DE2155674A1 - Aromatisierungsmittel - Google Patents
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Description
Dr. Pruiiz Lederei
651ΟΛ4
L. Givaudan & Cie Societe Anonyme, Vernier-Geneve (Schweiz)
Es ist bekannt, dass die Aldolkonderisationsprodukte
von im Phenylrest gegebenenfalls substituiertem Phenylacetaldehyd mit einem niederen aliphatischen Aldehyd als Aromatisierungsmittel verwendet werden können, insbesondere zur Erzeugung bzw. Modifizierung von Schokolade- bzw. Kakaoaromen (vgl.
deutsche Offenlegungsschrift No. I.92I.560).
Es wurde nun gefunden, dass das Aldolkondensationsprodukt von 2 Molekülen Phenylacetaldehyd, nämlich der z.B. aus
Ber. 85, III6-III9 {1952) bekannte 2,4-Diphenylcrotonaldehyd
überraschenderweise über Aromaeigenschaften verfügt, die demjenigen der bekannten Aldolkondensationsprodukte in verschiedener
Hinsicht überlegen sind: So bringt der 2,4-Diphenylcrotonaldehyd in den damit aromatisieren Produkten den trockenen,
leicht bitteren, typischen Kakaogeschrnack viel besser zum Ausdruck.
209825/0663
Ein weiterer wesentlicher Vorteil des 2,4-Diphenylcrotonaldehyds
liegt darin, dass diese Substanz allein schon weitgehend den trockenen, pudrigen Kakaogeschmaek vermittelt und es
deshalb nur noch weniger anderer Aromastoff zusätze "bedarf, um ein
abgerundetes, den bisher bekannten Aromen weit überlegenes Schokolade-Aroma herzustellen. Es kann schliesslich bei der Herstellung
von Schokoladearomen unter Verwendung von 2,4-Diphenylcrotonaldehyd
gewünsentenfalls völlig auf die Zugabe von natürlichen
Extrakten verzichtet werden, was preislich günstig ist und eine bessere Reproduzierbarkeit der Aromen gewährleistet.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist demgemäss die
Verwendung von 2,4-Diphenylcrotonaldehyd als Geschmackstoff in Nahrungs-, Genuss- und/oder Aromatisierungsmitteln mit Schokolade-
und/oder Kakaoaroma. Die Erfindung betrifft im weiteren ein Verfahren zur Aromatisierung von Uahrungs- oder Genussmitteln bzw.
zur Herstellung von Aromatisierungsmitteln mit Schokolade- und/oder Kakaoaroma, das dadurch gekennzeichnet ist, dass man solchen
Mitteln 2,4-Diphenylcrotonaldehyd zusetzt, und schliesslich betrifft die Erfindung auch Nahrungs-, Genuss- und/oder Aromatisierungsmittel
mit Schokolade- und/oder Kakaoaroma, gekennzeichnet durch einen Gehalt an 2,4-Diphenylcrotonaldehyd.
Der erfindungsgemäss als Geschmackstoff verwendete 2,4-Diphenylcrotonaldehyd
kann, gegebenenfalls mit andern geschmacksgebenden Bestandteilen, mit den üblichen Trägerstoffen und/oder
Verdünnungsmitteln und gegebenenfalls Emulgatoren zu Aromatisierungsmitteln vermischt werden, die Nahrungs- bzwr Genussmitteln
einen Schokolade- und/oder Kakaogeschmack verleihen oder einen solchen Geschmack verstärken. 2,4-Diphenylcrotonaldehyd kann den
zu aromatisierenden Produkten wie gesagt aber auch allein zugesetzt
werden. In diesem Falle, muss beim Zusetzen besonders auf eine gleichmässige Verteilung im zu
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aromatisierenden Produkt geachtet werden. Palls 2,4-Diphenylcrotorialdehyd
als Komponente zur Herstellung von künstlichen Aromen dient, können diese Aromen z.B. zu Flüssigkeiten, Pasten
oder Pulvern formuliert werden. Die Produkte können z.B. sprühgetrocknet, vakuumgetrocknet oder lyophilisiert werden.
Die Formulierung solcher künstlicher Aromen, sowie die Aromatisierung von Nahrungs- und Genussmitteln, wie z.B.
