DE2050803C3

DE2050803C3 - Verfahren zur Herstellung von Teigmassen für Blätterteiggebäck

Info

Publication number: DE2050803C3
Application number: DE19702050803
Authority: DE
Inventors: Axel 2400 Lübeck Fischgraebe
Original assignee: Schroeder & Co 2400 Luebeck De
Current assignee: Schroeder & Co 2400 Luebeck De
Priority date: 1970-10-16
Filing date: 1970-10-16
Publication date: 1982-01-07
Also published as: DE2050803B2; DE2050803A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Teigmassen von Blätterteiggebäck. Zur Herstellung von Blätterteiggebäck ist es bekannt, den Teig in Teigschichten auszubreiten und auf diese Teigschichten dünne Fettschichten aufzubringen. Die dünnen Fettschichten werden mit Hilfe von Walzen hergestellt und von diesen unmittelbar auf die darunter liegenden Teigschichten übertragen. Die so beschichteten Teigschichten werden gefaltet, worauf die Oberflächen der Teigschichten erneut mit dünnen Fettschichten belegt werden. Zur Durchführung dieses Verfahrens sind besondere aufwendige Walzenanordnungen notwendig, deren Herstellung, deren Wartung und deren Bedienung besondere Sorgfalt erfordert.

Es ist eine Auftragsvorrichtung zum Aufbringen von pasteusen Massen auf Gebäckplatten bekannt. Diese besteht aus einem Massebehälter, der mit einer Auftragswalze und einer ZuführL.igswalze zum gleichmäßigen Auftragen der Marse ausgerüstet ist. Die Auftragswalze bewegt sich entgeg η der Laufrichtung eines Transportbandes, das unterhalb des Massebehälters angeordnet ist und auf dem die Gebäckplatten liegen. Die Zuführnngswalze ist in horizontaler Richtung verstellbar angeordnet, um damit die Dicke der Auftragsrnasse variieren zu können. Durch die verstellbare Anordnung der Zuführungswalze ist eine besondere Abdichtevorrichtung für den Massebehälter angeord net. Mit dieser Vorrichtung lassen sich nur verhältnismäßig dicke Schichten einer pasteusen Masse auftragen.

Es ist weiterhin eine Vorrichtung für die gleichen Zwecke bekannt, bei der einmal eine besondere Abdichtung des Massebehälters vermieden ist und bei der /um andern die Vorrichtung zum Auftragen von Massen sowohl in als auch entgegen der Laufrichtung des Förderbandes verwendet werden können. Bei dieser Vorrichtung ist /wischen zwei fest angeordneten drehbaren Zubringerwalzen pin in vertikaler Richtung verschiebbares und um eine horizontale Achse kippbares Abstreifmesser vorgesehen. Außerdem kann ein zweites, der Zubringerwal/e zugeordnetes, hci/barcs Abs'.reifmesser angeordnet sein. Auch mit dieser Vorrichtung lassen sich nur verhältnismäßig dicke Schichten von pasteusen Massen aus Teigwaren auftragen.

I.s ist weiterhin eine Vorrichtung zum Versprühen Von Teigmassen bekannt, bei der die Teigmasse Von einer Zubringerwalze auf eine Leitfläche gebracht und dort von einer rotierenden Bürste erfaßt und auf eine Teigware oder ein Bäckofenband versprüht wird. Auch mit dieser Vorrichtung können nur verhältnismäßig dicke Schichten von Teigmassen erzeugt werden. Auch läßt sich mit dieser Vorrichtung eine genau gleichbleibende Dicke der aus den paslcuscn Massen er

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65 zeugten Schichten nicht einwandfrei herstellen (DE-AS 11 55 404).

Es ist weiterhin bekannt, Schokolademassen aus einem Speicherbehälter, in dem die Masse vorgewärmt und fließfähig gehalten ist, in einen Druckkühler zu überführen und dort bei starker mechanischer Bewegung unter Erhaltung der Fließfähigkeit der Masse zu unterkühlen und dann aus diesem Druckkühler in dem fließfähigen Zustand unmittelbar in Formen od>. rauf die zu überziehenden Gebäckstücke zu bringen. Die Masse kann dabei auf 12 bis 20°C unterkühlt werden und unter Drücken über 30 Atmosphären stehen. Die Oberzugmasse wird dann aus engen Düsen unter Drücken von 50 bis 70 Atmosphären in flüssigem Zustand ausgespritzt und über die zu überziehenden Gebäckstücke gesprüht Dieses Verfahren dient dazu, fertige Gebäckstücke nachträglich mit einer verhältnismäßig dicken Schicht von Schokoladenüberzügen zu versehen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Teigmassen für Blätterteiggebäck zu schaffen, das die eingangs genannten aufwendigen Walzenanordnungen vermeidet und das andererseits bei einer einfachen Ausführung der Vorrichtung eine einwandfreie Beschichtung der Teigschichten mit Feit erlaubt, wobei die Fettschichten die gewünschte verhältnismäßig geringe Stärke besitzen. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Teigmassen für Blätterteiggebäck, bei dem auf Teigschichten Fett aufgebracht und darauf die Teigschichten gefaltet werden. Die Erfindung besteht darin, daß das Fett in unterkühltem, flüssigen Zustand aufgesprüht wird. Das erfindungsgemäße Verfahren hat den Vorteil, daß sich mit einer verhältnismäßig einfachen Vorrichtung eine sehr gleichmäßige Fettschicht auf die Teigschicht aufbringen läßt, wobei die Dicke dieser Fettschicht genau regelbar ist. Die Verfahrensdurchführung ist verhältnismäßig einfach.

