die Qualität des von der Kaffeepackung abgegebenen Aromas (Qualitätsskala von 1
bis 9) Zeit Kaffeeöl Ganze Bohnen Normal ge- feinge-(Wochen) ~~~~~~~~ ~~~~~~~~~~~~
mahlen mahlen 0 7,0 6,5 7,0 7,0 2 5,7 5,0 7,0 6,5 4 5,0 4,0 6,5 5,5 6 6,0 4,0 5,5
5,5 8 6,0 5,0 6,0 5,0 10 6,0 6,0 6,0
Wie man aus den oben angefUhrten
Resultaten ersehen kann, sind die Aromaeindrucksstärke und die Qualität der verschiedenen
geprüften Proben mit denJenigen der mit Kaffeeöl aromatisierten Blindprobe vergleichbar.
Die Gaschromatogramme der verschiedenen Proben zeigen, dass die Zusammensetzung
des Kopfraumaromas aller dieser Proben derJenigen der Blindprobe ähnlich ist.
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Nach zehnwöchiger Lagerung bei 350C wurden die verschlossenen Packungen
in einem Gebrauchstest bewertet, welcher den wirklichen täglichen Gebrauch durch
den Verbraucher nachahmte. Die Resultate dieses Tests zeigten, dass alle drei Varianten
von Proben eine Aromaeindrucksstärke und eine Aromaqualität aufwiesen, die mit denJenigen
der ölhaltigen Blindprobe vergleichbar waren.
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Beispiel 4 Verbrauehter Kaffeesatz wurde getrocknet, bis er einen
Feuciltigkeitsgehalt von 7 Gew. aufwies. 300 g des Kaffeesatzes wurden in eirte
Parr-Bombe von 2 Liter Inhalt, welche eine Bodenschicht von 00 g Mahlgasgefrierkondensat
und eine darüber angeordnete Lage von Papiertuch enthielt, eingefUllt. Die Bombe
wurde dann verschlossen und auf Raumtemperatur erwärmt (etwa 59 Atmospären). Nach
3 Stunden wurde die Bombe mittels Trockeneis gekühlt, um den Innendruck auf den
atmosphärischen Druck zu reduzieren. Die Bombe wurde dann in ein eisbad eingestellt,
auf 0°C erwärmt und entgast. Der aromatisierte Kaffeesatz wurde dann in einer Menge
von 0,5% mit löslichem Kaffeepulver gemischt. Nach Lagerung unter inerten Bedingungen
zeichnete sich das erhaltene Produkt durch ein ausgepräetes und angenehmes kaffeeähnliches
Aroma aus, das etwas grUnere Noten aufwies als das Aroma der gemäss den Beispielen
2
und 3 hergestellten Produkte.
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B e i s p i e l 5 Dunkelgeröstete kolumbanische Kaffeebohnen wurden
einer Kryopulverisierung unter Verwendung von flüssigem Stickstoff als kryogene
Flüssigkeit unterworfen. Die gemahlenen Partikel, welche eine mittlere Teilchengrösse
von 125 Mikron aufwiesen, wurden in einer trockenen Atmosphäre gehalten. Die Partikel
wurden dann mit Kaffeemahlgas-Gefrierkondensat im Gewichtsmengenverhältnis von 1,2
: 1 gut gemischt. Die Mischung wurde dann in ein vorgekühltes 1 F 4 Gefäss, das
eine nadellochartige Gasablassöffnung aufwies, verbracht und über Nach bei -8°C
gelagert. Die aromatisierten Par-, 1 1 tikel wurden dann in einer Menge von 0,2
Gew.% mit sprühgetrocknetem Kaffeeagglomerat vermischt. Die Mischung wurde in einer
inerten Atmosphäre in Glasbehälter verpackt. Nach längerem Lagern wiesen die Behälter
ein angenehmes Kopfraumaroma auf.