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MASSE FÜR INSTANTISIERTE KLÖSSCHEN
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UND VERFAHREN ZU DEREN IIERSTELI1UNG Die vorliegende Erfindung bezieht
sich auf eine Masse für instantisierte Klösschen, die im Haushalt als Griessklösschen
bekannt sind, und ein Verfahren zu deren Herstellung.
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Griessklösschen werden als Einlage vor allem in der sind Suppe und
Hühnerbrühe verwendet. Sie sind sehr beliebt und wurden auf der Speisekarte gewiss
öfters vorkommen, wenn ihre Zubereitung nicht ziemlich schwierig wäre. Sogar bei
erfahrenen Hausfrauen kommt es vor, dass die zubereiteten Klösschen entweder zu
fest oder zu locker sind. Zuhause werden Griessklösschen aus Weizengriess, Eiern,
Fett, Gekurzen und Wasser zubereitet. Als Fett werden Butter, Margarine, Ul, Pflanzen-
oder Schweinefett verwendet. Als Gewurze werden vor allem Pfeffer, Salz, Muskatnuss,
Schnittlauch und Sellerie benutzt.
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Das Fett wird gewöhnlich mit dem Ei schaumig abgetrieben, wonach Gewurze
und Griess zugegeben werden. Alle Bestandteile werden gerührt, bis eine glatte Hasse
erhalten wird.
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Die Masse muss man einige Minuten stehenlassen, bis der Griess aufquillt,
anschliessend wird der Teig mit einem nassen Löffelchen zu Klösschen geformt und
diese werden in die siedende Suppe eingelegt. Damit die Suppe klarer bleibt, werden
sie gegebenenfalls in gesalzenem siedendem Wasser gekocht und danach gekocht in
die Suppe eingelegt. Sie werden etwa 20 Hin. in abgedecktem Topf auf mässigern Feuer
gekocht. Beim ICochen dürfen sie nicht gerührt werden.
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Die Zubereitung der Griessklösschen beansprucht viel Arbeit, und wenn
man dabei noch das ungewisse Ergebnis dazuzählt, ist es verständlich, dass Hausfrauen
gerne nach industriell hergestellten Suppen mit instantisierten Klosschen reichen.
Solche Klösschen sind besonders auch für Gaststätten geeignet, wei sie eine large
Aufbrauchsfrist aufweisen, weil sie immer zugänglich sind und dadurch die Auswahl
der Suppenienlagen erweitert wird.
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Es sind auch gefrorene Klösschen bekannt. Diese Klosschen einedern
indessen den Transport in Kühl-Lastkraftwagen und eingerichtete Kühlanlagen in Lagern
und Geschaften, wodurch solche Erzeugnisse viel teurer werden.
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Aus obigen Ausführungen geht hervor, dass industrielle Herstellung
von instantisierJ.en Klösschen in trockener Forn sehr wichtig und nützlich für die
Ausbesserung der allgemeinen Ernährung irt, vor allem weil die e Erweiterung solcher
Erzeugnisse auch auf Leberknödel, Fleisch-, Käse- und Gemüsoklösechen und Einlagen
enthaltende Erzeugnisse aller Art möglich ist.
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Wie bereits erwähnt, sind Klösschen in industriell hergestellten Suppen
und in gefrorener Form bekannt. Während Klösschen in industriell hergestellten Suppen
ziemlich klein sind und sie beim Kochen gewöhnlich zerkochen und zerfallen, sind
Klosschen in gefrorener Form empfindlich und teuer. Sie haben sich bisher in grdsserem
Nasse nicht bewährt. Ihre Herstellung ist in der Literatur nicht beschrieben.
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Hall hat sich also zum Ziel gesetzt, eine Hasse für instantisierte
Elösschen zu schaffen, die folgenden Forderungen entsprechen wurde: 1. Die Klösschen
sollten nach dem Kochen den Geschmack und die Struktur haben, welche jenen der selbst
gemachten Klösschen gleichkommen.
