DE2603406A1 - Verfahren zur herstellung von fleisch-, gefluegel- und fischanaloga und die dabei erhaltenen produkte - Google Patents
Verfahren zur herstellung von fleisch-, gefluegel- und fischanaloga und die dabei erhaltenen produkteInfo
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Description
STANOABD OIL COMPAlTI, CMc ago, Illinois /USA
Verfahren zur Herstellung τοη Fleisch-, Geflügel- und Fischanaloga
und die dabei erhaltenen Produkte
Ein einzelliges Protein wird mit einem Pflanzenprotein und/ oder tierischen Protein kombiniert und texturiert, unter Bildung
von Analoga, die als Streckmittel oder Ersatz für Fleisch, Geflügel und Fisch in Nahrungsmitteln verwendet
werden können.
Die Erfindung betrifft im allgemeinen proteinhaltige Materialien,
die einzellige Proteine enthalten und insbesondere ein lexturierverfahren für Mischungen von einzelligen Proteinen
in Verbindung mit pflanzlichen und/oder tierischen Proteinen, welches Vermischen, Befeuchten, Heiß-Extrudieren, Zerkleinern,
Trocknen und Kühlen zur Einleitung einer Texturbildung umfaßt.
In den letzten Jahren wurde der Entwicklung neuer Quellen für Proteine, die in Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelzusätze
für den menschlichen Gebrauch eingearbeitet werden können, viel Aufmerksamkeit
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keit geschenkt. Die rasche Zunahme der Weltbevölkerung hat die ständige Abhängigkeit von traditionellen Proteinquellen äusserst
unzweckmässig gemacht. Darüberhinaus ist die Bereitstellung von Protein aus typischen Proteinquellen, wie Tierfleisch
und bestimmte Pflanzen unangemessen, um eine ausgewogene Ernährung zu ergeben, die ausreicht, um den menschlichen
Bedarf in der ganzen ¥elt zufriedenzustellen.
Eine mögliche lösung des Problems, dem ständig zunehmenden Bedarf nach Nahrungsproteinen nachzukommen, liegt bei Verfahren
zur biosynthetischen Herstellung von Protein durch Wachstum bzw. Züchtung von Mikroorganismen auf Kohlenwasserstoff oder
anderen Substraten. Es ist beispielsweise bekannt, daß Mikroorganismen, wie Bakterien, Pilze und Hefen, die durch einzellige
Reproduktion gezüchtet werden, hohe Anteile an Proteinen enthalten und direkt in Nahrungsmitteln als ganzzelliges Material
verwendet werden können oder behandelt werden können,-um ein Proteinkonzentrat und Proteinisolat zu gewinnen. Versuche,
die in letzter Zeitjiurehgeührt wurden, haben gezeigt, daß Mikroorganismen, die auf Kohlenwasserstoff_j3ubstraten gezüchtet
werden, mit Erfolg in tierischem Futter verwendet werden können; jedoch wurden bislang diese Mikroorganismen
im Handel nicht in Nahrungsmittelzubereitungen akzeptiert, die für den menschlichen Gebrauch geeignet sind.
Mit der Entwicklung von erfolgreichen Verfahren zur Permentations-Herstellung
von Protein enthaltenden Mikroorganismen (hier manchmal als einzellige Proteine bezeichnet) entwickelte
sieh ein. dringendes Bedürfnis nach Verfahren zur Texturierung von solchen einzelligen Proteinmaterialien, bzw. nach Verfahren,
um ihnen Struktur zu verleihen, in einer Weise, die ausreicht, um sie zur Verwendung in Nahrungsmitteln entweder
allein oder in Kombination mit pflanzlichen und/oder tieri- " sehen Proteinen geeignet zu machen.
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Im allgemeinen wird einzelliges Protein anfangs als Aufschlemmung
hergestellt und anschließend in die Form eines trockenen Pulvers überführt. Diesem trockenem Pulver, das im
Aussehen und Griff Mehl ähnelt, ermangelt, es an Textur, bzw. Struktur und an nahrungsmittelähnlichem Empfinden für den
Mund, was notwendig ist, um ein attraktives Nahrungsmittel zu ergehen. Wenn es daruberhinaus in Wasser eingebracht wird, --.:
gehen die agglomerierten Teilchen des einzelligen Proteins rasch wieder in die einzellige Form zurück.
