DE2429933A1 - Verfahren zur maskierung bitterer geschmacksnoten - Google Patents

Description

• Verfahren zur Maskierung bitterer Geschmacksnoten Die Erfindung betrifft die Verminderung des charakteristischen bitteren Geschmacks von essbaren Produkten, insbesondere Kaffeeprodukten, die eine größere Menge Kaffeesorten von minderer Qualität enthalten.
• Die meisten gerösteten und gemahlenen Kaffeeprodukte werden aus einem Gemisch von auserlesenen Kaffeesorten und Kaffeesorten von minderer Qualität so hergestelLt, daß ein Produkt erhalten wird, das nicht nur für den Verbraucher geschmacklich angenehm, sondern auch vom Produktionsstandpunkt und Marktstandpunkt wirtschaftlich ist.
• Da jedoch die Kaffeesorten von minderer Qualität, z.B.
• die Robustas, einen höheren Gehalt an löslichen Bestandteilen haben, werden größere Mengen dieser Kaffeesorten im üblichen Instantkaffeeprodukt oder löslichen Kaffeeprodukt verwendet0 Die Robustas sind traditionell die billigsten Kaffeebohnen, und demzufolge liegt die Verkäuflichkeit von löslichem Kaffee sowohl an seiner einfachen und zweckmäßigen Herstellung und seinem Preis.
• Ein großer Nachteil der Verwendung größerer Mengen von Kaffeesorten von minderer Qualität wie Robustas (z.BO Camaroon, Madagaskar, Ambrize), indonesischen Robustas, Ärabicas von minderer Qualität, z.B. Par&nas u,dgl,, ist jedoch die Tatsache, daß viele dieser Kaffeesorten einen starken charakteristischen bitteren Geschmack haben.
• Aus diesem Grunde kann ihr Vorhandensein in einem Produkt die Kosten vorteilhaft, jedoch die Geschmacksqualität und das Aroma nachteilig beeinflussen, wenn sie in genügenden Mengen vorhanden sind. In vielen Kaffeemischungen werden diese Kaffeesorten verwendet, um erwünschte Geschmacks-und Aromanoten einzuführen, aber das Ausmaß ihrer Verwendung ist zwangsläufig durch ihren charakteristischen bitteren Geschmack begrenzt, auch wenn sie unter ihren optimalen Bedinaungen verarbeitet werden. Insbesondere der Instantkaffeeverbraucher mußte jedoch bisher in einem gewissen Umfange auf Qualität und Geschmack zu Gunsten des Preises verzichten, da, um die Herstellung eines billigen Kaffeeprodukts wirtschaftlich möglich zu machen, die Menge des darin eingearbeiteten Kaffees von niedrigerem Preis und von minderer Qualität erhöht werden muß.
• Es wurde nun gefunden, daß durch Zusatz eines Dipeptid-Süßstoffs zu einem Kaffeeprodukt, das eine geschmacklich wahrnehmbare Menge von Kaffeesorten von minderer Qualität enthält, im allgemeinen den dafür charakteristischen bitteren Geschmack unterdrückt. Wenn das Dipeptid, insbesondere der I-Asparagyl-I-phenylalaninmethylester entweder einem Instantkaffeeprodukt, das aus größeren Mengen Robusta-Kaffee oder ähnlichen Kaffeesorten hergestellt worden ist, oder einem diese minderen Kaffeesorten enthaltenden gemahlenen Röstkaffee in einer Menge, die unter dem Schwellenwert des süßen Geschmacks liegt, zugesetzt wird, wird der hervorstechende starke, bittere, herbe Geschmack verdeckt. Eine solche verblüffende Wirkung wurde bisher nicht erreicht, wenn eine entsprechende Saccharosemenge erprobt wurde. Der süße Geschmack, der dem Dipeptid im Verhältnis zu seiner Fähigkeit, den bitteren Geschmack von Kaffee zu vermindern, zugeschrieben wird, ist somit ein Merkmal, das als einmalig für diese Verbindung angesehen wird. Hierbei ergibt die Kombination: dieses Süßstoffs mit einem aus bitteren- Mischungen erhaltenen Kaffeeprodukt ein neues, weniger bitteres Kaffee produkt ohne wahrnehmbaren zugefügten süßen Geschmack.
• Demgemäß findet in größerem Maßstab die Fähigkeit der Dipeptid-Süßstoffe, normalerweise unerwünschte Geschmacksnoten, insbesondere den bitteren Geschmack zu verbergen, im Gegensatz zu der Unfähigkeit natürlicher Süßmittel, z.B. Saccharose, das gleiche zu bewirken, wobei alle bei entsprechenden Konzentrationen unterhalb der Schwellenwerte des süßen Geschmacks erprobt wurden, weitgehende Anwendung in essbaren bitteren Materialien, z.3. Nahrungsmitteln, Genußmitteln, Getränken und pharmazeutischen Zubereitungen, wo -die Beseitigunr oder Unterdrückung einer unangenehmen Geschmacksnote oder von unangenehmen Geschmacks noten bei fehlendem süßem Geschmack erwünscht ist.
