DE2635117B2

DE2635117B2 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Speiseeis

Info

Publication number: DE2635117B2
Application number: DE19762635117
Authority: DE
Inventors: Bonu Dipl.-Ing. 8000 Muenchen Bonu
Original assignee: Linde GmbH
Current assignee: Linde GmbH
Priority date: 1976-08-04
Filing date: 1976-08-04
Publication date: 1979-09-27
Also published as: DE2635117A1; DE2635117C3

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Speiseeis, wobei eine Speiseeismasse homogenisiert, in eine Gefrierzone eingesprüht und in dieser gefroren wird.

Bei bekannten Verfahren dieser Art wird die Speiseeisrohmasse pasteurisiert, homogenisiert und anschließend gekühlt. Nach einer Reifungszeit wird die Eismasse zu einer weichen Masse gefroren, portioniert und verpackt. Die verpackten Eiscremportionen werden durch weiteres Ausfrieren des noch in ihnen verbleibenden Wassers ausgehärtet.

Weiterhin gibt es Verfahren, die das Gefrieren und die Aushärtung der Speiseeismasse durch einen einzigen Vorgang ersetzen. Die betreffende Masse wird dabei auf eine Gefriertrommel gebracht und unter — 20⁰C tiefgefroren. Das starr gewordene Produkt wird geschahen und nachher zusammengepreßt.

Die bekannten Verfahren haben den Nachteil, daß der Herstellungsprozeß sehr lange dauert. Außerdem bilden sich durch das Ausfrieren der flüssigen Speiseeisrohmasse in dieser Einkristalle, welche die Qualität des fertigen Speiseeises mindern.

In der AT-PS 2 05 522 ist ein Verfahren beschrieben, bei dem eine flüssige Speiseeismasse durch Versprühen in ein tiefgekühltes gasförmiges Medium, z. B. Luft, gefroren wird. Zum Versprühen dient eine schnell rotierende Sprühscheibe. Bei einem derartigen Verfahren bilden sich jedoch durch das Versprühen kleine Flüssigkeitstropfen, die beim Gefrieren zur Bildung grober, d. h.qualitätsmindernder Eiskristalle neigen.

Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein Verfahren zur Herstellung von Speiseeis zu entwickeln, durch das einerseits die Qualität des Speiseeises erhöht und zum anderen der Herstellungsprozeß verkürzt wird.

Die Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß der Speiseeismasse vor dem Homogenisieren Stickstoff zugeführt und die Speiseeismasse nach dem

Homogenisieren mit Hilfe eines weiteren Gases in die Gefrierzone eingesprüht wird.

Es wird also der Speiseeismasse noch in flüssigem Zustand Stickstoff zugeführt Dies führt zur Bildung von feinen Gasbläscheneinschlüssen und insgesamt zu einer Schwellung der Speiseeismasse, wodurch sich beim nachfolgenden Gefrieren eine mikrokristalline Struktur der Speiseeismasse bildet Darüber hinaus erreicht man durch die Einführung von Stickstoff im Hinblick auf die nach dem Homogenisieren durchzuführende Tiefkühlung eine Verkürzung der Dauer der Gefrier- und Aushärtungsvorgänge. Dadurch, daß der Arbeitsvorgang des Einsprühens der homogenisierten Speiseeismasse in die Gefrierzone mit Hilfe eines weiteren Gases oder Gasgemisches durchgeführt wird, wird die feine Verteilung der Speiseeisteilchen noch erhöht Bei dem anschließenden Tiefgefrieren erzielt man dadurch eine homogene und feine Verteilung der Lufteinschlüsse in den Partikeln. Das Entstehen grober Eiskristalle wird somit vermieden. Besonders günstig ist es, wenn das weitere Gas eine Temperatur von —30⁰C bis — 100⁰C besitzt. Dieses dritte Gas kann ebenfalls Stickstoff sein, der je nach Produkt und wirtschaftlicher Lage gasförmig oder in flüssiger Form eingesprüht werden kann.

Bestehen die zugeführten Gase oder Gasgemische aus Stickstoff und/oder Kohlendioxid, so wird dadurch ein Schütz vor Sekundärinfektionen erzielt. Die Bakterienvermehrung wird einmal durch die Fernhaltung von Sauerstoff und zum anderen durch die bakteriostatischen Eigenschaften des Kohlendioxids gehemmt

Nach einer weiteren Ausgestaltung des Erfindungsgedankens kann ein drittes Gas in die Gefrierzone eingeführt werden, durch das während des Ticfgefrierens verbrauchtes Gas ersetzt und die Temperatur im Gefriertunnel mitbestimmt werden kann.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann mit einer Vorrichtung durchgeführt werden, die aus einem Homogenisator, einem Tiefkühltunnel und einem Formgerät besteht und bei der in die Einspeiseleitung, die in den Tiefkühltunnel führt, vor und hinter dem Homogenisator je eine Gaszuführungsleitung einmündet. Durch das Gas, das durch diese Leitung geführt wird, kann eine möglichst große Schwellung der Speiseeismasse durch die eingeschlossenen Gasbläschen erreicht werden.

