DE19801895A1 - Verfahren zur Herstellung von Backwaren - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von BackwarenInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstel
lung von Backwaren, bei dem der Teig im Backraum
des Backofens gegart wird, sowie einen Backofen zur
Durchführung des Verfahrens.
Backwaren, wie beispielsweise Brot, Brötchen, Ku
chen oder Kleingebäck werden in Haushalt oder Bäc
kerei dadurch hergestellt, daß zunächst ein ent
sprechender Teig vorbereitet und anschließend dann
gebacken, also in einem Backofen bei trockener
Hitze gegart wird. Um eine lockere, poröse Konsi
stenz der Backwaren zu erzielen, werden dem Teig
oftmals Backtriebmittel zugesetzt, die im Teig Gas
bläschen, insbesondere aus CO2 erzeugen, die den
Teig lockern und sich im Backofen unter dem Einfluß
der Backhitze ausdehnen und das Backwerk dadurch
aufgehen lassen. Als Backtriebmittel kommen einer
seits Mikroorganismen, wie die Bäckerhefe im Hefe
teig oder eine Mischung aus Hefe und Milchsäurebak
terien im Sauerteig in Frage, die durch Gärungspro
zesse beispielsweise aus Glucose oder Maltose CO2
erzeugen, andererseits werden auch als Backpulver
bezeichnete anorganische Substanzen verwendet, die
in Verbindung mit Feuchtigkeit oder Hitze CO2 frei
setzen. Als Beispiele sind hier Natron, Pottasche
oder Hirschhornsalz zu nennen, die Zusätze saurer
Bestandteile wie etwa Weinsäure enthalten können,
die ein rasches gleichmäßiges Abspalten der Gase
bewirken.
Zur Herstellung derartiger Backwaren werden in Pri
vathaushalten und Bäckereien Backöfen eingesetzt,
von denen eine Vielzahl unterschiedlicher Modelle
bekannt und verbreitet ist. So können Backöfen im
Privathaushalt sowohl in den Herd integriert sein
wie auch als separates Gerät aufgestellt und be
trieben werden. Die Beheizung des Backraumes kann
auf elektrischem Wege oder mittels einer, bei
spielsweise mit Erdgas betriebenen, Flamme erfol
gen. Schließlich werden normalerweise untere
und/oder obere Backofenwandung beheizt (Ober- und
Unterhitze). Viele Backöfen verfügen aber zusätz
lich über die Möglichkeit, den Backraum durch das
Einblasen von Heißluft zu beheizen (Umluftofen). In
Bäckereien verwendete Backöfen unterscheiden sich
im wesentlichen in der Art der Beheizung, die heut
zutage meist mit Dampf, Gas, Heizöl oder elektri
scher Energie erfolgt und die direkt im Backraum
oder indirekt durch Umspülen des Backraumes mit
Heizgasen erfolgen kann.
Hiervon ausgehend hat sich die vorliegende Erfin
dung die Aufgabe gestellt, die Backwaren in ihrer
Konsistenz noch lockerer zumachen.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Back
verfahren gelöst, bei dem der Luftdruck im Backraum
auf einem Wert unterhalb des Umgebungsdruckes ein
gestellt wird.
Dabei geht die Erfindung von der Überlegung aus,
daß die Ursache für die überlegene Qualität des
Backwerkes in dem niedrigen Luftdruck zu sehen ist.
Der niedrigere Außendruck erleichtert die Ausdeh
nung der vom Backtriebmittel im Teig erzeugten Gas
bläschen und bewirkt damit ein besseres Aufgehen
des Backwerkes beim Backvorgang und somit eine loc
kerere, angenehmere Konsistenz. Gleichzeitig führt
der niedrigere Luftdruck beim Backen dazu, daß die
geschmacksbeeinflussende Wirkung der Gewürze sich
stärker ausprägt, wozu möglicherweise eine bessere
Verteilung der das Aroma tragenden ätherischen Öle
im gelockerten Backwerk beiträgt. Dieses Backver
fahren ist natürlich nicht nur für Backwaren, son
dern auch für andere im Ofen zubereitete Speisen,
wie Pizzen, Aufläufe, Gratins oder Souffles inter
essant, die durch eine stärkere Ausprägung des Aro
mas der verwendeten Gewürze ebenfalls gewinnen kön
nen und darüber hinaus auch eine lockerere Konsi
stenz erhalten, soweit sie von ihrer Zusammenset
zung her beim Backen überhaupt aufgehen können.