• Gegenstand der Erfindung ist demgemäß die Unterdrückung von unangenehmen Geschmackseigenschaften von bitteren Stoffen nach einem Verfahren, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man den bitteren Stoffen ein Dipeptid in einer Menge zusetzt, die die unangenehmen Geschmacks- und Aromaeigenschaften wirksam unterdrückt.
• Als besondere Ausführungsform ist die Erfindung auf ein festes Kaffeeprodukt gerichtet, das aus Kaffeebohnen oder getrockneten Kaffee-Extrakten, die wenigstens teilweise aus einem Kaffee von -minderer Qualität bestehen, und einem Dipeptid in einer Menge besteht, die genügt, den bitteren Geschmack im hergestellten Kaffeegetränk zu unterdrücken, ohne dem Getränk einen süßen Geschmack zu verleihen.
• Die für die Zwecke der Erfindung verwendeten Dipeptide sind Verbindungen, die, wie kürzlich festgestellt wurde, einen intensiven süßen Geschmack aufweisen. Beispiele dieser Verbindungen und ihre Anwendungen werden hauptsächlich in den USA-Patentschriften 3 475 403 und 3 492 131 beschrieben.
• Eine Verbesserung kann m allgemeinen erreicht werden, indem ein Dipeptid einem Kaffeeprodukt zugesetzt wird, das teilweise oder hauptsächlich aus Kaffeebohnen von minderer Qualität erhalten worden ist. Speziell wird der B-Asparagyl-I-phenylalaninmethylester einem Kaffeeprodukt, das üblicherweise größere Mengen von billigem Kaffee enthält, oder einem Kaffeeprodukt, das so eingestellt ist, daß es größere Mengen des billieen Kaffees enthält, in einer Konzentration zugesetzt, die wirksam die für den Evlfee von minderer Qualität charakteristischen unangenehmen Geschmacksnoten unterdrückt, wobei diese Menge unterhalb des Schwellenwertes für den süßen Geschmack liegt.
• Gemäß der Erfindung wird demgemäß ein Dipeptid-Süßstoff Kaffeeprodukten zur Verminderung unangenehmer Geschmackseigenschaften zugesetzt, wobei hauptsächlich Produkte in Frage kommen, die traditionell größere Mengen Robustakaffee, Paranas-Kaffee uodglo enthalten, oder die so zusammengestellt sind, daß sie diese Kaffeesorten in einer genügend großen Menge enthalten, um dem Produkt einen unangenehmen Geschmack zu-verleihenO Der Schwellenwert der Dipeptidkonzentration zur Verminderung des bitteren Geschmacks, speziell des I-Asparagy phenylalaninmethylesters, auf der Basis der im Kaffeegetränk vorhandenen Menge liegt bei 0,0025%. Bei Versuchen mit Konzentrationen, die unter den Schwellenwerten liegen, wurde festgestellt, daß die unter dem Schwellenwert liegenden Konzentrationen den bitteren Geschmack nur in einem geringfügigen Maße unterdrücken, das von einem sehr geringen Prozentsatz der Personen, die an den organoleptischen Bewertungen teilnahmen, wahrgenommen wurde. Zweifelsfrei werden durch Konzentrationen oberhalb des -Schwellenwertes und unterhalb des Schwellenwertes des süßen Geschmacks, doch. unterhalb einer Konzentration von 0,016 Dipeptidjdie charakteristischen Geschmacksnoten der Kaffeesorten von minderer Qualität wirksam abgeschwächt, In den Rahmen der Erfindune fallen somit der Schwellenwert und diejenigen Konzentrationen oberhalb des Schwellenwertes für die Abschwächung der bitteren Geschmacksnoten, die die charakteristischen unerwünschten Geschmacks noten von Robustas uodgl. wirksam vermindern und nicht gleichzeitig einen süßen Geschmack verleihen, doh. Konzentrationen im Bereich von 0,0025% bis 0,016%o Es ist jedoch zu bemerken, daß der Schwellenwert selbst, d,h, 0,002T, die bevorzugte Ausführungsform der Erfindung ist, da die unerwünschten Geschmackseigenschaften der Kaffeesorte von minderer Qualität bei dieser niedrigeren Konzentration für die meisten Personen unterdrückt wird, wobei über dem Schwellenwert liegende Konzentrationen für diejenigen Personen Anwendung finden, die gegenüber bitteren Geschmacksnoten und Nebengeschmack empfindlicher sind als die Mehrheit.
• Das Dipeptid kann sowohl gemahlenem Röstkaffee als auch löslichem Kaffee zugesetzt werden. Die Dipeptid-Süßstoffe selbst sind bei höheren Temperaturen, die längere Zeit einwirken, verhältnismäßig instabil, so daß sie dem gemahlenen Röstkaffee oder löslichen Kaffee vorzugsweise in bestimmten Stufen der Herstellungsverfahren zugesetzt werden.
