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Trockengetränkemischung zur Verwendung bei der Herstellung
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eines auf Milch basierenden Getränks und Verfahren zur Herstellung
eines auf Milch basierenden Getränks Die Erfindung betrifft eine neue Trockengetränkemischung
zur Verwendung bei der Herstellung eines einen niedrigen pH-Wert aufweisenden und
auf Milch basierenden Getränks.
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Durch Steuern der Koagulatxon erhält dieses gesäuerte und auf Milch
basierende Getränk bei pH-Werten unterhalb des isoelektrischen Punkts (pH-Wert von
etwa 5) des Milchproteins eine relativ gute Stabilität.
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Ein Hauptproblem bei der Zubereitung gesäuerter und auf Milch basierender
Getränke (im folgenden als "gesäuerte Milchgetränke" bezeichnet) stellt die Tatsache
dar, daß die Säuremengen, die zur Hervorrufung der gewUnschten Säuerung erforderlich
sind, eine übermäßige Fällung des Milchproteins bedingen. Offensichtlich verbietet
sich wegen einer übermäßigen Gerinnung der Milch bei Erniedrigung
ihres
pH-Werts unter den isoelektrischen Punkt von Milchprotein die Mitverwendung eines
Säuerungsmittels in Milchgetränken, und zwar insbesondere bei Verwendung einer Trokkenmischung.
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Es gibt zwar bereits saure bzw. gesäuerte Milchsysteme, hierbei handelt
es sich in der Regel aber weniger um Getränke systeme als vielmehr um Pudding- oder
Joghurtzubereitungen. Andererseits erfordert die Herstellung solcher gesäuerter
bzw. saurer Milchsysteme zur Verhinderung einer Koagulation die Einhaltung spezieller
Verfahrensbedingun gen oder die Verwendung spezieller Bestandteile. So ist beispielsweise
aus der US-PS 3 692 532 ein Milch/Fruchtsaft-Getränk bekannt. Bei seiner Zubereitung
muß die Milch zunächst mit Zucker und Carboxymethylcellulose gemischt und dann vor
Zugabe irgendeines Fruchtsafts mindestens 10 min lang stehen gelassen werden. Weiterhin
dürfte sich das bekannte Verfahren nicht zur Zubereitung einer mit Milch oder Wasser
(wenn in der Trockenmischung Milchfeststoffe enthalten sind) aufbereitbaren Trockengetränkemiachung
eignen.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Trockengetränkemischung
zu schaffen, die sich rasch und einfach zur Herstellung eines stabilen gesäuerten
Milchgetränks, das nach seiner Herstellung über längere Zeit hinweg beim Stehenlassen
stabil bleibt und keine Beeinträchtigung erfährt, aufbereiten läßt.
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Gegenstand der Erfindung ist eine Trockengetränkemischung zur Verwendung
bei der Herstellung von auf Milch basierenden Getränken bzw. Milohgetränken, die
ein leicht ldsliches Substrat mit darauf applizierter Carboxymethylcellulose
enthält.
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Beim Dispergieren dieser Trockengetränkemischung in wäßriger Lösung,
d.h. in Milch oder Wasser, geht die Carboxymethylcellulose ohne weiteres in Lösung.
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Ferner enthält eine Trockengetränkemischung gemäß der Erfindung auch
noch eine eßbare Säure in einer zur Einstellung des pH-Werts des Milchgetränks auf
unter etwa 5 ausreichenden Menge.
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Das bevorzugte Substrat besteht entweder aus Zucker oder Milchfeststoffen.
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Durch rasches Inlösungbringen der Carboxymethylcellulose, d.h. dadurch,
daß man Carboxymethylcellulose zur rascheren Bildung einer kolloidalen Dispersion
veranlaßt als im Falle, daß sie nicht auf das leicht lösliche Substrat appliziert
ist, kann man selbst dann, wenn der Säuerungsgrad bzw. die Azidität des betreffenden
Getränks unterhalb des isoelektrischen Punkts der Milchproteine liegt, eine Koagulation
und ein Gerinnen der Milch steuern.
