NO760274L - - Google Patents

Description

Fremgangsmåte ved fremstilling av kjott, fjærkre eller fiskelignende næringsmidler.

Foreliggende oppfinnelse vedrorer generelt proteinholdige materialer inneholdende enkelt-celle proteiner og mer spesielt en tekstureringsprosess for blandinger av enkelt-celle proteiner, kombinert med plante- og/eller animalske proteiner og som omfatter blanding, fukting, varmeekstrudering, oppkutting,

torking og kjoling for å indusere teksturdannelse.

I de senere år har stor oppmerksomhet blitt rettet mot utvikling av nye proteinkilder, som kan innarbeides i forstoffer eller fortilsetningsmidler egnet for menneskelig konsum. En rask foroking i verdensbefolkningen har gjort en fortsatt av-hengighet av tradisjonelle proteinkilder meget upraktisk. Ytterligere tilforsel av protein fra typiske proteinkilder,

så som dyrekjott og visse gronnsaker er utilstrekkelig til å

gi en avbalansert diett som er tilstrekkelig til å tilfredsstille det menneskelige behov i verden.

En mulig losning for å tilfredsstille det tiltagende behov

for matproteiner tilveiebringes av fremgangsmåter for bio-syntetisk fremstilling av proteiner ved vekst av mikroorganismer på hydrokarboner og'andre substrater. Det er eksempelvis kjent at mikroorganismer, så som bakterier, sopp og gjær>som ' vokser ved encelle-reproduksjon, inneholder hoye andeler av proteiner og kan utnyttes direkte som et hele cellemateriale eller kan behandles for å gjenvinne et proteihkonsentrat og isolert protein. Nylige forsok har vist at mikroorganismer, dyrket på hydrokarbonsubstrater, med fordel kan anvendes i dyrefor, men til nå har disse mikroorganismer ikke blitt kommersielt akseptert i matpreparater egnet for menneskelig konsum.

Med utviklingen av vellykkede prosesser for fermenteringspro-■duksjon av proteininneholdende mikroorganismer (enkelte ganger omtalt i det folgende som enkelt-celle protein), har et akutt behov utviklet metoder for teksturering av enkelt-celle proteinmaterialer på en måte tilstrekkelig til å gjore dem egnet alene eller i kombinasjon med plante- og/eller animalske proteiner for anvendelse i matvareprodukter.'

Generelt fremstilles enkelt-celle proteiner i form av en suspensjon som deretter omdannes til en torr pulverform. Dette torre pulver, hvis utseende og "folelse" er som mel, mangler teksturen og den matlignende folelse i munnen som er nodvendig for å fremstille et attraktivt næringsmiddel. Ytterligere når et slikt pulver bringes i vann, vil de agglomererte partikler av enkelt-celle proteinene raskt.gå tilbake til sin enkelt-celle form.

En verdensomfattende mangel på og foroket

omkostning og lav produksjonsutnyttelse av kveg, fugl og fisk har resultert i -en foroket interesse i produksjonen av kjott, fjærkre og fiskelignende produkter under anvendelse av vegetabilske proteinmaterialer i de senere år. For tiden er den mest vellykkede prosess med henyn til tekstur og smak, spinne-prosessen for isolert protein (spesielt isolerte soyabonne-proteiner). De spunne proteinkjottlignende produkter har en jevn "stavlignende" fiberstruktur, men når de tygges dispergeres fibrene som "bomull" i munnen i stedet for å utvise den typiske "bite"-strukturen for kjott. Det teksturerte soyamel eller konsentrerte soyaprodukter erholdt ved ekstrudering eller på annen måte, utviser intet onskelig kjottutseende eller "bit". Ytterligere utviser slike produkter en bonneaktig smak og ettersmak. Det er nå funnet at innarbeidelse av gjær i soyamel og soyakonsentrat medvirker til å danne et kjottlignende utseende uten noe behov for spinning. Det gjærinne-holdende produkt utviser også en kjottlignende tyggbarhet. Selv om gjær spesielt maskerer soyabonnesmaken, vil en sot-aktig smak være til stede i alle produkter som er basert på'soyamel, soyakonsentrat og gjærblandinger. En slik smak kan forstyrre den mest delikate kjott-, fjærkre- eller fiskesmak

