DE2744483B1

DE2744483B1 - Herstellung eines hartbrotaehnlichen Produkts

Info

Publication number: DE2744483B1
Application number: DE2744483A
Authority: DE
Inventors: Edmund Mueller
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1977-10-04
Filing date: 1977-10-04
Publication date: 1978-09-14
Also published as: DE2744483C2

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines hartbrotähnlichen oder knäckebrotartigen Produkts für Futter- und Nahrungsmittelzwecke gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruchs.

Das zu den Dauerbackwaren, d. h. durch längere Lagerung nicht an Qualität und Geschmack verlierende Backwaren, zählende Knäckebrot, bestehend aus fladenförmigen dünnen Brotscheiben, wird aus Roggen- oder Weizenschrot mit Hife von Sauerteil hergestellt. Dabei wird der Teig intensiv gerührt, damit Luft eindringen kann, so daß bei dem anschließenden Backprozeß eine mehlige, rissige und mit Vertiefungen versehene Oberflächenstruktur erzeugt wird. Das Abbacken erfolgt schließlich in Netzbandöfen bei Temperaturen zwischen 300 und 350° C, worauf ein Nachtrocknen bei ca. 45° C erfolgt.

Die Bildung des Brotteigs wird durch das Vorhandensein quellbarer Substanzen, wie Eiweiß, Schleimstoffe, Lezithin, Schalenbestandteile und dergleichen im Mehl ermöglicht. Das Backen des Brotes erfolgt im allgemeinen bei Temperaturen von 100 bis 270° C, wobei die Temperatur und die Backzeit, etwa 0,5 bis zu 35 Stunden betragen kann und sich nach der Brotsorte richtet.

Durch das Erhitzen während des Backprozesses erfahren die Bestandteile des Brotes, vor allem Kohlehydrate und Eiweiß, eine Umwandlung, die temperaturbeständig ist. Bei Temperaturen von mehr als 100° C kommt es zu starker Wasserdampfbildung in der Krume und die durch Karamelisierung der Stärke in den Randzonen entstehende Kruste erhält ihre feste Form. Die normalerweise bei etwa 120° C auftretenden hellen gelben Dextrine werden bei Temperaturen bis etwa 140° C in braune Dextrine umgewandelt, der Zuckeranteil karamelisiert und bräunt bei etwa 150° C. Bei Temperaturen zwischen 150 und 200° C entstehen in der Kruste Reaktionen zwischen Eiweißstoffen und reduzierenden Zuckern, die schließlich zu dunkelbraunen Röstprodukten führen, die die Braunfärbung der Kruste hervorrufen. Bei Temperaturen über 200° C setzt dann bereits Verkohlung ein, wenn nicht—wie im Falle der Herstellung von Knäckebroten —besondere Verfahrensmaßnahmen eingehalten werden.

Aus der DT-AS 2604917 ist ein Verfahren zur

ίο Herstellung eines hochvoluminösen, porigen Ausgangsmaterials für Futter- und Nahrungsmittelzwecke unter Verwendung hierfür üblicher Proteine pflanzlichen und/oder tierischen Ursprungs, stärkehaltiger Rohstoffe, genießbarer Fette und sonstiger Zusatz-

ij stoffe durch Anteigen des Rohstoffgemischs mit Wasser, Verdichten in einer Schneckenpresse und Expandieren des verdichteten Gemischs bekannt, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man das Gemisch bei Verweilzeiten von 1 bis 2 min und Temperaturen zwisehen 125 bis 150° C mit 110 bis 130 atü verdichtet und anschließend unter Eindüsen von Dampf bei einem Druck von 6 bis 12 atü und nahezu vollständigem Aufschluß der Stärke gegen eine mit Düsen von 2 bis 8 mm Durchmesser versehene Stauscheibe preßt, die stranggepreßte expandierte Masse mit einem Wassergehalt von 20 bis 40% portioniert und die so erhaltenen Formkörper in üblicher Weise auf einem Trockner auf eiren Restwassergehalt von 4 bis 10% trocknet, gegebenenfalls vermahlt oder verschrotet

jo und durch Sieben in verschiedene Frakiionen aufteilt.

Die Aufgabe der Erfindung besteht nun darin, ein hartbrotähnliches oder knäckebrotartiges Produkt für Futter- und Nahrungsmittelzwecke zu erzeugen, bei

j5 dem wahlweise je nach Verwendungszweck der Eiweiß- und Mineralstoffgehalt für die Diät, insbesondere die Diabetes, die Schlankheitsdiät, die Ernährung Kranker oder der Kohlehydratgehalt zur Herstellung von Tiernahrung, Futtermitteln und dergleichen erhöht werden kann, wobei darüber hinaus eine lange Lager- und Genußtauglichkeit und eine leichte Verdaulichkeit vorhanden ist.

