DE2944871A1

DE2944871A1 - Verfahren zur herstellung von bruehwuersten

Info

Publication number: DE2944871A1
Application number: DE19792944871
Authority: DE
Inventors: Wolfgang 2000 Hamburg Henning
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1979-11-07
Filing date: 1979-11-07
Publication date: 1981-05-21

Description

Verfahren zur Herstellung von Brhwürsten
Die vorliegende Frfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von BrtihwUrsten.
Brühwürste und insbesondere Würstchen wie sogenannte Frankfurter, Wiener, Knacker usw. benötigen bei der Massenanfertigung erhebliche Aufwendungen und Einrichtungen, Material, Energie und Zeit. Vor et'a 50 Jahren erforderte die Herstellung eines Würstchens nach der Brätzubereitung oa. 2 Stunden; diese Zeit hat sich durch moderne Produktiollsmethoden und neucre Einrichtungen auf etwa 55 Minuten verkürzt. Von dieser gesamten Zeitspanne wird die meiste Zeit bei der Herstellung von Würstchen für das Räuchern und Garen verwendet, da selbst bei modernen Schnellräucherverfabren eine gewisse Zeit notwendig ist.
Hinzu kommt, dass in steigendem Masse Bedenken gegen das Räuchern von Fleischwaren aus medizinischer Sicht geäussert worden sind. Die beim Räuchern entstehenden Räucheraromate enthalten neben zahleichen, zum grossen Tei1 heute noch nicht vollständig identifizierten Stoffen eine Reihe polyzyklischer Kohlenwasserstoffe, insbesondere auch das a1s Kanzerogen bekannte Benz (a) pyren. Zwar ist die Menge pro Kilogramm verzehrbarer Ware an vorhandenem Benz (a) pyren auf einzug beschränkt worden, trotzdem besteht ein Bedürfnis danach, auf das Räuchern von Fleischwaren vollständig zu verzichten, da neben den gesundheitlichen Bedenken der Arbeitsprozess sehr zeitaufwendig ist.
Hinzu kommt, dass die Zusammensetzung und die Mengen der sich niederschlagenden Räucheraromate nicht kontrolliert werden können.
Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Brühwürsten zu entwickeln, dass die Räucherung und auch das Vorgaren dieser Ware unnötig macht hnd ausserdem eine wesentlich schnellere herstellung mit konstanten Mengen an Räucheraromaten erlaubt.
Zur Lösung der Aufgabe wird ein Verfahren zur Herstellung von Brühwürsten, insbesondere Würstchen, vorgeschlagen, das durch folgende Arbeitsschritte gekennzeichnet ist: 1.) Dem Brät wird bei der Herstellung zur Erzielung des gewünschten Rauchgeschmackes ein Räucheraroma ftir Lebensmitte1 zugefügt.
2.) Das so gewürzte Brät wird in den Wrstchenstrang eingefüllt und unmittelbar nach der Füllung etwa einige Sekunden mit einer Lösung zur Friscbfleisch oberflächenentkeimung behandelt.
3.) Nach der Entkeimung wird die Oberfläche der Würstchen durch Duschung oder Bad mit einem Ueberzug für eine Braunräucherwürzung versehen und 4.) die so behande1ten Würstchen werden durch flüssige Kohlensäure oder Stickstoff oder in anderer Weise schnell gefrostet.
Das erfindungsgemässe Verfahren erlaubt es erstmalig, die Herstellung eines Würstchen in einer Zeitspanne von etwa 5-6 Minuten zu bewerkste11igen und auf die sonst übliche Räucherung und Garung zu verzichten. Die Verkürzung der Herstellungszeit ist ein wesentlicher finanzieller und arbeitstechnischer Faktor für die Produktionsbetriebe; hinzu kommt, dass durch den Verzicht auf Räucherung gesundheitliche Bedenken wegen des Gehaltes des Rauches an kanzerogenen Substanzen vermieden werden.
