SU727110A3 - Способ получени аналога м са - Google Patents

Description

Изобретен:.; от :оситс  к технике получени  сиалога :-1;ч-;;з из протеинсо держащей водной с;.;аси. , Известен способ получени  аналог м са из протеинсодержащей водной см си, состо щей из одноклеточных протеинов и растительного протеинового продукта, предусматривающий установ ление влажности смеси от 10 до 50%р ее экструзию при нагревании с обраэо нием протеиновых полос волокнистой структуры с последующей их механической обработкой и сушкой 1. Однако получаемый этим способом аналог м са не обладает его свойствами ,. Целью изобретени   вл етс  улучшение качества целевого продукта. Это достигаетс  тем, что перед механической обработкой протеиновые полосы разрезают на части и промыва ют их водой при температуре 5-250°С при рН 4,5-9,5, а обработку пролштых протеиновых частей осуществл ют путем пропускани  их через вальцы с р ной скоростью вращени .. Способ осуществл ют следующим образом. Белок одноклеточных смещивают с растительным протеиновым продуктом Предпочтительным источником растительного балка  вл етс  со . Со;: . гржание обезжиренной соевой муки составл ет от 40 до 95% или предпочтительно от 65 до 85%. Белковые концентраты и выделенные белки добавл ют к смеси в количестве от 1 до 95% или, предпочтительно, от 5 до 20%. В качестве растительного протеинового продукта используют соевую муку, обезжиренную соевую муку, соевые хлопь , выделенный белок, соли и его концентраты, муку сем н хлопчатника, выделенный белок этих сем н или концентраты ,- арахисовую муку, выделенный арахисовый белок или его концентраты , муку сезамового семени, белок этого семени или его концентрат, кукурузную муку, кукурузную крупу, кукурузный белок и его концентрат, клейковину, белок злаковых или концентраты , NiyKy рапса, его белок и/или концентраты и/или такие животные белки, как концентрат рыбьего белка , м сные отходы или костную муку с такими ингредиентами как аминокислоты , витамины, минералы, соль, перец , окрашивающие вещества и т.п. Смесь пропускают через зону предварительного кондиционировани , где

содержание в ней влаги довод т до 10-50% путем добавлени  воды или пара.

Увлажненную смесь экструдируют при нагревании от 82 до 195°С или, предпочтительно, от 99 до с образованием протеиновых полос волонистой структуры.

Затем протеиновые полосы дисковы ножом разрезают на части диаметром от 1,58 до 76 мм и длиной от 0,38 до 254 мм, предпочтительно, диаметр от 3,2.до 50,2 мм и длиной от 12,7 до 127 мм.

Нарезанные куски сушат, охлаждс ют и промывают подкисленной или щелочной водой при температуре от 5 до , предпочтительно или б5-100®С, или 110-150с при рН от 4,5 до 9,5.

;Далее протеиновые полосы пропускают через вальцы с различной скоростью вращени , замораживают, упаковывают в банки, стерилизуют в автоклаве еще во влажном состо нии и высушивают при 40-230 0, предпочтительно при 65-105 С.

.Получаемый продукт имеет внешний вид м са, текстуру животного белка и слабый привкус.

Продукту можно придать путем введени  различных вещестб вкус гов дины , свинины, курицы или рыбы.

Исходным материалом дл  текстутжровани   вл ютс  любые клеточные материалгл.

Мг кробные клетки на первой стадии ферментации выращивают npii добавлении кислорода или такого субстрата , как жидкие или газообразные углеводоро цы, или такие откисленные углеводороды, как углеводы или спирты , совместно с питательным раствором , содержащим витамины и минералы , в реактор с микроорганизмами при перемешивании. По мера увеличени  концентрации микроорганизмов при их росте из реактора отбирают порцию реакционной смеси и выдел ют из нее микроорганизмы,

В качестве бактерий можно использовать Acetobacter Sp,, Arthrobacter Бр, Bacillus Sabtilis, Coryne;bacterium Sp, Micrococcus Sp и Pseudomonas Sp.

В качестве дрожжей можно использовать Candida curvata, Candida liotytica, Candida pylcherima, Candida atilis, Hansenuba anomala, Oidium lactis, Saccharomyces Carlsbergensis , Saccharomyces cerevisiiil Saccharomyces fragilis, Trichospo-ron ontaneuro.

В качестве пригодных грибов можно использовать Aspergillus niger, Aspergillus glancus, Aspergillus oryzae, Aspergillus terreus, Asper- gillus itaconicus, Penicillium notatum, Penicillium chrysogenum,

Penicillium glaucum, Penicillium griseofulvum.

Предпочтительными одноклеточными исходными компонентами дл  процесqa текстурировани   вл ютс  Candida utilis, Saccharomyces arevisial, Saccharomyces fragilis или Saccha- romyces Carlsbergensis, которые пригодны дл  применени  в пищевых продуктах .