Als Ergebnis der weltweiten Fleischverknappungen und gesteigerten Kosten sowie der geringen Produktionswirksamkeit von
Tieh, Geflügel und Fisch, ist das Interesse an der Erzeugung von Fleisch-, Geflügel- und Fischanaloga unter Anwendung
von Gemüse- (Pflanzen-)Proteinmaterialien während der letzten
Jahre stark angestiegen. Gegenwärtig ist das erfolgreichste "Verfahren vom Textur- bzw. Struktur- und Geschmacksgesichtspunkt
her das Spinnverfahren von isoliertem Protein (insbesondere isolierten Sojaproteinen). Die versponnenen Protein-Fleischanaloga
haben eine gleichmäßige "stabartige" faserartige Textur. Beim Kauen jedoch dispergieren die Fasern wie
"Baumwolle" im Mund und ergeben keine für Fleisch typische "Biß"-Textur. Die texturierten Sojamehl- oder Sojakonzentratprodukte,
die durch Strangpressen oder andere Verfahren erhalten werden, haben nicht das wünschenswerte Aussehen oder
den wünschenswerten Biß von Fleisch. Daruberhinaus haben sie einen bohnenartigen Geschmack und Nachgeschmack. Es wurde
nun gefunden, daß die Einarbeitung von Hefe in das Sojamehl und das Sojakonzentrat dazu verhilft, ein fleischartiges
Aussehen zu verleihen, ohne daß ein Spinnvorgang notwendig wäre. Das Hefe enthaltende Produkt hat eine fleischartige
Kaubarkeit. Obwohl die Hefe teilweise den Sojabohnengeschmack maskiert, existiert ein süßlich-knuspriger (toastartiger)
Geschmack bei allen Produkten, die auf Sojamehl, Soja-
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konzentrat und Hefemischungen basieren. Ein derartiger Geschmack
kann im ¥iderspruch zu dem guten Geschmack von Fleisch, Geflügel und Fisch stehen der von derartigen Fleischanaloga erwartet
wird. Es wurde nun gefunden, daß derartige nicht Fleischähnliche Aromen durch Waschen mit Wasser, angesäuertem
Wasser oder alkalischem Wasser bei verschiedenen Temperaturen beseitigt werdenkönnen.Die gewaschenen Produkte haben verbesserte
fleischähnliche Texturen und können derart gewürzt werden, daß sie im Geschmack Fleisch, Geflügel und Fisch
ähneln. Bei der Untersuchung der Extrusions-Texturierung der gefundenen Proteinmischungen hat. es sich gezeigt, daß das Extrudat
seine thermoplastischen Eigenschaften eine kurze Zeit unmittelbar nach dem Verlassen der Düse beibehält und weiter
geformt werden kann. Überraschenderweise hat sich gezeigt,
daß das Extrudat sich wie Kautschuk ausdehnte, wenn es unmittelbar nach Verlassen der Düse gezogen wurde. Darüberhinaus
wurde, da das Extrudat seinen thermoplastischen Charakter bei der Abkühlung während des Ziehens verlor, die faserartige
fleischähnliche Struktur verbessert, und es ergab im Mund, das Texturgefühl von Fleisch, wenn es hydratisiert bzw. befeuchtet
und gekaut wurde. Der gleiche Textur- bzw. Strukturcharakter entwickelt wich, wenn das Extrudat nach dem Verlassen
der Düse, oder das "gehärtete" trockene Extrudat mit Wasser befeuchtet wird und anschließend eine Reibungskraft, wie
Rollen zwischen den Fingern, angewendet wird.
Die lebende Welt wird in drei "Bereiche" eingeteilt - Pflanzen,
Tiere und Protisten. Die beiden ersten sind vielzellig
und ihre Entwicklung umfaßt immer eine starke Gewebedifferenzierung. Protisten sind im allgemeinen einzellig und erfordern
keine Gewebedifferenzierung. Typische " Protisten umfassen
Hefe, Pilze und Bakterien. Anders ausgedrückt,stellen die
Protisten das einfachste Niveau biologischer Organisation dar, wohingegen selbst die niedrigen Pflanzen und Tiere wesentlich
komplexere biologische Organisationen darstellen.
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Einzellige Protisten, wie Hefen, Pilze und Bakterien sind
äußerst klein und enthalten erwünschtes Protein in einer Zellwandstruktur, die im wesentlichen Kohlehydratmaterialien umfaßt.
Die Aminosäuren, die das Protein der einzelligen Protisten bilden, sind im wesentlichen die an größeren Protein
enthaltenden Aggregaten pflanzlichen oder tierischen Ursprungs beteiligten.
Die Zellwandstruktur kann als zäh, groß, sackartig, aus stark quervernetzten Polysacchariden angesehen werden. Daher wird
der Proteinanteil jeder Zelle von dem jeder anderen Zelle abgeschirmt. Die intermolekularen Bindekräfte innerhalb vielzelliger
Pflanzen-oder Tierstrukturen, von denen man annimmt,
daß sie die Texturierung des Proteins bewirken, können daher nur ausgenutzt werden, wenn Möglichkeiten gefunden werden,
e inen gewissen Anteil des Proteins aus dem 'Inneren der Zellstruktur
freizusetzen. Diese spezifische Struktur von einzelligen Protisten hat bisher die Ausnutzung von Hefen, Fungi
und Bakterien in Nahrungsmitteln aufgrund der Unfähigkeit ein geeignetes und stabiles Ausmaß an Texturierung zu verleihen,
stark begrenzt.
Erfindungsgemäß wird nunmehr ein Verfahren zur Behandlung von Mischungen von einzelligem Proteinmaterial, kombiniert mit
Pflanzenproteinmaterialien und/oder tierischen Proteinmaterialien in ausreichender Weise zur Verleihung von gewünschten
Textur- bzw. Struktureigenschaften, geschaffen. Insbesondere wird einzelliges Proteinmaterial, kombiniert mit Pflanzenprotein,
wie Sojamehl, entfettetes Sojamehl, Sojaflocken (soy flakes), Sojaproteinisolaten und -konzentraten, Baumwollsamenmehl
(cotton seed flour), Baumwallsamenproteinisolaten und -konzentraten, Erdnussmehl, Erdnussproteinisolaten
und -konzentraten, Sesamsamenmehl, Sesamsamenproteinisolaten und -konzentraten, Maismehl, Maisgrütze (corn grits), Mais-
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proteiriisolaten und -konzentraten, Gluten, Getreide- (bzw.
