DE19801895A1 - Verfahren zur Herstellung von Backwaren - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstel­ lung von Backwaren, bei dem der Teig im Backraum des Backofens gegart wird, sowie einen Backofen zur Durchführung des Verfahrens.

Backwaren, wie beispielsweise Brot, Brötchen, Ku­ chen oder Kleingebäck werden in Haushalt oder Bäc­ kerei dadurch hergestellt, daß zunächst ein ent­ sprechender Teig vorbereitet und anschließend dann gebacken, also in einem Backofen bei trockener Hitze gegart wird. Um eine lockere, poröse Konsi­ stenz der Backwaren zu erzielen, werden dem Teig oftmals Backtriebmittel zugesetzt, die im Teig Gas­ bläschen, insbesondere aus CO₂ erzeugen, die den Teig lockern und sich im Backofen unter dem Einfluß der Backhitze ausdehnen und das Backwerk dadurch aufgehen lassen. Als Backtriebmittel kommen einer­ seits Mikroorganismen, wie die Bäckerhefe im Hefe­ teig oder eine Mischung aus Hefe und Milchsäurebak­ terien im Sauerteig in Frage, die durch Gärungspro­ zesse beispielsweise aus Glucose oder Maltose CO₂ erzeugen, andererseits werden auch als Backpulver bezeichnete anorganische Substanzen verwendet, die in Verbindung mit Feuchtigkeit oder Hitze CO₂ frei­ setzen. Als Beispiele sind hier Natron, Pottasche oder Hirschhornsalz zu nennen, die Zusätze saurer Bestandteile wie etwa Weinsäure enthalten können, die ein rasches gleichmäßiges Abspalten der Gase bewirken.

Zur Herstellung derartiger Backwaren werden in Pri­ vathaushalten und Bäckereien Backöfen eingesetzt, von denen eine Vielzahl unterschiedlicher Modelle bekannt und verbreitet ist. So können Backöfen im Privathaushalt sowohl in den Herd integriert sein wie auch als separates Gerät aufgestellt und be­ trieben werden. Die Beheizung des Backraumes kann auf elektrischem Wege oder mittels einer, bei­ spielsweise mit Erdgas betriebenen, Flamme erfol­ gen. Schließlich werden normalerweise untere und/oder obere Backofenwandung beheizt (Ober- und Unterhitze). Viele Backöfen verfügen aber zusätz­ lich über die Möglichkeit, den Backraum durch das Einblasen von Heißluft zu beheizen (Umluftofen). In Bäckereien verwendete Backöfen unterscheiden sich im wesentlichen in der Art der Beheizung, die heut­ zutage meist mit Dampf, Gas, Heizöl oder elektri­ scher Energie erfolgt und die direkt im Backraum oder indirekt durch Umspülen des Backraumes mit Heizgasen erfolgen kann.

Hiervon ausgehend hat sich die vorliegende Erfin­ dung die Aufgabe gestellt, die Backwaren in ihrer Konsistenz noch lockerer zumachen.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Back­ verfahren gelöst, bei dem der Luftdruck im Backraum auf einem Wert unterhalb des Umgebungsdruckes ein­ gestellt wird.

Dabei geht die Erfindung von der Überlegung aus, daß die Ursache für die überlegene Qualität des Backwerkes in dem niedrigen Luftdruck zu sehen ist.

Der niedrigere Außendruck erleichtert die Ausdeh­ nung der vom Backtriebmittel im Teig erzeugten Gas­ bläschen und bewirkt damit ein besseres Aufgehen des Backwerkes beim Backvorgang und somit eine loc­ kerere, angenehmere Konsistenz. Gleichzeitig führt der niedrigere Luftdruck beim Backen dazu, daß die geschmacksbeeinflussende Wirkung der Gewürze sich stärker ausprägt, wozu möglicherweise eine bessere Verteilung der das Aroma tragenden ätherischen Öle im gelockerten Backwerk beiträgt. Dieses Backver­ fahren ist natürlich nicht nur für Backwaren, son­ dern auch für andere im Ofen zubereitete Speisen, wie Pizzen, Aufläufe, Gratins oder Souffles inter­ essant, die durch eine stärkere Ausprägung des Aro­ mas der verwendeten Gewürze ebenfalls gewinnen kön­ nen und darüber hinaus auch eine lockerere Konsi­ stenz erhalten, soweit sie von ihrer Zusammenset­ zung her beim Backen überhaupt aufgehen können.

