DE19815085A1 - Production of Jerusalem artichoke juice concentrate - Google Patents
Production of Jerusalem artichoke juice concentrateInfo
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Abstract
Description
In der Literatur werden verschiedene Methoden zur Behandlung und Aufschließung von To pinambur-Knollen incl. deren Verwendung beschrieben.Various methods for treating and digesting To pinambur tubers including their use described.
So wird im DE 38 19 416 die Zerkleinerung der Topinambur-Knollen mit Wasser, deren Mi schen, Kochen und Extraktion mit anschließender alkoholischer Gärung dargelegt.In DE 38 19 416 the crushing of the Jerusalem artichoke tubers with water, the Mi cooking, extraction and subsequent alcoholic fermentation.
Im GM 9420187 ist die Gewinnung von 30-90% Topinambur-Saft beschrieben, der mit an deren Gemüsesäften ergänzt wird, und in der DE 35 08 387 wird eine Suspension in wäßrigem Medium bis 100°C erhitzt, nach deren Abkühlung Inulinasen zugesetzt werden.GM 9420187 describes the extraction of 30-90% Jerusalem artichoke juice, which also includes whose vegetable juices are supplemented, and in DE 35 08 387 a suspension in aqueous Medium heated to 100 ° C, after cooling, inulinases are added.
Verschiedene Formen der Bearbeitung werden in der DE 44 26 662 beschrieben , wie die Zer kleinerung der Topinambur-Knollen, deren Öffnung und Maischansetzung unter Säurezusatz bei Einstellung eines mittleren PH-Wertes und Erhitzung, um Invertasen zuzusetzen, die danach gepreßt und in flüssiger Phase konzentriert werden, mit nachfolgender Erhitzung auf 100°C bei Haltung des PH-Wertes von 4,5.Different forms of processing are described in DE 44 26 662, such as the Zer Reduction of the Jerusalem artichoke tubers, their opening and maceration with the addition of acid when setting a medium pH value and heating to add invertases, the then pressed and concentrated in the liquid phase, followed by heating 100 ° C with a pH of 4.5.
In der DE 32 11 776 wird ein entsprechendes Entsaftungsverfahren und die dazugehörigen Verfahrensschritte Waschen, Zerkleinem, Flüssigversetzen, Auspressen, Erwärmen und Flüssigkeit zuführen angeführt.DE 32 11 776 describes a corresponding juicing process and the associated processes Process steps washing, crushing, liquid mixing, pressing, heating and Feed liquid listed.
Diese Darlegungen zeigen einzelne Verfahrensschritte, die bei der Aufarbeitung von Topi nambur-Knollen und deren späteren Verwendung angewandt werden, bringen aber keine Lösung, die eine bessere und stabile Qualität von Topinambur-Saft-Konzentraten erreichen kann.These explanations show individual procedural steps involved in the refurbishment of Topi nambur tubers and their later use are used, but bring none Solution that achieve a better and stable quality of Jerusalem artichoke juice concentrates can.
Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Produkt soll insbesondere eine höhere Funktionalität der erzeugten Säfte im Verdauungsprozeß erreichen.The product produced by the process according to the invention is in particular intended to be a achieve higher functionality of the juices produced in the digestive process.
Anliegen dieser Erfindung ist es, durch ein geschlossenes Verfahren eine Kombination zwi schen den durch die Behandlung der Topinambur-Knollen erhaltenen Inulin und seiner prä biotischen mit den probiotischen Eigenschaften von bestimmten Milchsäurebakterien zu er reichen und damit eine Multifunktionalität des daraus entstandenen Produktes bei der Ver dauung sicher zu stellen. The aim of this invention is to use a closed method to combine a combination of the inulin and its pre obtained from the treatment of the Jerusalem artichoke tubers biotic with the probiotic properties of certain lactic acid bacteria range and thus a multifunctionality of the resulting product at Ver to ensure duration.
Dabei werden auch einzelne, bereits bekannte Mittel und Methoden der Behandlung der To pinambur-Knollen im Rahmen eines Verfahrens eingesetzt, die in der Anordnung und Reihen folge und dem Zufügen einer Phase der Milchsäuregärung zu dem neuen vorgesehenen Pro dukt führen.Individual, already known means and methods of treating the To Pinambur tubers are used in a process that is arranged and arranged in rows follow and add a phase of lactic acid fermentation to the new intended pro duct lead.
Das erfindungsgemäße Verfahren wird nachfolgend beschrieben:
Die Topinambur-Knollen werden wie üblich zerkleinert und zu einer Maische verarbeitet.The method according to the invention is described below:
The Jerusalem artichoke tubers are crushed as usual and processed into a mash.
Diese wird mit Zitronensäure versetzt, danach wird ausgepreßt und der Saft gewonnen.This is mixed with citric acid, then it is squeezed out and the juice is extracted.
In der darauffolgenden Erhitzung auf 85-95°C erfolgt die Inaktivierung fruchteigener Enzyme und Bakterien sowie die Ausfällung von Eiweißen.In the subsequent heating to 85-95 ° C the fruit is inactivated Enzymes and bacteria as well as the precipitation of proteins.
Der erhitzte Saft wird bei einer Temperatur von 85-95°C über eine Dauer von mindestens 5 bis maximal 20 Min. gehalten, danach erfolgt die Abtrennung der ausgefällten Eiweißfrak tionen durch Schwerkraftsedimentation und/oder Filtration.The heated juice is at a temperature of 85-95 ° C over a period of at least Hold for 5 to a maximum of 20 minutes, after which the precipitated protein fraction is separated ions by gravity sedimentation and / or filtration.