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2. Die Klbsschen sollten binnen 10 Min. gekocht werden. Sie müssen
alle ausnahmslos gleichmässig gekocht sein.
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3. Beim Kochen müssen sie entsprechend aufquellen.
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4. Bei längerem Kochen als vorgesehen (10 Min.) oder bei Stehen in
heisser Suppe soll ihre Struktur nicht gendert werden.
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5. In trockenem Zustand sollen sie zum Verpacken und Transport geeignet
sein und sie dürfen nicht bröckeln.
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6. Beim Aufheben unter normalen Bedingungen rollen sie wenigstens
ein Jahr verwendbar sein.
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7. Sie müssen in Einklang mit Regelungen über Nahrungsmittel hergestellt
werden und sollen gesundheitlich einwandfrei sein.
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8. Ihr Preis soll in der Preishöhe von nnderen Arten von Suppeneinlagen
liegen.
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Gegenstand der Erfindung ist also eine Masse für instantisierte Elösschen,
die dadurch gekennzeichnet ist, dass sie aus Weizengriess, griffigem Weizenmehl,
Bröseln u. ä. 50 bis 83 Ge. -Teile Fett 10 bis 30 Gew.-Teile Eiweiss in Pulverform
5 bis 15 Gew.-Teile einer sauren Komponente 0,90 bis 2,70 Gew.-Teile Natriumbikarbonat
0,65 bis 2,00 Gew.-Teile besteht.
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Die erfindungsgemässe Masse für instantisierte Klösschen unterscheidet
sich von den klassischen Griessklösschen dadurch, dass anstatt Weizengriess auch
griffiges Weizenmehl, Brösel oder ein anderes Getreideprodukt verwendet werden können.
Die Auswahl dieses Bestandteiles ist von der Art der Suppe, in welche dic Klösschen
eingelegt werden, von Geschmack der Verbraucher in einzelnen Gegenden sowie der
etwaigen Zugabe von Fleisch und Käse abhängig.
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Das benutzte Fett muss einen niedrigen Schmelzpunkt haben. Aus diesem
Grunde wird als Fett meistens Pflanzenfett mit einem
Schmp. von
etwa 38°(, verwendet. Nützlich kann puch ein anderes Fett; mit niedrigem Schmelzpunkt,
z.B. Hühner- oder Gänsefett, verwendet werden.
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Die gewöhnlichste und die billigste saure Komponente ist das Natriumpyrophosphat
(Na2H2P2O7), doch kann nach Wunsch auch eine äquivalente Menge an Wassersäure, Zitronsäure,
Adipinsäure, Gluconsäure-γ-lacton, saurem Kaliumtartarat, Mono-oder Dicalciunphosphat
usw. verwendet werden.
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100 Gew.-Teile der oben beschriebenen Grundmasse aus Weizengriess,
griffigem Weizenmehl, Bröseln u.a., Fett, Eiweiss in Pulverform' einer sauren Komponente
und Natriumbicarbonat ententhalten nach Wunsch Kochsalz bis zu 3,0 Gew.-Teile Dot-ter
in Pulverform bis zu 3,C) Gew.-Teile Gewürze bis zu 3,0 Gew. -Teile Natriumglutaminat
bis zu 2,5 Gew.-Teile Fleisch- oder Käsezugabe bis zu 30,0 Gew. -Teile Als Gewürze
kaiin man z.B. Pfeffer, Muskatnuss, Petersilie, Sellerie, Majoran, Schnittlauch,
Knoblauch, Zwiebel usw.
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benutzen.
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Als Fleischzugabe kann man gekochte Leber, Milz, Hühnerfleisch, Rindfleisch
usw. verwenden. Der gebrauchte Käse ist ein gewöhnlicher Marktkäse in Pulverform.