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Wie bereits erwähnt, wird die Carboxymethylcellulose dadurch leicht
löslich oder dispergierbar gemacht, d.h. es wird ihr dadurch eine gewisse Fähigkeit
zur rascheren Ausbildung einer Dispersion verliehen, daß man sie auf ein leicht
lösliches Substrat appliziert. Beim Einrühren des Substrats mit der darauf applizierten
Carboxymethylcellulose in Milch oder Wasser wird, da das Substrat ohne weiteres
in Lösung geht, auch die darauf applizierte Carboxymethylcellulose zu einem leichten
und raschen Ausbilden einer kolloidalen Dispersion veranlaßt. Dadurch wird die Carboxymethylcellulose
in
die Lage versetzt, die Koagulation der Milch zu steuern.
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Je nach Art des Substrats kann die Carboxymethylcellulose in verschiedener
Weise auf das Substrat appliziert werden.
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So können beispielsweise die Carboxymethylcellulose und das Substrat
sowie gegebenenfalls weitere Bestandteile der Trockenmischung (beispielsweise Säure,
Süßungsmittel und dergleichen) in Lösung miteinander vermischt und dann die Lösung
sprühgetrocknet oder gefriergetrocknet und vermahlen werden. Andererseits können
das Substrat und die Carboxymethylcellulose mit einer zur Gewährleistung einer Haftung
zwischen den Carboxymethylcelluloseteilchen (vorzugsweise feinteiliger Carboxymethylcellulose)
und den Substratteilchen ausreichenden Menge Wasser gemischt werden. Es muß jedoch
dafür Sorge getragen werden, daß man bei Applikation der gummiartigen Carboxymethylcellulose
auf das Substrat eine Klumpenbildung oder ein Zusammenbacken vermeidet.
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Hierdurch könnte nämlich die Lösungsgeschwindigkeit der Trockengetränkemischung
beeinträchtigt und folglich die Carboxymethylcellulose an einer Verhinderung der
Koagulation der Milch gehindert werden.
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Das leicht lösliche Substrat sollte in einer solchen Menge vorhanden
sein, daß die in der Trockengetränkemischung enthaltene Carboxymethylcellulose in
dem aus der Trockengetränkemischung zubereiteten Getränk dispergiert ist und bleibt.
Bei dem Substrat kann es sich um eine in wäßriger Lösung rasch und leicht lösliche
Substanz, z.B. um einen Zucker, wie Rohrzucker, Dextrose, Lactose und dergleichen,
um Milchfeststoffe und ähnliche Substanzen, die mit dem genünschten Getränk hinsichtlich
Geschmack, Konsistenz, Gefüge und dergleichen, verträglich sind, handeln. Bei
Verwendung
von Rohrzucker als Substrat zur Dispergierung der Carboxymethylcellulose werden
in der Regel mindestens 7 Teile Rohrzucker auf 1 Teil Carboxymethylcellulose benötigt,
um eine wirksame Dispersion der Carboxymethylcellulose zu gewährleisten und um die
Carboxymethylcellulose zu befähigen, rasch und ohne Schwierigkeiten eine kolloidale
Dispersion zu bilden.
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Die Carboxymethylcellulose sollte in einer solchen Menge vorhanden
sein, daß das gesäuerte Milchgetränk bei einem pH-Wert unterhalb des isoelektrischen
Punkts der Milchproteine, d.h. unterhalb eines pH-Werts von etwa 5, stabilisiert
ist. Der bevorzugte Mindestgehalt an Carboxymethylcellulose beträgt etwa 0,15 Gew.-%
des mit Vollmilch zubereiteten gesäuerten Milchgetränks. Der maximale Carboxymethylcellulosegehalt
einer Trockengetränkemischung gemäß der Erfindung hängt von dem gewünschten Geschmack,
der gewünschten Konsistenz und dem gewünschten Gefüge des Getränks ab. Obwohl die
Teilchengröße der Carboxymethylcellulose nicht kritisch ist, sollte sie vorzugsweise
eine mit praktischen Mitteln erreichbare möglichst geringe Teilchengröße, vorzugsweise
eine solche von etwa 0,053 mm (270 U.S. Standard mesh), aufweisen, da so kleine
Carboxymethylcelluloseteilchen eine größere Neigung zur Bildung einer Dispersion
in Milch oder Wasser zeigen. Die Viskosität der Carboxymethylcellulose ergibt sich
in der Regel aus der Konsistenz des gewünschten Getränks. In der Regel wird jedoch
niedrigerviskose Carboxymethylcellulose bevorzugt, daß eine gummiartige Carboxymethylcellulose
um so besser dispergierbar ist, d.h. eine um so bessere Fähigkeit zur Bildung einer
kolloidalen Dispersion besitzt, je weniger viskos sie ist.
