-
Die Erfindung betrifft ein Verfahren
und eine Vorrichtung zum Backen von Nahrungsmitteln.
-
Eine schwedische Studie brachte den
Befund, dass in stärkehaltigen
Lebensmitteln Acrylamid enthalten sein kann, vor allem wenn diese
frittiert, geröstet
oder gebacken werden. Die als krebserzeugend eingestufte chemische
Verbindung wurde bei darauffolgenden Untersuchungen in zum Teil
hohen Gehalten in unterschiedlichen stärkehaltigen Lebensmitteln wie
Kartoffelchips, Pommes Frites, Crackern, Broten, Knäckebroten,
Kleingebäck,
Keksen oder Lebkuchen nachgewiesen. Dabei wiesen besonders Kartoffelprodukte
sehr hohe Belastungen auf.
-
Nach wissenschaftlichen Erkenntnissen
entsteht das Acrylamid durch eine chemische Reaktion zwischen Asparagin
und Einfachzuckern bei hohen Temperaturen und niedrigem Wassergehalt.
Der Reaktionsmechanismus ist jedoch noch nicht vollständig aufgeklärt. Die
Aminosäure
Asparagin ist beispielsweise in Kartoffeln, Getreide aber auch in
Gemüse
enthalten. In Kartoffeln stellt Asparagin mit 40% den größten Anteil
der gespeicherten Aminosäuren
dar, was die besonders hohen Acrylamid-Werte in Kartoffelprodukten
erklären
könnte,
im Roggenmehl sind es 18% im Weizenmehl etwas weniger (Wissenschaft-Online,
Veröffentlichung
vom 02.10.2002).
-
Untersuchungen haben gezeigt, dass
die Acrylamid-Bildung bei Temperaturen oberhalb von 120°C möglich ist.
Temperaturen über
175°C führen dann
zu einem starken Anstieg des Acrylamid-Gehalts in Lebensmitteln.
Auch sind die Acrylamid-Werte umso geringer, je höher der
Wassergehalt in den Lebensmitteln ist. Da sich das Acrylamid vornehmlich an
der Außenfläche bildet,
ist der Acrylamid-Gehalt umso höher,
je größer die
Oberfläche
im Vergleich zum gesamten Lebensmittel ist.
-
Acrylamid gilt als krebserzeugende
und genotoxische Substanz. Eine krebserzeugende Wirkung konnte in
Tierversuchen nachgewiesen werden. Auf Grundlage dieser Ergebnisse
kann zwar nicht verlässlich
abgeschätzt
werden, wie hoch das Krebsrisiko nach Aufnahme von acrylamidhaltigen
Lebensmitteln für
den Menschen ist, grundsätzlich
gilt jedoch die Regel, die Aufnahme so gering wie vernünftigerweise
erreichbar zu halten.
-
Der Erfindung liegt nun die Aufgabe
zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Backen von Nahrungsmitteln
bereitzustellen, bei der eine Acrylamid-Bildung während des
Backvorganges weitgehend vermieden wird, ohne jedoch die Qualität der Backwaren
zu beeinflussen.
-
Diese Aufgabe wird durch die Merkmale
des Patentanspruchs 1 gelöst.
-
Bei dem Verfahren zum Backen von
Nahrungsmitteln wird der Backvorgang wenigstens teilweise bei einem
Betriebsdruck, der niedriger als der Umgebungsdruck ist, durchgeführt und
dabei die Temperatur im Backbereich so eingestellt ist, dass die
maximale Temperatur der Backwaren während des Backvorganges eine
Grenztemperatur von 175 °C
nicht überschreitet.
-
Im Gegensatz zu konventionellen Backverfahen,
bei denen die Oberfläche
der Backwaren auf Temperaturen von weit über 200°C erhitzt wird, was einen starken
Anstieg des Acrylamid-Gehalts zur Folge hat, kann durch die Einhaltung
der Grenztemperatur das Auftreten von Acrylamid gänzlich verhindert oder
auf eine geringe Menge beschränkt
werden. Dabei reicht die maximale Temperatur von 175°C aus, um
eine optimale Farbe und Konsistenz der Backwaren und somit eine
hohe Qualität
zu erreichen.