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Das erfindungsgemässe Verfahren für die Herstellung von instantsierten
Klösschen ist dadurch gekennzeichnet, dass Weizengriess, griffiges Weizenmehl, Brösel
u. ä., Eiweiss in Pulverform, die saure Komponente und Natriumbikarbonat und nach
Wunsch Kochsalz, Dotter in Pulverform, Gewürze, Natriuniglutaminat, die Fleischzugabe
oder die Käsezugabe mit geschmolzenem Fett angefettet werden; der angefetteten Masse
15 bis 25 Gew. -% Wasser, bezogen auf den erhaltenen Teig, zugegeben werden;
durch
Pressen oder Extrusion Klösschen geformt werden; die Klösschen durch Behandlung
mit gesättigtem Wasserdampf oder mit Kikrowellen instantisiert und anschliessend
gegebenenfalls getrocknet werden.
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Die Rohstoffe werden vor Anwendung gesiebt, weil die Möglichkeit besteht,
dass sie Frendkörper enthalten oder in Klumpen vorkommen. Sie werden danach gewogen,
in ein Rithrgerät mit niedriger Drehzahl (40 bis 50 DrehunGell/Min.) gesetzt und
etwa 5 Hin. gerührt.
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Das Fett wird zuerst geschmolzen und anschliessend, nachdem es auf
etwa 45°C gekühlt worden ist, unter intrährendem Rühren langsam der obigen Mischung
zugegossen. Die angefettete Mischung wird noch 5 Min. geriihrt. Die angefettete
Mischung klebt sich gerne auf das Rührwerk, das Kleben ist geringer bei niedrigerer
Drehzshl des Rührwerks.
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Beim Anfetten der trockenen Mischung wird jeder Teil davon gleichmässig
mit einer dünnen Fettschicht überzogen. Dieser Uberzug spielt bei der weiteren Zubereitung
des Teiges eine bedeutende Rolle, weil er die Reaktion zwischen Natriumbilvarbonat
und der sauren Komponente hindert und gleichzeitig die Anwendung von einer kleineren
Wassermenge zulässt, als sonst für die Herstellung des Teiges notwendig ware. Die
mit Fett überzugen Weizengriessteile, Teile des griffigen Weizenmehls, der Brösel
u. ä. absorbieren das Wasser langsam und mit Verspätung, so dass sich das Wasser
gleichmässig verteilen kann.
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Falls die angefettete trockene Mischung entsprechend vor Feuchtigkeit
Geschützt werden kann, kann sie nehrere Tage aufbewahrt werden. Wahrend der Lagerung
können zwar wegen Druckes der Masse selbst Klumpen entstehen, diese kennen indessen
leicht wieder zerbröckelt werden.
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Aus den angefetteten trockenen Mischung wird Teig gemacht, indem man
der Masse 15 bis 20 % Wasser zugibt, bezogen auf
den gewonnenen
Teig. Die notwendige Wassermenge ist vom Feuchtigkeitsgehalt in des Mischung sowie
von anderen Erfordernissen des Verfahrens und des Produkts abhängig. Danach wird
der Teig etwa 1 bis 2 Min. gerührt bzw. geknetet.
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Es wird so lange gerührt bzw. geknetet, bis der Teig Wasser zu binden
anfängt und er plastisch wird. Die Temperatur des Teiges muss dabei unter 20 und
höchstens 40°C betragen, sonst kommt es zu vorzeitiger Entwichung von Kohlendioxyd.
Die gunstigste Temperatur für die Bearbeitung des Teiges beträgt um 33°C.
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Vom Augenblick, als der Teig plastisch zu werden beginnt, andert sich
dessen Konsistenz fortwahrend. Er wird kompakter und fester. Die Änderung der Konsistenz
bringt bei der Bearbeitung des Teiges Schwierigkeiten herbei, da bereits nach 15-rinutigem
Stehen des Teiges kein antklassiges. Produkt erhalten wird. Für die industrielle
Herstellung ist deshalb die kontinuierliche Arbeitsweise passender, was für das
erfindungsgemässe se Verfahren in jedem Fall unstig ist.