som forventes av slike kjottlignende produkter. Det er funnet at slik ikke-kjottlignende smak kan fjernes ved vasking med vann, surgjort eller alkalisk vann ved forskjellige temperaturer. Det vaskede produkt har en forbedret, kjottlignende tekstur

og det kan smaksettes til å ligne kjott, fjærkre eller fiskesmak. Under studiet av ekstruderingsteksturering av de nye proteinblandinger ble det funnet at ekstrudatene bibeholdt sine termoplastiske egenskaper i en kort periode umiddelbart etter at de hadde, forlatt dysen og at de kunne formes ytterligere. Det ble overraskende funnet at ekstrudatet ekspanderte som gummi når det ble trukket umiddelbart- etter det hadde forlatt dysen. Ytterligere, samtidig med at ekstrudatet mistet sin termoplastiske egenskap ved avkjoling under trekking, ble den fiberaktige, kjottlignende struktur forbedret og det gav en teksturert folelse i munnen når det ble hydrert og tygget. De samme karakteregenskaper utvikler seg hvis ekstrudatet, etter at det forlater dysen, eller det torre, "satte" ekstrudat, fuktes med vann og utsettes for friksjonskrefter, så som rulling mellom fingre.

Den levende verden er delt opp i tre "kongedommer" - planter, dyr og encellede organismer. De to forstnevnte er flercellede, og deres utvikling innbefatter en utstrakt vevdifferensiering. De enklere celleorganismer er generelt encellede og mangler vevdifferensiering. Typiske enceller innbefatter gjær, sopp og bakterier. Sagt på en annen måte representerer encellene det enkleste nivå av biologisk organisering, selv om de enkleste planter og dyr representerer en vesentlig mer kompleks biologisk organisasjon.

Encellede organismer så som gjær, sopp og bakterier er uhyre

små og inneholder verdifullt protein innelukket i cellevegg-strukturen som i det vesentlige omfatter karbohydratmaterialer. Aminosyrene som utgjor proteinet i de encellede organismer er

i det vesentlige de samme som finnes i storre proteininneholdende aggregater av plante- og dyreopprinnelse.

Cellevegg-strukturen kan betraktes som en seig, stor sekk "fremstilt" av meget fornettede polysakkarider. Folgelig er proteinkjernen i hver celle atskilt og beskyttet fra alle de andre celler. Folgelig vil de intramolekylære bindingskrefter som det er antatt vil lett påvirke tekstureringen av protein funnet i flercellede planter og dyrestrukturer, ikke kunne utnyttes hvis ikke noen måte kan finnes for å frigjore i det minste en del av proteinet fra cellestrukturens innside.

Denne spesielle struktur til encellede organismer har til nå

i alvorlig grad begrenset utnyttelsen av gjær, sopp og bakterier ved næringsmiddeltremstilling på grunn av vanskeligheten med å frembringe en egnet og stabil tekstureringsgrad.

I henhold til foreliggende oppfinnelse er tilveiebrakt en fremgangsmåte for behandling av blandinger av enkelt-celle proteinmateriale, kombinert med planteproteinmaterialer og/ eller animalske proteinmaterialer på en måte som er tilstrekkelig til å tilveiebringe blandingen de onskede teksturerings-egenskaper. Mer spesielt blir enkelt-celle proteinmaterialet kombinert med planteprotein, så som soyamel, avfettet soya-

mel, soyaflak, isolerte soyaproteiner og konsentrater, bomullsfromel, isolert bomullsfroprotein og konsentrater, peanott-

mel, isolert peanottprotein og konsentrater, sesamfromel, isolert sesamfroprotein og konsentrater, maismel, maisgropp, isolert maisprotein og konsentrater, gluten, isolerte kornproteiner og konsentrater, rapsmel, isolert rapsprotein og konsentrater og/eller animalsk protein så som fiskeproteinkonsentrat, slakteriavfallskjott eller benmel sammen med andre bestanddeler, så som aminosyrer, vitaminer, mineraler, salt, pepper og fargende bestanddeler og lignende, og, hvis onsket, fores gjennom en kondisjoneringssone hvori fuktighetsnivået heves til 2o - 45%. Den fuktede proteinblanding ekstruderes ved en temperatur i området loo - 196°C til å

gi et formet ekstrudat.

Det formede ekstrudat kan trekkes umiddelbart, utsettes for friksjonskraft ved å fore det gjennom valser med forskjellig hastighet, eller avkjoles, rehydratiseres og underkastes påvirkning av en friksjonskraft ved å fore ekstrudatet gjennom valser som roterer med forskjellig hastighet, for ekstrudatet torkes ved en temperatur i området 5o - 18o°C.