Hafer)-proteinisolaten und -konzentraten, Rapssamenmehl und
Rapssamenproteinisolaten bzw. Rübsamenmehl und Rübsamenproteinisolaten und -konzentraten und/oder tierischem Protein,
wie Fischproteinkonzentrat, Schlachthausabfallfleisch oder Knochenmehl zusammen mit anderen Bestandteilen, wie Aminosäuren,
Vitaminen, Mineralien, Salzen, Pfeffer und Fahrungsfarbstoffen
und dgl., falls gewünscht, durch eine Yorkondition^ierungszone geleitet, worin der Feuchtigkeitsgehalt
auf etwa 20 bis etwa 45 $> angehoben wird. Das angefeuchtete
Proteingemisch wird bei Temperaturen im Bereich von 1000C bis
1960C (212 bis 3850F) unter Bildung eines geformten Extrudat-
bzw. Preßstrangs extrudiert, bzw. stranggepreßt. Das geformte Extrudat kann unmittelbar gezogen bzw. gestreckt werden, einer
Reibungskraft durch Hindurchleiten durch Walzen mit verschiedener Geschwindigkeit, unterzogen oder gekühlt werden, Rehydratisiert
und einer Reibungskraft durch Hindurchleiten durch Rollen mit verschiedener Geschwindigkeit unterzogen werden,
vor dem Trocknen des Extrudats bei Temperaturen im Bereich von
etwa 54 bis 1770C (etwa 130 bis 35O0F). Wird das Extrudat gekühlt,
so ist das resultierende Produkt fleischähnlich kaubar und widersteht dem Dispergieren in Wasser. Dieses extrudierte
Produkt kann mit Wasser mit einer Temperatur zwischen 5 bis etwa 25O0C und bei einem pH-Wert von etwa 4,5 bis etwa 9>5
gewaschen werden, einer milden Scherkraft durch Einwirkung eines Paares von Walzen mit verschiedener Geschwindigkeit
unterzogen werden und entweder gefroren in Dosen abgefüllt
bzw. entkeimt
weiterverarbeitet/(retorted) werden, im feuchten Zustand, oder getrocknet bei Temperaturen zwischen 40 bis etwa 2300C, unter Bildung eines Produkts mit fleischähnlichem Aussehen, fühlbar texturierten Eigenschaften von tierischen Proteinen und einem angenehmen Geschmack.
weiterverarbeitet/(retorted) werden, im feuchten Zustand, oder getrocknet bei Temperaturen zwischen 40 bis etwa 2300C, unter Bildung eines Produkts mit fleischähnlichem Aussehen, fühlbar texturierten Eigenschaften von tierischen Proteinen und einem angenehmen Geschmack.
Durch das erfindungsgemäße Verfahren kann man daher ein einzelliges
Protein enthaltendes Produkt mit den für Fleisch-,
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Geflügel- oder Fisehanaloga erforderlichen physikalischen Eigenschaften,
mit fleischähnlichem Aussehen, fühlbaren Textureigenschaften von tierischen Proteinen und einem angenehmen Geschmack
herstellen. Dieses Produkt mit angenehmer Textur kann mit Fleischgewürzen bzw. Fleischgeschmack aus der Gruppe von
Rindfleisch, Schweinefleisch, Huhn und Fisch gewürzt werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist besondes auf die Schaffung einer Methode zur Verleihung von Texturcharakteristica und
-eigenschaften an Mischungen von pflanzlichen und/oder tierischen Proteinen und Protein enthaltenden einzelligen Mikroorganismen,
die nach üblichen Fermentationsverfahren kultiviert, bzw. gezüchtet werden, geschaffen. Gemäß einer Ausführungsform
der Erfindung dient die Zellernte eines handelsüblichen Fermentationsgefäßes, wie beispielsweise der rohe, 'Feuchtigkeit
enthaltende Kuchen des Produkts, der von einer Zentrifuge oder einem Filter gewonnen wurde, als Ausgangsmaterial für das
T exturi erverfahren.
Es kann jegliches Mikrobenzellmaterial mit pflanzlichen und/ oder tierischen Proteinen kombiniert und gemäß dem erfindungsgemäßen
Texturierverfahren behandelt werden. In einem voll integrierten kontinuierlichen System werden die Mikrobenzellen
bzw. die Mikroorganismenzellen zweckmäßig in einer ersten Fermentationsstufe kultiviert, wo Sauerstoff und ein geeignetes
Substrat, wie flüssige oder gasförmige Kohlenwasserstoffe oder oxygenierte Kohlenwasserstoffe, wie Kohlehydrate oder Alkohole,
zusammen mit einer Nährlösung, die Vitamine und Mineralien enthält, in einen gerührten Reaktor eingespeist werden, der die
Mikroorganismen enthält. Die Wachstumsrate der Mikroorganismen auf dem Kohlenwasserstoff oder dem anderen Substrat ist von
typisch exponentieller Hatur. Steigt die Konzentration des Mikroorganismus an, so wird ein Teil der Reaktionsmischung
aus dem gerührten Reaktor entnommen und die Mikroorganismen
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werden aus der entnommenen Reaktionsmischling abgetrennt.
Zur Yeransphaulichung sei beispielweise erwähnt, daß Bakterien,
wie die in Tabelle I angegebenen und Hefen, wie die in !Tabelle II angegebenen und Fungi, wie die in Tabelle III angegebenen,
geeignete Mikroorganismen zur Anwendung als Ausgangsmaterialien gemäß der vorliegenden Erfindung sind.
Acetobacter sp. Arthrobacter sp. Bacillus subtilis Corynebacterium sp.
Micrococcus sp. Pseudomonas sp.
Candida curvata Candida lipolytica Candida pulcherima Candida utilis
Hansenula anomala Oidium lactis
Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces fragilis Trichosporon cutaneum
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Aspergillus niger
Aspergillus glaucus
Aspergillus oryzae
Aspergillus terreus
Aspergillus itaconicus Penicillium notatum
Penicillium chrysogenum Penicillium glaucum
Penicillium griseofulvum
Aspergillus glaucus
Aspergillus oryzae
Aspergillus terreus
Aspergillus itaconicus Penicillium notatum
Penicillium chrysogenum Penicillium glaucum
Penicillium griseofulvum
Candida utilis, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces fragilis oder Saccharomyces earlsbergensis sind das "bevorzugte einzellige
Ausgangsmaterial für das erfindungsgemäße Texturierverfahren,
da jeder dieser Mikroorganismen von der U.S. Food and Drug Administration als geeignet für die Verwendung in Nahrungsmitteln
angesehen wird.