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nur die kontinuierliche Arbeitsweise ist das erfindungsgemässe Verfahren
auch aus dem Grunde günstiger, weil die Qualität und dadurch die Gleichheit des
Endprodukts Wasser anderen Faktoren auch von der Zeit abhangig ist, binnen welcher
die Phasen beendet werden, ab Zeitpunkt, als Wasser der sngefetteten Hischung zugegossen
wird, bei zum beendeten Instantisieren. Als der angefetteten Mischung Wasser zugegossen
wird, beginnt die Reaktion zwischen Natriumbikarbonat und der den Teig lockernden
und ihn ldcherig machenden sauren Komponente.
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Die Klösschen werden sofort geformt, nachdem der Teig plastisch zu
werden beginnt, und zwar nach dem Prinzip leichten Pressens ohne zusätzliches Rühren.
Dies kann derwelse durchgeführt werden, dass der Teig zwischen zwei sich gegeneinander
drehenden, gewarmten und befeuchteten Zylindern, die eingravierte Nuten in Form
von Löffelchen aufweisen, geformt wird.
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Weniger erfolgreich und günstig kann man indessen den Teig
nuch
mit Extrusion durch eine entsprechende Düse formen. Günstig bei der Extrusion ist
es, das die herstellung des Teiges sowie dessen Formung in Klösschen in eine Arbeitsphase
vereinigt werden können.
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Die Bedingung dafür, dass die trockenen Klösschen in 10 Min.
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gekocht werden, ist es, dass sie eine poröse Oberfläche und ein poröses
Innere haben. Die Porosität kann mit der Rohdichte des Produkts gemessen werden,
wobei gefunden wurde, dass die Rohdichte eines guten Produkts samt Feuchtigkeit
weniger als 8 % niedriger als 0,80 g/ml betragen darf. Poröser Teig im Inneren des
Klösschens kann zwar leicht durch enzymatische oder chemische Entwicklung des Gases
im Teig erreicht werden, doch schrumpft das Produkt beim Trocknen sehr zusammen,
die Porosität erniedrigt sich und die äussere Oberfläche schliesst sich sämtlich.
Beim Kochen kann Wasser nicht ins Innere eindringen, weil es vom Bett abgestossen
wird, deswegen können solche Klösschen nicht fertig gekocht werden. Das Hauptproblem
der Instantisierung liegt also darin, in geformtem Klösschen eine poröse Oberfläche
und ein poröses Innere zu schaffen und diese bei etwaigem nachträglichem Trocknen
auch zu behalten.
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Bei der Instantisierung der Klösschen durch Bearbeitung mit gesättigtem
Wasserdampf sind vereint und zeitlich auf den Teig der Klösschen abgestimmt die
Wirkung des Kohlendioxyds, des gesattig-ten Wasserdampfes und der Warme. Die Instantisierung
durch Bearbeitung mit gesättigtem Wasserdampf verläuft im wesentlichen in zwei Stufen:
1. Vorbereitung einer genügend porösen Oberfläche und eines genügend porösen Inneren
der geformten Klösschen und 2. Festigung der gewonnenen porösen Struktur.
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Die poröse Oberfläche der geformten Klösschen wird mit der sauren
Komponente und mit Natriumbikarbonat erreicht. Die enzymatisch Weise der Entwicklung
des Kohlendioxyds z.B. mit Hefe ist nicht passend, weil sich die Hefenpilze bereits
bei 6r%
inaktivieren, während bei der Instantisierung der Klösschen
durch Bearbeitung mit gesättigter Wasserdampf die stärkste Entwicklung des Gases
erst bei 800C erwunacht ist. Das Produkt hat daneben den Geschmack und den Geruch
nach Hefe.