Når ekstrudatet er avkjolt har det erholdte produkt en kjottlignende "tyggbarhet" og motstår dispersjon i vann. Det ekstruderte produkt kan vaskes med vann i en temperatur i området 5 - 25o°C og med en pH-verdi i området 4,5 - 9,5, underkastes en mild påvirkning av skjærkrefter ved gjennomforing mellom valser som roterer med forskjellig hastighet, og kan enten fryses, hermetiseres eller rostes i våt tilstand eller torkes i en temperatur i området 4o - 23o°C til å gi et produkt med et kjottlignende utseende, folelsen av tekstur-egens.kapene til animalske proteiner og en mild smak. Ved utovelse av fremgangsmåten i henhold til foreliggende oppfinnelse kan man derfor fremstille et enkelt-celle proteininneholdende produkt med de onskede fysikalske egenskaper til kjott-, fjærkre- eller fiskelignende produkter med et kjottlignende utseende og som gir inntrykk av animalske proteiners tekstur og som utviser en mild smak. Dette teksturerte, mildtsmakende produkt kan smaksettes med smaksmidler som gir smak av storfe, gris, kylling og fisk.

Fremgangsmåten ifolge foreliggende oppfinnelse, er spesielt egnet for å tilveiebringe en metode for å bibringe tekstur-karakteristika og egenskaper til blandinger av plante- og/ eller animalske proteiner og som inneholder proteininneholdende, encellede organismer som dyrkes ved kjente kommersielle fermen-teringsprosesser.

I en utforelsesform av oppfinnelsen oppsamles cellehosten erholdt i en kommersiell fermenteringsanordning, eksempelvis i form av en rå, fuktighetsinneholdende produktkake gjenvunnet fra en sentrifuge eller et filter, og som utgjor utgangs-materialet for anvendelse ved tekstureringsprosessen.

Ethvert mikrobiologisk cellemateriale kan kombineres med plante- og/eller animalske proteiner og behandles i henhold til tekstureringsprosessen ifolge oppfinnelsen. I et hel-integrert, kontinuerlig system kan de mikrobiologiske celler passende dyrkes i et forste fermenteringstrinn hvor oksygen og egnet substrat, så som flytende eller gassformige hydrokarboner eller oksygenerte hydrokarboner, så som karbohydrater eller alkoholer, sammen med en næringsmiddelopplos,ning inneholdende vitaminer og mineraler innfores i en omrort reaktor inneholdende mikroorganismer. Veksthastigheten for mikroorganismene på hydrokarbonet eller annet substrat er typisk av en eksponentiell natur. Mens konsentrasjonen av mikroorganismene stiger, uttrekkes en del av reaksjonsblandingen fra den omrorte reaktor og mikroorganismene separeres fra den uttrukne reaksjonsblanding.

Eksempelvis kan slike bakterier som er angitt i tabell I, gjærtyper som angitt i tabell II og sopp som er angitt i tabell III være egnede mikroorganismer for anvendelse som utgangsmaterialer ved utforelse av foreliggende oppfinnelse.

Anvendelse av Candida utilis, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces fragilis eller Saccharomyces carlsbergensis

er foretrukne enkelt-celle utgangsmateriale for tekstureringsprosessen ifolge foreliggende oppfinnelse, for slike er antatt av U.S. Food and Drug Administration til å være egnet for næringsmiddelprodukter.

De andre utgangsmaterialene i blandingen kan velges fra gruppen som omfatter soyamel, avfettet soyamel, soyaflak, isolerte soyaproteiner og konsentrater, bomullsfromel, isolert bomullsfroprotein og konsentrater, peanottmel, isolert peanottprotein og konsentrater, sesamfromel, isolert sesamfroprotein og konsentrater, maismel, maisgropp, isolert maisprotein og og konsentrater, gluten, isolerte kornproteiner og konsentrater, rapsmel, isolert rapsprotein og konsentrater og/eller animalsk protein så som fiskeproteinkonsentrat, slakteriavfallskjott eller benmel.