Bei der Durchftihrung des erfindungsgemässe n Verfahrens wird das Brät in üblicher Weise hergestellt und gewürzt, Abschliessend wird dem so zubereiteten Brät ein Räucheraroma für lebensmittel zugefiigt, als Räucheraroma können beispielsweise die in der deutschen Patentanmeldung P 2325900 beschriebenen Produkte verwendet werden. Durch die Zugabe des Räucheraromas mit färbenden Gewürzen erhält das Brät auch ohne rötung ein frischfleischiges Aussehen, so das auf die gesundheitlich bedenkliche Nitritumrötung verzichtet werden kann. Nach Fertigstellung der Brätmischuiig wird diese in üblicher Weise in Stränge abgefüllt und nach der Fiillung über ein Fliessband oder eine andere geeigrlete Vorrichtung geführt und etwa einige Sekunden lang mit einer Lösung zur Frischfleischoberflächenent keimung bespriiht. Zur Frischfleischoberf ächenentkeimung sind zri Beispiel Produkte geeignet, wie sie in der deutschen J>a tentanmeldurig P 2( lo o()4 beschrieben worden sind. Durch diese Behand'ung, die nur oinige Sekunden in Anspruch nimrnt, werden nach Messungen etwa 90 , der Oberflächenkeime abgetötet. Wegen der Entkeimung kann auf die Fabrikationsgaruiig verzichtet werden, da die Würstchen beim Verbraucher sowieso erhitzt werden und ausserdem entfällt auch das sonst übliche Räuchern, das zwar auch eine gewisse Oberflächenen tke imung bewirkt, bei weitem aber nicbt in dem ,Xusmassc, die es durch das vorliegende Verfahren gewährleistet ist.
Unmittelbar nach der Oberfiächenentkeimulig wird das Produkt durch Duschung oder Bad mit einem Ueberzug zur Ilerstel lung einer Oberflächenräucherwürzfärbung versehen, da der Verbraucher a eine gewisse Färbung des fertigen Produktes gewöhnt ist. Die Oberflächenräucherwürzfärbung kann beispielsweise nach den Verfahren erfolgell, die in der DT-OS 2804184 beschrieben wurden.
Anschliessend hieran erfolgt normalerweise die Scbnellfrostung des fertigen Produktes durch flüssige Kohlensäure oder Stickstoff oder in anderer Weise und Verpackung in Kä@tepackugen. Alternativ zur Schnelifrostung kann jedoch auch eine Schne ltrocknung des Darmes durchgeführt werden, wenn die Würstchen für den Frischhandel bestimmt sind oder sie werden durch Pasteurisieren und Autoklavieren in entsprochenden Behältnissen weiterverarbeitet.
Das erfindungsgemässe Verfahren wird im folgenden anhand des Beispiels näher erläutert: lo kg eines auf iibliche Weise hergestellten und in iibiicber Weise gewiirzten Würstchenbräts werden mit lo g eines Räucheraromapräparates entsprechend dem Beispie der deutschen Patentanmeldung P 2325900 versetzt und kräftig durchmischt. Das Brät wird dann in üblicher Weise in Wfirstchenstränge abgefüllt und unmitte1bar nach der Abfüllung iiber ein Fließband geführt und einige Sekunden mit einer Lösung zur Frischfleischoberflächenentkeimung, beispielsweise entsprechend der deutschen Patentanmeldung P 26 lo 664 besprüht. Nach der Entkeimung erfolgt die Behandlung mit der Oberflächenräucherwürzfarblösung, in dem die rohe Ware ca. 1 -3 Minuten mit einer Lösung entsprechend der DT-OS 2804184 behandelt wird. Nachdem eine hinreichende Färbung der Aussenfläche erzielt worden ist, wird diese Behandlung abgebrochen und das fertige Produkt entweder schockgefrostel, in den Frischhandel gebracht oder durch Pasteurisieren oder Autoklavieren haltbar gemacht.

Claims

Pa tentanspruch Verfahren zur Herstellung von Brühwürsten, dadurch gekennzeichnet, dass 1.) das auf übliche Weise hergestellte und gewürzte Brät zusätzlich mit einem Räucheraroma gewürzt wird, 2.) das Brät in Würstchenstränge abgefüllt und unmittelbar nach der Füllung einige Sekunden mit einer Lösung zur Frischfleischoberflächenentkeimung behandelt wird, 3.) das Produkt nach der Entkeimung durch Duschung oder Bad mit einem Ueberzug zur Oberflächenräucherwtirzfärbung versehen wird und 4.) das Produkt durch Schockfrostung mit flüssiger Kohlensäure oder Stickstoff oder in anderer Weise oder durch Pasteurisieren oder Autoklavieren haltbar gemacht wird.