Für das erfindungsgemäße Backverfahren ist insbe
sondere der Druckbereich zwischen 600 und 900 mbar
von Interesse, da dieser einerseits erfahrungsgemäß
weit unterhalb des Normaldruckes von 1.013 mbar
liegt, um die vorteilhaften Wirkungen des Verfah
rens für die Qualität des Backwerkes eintreten zu
lassen, andererseits die Wärmeleitung im Ofen von
den beheizten Wänden zur Backware nicht übermäßig
beeinträchtigt und zudem noch vergleichsweise ein
fach und kostengünstig im Backraum einzustellen
ist.
Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Backverfah
rens schlägt die Erfindung einen Backofen mit be
heizbarem Backraum und einer um eine horizontale
oder vertikale Achse schwenkbare Ofenklappe vor,
der mit einer Vorrichtung ausgestattet ist, die
Luft aus dem Backraum nach außen befördert und im
Backraum einen Unterdruck gegenüber der Umgebung
erzeugt. Derart beschaffene Backöfen können je nach
Ausführungsform in Privathaushalten und/oder Bäcke
reien problemlos zur Herstellung von Backwaren ein
gesetzt werden und ermöglichen es, den Teig gemäß
dem erfindungsgemäßen Backverfahren bei Unterdruck
zu garen, so daß die auf diese Weise hergestellten
Backwaren die oben dargestellten, vorteilhaften Ei
genschaften erhalten. Schließlich läßt sich ein
derartiger Backofen auch ohne weiteres für die Her
stellung anderer in Ofen zubereiteter Speisen ein
setzen.
Für manche Anwendungen eines Backofens ist ein Un
terdruck im Backraum nicht wünschenswert, evtl. so
gar nachteilig oder nicht praktikabel. Um das An
wendungsfeld des erfindungsgemäßen Backofens nicht
einzuschränken, schlägt die Erfindung vor, die Vor
richtung zur Erzeugung des Unterdruckes im Backraum
so zu gestalten, daß sie bei Betrieb des Backofens
wahlweise ein- oder ausschaltbar ist. Ein weiterer
Nutzen dieser Ausbildung der Erfindung liegt darin,
daß sich die Zugänglichkeit des Ofens bei Betrieb
verbessert, da sich die Ofenklappe bei Unterdruck
im Innenraum nur schwer öffnen ließe und der mit
einem Öffnen verbundene Druckstoß überdies die Vor
richtung zur Erzeugung des Unterdruckes stark bela
sten würde.
Als Vorrichtung zur Erzeugung des Unterdruckes im
Backraum kommt insbesondere ein Gebläse in Frage,
daß die Luft aus dem Backraum nach außen befördert.
Für den hier angestrebten Druckbereich zwischen 600
und 900 mbar stellen Gebläse eine einfache und ko
stengünstige Lösung dar.
In bevorzugter Ausbildung der Erfindung wird der
Unterdruck im Backraum aber durch eine Vakuumpumpe
erzeugt, wohin insbesondere der Einsatz einer Dreh
schieberpumpe, einer Membranpumpe oder einer Kol
benpumpe empfohlen wird. Alle diese Pumpentypen
sind davon imstande, das erforderliche Vakuum in
60-90 s unter sehr geringer Geräuschemission zu er
zeugen.