Generelt omfatter tekstureringsprosessen blanding, oppfukting, varmeekstrudering, oppkutting, torking og kjoling av en vandig pasta av encelleproteiner kombinert med plante- og/eller animalske proteiner fra gruppen som er angitt ovenfor. Den vandig pasta av enkelt-celler, inneholdende proteiner, inneholder fortrinnsvis 2o - 35% vann, selv om et vanninnhold på lo -

5o vektprosent er velegnet. Når enkelt-celle komponentene i blandingen som skal tekstureres kommer direkte fra fermen-tering shostetrinnet, er det ofte onskelig å justere vann-innholdet ved hjelp av sentrifugering, torking og deretter

omrore under vanntilsetning.

I tillegg til vann, enkelt-celle proteinmateriale, planteprotein og/eller dyreprotein kan blandingen også inneholde andre bestanddeler, så som aminosyrer, vitaminer, mineraler, salt, pepper og fargestoffer o.l. som fremmer egenskapene til det ferdige produkt.

Generelt kan en hvilken som helst typisk ekstruderings-koketekstureringsprosess anvendes for den initiale teksturdannelse. I en slik operasjon (se den vedlagte skjematiske tegning) blir enkelt-celle protein, planteproteinmaterialer og/eller dyreproteinmaterialer blandet (1) sammen med andre bestanddeler og forkondisjonert (2) og koke-ekstrudert (3). Enkelt-celle proteininnholdet i blandingen utgjor 5 - 6o%, og det foretrukne området er 15 - 35%. Planteproteinmaterialene og/eller dyreproteinmaterialene velges fra de som er angitt tidligere. Andre bestanddeler er produkter så som fiskeproteinkonsentrat, oljeopploselige smakstoffer, tillatte fargestoffer etc. Den foretrukne planteprotein-kilde er soyabonner. Innholdet av avfettet soyabonnemel utgjor 4o - 95%, og det foretrukne området er 65 - 85%. Proteinkonsentrater og isolerte protéiner kan også inn-befattes i blandingen i en mengde på 1 - 95%. Det foretrukne området for isolert protein og konsentrater er 5 - 2o%.

Under forkondisjoneringstrinnet tilsettes vann eller damp for å bringe fuktighetsinnholdet i blandingen opp til 35%. Ekstruderkoketemperaturen ligger i området 8o - 2oo°C, og det foretrukne området er loo - 13 5°C. Det ekstruderte produkt vil normalt oppkuttes til mindre storrelser med en roterende kniv (4). Det er foretrukket i henhold til oppfinnelsen at partikkelstorrelsesområdet er stort, eksempelvis med diameter i området o,15 - lo cm og med lengde o,o4 - 25 cm. Det foretrukne storrelsesområdet er diameter i området o,3 - 5 cm og lengde 1,25 - 12 cm. De oppkuttede partikler vil normalt bli torket (5) og avkjoles (6). De torkede partikler vaskes i en motstromsvaskeanordning (7) under anvendelse av varmt eller kaldt vann,eller yarmt eller kaldt surgjort eller alkalisk vann. Det vaskede produkt underkastes en mild skjærkraftpåvirkning ved hjelp av et par valser som roterer med forskjellig hastighet, hvoretter dé torkes (9) eller fryses (lo).

I en foretrukket utforelsesform blir partiklene vasket uten at de underkastes de forste torke- og kjoletrinn. I en annen utforelsesform blir det ekstruderte produkt vasket med vann, surgjort vann eller alkalisk vann,under trykk i en satsvis eller kontinuerlig arbeidende retorte (11). Det vaskede produkt blir igjen fort mellom valsene (12) som roterer med forskjellig hastighet og deretter torket (13), som et alterna-tiv kan de vaskede og skjærkraftpåvirkede partikler hermetiseres (16) og steriliseres (15) mens de fremdeles er våte.

I disse forskjellige operasjoner ligger temperaturen på vannet, det surgjorte vann eller alkaliske vann,i området 5 - 25o°C, det foretrukne området for kaldt vann er lo - 3o°C og for varmt vann 65 - loo°C, og for vaskeanordningen er vanntemperaturen llo - 15o°C. Torketemperaturen ligger i området 4b - 23o°C, og det foretrukne området er 65 - lo5°C. Det således erholdte produkt har et utseende som minner om kjott, fjærkre eller fisk og utviser teksturegenskapene for disse proteiner, samt en mild smak og motstår dispersjon i vann. Til disse teksturerte produkter tilsettes smakstoffer for å gi dem en smak som minner om kjott, fjærkre eller fisk.

