DE2744483A1 - - Google Patents
Info
- Publication number
- DE2744483A1 DE2744483A1 DE2744483A1 DE 2744483 A1 DE2744483 A1 DE 2744483A1 DE 2744483 A1 DE2744483 A1 DE 2744483A1
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- bread
- mixture
- temperatures
- water content
- protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 14
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 6
- 241000209056 Secale Species 0.000 claims description 5
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000037213 diet Effects 0.000 claims description 3
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 3
- 206010012601 Diabetes mellitus Diseases 0.000 claims description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 claims description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims 3
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 claims 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 claims 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims 2
- 235000012777 crisp bread Nutrition 0.000 claims 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 claims 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims 2
- JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 1-hexadecanoyl-2-(9Z,12Z-octadecadienoyl)-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 0.000 claims 1
- 241001443715 Fusarium oxysporum f. sp. conglutinans Species 0.000 claims 1
- 229940067606 Lecithin Drugs 0.000 claims 1
- 229920000715 Mucilage Polymers 0.000 claims 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 claims 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims 1
- 238000005056 compaction Methods 0.000 claims 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 claims 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 claims 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims 1
- 238000007873 sieving Methods 0.000 claims 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims 1
- 230000001131 transforming Effects 0.000 claims 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 235000006486 human diet Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000000384 rearing Effects 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 description 1
Description
- Zur Durchführung des Verfahrens wird eine Vorrichtung mit einem Extruderkopf und einem oder mehreren veränderlichen und horizontal angeordneten, gegebenenfalls auch in ihren Öffnungen unterbrochenen Schlitzdüsen, die eine Höhe von ca. 0,5 bis 4 mm aufweisen, verwendet, wobei der Extruderkopf elektrisch beheizt sein kann. Es handelt sich dabei um eine übliche Extrudervorrichtung, die mit ei-
- nem Extruderkopf mit in seiner Höhe veränderlichen, horizontal angeordneten Schlitzen gemäß Fig. 1 bis 3 der Zeichnung ausgerüstet ist. Fig. 1 zeigt schematisch den Extruderkopf mit Schlitz 1, während Fig. 2 einen Extruderkopf mit drei Schlitzen 2 darstellt.
- Fig. 3 zeigt einen Extruderkopf mit einem waagerechten unterbrochenen Schlitz 3. Fig. 4 stellt einen Extruderkopf mit Ringdüsen 4 dar.
- Nach dem Verfahren der Erfindung ist es erstmals möglich, ohne einen die wertvollen Bestandteile zerstörenden Backprozeß hartbrotähnliche, knäckebrotartige Produkte für Futter- und Nahrungsmittelzwecke mit äußerst geringen Kohlehydrat-Gehalten und wesentlichen erhöhten Protein-Anteilen herzustellen. Man kann dafür helle Weizen- und Roggenmehle, Vollkornmehl, Vollkornschrot, Kleie, Mischungen von normalen Mehlen mit reinen Proteinen, Weizen- oder Soja-Eiweiß einsetzen. Die besonders proteinreichen Produkte eignen sich zur Herstellung von Aufzuchtfutter, Tiernahrung, für die menschliche Ernährung, bei Schlankheitsdiät, Rekonvaleszenz, Diabetes usw.
- Eine Ausführungsform der Erfindung wird anhand eines Beispiels erläutert: Beispiel Ein Gemisch aus gleichen Teilen Weizen- und Soja-Eiweiß in Pulverform wird mit der gleichen Menge hellem Roggenmehl vermischt und angeteigt und auf einen Wassergehalt von 23% eingestellt. Das Gemisch wird kontinuierlich einer Ein- oder Mehrschneckenpresse bei einer Temperatur zwischen 140-150" C und einem Druck von 110-115 atü zugeführt; eine Dampfbehandlung unterbleibt. Die hochverdichtete Masse wird nun gegen eine mit einem oder mehreren Schlitzen versehene Stauscheibe gepreßt und extrudiert bzw. expandiert als Band mit einem Wassergehalt von etwa 32%; das extrudierte Band wird einem Kühl-Trocknungsprozeß unterworfen.
- Nach dem Zerschneiden werden die Stücke einer Pressung unterworfen und man erhält ein hartbrotartiges Produkt, das unmittelbar der menschlichen Ernährung dienen oder zu einem Tierfuttermittel weiterverarbeitet werden kann.