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Obwohl bei der Instantisierung der Klösschen durch Bearbeitung mit
gesättigtem Wasserdampf neben einem porösen Inneren auch eiue verhältnismässig befriedigend
poröse Oberseite des Produkts erhalten wird, stellt jedoch die Unterseite des Produkts,
die beim Kochen das Eindringen des Wassers verlässlich zusichert, die wesentliche
poröse Oberfläche dar. Bei der Instantisierung liegt der untere Teil des Produkts
auf einer festen Metall-Unterlage, wodurch der Umstand ausgenützt wird, dass die
Oberflache des Klösschens, in welchem sich das Kohlendioxyd entwickelt und der in
Berührung mit der festen Metall-Unterlage ist, unabhängig von der Temperatur, welche
die feste Metall-Unterlage besitzt, immer gleich porös wie das Innere ist.
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Zur Erstarrung der porösen Struktur wird die Eigenschaft des eiweisses
ausgenützt, dass es bei Erwärmung koaguliert. sowie jene der Weizenstärke, dass
sie zwischen 5 und 650C auf quillt und ein Gel bildet.
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Die Klösschen werden in einer Schicht auf eine glatte und wärmeleitende
Metallplatte gesetzt, welche in eine Dampfkammer gelangt. In diese Kammer wird bei
normalem Druck gesa0ttigter Wasserdampf eingeführt, so dass er durch die Düsen von
unterer Seite auf die Metallplatte bläst. Die stärkste Wärmeübertragung erfolgt
von unten über die Metallplatte, welche vom gesättigten Wasserdampf auf 1000C erwärmt
wird. Der gesattigte Wasserdampf muss in solcher Menge zugeführt werden, dass in
der Klammer über den Klösschen eine Temperatur um 8000 hergestellt wird. Dieser
Umstand trägt zwar ausschlaggebend zur schnelleren Wärmeübetragung ins Innere d-er
Elösschen bei, er genügt indessen nicht für eine vollständige Eiweiss-Koagulation,
wobei das Eiweiss sonst, noch eher die Temperatur im Inneren soviel ansteigen wurde,
dass befriedigende Entwicklung des Kohlendioxyds beginnen könnte, die
Oberfläche
schliessen wurde. Die Eiweiss-Koagulation beginnt nämlich bei 660C, wogegen vollständige
Erstarrung erst bei 1000C zu vermerken ist.
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Wegen schneller Erhöhung der Temperatur im Inneren des Produkts erfolgt
binnen verhältnismässig kurzer Zeit rege Entweichung des Kohlendioxyds, was die
Porositat des Klösschens herbeiführt und dessen Volumen um 60 bis 80 % vergrössert.
Der Hauptteil des entstandenen Kohlendioxyds entweicht aus dem Klösschen, wobei
die Oberfläche porös wird und porös bleibt, bis die ganze Klösschenstruktur gefestigt
ist.
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Die Stufe, in welcher bei einer Temperatur um 80°C die entsprechende
Struktur gebildet wird, ist in etwa 3 bis 6 Hin.
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beendet.
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In der zweiten Stufe muss eine schnellstmögliche Festigung der gewonnenen
Struktur durch vollständige Eiweiss-Koagulation und Gelatinieren der Starke an der
Oberflache und im Inneren erzielt werden. Dies wird durch stärkere Zufuhr des gesättigten
Wasserdampfes über die Klösschen erreicht, so dass die Temperatur schnell auf 1000C
erhöht wird.
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Die Stufe der Festigung der Struktur dauert etwa 2 bis 10 Hin.
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Dadurch ist die Instantisierung beendet. Die Elösschen werden elastisch
und mechanisch genug widerstandsfähig. damit sie versetzt bzw. transportiert werden
können. Ihre Struktur ist stark genug, damit sie bei weiterem Trocknen nicht mehr
wesentlich geandert wird.
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Die Rohdichte der instantisierten Klösschen beträgt zwischen 0,570
und 0,740, während der Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 23 bis 24 o6 steigt.