Den vedlagte tegning viser de forskjellige trinn i henhold til foreliggende opprinnelse.

De folgende eksempler illustrerer oppfinnelsen.

EKSEMPEL 1

En blanding av 3o% ."P-lo" ("Amoco Torula Dried Yeast"),

60%avfettet, ikke-ristet soyamel ("Soyafluff 2ootf" Central Soya) og lo% soyaproteinisolat ("Supro-61o") ("Ralston Purina") ble ekstrudert gjennom en "rfenger X-5" ekstruder hvor det femte ekstruderhode hadde en temperatur på 13o°C, det forste og andre ekstruderhodet var vannavkjolt, mens det tredje, fjerde og femte ekstruderhodet var dampoppvarmet. Det ekstruderte produkt hadde en lys brun farge og mild smak som var noe maskert av soyabonnesmaken. Det kunne lett hydratiseres uten dispergering i vann og når det ble fuktet, ble det ikke grotaktig. Det hydratiserte produkt hadde en matlignende "tyggbarhet". Etter ovnstorking hydratiserte produktet langsommere, men bibeholdt sine onskelige tyggbar-hetsegenskaper. Når det torkede produkt ble hydratisert og oppvarmet i 15 min ved 12o°C under et damptrykk på 1 atm, bibeholdt det sin tekstur og tyggbarhetsegenskap,. mens kommersielt tilgjengelige, teksturerte vegetabilske protein-produkter, basert på kun soyamel, eller soyamel og soyakonsentrat utviklet en grotaktig tekstur.

EKSEMPEL 2

En blanding av 3o% "P-lo" ("Amoco Torula") og 7o% avfettet, ikke-ristet soyamel ("Soyafluff 2oovtf" Central Soya) ble ekstrudert gjennom en "denger X-5" ekstruder. Temperaturen på det femte ekstruderhodet ble holdt ved 13o°C, det forste, andre og tredje hodet var vannavkjolt, mens det fjerde og femte var dampoppvarmet. Ekstrudatet hadde en lys brun farge og en noe oppblåst tekstur. Ekstrudatet var tyggbart i fuktig tilstand og bibeholdt en tyggbar tekstur etter varmebehandling under de samme betingelser som vist i eksempel 1.

EKSEMPEL_3

Forsoket ifolge eksempel 1 ble gjentatt, bortsett fra at en blanding av 3o% "P-lo", 65% soyamel ("Soyafluff 2ooW") og 5% kjott og benmel ble anvendt, temperaturen for det femte ekstruderhodet ble holdt ved lo7 - 12o°C. Det ekstruderte produkt hadde en meget lys brun farge. Etter hyd^atisering og varmebehandling i autoklav var dets tekstur og tyggbarhet tilsvarende til produktet ifolge eksempel 1.

EKSEMPEL 4

En blanding av 3o% "P-lo" ("Arnoco Torula"), 35% avfettet soyame!

("Soyafluff 2ooW"), 5% kjott og benmel og 3o% hvetemel ble ekstrudert i en "rfenger X-5" ekstruder, det femte ekstruderhodet ble holdt ved en temperatur på lo7 - 12o°C. Det ble erholdt et oppblåst produkt med en lysebrun farge, men dets tekstur kunne ikke holde vann.

EKSEMPEL 5

En blanding av 3o% "P-lo" ("Amoco Torula Dried Yeast") og

7o% avfettet soyamel ble ekstrudert gjennom en "Wenger X-5" ekstruder, og det ekstruderte, stavlignende produkt ble trukket for hånd og strukket. Når det var kaldt og "storknet" hadde det en kjottlignende, fiberaktig tekstur og gav i munnen en folelse av kjottlignende tekstur- når det ble tygget.

E KSEMPEL 6

Det samme ekstrudat som erholdt i henhold til eksempel 5

ble presset og rullet med fingrene, eller mellom tommelen og håndflaten for å tilfore friksjon,og det ble erholdt et kjottlignende,fibertéksturert produkt.

EKSEMPEL 7

Det samme ekstrudat som ble erholdt ifolge eksempel 5 fikk "storkne", deretter ble det blotet i vann og presset og rullet som beskrevet i eksempel 6, og det ble utviklet en kjottlignende fiberstruktur (visuell). Når produktet ble tygget, gav det en folelse av en kjottlignende tekstur.