Die andere Ausgangskomponente der Mischung kann' ausgewählt
werden aus der Gruppe, "bestehend aus Pflanzenprotein, wie Sojamehl,
entfettetes Sojamehl, Sojaflocken, Sojaproteinisolate und -konzentrate, Baumwollsamenmehl, Baumwollsamenproteinisolate
und -konzentrate, Erdnußmehl, Erdnußproteinisolate und -konzentrate,
Sesamsamenmehl, Sesamsamenproteinisolate und -konzentrate, Maismehl, Maisgrütze oder Maisproteinisolate und
-konzentrate, Gluten, Getreide- "bzw. Hafer-Proteinisolate und
-konzentrate, Rapssamen- "bzw. Rübsamen-Mehl und Rapssamenbzw. Rübsamenproteinisolate und -konzentrate und/oder tierisches
Protein, wie Fischproteinkonzentrat, Schlachthausabfallfleisch
oder Knochenmehl.
Im allgemeinen umfaßt das Texturierverfahren das Mischen, Befeuchten,
Strangpressen (bzw. Extrudieren) in der Wärme, Zerkleinern bzw. Zerschneiden, Trocknen und Kühlen einer wäßrigen
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Paste yon einsseiligem Protein, kombiniert mit pflanzlichen und/
oder tierischen Proteinen aus der vorstehenden Gruppe. Die wäßrige Paste von Protein enthaltendem einzelligem Material
enthält vorzugsweise etwa 20 bis 35 $> Wasser, obwohl ein Wassergehalt
von 10 bis 50 Gewichtsprozent geeignet ist. Kommt die einzellige Komponente der zu texturierenden Mischung direkt
von der Ernte einer Fermentation, so ist es häufig erwünscht, den Wassergehalt durch beispielsweise Zentrifugieren, Trocknen
und anschließendes Rühren unter Wasserzusatz, einzustellen.
Zusätzlich zu Wasser, einzelligem Proteinmaterial, pflanzlichem
Protein und/oder tierischem Protein, kann die Mischung auch andere Bestandteile enthalten,wie Aminosäuren, Vitamine, Mineralien,
Salze, Pfeffer und Nahrungsmittelfarbstoffe und dergleichen, die die Eigenschaften des Endprodukts verbessern.
Im allgemeinen kann jedes der typischen Extrusions-Koch-Texturierverfahren
zur einleitenden Texturbildung verwendet werden. Bei einem derartigen Arbeitsgang (vgl. das beigefügte Schema)
werden einzelliges Protein, pflanzliche Proteinmaterialien und/ oder tierische Proteinmaterialien zusammen mit anderen Bestandteilen
vermischt (1), vorkonditioniert (2) und einem Extrusions-Kochen
(3) unterzogen. Der Gehalt der Mischung an einzelligem Protein ist im Bereich von 5 bis 60 $, bei einem bevorzugten
Bereich von 15 bis 35 $>. Die pflanzlichen und/oder tierischen
Proteinmaterialien werden aus den vorstehend erwähnten gewählt. Andere Bestandteile sind Produkte, wie Fischproteinkonzentrat,
öllösliche Gewürze, Farbstoffe (Food, Drug and Cosmetic Act lake) usw. Die bevorzugte Quelle für pflanzliches
Protein ist die Sojabohne. Der Gehalt an entfettetem Sojabohnenmehl liegt im Bereich von 40 bis 95 #, bevorzugt bei 65 bis
85 $. Proteinkonzentrate und -isolate werden von der Mischung
auch umfaßt, gegebenenfalls in.einem Bereich von 1 bis 95 ^.
Der bevorzugte Bereich für Proteinisolate und -konzentrate liegt bei 5 bis 20 $&. In der Prekonditionierstufe werden Was- ;
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■t -:»■,
ser oder Dampf zugesetzt, um den Feuchtigkeitsgehalt der Mischung
auf 35 $> zu bringen. Die Extrusions-Koch-Temperaturen
liegen im Bereich von 82,2 bis 1960C (180 bis 3850P), bei
einem bevorzugten Bereich von 98,9 bis 1350C (210 bis 2750F).
Das extrudierte Produkt wird normalerweise mit einem Rotationsmesser (4) zu geringen Größen geschnitten. Bevorzugt sind effindungsgemäß
Teilchengrößen im Bereich von etwa 0,159 cm bis 10,16 cm (1/16 bis 4 Inch) Durchmesser und 0,0396 cm bis 25,4
cm (1/64 bis 10 Inch) länge. Bevorzugte Größenbereiche sind 0,317 bis 5,08 cm (1/8 bis 2 Inch) Durchmesser und 1,27 bis
12,7 cm (1/2 bis 5 Inch) länge. Die geschnittenen Teilchen werden normalerweise getrocknet (5) und gekühlt (6). Die trokkenen
Teilchen werden im Gegenstromwäscher (7) unter Verwendung von heißem oder kaltem Wasser oder heißem oder kaltem angesäuertem
oder alkalischem Wasser gewaschen. Das gewaschene Produkt wird einer leichten Scherkraft durch Einwirkung eines
Paares von Walzen ait unterschiedlicher Geschwindigkeit unterzogen
und anschließend getrocknet (9) oder gefroren (10). In einer bevorzugten Form werden die Teilchen gewaschen, ohne die anfänglichen
Trocken- und Kühlstufen zu durchlaufen. Gemäß einer alternativen Arbeitsweise wird das extrudierte Produkt mit
Wasser, angesäuertem Wasser oder alkalischem Wasser unter"Druck in einem Ansatz oder einem kontinuierlichen Gefäß (11) gewaschen.