Undichtigkeiten im Bereich des Backraumes führen
dazu, daß zur Einstellung und Aufrechterhaltung des
Unterdruckes zusätzliche Gasmengen aus dem Backraum
herausbefördert werden müssen und obendrein käl
teres, in den Backraum eintretendes Gas zusätzlich
aufgeheizt werden muß. Um den dafür benötigten En
ergieaufwand und die damit verbundenen Kosten ein
zusparen, wird in vorteilhafter Weiterbildung der
Erfindung empfohlen, die Ofenklappe, deren Fugen
normalerweise ein besonders großes Leck darstellen
würden, dahingehend auszubilden, daß sie den Back
raum luftdicht verschließt. Dies kann beispiels
weise durch eine geeignete, hinreichend temperatur
beständige Dichtung geschehen, gegen die die Ofen
klappe, etwa mit einer entsprechenden Verriegelung,
gepreßt wird.
Ein luftdicht gestalteter Backraum, in dem ein Un
terdruck herrscht, läßt sich auch nach Abschalten
der den Unterdruck erzeugenden Vorrichtung nur
schwer öffnen. Daher wird der Backofen in einer
Weiterbildung der Erfindung mit einer Belüftungs
einrichtung ausgestattet, mittels der sich der
Backraum beispielsweise zur Erleichterung des Öff
nens der Ofenklappe belüften läßt. Besonders zweck
mäßig ist es dabei, die Belüftungseinrichtung mit
der Vorrichtung zur Erzeugung des Unterdruckes der
artig zu koppeln, daß sich letztere beim Belüften
des Backraumes automatisch ausschaltet.
In einer Fortbildung der Erfindung wird die Verbin
dungsleitung zwischen den Backraum des erfindungs
gemäßen Backofens und der Vorrichtung zur Erzeugung
des Unterdruckes mit einem Rückschlagventil ausge
stattet, das bei Abschaltung der Vorrichtung bzw.
einem kurzfristigen Stromausfall ein Rückströmen
von Luft in den Backraum verhindert und so dafür
sorgt, daß das Vakuum gehalten wird.
Beim Backen mit Unterdruck ist die Überwachung des
Druckes im Backraum von großem Interesse. Daher
schlägt die Erfindung vor, den Backofen mit einem
Drucksensor auszustatten, der den im Backraum her
schenden Druck aufnimmt. Besonders empfohlen wird
dabei der Einsatz eines piezoelektrischen Drucksen
sors oder auch eines Halbleiterdrucksensors, die
beide ein druckabhängiges elektrisches Signal lie
fern, für den zum Unterdruckbacken relevanten Un
terdruckbereichs sehr geeignet und überdies preis
wert erhältlich sind.
Der Einsatz eines Drucksensors ermöglicht es, den
erfindungsgemäßen Backofen mit einer elektronischen
Druckregelung auszustatten, bei der eine Hysterese
eingestellt sein kann. Der Druckaufnehmer gibt den
aktuellen Druckwert an die Steuerung, die die Vor
richtung zur Erzeugung des Unterdrucks im Backraum
abschaltet, sobald der gewünschte Druck erreicht
ist. Nach einem etwaigen Ansteigen des Drucks
schaltet die Regelung die Vorrichtung wieder ein.
Der Vorteil einer derartigen Druckregelung liegt
insbesondere auch darin, daß der Backvorgang bei
einem defimierten, vom Außendruck unbeeinflußten
Druck im Backraum erfolgt, so daß sich unabhängig
von Höhenlage und Witterungsbedingungen eine
gleichmäßige Konsistenz und Qualität eines Back
werks erzielen läßt. Außerdem kann es dem Anwender
des Backofens dadurch ermöglicht werden, verschie
dene Programme mit differierenden Drücken für ver
schiedene Garmedien anzuwenden, wobei die jeweili
gen Optima durch empirische Versuchsreihen ermit
telt werden können.