E KSEMPEL 8

Eksempel 7 ble gjentatt, bortsett fra at det erholdte ekstrudat ble presset og kjevlet på en flat overflate ved hjelp av en kjevle. Det ble erholdt et kjottlignende,fiber-

aktig produkt.

EKSEMPEL 9

En lo%'ig vandig suspensjon av et ekstrudat omfattende 3o% "Torula Yeast",(eksempelvis "Amoco Torula Dried Yeast"),

60% soyamel (eksempelvis "Central Soya's Soyafluff 2ooT")

og et lo% soyaproteinisolat (eksempelvis "Ralston Purina's Supro-61o") ble varmebehandlet ved 12o°C ved et overtrykk

på l,o5 kg/cm . Den overflytende væske ble helt av og kastet. Det gjenværende ekstrudat ble igjen suspendert i vann,og varme-behandlingen ble gjentatt som tidligere angitt og den overflytende væske ble deretter kastet. Overskuddet av vann ble suget opp fra det gjenværende ekstrudat med et absorberende papir. Det gjenværende ekstrudat hadde en forbedret, mild smak.

EKSEMPEL lo

Et ekstrudat tilsvarende det som anvendt i eksempel 9 ble innfort i en kolonne, eksempelvis en looo ml målesylinder, og varmt vann ble vasket gjennom kolonnen i ca. 15 h med en gjennomstromningshastighet på 15 ml/min. Vannet ble innfort

i bunnen av målesylinderen ved hjelp av en plastslange, og overskuddsvannet rant over den ovre del av målesylinderen. Vannet ble dekantert fra sylinderen og overskuddsvann suget opp med et absorberende papir. Det gjenværende ekstrudat hadde en forbedret mild smak, og utbyttet ved denne vasking var ca. 65%.

EKSEMPEL 11

Den samme fremgangsmåte som angitt i eksempel lo ble anvendt bortsett fra at kaldt, springvann ble anvendt. Det gjenværende ekstrudat hadde en forbedret, mild smak.

EKSEMPEL 12

Den samme fremgangsmåte som beskrevet i eksemplene 9, lo og 11 ble anvendt. Det behandlede ekstrudat bestod av 3o% "Torula Yeast" (eksempelvis "Amoco Torula Dried Yeast"), 7o% soyamel (eksempelvis "Central Soya's Soyafluff 2ootf"). Det gjenværende

ekstrudat hadde en forbedret, mild smak.

EKSEMPEL 13

De gjenværende ekstrudater fra eksemplene 9, lo, 11 og 12 ble hver presset og flatet ut ved hjelp av en valsepinne. Det var overraskende at det utflatede ekstrudat hadde et kjottlignende utseende, tekstur og munnfolelsen.

EKSEMPEL■14

Den samme fremgangsmåte som i eksempel 13 ble anvendt bortsett fra at et pulverformig smaksstoff (eksempelvis "Herb-Ox" kjott-buljong) ble blandet med ekstrudatet like for utflating med valsepinne. Det erholdte produkt hadde et bifflignende utseende, tekstur og munnfolelse, samt smak.

EKSEMPEL 15

Den samme fremgangsmåte som angitt i eksempel 13 ble anvendt bortsett fra at et kyllingsmaksettende middel (eksempelvis "Herb-Ox Chicken" buljong) ble anvendt i stedet for kjott-smakstoffet. Det erholdte produkt hadde et kyllinglignende utseende, tekstur, munnfolelse og smak.

EKSEMPEL 16

En lo%'ig vandig suspensjon av et ekstrudat omfattende 2o% "Torula Yeast" ("Amoco Torula Dried Yeast") og 8o% soyamel ("Soyafluff 2ootf") ble justert til pH 4 ved titrering med saltsyre. Suspensjonen ble varmebehandlet i 5 min ved 12o°C og et overtrykk på l,o5 kg/cm^. pH-verdien ble deretter justert tilbake til pH 4. (Den overflytende væske ble dekantert fra og vann ble tilsatt det gjenværende ekstrudat til det opprinnelig volum av suspensjonen.) pH ble igjen justert til 4 med saltsyre, og den ovenfor beskrevne varmebehandling og dekanteringsprosedyre ble gjentatt. Igjen ble det gjenværende ekstrudat resuspendert og suspensjonens pH-ble justert til 4. Suspensjonen fikk deretter henstå i ca., lo min ved 22°C og den overflytende væske dekantert. Det var overraskende at det totale materialtap av ekstrudatet var ca. 25%. Produktet hadde en forbedret, mild smak„

De mange anvendelser og fordeler ved produktet fremstilt i henhold til oppfinnelsen vil være åpenbare når det forstås at slike produkter kan anvendes som ekstendere eller som er-statning for kjott, fjærkre og fisk i forprodukter uten at det fremkalles noen uheldige smaksreaksjoner. Produktets næringskvalitet kan tilpasses spesielle spesifikasjoner.

