DE2649853A1 - Verfahren zur herstellung einer konzentrierten, gezuckerten pflanzlichen milch - Google Patents

Verfahren zur herstellung einer konzentrierten, gezuckerten pflanzlichen milch

Info

Publication number
DE2649853A1
DE2649853A1 DE19762649853 DE2649853A DE2649853A1 DE 2649853 A1 DE2649853 A1 DE 2649853A1 DE 19762649853 DE19762649853 DE 19762649853 DE 2649853 A DE2649853 A DE 2649853A DE 2649853 A1 DE2649853 A1 DE 2649853A1
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
weight
parts
suspension
concentrated
production
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
DE19762649853
Other languages
English (en)
Other versions
DE2649853C2 (de
Inventor
Olivier De Rham
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Nestle SA
Original Assignee
Nestle SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nestle SA filed Critical Nestle SA
Publication of DE2649853A1 publication Critical patent/DE2649853A1/de
Application granted granted Critical
Publication of DE2649853C2 publication Critical patent/DE2649853C2/de
Expired legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/30—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis
    • A23J3/32—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents
    • A23J3/34—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes
    • A23J3/346—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes of vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/20—Proteins from microorganisms or unicellular algae
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
    • A23L11/65—Soy drinks

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Cell Biology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Description

Die deutsche Patentanmeldung P 26 OO 239.1 betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer konzentrierten, gezuckerten pflanzlichen Milch, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man ein pflanzliches Protein in wäßriger Lösung oder Suspension einer teilweisen enzymatisehen Hydrolyse unterwirft und daß man ein Gemisch herstellt, das ungefähr 4 bis 9 Gew.-Teile Fett, 8 bis 18 Gew.-Teile des behandelten Proteins, 0 bis Ik Gew.-Teile Lactose, 1JO bis 55 Gew.-Teile Saccharose und 25 bis 32 Gew.-Teile Wasser enthält.
Es mußte jedoch festgestellt werden, daß bei der Verwendung gewisser Enzyme, die sich von denen unterscheiden, die in der erwähnten Patentanmeldung genannt sind, und daß insbesondere wegen der notwendigen thermischen Inaktivierung des Enzyms ein Produkt erhalten wird, das eine zu hohe Viskosität und manchmal auch einen bitteren Geschmack aufweist.
809813/0630
Aufgrund von Versuchen konnte nun diesem Phänomen beigekommen werden.
Deshalb betrifft die Erfindung ein Verfahren gemäß Patentanmeldung P 26 00 239.1, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man eine partielle Ausfällung von in Suspension befindlichen Proteinen und eine Entfernung der ausgefallenen Fraktion nach der enzymatischen Hydrolyse durchführt.
Für die Durcttführung dieser partiellen Ausfällung kann man entweder der Suspension vor oder nach der Hydrolyse ein CalciumsalZj wie z.B. CaCl^, bis zu einer Konzentration von 0,001 bis 0,1 m zusetzen oder den pH des Hydrolysats auf einen rfert zwischen H,5 und 7s vorzugsweise zwischen 535 und 6, herabsetzen oder auch diese beiden Techniken kombinieren. Man kann die ausgefallenen Proteine beispielsweise durch Filtration oder Zentrifugation entfernen. Um gegebenenfalls die Bitterkeit zu beseitigen, von der oben gesprochen wurde, die ihren Grund in Peptiden mit kleinem Molekulargewicht ]aat kann man beispielsweise nach der Hydrolyse und nach der Entfernung der ausgefallenen Proteine eine Ultrafiltration durchführen.
Es wurde schließlich auch festgestellt, daß man die Stabilität in der konzentrierten, gezuckerten pflanzlichen Milch der vorliegenden Erfindung in heißem Kaffee dadurch verbessern kann, daß man dem Gemisch ein basisches Salz zusetzt. Vorzugsweise setzt man Natrium- oder Kalium-bicarbonat in einer Menge von 0,1 bis 1 Gew.-% oder Natrium- oder Kaliumcarbonat in einer Menge von 0,05 bis 1 Gew.-% zu. Man kann außerdem aucii andere basische Salze, wie z.B. UapHPOj., verwenden.
