DE2027679B2

DE2027679B2 - Verwendung von Konzentraten milcheigener Membransubstanzen

Info

Publication number: DE2027679B2
Application number: DE2027679A
Authority: DE
Inventors: Arthur Heie Notteroy Bratland (Norwegen)
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1969-06-06
Filing date: 1970-06-05
Publication date: 1980-04-03
Also published as: FR2045899B1; FR2045899A1; GB1318045A; NL8200079A; AT318373B; NL7008266A; NL172613C; DE2027679C3; JPS561049B1; US3809765A; SE7500661L; DE2027679A1

Description

Die Erfindung betrifft die Verwendung von Konzenraten milcheigener Membransubstanzen beim Herstellen von lagerstabilen, fetthaltigen Instant-Trockenprodukten auf Milchbasis.

Instant-Trockenprodukte der genannten Art sind seit langem bekannt. Erinnert sei an Milchpulver aller Art, Kindernährmittel, Puddingpulver usw. Auch bei der Herstellung von Getränken finden pulverförmige Ausgangssubstanzen, die in Wasser eingerührt werden, seit langem Anwendung. Als Beispiel werden die bekannten Malzgetränke genannt; in jüngerer Zeit werden auch pulverförmige instantlösliche Getränkezubereitungen auf Kakao- oder kakaoähnlicher Basis angeboten. Alle diese pulverförmiger Nahrungsmittel enthalten einen gewissen Prozentsatz an Milchprodukten, wobei auch ein gewisser Fettgehalt vorgesehen ist. Das Fett in der Milch liegt in Form einer Teilchensuspension mit einem Teilchendurchmesser von 1 bis 22 μπι vor, wobei jedes dieser Teilchen mit einer etwa 5 μπι dicken Membran einer kompliziert gebauten Hüilsubstanz umgeben ist, die in ihrer chemischen Struktur noch licht völlig erforscht ist und aus einem Proteinphospholipoidkomplex mit einer hochschmelzenden Triglyzeridfraktion bestehen dürfte. Es hat sich gezeigt, daß diese Hüllsubstanz für verschiedene technische Prozesse, wie 7. B. das Buttern oder Abrahmen von Milch von ausschlaggebender Bedeutung ist. Auch der Geschmack der Milch bzw. der daraus hergestellten Milchprodukte ist in weitem Maße von diesen Hüllsubstanzen abhängig. Es hat sich weiter gezeigt, daß das Milchfeit eine praktisch geschmacksfreie Substanz ist und daß für die Gebrauchseigenschaften der Milchprodukte, wie z. B. von Schlagrahm, die Membransubstanzen eine vorherrschende Rolle spielen. So ist die Schlagbarkeit, die Schlagzeit, das Schaumvolumen sowie die Schaumstabilität (bzw. Serumausscheidung) bei Schlagrahm eine direkte Funktion des Membranstoffgehaltes. Auch für die Homogenisierung von Milchprodukten, insbesondere von Milch, die lange lagerfähig bleiben soll und daher homogenisiert werden muß, spielt der Membransubstanzgehalt eine ausschlaggebende Rolle, da bei einem geringen Membransubstanzgehalt und hoher Homogenisierung die Oberfläche der Milchfettkügelchen zu groß wird, um von den vorhandenen Membransubstanzen noch völlig bedeckt zu werden. Es tritt dann Sedimentation in der Milch auf, was den Gebrauchswert des Produktes beeinträchtigt.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, fetthaltige Instant-Trockenprodukte auf Milchbasis hinsichtlich ihrer Gebrauchseigenschaften, insbesondere ihrer Lagerfähigkeit, weiter zu verbessern. Gelöst wird diese Aufgabe dadurch, daß beim Herstellen dieser Produkte Konzentrate der milcheigenen Membransubstanzen mit Milchprodukten und Fettstoffen emulgiert werden, die erhaltene Emulsion vorzugsweise homogenisiert und getrocknet wird, wobei vorteilhafterweise eine Sprühtrocknung der Emulsion, gegebenenfalls nach Verdünnen und/oder Fettanreichern oder auch eine nachfolgende Gefriertrocknung durchgeführt wird. Die Emulsion wird dabei eingedickt und/oder separiert und die dabei erhaltenen Niederfettfraktionen einer Sprüh-, Walzen- oder Schaumtrocknung und die Hochfettfraktionen einer Gefriertrocknung unterworfen, worauf das erhaltene Pulver gegebenenfalls instantisiert wird.

Als vorteilhaft hat es sich erwiesen, das Verfahren so durchzuführen, daß bei etwa 40 bis 100° C (gegebenen-

in falls unter Wasserzusatz) emulgiert wird, wobei eine Emulsion mit einem Fettgehalt zwischen 0,5 und 80% hergestellt wird. Die Emulsion wird zwischen 40 und 90⁰C und einem Druck von 20 bis 300 kg/cm² homogenisiert, sodann auf einen Wassergehalt von

Ii weniger als etwa 50% eingedickt, und die erwähnte Gefriertrocknung wird bei minus 20" C bis minus 30° C sowie bei Drücken von 10-' bis Ό~³ mm Hg durchgeführt Als Milchprodukte werden Buttermilch. Magermilch, Vollmilch oder Mischungen davon einge-

-'<> setzt Auch können alleine oder zusätzlich Pulver und/oder Konzentrate der erwähnten Ausgangsstoffe verwendet werden. Als Fettstoffe kommen Sahne, Milchfett, vegetabilische Fette, Butter aber auch andere animalische Fette und/oder Mischungen davon in

.'■ Betracht. Als Membransubstanz-Konzentrate werden wäßrige Phasen verwendet die beim Emulgieren von Milchprodukten mit Fettstoffen, Separieren der Emulsionen in eine hoch- und eine niederfetthaltige Fraktion, Auftrennen der hochfetthaltigen Fraktion unter Aus-

)i> scheidung von Fett und Befreiung des ausgeschiedenen Fettes von der wäßrigen bzw. wasserlöslichen Phase anfallen.