Das gewaschene Produkt wird erneut zwischen den Walzen mit unterschiedlicher Geschwindigkeit (12) durchgeleitet und
getrocknet (13). Als Alternative werden die gewaschenen und einer Scherkraft unterworfenen Teilchen im feuchten Zustand
in Dosen gefüllt und weiterverarbeitet (bzw. in der Retorte behandelt) (15). Bei diesen verschiedenen Arbeitsgängen liegen
die Temperaturbereiche von Wasser, angesäuertem Wasser oder alkalischem Wasser bei 5 bis 520C, bei einem bevorzugten Bereich
für kaltes -Wasser von 10 bis 3O0C und für heißes Wasser bei
65 bis 1000C und für die in der Retorte gewaschenen Proben bei
110 bis 1500C. Die Trocknertemperaturen liegen bei 40 bis 23O0C ■
. ' ' 609832/0701' '
mit einem "bevorzugten Bereich von 65 Ms 1050C. Die so erhaltenen
Produkte haben das Aussehen von Fleisch, Geflügel oder Fisch und weisen die sensorischen Textureigenschaften dieser
tierischen Proteine bei einem angenehmen Geschmack in Wasser auf; sie widerstehen der Dispersion in Wasser. Nun werden Gewürze
zu diesen texturierten Produkten gefügt, um ihnen den Geschmack von Fleisch, Geflügel oder Fisch zu verleihen.
Das in der Anlage beigefügte schematische Diagramm dient zur Veranschaulichung der Stufen zur Durchführung der Erfindung.
Die folgenden Beispiele dienen zur Erläuterung der Erfindung
ohne sie zu beschränken:
Beispiel 1 ■ ■ -
Eine Mischung von 30 fo Torula-Trockenhefe (Candida utilis, kultiviert
auf Alkohol; "Amoco Torula Dried Yeast, P-10"), 60 fo
entfettetem nicht geröstetem Sojamehl (S.oyafluff 200 W der Central Soya) und 10 $>
Sojaproteinisolat (Supro-610 der Ralston
Purina) wurde durch einen Wenger X-5 Extruder bei einer Temperatur
des 5. Kopfes von 1210C (265°F) extrudiert, wobei die
ersten und zweiten Köpfe mit Wasser gekühlt wurden und der dritte und vierte und fünfte Kopf mit Dampf erhitzt wurden. Das extrudierte
Produkt war von hellbrauner Farbe und hatte einen milden Geschmack mit einem leicht maskierten Sojabohnengeschmack.
Es konnte leicht ohne Dispersion in Wasser hydratisiert werden und beim Anfeuchten wurde es nicht breiig. Das hydratisierte
Produkt war fleischähnlich kaubar. Fach dem Trocknen im Ofen war das texturierte Produkt langsamer zu hydratisieren, behielt
jedoch die gewünschten Kaubarkeits-iharakteristika bei.
Wurde das ofengetrocknete Produkt hydratisiert und 15 Minuten
bei 1210C (2500F) unter einem Dampfdruck von 1,05 kg/cm2 in
der Retorte behandelt, so behielt es seine Textur und seine Kaubarkeitsqualitat bei, während handelsübliche texturierte
Pflanzenproteinprodukte lediglich auf der Basis von Sojamehl
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oder Sojamehl und Sojakonzentrat, eine breiige Textur entwickelten.
Eine Mischung von 30 $ P-10 (Amoco Torula) und 70 # entfettetem
nicht geröstetem Sojamehl (Soyafluff 200 W der Central Soya) wurde durch einen Wenger X-5 Extruder extrudiert. Die Temperatur
des fünften Kopfes wurde bei 1320C (2700P) gehalten; der
erste, zweite und dritte Kopf wurden mit Wasser, gekühlt und der vierte und fünfte Kopf wurden mit Dampf erwärmt. Das Extrudat
hatte eine hellbraune Farbe und wies eine leicht geblähte Textur auf* Das Extrudat war beim Anfeuchten kaubar und behielt
eine kaubare Textur nach der Retortenbehandlung unter ähnlichen Bedingungen wie in Beispiel 1 bei.
Beispiel -1 wurde wiederholt, wobei jedoch eine Mischung von 30 $
P-10, 65 1o Sojamehl (Soyafluff 200 W) und 5 # Fleisch und Knochenmehl
verwendet wurden und die Temperatur des fünften Kopfes bei 107 bis 1210C (225 bis 25O0F) gehalten wurde. Das extrudierte
Produkt war hellbraun-cremefarben. Nach dem Hydratisieren und der Autoklavenbehandlung waren seine Textur und Kaubarkeit
ähnlich der des Produkts von Beispiel 1.
Eine Mischung von 30 fo P-10 (Amoco Torula), 35 $>
entfettetem Sojamehl (Soyafluff 200 W), 5 $ Fleisch und Knochenmehl und 30
Weizenmehl wurde mit einem Wenger X-5 Extruder extrudiert, wobei die Temperatur des fünften Kopfes 107 bis 1210C (225 bis 2500F)
betrug. Man erhielt ein geblähtes Produkt mit einer hellbraunencreme
Farbe. Es war gebläht bzw. gequollen, jedoch seine Textur wurde in Wasser nicht beibehalten.
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U-
Eine Mischung von 30 $ P-10 (Amoco Torula Trockenhefe) und 70 $>
entfettetem Sojamehl wurde durch einen Wenger X-5 Extruder :
extrudiert und das extrudierte stabförmige· Produkt wurde mit
der Hand gezogen und gestreckt, !fach dem Abkühlen und Härten
hatte es eine fleischartige faserartige Textur und ergab beim Kauen im Mund ein fleischartiges Strukturgefühl·.