Für das erfindungsgemäße Backverfahren ist insbe­ sondere der Druckbereich zwischen 600 und 900 mbar von Interesse, da dieser einerseits erfahrungsgemäß weit unterhalb des Normaldruckes von 1.013 mbar liegt, um die vorteilhaften Wirkungen des Verfah­ rens für die Qualität des Backwerkes eintreten zu lassen, andererseits die Wärmeleitung im Ofen von den beheizten Wänden zur Backware nicht übermäßig beeinträchtigt und zudem noch vergleichsweise ein­ fach und kostengünstig im Backraum einzustellen ist.

Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Backverfah­ rens schlägt die Erfindung einen Backofen mit be­ heizbarem Backraum und einer um eine horizontale oder vertikale Achse schwenkbare Ofenklappe vor, der mit einer Vorrichtung ausgestattet ist, die Luft aus dem Backraum nach außen befördert und im Backraum einen Unterdruck gegenüber der Umgebung erzeugt. Derart beschaffene Backöfen können je nach Ausführungsform in Privathaushalten und/oder Bäcke­ reien problemlos zur Herstellung von Backwaren ein­ gesetzt werden und ermöglichen es, den Teig gemäß dem erfindungsgemäßen Backverfahren bei Unterdruck zu garen, so daß die auf diese Weise hergestellten Backwaren die oben dargestellten, vorteilhaften Ei­ genschaften erhalten. Schließlich läßt sich ein derartiger Backofen auch ohne weiteres für die Her­ stellung anderer in Ofen zubereiteter Speisen ein­ setzen.

Für manche Anwendungen eines Backofens ist ein Un­ terdruck im Backraum nicht wünschenswert, evtl. so­ gar nachteilig oder nicht praktikabel. Um das An­ wendungsfeld des erfindungsgemäßen Backofens nicht einzuschränken, schlägt die Erfindung vor, die Vor­ richtung zur Erzeugung des Unterdruckes im Backraum so zu gestalten, daß sie bei Betrieb des Backofens wahlweise ein- oder ausschaltbar ist. Ein weiterer Nutzen dieser Ausbildung der Erfindung liegt darin, daß sich die Zugänglichkeit des Ofens bei Betrieb verbessert, da sich die Ofenklappe bei Unterdruck im Innenraum nur schwer öffnen ließe und der mit einem Öffnen verbundene Druckstoß überdies die Vor­ richtung zur Erzeugung des Unterdruckes stark bela­ sten würde.

Als Vorrichtung zur Erzeugung des Unterdruckes im Backraum kommt insbesondere ein Gebläse in Frage, daß die Luft aus dem Backraum nach außen befördert. Für den hier angestrebten Druckbereich zwischen 600 und 900 mbar stellen Gebläse eine einfache und ko­ stengünstige Lösung dar.

In bevorzugter Ausbildung der Erfindung wird der Unterdruck im Backraum aber durch eine Vakuumpumpe erzeugt, wohin insbesondere der Einsatz einer Dreh­ schieberpumpe, einer Membranpumpe oder einer Kol­ benpumpe empfohlen wird. Alle diese Pumpentypen sind davon imstande, das erforderliche Vakuum in 60-90 s unter sehr geringer Geräuschemission zu er­ zeugen.

Undichtigkeiten im Bereich des Backraumes führen dazu, daß zur Einstellung und Aufrechterhaltung des Unterdruckes zusätzliche Gasmengen aus dem Backraum herausbefördert werden müssen und obendrein käl­ teres, in den Backraum eintretendes Gas zusätzlich aufgeheizt werden muß. Um den dafür benötigten En­ ergieaufwand und die damit verbundenen Kosten ein­ zusparen, wird in vorteilhafter Weiterbildung der Erfindung empfohlen, die Ofenklappe, deren Fugen normalerweise ein besonders großes Leck darstellen würden, dahingehend auszubilden, daß sie den Back­ raum luftdicht verschließt. Dies kann beispiels­ weise durch eine geeignete, hinreichend temperatur­ beständige Dichtung geschehen, gegen die die Ofen­ klappe, etwa mit einer entsprechenden Verriegelung, gepreßt wird.

