DE19815085A1

DE19815085A1 - Verfahren zur Herstellung eines Saftkonzentrates aus Topinambur-Knollen

Info

Publication number: DE19815085A1
Application number: DE1998115085
Authority: DE
Inventors: Helmut Lienig; Stefan Daehnert; Susann Goworek
Original assignee: LIENIG GmbH
Current assignee: LIENIG GmbH
Priority date: 1998-04-06
Filing date: 1998-04-06
Publication date: 1999-10-07

Abstract

Die vorhandenen Veröffentlichungen zeigen einzelne Verfahrensschritte zur Aufarbeitung und späteren Anwendung von Topinambur-Knollen, in deren Ergebnis aber die damit erreichte Qualität der Saftkonzentrate auch in der Stabilität nicht ausreicht. Die erfindungsgemäß bearbeiteten Produkte bringen neben der besseren Qualität eine höhere Funktionalität der erzeugten Säfte im Verdauungsprozeß. DOLLAR A Verfahren zur Herstellung eines Topinambur-Saftkonzentrates, wobei die Topinambur-Knollen zur Maische zerkleinert, mit Zitronensäure versetzt, ausgepreßt und erhitzt werden. Der auf 85-95 DEG C erhitzte Saft wird max. 20 Minuten bei dieser Temperatur gehalten und danach erfolgt die Abtrennung der Eiweißfraktion; anschließend wird gekühlt auf 30-35 DEG C mit folgender Fermentation durch aerobe Milchsäuregärung und biologische Säuerung auf einen pH-Wert von 3,5-4 mit darauffolgendem Eindampfen des pH-konstanten Saftes auf einen Trockensubstanzgehalt von < 60-> 80% bei mindestens 80 DEG C. DOLLAR A Das nach dem geschilderten Verfahren hergestellte Saftkonzentrat zeigt durch die Behandlung des Inulins und seinen präbiotischen mit den probiotischen Eigenschaften bestimmter Milchsäurebakterien eine Multifunktionsfähigkeit des Produktes bei der Verdauung neben seiner trubstabilen Eigenschaft und ist demnach hervorragend für Einsatzgebiete auf dem Getränkesektor geeignet.

Description

In der Literatur werden verschiedene Methoden zur Behandlung und Aufschließung von To pinambur-Knollen incl. deren Verwendung beschrieben.

So wird im DE 38 19 416 die Zerkleinerung der Topinambur-Knollen mit Wasser, deren Mi schen, Kochen und Extraktion mit anschließender alkoholischer Gärung dargelegt.

Im GM 9420187 ist die Gewinnung von 30-90% Topinambur-Saft beschrieben, der mit an deren Gemüsesäften ergänzt wird, und in der DE 35 08 387 wird eine Suspension in wäßrigem Medium bis 100°C erhitzt, nach deren Abkühlung Inulinasen zugesetzt werden.

Verschiedene Formen der Bearbeitung werden in der DE 44 26 662 beschrieben , wie die Zer kleinerung der Topinambur-Knollen, deren Öffnung und Maischansetzung unter Säurezusatz bei Einstellung eines mittleren PH-Wertes und Erhitzung, um Invertasen zuzusetzen, die danach gepreßt und in flüssiger Phase konzentriert werden, mit nachfolgender Erhitzung auf 100°C bei Haltung des PH-Wertes von 4,5.

In der DE 32 11 776 wird ein entsprechendes Entsaftungsverfahren und die dazugehörigen Verfahrensschritte Waschen, Zerkleinem, Flüssigversetzen, Auspressen, Erwärmen und Flüssigkeit zuführen angeführt.

Diese Darlegungen zeigen einzelne Verfahrensschritte, die bei der Aufarbeitung von Topi nambur-Knollen und deren späteren Verwendung angewandt werden, bringen aber keine Lösung, die eine bessere und stabile Qualität von Topinambur-Saft-Konzentraten erreichen kann.

Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Produkt soll insbesondere eine höhere Funktionalität der erzeugten Säfte im Verdauungsprozeß erreichen.

