DE2300088C3 - Verfahren und Gärgefäß zur kontinuierlichen Herstellung von Schaumwein - Google Patents

Description

Die Anmeldung betrifft ein Verfahren zur kontinuierlichen Schaumweinherstellung, bei dem das Gärungsgemisch nach der primären Gärung einer sekundären Gärung im Strom bei allmählich sinkender Temperatur und konstantem Druck unter mindestens einmaliger Umsteuerung der Strömungsrichtung unterworfen wird.

Es ist ein Verfahren zur kontinuierlichen Schaumweinherstellung bekannt, welches darin besteht, daß das Gärungsgemisch nach der primären Gärung eimer sekundären Gärung im Strom bei allmählich sinkender Temperatur und bei konstantem Druck unter mindestens einmaliger Umsteuerung der Strömungsrichtung unterworfen wird.

Für die Durchführung des bekannten Verfahrens wird eine Einrichtung (vergl. DE-PS 1 55 464), die eine Reihe von hintereinander geschalteten zylindrischen abgedichteten Behältern mit einem Mantel für die Regelung der Gärungstemperatur darstellt, verwendet.

Als Anschlußelemente der genannten Behälter dienen Rohrleitungen mit einer darauf angeordneten Regel- und Absper.rapparatur.

Die Betriebspraxis der bekannten Einrichtung für die Durchführung des oben beschriebenen Verfahrens hat gezeigt, daß es zweckmäßig ist, mehrere zylindrische abgedichtete Behälter bzw. Gärgefäße zu verwenden. μ

Jedoch gewährleistet die Durchführung des Verfahrens zur Schaumweinherstellung nach dem bekannten Verfahren die Konstanz der mittleren linearen Strömungsgeschwindigkeit des GSrungsgemisches nicht, das durch mehrere Gärgefäße und Anschlußleitungen fließt, was sich auf die Qualität des Fertigproduktes negativ auswirkt

Außerdem erfordern die verwendeten Ausrüstungen bedeutende Produktionsflächen und lange Rohrleitungen sowie zahlreiche Absperr- und Regelorgane und sind kompliziert in der Bedienung,

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Schaumweinherstellung aus Wein im kontinuierlichen Strom unter Verwendung eines solchen Gärgefäßes zu entwickeln, bei dem es möglich ist, den Prozeß der sekundären Gärung mit stabiler mittlerer linearer Strömungsgeschwindigkeit des Gärungsgemisches bei vereinfachter Konstruktion des verwendeten Gärgefäßes und Verminderung der Produktionsflächen durchzuführen.

Die gestellte Aufgabe wird dadurch gelöst, daß die Gärung bei stabiler mittlerer linearer Strömungsgeschwindigkeit durchgeführt wird, wobei das Gärungsgemisch mit laufender Strömungsrichtung vom Einlaß zum Austaß durch Wärmeleitung abgekühlt wird und dem Gemisch erst im Endabschnitt Wärme durch Kühlung von außen entzogen wird.

Die kontinuierliche Schaumweinherstellung wird gewöhnlich in einem Gärgefäß durchgeführt, bestehend aus einem vertikalen Zylinder mit einpm Kühlmantel und einem geschlossenen Boden und Deckel und mit mehreren miteinander verbundenen Kammern, die hintereinander im aufsteigenden und im absteigenden Strom von der Gä»rlösung durchflossen werden, mit einem Zuführungsstutzen und einem Abführungsstutzen und mit unter Berücksichtigung der Strömungsgeschwindigkeit bemessenen Übertrittsverbindungen zwischen den Kammern.

Zur Lösung der Erfindungsaufgabe ist das Gärgefäß dadurch gekennzeichnet, daß die Kammern durch konzentrisch ineinander gesteckte Zylinder gebildet werden, die zum Gefäßmantel konzentrisch angeordnet sind, wobei der Durchmesser der jeweiligen aufeinanderfolgenden Zylinder auf ein konstantes Durchflußvolumen bemessen ist und die im Zylinder wechselweise an Boden oder Deckel befestigt sind und an den jeweils freien Stirnkanten Ringspalte ausgebildet sind, die das konstante Durchflußvolumen gewährleisten.

Durch die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird es möglich, die Qualität des Fertigproduktes zu verbessern, das heißt, die spezifischen Champagner- (Schaumwein-) und organoleptischen (Aroma, Farbe, Geschmack) Eigenschaften des Produktes zu erhöhen.

Es wird von einem Gärungsgemisch ausgegangen, bestehend aus vorbehandeltem Weinverschnitt, einer Lösung von kristalliner Saccharose im Weinverschnitt (Dossage) und Hefeansatz. Das Gemisch wird der sekundären Gärung bei konstantem Druck im Strom unter dessen periodischer Umsteuerung bei stabiler mittlerer linearer Strömungsgeschwindigkeit unterworfen.