Das gleiche Extrudat wie in Beispiel 5 wurde mit den Fingern oder zwischen dem Daumen und dem Handrücken unter Anwendung
von Reibung gedrückt und gerollt; man erhielt eine fleischartige faserartige Textur.
Das gleiche Extrudat wie in Beispiel 5 wurde härten gelassen. Anschließend wurde in Wasser getaucht und gepreßt und gerollt
wie in Beispiel 6 beschrieben. Es entstand eine sichtbare fleischartige faserartige Textur. Das Produkt wies beim Kauen
im Mund eine fleischartige Struktur auf.
Das Beispiel 7 wurde wiederholt, wobei das erzeugte Extrudat über eine flache Oberfläche unter Anwendung eines Hudelwalkers
gepreßt und gerollt wurde. Man erhielt ein fleischartiges faserartiges Produkt.
Eine 10 prozentige Suspension eines Extrudats in Wasser, bestehend
aus 30 i> Torula-Hefe (beispielsweise Amoco Torula
Trockenhefe), 60 $ Sojamehl (beispielsweise Central Soya's Soyafluff
200 T) und 10 $ Sojaproteinisolat (beispielsweise Ralston Purina's Supr0-610) wurde 15 Minuten im Autoklaven
bei 1210C (25O0F) und 1.05 kg/cm2 (15 psi) behandelt. Die
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überstehende Flüssigkeit wurde anschließend dekantiert und verworfen.
Das resultierende Extrudat wurde erneut in Wasser suspendiert, ,im Autoklaven behandelt und die überstehende Flüssigkeit
wie vorstehend verworfen. Überschüssiges Wasser wurde mit absorbierendem Papier von dem Rückstand entfernt. Das erhaltene
Extrudat hatte einen verbesserten angenehmen Geschmack.
EinEXtrudat,ähnlicherZusammensetzung wie in Beispiel 9 wurde
in eine Kolonne, beispielsweise einen 10OO-ml-Meßzylinder, eingefüllt
und heißes Wasser wurde durch die Kolonne geleitet, beispielsweise etwa 15 Stunden bei etwa 15 ml/Minute Wasser
wurden in den Boden des Meßzylinders mittels eines Plastikschlauches eingeführt, so daß das Wasser über den Kopf des
graduierten ' Zylinders ausfließen konnte. Das Wasser wurde aus dem Zylinder abdekantiert und überschüssiges Wasser wurde von
dem zurückbleibenden Extrudat mit absorbierendem Papier entfernt. Das erhaltene Extrudat hatte einen verbesserten angenehmen
Geschmack. Die Ausbeute dieser Waschart betrug etwa 65 Ji.
Es wurde in gleicher Weise wie in Beispiel 10 vorgegangen, wobei jedoch kaltes Wasser (Leitungswasser) verwendet wurde. Das
zurückbleibende Extrudat hatte einen verbesserten angenehmen Geschmack.
Es wurde vorgegangen wie in den Beispielen 9, 10 und 11. Das Extrudat hatte eine Zusammensetzung aus 30 $>
Torula Hefe, (beispielsweise Amoco Torula Trockenhefe) und 70 $ Sojamehl
(beispielsweise Central Soya's Soyafluff 200 W). Das erhaltene
Extrudat hatte einen verbesserten angenehmen Geschmack.
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Die Extrudate der Beispiele 9, 10, 11 und 12 wurden jeweils gepreßt und unter Anwendung eines Drehstifts flach ausgebreitet
Überraschenderweise hatte das flach ausgebreitete Extrudat fleischartiges Aussehen, Textur und Gefühl im Mund.
Es wurde wie in Beispiel 13 vorgegangen, wobei jedoch ein pulverisiertes
Rindfleischgewürz (beispielsweise Herb-Ox beef flavored bouillon) mit dem Extrudat vor dem Ausbreiten mit dem
Drehstift vermischt wurde. Das resultierende Produkt hatte ein rindfleischartiges Aussehen, Textur, Mundgefühl und Geschmack.
Es wurde wie in Beispiel 13 vorgegangen, wobei jedoch ein pulverisiertes
Geflügelgewürz (beispielsweise Herb-Ox Chicken flavored bouillon) anstelle des Rindfleischgewürzes verwendet
wurde. Das resultierende Produkt hatte ein huhnartiges Ausrsehen, Textur, Mundgefühl und Geschmack.
Eine 10 prozentige Suspension in Wasser von einem Extrudat
aus 20 io Torula Hefe (beispielsweise Amoco Torula Trockenhefe)
und 80 io Sojamehl (beispielsweise Central Soya's Soyafluff
200 W) wurde durch Titrieren mit Chlorwasserstoffsäure auf den pH-Wert 4 eingestellt.(Die Suspension wurde 5 Minuten im
Autoklaven bei 1210C (25O0P) und 1,05 kg/cm2 (15 psi) behandelt.
Der pH-Wert wurde anschließend auf 4 zurück eingestellt. Die überstehende Flüssigkeit wurde abdekantiert und
Wasser wurde zu dem restlichen Extrudat auf das Originalvolumen der Suspension aufgefüllt). Der pH-Wert wurde erneut
mit Chlorwasserstoffsäure auf 4 eingestellt und der vorausgehende Autoklaven- und Dekantierarbeitsgang wurden wiederholt.
609832/070 1 .
Erneut wurde das Extrudat suspendiert und der pH-Wert wurde auf 4 eingestellt. Die Suspension wurde bei Raumtemperatur,
etwa 220C (720F) während 10 Minuten stehengelassen und die
überstehende Flüssigkeit wurde abdekantiert. Überraschenderweise betrug der netto-Materialverlust des Extrudats etwa 25 $
Das Produkt hatte einen verbesserten angenehmen Geschmack.