-
Die für ein optimales Backergebnis
grundlegenden chemischen Prozesse finden unterhalb der Grenztemperatur
von 175°C
statt. So beruht beispielsweise bei Brot die Umwandlung des rohen
Teiges in lockere Krumen auf einer Enzym- und/oder Hefetätigkeit
bei Temperaturen bis 50°C
sowie auf einem anschließenden
Trocknungsprozess. Die Krustenbildung setzt ein, wenn die Temperatur
an der Teigoberfläche über auf
100 °C steigt,
da dann das Wasser schnell entzogen wird. Bei Temperaturen zwischen
100 und 115°C
wird die Stärke
im Krustenbereich zu Dextrinen, Mono- und Disacchariden abgebaut.
Bei Temperaturen über
140°C führen Karamellisierungsvorgänge und
nichtenzymatische Bräunung zur
Farbbildung der Kruste.
-
Dadurch dass der Backvorgang wenigstens teilweise
bei einem Betriebsdruck, der niedriger als der Umgebungsdruck ist,
durchgeführt
wird, lässt sich
im Vergleich zu einem Backvorgang bei Umgebungsdruck und derselben
Backtemperatur eine deutliche Reduzierung der Gesamtbackzeit erzielen. Der
Umgebungsdruck ist der örtliche
Luftdruck, der vom Normaldruck (1013 mbar) um bis zu ± 100 mbar abweichen
kann.
-
Teig besitzt eine schlechte Wärmeleitfähigkeit,
die sich durch die Entsehung von Gasblasen im Innern während des
Backprozesses weiter reduzieren kann. Bei äußerer Wärmezufuhr bildet sich deshalb
ein starker Temperaturgradient im Querschnitt der Backwaren aus.
Da bei der vorliegenden Erfindung die maximale Grenztemperatur von
175 °C auf der
Oberfläche
der Backwaren nicht überschritten werden
kann, dauert es lange bis im Teiginnern die für eine schnelle Reduzierung
der Feuchte gewünschte
Siedetemperatur von Wasser (ca. 100°C) erreicht wird und der Trocknungsprozess
geht nur sehr langsam voran.
-
Wird der Betriebsdruck im Backbereich
unter den Umgebungsdruck abgesenkt, hat das auch eine Herabsetzung
der Siedetemperatur von Wasser zur Folge und es wird bereits bei
niedriger Temperatur eine größere Menge
Wasser verdampft. Auf diesem Wege lässt sich trotz der Temperaturbegrenzung eine
schnellere Reduzierung des Feuchtigkeitsgehaltes in den Backwaren
als bei Umgebungsdruck erzielen.
-
Technische Lösungen zur Reduzierung des Betriebsdrucks
in einer Backkammer sind aus dem Stand der Technik bekannt. An die
Backkammer wird dazu beispielsweise ein Dekompressor angeschlossen,
der über
eine vorbestimmte Zeitdauer einen Unterdruck in der Backkammer erzeugt
und die Verdampfung der Feuchtigkeit aus den Backwaren beschleunigt.
-
In einer zweckmäßigen Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung
werden der Betriebsdruck und/oder die Temperatur im Backbereich während des
Backvorganges auf einen festen Wert eingestellt. Der Vorteil eines
konstanten, gegenüber dem
Umgebungsdruck erniedrigten Betriebsdrucks ist, dass während des
gesamten Backprozesses die Trocknung gleichermaßen begünstigt wird. Nach dem Einbringen
der rohen Teigwaren in den Backbereich wird dieser dicht verschlossen.
Anschließend wird
der Betriebsdruck im Backbereich auf einen vorgegeben Wert reduziert.