Es wurde gefunden, daß die Durchführung des Prozesses eine gleichmäßige Dispergierung der Hefezellen in der ganzen Masse des Gärungsgemisches gewährleistet, was eine Verbesserung der spezifischen und organoleptischen Eigenschaften des Endproduktes bewirkt.

Durch die erfindungsgemäße Abkühlung des Stromes wird eine gleichmäßigere Veränderung der Temperatur des Gärungsgemisches erreicht, wodurch eine Depres-

sion der Gärungsfunktion der Hefezellen ausgeschlossen wird-

Pie Verwendung der vorgeschlagenen Einrichtung macht es möglich, die Ausbeute an Fertigprodukt je Einheit der Produktionsfläche bei gleichzeitiger Erhöhung der Qualität dieses Produktes zu steigern.

Außerdem schließt die Einrichtung die Verwendung von Anschlußleitungen sowie von zahlreichen Regel- und Absperrapparaturen aus und ist einfach in der Bedienung. ι ο

Die Erfindung wird aus der folgenden ausführlichen Beschreibung des Verfahrens und des Gärgefäßes für die Durchführung dieses Verfahrens und den Zeichnungen ersichtlich. Es zeigt

F i g. 1 ein erfindungsgemäßes Gefäß für die Schaumweinherstellung aus Wein in kontinuierlichem Strom (Längsschnitt);

Fig.2 dasseibe (Draufsicht mit teilweisem Ausschnitt).

Das Verfahren zur Schaumweinherstellung aus Wein im kontinuierlichen Strom wird mit Hilfe eines Gärgefäßes durchgeführt, das ein zylindrisches abgedichtetes Gehäuse 1 mit dem Kühlmantel 2, weicher mit der Oberfläche des Gehäuses einen Hohlraum für das Kühlmittel bildet, und einem flachen oder sphärischen Boden 3 und einem Deckel 3a darstellt Im Innern des Gehäuses 1 sind zylindrische Scheidewände 4 konzentrisch angeordnet, deren Zahl und Durchmesser, ausgehend von der geplanten Leistungsfähigkeit der Einrichtung, bestimmt ist Die Einrichtung kann nur eine einzige Scheidewand aufweisen, optimal sind jedoch sechs bis sieben Scheidewände vorgesehen.

Die zylindrischen Scheidewände 4 sind im Gehäuse 1 wie folgt angeordnet: Die einen von ihnen sind mit ihren Stirnkanten am gesamten Umfang auf dem Boden 3 J5 oder dem Deckel 3a des Behälters dicht befestigt, während zwischen den anderen Stirnkanten 13 dieser Scheidewände u.-vd dem Boden bzw. Deckel des Behälters ein Ringspalt 14 entsteht Auf diesem Boden bzw. Deckel ist in ähnlicher Weise eine andere zylindrische Scheidewand befestigt, wobei sie ihrerseits mit dem entgegengesetzten Boden bzw. Deckel des Behälters einen ähnlichen Ringspalt bildet Zwischen den einzelnen Scheidewänden entstehen zylindrische Kammern 12.

Dabei sollen tti jeder zylindrischen Scheidewand 4 die Flächen öVs Querschnittes zwischen der zylindrischen Scheidevano »,ncl der durch diese Scheidewand und die Behi.'.erwand oder die nächste Scheidev/and gebildeten Ringkamvtirr 12 einander gleich und gleich dem Produkt a'is der Hörv«ä des Ringspaltes 14 und der Länge der Kreislinie -der jeweiligen zylindrischen Scheidewand 4 sun.

Die Gleichheit der Querschnitte macht es möglich, die Durchführung d^ Prozess der sekundären Gärung π bei konstanter wutfcrer »»nearer Strömungsgeschwindigkeit des GärujgsgerAisihes zu gewährleisten, weil das DurchflußvoAsnien stetsiwnstant bleibt.

Es wurde gefunden, /ia£> die Anordnung von zylindrischen Schifidewäiiden 4 im Behälter eine t>o Zwangsverteilur^ der sirTi an den Wänden dieser Scheidewände a'<«cheideftiVTl Hefezellen in der ganzen Masse des CJafirigsgemi' ches bewirkt, was eine Erhöhung der Qu^täi des f ertigprodtiktes sichert und es möglich macht, '* 1 PrvrrB der sekundären Gärung zu intensivieren.

Im mittleren Teil i-vj Bof'ans 3 des Behälters ist eine Öffnung 5 für die Einlc^i. /Jes Gärungsgernisches und des Hefeansatzes angeordnet. In dem gleichen Boden siqd öffnungen 6 für die Entleerung des Behälters und für die Reinigung und Entkeimung wie auch for Probeentnahmen für die Durchführung von Analysen vorgesehen.