Claims (1)
- Patentanspruch: Verfahren zur Herstellung eines hartbrotähnlichen oder knäckebrotartigen Produkts für Futter-und Nahrungsmittelzwecke mit einem erhöhten Eiweiß- und Mineralstoffgehalt unter Verwendung stark proteinhaltiger Ausgangsstoffe, heller Weizen- oder Roggenmehle oder -schrote und dergleichen und sonstiger Zusatzstoffe durch Anteigen des Rohstoffgemischs mit Wasser bis zu einem Wassergehalt von etwa 18 bis 25%, Verdichten in einem Ein- oder Mehrschnecken-Extruder bei einer Temperatur zwischen etwa 125 bis 1500 Grund einem Druck von 100 bis 130 atü und Expandieren des verdichteten Gemischs, dadurch gekennzeichnet,daß man das Gemisch bei Verweilzeiten von 0,5 bis 1 Minute in den Extruder aufgibt, gegebenenfalls bei einem Druck bis 15 atü Dampf einbläst, die hochverdichtete Mischung gegen eine mit einem oder mehreren Schlitzen versehenen Stauscheibe preßt und extrudieren bzw. expandieren läßt, die in einem Band extrudierte Masse bei niederem Wassergehalt kühlt oder bei höherem Wassergehalt trocknet und gegebenenfalls nachkühlt, in Stücke schneidet und in noch weichem Zustand preßt.Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines hartbrotähnlichen oder knäckebrotartigen Produkts für Futter- und Nahrungsmittelzwecke gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruchs.Das zu den Dauerbackwaren, d. h. durch längere Lagerung nicht an Qualität und Geschmack verlierende Backwaren, zählende Knäckebrot, bestehend aus fladenförmigen dünnen Brotscheiben, wird aus Roggen- oder Weizenschrot mit Hife von Sauerteil hergestellt. Dabei wird der Teig intensiv gerührt, damit Luft eindringen kann, sodaß bei dem anschließenden Backprozeß eine mehlige, rissige und mit Vertiefugen versehene Oberflächenstruktur erzeugt wird.Das Abbacken erfolgt schließlich in Netzbandöfen bei Temperaturen zwischen 300 und 350" C, worauf ein Nachtrocknen bei ca. 45" C erfolgt.Die Bildung des Brotteigs wird durch das Vorhandensein quellbarer Substanzen, wie Eiweiß, Schleimstoffe, Lezithin, Schalenbestandteile und dergleichen im Mehl ermöglicht. Das Backen des Brotes erfolgt im allgemeinen bei Temperaturen von I 100 bis 270° C, wobei die Temperatur und die Backzeit, etwa 0,5 bis zu 35 Stunden betragen kann und sich nach der Brotsorte richtet.Durch das Erhitzen während des Backprozesses erfahren die Bestandteile des Brotes, vor allem Kohlehydrate und Eiweiß, eine Umwandlung, die temperaturbeständig ist. Bei Temperaturen von mehr als 100" C kommt es zu starker Wasserdampfbildung in der Krume und die durch Karamelisierung der Stärke in den Randzonen entstehende Kruste erhält ihre feste Form. Die normalerweise bei etwa 1200 C auftretenden hellen gelben Dextrine werden bei Temperaturen bis etwa 140" Cinbraune Dextrine umgewandelt, der Zuckeranteil karamelisiert und bräunt bei etwa 1500 C. Bei Temperaturen zwischen 150 und 200° C entstehen in der Kruste Reaktionen zwischen Eiweißstoffen und reduzierenden Zuckern, die schließlich zu dunkelbraunen Röstprodukten führen, die die Braunfärbung der Kruste hervorrufen. Bei Temperaturen über 200° C setzt dann bereits Verkohlung ein, wenn nicht - wie im Falle der Herstellung von Knäckebroten - besondere Verfahrensmaßnahmen eingehalten werden.Aus der DT-AS 2604917 ist ein Verfahren zur Herstellung eines hochvoluminösen, porigen Ausgangsmaterials für Futter- und Nahrungsmittelzwecke unter Verwendung hierfür üblicher Proteine pflanzlichen und/oder tierischen Ursprungs, stärkehaltiger Rohstoffe, genießbarer Fette und sonstiger Zusatzstoffe durch Anteigen des Rohstoffgemischs mit Wasser, Verdichten in einer Schneckenpresse und Expandieren des verdichteten Gemischs bekannt, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man das Gemisch bei Verweilzeiten von 1 bis 2 min und Temperaturen zwischen 125 bis 1500 C mit 110 bis 130 atü verdichtet und anschließend unter Eindüsen von Dampf bei einem Druck von 