Die aus dem Backraum abgezogene Luft kann ohne wei
teres eine Temperatur von 300°C besitzen. Kosten
günstige Pumpen beispielsweise vertragen aber in
der Regel nur Temperaturen von maximal 60°C. Um
beim erfindungsgemäßen Backofen dennoch preiswerte
Vorrichtungen zur Erzeugung des Unterdrucks im
Backraum wie beispielsweise Membran und Kolbenpum
pen anwenden zu können, schlägt die Erfindung vor,
in die Verbindung zwischen Backraum und Vorrichtung
einen Luftkühler einzubringen, der die aus dem
Backraum abgezogene Luft auf eine Temperatur ab
kühlt, bei der die Vorrichtung keinen Schaden
nimmt. Als preiswerten Luftkühler empfiehlt die Er
findung die Verwendung eines Metallkompensator
schlauchs mit großer Oberfläche, durch den die Luft
vom Backraum zur Vorrichtung zur Unterdruckserzeu
gung geleitet wird und der bei ausreichender Länge
und Oberfläche einen besonders preisgünstigen Luft
kühler darstellt. Da die in der aus den Backraum
abgezogenen Luft enthaltene Feuchtigkeit beim Ab
kühlen auskondensiert, wird der Schlauch zweckmäßi
ger Weise in von oben nach unten abwärts verlaufen
der Form im Rückbereich des erfindungsgemäßen Back
ofens angebracht, damit die Kondensatbildung stets
abläuft. Aus dem gleichen Grund sollte auch sein
Endstück von unten her an die Vorrichtung zur Er
zeugung des Unterdruckes angeschlossen sein. Bei
Verwendung eines Pumpentyps, bei dem Ein- und Aus
laßanschlüsse auf der Oberseite angebracht sind,
muß die Pumpe folglich mit dem Kopf nach unten mon
tiert werden, damit auch hier das Kondensat abflie
ßen kann.
Der erfindungsgemäße Backofen kann insbesondere als
elektrisch beheizter Backofen ausgebildet und mit
allen für Elektrobacköfen bekannten Funktionen wie
Ober- und Unterhitze oder Grill ausgestattet wer
den.
Alternativ dazu läßt sich der erfindungsgemäße
Backofen aber auch als gasbetriebener Backofen ge
stalten, bei dem die Beheizung des Backraumes durch
eine beispielsweise mit Erdgas betriebene Gasflamme
erfolgt. Eventuell in den Backraum eintretende Ver
brennungsgase können von der Vorrichtung zur Erzeu
gung des Unterdruckes leicht mit abgesaugt werden.
Schließlich wird noch angeregt, den erfindungsgemä
ßen Backofen so auszustatten, daß er auch als Um
luftofen betrieben werden kann, so daß der Benutzer
die Vorzüge von Unterdruck und Umluft einzeln oder
auch gleichzeitig für sich nutzen kann.
Weitere Einzelheiten, Merkmale und Vorteile der Er
findung lassen sich dem nachfolgenden Beschrei
bungsteil entnehmen, in dem anhand zweier Zeichnun
gen Ausführungsbeispiele der Erfindung näher erläu
tert sind.
Es zeigen:
Fig. 1 die Frontansicht eines erfindungsgemäßen
Backofens mit Gebläse,
Fig. 2 die Rückansicht eines erfindungsgemäßen
Backofens mit Vakuumpumpe in schematischer
Darstellung.
Der erfindungsgemäße Backofen in Fig. 1 ist in
einen herkömmlichen Küchenherd (1), beispielsweise
einen Elektroherd, der mit einem Ceranfeld mit vier
Kochstellen ausgestattet ist, integriert. Am oberen
Teil der Vorderseite des Herdes (1) sind die Be
dienelemente (3) für Herd (1) und Backofen (2) an
geordnet. Der Backofen (2), der mit einer Ofen
klappe (4) verschlossen ist, wird elektrisch be
heizt und verfügt neben den üblichen Funktionen wie
Ober- und Unterhitze, Grill, Umluftbacken und Auf
tauautomatik über eine Möglichkeit zum Unterdruck
backen. Zu diesem Zweck ist der Backofen (2) mit
einem Gebläse ausgestattet, das Luft aus dem hinter
der luftdicht schließenden und mit einem Sichtfen
ster (5) versehenen Ofenklappe (4) gelegenen Back
raum durch das Lüftungsgitter (6) nach außen beför
dert und auf diese Weise im Backraum einen Unter
druck erzeugt. Damit lassen sich in dem erfindungs
gemäßen Backofen (2) Backwaren bei Unterdruck bac
ken, die eine besonders angenehme, lockere, poröse
Konsistenz aufweisen und bei denen die eingesetzten
Gewürze geschmacklich besonders zur Geltung kommen.