Milchdrinks, Yoghurt, Konditoreierzeugnissen, wie Füllungen mit Schokoladegeschmaek, Bonbons, Soft-ice, Backwaren, Getränken
etc., kann im übrigen auf an sich bekannte Art und Weise"" (vgl. z.B. die deutsche Offenlegungsschrift No. I.92I.560)
vorgenommen werden.
Je nachdem, ob der 2,4-Diphenylcrotonaldehyd dazu dienen
soll, den Geschmack von Kakao- oder Schokoladearomen zu verbessern oder solche Aromen überhaupt erst zu erzeugen,
wird die Menge des Aldehyds stark variieren; im letzteren Fall wird die Menge natürlich grosser sein.
Die Menge Aldehyd in einem Schokoladearoma kann z.B.
0,01-10 Gew.% betragen. Soll der Aldehyd hauptsächlich zur Verbesserung eines Aromas dienen, liegt dessen Konzentration
zweckmässig in einem Bereiche von etwa 0,1-10 Gew.%. Die
Menge Aldehyd im aromatisierten Produkt, d.h. im fertigen
Nahrungs- oder Genussmittel, kann z.B. 0,01-100 ppm betragen.
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Durch Zusatz von 0,5 G-ew.$ 2,4-Diphenylcrotonaldehyd zu
einem Scholpladearoma, "bestehend aus:
Cananga-Oel | (10 | (10 | % in Aethanol) | 6 | g |
Bulgarisches Rosenöl (10 | (10 | C? " - Ϊ1 \ | 15 | g | |
Diacetyl | (10 | d H 1! \ | 7 | g | |
Amylphenylacetat | (10 | io " » ) | 5 | g | |
Amylcinnamat | % " " ) | 25 | g | ||
Acetoin | 56 " n ) | 20 | g | ||
Bittermandelöl | 50 | g | |||
•AethyIvanillin | Siam | 50 | g | ||
Vanillin E | 100 | g | |||
Resine fluid Benzoe | (10$ in Triacetin) | 100 | g | ||
Phenylacetaldehyd | 82 | g | |||
Triacetin | 140 | g |
wird der schofeoladeartige Charakter des Aromas ausgeprägter. Werden
anstelle von 2,4-Diphenylcrotonaldehyd obigem Schokoladearoma hingegen 0,5 Gew.fo 2-Phenyl-2-butenal (vgl. deutsche Offenlegungs-P
schrift No. 1.921.560) zugesetzt, so weist das Aroma nachher eine unangenehme, grüne, wachsartige Note auf.
1
Beispiel 2
Durch Zusatz von 1,5 Gew.^ 2,4-Diphenylcrotonaldehyd zu
einem Schokoladearoma, bestehend aus:
Vanillin 0,5 g
Aethylphenylacetat 0,5 g
Benzylbutyrat 0,02 g
Veratraldehyd 0,02 g
Aldehyd c ]8 0,01 g
Kakao-Extrakt · 6,0 g
Propylenglykol 2,9 g
209825/0663
wird eine deutliche Gerichmacksverbcoijorung or;',ie3t.
Die folgende Komposition zeichnet sich durch ein typisches SchoJfoladearoma aus:
2,4-Diphenylcrotonaldehyd (1% in Propylenglycol) 11,25 g
N-Methylpyrrol . ' (1$ " " ) l8,75 g
Acetaldehyd [Vf0 " " ) 75,00 g
Isovaleraldehyd - (1$ " " ) 37,50 g
Phenylacetaldehyd (1$ " " ) 15,00 g
Aethylcaproat {1% " " ) 32,50 g
Phenyläthylalkohol (1$ " " ) 37,50 g
Heliotropin {1% " " ) 1,50 g
Vanillin 20,00 g
Propylenglycol 521,0Og
Alkohol - 230,00 g
Durch Einverleibung von z.B. 1-100 ppm 2,4-Diphenylcrotonaldehyd
kann in flüssiger Schokolade die dieser eigene schwere
Note gedämpft werden; es kann in der behandelten Schokolade nachher eine frische pudrige Note (was sehr erwünscht ist) festgestellt werden. Das so behandelte Material eignet sich ausgezeichnet zur Herstellung von süsser oder Milchschokolade.