Gleichzeitig kann die Aufheizung des Backbereichs auf eine vorgegebene
Temperatur unterhalb oder gleich der Grenztemperatur erfolgen. Nach
Beendigung des Backvorganges wird der Druck im Backbereich wieder
auf den Umgebungsdruck erhöht,
zum Beispiel über
eine verschließbare Öffnung an
der Außenwand
des Backbereiches. Die Backwaren können entnommen und der Vorgang
beliebig wiederholt werden. Im Backbereich kann eine Druckmesseinrichtung
vorgesehen sein, die den Betriebsdruck überwacht und/oder eine Temperaturmesseinrichtung,
die die Temperatur im Backbereich kontrolliert. Da die maximale
Temperatur bei 175°C
liegt, kann die Abdichtung nach außen durch handelsübliche Dichtungsmaterialien
erfolgen.
-
In einer bevorzugten Ausführungsform
der Erfindung wird der Betriebsdruck während des Backvorganges variiert.
Der Betriebsdruck kann dabei auf Werte zwischen dem Umgebungsdruck
und darunter liegenden Drücken
eingestellt werden. Dadurch ergeben sich eine Vielzahl an Steuer-
und Regelungsmöglichkeiten
für den
Backprozess. Werden beispielsweise mit dem Verfahren wechselnde
Chargen von Rohteigen mit verschiedenen Eigenschaften verarbeitet,
lässt sich
der Backvorgang über
den Betriebsdruck an die jeweiligen Erfordernisse anpassen.
-
Vorzugsweise wird der Betriebsdruck
im Backbereich in Abhängigkeit
von der Zeit und/oder der Temperatur und/oder der Produktfeuchte
variiert. Das ermöglicht
zum Beispiel eine Anpassung des Backprozesses auf Chargen unterschiedlich
großer Backwaren.
-
Besonders vorteilhaft ist es, wenn
der Betriebsdruck im Backbereich im zeitlichen Verlauf des Backvorganges
reduziert wird. Dadurch sinkt der Feuchtigkeitsgehalt im Teiginnern
und an der Teigoberfläche
zu Beginn des Backvorganges nur langsam. Da ein hoher Wassergehalt
die Bildung von Acrylamid verlangsamt oder sogar unterdrückt, könnten dann
zu Beginn des Backvorganges höhere
Temperaturen, zum Beispiel für
die Ausbildung einer Kruste, zugelassen werden. Des Weiteren wird
eine Rissbildung in der Teigoberfläche durch zu schnelles Austrocknen
verhindert. Durch kontinuierliches Absenken des Betriebsdrucks mit
fortschreitendem Trocknungsprozess wird dann eine gleichmäßige Trocknung
erreicht.
-
Der Betriebsdruck im Backbereich
wird zwischen 100 und 900 mbar eingestellt, vorzugsweise zwischen
600 und 900 mbar. In dem bevorzugten Druckbereich oberhalb 600 mbar
ist die Wärmeleitfähigkeit
relativ gut, der Unterdruck kann mit einfachen Mitteln erzeugt werden,
zum Beispiel mit Ventilatoren, und die Abdichtung des Systems lässt sich
mit handelsüblichen
Dichtungen bewerkstelligen. Vor allem wenn der Betriebsdruck während des
gesamten Backprozesses konstant niedrig gehalten wird, ist ein Druck
oberhalb 600 mbar zu wählen,
da sonst die Gefahr besteht, dass die Backwaren austrocknen bevor
sie die optimale Backfarbe aufweisen.
-
Insbesondere vorteilhaft ist es,
wenn die Temperatur im Backbereich während des Backvorganges variiert
wird. Dadurch werden die Steuer- und Regelungsmöglichkeiten für den Backprozess
erhöht.
Die Temperatur kann dann auf die jeweiligen Erfordernisse von rohen
Teigwaren mit unterschiedlichen Eigenschaften angepasst werden.