Содержание белка одноклеточных может быть в пределах от 5 до 60% или, предпочтительно, от 15 до 35%.

П р и м е р 1. Смесь 30% сухих дрожжей Амоко Торула Р-10, 60% обезжиренной неоднородной соевой муки (Со ффлуфф 200) и 10% выделенного соевого белка (супрос-610) экструдируют с помощью экструдера Венгер Х-5 при температуре 129,4®С, Первую и вторую головки экструдера охлаждают водой, а третью, четвертую и п тую обогревают паром. Экструдированный продукт имеет светло-коричневый цвет, слегка маскированный вкус сои. /Его можно легко гидратировать без дипергировани  в воде, во влажном состо нии он не разм гчаетс . Гидратированный продукт при жевании дает ощущение м са. После сушки в печи текстурированный продукт гидратируетс  медленнее.

После сушки в печи, гидрировани  и обработки в реторте в течение 15 мин при температуре 12lc и давлении 1,05 кг/см паром продукт сохран ет текстуру и вкус м са при жевании. Однако продажные текстурированные растительно-белковые продукты на основе только соевой муки или соевой муки и соевого концентрата приобретают м гкую текстуру .

Пример 2, Смесь 30% сухих дрожжей Амоко Торула Р-10 и 70% обезжиренной нежареной соевой муки экструдируют через экструдер Венгер Х-5 Температуру п той головки поддерживают 132,2С, первую, вторую и третью головки охлаждают водой, а четвертую и п тую обогревают паром. Экструдат имеет светло-коричневый цвет и несконо пышную текстуру. Экструдат разжевваетс  во влажном состо нии и сохран ет пригодную дл  жевани  текстуру после обработки в реторте в услови х , .описанных в примере 1.

Пример 3. Процесс провод т, как описано в примере 1, за исключением того, что используют другую смесь, состо щую из 30% сухих дрожжей Амоко Торула Р-10, 65% соевой муки и 5% м са и костной -муки. Температуру п той головки поддерживают равной 107 ,2-121, . Экструдированный продукт имеет очень светлый желтовато-коричневый цвет и после гидратации и автоклавировани  имеет текстуру м са и хорошо жуетс . Пример 4. Готов т смесь .из 30% сухих дрожжей Амоко Торула , Р-10, ,35% обезжиренной соевой муки, 5% м са и костной муки и 30% пшенич ной муки. Смесь экструдируют через экструдер Венгер Х-5 при те тературе п той головки 107,2-121,. Получают продукт светлого желто|Вато-коричневого цвета, пышной текс туры, котора , однако, не сохран ет с  в воде. П р им ер 5. Смесь 30% сухи дрожжей Амоко Торула Р-10 и 70% обе жиренной соевой муки экструдируют через экструдер Венгер Х-5, Экструдат в виде палочкообразного продукт выт гивают вручную, а затем охлаждают . Продукт имеет м сообразную волокнистую структуру и вкус м са при жевании. П р и м е р 6. Экструдат, как в примере 5, сжимают и скатывают пал цами или между большим пальцем и ладонью руки, при этом образуетс  волокниста  текстура, подобна  м су. Пример 7. Экструдат, как в примере 5, выдерживают до застывани  и пропитывают водой, а затем прессуют и обрабатывают на вальцах. Продукт имеет м сообразную волокнистую структуру (визуально) и вкус м са при жевании. Пример 8. Экструдат, как в примере 7, прессуют и раскатывают на плоской поверхности с помощью обычной скалки. Получают волокнистый продукт, подобный м су.. Пример 9, 10%-ную водную су пензию экструдата, состо щую из 30% сухих дрожжей Амоко Торула Р-10, 60% соевой муки, 10% выделенного соевого белка. Смесь автоклавируют 15 мин при 121, и давлении 1,01 кг/см. Надосадочный слой декантируют и отбрасывают , остальной Экструдат снова суспендируют в воде, автоклавируют и Надосадочный слой отбрасывают. Из остаточного экструдата удал ют во ду с помощью промокательной бумаги. Пример 10. Экструдат такого же , как в примере 9, помещаю в колонку, например градуированный цилиндр емкостью 1000 мл, и через колонку пропускают воду со скоростью 15 мл/мин в течение 15 час. Воду Подают снизу вверх по резиновой или пластмассовой трубке. Затем воду из цилиндра декантируют, а избыток удал ют из экструдера с помощью промока тельной бумаги. Выход продукта при т кой промывке составл ет 65%. Пример 11. Процесс провод т как описано в примере 10, за исключением того, что используют холодную водопроводную воду, при этом получаю остаточный Экструдат. Пример 12. Процесс провод т как описано в примерах 9, 10 и 11. Экструдат содержит 30% сухих дрожжей Амоко Торула Р-10, 70% соевой муки. Пример 13. Каждый из остаточных экструдатов, полученных в услови х примеров 9, 10, 11 и 12, прессуют и раскатывают скалкой, при этом Экструдат имеет м соподобные текстуру и вид и дает ощущение м са при жевании. Пример 14. Процесс провод т, как в примере 13, за исключением того , что порошкообразное вещество, придающее вкус м са (например, ароматизирс ванный бульон Герб-Оке), смешивают с экструдатом непосредственно перед раскатыванием скалкой. Полученный продукт имеет вид гов дины , такую же текстуру и дает ощущение м са при жевании. Пример 15. Процесс провод т, как в примере 13, за исключением того, что вместо вещества, придающего вкус м са, примен ют порошкообразное вещество, придающее вкус курицы (например, куриный бульон Герб-оке). Полученный продукт имеет вид и вкус курицы и дает ощущение курицы при жевании. Пример 16. К 10%-ной водной суспензии экструдата, состо щего из 20% сухих дрожжей Амоко Торула Р-10 и 80% соевой муки, добавл ют сол ную кислоту до рН 4 и автоклави- руют 5 мин при температуре 121°С и давлении 1,01 кг/см, после чего снова устанавливают рН 4. Надосадочный слой декантируют и к остаточному экструдату добавл ют водудо первоначального объема. Установив сол ной кислотой рН. 4, снова повтор ют автоклавирование и .декантацию. Остаточный э-кструдат снова суспендируют и устанавливэк1Т рН 4. Суспензию выдерживают при комнатной температуре 22,2°С 10 мин и декантируют надосадочный слой. Потери массы экструдата составл ют примерно 25%. Пример 17. Смесь, состо щую из 30% сухих дрожжей Амоко Торула Р-10 и 70% обезжиренной неподсушенной соевой муки, экструдируют через экструдер типа Венгер Х-5.,При этом первую, вторуют и третью головки охлаждают водой, а четвертую и п тую головки нагревают паром. Температуру на п той головке поддерживают 132,5°С. Экструдат разрезают на куски длиной 25,4,1-50,8 мм и погружают при в ванну с водой и выдерживают 30 мин. Промывную воду удал ют и текстурированные куски дважды промывают водой при температуре аналогичным образом. Промытый текстурированный продукт имеет прочную волокнистую структуру при. его раскатывании на плоской поверхности листа . В случае повышени  температуры структура продукта .немного тер ет