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Die Weise der Instantisierung mit gesättigtem Wasserdampf ergibt ein
gleichmässiges Produkt sowie ein Produkt von konstanter Qualität. Die Industrieherstellung
ist kontinuierlich, die Dampfkammer einfach und preiswert, wogegen der Aufwand an
gesättigtem Wasserdampf minimal ist.
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Da das Produkt, dessen Aufbrauchsfrist rindesten ein Jahr betragen
oll, höchstens 8% Feuchtigkeit aufweisen darf und das Produkt, das nach der Verfahren
der Instantierung mit gesättigtem Wasserdampf erhalten wird, 23 bis 2's ? Feuchtigkeit
aufweist, ist Trocknung erforderlich.
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Die Art dPr Trocknung, die Temperaturhöhe und d-e Trccknungszeit üben
keinen wesentlichen Einfluss auf die Qualität des Produktes aus. Es können Temperaturen
bis zu 110°C oder mehr angewandt werden, bei Temperaturen über diesen werden indessen
die Klösschen braun. Passend ist jede Art der Trocknung. Die Günstigste Temperatur
liegt zwischen 80 und 90°C Anstatt der Instantisierung der Klösschen mit gesättigtem
Wasserdampf und der nachträglichen Trocknung kann man sich einer einfacheren Weise
bedienen, d.h. der Instantisierung und Trocknung der Klösschen mit Mikrowellen.
Bei solcher Instantisierung werden gleichzeitig eine poröse Oberfläche und ein Doröses
Innere erreicht, die gewonnene poröse Struktur wird gefestigt und die Klösschen
auf einen Feuchtigkeitsgehalt unter 8 A getrocknet.
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Für Mikrowellen sind nach FCC-Normen für den Gebrauch in der Industrie,
der Wissenschaft und Medizin lediglich vier Frequenzen zulässig: 915 MHz (Wellenlänge
32,8 cm), 2450 NHz (Wellenlänge 12,2 cm), 5800 MHz (Wellenlauge 5,1 cm) und 22125
NHz (Wellenlänge 1,3 cm). In der Praxis wird in Europa und Amerika am meisten die
Frequenz von 2450 NHz verwendet.
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Die Erwärmung mit Mikrowellen ist für die Herstellung von Produkten,
bei denen eine poröse Oberfläche und ein poröses Innere gefordert werden, wie dies
der Fall bei Elösschen ist, sehr geeignet. Die Mikrowellen verursachen es, dass
das sich im Teig des Klösschens befindliche Wasser in einigen Sekunden den Siedepunkt
erreicht und zusammem mit dem Kohlendioxyd, das sich wegen Temperaturanstieg rege
zu entwickeln beginnt, auf genzem Volumen aus dem Teig entweicht. Derart kommt eine
poröse Oberfläche sowie ein poröses Innere des geformten Teiges zustande, die wegen
Eiweiss-Koagulation und des entfernten Wassers erstarren. Durch
die
weitere Trocknung wird diene Struktur nicht mehr wesentlich gemildert. Das Produkt
ist trocken genug, so dass die Instantisierung sowie die Trocicilung in einigen
Minuten vollzogen sind.
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Bei Versuchen wurde ein 2450 MEIz-Mikrowellenfenerator mit einer Leistung
von 1,3 kW und einer Oberfläche von etwa 900 cm2 verwendet. Die erforderliche Instantisierungs-
und Trocknungszeit betrug dabei 100 bis 180 Sekunden.
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Die Erfindung wird naher aufgrund der nachfolgenden Ausführungsbeispiele
erläutert, welche die Erfindung keinesfalls einschränken sollen. Es ist nämlich
klar, dass ein Fachmann auf diesem Gebiet die Zusammensetzung der Mischungen sowie
die Bedingungen nach Wunsch abrindern und aufeinander abstimmen kann, ohne sich
dabei vom Ziel und Wesen der Erfindung zu entfernen.