Die vielen Anwendungszwecke und Vorteile der erfindungsgemäß
hergestellten Produkte werden ersichtlich, wenn man sich vor Augen führt, daß derartige Analoga als Streckmittel oder Ersatz
für Fleisch, Geflügel und Fisch in Nahrungsmitteln verwendet werden können, ohne eine unangenehme Empfindung zu
erzeugen. Die Nahrungsqualität des Produkts kann auf einen speziellen Zweck angepaßt werden. Derartige Fleischanaloga "
können in Masse bei zufriedenstellender gleichbleibender Qualität erzeugt werden. Darüberhinaus hinterbleibt bei diesen
Analoga nicht der bohnenartige Nachgeschmack, der für alle Analoga auf der Basis von Sojaprotein typisch ist.
Die hier verwendeten Mikroorganismen sind alle bekannt und frei zugänglich.
609832/07 01
Verfahren zur Herstellung von
Eleison-, Geflügel- und ffischanaloga
Eleison-, Geflügel- und ffischanaloga
Einzellige Creme,
Pflanzen- u/o Tierprotein
Mischung
Pflanzen- u/o Tierprotein
Mischung
(2) Entleer-u.7orkonditiÖniervOrr\f
5E
(3) lExtrusiönskdcheif- V Rotations-
* CJ #>
νΊ ν) •^ ι si λ\ γη ^^
Schneidemesser
C4)
(5) Jgroolaier
(6) JKählert
C7)\
JP- Kontinuierl.Gegenstrom-Retorten-Wäscher.-
Extrafct
(12) (11)
Gef riervorr
¥alzen m.versch.
G-e schwindigke i t
iffriervori;)
gesäuertem
oder alkalischem Fasser
oder alkalischem Fasser
(8)
{ Extrakt | gewasch u. naß gefror.
Analoga
Gewaschene u. gefrorene Analoga
] Trocknerj (13)
■ ffffaflosungj (14) !'getrocknete Analoga!
Walzen m.
versch.Geschw.
versch.Geschw.
Trockneri
(9)
Retorte (15) !(Entkeimung)
gewaschene .u.getrockne-
(ltJ) feef rieryorr.,'
geviasciien.
u.naß gefrorene
Analoga
u.naß gefrorene
Analoga
eingedöste u. entkeimte
Analoga
Analoga
(16)
609832/^0701
Claims (25)
- Pat entansprüche(T) Verfahren zur Verleihung einer fleischartigen Textur an Mischungen von Proteinmaterialien,_jladurch gekennzeichnet, daß man(a) eine Mischung aus einem einzelligem Proteinmaterial und mindestens einem Material, aus der Gruppe von (1) tierischem Protein und (2) pflanzlichem Protein, herstellt, die etwa 5 bis 50 $ der einzelligen Proteinkomponente enthält,(b) den Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 20 bis etwa 45 # einstellt,(c) das befeuchtete Proteingemisch bei Temperaturen von 99 bis 1960C (210 bis 3850F) unter Bildung eines geformten Extrudats extrudiert,(d) das Extrudat bei Temperaturen von etwa 540C bis etwa 1770C (etwa 130 bis etwa 35O0F) trocknet, und(e) das getrocknete Extrudat kühlt, wobei man ein Produkt erhält, das fleischartig kaubar ist und in Wasser nicht dispergiert wird.
- 2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Extrudat von Stufe (c) mit einem rotierenden Messer geschnitten wird.
- 3. Verfahren gemäß Anspruch. 1? dadurch gekennzeichnet, daß das Extrudat von Stufe (c) unmittelbar gezogen bzw. gestreckt wird.
- 4. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Extrudat von Stufe (c) einer Reibungskraft durch Hindurchleiten durch Walzen mit verschiedener Geschwindigkeit ausgesetzt wird. .609832/0701 ._ 20 _
- 5. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß' das Extrudat von Stufe (c) gekühlt, hydratisiert bzw. mit Wasser behandelt wird und einer Reibungskraft durch Hindurchleiten durch Walzen mit verschiedener Geschwindigkeit unterzogen wird.
- 6. Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt von Stufe (e) (1) mit Wasser mit einer Temperatur von 5 bis etwa 25O0C und bei einem pH von etwa 4»5 bis etwa 9,5 gewaschen wird, (2) einer leichten Scherkraft durch Einwirken eines Paars von Walzen mit unterschiedlicher Geschwindigkeit unterzogen wird und.(3) bei Temperaturen von 40 bis etwa 230 C getrocknet wird, wobei man ein fleischartiges Aussehen, fühlbare Textureigenschäften von tierischen Proteinen und einen angenehmen Geschmack erhält.
- 7. Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt von Stufe (e) (1) mit Wasser mit einer Temperatur von 5 bis etwa 2500C und mit einem pH-Wert von etwa 4,5 bis 9,5 gewaschen wird, (2) einer leichten Scherkraft durch Einwirken eines Paares von Walzen mit unterschiedlicher Geschwindigkeit unterzogen und (3) gefroren wird.