6 bis 12 atü und nahezu vollständigem Aufschluß der Stärke gegen eine mit Düsen von 2 bis 8 mm Durchmesser versehene Stauscheibe preßt, die stranggepreßte expandierte Masse mit einem Wassergehalt von 20 bis 40% portioniert und die so erhaltenen Formkörper in üblicher Weise auf einem Trockner auf einen Restwassergehalt von 4 bis 10% trocknet, gegebenenfalls vermahit oder verschrotet und durch Sieben in verschiedene Fraktionen aufteilt.Die Aufgabe der Erfindung besteht nun darin, ein hartbrotähnliches oder knäckebrotartiges Produkt für Futter- und Nahrungsmittelzwecke zu erzeugen, bei dem wahlweise je nach Verwendungszweck der Eiweiß- und Mineralstoffgehalt für die Diät, insbesondere die Diabetes, die Schlankheitsdiät, die Ernährung Kranker oder der Kohlehydratgehalt zur Herstellung von Tiernahrung, Futtermitteln und dergleichen erhöht werden kann, wobei darüber hinaus eine lange Lager- und Genußtauglichkeit und eine leichte Verdaulichkeit vorhanden ist.Die Lösung der Aufgabe wird bei dem eingangs genannten Verfahren durch die technische Lehre vermittelt, daß man erfindungsgemäß das Gemisch bei Verweilzeiten von 0,5 bis 1 Minute in den Extruder aufgibt, gegebenenfalls bei einem Druck bis 15 atü Dampf einbläst, die hochverdichtete Mischung gegen eine mit einem oder mehreren Schlitzen versehene Stauscheibe preßt und extrudieren bzw. expandieren läßt, die in einem Band extrudierte Masse bei niederem Wassergehalt kühlt oder bei höherem Wassergehalt trocknet und gegebenenfalls nachkühlt, in Stücke schneidet und in noch weichem Zustand preßt.Man kann dabei auch reine pflanzliche Proteine, beispielsweise Weizen- oder Soja-Eiweiß, oder Gemische derselben mit normalen Weizen- oder Roggenmehlen verwenden und Aroma-, Würz- oder ander Zusatzstoffe, beispielsweise Schinken, Käse und dergleichen in feinverteilter Form beimengen.
Family
ID=
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4609557A (en) | Manufacture of bread crumb-like product | |
DE2841398C2 (de) | ||
US4609558A (en) | Bread crumb-like product has its manufacture | |
DE2637820A1 (de) | Verfahren zur herstellung eines lebensmittelproduktes | |
DE3238791A1 (de) | Extrudiertes nahrungsmittelprodukt und verfahren zu seiner herstellung | |
DE2444259A1 (de) | Verfahren zur herstellung von gebackenen nahrungsmitteln sowie nach diesem verfahren hergestelltes nahrungsmittel | |
DE3306027A1 (de) | Futter- und nahrungsmittel-grundstoff fuer wassertiere und verfahren zu seiner herstellung | |
DE2844992C2 (de) | ||
DE2950927C2 (de) | Kontinuierliches Verfahren zur Herstellung von altem Brot, das sich zum Zerkleinern eignet | |
DE2948359C2 (de) | ||
CH628778A5 (de) | Verfahren zur herstellung von snacks. | |
DE2744483C2 (de) | Herstellung eines hartbrotähnlichen Produkts | |
CN112970808A (zh) | 一种基于3d打印技术的营养健康发芽青稞饼干及其制作方法 | |
DE3308375A1 (de) | Mischung fuer semmelknoedel und verfahren zu ihrer herstellung | |
DE3601479C1 (de) | Verfahren zum enzymatischen Abbau von Restbrot und Verwendung des erhaltenen Abbauprodukts | |
EP0936868A2 (de) | Verfahren zur herstellung eines einwegbehältnisses und pressform zur durchführung des verfahrens | |
DE2744483A1 (de) | ||
DE3312715C2 (de) | Verfahren zur Herstellung von Brotbröseln orientalischer Art | |
DE2604917B1 (de) | Verfahren zur Herstellung eines hochvoluminoesen,porigen Ausgangsmaterials fuer Futter- und Nahrungsmittelzwecke | |
DE2851053B1 (de) | Behandeln von angekeimten Getreidekoernern fuer die Brotherstellung | |
DE1945543C3 (de) | Verfahren zur Herstellung eines mit Eiweiß angereicherten, gebäckartigen oder pulverförmigen Lebensmittels | |
CH625941A5 (en) | Process for treating flour or grain. | |
EP1670317B1 (de) | Vorteigkonzentrat für weizen- und mischbrote und herstellungsverfahren | |
DE10332200A1 (de) | Verfahren zur Herstellung von Vorteigen | |
DE1299993C2 (de) | Verfahren zum herstellen eines gepufften nahrungsmittels |