Anliegen dieser Erfindung ist es, durch ein geschlossenes Verfahren eine Kombination zwi schen den durch die Behandlung der Topinambur-Knollen erhaltenen Inulin und seiner prä biotischen mit den probiotischen Eigenschaften von bestimmten Milchsäurebakterien zu er reichen und damit eine Multifunktionalität des daraus entstandenen Produktes bei der Ver dauung sicher zu stellen.

Dabei werden auch einzelne, bereits bekannte Mittel und Methoden der Behandlung der To pinambur-Knollen im Rahmen eines Verfahrens eingesetzt, die in der Anordnung und Reihen folge und dem Zufügen einer Phase der Milchsäuregärung zu dem neuen vorgesehenen Pro dukt führen.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird nachfolgend beschrieben:
Die Topinambur-Knollen werden wie üblich zerkleinert und zu einer Maische verarbeitet.

Diese wird mit Zitronensäure versetzt, danach wird ausgepreßt und der Saft gewonnen.

In der darauffolgenden Erhitzung auf 85-95°C erfolgt die Inaktivierung fruchteigener Enzyme und Bakterien sowie die Ausfällung von Eiweißen.

Der erhitzte Saft wird bei einer Temperatur von 85-95°C über eine Dauer von mindestens 5 bis maximal 20 Min. gehalten, danach erfolgt die Abtrennung der ausgefällten Eiweißfrak tionen durch Schwerkraftsedimentation und/oder Filtration.

Im Weiteren erfolgt die Kühlung des auf diese Weise geklärten Saftes auf ca. 30-35°C.

Nach diesen Prozeß wird die Fermentation durch aerobe Milchsäuregärung, wobei vorzugs weise Milchsäurebakterien der Stämme Lactobacillus casei und/oder Laktobacillus plantarum zugesetzt werden, vorgenommen.

Dabei erfolgt eine biologische Säuerung auf einen Ziel-PH-Wert von <3 und <4,5, vorzugsweise 3,5-4.

Anschließend wird der Saft, der auf den vorgegebenen PH-Wert eingepegelt wurde, im Fermentationsprozeß auf einen Trockensubstanzgehalt von <60-<80%, vorzugsweise 65-72%, bei mindestens 80°C und gleichzeitiger Inaktivierung noch aktiver Mikroorganismen, gebracht.

Abschließend erfolgt die Aufbereitung des enzymierten Saftkonzentrates als weitere Rezepturkomponente für Obst- und Gemüsesäfte mit prä- und probiotischen Eigenschaften.

Durch diese Verfahrensweise erfolgt durch eine gezielte Milchsäuregärung eine Verbindung des Inulin mit der Milchsäure.

Die erhaltene Saftkonzentration ist besonders gut geeignet für eine positive Wirkung im Ver dauungsprozeß, da sie die positiven Eigenschaften der Zusammensetzung des Inulins aus vor nehmlich Fruktose und Glykose in Verbindung mit der Milchsäure durch leichte Verdaulich keit auch bei Diabetikern wirksam macht.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines Saftkonzentrates aus Topinambur-Knollen, dadurch gekennzeichnet,
daß die Topinambur-Knollen zerkleinert und zu einer Maische verrührt,
diese mit Zitronensäure versetzt und danach ausgepresst werden,
eine Erhitzung auf 85-95°C erfolgt und der erhitzte Saft 5-20 Min. bei dieser Temperatur gehalten wird, ehe eine Abtrennung der ausgefällten Eiweißfraktion erfolgt,
eine anschließende Kühlung auf 30-35°C und der darauffolgenden Fermentation durch aerobe Milchsäuregärung der Stämme Lactobacillus casai und/oder Lactobacillus plantarum und eine biologische Säuerung auf einen PH-Wert von <3 und <4,5, 3,5-4, mit nachfolgendem Eindampfen des PH-konstanten Saftes auf einen Trockensubstanzgehalt von <60 bis <80% bei mindestens 80°C unterzogen werden.