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In Trockengetränkemischungen gemäß der Erfindung können als eßbare
Säuren beispielsweise Zitronensäure, Äpfelsäure, Fumarsäure, Milchsäure und Adipinsäure
enthalten sein. Die Menge an eßbarer Säure sollte ausreichen, um den pH-Wert des
gesäuerten Milchgetränks auf einen Wert unterhalb des isoelektrischen Punkts der
Milchproteine, d.h. auf einen Wert unterhalb etwa 5, einzustellen. Obwohl man auch
stabile gesäuerte Milchgetränke mit pH-Werten unter 3 herstellen kann, stellt ein
pH-Wert von etwa 3 aus geschmacklichen Gründen die bevorzugte Untergrenze dar.
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Obwohl Milch oder Milchfeststoffe nicht zwangsläufig einen Bestandteil
einer Trockengetränkemischung gemäß der Erfindung bilden müssen, muß bei der Aufbereitung
der Trockengetränkemischung zwangsläufig ein Milchgetränk entstehen, d.h. Milch
muß den Hauptbestandteil (mehr als etwa 50,') des fertigen Milchgetränks bilden
und in der Regel 50 bis 90 Gew.-% desselben ausmachen. Dies kann bedeuten, daß die
Trockengetränkemischung gemäß der Erfindung mit Milch aufbereitet wird oder daß
sie so viel Milchfeststoffe enthält, daß bei ihrer Aufbereitung mit Wasser Milch
in flüssiger Form den Hauptbestandteil des aufbereiteten Getränks bildet. Je nach
der Art des gewünschten Getränks kann die Milch aus Magermilch, Vollmilch, Nichtfett-Milchfeststoffen,
wiederaufbereiteter Milch und dergleichen bestehen.
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Vorzugsweise enthält eine Trockeiigetränkemischung gemäß der Erfindung
auch noch ein natürliches oder ktiristliches SUßungsmittel. Vorzugsweise enthält
sie al s Sußungsmittel neben dem gegebenenfalls das leicht lösliche Substrat bildenden
Zucker Rohrzucker. Beispiele anderer SUBungsmittel sind Dextrose, Lactose, Maissirupfeststoffe,
meßbare
Salze des Benzoesäuresulfimids, Dipeptidsalze und dergleichen.
Die Menge an vorhandenem Süßungsmittel wird in der Regel von geschmacklichen Erwägungen
diktiert. Vorzugsweise enthält das aufbereitete Getränk etwa 8 bis 10 Gew.-% Rohrzucker.
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Eine Trockengetränkemischung gemäß der Erfindung kann ferner noch
übliche wünschenswerte Zusätze, z.B. Geschmacksstoffe, Farbstoffe, Emulgatoren,
Füllmittel und dergleichen, wie sie üblicherweise auf dem einschlägigen Fachgebiet
zum Einsatz gelangen, enthalten. Diese zusätzlichen Bestandteile in der Trockengetränkemischung
können dazu dienen, in dem daraus zubereiteten fertigen Getränk den Geschmack und
das Aussehen natürlicher Frucht- oder GemUseauszüge vorzutäuschen.
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Vorzugsweise liegt die Trockengetränkemischung gemäß der Erfindung
in Pulverform vor, um das Inlösungbringen des Substrats und der Carboxymethylcellulose
in dem zur Aufbereitung der Trockengetränkemischung verwendeten Medium, z.B. Milch
und/oder Wasser, zu erleichtern.
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In der Regel werden etwa 15 bis 30 g Trockengetränkemischung mit 170
ml Milch aufbereitet. Wenn in der Trockengetränkemischung Milchfeststoffe enthalten
sind, werden etwa 35 bis 50 g Trockengetränkemischung mit 170 ml Milch oder Wasser
aufbereitet. Nach der Aufbereitung steht das gesäuerte Milchgetränk augenblicklich
zum Verbrauch zur Verfügung. Ein wesentliches Merkmal der Erfindung besteht darin,
daß zwischen der Vereinigung von Carboxymethylcellulose und Milch vor Zugabe der
Säure keine Wartezeit erforderlich ist. Eine Trockengetränkemischung gemäß der Erfindung
eignet
sich besonders gut zur einfachen Zubereitung durch den Verbraucher, da dieser keiner
komplizierten Gebrauchsanweisung zu folgen hat, sondern lediglich die genaue Menge
Trockengetränkemischung in Milch oder Wasser einzutragen und dann das Ganze zu verrühren
hat.