Im Weiteren erfolgt die Kühlung des auf diese Weise geklärten Saftes auf ca. 30-35°C.Furthermore, the juice clarified in this way is cooled to approx. 30-35 ° C.
Nach diesen Prozeß wird die Fermentation durch aerobe Milchsäuregärung, wobei vorzugs weise Milchsäurebakterien der Stämme Lactobacillus casei und/oder Laktobacillus plantarum zugesetzt werden, vorgenommen.After this process the fermentation is carried out by aerobic lactic acid fermentation, with preference wise lactic acid bacteria of the Lactobacillus casei and / or Lactobacillus strains plantarum can be added.
Dabei erfolgt eine biologische Säuerung auf einen Ziel-PH-Wert von <3 und <4,5, vorzugsweise 3,5-4.Biological acidification takes place to a target pH of <3 and <4.5, preferably 3.5-4.
Anschließend wird der Saft, der auf den vorgegebenen PH-Wert eingepegelt wurde, im Fermentationsprozeß auf einen Trockensubstanzgehalt von <60-<80%, vorzugsweise 65-72%, bei mindestens 80°C und gleichzeitiger Inaktivierung noch aktiver Mikroorganismen, gebracht.Then the juice that has been leveled to the specified pH value is in the fermentation process to a dry matter content of <60- <80%, preferably 65-72%, at least 80 ° C and simultaneous inactivation still active microorganisms.
Abschließend erfolgt die Aufbereitung des enzymierten Saftkonzentrates als weitere Rezepturkomponente für Obst- und Gemüsesäfte mit prä- und probiotischen Eigenschaften.Finally, the enzymatic juice concentrate is processed as another Recipe component for fruit and vegetable juices with pre- and probiotic properties.
Durch diese Verfahrensweise erfolgt durch eine gezielte Milchsäuregärung eine Verbindung des Inulin mit der Milchsäure. Through this procedure, a connection is made through targeted lactic acid fermentation of inulin with lactic acid.
Die erhaltene Saftkonzentration ist besonders gut geeignet für eine positive Wirkung im Ver dauungsprozeß, da sie die positiven Eigenschaften der Zusammensetzung des Inulins aus vor nehmlich Fruktose und Glykose in Verbindung mit der Milchsäure durch leichte Verdaulich keit auch bei Diabetikern wirksam macht.The juice concentration obtained is particularly well suited for a positive effect in ver endurance process, as it outlines the positive properties of the composition of inulin fructose and glycose combined with lactic acid due to easy digestibility also makes diabetes effective.
Claims (1)
daß die Topinambur-Knollen zerkleinert und zu einer Maische verrührt,
diese mit Zitronensäure versetzt und danach ausgepresst werden,
eine Erhitzung auf 85-95°C erfolgt und der erhitzte Saft 5-20 Min. bei dieser Temperatur gehalten wird, ehe eine Abtrennung der ausgefällten Eiweißfraktion erfolgt,
eine anschließende Kühlung auf 30-35°C und der darauffolgenden Fermentation durch aerobe Milchsäuregärung der Stämme Lactobacillus casai und/oder Lactobacillus plantarum und eine biologische Säuerung auf einen PH-Wert von <3 und <4,5, 3,5-4, mit nachfolgendem Eindampfen des PH-konstanten Saftes auf einen Trockensubstanzgehalt von <60 bis <80% bei mindestens 80°C unterzogen werden.Process for the production of a juice concentrate from Jerusalem artichoke tubers, characterized in that
that the Jerusalem artichoke tubers are crushed and mixed into a mash,
these are mixed with citric acid and then squeezed out,
the mixture is heated to 85-95 ° C. and the heated juice is kept at this temperature for 5-20 minutes before the precipitated protein fraction is separated off,
a subsequent cooling to 30-35 ° C and the subsequent fermentation by aerobic lactic acid fermentation of the strains Lactobacillus casai and / or Lactobacillus plantarum and a biological acidification to a pH value of <3 and <4.5, 3.5-4, with Subsequent evaporation of the pH-constant juice to a dry matter content of <60 to <80% at at least 80 ° C.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE1998115085 DE19815085A1 (en) | 1998-04-06 | 1998-04-06 | Production of Jerusalem artichoke juice concentrate |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE1998115085 DE19815085A1 (en) | 1998-04-06 | 1998-04-06 | Production of Jerusalem artichoke juice concentrate |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE19815085A1 true DE19815085A1 (en) | 1999-10-07 |
Family
ID=7863562
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE1998115085 Withdrawn DE19815085A1 (en) | 1998-04-06 | 1998-04-06 | Production of Jerusalem artichoke juice concentrate |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE19815085A1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102334675A (en) * | 2010-07-20 | 2012-02-01 | 成都市鸿旺农业发展有限责任公司 | Jerusalem artichoke functional beverage with two-way adjusting function for human blood glucose and preparation method thereof |
-
1998
- 1998-04-06 DE DE1998115085 patent/DE19815085A1/en not_active Withdrawn
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102334675A (en) * | 2010-07-20 | 2012-02-01 | 成都市鸿旺农业发展有限责任公司 | Jerusalem artichoke functional beverage with two-way adjusting function for human blood glucose and preparation method thereof |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| 8139 | Disposal/non-payment of the annual fee |