Slike kjottlignende produkter kan masseproduseres med en rimelig, jevn kvalitet. Ytterligere har disse kjottlignende produkter ingen bonnelignende ettersmak som er typisk for alle soyaproteinbaserte kjottlignende produkter.

Claims (10)

1. Fremgangsmåte for å tilveiebringe en kjottlignende tekstur til blandinger av proteinmaterialer, karakterisert ved de folgende trinn: a) fremstille en blanding av encelle-protein materiale og minst ett annet materiale valgt fra gruppen bestående av (1) animalsk protein og (2) planteprotein, idet blandingen inneholder 5 - 5o% av encelle-protein kompo-nenten; b) justere fuktighetsnivået til 2o - 45%; c) ekstrudere den oppfuktede proteinblanding til en temperatur i området loo - 2oo°C til å gi et formet ekstrudat; d) torke ekstrudatet ved en temperatur i området 55 - 2oo°C; og e) avkjole det torkede ekstrudat til å gi et produkt som har en kjottlignende tyggbarhet og som motstår dispersjon i vann.

2. Fremgangsmåte ifolge krav 1, karakterisert ved at ekstrudatet fra trinn c) oppskjæres med en roterende kniv.

3. Fremgangsmåte ifolge krav 1, karakterisert ved at ekstrudatet fra trinn c) umiddelbart strekkes'.

4. Fremgangsmåte ifolge krav 1, karakterisert ved at ekstrudatet fra trinn c) underkastes friksjonskrefter ved å fore produktet mellom valser som roterer med forskjellig hastighet.

5. Fremgangsmåte ifolge krav 1, karakterisert ved at ekstrudatet fra trinn c) avkjoles, hydratiseres og underkastes påvirkning av friksjonskrefter ved å fore ekstrudatet gjennom valser som roterer med forskjellig hastighet.

6. Fremgangsmåte ifolge krav 2, karakterisert ved at produktet fra trinn e) underkastes de folgende behandlingstrinn:

(1) vaskes med vann med en temperatur i området 5 - 25o°C og med en pH i området 4,5-9,5,

(2) underkastes påvirkning av milde skjærkrefter ved gjennom-fbring mellom et valsepar som roterer med forskjellig hastighet, og

(3) torkes ved temperatur i området 4o - 23o°C, til å gi et produkt med et kjottlignende utseende, og som gir et folelsesinntrykk av teksturegenskapene for animalske proteiner, og som utviser en mild smak.

7. Fremgangsmåte ifolge krav 2, karakterisert ved at produktet fra trinn e) underkastes de folgende behandlingstrinn: (1) vaskes med vann med en temperatur i området 5 - 25o°C og med en pH i området 4,5 - 9,5, (2) underkastes påvirkning av milde skjærkrefter ved å fores mellom valser med forskjellig hastighet, og (3) fryses.

8. Fremgangsmåte ifolge krav 1, karakterisert ved at ekstrudatet fra trinn c) underkastes folgende behandlingstrinn:

(1) vaskes med vann med en temperatur i området 5 - 25o°C og med en pH i området 4,5 - 9,5 under trykk i et trykkar,

(2) underkastes påvirkning av milde skjærkrefter ved å fore ekstrudatet mellom valser som roterer med forskjellig hastighet, og

(3) torkes ved en temperatur i området 4o - 23o°C til å gi et produkt som har et kjottlignende utseende og gir et inntrykk av de teksturelle egenskaper for animalproteiner og besitter en mild smak.

9. Fremgangsmåte ifolge krav 1, karakterisert ved at produktet fra trinn c) underkastes folgende behandlingstrinn: (1) vaskes med vann ved en temperatur i området 5 - 25o°C og ved en pH i området 4,5- 9,5 under trykk i et kontinuerlig arbeidende trykkar, (2) underkastes påvirkning av milde skjærkrefter ved å fere ekstrudatet mellom valser som roterer med forskjellig hastighet, og (3) torkes ved en temperatur i området 4o - 23o°C til å gi et produkt som har et kjottlignende utseende og gir et inntrykk av de teksturelle egenskaper for animalproteiner og besitter en mild smak.