Der Fettgehalt der erzeugten Instant-Trockenprodukte kann in beliebiger Weise auf den Verwendungs-

ii zweck des Produktes abgestimmt werden. So ist beispielsweise er Schmelzpunkt der Fettphase durch die Auswahl von geeigneten Fettstoffen praktisch lückenlos über einen großen Bereich wählbar, was insbesondere deswegen wesentlich ist, weil Instant-

i" Trockenprodukte dazu gedacht sind, über längere Zeiträume gelagert zu werden und daher eine entsprechende Lagerstabilität ohne Beeinträchtigung der geschmacklichen Eigenschaften und der Gebrauchseigenschaften, wie beispielsweise der Rückemulgierbar-

■I' keit der Fettphase, aulweisen müssen. Ein weiterer Vorteil der hergestellten Instant-Trockenprodukte ist, daß die eingesetzten Fettstoffe in iirer Zusammensetzung jeweils den gewünschten Anforderungen bezüglich der Verdaulichkeit und Verf. iglichkeit angepaßt

■'■» werden können. So ist beispielsweise der Gehalt der Fettphase an essentiellen Fettsäuren durch geeignete Auswahl der verwendeten Einsatzstoffe wählbar, was insbesondere bei Kindernährmitteln und diätetischen Nährmitteln von Bedeutung ist.

■■>· Das erfindungsgemäß zu verwendende Konzentrat kann beispielsweise wie folgt hergestellt werden:

Beispiel t
_MI (Herstellung eines Membransubstanz-Konzentrates)

In einem Mixer wurde Buttermilch, die etwa 5mal soviel Membranstoffe wie normale Milch enthält, mit Butterschmalz bei etwa 60⁰C emulgiert. Der Emulgierungsvorgang wurde bei einer Temperatur zwischen 40 h^r> und 100° C durchgeführt, und es wurde eine Emulsion mit 8% Fettgehalt hergestellt. Die Emulsion wurde in einen Separator gegeben und dort in eine hoch- und eine niederfetthaltige Fraktion getrennt. Die niederfett-

haltige Fraktion wies einen Fettgehalt von 0,4% auf. Die hochfetthaltige Fraktion enthielt 40% Fett Letztere wurde anschließend in einen auf dem Zentrifugenprinzip beruhenden Homogenisator gegeben, der beispielsweise beschrieben ist in der Festschrift zum 75jährigen Bestehen der Schwedischen Erfindergemeinschaft »Vom Gedanken zum Erzeugnis«, 1961, S. 15—22.

In diesem Gerät wurde das Produkt in eine Fettphase mit etwa 90% freiem Fett und eine wäßrige Phase mit 0,03% Fett getrennt Die erhaltene Fettphase wurde anschließend durch Aufschmelzen und Zentrifugieren vom noch vorhandenen wäßrigen bzw. wasserlöslichen Anteil befreit Dabei wurde ein praktisch fettfreies Serum erhalten, während der Gehalt an freiem Fett in der verbleibenden Fettphase zwischen 98 und 100% lag.

Die angefallene niederfetthaltige Fraktion wurde mit der zuletzt genannten, aus dem Klarifixator ausgetretenen niederfetthaltigen Fraktion sowie dem beim Reinigen der Fettphase angefallenen Serum vermischt und als Membrsnsubstanz-Konzentrat verwendet. Die miteinander vermischten Fraktionen enthalten unterschiedliche Konzentrationen an Membransubstanzen. Durch geeignete Mischung ist es möglich, Konzentrate mit stark unterschiedlichen Membransubstanzgehalten herzustellen, wodurch der Membransubstanzgehalt dem jeweiligen Verwendungszweck angepaßt werden kann.

Beispiel 2

Ein gemäß Beispiel 1 hergestelltes Membransubstanz-Konzentrat mit 0,05% Fettgehalt wurde einer Mischung von Buttennilch mit 0,8% Fettgehalt und Vollmilchpulver mit 3,6% Wasser und 274% Fettgehalt

in zugegeben und die Mischung sodann mit Butterschmalz mit einem Fettgehalt von etwa 96% in einem Emulgator bei etwa 40⁰C emulgiert Hierbei wurde eine Emulsion mit 40% Fettgehalt hergestellt weiche anschließend bei 40⁰C und 280 kg/cm² homogenisiert wurde. Die Emulsion wurde anschließend einer Vakuumeindickanlage zugeführt und auf etwa 30% Wassergehalt eingedickt Das eingedickte Produkt wurde sodann einer Gefriertrocknung bei minus 40° C und 0,01 mm Hg unterworfen und das entstehende Milchpulver mit einem Wasserge-

2t) halt von weniger als 1 % abgezogen.

Das erzeugte Pulver ist über lange Zeit lagerfähig und eignet sich als Zusatz zu Getränken beliebiger Art.

Claims

Patentanspruch;

Verwendung von Konzentraten milcheigener Membransubstanzen beim Herstellen von lagerstabilen fetthaltigen Instant-Trockenprodukten auf Milchbasis unter Emulgieren dieser Konzentrate mit Milchprodukten und Fettstoffen vor der Trocknung.