Ein luftdicht gestalteter Backraum, in dem ein Un­ terdruck herrscht, läßt sich auch nach Abschalten der den Unterdruck erzeugenden Vorrichtung nur schwer öffnen. Daher wird der Backofen in einer Weiterbildung der Erfindung mit einer Belüftungs­ einrichtung ausgestattet, mittels der sich der Backraum beispielsweise zur Erleichterung des Öff­ nens der Ofenklappe belüften läßt. Besonders zweck­ mäßig ist es dabei, die Belüftungseinrichtung mit der Vorrichtung zur Erzeugung des Unterdruckes der­ artig zu koppeln, daß sich letztere beim Belüften des Backraumes automatisch ausschaltet.

In einer Fortbildung der Erfindung wird die Verbin­ dungsleitung zwischen den Backraum des erfindungs­ gemäßen Backofens und der Vorrichtung zur Erzeugung des Unterdruckes mit einem Rückschlagventil ausge­ stattet, das bei Abschaltung der Vorrichtung bzw. einem kurzfristigen Stromausfall ein Rückströmen von Luft in den Backraum verhindert und so dafür sorgt, daß das Vakuum gehalten wird.

Beim Backen mit Unterdruck ist die Überwachung des Druckes im Backraum von großem Interesse. Daher schlägt die Erfindung vor, den Backofen mit einem Drucksensor auszustatten, der den im Backraum her­ schenden Druck aufnimmt. Besonders empfohlen wird dabei der Einsatz eines piezoelektrischen Drucksen­ sors oder auch eines Halbleiterdrucksensors, die beide ein druckabhängiges elektrisches Signal lie­ fern, für den zum Unterdruckbacken relevanten Un­ terdruckbereichs sehr geeignet und überdies preis­ wert erhältlich sind.

Der Einsatz eines Drucksensors ermöglicht es, den erfindungsgemäßen Backofen mit einer elektronischen Druckregelung auszustatten, bei der eine Hysterese eingestellt sein kann. Der Druckaufnehmer gibt den aktuellen Druckwert an die Steuerung, die die Vor­ richtung zur Erzeugung des Unterdrucks im Backraum abschaltet, sobald der gewünschte Druck erreicht ist. Nach einem etwaigen Ansteigen des Drucks schaltet die Regelung die Vorrichtung wieder ein. Der Vorteil einer derartigen Druckregelung liegt insbesondere auch darin, daß der Backvorgang bei einem defimierten, vom Außendruck unbeeinflußten Druck im Backraum erfolgt, so daß sich unabhängig von Höhenlage und Witterungsbedingungen eine gleichmäßige Konsistenz und Qualität eines Back­ werks erzielen läßt. Außerdem kann es dem Anwender des Backofens dadurch ermöglicht werden, verschie­ dene Programme mit differierenden Drücken für ver­ schiedene Garmedien anzuwenden, wobei die jeweili­ gen Optima durch empirische Versuchsreihen ermit­ telt werden können.

Die aus dem Backraum abgezogene Luft kann ohne wei­ teres eine Temperatur von 300°C besitzen. Kosten­ günstige Pumpen beispielsweise vertragen aber in der Regel nur Temperaturen von maximal 60°C. Um beim erfindungsgemäßen Backofen dennoch preiswerte Vorrichtungen zur Erzeugung des Unterdrucks im Backraum wie beispielsweise Membran und Kolbenpum­ pen anwenden zu können, schlägt die Erfindung vor, in die Verbindung zwischen Backraum und Vorrichtung einen Luftkühler einzubringen, der die aus dem Backraum abgezogene Luft auf eine Temperatur ab­ kühlt, bei der die Vorrichtung keinen Schaden nimmt. Als preiswerten Luftkühler empfiehlt die Er­ findung die Verwendung eines Metallkompensator­ schlauchs mit großer Oberfläche, durch den die Luft vom Backraum zur Vorrichtung zur Unterdruckserzeu­ gung geleitet wird und der bei ausreichender Länge und Oberfläche einen besonders preisgünstigen Luft­ kühler darstellt. Da die in der aus den Backraum abgezogenen Luft enthaltene Feuchtigkeit beim Ab­ kühlen auskondensiert, wird der Schlauch zweckmäßi­ ger Weise in von oben nach unten abwärts verlaufen­ der Form im Rückbereich des erfindungsgemäßen Back­ ofens angebracht, damit die Kondensatbildung stets abläuft. Aus dem gleichen Grund sollte auch sein Endstück von unten her an die Vorrichtung zur Er­ zeugung des Unterdruckes angeschlossen sein. Bei Verwendung eines Pumpentyps, bei dem Ein- und Aus­ laßanschlüsse auf der Oberseite angebracht sind, muß die Pumpe folglich mit dem Kopf nach unten mon­ tiert werden, damit auch hier das Kondensat abflie­ ßen kann.