In dem Deckel 3a sind öffnungen 7 zum Herausleiten des Fertigproduktes angeordnet. Zur Vermeidung einer möglichen Störung der Konstanz der mittleren linearen Strömungsgeschwindigkeiten des Gärungsgemisches soll die Zahl der Austrittsöffnungen in Abhängigkeit von der Leistungsfähigkeit der Einrichtung vier bis sechs betragen. In demselben Deckel 3a sind öffnungen 8 für den Durchmesser und 9 für die Probeentnahme angeordnet Durch dieselben Öffnungen werden bei der Inbetriebnahme Gasblasen entfernt

Der Kühlmantel 2 kann sowohl auf dem Boden 3 wie auf dem Deckel 3a des Gehäuses 1 als auch an der ganzen zylindrischen Oberfläche des Gehäuses angeordnet werden.

Vorzugsweise wird der Kühlmantel 2 nur an der zylindrischen Oberfläche des Gehi-.:ses angeordnet denn dadurch wird es möglich, den Endabschnitt des Stromes des Gärungsgemisches gleichmäßig abzukühlen.

Im Kühlmantel 2 sind öffnungen 10, die für die Zuführung des Kühlmittels in den Mantel 2 dienen, und Offnungen U angeordnet, die zum Herausleiten des verbrauchten Kühlmittels bestimmt sind.

Die erfindungsgemäße Einrichtung zur Schaumweinherstellung wird wie folgt betrieben.

Das Gärungsgemisch, bestehend aus vorbehandelten Champagnerweinmaterialien (Verschnitt), einer Lösung von kristalliner Saccharose im Verschnitt (Dosage) und Hefeansatz, wird in die öffnung 6 eingeführt Die Menge der Komponenten des Gärungsgemisches wird so bemessen, daß man mit der Einrichtung ein Produkt, bei welchem der Zuckergehalt 0,2 bis 03% nicht übersteigt, erhält

Das Gärungsgemisch passiert im kontinuierlichen Strom zickzackartig durch die mittlere zylindrische Kammer und die Ringkammem 12 und wird der sekvjidären Gärung (Champagnisierung) unterworfen. Dabei wird der Wein mit Gärungskohlensäure gesättigt und gewinnt die spezifischen Eigenschaften des Champagnerweins.

Die Schaumweinherstellung wird in aer Einrichtung bei konstantem Oberdruck des Kohlendioxidgases durchgeführt. Zur Vermeidung der Bildung von Gaskammern bzw. Gasblasen in dem Behälter (Entchampagnisierung) soll dieser Druck den Druck übersteigen, welcher zur Konzentration des Kohlendioxidgases im Fertigprodukt am Austritt aus der Öffnung 7 in Gleichgewicht steht.

Die Konzentration des Kohlendioxidgases im Fertigprodukt hängt ihrerseits von der Menge des vergorenen Zuckers und der Temperatur dieses Produktes ab.

Die sekundäre Gärung wird bei konstantem Druck und allmählich sinkender Temperatur durchgeführt. Die Stabilisierung der Temperatur des Gärungsgemisches wird in einem B.reich von 5 bis 15°C durch die Zuführung des Kühlmittels in den Mantel 2 und anschließende Aufrechterhaltung der vorgegebenen Temperaturen durch Abkühlung durchgeführt.

Das aus der Öffnung 7 tretende Fertigprodukt unterwirft man einer weiteren Behandlung nach den bei der Herstellung von Champagnerwein im kontinuierlichen Verfahren festgesetzten technologischen Bedingungen.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (2)

1. Patentansprüche;

   1, Verfahren zur kontinuierlichen Schaum weinherstellung, bei dem das Gärungsgemjsch naclii der primären Gärung einer sekundären Gärung: im s Strom bei allmählich senkender Temperatur und konstantem Druck unter mindestens einmaliger Umsteuerung der Strömungsrichtung unterwagen wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Gärung bei stabiler mittlerer linearer Strömungsge- ι ο schwindigkeit durchgeführt wird, wobei das Gärungsgemisch mit laufender Strömungsrichtung vom Einlaß zum Auslaß durch Wärmeleitung abgekühlt wird und dem Gemisch erst im Endabschnitt Wärme durch Kühlung von außen entzogen wird.
2. 2. Gärgefäß bestehend aus einem vertikalen zylindrischen Gehäuse mit einem Kühlmantel und einem geschlossenen Boden und Deckel und mit mehreren miteinander verbundenen Kammern, die hintereinander im aufsteigenden und im absteigenden Strom ν on der Gärlösung durchflossen werden, mit einem Zuführungsstutzen und einem Abführungsstutzen und mit unter Berücksichtigung der Strömungsgeschwindigkeit bemessenen Übertrittsverbindungen zwischen den Kammern, zur Durch- führung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Kammern (12) durch konzentrisch ineinander gesteckte zylindrische Scheidewände (4) gebildet werden, die zum Gehäuse (I) konzentrisch angeordnet sind, wobei der Durchmesser der jeweiligen aufeinanderfolgenden zylindrischen Scheidewände (4) auf ein konstantes Durchflußvolumen bemessen ist und die Wände (4) wechselweise an Boden (3> oder Deckel (3a) befestigt sind und an den jeweils freien Stirnkanten (13) Ringspalte (14) ausgebildet sind, die das konstante Durchflußvolumen gewährleisten.