Weiterhin ist es möglich
während
des Backvorgangs, beispielsweise für die Ausbildung und Bräunung der
Kruste auf der Teigoberfläche,
eine höhere
Temperatur zu wählen
als für
den Trocknungsprozess. Die Temperatur im Backbereich lässt sich
dabei vorzugsweise in Abhängigkeit
der Zeit und/oder des Betriebsdruckes und/oder der Produktfeuchte
einstellen.
-
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform
der Erfindung wird die Temperatur im Backbereich zu Beginn des Backprozesses
für ein vorbestimmtes
Zeitintervall erhöht
und anschließend wieder
erniedrigt. Zu Beginn des Backprozesses wird dann der Backbereich
auf Temperaturwerte im Bereich der Grenztemperatur, vorzugsweise
zwischen 160°C
und 170°C
geheizt, um die Ausbildung einer Kruste und/oder die Bräunung der
Oberfläche
zu ermöglichen.
Durch die hohe Temperatur wird auch die Erwärmung des Backwareninneren
beschleunigt. Die Bildung von Acrylamid nimmt zwar bei Temperaturen über 120°C zu, sie
ist jedoch auch zeitabhängig,
so dass bei einer sehr kurzen Erhitzung nur wenig von der chemischen
Verbindung entsteht. Außerdem
ist der Feuchtigkeitsgehalt der Backwaren zu Beginn des Packprozesses
am größten, wodurch
die Acrylamid-Bildung verlangsamt oder unterdrückt wird. Nach einer vorgegeben
Zeitdauer, beispielsweise wenige Minuten, wird dann die Temperatur
im Backbereich für
den Trocknungsprozess auf Werte von 120°C und niedriger reduziert. Die
Temperatur im Backbereich kann sprungartig oder als Funktion einer
Betriebsgröße wie Zeit,
Betriebsdruck oder Produktfeuchte gesenkt werden. Dabei ist auch
denkbar, dass die Temperatur stufenweise erniedrigt wird. Eine sprungartige
Reduzierung der Temperatur lässt
sich beispielsweise durch Einbringen von Feuchtigkeit oder kühle Luft
in den Backbereich erreichen. Besonders vorteilhaft ist es, wenn
gleichzeitig mit der Temperatur auch der Betriebsdruck im Backbereich
erniedrigt wird, so dass ein beschleunigter Trocknungsprozess erreicht werden
kann.
-
Die Temperatur im Backbereich wird
zwischen 100 und 175°C
eingestellt, vorzugsweise zwischen 120 und 170°C. Sollen durch den Backprozess die
Lebensmittel haltbar gemacht werden, ist eine gewisse Mindesttemperatur
zwischen 80 und 100°C auch
im Innern der Backwaren erforderlich um Schimmelpilze und Bakterien
in ausreichendem Maße
abzutöten.
Für die
Ausbildung einer Kruste, zum Beispiel auf Brot oder Brötchen, ist
eine Mindesttemperatur von rund 140°C notwendig.
-
In einer zweckmäßigen Ausführungsform des Verfahrens wird
ein gasförmiges
Medium in den Backbereich geleitet und/oder aus dem Backbereich abgeführt. Das
gasförmige
Medium kann beispielsweise Heißluft
zur Beheizung das Backbereiches, ein mit Wasser angereicherter Luftstrom
oder auch ein Inertgas, vorzugsweise Stickstoff, umfassen. Das Inertgas
kann sowohl als Feuchtigkeitsträger
als auch als Heißgas
zur Beheizung des Backbereiches verwendet werden. Durch den Einsatz
von Inertgas wird die Sauerstoffmenge im Backbereich reduziert.
Das kann dazu dienen unerwünschte
Oxidationsprozesse zu vermeiden oder eine hygienische Produktion
zu unterstützen.
-
Besonders vorteilhaft ist es, wenn
das feuchte, gasförmige
Medium kontinuierlich oder stoßweise aus
dem Backbereich abgeführt
wird. Nach dem Auskondensieren der mitgeführten Feuchtigkeit kann das Medium
beispielsweise wieder zum Beheizen des Backbereiches eingesetzt
werden.