Der erfindungsgemäße Backofen kann insbesondere als elektrisch beheizter Backofen ausgebildet und mit allen für Elektrobacköfen bekannten Funktionen wie Ober- und Unterhitze oder Grill ausgestattet wer­ den.

Alternativ dazu läßt sich der erfindungsgemäße Backofen aber auch als gasbetriebener Backofen ge­ stalten, bei dem die Beheizung des Backraumes durch eine beispielsweise mit Erdgas betriebene Gasflamme erfolgt. Eventuell in den Backraum eintretende Ver­ brennungsgase können von der Vorrichtung zur Erzeu­ gung des Unterdruckes leicht mit abgesaugt werden. Schließlich wird noch angeregt, den erfindungsgemä­ ßen Backofen so auszustatten, daß er auch als Um­ luftofen betrieben werden kann, so daß der Benutzer die Vorzüge von Unterdruck und Umluft einzeln oder auch gleichzeitig für sich nutzen kann.

Weitere Einzelheiten, Merkmale und Vorteile der Er­ findung lassen sich dem nachfolgenden Beschrei­ bungsteil entnehmen, in dem anhand zweier Zeichnun­ gen Ausführungsbeispiele der Erfindung näher erläu­ tert sind.

Es zeigen:

Fig. 1 die Frontansicht eines erfindungsgemäßen Backofens mit Gebläse,

Fig. 2 die Rückansicht eines erfindungsgemäßen Backofens mit Vakuumpumpe in schematischer Darstellung.

Der erfindungsgemäße Backofen in Fig. 1 ist in einen herkömmlichen Küchenherd (1), beispielsweise einen Elektroherd, der mit einem Ceranfeld mit vier Kochstellen ausgestattet ist, integriert. Am oberen Teil der Vorderseite des Herdes (1) sind die Be­ dienelemente (3) für Herd (1) und Backofen (2) an­ geordnet. Der Backofen (2), der mit einer Ofen­ klappe (4) verschlossen ist, wird elektrisch be­ heizt und verfügt neben den üblichen Funktionen wie Ober- und Unterhitze, Grill, Umluftbacken und Auf­ tauautomatik über eine Möglichkeit zum Unterdruck­ backen. Zu diesem Zweck ist der Backofen (2) mit einem Gebläse ausgestattet, das Luft aus dem hinter der luftdicht schließenden und mit einem Sichtfen­ ster (5) versehenen Ofenklappe (4) gelegenen Back­ raum durch das Lüftungsgitter (6) nach außen beför­ dert und auf diese Weise im Backraum einen Unter­ druck erzeugt. Damit lassen sich in dem erfindungs­ gemäßen Backofen (2) Backwaren bei Unterdruck bac­ ken, die eine besonders angenehme, lockere, poröse Konsistenz aufweisen und bei denen die eingesetzten Gewürze geschmacklich besonders zur Geltung kommen. Zum Öffnen der Ofenklappe (2) läßt sich der Back­ raum belüften, wobei das Gebläse automatisch ausge­ schaltet wird. Schließlich ist unten noch eine Schublade (7) angeordnet, die zur Aufnahme gerade nicht benötigter Backbleche und sonstigen Zubehörs des Backofens (2) dient.

Fig. 2 zeigt die Rückansicht eines Herdes mit ei­ nem erfindungsgemäßen Backofen (2), der über den elektrischen Anschluß (8) mit Strom versorgt wird. In diesem Beispiel ist die Vorrichtung, die die Luft aus dem Backraum nach außen befördert und dort einen Unterdruck erzeugt, eine Vakuumpumpe (9), beispielsweise eine Kolben- oder Membranpumpe, die die Luft aus dem Backraum über den Metallkompensa­ torschlauch (10) absaugt. Dabei sorgt die große Oberfläche des Metallkompensatorschlauches (10) da­ für, daß die aus dem Backraum ausgesaugte Luft, die bis zu 300°C heiß sein kann, auf eine für die Va­ kuumpumpe (9) verträgliche Temperatur abgekühlt wird. Durch die Führung des Metallkompensator­ schlauches (10) wird verhindert, daß die bei Abküh­ lung der Luft auf seiner Innenseite kondensierende Flüssigkeit in den Backraum oder die Vakuumpumpe (9) hineinlaufen kann. Dazu setzt das erste Stück (11) des Metallkompensatorschlauches (10) am oberen Teil der Rückseite des Backraumes an und verläuft dann zunächst einmal abwärts, um dann nach einer Krümmung mit seinem letzten Stück (12) an die Vaku­ umpumpe (9) angeschlossen zu sein. Die Pumpenabluft wird über eine Abluftleitung (13) ins Freie gelei­ tet.