Die Lösung der Aufgabe wird bei dem eingangs genannten Verfahren durch die technische Lehre vermittelt, daß man erfindungsgemäß das Gemisch bei Verweilzeiten von 0,5 bis 1 Minute in den Extruder aufgibt, gegebenenfalls bei einem Druck bis 15 atü Dampf einbläst, die hochverdichtete Mischung gegen eine mit einem oder mehreren Schlitzen versehene

μ Stauscheibe preßt und extrudieren bzw. expandieren läßt, die in einem Band extrudierte Masse bei niederem Wassergehalt kühlt oder bei höherem Wassergehalt trocknet und gegebenenfalls nachkühlt, in Stücke schneidet und in noch weichem Zustand preßt.

Man kann dabei auch reine pflanzliche Proteine, beispielsweise Weizen- oder Soja-Eiweiß, oder Gemische derselben mit normalen Weizen- oder Roggenmehlen verwenden und Aroma-, Würz- oder ander Zusatzstoffe, beispielsweise Schinken, Käse und

bo dergleichen in feinverteilter Form beimengen.

Zur Durchführung des Verfahrens wird eine Vorrichtung mit einem Extruderkopf und einem oder mehreren veränderlichen und horizontal angeordneten, gegebenenfalls auch in ihren öffnungen unterbrochenen Schlitzdüsen, die eine Höhe von ca. 0,5 bis 4 mm aufweisen, verwendet, wobei der Extruderkopf elektrisch beheizt sein kann. Es handelt sich dabei um eine übliche Extrudervorrichtung, die mit ei-

nem Extruderkopf mit in seiner Höhe veränderlichen, horizontal angeordneten Schlitzen gemäß Fig. 1 bis 3 der Zeichnung ausgerüstet ist. Fig. 1 zeigt schematisch den Extruderkopf mit Schlitz 1, während Fig. 2 einen Extruderkopf mit drei Schlitzen 2 darstellt. Fig. 3 zeigt einen Extruderkopf mit einem waagerechten unterbrochenen Schütz 3. Fig. 4 stellt einen Extruderkopf mit Ringdüsen 4 dar.

Nach dem Verfahren der Erfindung ist es erstmals möglich, ohne einen die wertvollen Bestandteile zerstörenden Backprozeß hartbrotähnliche, knäckebrotartige Produkte für Futter- und Nahrungsmittelzwecke mit äußerst geringen Kohlehydrat-Gehalten und wesentlichen erhöhten Protein-Anteilen herzustellen. Man kann dafür helle Weizen- und Roggenmehle, Vollkornmehl, Vollkornschrot, Kleie, Mischungen von normalen Mehlen mit reinen Proteinen, Weizen- oder Soja-Eiweiß einsetzen. Die besonders proteinreichen Produkte eignen sich zur Herstellung von Aufzuchtfutter, Tiernahrung, für die menschliche Ernährung, bei Schlankheitsdiät, Rekonvaleszenz, Diabetes usw.

Eine Ausführungsform der Erfindung wird anhand eines Beispiels erläutert:

Beispiel

Ein Gemisch aus gleichen Teilen Weizen- und Soja-Eiweiß in Pulverform wird mit der gleichen Menge hellem Roggenmehl vermischt und angeteigt und auf einen Wassergehalt von 23 % eingestellt. Das Gemisch wird kontinuierlich einer Ein- oder Mehrschneckenpresse bei einer Temperatur zwischen 140-150° C und einem Druck von 110-115 atü zugeführt; eine Dampfbehandlung unterbleibt. Die hochverdichtete Masse wird nun gegen eine mit einem oder mehreren Schlitzen versehene Stauscheibe gepreßt und extrudiert bzw. expandiert als Band mit einem Wassergehalt von etwa 32%; das extrudierte Band wird einem Kühl-Trocknungsprozeß unterworfen. Nach dem Zerschneiden werden die Stücke einer Pressung unterworfen und man erhält ein hartbrotartiges Produkt, das unmittelbar der menschlichen Ernährung dienen oder zu einem Tierfuttermittel weiterverarbeitet werden kann.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zur Herstellung eines hartbrotähnlichen oder knäckebrotartigen Produkts für Futter- und Nahrungsmittelzwecke mit einem erhöhten Eiweiß- und Mineralstoffgehalt unter Verwendung stark proteinhaltiger Ausgangsstoffe, heller Weizen- oder Roggenmehle oder -schrote und dergleichen und sonstiger Zusatzstoffe durch Anteigen des Rohstoffgemischs mit Wasser bis zu einem Wassergehalt von etwa 18 bis 25%, Verdichten in einem Ein- oder Mehrschnecken-Extruder bei einer Temperatur zwischen etwa 125 bis 150° Ound einem Druck von 100 bis 130 atü und Expandieren des verdichteten Gemische, dadurch gekennzeichnet, daß man das Gemisch bei Verweilzeiten von 0,5 bis 1 Minute in den Extruder aufgibt, gegebenenfalls bei einem Druck bis 15 atü Dampf einbläst, die hochverdichtete Mischung gegen eine mit einem oder mehreren Schlitzen versehenen Stauscheibe preßt und extrudieren bzw. expandieren läßt, die in einem Band extrudierte Masse bei niederem Wassergehalt kühlt oder bei höherem Wassergehalt trocknet und gegebenenfalls nachkühlt, in Stücke schneidet und in noch weichem Zustand preßt.