rfenn es auch das Hauptziel der vorliegenden Erfindung ists die Herstellung einer konzentrierten, gezuckerten rein
809813/0630
pflanzlichen Milch zu ermöglichen, so ist es trotzdem möglich, mindestens einen Teil der Bestandteile der Zusammensetzung durch Milchpulver zu ersetzen.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert. Die Prozentangaben sind in Gewicnt ausgedrückt.
BEISPIEL 1
Man dispergiert iO kg eines handelsüblichen Sojaisolats (Promine R der Firma Central Soja in USA) in 90 kg 'Jas3er, wobei man 135 g CaCl .2H2O hinzufügt. Ilan stellt den pH mit HaOH auf 7 ein und erhitzt auf bO°C. Hierauf rührt man 200 g Pancreatin (der Firma Fluka AG in der Schweiz) ein. Iiun läßt man 5 3t inkubieren, wobei man den pH auf 7 und die Temperatur auf 60°C hält. Man inaktiviert das Enzym durch 10 min dauerndes Erhitzen auf die Siedetemperatur und kühlt auf 200C al
79 kg überstand.
kühlt auf 200C ab. Schließlich zentrifugiert man und gewinnt
Nun mischt man bei 40°C 36,5 kg Saccharose, 11,1 kg Lactose, 5j9 kg geschmolzenes Sojafett und die oben erhaltenen 79 kg Hydrolysat. Das Gemisch arbeitet man gut durch. Jetst pasteurisiert man während 1 min bei 8O0C mit Hilfe eines Wärmeaustauschers, der einen Oberflächenschaber aufweist. Das Gemisch dampft man nun im Vakuum ein, bis der Feststoffgenalt 72,2 erreicht. Hierauf kühlt man ab und inokuliert das Gemisch mit Lactose. Man erhält 85 kg konzentrierte gezuckerte Milch mit einer Viskosität von 7200 cP.
BEISPIEL 2
Man stellt ein Hydrolysat In der Weise her, wie es in Beispiel 1 beschrieben Ist, wobei man jedoch kein Calciumsalz
809813/0630
zufügt, ilach der Inaktivierung de" Cnzyms trennt man 25 kg der Suspension ab. IUt Hilfe von ^1Cl senkt man den pH auf
5,5. Schließlich zentrifugiert man mit Hilfe einer Alpha
Laval S-Scheibenzentrifuge und gewinnt 20 kg Überstand.
Man mischt bei <IO C 1,9 kg Lactose , 6,5 kg Saccharose,
Ι,Οΰ kg Hydriertes Sojafett und die 20 kg des obigen Überstands dessen pH man vorher mit NaOH auf 7 gebracht hat.
Han pasteurisiert das Gemisch und konzentriert es, wie es
In Beispiel 1 bescurieben ist. tlan bringt das Gemisch in
Dosen und sterilisiert es durch 30 min dauerndes Eintauchen in Jasser mit 8ü°C. Man erhält eine konzentrierte gezuckerte Milch, die eine Viskosität von 22 000 cP aufweist.
BEISPIEL 3
Man stellt ein Hydrolysat her, wobei man von 1,5 kg Sojaisolat (Promine R) ausgeht und wobei man in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise mit den dort beschriebenen Verhältnissen arbeitet. Wach der Zentrifugierung verdünnt man den überstand so, daß 25 kg verdünntes Hydrolysat erhalten werden. Man filtriert mit iiilfe einer Seitz-Filterpresse, die mit Koth 7-Filtern ausgerüstet ist. Man gewinnt 20 kg verdünntes und filtriertes Hydrolysat, das man in einem Pilot-Mode11 der DDS (De Danske Sukkerfabrikker), welche mit Membranen DDS 800 ausgerüstet ist, indem man es einer Ultrafiltration unterwirft. Auf
diese Weise werden 15 kg eines Permeats abgetrennt. Man
wäscnt das Konzentrat durch Zugabe von 5 <kg destilliertem Wasser und beseitigt in einer Ultrafiltration erneut 5 kg
Permeat. Man gewinnt 6,5 kg gereinigter Proteinsuspension.
Man mischt bei 'JO0C 133 B Lactose, 430 g Saccnarose, 70 g
hydriertes Sojafett, 607 g Wasser und 760 g der obigen
Proteinsuspension. Man konzentriert das Gemisch durch Eindampfen in Vakuum. Man erhitzt auf 8o°C und kühlt ab.
809813/0630
Auf diese Weise erhält man 1 kg konzentrierte gezuckerte Milch, die einen angenehmen Geschmack und eine Viskosität von 9200 cP aufweist.
BEISPIEL·- 4
.Man stellt eine konzentrierte gezuckerte Milch in der Weise her, wie es in Beispiel 3 beschrieben ist, wobei man jedoch dem Gemisch 0,5# WaHCO, zufügt. Man erhält ein Produkt, das nicht einmal Spuren von Ausfällungen zeigt, wenn man es zum Zuckern und Aufhellen eines Kaffees mit 80°C verwendet.
BEISPIEL 5
Man stellt eine konzentrierte gezuckerte Milch in der Weise her, wie es in Beispiel 3 beschrieben ist, außer daß man bei der Formulierung des Gemischs 230 g der pflanzlichen Proteinsuspension und k0 g Lactose durch 70 g Magermilchpulver, das in 200 g Wasser dispergiert ist, ersetzt. Man erhält ein Produkt, dessen Aufhellungsvemögen besser ist als dasjenige der konzentrierten Milch von 3eispiel 3.
809813/0630