прочность, однако сохран ет свою целостность. Наивысша  температура npOfvibiBKH составл ет 121° С,, которую провод т под давлением при рН промывной воды 6,5.

П р и м е р 18, Процесс провод т , как описано в примере 17, при рН промывной воды 4,5. При этом продукт тер ет 25% своего веса при прО14ывке и имеет м хжий вкус.

Пример 19. Процесс провод т , как в примере 17, за исключе нием того, что промывку осуществл ют при комнатной температуре при различных значени х рН 5,5, 7,5, 9,5„ По мере повышени  рН весова  пстер  промытого материала увеличиваетс  до 35%. Повышение рН усиливает бобовый вкус текстурированного продукт а..

Пример 29. Процесс провод  ;как в примере 19, за исключением . что промывку провод т под давлением при рН 4,5 и 9,5 и температуре 25О®С. Продукт сохран ет текстральную целостно сть. Весова  потер  составл ет 20€прирН4,5 и 35% при рН 9,5. Продукт имеет коричневый цвет,.

Получаемые по предлагаемому спосбу продукты имеют большое преимущество в случае использовани  их в качестве наполнителей или заменителей м са, домашней птицы и рыбы. Питательность продукта можно обеспечить по желанию.

Такие аналоги м са можно приготовить в больших количествах при допустимом однообразии их качества.

Продукт - аналог м са по предлагаемом:/ способу не имеет привкуса бобов, типичного дл  всех аналогов, получение которых основано на использовании соевых белков.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ получени  аналога м са из протеинсодержащей водной смеси, состо 1цей из одноклеточных протеинов и растительного протеинового продукта, предусматривающий установление влажности смеси от 1C до 50%, ее экструзию при нагревании с образованием протеиновых полос волокнистой структуры с последующей их механической обработкой и сушкой, отличающ и с  , тем, что, с целью улучшени  качества целевого проддукта, перед механической обработкой протеиновые полосы разрезают на част.и и промывают их водой при температуре 5-250°С и рН 4,5-9,5, а обработку промытых протеиновых частей осуществл ют путем пропускани  их через вальцы с разной скоростью вращени .

   Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе

   1, Патент США № 3925562, кл. 426-276, опублик. 1975.