In einer Ausgestaltung des Erfindungsgedankens münden in den Tiefkühltunnel an mehreren Stellen mit einer weiteren Leitung in Verbindung stehende Zweigleitungen. Diese Zweigleitungen ermöglichen die Zuführung von Gas, das während des Tiefgefrierens verbrauchtes Gas ersetzen und das durch seine Temperatur die im Tiefkühltunnel herrschende Temperatur beeinflussen kann. Wird das Endprodukt in einem Formgerät zu passenden Protionen verarbeitet, so verwendet man dort zweckmäßigerweise poröse Platten zur Formung der Speiseeisportionen. Dadurch verhindert man, daß Hohlräume durch Einschluß von Luftblasen während des Preßvorganges entstehen. Der Gasüberschuß kann dann während des Preßvorganges aus den zu formenden Speiseeisportionen entweichen.

Das Tiefgefrieren kann in einem Gefriertunnel waagrechter oder auch senkrechter Ausführung erfolgen.

Die Erfindung wird nunmehr beispielhaft und schematisch anhand der Figur erläutert, die eine Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen

Verfahrens mit einem Gefriertunnel in waagerechter Ausführung darstellt

In eine Einspeiseleitung 1 für eine Speiseeismasse mündet eine weitere Leitung 2, durch die Stickstoff oder Kohlendioxid bzw. ein Gemisch dieser beiden Gase geführt wird. Die begaste Masse tritt ajs der Leitung 1 in einen Homogenisator 3 ein. Nach diesem Homogenisator wird die Leitung 1 in einen Gefriertunnel 6 eingeführt Dort mündet in die Leitung 1 eine weitere Leitung 4, durch die ein Zerstäubungsgas geleitet wird. Zusätzlich wird Gas an mehreren Stellen in den Gefriertunnel mit Hilfe einer Leitung 18 eingebracht In diese Leitung 18 mündet noch ein weiteres Rohr 5, durch das während des Tiefgefrierens verbrauchtes Gas wieder ersetzt werden kann. Das sich im Gefriertunnel befindende Gas verläßt den Gefriertunnel über eine Leitung 7, die in einen Zyklon 9 einmündet Dort werden noch vorhandene feste Anteile über eine Leitung 12 abgezogen. Eine weitere Leitung U führt aus dem Zyklon zu einem Filter 13, dessen beide Ausgangsleitungen 14 und 15 das Gas bzw. den festen Anteil weiterleiten. Der gasförmige Anteil wird über die Leitung 14 durch ein Gebläse 16 und einen Wärmetauscher 17 zu der Leitung 18 geführt Der feste Anteil der tiefgefrorenen Speiseeismasse wird aus dem Gefriertunnel über eine Leitung 8 zu einem Vorratsbehälter 10

hi gefördert, in den auch noch die Leitungen 12 und 15 einmünden, die von dem Zyklon bzw. dem Filter herführen. Der Vorratsbehälter ist über eine Leitung 19 mit einem Formungsgerät 20 verbunden. Dieses Formungsgerät enthält poröse Planen zur Formung von

ι j Speiseeisportionen. Ober einen Ausgang 21 verlassen die geformten Speiseeisportionen das Formungsgerät

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Speiseeis, wobei eine Speiseeismasse homogenisiert, in eine Gefrierzone eingesprüht und in dieser gefroren wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Speiseeismasse vor dem Homogenisieren Stickstoff zugeführt und die Speiseeismasse nach dem Homogenisieren mit Hilfe eines weiteren Gases in die Gefrierzone eingesprüht wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das weitere Gas eine Temperatur von -30⁰Cbis - 100⁰C besitzt

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß in die Gefrierzone ein drittes Gas eingeführt wird.

4. Vorrichtung zur Durchführung eines Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 3 mit einem Homogenisator, einem Tiefkühltunnel und einem Formgerät, dadurch gekennzeichnet, daß in die in den Tiefkühltunnel (6) führende Einspeiseleitung (1) vor und hinter dem Homogenisator (3) je eine Gaszuführungsleitung (2,4) einmündet.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß in den Tiefkühltunnel (6) an mehreren Stellen mit einer weiteren Leitung (18) in Verbindung stehende Zweigleitungen münden.