Claims (7)

  1. PATENTANSPRÜCHE
    Verfahren zur Herstellung einer konzentrierten, gezuckerten pflanzlichen Milch durch teilweise enzymatische Hydrolyse eines pflanzlichen Proteins in wäßriger Lösung oder Suspension und Herstellung eines Gemischs, das ungefähr 4 bis 9 Gew.-Teile Fett, 8 bis 18 Gew.-Teile des behandelten Proteins, 0 bis 14 Gew.-Teile Lactose, -1IO bis 55 Gew.-Peile Saccharose und 25 bis 32 Gew.-Teile Wasser enthält, gemäß Patentanmeldung P 26 00 239.1, dadurch gekennzeichnet, daß man eine partielle Ausfällung von in Suspension befindlichen Proteinen und eine Abtrennung der ausgefällten Fraktion nach der enzymatischen Hydrolyse durchführt.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man zur partiellen Ausfällung zur Suspension ein Calciumsalz bis zu einer Konzentration von 0,001 bis 0,1 πι zusetzt.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man zur partiellen Ausfällung den pH der hydrolysierten Suspension auf einen Wert zwischen 4,5 und 7 absenkt.
  4. 4. Verfahren nach Anspruch 3S dadurch gekennzeichnet, daß man den pH auf einen Wert zwischen 5>5 und 6 absenkt.
  5. 5. Verfahren zur Herstellung einer konzentrierten, gezuckerten pflanzlichen Milch durch teilweise enzymatische Hydrolyse eines pflanzlichen Proteins in wäßriger Lösung oder Suspension und Herstellung eines Gemischs, das ungefähr 4 bis 9 Gew.-Teile Fett, 8 bis 18 Gew.-Teile des behandelten Proteins, 0 bis 14 Gew.-Teile Lactose, 40 bis 55 Gew.-Teile Saccharose und 25 bis 32 Gew.-Teile Wasser enthält, gemäß
    809813/0630
    Patentanmeldung P 2β 00 239.1, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Gemisch ein basisches Salz zusetzt.
  6. 6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man das basische Salz in einer Menge von 0,05 bis 1 Gew.-% zusetzt.
  7. 7. Verfahren nach Anspruch 6} dadurch gekennzeichnet, daß man als basisches Salz Natrium- oder Kalium-carbonat
    oder -bicarbonat verwendet.
    809813/0630
DE2649853A 1976-09-28 1976-10-29 Verfahren zur Herstellung einer konzentrierten, gezuckerten pflanzlichen Milch Expired DE2649853C2 (de)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CH1224476A CH610187A5 (de) 1976-09-28 1976-09-28

Publications (2)

Publication Number Publication Date
DE2649853A1 true DE2649853A1 (de) 1978-03-30
DE2649853C2 DE2649853C2 (de) 1983-11-17

Family

ID=4381229

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE2649853A Expired DE2649853C2 (de) 1976-09-28 1976-10-29 Verfahren zur Herstellung einer konzentrierten, gezuckerten pflanzlichen Milch

Country Status (4)

Country Link
US (1) US4091118A (de)
CH (1) CH610187A5 (de)
DE (1) DE2649853C2 (de)
PH (1) PH13888A (de)