-
Da das aus dem Backbereich abgeführte gasförmige Medium
in der Regel eine hohe Temperatur und eine hohe Feuchtigkeitsbeladung
aufweist, ist vorgesehen das Medium über eine Kühlstrecke und/oder einen Kondensatabscheider
zu leiten. Dadurch werden die Absaugeinrichtungen wie Ventilatoren
oder Pumpen vor den hohen Temperaturen und der mitgeführten Feuchtigkeit
geschützt.
-
In einer vorteilhaften Ausführungsform
der Erfindung wird die Feuchtigkeit im Backbereich und/oder der
Backwaren über
eine Befeuchtungseinrichtung eingestellt. Dazu kann über Düsen direkt Wasser
in den Backbereich und/oder auf die Backwaren gesprüht werden.
Eine weitere Möglichkeit
ist die Feuchtigkeit durch die Einleitung eines mit Wasser angereicherten
Luftstromes in den Backbereich einzustellen. Die Befeuchtung erfolgt
vorzugsweise innerhalb eines vorbestimmten Zeitintervalls, das die gesamte
Backdauer umfassen kann. Da die Bildung von Acrylamid vor allem
bei hohen Temperaturen und niedrigen Wassergehalten erfolgt, kann
durch die Befeuchtung der Backwaren die Acrylamid-Bildung unterdrückt oder
reduziert werden. Bei höherer
Feuchtigkeit auf der Backwarenoberfläche sind demnach auch höhere Temperaturen
im Backbereich möglich. Des
Weiteren wird durch die Befeuchtung das schnelle Austrocknen der
Backwarenoberfläche
verhindert und damit die Gefahr von Rissbildung reduziert. Um den
Trocknungsprozess zu verlangsamen kann bei einer Beheizung des Backbereiches
durch Heißgas,
beispielsweise auch der Heißgasstrom über eine
vorbestimmte Zeit mit Wasser angereichert werden. Die Bestimmung
der Produktfeuchte und/oder der Feuchte im Backbereich kann über geeignete
Feuchtesensoren erfolgen.
-
Das Verfahren zum Backen von Nahrungsmitteln
bzw. Lebensmitteln wird in einer vorteilhaften Ausführungsform
für das
Backen kartoffelhaltiger Nahrungsmittel eingesetzt. Dazu zählen reine
Kartoffelprodukte wie Pommes Frites, Rösti oder Kartoffelpuffer genauso
wie Backwaren die Kartoffelstärke enthalten.
Da bei kartoffelhaltigen Nahrungsmitteln aufgrund des hohen Asparagin-Gehalts
der Kartoffeln bei hohen Temperaturen eine verstärkte Acrylamid-Bildung auftreten
kann, werden sie vorzugsweise nicht über Temperaturen von 150 bis
160°C erhitzt.
Bei vielen Kartoffelprodukten ist eine starke Braunfärbung nicht
unmittelbar bestimmend für
die Qualität
und deshalb nicht unbedingt notwendig. Ist es dennoch erforderlich
die kartoffelhaltigen Nahrungsmittel auf Temperaturen über 160°C zu erhitzen,
kann eine Befeuchtung der Oberfläche
vorgesehen werden.
-
In einer weiteren vorteilhaften Ausführungsform
wird das Verfahren für
das Backen getreidehaltiger Nahrungsmittel eingesetzt. Zu getreidehaltigen Nahrungsmitteln
gehören
dabei unter anderem verschiedene Brotsorten und Brötchen, Kuchen,
Kekse und weitere Produkte die Getreide oder Getreidemehl enthalten.