Das unterkühlte flüssige Fett kann in unterschiedlicher Weise aufgesprüht werden. Ei-e Ausführungsform besteht darin, daß das flüssige, unterkühlte, unter Druck stehende Fett durch Düsen aufgespmht wird.

Weitere Einzelheiten der Erfindung sind anhand der in der Zeichnung schematisch dargestellten Ausführung erläutert.

Die Herstellung der Teigschichten erfolgt in an sich bekannter Weise und ist im Ausführungsbeispiel nicht dargestellt.

Zur Herstellung der auf die Teigschichten aufzusprühenden unterkühlten, flüssigen Fettmischung werden die einzelnen Komponenten dieser Fettmischung aus nicht dargestellten Lagertanks beispielsweise durch die Leitungen 1, 2 und 3 einer Dosiervorrichtung 4 zugeleitet. Diese ist mit einem Antrieb 5 versehen und stellt die gewünschte Fettmischung her.

Die Einstellung der gewünschten Fettmischung erfolgt bei dieser Vorrichtung durch eine Versiellung der Kolbenhübe der einzelnen Kolbenpumpen der Dosiervorrichtung

Die Fettmischung verläßt die Dosiervorrichtung durch die Abgangsleitung 6 mit einem einstellbaren Druck, der im Atisführungsbeispiel etwa 50 aiii beträgt. Der Drück kann jedoch auch höher oder tiefer liegen; er richtet sich nach der Komposition der aufzusprühenden Fettmischung, nach den gewünschten Temperaturen, nach der gewünschten Größe der Fettparlikelchen usw.

Die Fettmischung tritt dann in eine: Unlerkühlvorrichtung 7 ein- Diese besteht aus einem KühizyÜndcr 8, in dessert Inneren eine Welle 9 umläuft, die mit Schabern.

Messern, Kratzern oder dgl. besetzt ist, die bei ihrem Umlauf die Innenwandung des Kühlzylinders bestreichen und abschaben, um ein Festsetzen unterkühlten Gutes zu vermeiden. Die Außenseite des Kühlzylinders 8 wird in an sich bekannter Weise durch ein Kühlmedium 10 gekühlt.

An dem KühUylinder 8 schließt sich eine Bearbeitungsvorrichtung 11 an. Diese enthält im Inneren eine Welle 12, die mit der Welle 9 verbunden ist und im Ausführungsbeispiel mit Schlagstiften 13 besetzt ist. Der i« Zylinder 11 erhält auf seiner Innenseite in Richtung zur Welle 12 gerichtete Gegenstifte 14, so daß durch die aneinander vorbeigleitenden Stifte 13 und 14 eine mechanische Behandlung der Masse erreicht wird.

Die Masse tritt an der Stelle 15 aus dem Kühlzylinder ι '· in die Behandlungsvorrichtung 11 über. Wesentlich für die Nachbehandlung ist, daß die Masse den Zylinder 11 an der Stelle 16 noch im unterkühlten bzw. kremartigen und später versprühbaren Zustand verläßt Dazu muß die Masse flüssig oder pastös sein.

Im Aubführungsbeispiel laufen die Wellen 9 und 12 mit der gleichen Geschwindigkeit um und sind von einem gemeinsamen regelbaren nicht dargestellten Antrieb angetrieben. Die Vorrichtung kann jedoch auch so ausgebildet sein, daß die Wellen getrennt voneinander sind, wobei dann jede Welle für sich, ebenfalls vorzugsweise regelbar, anzutreiben ist.

Die unterkühlte versprühbare Masse wird der oder den Sprühdüsen 17 unter dem gewünschten Druck zugeführt und versprüht nunmehr auf die seitlich oder unterhalb der Düsen vorbeigeführten Teigbänder 18.

Wesentlich ist, daß der Sprühvorgang so geleitet wird, daß das Fett auf den Teigbändern haften bleibt und die gewünschte Fettschicht in der geforderten Dicke bildet. Die Fettschicht muß durchweg in gleichmäßiger Stärke auf der gesamten Sprühbreite hergestellt werden.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Teigmassen für Blätterteiggebäck, bei dem auf Teigschichten Fette aufgebracht und darauf die Teigschichten gefaltet werden, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett in unterkühltem, flüssigen Zustand aufgesprüht wird.

Z Verfahren nach Anspruch I, dadurch gekennzeichnet, daß das flüssige, unterkühlte, unter Druck in stehende Fett durch Düsen (17) aufgesprüht wird.