• Im Falle von gemahlenem Röstkaffee kann das Dipeptid in vier Stufen des Röst- und Mablprozesses zugesetzt werden: Der Zusatz kann während des Abschreckens der gerösteten Bohnen erfolgen, wobei das-Dipeptid in einer wässrigen Lösung suspendiert und unmittelbar auf die gerösteten Bohnen entweder nach dem Abschrecken auf eine Temperatur unter 20$ob oder nach dem Kühlen der Bohnen auf Raumtemperatur gesprüht wird; 2040C ist die ungefähre Temperatur, bei der der Abbau des Dipeptid beginnt. Das Dipeptid kann unmittelbar mit dem Röstkaffee als trockener Zusatz gemahlen, als trockener Zusatz dem gemahlenen Röstkaffee zugesetzt oder,während es in wässriger Lösung suspendiert ist, auf den gemahlenen Röstkaffee gesprüht werden.
• Im Falle von löslichem Kaffee kann das Dipeptid als Flüssigkeit oder Feststoff dem Kaffee-Extrakt unmittelbar vor dem Entwachsen des Extrakts oder dem entwachsten Extrakt zugesetzt und mit diesem gemeinsam getrocknet oder als Lösung auf den getrockneten Extrakt gesprüht werden0 Wenn das Dipeptid auf den Extrakt gesprüht wird, kann es als wässrige Lösung versprüht werden oder es kann, wie dies die übliche Praxis bei der Herstellung von löslichem Kaffee ist, bei der der getrocknete Extrakt durch Besprühen mit einem Aromaöl (z.B. Kaffeeöl) 11plattiert" oder überzogen wird, als Emulsion mit dem aromatischen öl aufgestäubt werden. Dieses letztgenannte Verfahren wird vorgezogen, da bei ihm eine zusätzliche Arbeitsstufe zum Aufsprühen des Peptids überflussig ist.
• In jedem der vorstehend genannten Fä11 wird das Dipeptid vorzugsweise in einer solchen Met: zugesetzt, daß seine Konzentration im hergestellten affeegetränk wenigstens 0,0025 beträgt. In den meisten Fällen ist hierzu im allgemeinen eine Anfangskonzentration erforderlich, die dem oben genannten Schwellenwert entspricht0 Wenn jedoch das Dipeptid dem Kaffee-Extrakt vor dem Entwachsen beispielsweise zur Herstellung von löslichen Kaffeeprodukten zugesetzt wird, kann eine geringe Menge des Dipeptids mit dem Wachsrückstand ausgetragen werden. Demzufolge ist hierbei eine höhere Anfangskonzentration des Dipeptids notwendig.
• Die Kombination von Dipeptiden bei Konzentrationen, die unter dem Schwellenwert des süssen $eschmacks, dOhOunter der tonzentrat~on liegen, bei der sich ein wesentlicher süßer Geschmack ergibt, mit Kaffeeprodukten, die größere Mengen Kaffeesorten von minderer Qualität enthalten, ergibt somit ein Produkt, das nicht nur wirtschaftlich interessant, sondern auch in geschmacklicher Hinsicht zerlegen ist0 Beispiel 1 Ein Perkolat der folgenden Zusammensetzung wurde als Grundmedium für die Prüfung verwendet: Robusta-Kaffee, mittelstark bis leicht -geröstet 53,9 g Wasser 1183,0 g Die beiden folgenden Systeme wurden hergestellt und gleichzeitig durch eine Gruppe von Geschmacksprüfern bewertet: 3 Perkolat. 333 ml 333 ml Milch 52 ml 52 ml Saccharose 52 g -L-Asparagyl-L-Phenylalaninmethylester 0,088 g Bei dieser. Konzentration des L-Asparagyl-L-phenylalaninmethylesters wurde der bittere Geschmack des Robusta-Karfees verdeckt. Saccharose verdeckte bei gleicher Intensität des süßen Geschmacks den bitteren Geschniack nicht.
• BeisPiel 2 Ein Perkolat, das zu 100% aus Paranas-Kaffee bestand, wurde wie folgt tergestellit: 54 g gemahlener Paranas-Kaffee mit einer Röstfarbe von 60 wird mit 1200 ml Quellwasser zusammengegeben. Der Kaffee wird auf hohe Temperaturen -erhitzt, bis die Perkolation beginnt. Zu diesem Zeitpunkt wird die Temperatur so weit gesenkt, daß das Gemisch nicht kochen kann. Wenn das Wasser bernsteinfarben wird, wozu im allgemeinen 0,5 bis 1 Minute erforderlich ist, wird die Perkolation 7 Minuten durchgeführt.
• Nach 7 Minuten wird das Erhitzen abgebrochen, worauf man den gemahlenen Kaffee im Korb etwa 1 Minute abtropfen läßt.
• Die 1200 ml des durch Perkolation aus dem Paranas-Kaffee hergestellten Getränks werden in 6 Proben von je 200 ml eingeteilt0 Die folgenden Proben wurden hergestellt und organoleptisch bewertet: A. Vergleichsprobe ohne Zusatz B. 5,0 mg L-Asparagyl-L-phenylalaninmethylester O. 10,0 mg n D. 15,0 mg E. 22,0 mg II S. 30,0 mg It Die organoleptischen Bewertungen des heißen schwarzen Kaffees hatten folgende Ergebnisse: A. sehr bitter, sauer B. leicht bitter, zusammenziehend, nicht süß C. etwas weniger bitter als 3, nicht süß D. etwas weniger bitter als B, geringer süßer Geschmack E. in mäßigem Grad weniger bitter als B, etwas süß F. in mäßigem Grad weniger bitter als 3, süß Die Proben B und C enthielten das Dipeptid in Konzentrationen, die unter dem Schwellenwert für den süßen Geschmack (0,0025% bzw. 0,005%) lagen. Es wurde festgestellt, daß der bittere Geschmack bei ihnen deutlich unterdrückt war.