Diese Nahrungsmittel werden bei Bedarf über eine vorbestimmte Zeitdauer
auf Temperaturen nahe der Grenztemperatur von 175°C gebracht,
vor allem wenn wie bei Brot die Ausbildung einer dunkelgefärbten, festen
Kruste erwünscht
ist. Auch hier kann eine Befeuchtung der Oberfläche vorgesehen werden, um die
Acrylamid-Bildung zu unterdrücken.
-
Das Verfahren zum Backen von Nahrungsmitteln
wird in der Regel diskontinuierlich betrieben. Der Backbereich wird
mit den rohen Backwaren beladen und verschlossen. Anschließend wird
der Backprozess in Gang gesetzt. Dazu wird der Backbereich beheizt
und auf die vorbestimmten Betriebsdrücke gebracht. Nach Beendigung
des Backprozesses werden die fertigen Backwaren entnommen und die
neue Charge roher Teigwaren kann in den Backbereich eingebracht
werden. Bei Backwaren die aufgrund ihrer Form und ihres Volumens
eine sehr kurze Backzeit benötigen
oder die nur vorgebacken oder vorgetrocknet werden sollen, kann
das Verfahren quasi kontinuierlich in eine Prozesskette eingegliedert
werden. Die zu backenden Teigwaren lassen sich auf einer Fördereinrichtung
stoßweise
in den Backbereich einbringen und nach einer relativ kurzen Backdauer in
die nächste
Verarbeitungsstufe führen.
-
Die Vorrichtung zum Backen von Nahrungsmitteln
gemäß Anspruch
17 umfasst ein Gehäuse
mit einem oder mehreren Backbereichen sowie einer oder mehrerer
Heizeinrichtungen, wobei sich die Vorrichtung dadurch auszeichnet,
dass eine oder mehrere druckreduzierende Einrichtungen vorgesehen sind,
die den Betriebsdruck im Backbereich unter den Umgebungsdruck absenken,
und dass eine Steuereinrichtung zur Begrenzung der maximale Temperatur
der Backwaren auf 175°C
vorgesehen ist.
-
Die Backvorrichtung kann für das vorangehend
beschriebene Verfahren eingesetzt werden. Der Vorteil der erfindungsgemäßen Backvorrichtung gegenüber konventionellen
Backöfen
ist, dass der Backprozess so gesteuert und geregelt wird, dass die Grenztemperatur
von 175°C
in keinem Fall überschritten
wird und somit die Bildung von Acryl amid in den Backwaren gänzlich verhindert
oder auf eine geringe Menge beschränkt wird. Die druckreduzierenden
Einheiten erzeugen einen Betriebsdruck im Backbereich der unterhalb
des Umgebungsdruckes liegt, wodurch wie vorangehend beschrieben
der Trocknungsprozess beschleunigt wird.
-
Das Gehäuse der Vorrichtung gemäß Anspruch
17 kann mehrere voneinander unabhängige Backbereiche umfassen,
in denen jeweils unterschiedliche Betriebsdrücke und/oder Temperaturen herrschen,
oder die Backdauer unterschiedlich ist. Des Weiteren können die
Backbereiche im Gehäuse unterschiedliche
Volumina aufweisen und jeweils durch unterschiedliche Heizeinrichtungen
beheizt werden.
-
In einer vorteilhaften Ausführungsform
der Erfindung ist bzw. sind als druckreduzierende Einrichtungen)
wenigstens ein Ventilator vorgesehen. Mit einem Ventilator lassen
sich die für
das Verfahren gemäß Anspruch
1 bevorzugten Betriebsdrücke
von 600 bis 900 mbar erzeugen. Des Weiteren ist der Ventilator auch
für die
Förderung
warmer oder heißer Medien
gut geeignet.
-
In der erfindungsgemäßen Vorrichtung
kann bzw. können
als druckreduzierende Einrichtungen) weiterhin wenigstens eine Pumpe
vorgesehen sein, insbesondere eine Vakuumpumpe. Mit einer Pumpe lassen
sich auch Betriebsdrücke
unter 600 mbar im Backbereich erzeugen. Besonders vielseitig einsetzbar
ist die Backvorrichtung, wenn eine oder mehrere Vakuumpumpen mit
einem oder mehreren Ventilatoren kombiniert werden.