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Beispiel 1 Zusammensetzung der Masse: Weizengriess 60 Gew.-Teile griffiges
Weizenmehl 8 Gew. -Teile Pflanzenfett 20 Gew.-Teile Eiweiss in Pulverform 10 Gew.-Teile
saures Natriumpyrophosphat 1,20 Gew.-Teile Natriumbikarbonat 0,90 Gew.-Teile Die
Rohstoffe wurden gesiebt und das Fett geschmolzen. Alle trockenen Rohstoffe wurden
gewogen und gerührt.
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Anschliessend wurden die trockenen Rohstoffe mit Fett angefettet,
das auf eine Temperatur von 450C erwärmt wurde, und es wurde 5 Hin. mit einem Rührwerk
mit 40 bis 50 Drehungen/Min.
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gerührt.
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Der Mischung wurden 19 % Wasser, bezogen auf deii gewonnenen Teig,
zugesetzt und sie wurde 1 Min. geknetet. Anschliessend wurde der Teig bei der Temperatur
um etwa 330C zwischen zwei sich gegeneinander drehenden, befeuchteten und auf eine
Temperatllr um etwa
6000 gewärmten Metallzylindern geformt, so
dass Klösschen mit Abmessungen 33 x ,0 x 18 mm gewonnen wurden.
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Diese Klösschen wurden mit gesättigtem Wasserdampf in einer Kammer
auf einem Stahl-Metalltransportband instantisiert. In erster Stufe betrug die Temperatur
über den Elöoschen 75 bis 80°C und es wurde etwa 3 Min. erwärmt. In der zweiten
Stufe wurde auf 1000C erwärmt, und zwar etwa 2 Min.
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Danach wurden Klösschen mit einem 23 bis 24 %-igem Feuchtigkeitsgehalt
in Gegenstromrichtung mit heisser Luft bei einer Temperatur von 9000 bis zu einem
Feuchtigkeitsgehalt unter 8 % getrocknet.
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Anstatt Instantisierung mit gesättigtem Wasserdampf und Trocknung
anzuwenden1 wurden die Klösschen alternativ durch Mikrowellenerwärmung bearbeitet.
Dabei wurde die Frequenz von 915 MHz oder jene von 2450 NHz angewandt. Die Klösschen
wurden in 100 bis 180 Sekunden instantisiert und getrocknet.
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Die gewoiinenen Klösschen entsprachen den gesetzten Forderungen, Beispiel
2 Zusammensetzung der Masse: Weizengriess 66,05 Gew.-Teile Pflanzenfett 18,00 Gew.
-Teile Eiweiss in Pulverform 5,40 Gew.-Teile saures Natriumpyrophosphat 1,80 Gew.-Teile
Natriumbikarbonat 1,35 Gew.-leile Kochsalz 4,00 Gew.-Teile Dotter in Pulverform
3,00 Gew.-Teile weisser Pfeffer, gemahlen 0,10 Gew.-Teile Selleriesamen, gemahlen
Auftrag auf Salz 1:3 0,30 Gew. -Teile Insges. 100,000 Gew. -Teile Es wurde wie unter
Beispiel 1 verfahren.
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Die gewonnenen Klösschen entsprachen den gesetzten Forderungen.
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Beispiel 3 Zusammensetzung der Masse: Weizengriess 66,43 Gew. -Teile
Pflanzenfett 18,00 Gew. -Teile Eiweiss in Pulverform 5,40 Gew. -Teile saures Natriutnpyrophosphat
0,90 Gew. -Tei t Natriumbikarbonat 0,67 Gew. -Teile Kochsalz 2,74 Gew. -Teile Dotter
in Pulverform 3,00 Gew. -Teile weisser Pfeffer, gemahlen 0,10 Gew. -Teile Muskatnuss
gemahlen, Auftrag auf Salz 1:3 0,39 Gew.-Teile Natriumglutaminat 2,37 Gew. -Teile
Insges. 100,00 Gew. -Teile Es wurde wie unter Beispiel 1 verfahren, nur dass die
Wasserzugabe für die Herstellung des Teiges 18,7 %, be7ogen auf den gewonnenen Teig,
betrug.