Zum Öffnen der Ofenklappe (2) läßt sich der Back
raum belüften, wobei das Gebläse automatisch ausge
schaltet wird. Schließlich ist unten noch eine
Schublade (7) angeordnet, die zur Aufnahme gerade
nicht benötigter Backbleche und sonstigen Zubehörs
des Backofens (2) dient.
Fig. 2 zeigt die Rückansicht eines Herdes mit ei
nem erfindungsgemäßen Backofen (2), der über den
elektrischen Anschluß (8) mit Strom versorgt wird.
In diesem Beispiel ist die Vorrichtung, die die
Luft aus dem Backraum nach außen befördert und dort
einen Unterdruck erzeugt, eine Vakuumpumpe (9),
beispielsweise eine Kolben- oder Membranpumpe, die
die Luft aus dem Backraum über den Metallkompensa
torschlauch (10) absaugt. Dabei sorgt die große
Oberfläche des Metallkompensatorschlauches (10) da
für, daß die aus dem Backraum ausgesaugte Luft, die
bis zu 300°C heiß sein kann, auf eine für die Va
kuumpumpe (9) verträgliche Temperatur abgekühlt
wird. Durch die Führung des Metallkompensator
schlauches (10) wird verhindert, daß die bei Abküh
lung der Luft auf seiner Innenseite kondensierende
Flüssigkeit in den Backraum oder die Vakuumpumpe
(9) hineinlaufen kann. Dazu setzt das erste Stück
(11) des Metallkompensatorschlauches (10) am oberen
Teil der Rückseite des Backraumes an und verläuft
dann zunächst einmal abwärts, um dann nach einer
Krümmung mit seinem letzten Stück (12) an die Vaku
umpumpe (9) angeschlossen zu sein. Die Pumpenabluft
wird über eine Abluftleitung (13) ins Freie gelei
tet.
Im Ergebnis erhält man einen Backofen, der bei
spielsweise in einen Herd integriert werden kann
und der neben den ansonsten bei Backöfen üblichen
Funktionen die Möglichkeit bietet, bei Unterdruck
zu backen und auf diese Weise ein besonders wohl
schmeckendes Backwerk zu erhalten, das sich durch
eine lockere, angenehme Konsistenz auszeichnet und
bei dem die verwendeten Gewürze geschmacklich be
sonders gut zur Geltung kommen.
Claims (17)
1. Verfahren zur Herstellung von Backwaren, bei dem
der Teig im Backraum eines Backofens gegart wird,
dadurch gekennzeichnet, daß
- 1. der Luftdruck im Backraum auf einen Wert unter halb des Umgebungsdruckes eingestellt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch
einen Luftdruck im Backraum, der zwischen 600 mbar
und 900 mbar liegt.
3. Backofen zur Durchführung des Verfahrens nach
Anspruch 1 oder 2, für Haushalte und/oder Bäcke
reien, der mit einem beheizbaren Backraum ausge
stattet und durch eine bewegliche Ofenklappe ver
schlossen ist,
dadurch gekennzeichnet, daß
- 1. der Backofen (2) mit einer Vorrichtung ausgestat tet ist, die Luft aus dem Backraum nach außen be fördert und
- 2. im Backraum einen Unterdruck gegenüber der Umge bung erzeugt.
4. Backofen nach Anspruch 3, dadurch gekennzeich
net, daß die Vorrichtung bei Betrieb des Backofens
(2) ein- und ausschaltbar ist.
5. Backofen nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekenn
zeichnet, daß die Vorrichtung ein Gebläse ist.