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Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher veranschaulichen.
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Beispiel 1 Es wird eine Trockengetränkemischung folgender Zusammensetzung
hergestellt: Gewicht (g) Zucker 87,1 18,6 Zitronensäure 7,0 1,5 Carboxymethylcellulose
5,3 1,13 Wasser 0,2 0,0426 Farbstoff 0,05 0,0113 Geschmacksstoff 0,35 0,0750 Bei
der Zubereitung der Trockengetränkemischung werden zunächst mittels eines Bandmischers
der Zucker und der Farbstoff 2 min lang miteinander in trockenem Zustand gemischt.
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Danach wird bei Raumtemperatur das Wasser etwa 5 min lang zugemischt.
Hierauf wird die Carboxymethylcellulose zugesetzt, worauf das Ganze 2 min lang gemischt
wird. Zuletzt werden etwa 5 min lang die Säure und der Geschmacksstoff eingemischt.
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Die erhaltene Trockengeträakemischung wird durch Einrühren
(mit
einem Löffel) in Milch aufbereitet. Insbesondere werden etwa 21 g Trockengetränkemischung
in einem Glas grUndlich mit 170 ml Vollmilch gemischt. Hierbei erhält man ein Getränk
mit scharfem Nachgescinack, gutem Gefüge und ausgezeichnetem Geschmack. Beim Stehenlassen
und bei der Lagerung des Getränks lassen sich keine Koagulation oder Gerinnung der
Milch feststellen.
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Beispiel 2 Es wird eine Trockengetränkemisc1n der folgenden Zusammensetzung
zubereitet: Trockengewicht Trockengewicht in,' in g Vollmilchfeststoffe 50,01 28,6
Rohrzucker 43,72 25,0 Zitronensäure 3,50 2,0 Carboxymethylcellulose 2,62 1,5 Geschmacksstoff
0,13 0,075 Farbstoff 0,02 0,0125 Bei der Zubereitung der Trockengetränkemischung
werden zunächst 1,5 Teile Carboxymethylcellulose in 220 Teilen gekühlter Vollmilch
mit einem Feststoffgehalt von 1396 bei etwa 50C dispergiert. Danach wird das erhaltene
Gemisch bei einer Einlaßtemperatur von etwa 1500C und einer Auslaßtemperatur von
etwa 700 bis 800C sprungetrocknet und danach in trockenem Zustand mit den Ubrigen
Bestandteilen gemischt.
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Teil der erhaltenen Trockengetränkemischung wird mit 4 Teilen Wasser
aufbereitet. Hierbei erhält man ein Getränk
mit scharfem und gutem
Nachgeschmack und gutem Gefüge. Beim Stehenlassen oder bei der Lagerung des Getränks
lassen sich keine Koagulation und Gerinnung der Milch feststellen.
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Beispiel 3 Es wird eine Trockengetränkemischung der folgenden Zusammensetzung
zubereitet: Trockengewicht Trockengewicht in 96 in g Vollmilchfeststoffe 48,73 28,6
Rohrzucker 42,60 25,0 Zitronensäure 3,41 2,0 Carboxymethylcellulose 2,56 1,5 Mono-
und Diglyzeride 2,56 1,5 Geschmacksstoff 0,12 0,075 Farbstoff 0,02 0,0125 Bei der
Zubereitung der Trockengetränkemischung werden zunächst 1,5 Teile Carboxymethylcellulose
und 1,5 Teile Mono-und Diglyzeride (zur Schaumsteuerung) in einem mit hoher Scherkraft
arbeitenden Mischer mit 220 Teilen Vollmilch eines Feststoffgehalts von 13% etwa
2 min lang, d.h. eine zum Dispergieren der Carboxymethylcellulose ausreichende Zeit
lang, bei Raumtemperatur (etwa 250C) dispergiert. Während weiterer 2 min werden
die restlichen Bestandteile zugemischt. Nun wird das erhaltene Gemisch gefriergetrocknet
und vermahlen.
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1 Teil der erhaltenen Trockengetränkemischung wird mit 4 Teilen Milch
aufbereitet, wobei man ein Getränk mit scharfem
und gutem Nachgeschmack
und gutem Gefüge erhalten wird.
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Beim Stehenlassen oder bei der Lagerung des Getränks lassen sich keine
Koagulation und Gerinnung feststellen.