Im Ergebnis erhält man einen Backofen, der bei­ spielsweise in einen Herd integriert werden kann und der neben den ansonsten bei Backöfen üblichen Funktionen die Möglichkeit bietet, bei Unterdruck zu backen und auf diese Weise ein besonders wohl­ schmeckendes Backwerk zu erhalten, das sich durch eine lockere, angenehme Konsistenz auszeichnet und bei dem die verwendeten Gewürze geschmacklich be­ sonders gut zur Geltung kommen.

Claims (17)

1. Verfahren zur Herstellung von Backwaren, bei dem der Teig im Backraum eines Backofens gegart wird, dadurch gekennzeichnet, daß

• 1. der Luftdruck im Backraum auf einen Wert unter­ halb des Umgebungsdruckes eingestellt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Luftdruck im Backraum, der zwischen 600 mbar und 900 mbar liegt.

3. Backofen zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 oder 2, für Haushalte und/oder Bäcke­ reien, der mit einem beheizbaren Backraum ausge­ stattet und durch eine bewegliche Ofenklappe ver­ schlossen ist, dadurch gekennzeichnet, daß

• 1. der Backofen (2) mit einer Vorrichtung ausgestat­ tet ist, die Luft aus dem Backraum nach außen be­ fördert und
• 2. im Backraum einen Unterdruck gegenüber der Umge­ bung erzeugt.

4. Backofen nach Anspruch 3, dadurch gekennzeich­ net, daß die Vorrichtung bei Betrieb des Backofens (2) ein- und ausschaltbar ist.

5. Backofen nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Vorrichtung ein Gebläse ist.

6. Backofen nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Vorrichtung eine Vakuumpumpe (9), insbesondere eine Drehschieberpumpe oder eine Mem­ branpumpe oder eine Kolbenpumpe ist.

7. Backofen nach einem der Ansprüche 3 bis 6, ge­ kennzeichnet durch eine luftdicht schließende Ofen­ klappe (4).

8. Backofen nach einem der Ansprüche 3 bis 7, ge­ kennzeichnet durch eine Belüftungseinrichtung, mit­ tels der sich der Backraum belüften läßt.

9. Backofen nach einem der Ansprüche 3 bis 8, ge­ kennzeichnet durch ein in der Verbindung zwischen Backraum und Vorrichtung angeordnetes Rückschlag­ ventil.

10. Backofen nach einem der Ansprüche 3 bis 9, ge­ kennzeichnet durch einen Drucksensor, insbesondere einen piezoelektrischen oder einem Halbleiter- Durchmesser.

11. Backofen nach einem der Ansprüche 3 bis 10, ge­ kennzeichnet durch eine elektronische Druckrege­ lung.

12. Backofen nach einem der Ansprüche 3 bis 11, ge­ kennzeichnet durch einen in die Verbindung zwischen Backraum und Vorrichtung eingebrachten Luftkühler.

13. Backofen nach Anspruch 12, dadurch gekennzeich­ net, daß der Luftkühler ein Metallkompensator­ schlauch (10) ist.

14. Backofen nach Anspruch 13, dadurch gekennzeich­ net, daß das erste Stück (11) des Metallkompensa­ torschlauches (10) vom Backraum aus abwärts ver­ läuft und sein letztes Stück (12) von unten her an die Vorrichtung angeschlossen ist.

15. Backofen nach einem der Ansprüche 3 bis 14, ge­ kennzeichnet durch eine elektrische Beheizung des Backraumes.

16. Backofen nach einem der Ansprüche 3 bis 15, ge­ kennzeichnet durch eine Beheizung des Backraumes durch eine Gasflamme.

17. Backofen nach einem der Ansprüche 3 bis 16, ge­ kennzeichnet durch eine Umluftheizung des Backrau­ mes.