6. Backofen nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekenn
zeichnet, daß die Vorrichtung eine Vakuumpumpe (9),
insbesondere eine Drehschieberpumpe oder eine Mem
branpumpe oder eine Kolbenpumpe ist.
7. Backofen nach einem der Ansprüche 3 bis 6, ge
kennzeichnet durch eine luftdicht schließende Ofen
klappe (4).
8. Backofen nach einem der Ansprüche 3 bis 7, ge
kennzeichnet durch eine Belüftungseinrichtung, mit
tels der sich der Backraum belüften läßt.
9. Backofen nach einem der Ansprüche 3 bis 8, ge
kennzeichnet durch ein in der Verbindung zwischen
Backraum und Vorrichtung angeordnetes Rückschlag
ventil.
10. Backofen nach einem der Ansprüche 3 bis 9, ge
kennzeichnet durch einen Drucksensor, insbesondere
einen piezoelektrischen oder einem Halbleiter-
Durchmesser.
11. Backofen nach einem der Ansprüche 3 bis 10, ge
kennzeichnet durch eine elektronische Druckrege
lung.
12. Backofen nach einem der Ansprüche 3 bis 11, ge
kennzeichnet durch einen in die Verbindung zwischen
Backraum und Vorrichtung eingebrachten Luftkühler.
13. Backofen nach Anspruch 12, dadurch gekennzeich
net, daß der Luftkühler ein Metallkompensator
schlauch (10) ist.
14. Backofen nach Anspruch 13, dadurch gekennzeich
net, daß das erste Stück (11) des Metallkompensa
torschlauches (10) vom Backraum aus abwärts ver
läuft und sein letztes Stück (12) von unten her an
die Vorrichtung angeschlossen ist.
15. Backofen nach einem der Ansprüche 3 bis 14, ge
kennzeichnet durch eine elektrische Beheizung des
Backraumes.
16. Backofen nach einem der Ansprüche 3 bis 15, ge
kennzeichnet durch eine Beheizung des Backraumes
durch eine Gasflamme.
17. Backofen nach einem der Ansprüche 3 bis 16, ge
kennzeichnet durch eine Umluftheizung des Backrau
mes.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE1998101895 DE19801895A1 (de) | 1998-01-20 | 1998-01-20 | Verfahren zur Herstellung von Backwaren |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE1998101895 DE19801895A1 (de) | 1998-01-20 | 1998-01-20 | Verfahren zur Herstellung von Backwaren |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE19801895A1 true DE19801895A1 (de) | 1999-07-22 |
Family
ID=7855093
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE1998101895 Ceased DE19801895A1 (de) | 1998-01-20 | 1998-01-20 | Verfahren zur Herstellung von Backwaren |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE19801895A1 (de) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE10304963A1 (de) * | 2003-02-06 | 2004-09-02 | Ludwig Michelbach | Verfahren und Vorrichtung zum Backen von Nahrungsmitteln |
DE102005030483A1 (de) * | 2005-06-28 | 2007-01-04 | Werner & Pfleiderer Lebensmitteltechnik Sachsen Gmbh | Ladenbackofen |
EP2389807A1 (de) * | 2010-05-26 | 2011-11-30 | BSH Bosch und Siemens Hausgeräte GmbH | Ofen und Verfahren zum Behandeln von Gargut in einem Ofen bei Unterdruck |
-
1998
- 1998-01-20 DE DE1998101895 patent/DE19801895A1/de not_active Ceased
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE10304963A1 (de) * | 2003-02-06 | 2004-09-02 | Ludwig Michelbach | Verfahren und Vorrichtung zum Backen von Nahrungsmitteln |
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DE102005030483B4 (de) * | 2005-06-28 | 2008-12-04 | Werner & Pfleiderer Lebensmitteltechnik Sachsen Gmbh | Ladenbackofen |
EP2389807A1 (de) * | 2010-05-26 | 2011-11-30 | BSH Bosch und Siemens Hausgeräte GmbH | Ofen und Verfahren zum Behandeln von Gargut in einem Ofen bei Unterdruck |
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