Claims (9)

Patentansprüche

1. Verfahren zum Unterdrücken der unangenehmen Geschmacksmerkmale von bitteren Stoffen, dadurch gekennzeichnet, daß man den bitteren Stoffen ein Dipeptid in einer Menge zusetzt, die die unangenehmen Geschmacksmerkmale wirksam unterdrückt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die unangenehmen Geschmacksmerkmale von Kaffeesorten von minderer Qualität oder diese enthaltenden Produkten unterdrückt und das Dipeptid in einer solchen Menge zusetzt, daß die unangenehmen bitteren Geschmacksnoten im zubereiteten Aufguß unterdrückt werden ohne dem Aufguß einen süßen Geschmack zu verleihen.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das Dipeptid in einer Konzentration zusetzt die unterhalb des Schwellenwertes des süßen Geschmacks des Dipeptids liegt.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man als Dipeptid L-Asparagyl-L-phenylalaninmethylester verwendet.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man den L-Asparagyl-L-phenylalaninmethylester einem Kaffeegetränk in einer Konzentration von etwa 0,0025 bis etwa 0,016%, bezogen auf das Kaffeegetränk, zusetzt.

6. Verfahren nach Anspruch 2 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man das Dipeptid gemahlenem Röstkaffee während des Abschreckens der gerösteten Bohnen zugesetzt, wobei man das Dipeptid in einer wäßrigen Lösung auf die gerösteten Kaffeebohnen sprüht, nachdem diese auf Temperaturen unter 204 0c gekühlt worden sind.

7. Verfahren nach Anspruch 2 bis 5, dadurch gekennzeichnet> daß man das Dipeptid dem gerösteten Kaffee zusetzt und mit den gerösteten Bohnen direkt als trockenen Zusatz mahlt.

8. Verfahren nach Anspruch 2 bis 5, dadurch gekennzeichnet daß man das Dipeptid einem entwachsten wäßrigen Kaffee-Extrakt zusetzt und gemeinsam mit diesem trocknet.

9. Festes Kaffeeprodukt, bestehend aus einem wenigstens teilweise aus Kaffee von minderer Qualität bestehenden Bohnenkaffee oder getrockneten Kaffee-Extrakt und einem Dipeptid in einer genügenden Menge, um den unangenehmen bitteren Geschmack in einem zubereiteten Getränk zu unterdrücken, ohne diesem einen süßen Geschmack zu verleihen.