Families Citing this family (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS55156554A (en) * 1979-05-25 1980-12-05 Nisshin Oil Mills Ltd:The Preparation of soybean protein
IT1119935B (it) * 1979-09-11 1986-03-19 Ferrero & C Spa P Prodotto alimentare proteico dolce in forma di massa plastica schiumata
DK207980A (da) * 1980-05-13 1981-11-14 Novo Industri As Fremgangsmaade til fremstilling af et skumnings- eller emulgeringsmiddel paa sojaproteinbasis
US4636388A (en) * 1982-02-22 1987-01-13 Stauffer Chemical Company Preparing protein for hydrolysis and product
US5766666A (en) * 1994-11-25 1998-06-16 Borden Foods Corporation Process for preparing reduced fat and fat free sweetened condensed milk
US6887505B2 (en) * 1999-11-03 2005-05-03 Moo Technologies, Llc Ultra-high temperature pasteurized milk concentrate, package, dispenser and method of producing same
US7555980B2 (en) * 1999-11-03 2009-07-07 Moo Technologies, Llc Method and apparatus for dispensing a liquid beverage containing real milk solids

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB1383225A (en) * 1972-05-22 1975-02-05 Nestle Sa Beverage product

Family Cites Families (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US1175467A (en) * 1914-06-01 1916-03-14 William J Melhuish Manufacture of vegetable milk and its derivatives.
FR82019E (de) * 1961-07-27 1964-03-16
US3585047A (en) * 1968-10-30 1971-06-15 Us Agriculture Enzymatic improvement of soybean flavor and stability
US3830942A (en) * 1970-08-13 1974-08-20 Ralston Purina Co Non-isoelectric protein
US3846560A (en) * 1971-07-22 1974-11-05 Quaker Oats Co Process of making a base for protein beverages
JPS49472A (de) * 1972-04-20 1974-01-05
US3941890A (en) * 1974-10-23 1976-03-02 Drachenberg Frederick G Method of making soy milk

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB1383225A (en) * 1972-05-22 1975-02-05 Nestle Sa Beverage product

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Schulz: Das große Molkerei-Lexikon, Bd. 1, S. 597 rechte Sp. *

Also Published As

Publication number Publication date
DE2649853C2 (de) 1983-11-17
CH610187A5 (de) 1979-04-12
PH13888A (en) 1980-10-27
US4091118A (en) 1978-05-23

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE2751024C2 (de)
US4172828A (en) Method for processing soy protein and composition of matter
EP0644720B1 (de) Teildenaturiertes molkenproteinprodukt
DE69636548T2 (de) Verfahren zur modifikation von weizengluten
CH666992A5 (de) Verfahren zur herstellung eines sojaproteinisolates mit einem niederen phytat-gehalt.
DE4344342C2 (de) Molkenprotein-dominante Säuglingsnahrung
DE69532414T2 (de) Verfahren für die herstellung eines milch-protein-hydrolysates
DE2649853A1 (de) Verfahren zur herstellung einer konzentrierten, gezuckerten pflanzlichen milch
EP0346426A1 (de) Verfahren zum trennen der gelösten und ungelösten bestandteile von milch
DE60316833T2 (de) Fraktioniertes sojabohnenprotein und herstellungsverfahren dafür
DE2832843C2 (de)
CH502071A (de) Verfahren zur Herstellung eines streichbaren Nahrungsmittels
EP0185300B1 (de) Verfahren zum Enteiweissen von Milch und/oder Molke
CH626783A5 (de)
DE3211681C2 (de) Verfahren zur Herstellung eines Hühnereiweißersatzstoffes sowie Salzmischung zur Durchführung dieses Verfahrens
DE3445223A1 (de) Verfahren zum ausfaellen von eiweiss bei milch und/oder molke
DE19950240A1 (de) Herstellung eines Molkenproteinkonzentrates mit erhöhtem Gehalt an alpha-Lactalbumin
DE1195434B (de) Verfahren zur Gewinnung von Nisin
DE2243189A1 (de) Verfahren zur behandlung von molkeprotein
DE2703742A1 (de) Wuerzstoff und verfahren zu dessen herstellung
DE810686C (de) Verfahren zur Verwertung von Molke
DE301967C (de) Verfahren zur Herstellung einer Speisewürze aus Magermilch
DE2919701A1 (de) Verfahren zur herstellung von einem zum backen und braten geeigneten fett
DE279409C (de)
DE2110854A1 (de) Verfahren zur Herstellung von Eiweisskonzentraten

Legal Events

Date Code Title Description
OAM Search report available
OAP Request for examination filed
OC Search report available
OD Request for examination
8180 Miscellaneous part 1

Free format text: STREICHEN ZUSATZ ZU 2600239.1

8125 Change of the main classification

Ipc: A23C 11/10

D2 Grant after examination
8364 No opposition during term of opposition