- 8. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Extrudat von Stufe (c) (1) mit Wasser mit einer Temperatur zwischen 5 und etwa 25O0C und mit einem pH-Wert von etwa 4,5 bis etwa 9,5 unter Druck in einem Ansatzgefäß (Retorte) gewaschen wird, (2) einer leichten Scherkraft durch Einwirkung eines Paares von Walzen mit unterschiedlicher Geschwindigkeit unterzogen wird und (3) bei Temperaturen von 40 bis etwa 23O0C getrocknet wird, wobei man ein Produkt mit fleischartigem Aussehen, fühlbaren Textureigenschaften von Tierproteinen und einem angenehmen Geschmack erhält.6 0 9 8 3 2/0 7 01
- 9. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Extrudat von Stufe (c) (1) mit Wasser mit einer Temperatur von 5 Ms etwa 25O0C und einem pH-Wert von etwa 4,5 bis etwa 9,5 unter Druck in einem Gefäß zur kontinuierlichen Arbeitsweise gewaschen wird, (2) einer leichten Scherkraft durch Einwirkung eines Paares von Walzen mit unterschiedlicher Geschwindigkeit unterzogen wird und (3) bei Temperaturen von 40 bis etwa 2300C unter Bildung eines Produkts mit fleischartigem Aussehen, fühlbaren Textureigenschaften von tierischen Proteinen und einem angenehmen Geschmack erhält.
- 0O. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Extrudat der Stufe (c) (1) mit Wasser mit einer Temperatur zwischen 5° und etwa 2500C und mit einem pH-Wert von etwa 4,5 bis etwa 9,5 unter Druck in einem Ansatzgefäß gewaschen wird, (2) einer leichten Scherkraft durch Einwirkung eines Paares von Walzen mit unterschiedlicher Geschwindigkeit unterzogen wird und (3) im feuchten Zustand in Büchsen eingefüllt wird und einer Retortenbehandlung unterzogen wird.
- 1t. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Extrudat der Stufe (c) (1) mit Wasser mit einer Temperatur zwischen 5° und 25O0C und mit einem pH-Wert von etwa.4,5 bis etwa"9,5 unter'Druck in kontinuierlicher Verfahrensweise bzw. im kontinuierlich arbeitenden Gefäß gewaschen wird, (2) einer leichten Scherkraft durch Einwirkung eines Paares von Walzen mit unterschiedlicher Geschwindigkeit unterzogen wird und (3) im feuchten Zustand in Büchsen eingefüllt wird und einer Retortenbehandlung unterzogen wird.
- 12. Verfahren gemäß Anspruch 6, dadurch, gekennzeichnet, daß das getrocknete Produkt der Stufe (e) (3) mit Eleisehgewürzen, ausgewählt aus der Gruppe von Rindfleisch-, Schweinefleisch-, Geflügel- und Mschgewürzen, gewürzt wird. ■60 9832/07012603408
- 13. Verfahren gemäß Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das getrocknete Produkt der Stufe (c) (3) mit Fleischgewürzen, ausgewählt aus der Gruppe von Rindfleisch-, Schweinefleisch-, Geflügel- und Fischgewürzen gewürzt wird.
- 14. Verfahren gemäß Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das einer Scherkraft unterzogene Extrudat der Stufe (c) (2) mit Fleischgewürzen, ausgewählt aus der Gruppe von Rindfleisch-, Schweinefleisch-, Geflügel- und Fischgewürzen gewürzt wird.
- 15. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als einzelliges Protein Hefe verwendet wird.
- 16. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die einzelligen Proteinmaterialien ausgewählt werden aus der Gruppe von Candida utilis, Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces cerevisiae und Saccharomyces fragilis.
- 17. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die pflanzlichen Proteinmaterialien ausgewählt werden aus der Gruppe von Sojamehl, entfettetem Sojamehl, Sojaflocken, Sojaproteinisolaten und -konzentraten, Baumwollsamenmehl, Baumwollsamenproteinisoläte und -konzentrate, Erdnußmehl, Erdnußproteinisolate und -konzentrate, Sesamsamenmehl, Sesamsamenpro teinisolate und -konzentrate, Maismehl, Maisgrütze, Maisproteinisolate und -konzentrate, Gluten, Getreideproteinisolate und —konzentrate und Rapssamen- bzw. Rübesam—Mehl und Rapssamen- bzw. Rübesam-Proteinisolate und -konzentrate.
- 18.. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die tierischen Proteinmaterialien ausgewählt werden aus der Gruppe von Pischproteinkonzentrat, Schlachthausabfallfleisch * und Knochenmehl.809832/0701 - ν ^
- 19. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung von einzelligem Proteinmaterial und Pflanzenprotein ausgewählt wird aus den Formulierungen, !bestehend aus (1) 30 $ Candida utilis (Hefe), 60 # entfettetem nicht geröstetem Sojamehl und 10 56 Sojaproteinisolat, (2) 30 56 Candida utilis (Hefe) und 70 i» entfettetem nicht geröstetem Sojamehl und (3) 20 # Candida utilis (Hefe) und 80 # Sojamehl.
- 20. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung von einzelligem Proteinmaterial, tierischem Material und Pflanzenprotein, ausgewählt wird aus den Formulierungen, bestehend aus (1) 30 96 Candida utilis (Hefe), 65 $ Sojamehl und 5 # Fleisch- und Knochenmehl und (2) 30 # Candida utilis (Hefe), 35 # entfettetem Sojamehl, 5 $> Fleisch- und Knochenmehl und 30 $> Weizenmehl.
- 21. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur in der Stufe (c) zwischen 97,7 "bzw. 980C und 1290C (218 bis 265°F) und in der Stufe (d) zwischen 65,6 bzw. 66 und 93,3 bzw. 93°C (150 bis 2000F) gewählt wird.
- 22. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung der Stufe (a) mit Bestandteilen, ausgewählt aus der Gruppe von Aminosäuren, Vitaminen, Mineralien, Salz, Pfeffer und Kahrungsmittelfarbstoffen verstärkt wird.
- 23. Texturiertes Produkt, hergestellt nach dem Verfahren von Anspruch 6.
- 24. Texturieres Produkt, hergestellt nach dem Verfahren von Anspruch 11.
- 25. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als einzelliges Proteinmaterial Fungi bzw. Pilze oder Bak-· terien verwendet. ..*-..609832/0701ORIGINAL INSPECTED
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