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Beispiel 4 Zusammensetzung der Masse: Weizengriess 70,43 Gew. -Teile
Pflanzenfett 18,00 Gew. -Teile Eiweiss in Pulverform 5,40 Gew.-Tejle asures Natriumpyrophosphat
0,90 Gew. -Teile Natriumbikarbonat 0,67 Gew. -Teile Kochsalz 0,50 Gew. -Teile Dotter
in Pulverform 3,00 Gew.-Teile weisser Pfeffer, gemahlen 0,10 Gew. -Teile Muskatblüte,
Auftrag auf Salz 1:6 1,00 Gew. -Teile Insges. 100,00 Gew. -Teile wurde wie unter
Beispiel 1 verfahren.
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Die gewonnenen Klösschen entsprachen den gesetzten Forderungen,
Beispiel
5 Zusammensetzung der Masse: Brösel, weisse 39,75 Gew.-Teile griffiges Weizenmehl
15,00 Gew.-Teile Pflanzenfett 18,00 Gew. -Teile Eiweiss in Pulverform 7,00 Gew.-Teile
saures Natriumpyrophosphat 0,90 Gew. -Teile Natriumbikarbonat 0,68 Gew.-Teile Kochsalz
3,00 Gew.-Teile weisser Pfeffer, gemahlen 0,30 Gew.-Teile Muskatnuss, gemahlen,
Auftrag auf Salz 1:3 0,30 Gew.-Teile getrocknete Petersilienblätter, gemahlen 0,50
Gew. -teile Knoblauch in Pulverform 1,00 Gew.-Teile geröstete Zwiebeln in Pulverform
1,00 Gew. -Teile getrockneter Majoran, gemahlen 0,20 Gew.-Teile Natriumglutaminat
2,37 Gew. -Teile gekochte Rindsleber, gemahlen 10*00 Gew,-Teile Insges. 100,00 Gew.
-Teile Es wurde wie unter Beispiel 1 verfahren, nur dass die Wasserzugabe 16,7 %,
bezogen auf den gewonnenen Teig, betrug.
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Die gewonnenen Klösschen entsprechen den gesetzten Forderungen.
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Beispiel 6 Zusammensetzung der Masse: Weizengriess 52,93 Gew.-Teile
Pflanzenfett 15,00 Gew. -Teile Eiweiss in Pulverform 6,00 Gew.-Teile saures Natriumpyrophosphat
0,90 Gew. -Teile Natriumbikarbonat 0,67 Gew.-Teile Kochsalz 1,50 Gew.-Teile Dotter
in Pulverform 3,00 Gew.-Teile Käse, gemahlen 20,00 Gew. -Teile Insges. 100,00 Gew.-Teile
Es
wurde wie unter Beispiel 1 verfahren.
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Die gewonnenen Klösschen entsprachen den gesetzten Porderungen.
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Beispiel 7 Zusammensetzung der Hasse: Weizengriess 40,85 Gew. -Teile
Pflanzenfett 14,00 Gew.-Teile Hühnerfett 6,00 Gew.-Teile Eiweiss in Pulverform 10,00
Gew.-Teile saures Natriumpyrophosphat 1,80 Gew.-Peile Natriumbikarbonat 1,35 Gew.-Teile
Kochsalz 3,00 Gew. -Teile Dotter in Pulverform 3,00 Gew. -Teile gekochtes Hühnerfleisch,
gemahlen 20,00 Gew. -Teile Insges. 100,00 Gew.-Teile Es wurde wie unter Beispiel
1 verfahren.
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Die gewonnenen Klösschen entsprachen den gesetzten Forderungen.