10 . Fremgangsmåte ifolge krav 1, karakterisert ved at ekstrudatet fra trinn c) underkastes de folgende trinn:

(1) vaskes med vann med en temperatur i området 5 - 25o°C og med en pH i området 4,5 - 9,5 under trykk i et trykkar,

(2) underkastes en mild påvirkning av skjærkrefter ved å fores mellom valser som roterer med forskjellig hastighet, og

(3) hermetiseres i våt tilstand. Fremgangsmåte ifolge krav 1, karakterisert ved at ekstrudatet fra trinn c) underkastes de folgende behandlingstrinn:

(1) vaskes med vann med en temperatur i området 5 - 2 5o°C og pH i området 4,5 - 9,5 og trykkbehandles i et kontinuerlig arbeidende trykkar,

(2) underkastes en mild påvirkning av skjærkrefter ved å fores mellom valser som roterer med forskjellig hastighet, og

(3) hermetiseres i våt tilstand.

12. Fremgangsmåte ifolge krav 6, karakterisert ved at det torkede produkt fra trinn e) (3) smaksettes med kjottsmak valgt fra gruppen bestående av storfe, svin, kylling eller fiskesmakstoffer.

13. Fremgangsmåte ifolge krav 8, karakterisert ved at det torkede produkt fra trinn c) (3) smaksettes med kjottsmak valgt fra gruppen bestående av storfe, svin, kylling eller fiskesmakstoffer.

14. Fremgangsmåte ifolge krav lo, karakterisert ved at det skjærkraftpåvirkede ekstrudat fra trinn c) (2) smaksettes med kjottsmak valgt fra gruppen bestående av storfe, svin, kylling eller fiskesmakstoffer.

15. Fremgangsmåte ifolge krav 1, karakterisert ved at det anvendte celleprotein er gjær.

16. Fremgangsmåte ifolge krav 1, karakterisert ved at encelle-proteinmaterialene er valgt fra gruppen bestående av Candida utilis, Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces cerevisiae og Saccharomyces fragilis.

17. Fremgangsmåte ifolge krav 1, karakterisert ved at planteproteinmaterialene er valgt fra gruppen omfattende soyamel, avfettet soyamel, soyaflak, isolerte soyaproteiner og konsentrater, bomullsfromel, isolert bomullsfroprotein og konsentrater, peanottmel, isolert peanottprotein og konsentrater, sesamfromel, isolert sesamfroprotein og konsentrater/ maismel, maisgropp, isolert maisprotein og konsentrater, gluten, isolerte kornproteiner og konsentrater, rapsmel, isolert rapsprotein og konsentrater.

18. Fremgangsmåte ifolge krav 1, karakterisert ved at de animalske proteinmaterialer er valgt fra gruppen bestående av fiskeproteinkonsentrat, slakteriavfallskjott og benmel.

19. Fremgangsmåte ifolge krav 1, karakterisert ved at blandingen av encelle-proteinmateriale ' og planteprotein velges fra gruppen omfattende

(1) 3o% Candida utilis (gjær), 6o% avfettet, ikke-ristet soyamel og lo% soyaproteinisolat,

(2) 3o% Candida utilis (gjær) og 7o% avfettet, ikke-ristet soyamel, og

(3) 2o% Candida utilis (gjær) og 8o% soyamel.

20 . Fremgangsmåte ifolge krav 1, karakterisert ved at blandingen av enkelt-celle proteinmateriale, det animalske materiale og planteproteinet velges fra sammensetninger omfatter

(1) 3o% Candida utilis (gjær), 65% soyamel og 5% kjott og benmel, og

(2) 3o% Candida utilis (gjær), 35% avfettet soyamel, 5% kjott og benmel og 3o% hvetemel.

21. Fremgangsmåte ifolge krav 1, karakterisert ved at temperaturen i trinn c) holdes i området llo - 14o°C, og temperaturen i trinn d) 65 - 95°C.

22. Fremgangsmåte ifolge krav 1, k a #r a. k t e - risert ved at blandingen fra trinn a) tilsettes bestanddeler valgt fra gruppen bestående av aminosyrer, vitaminer, mineraler, salt, pepper og fargemidler.