Note gedämpft werden; es kann in der behandelten Schokolade nachher eine frische pudrige Note (was sehr erwünscht ist) festgestellt werden. Das so behandelte Material eignet sich ausgezeichnet zur Herstellung von süsser oder Milchschokolade.
Nach Zusatz von 1-100 ppm 2,4-Diphenylcrotonaldehyd zu
untenstehendem Kuchenrezept weist der so erhaltene Kuchen ein
feines Schokoladearoma auf:
untenstehendem Kuchenrezept weist der so erhaltene Kuchen ein
feines Schokoladearoma auf:
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Mehl 500
Zucker 300
Salz 10
Magermilchpulver _ 40
Natriumbiearbonat 9
Eatriumaluminiumphosphat 8
Hefe 125
Guar-Gummi O,4
Die Bestandteile werden gut vermischt, das erhaltene Gemisch mit 2 Eiern und 320 ml Wasser versetzt, nochmals gut gemischt
und gebacken.
Durch Zusatz von 1-100 ppm 2,4-Diphenylcrotonaldehyd zu
einer Eiscreme-Masse der untenstehenden Zusammensetzung erhält die Eiscreme ein feines, an dunkle Schokolade erinnerndes Aroma.
Butter 10
Magermilchpulver 11
Zucker 15
Stabilisator 0,4
Emulgator 0,1
Wasser 100
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Durch Zusatz von 1-100 ppm 2,4-Diphenylcrotonaldehyd zu
teilweise entrahmter Milch, die 0,1-10 Gew.$ Oaramelcouleur enthält,
erhält man ein angenehm mundendes Getränk, das stark an Schokolade erinnert.
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Claims (10)
1. Verfahren zur Aromatisierung von Nahrungs- oder Genussmitteln
bzw. zur Herstellung von Aromatisierungsmitteln mit
Schokolade- und/oder Kakaoaroma, dadurch gekennzeichnet, dass
man solchen Mitteln 2,4-Diphenylcrotonaldehyd zusetzt,
2. Verfahren nach Anspruch 1 zur Aromatiäerung eines
Nahrungs- oder Genussmittels, dadurch gekennzeichnet, dass man den 2,4-Diphenylcrotonaldehyd in Mengen von 0,01-100 ppm zu-
P setzt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 zur Herstellung eines Aromatisierungsmittels,
dadurch gekennzeichnet, dass man den 2,4-Diphenylcrotonaldehyd in Mengen von 0,01-10 Gew.$£ zusetzt.
4. Nahrungs-, Genuss- und/oder Aromatisierungsmittel mit Schokolade- und/oder Kakaoaroma, gekennzeichnet durch einen
Gehalt an 2,4-Diphenylcrotonaldehyd.
5. Nahrungs- oder Genussmittel,, gekennzeichnet durch
einen Gehalt von 0,01-100 ppm an'2,4-Diphenylcrotonaldehyd.
6. Aromatisierungsmittel, gekennzeichnet durch einen
Gehalt von 0,01-10 Gew.$ an 2,4-Diphenylcrotonaldehyd.
7. Verwendung von 2,4-Diphenylcrotonaldehyd als Geschmackstoff
in Nahrungs- f Genuss- und/oder Aromatisierungsmitteln mit
Schokolade- und/oder Kakaoaroma.
8. Verwendung nach Anspruch 7 in Nahrungs- oder Genussmitteln
in Mengen von 0,01-100 ppm des Nahrungs-, bzw. Genuss-' mittels.
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9, Verwendung nach. Anspruch 7 in Aroinatisierungsmitteln
in Mengen von 0,01-10
10. Verwendung nach den Ansprüchen 7-9» dadurch gekennzeichnet, dass ÜTahrungs-, Genuss- und/oder Aromatisierungsmitteln
Schokolade— und/oder Eakaoaroma verliehen wird.
11· Verwendung nach den Ansprüchen 7-9 zur Verbesserung
des Schokolade- und/oder Kakaoaromas von Mannings-,, Genuss- und/
oder Aromatisierungsmitteln.
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