-
In einer zweckmäßigen Ausführungsform der Vorrichtung
gemäß der Erfindung
ist als Heizeinrichtung mindestens ein Element aus der in die Backofenwand
integrierte Heizelemente, in den Backbereich hineinragende Heizelemente
und Heißgasgebläse umfassenden
Gruppe vorgesehen. Dabei ist es besonders vorteilhaft wenn als Heizeinrichtung
wenigstens ein Heißgasgebläse vorgesehen
ist. Durch den Einsatz eines Heißgasgebläses lässt sich eine gleichmäßige Temperatur
im Backofen erreichen. Bei dieser Beheizungsart wird das gasförmige Medium im
Backofen vom Gebläse
angesaugt und über
eine Heizung in den Backofen zurückgeführt. Vorteilhaft ist
auch, wenn als Heizeinrichtung mehrere der Elemente kombiniert werden.
Dadurch wird eine hohe Flexibilität bezüglich wechselnder Chargen von Backwaren
mit unterschiedlichen Eigenschaften erreicht.
-
In einer besonders vorteilhaften
Ausführungsform
der erfindungsgemäßen Vorrichtung
ist als Heizeinrichtung zusätzlich
ein Mikrowellenerzeuger (Magnetron) vorgesehen. Der Vorteil beim
Einsatz einer Mikrowellenbeheizung liegt darin, dass die Mikrowellen
das Innere der Backwaren in kurzer Zeit erhitzen. Als Folge davon
verdampft die Feuchtigkeit im Inneren der Backwaren schneller und
der Trocknungsprozess wird beschleunigt. Die Mikrowellenbeheizung
kann mit allen voranstehend aufgeführten Elementen zur Beheizung
des Backbereichs kombiniert werden.
-
Die Heizvorrichtungen können im
Gehäuse und/oder
im Backbereich in vorteilhafter Weise auf mehreren Ebenen und/oder
nebeneinander angeordnet sein, um vor allem bei großen Backbereichvolumina
eine gleichmäßige Temperaturverteilung
zu erzielen.
-
In einer besonders vorteilhaften
Ausführungsform
der Vorrichtung gemäß der Erfindung
ist die Steuereinrichtung mit wenigstens einer Temperaturmesseinrichtung
und/oder wenigstens einer Druckmesseinrichtung und/oder wenigstens
einem Feuchtesensor verbunden, wobei die Betriebsparameter Temperatur,
Druck und Feuchte in dem bzw. den Backbereichen) erfasst werden
und als Steuer- und Regelgrößen für den Backprozess
dienen.
-
Da für die Acrylamid-Bildung die
Temperatur der Backwaren bestimmend ist, ist es vorteilhaft diese
als Steuer- und Regelgröße an die
Steuereinrichtung zu übermitteln.
In der Regel ist bei den Backwaren die Oberflächentemperatur die Höchsttemperatur.
Die Oberflächentemperatur
kann beispielsweise mit einem Infrarotthermometer bestimmt werden.
Für die Überwachung
des Backprozesses kann es weiterhin vorteilhaft sein mit einer geeigneten
Temperaturmesseinrichtung zusätzlich
die Temperatur im Backbereich, und/oder mittels eines entsprechenden Temperaturfühlers auch
im Innern der Backwaren zu erfassen.
-
Der Betriebsdruck wird mit einer
geeigneten Druckmesseinrichtung vorzugsweise an einer freien Stelle
im Backbereich erfasst, die möglichst
weit von der Absaugeinrichtung entfernt ist. Für die Überwachung des Backprozesses
ist es weiterhin vorteilhaft mit geeigneten Feuchtesensoren die
Feuchte im Backbereich zu erfassen und zusätzlich die Produktfeuchte zu
kontrollieren und an die Steuereinrichtung zu übertragen.