DE19606405A1

DE19606405A1 - Verfahren zum Herstellen von Laugenbackware, Baguettebackware oder dergleichen und Vorrichtung hierfür

Info

Publication number: DE19606405A1
Application number: DE1996106405
Authority: DE
Inventors: Georg Landauer
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1996-02-21
Filing date: 1996-02-21
Publication date: 1996-09-26

Description

Technisches Gebiet

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstel len von Laugenbackwaren, Baguettebackwaren oder dergleichen mit folgenden Verfahrensschritten: Herstellen einer Teigmasse und Formen der Backwaren (Brezeln, Laugenbrötchen, Laugen stangen, Laugencroissant etc.), die geformte Backware wird einem Gärprozeß unterworfen, gegebenen falls wird die Laugen backware in Laugenflüssigkeit getaucht, die Oberfläche der Backware wird eingeschnitten, und die Backware wird ausge backen. Die vorliegende Erfindung betrifft auch eine Vorrich tung zum Durchführen des Verfahrens.

Laugenbackwaren, wie Brezeln, Laugenbrötchen oder Laugenstan gen, werden täglich in einer hohen Stückzahl hergestellt und erfreuen sich großer Beliebtheit bei der Bevölkerung. Die ge schmackliche Besonderheit gegenüber anderen Backwaren wird dadurch erzeugt, daß die Laugenbackware vor dem Ausbacken in Laugenflüssigkeit getaucht wird, vornehmlich in eine 1 bis 3prozentige Natronlauge.

Auch die aus Frankreich stammende Baguettebackware erfreut sich großer Beliebtheit.

Stand der Technik

Bei dem bekannten Herstellverfahren der eingangs genannten Art wird nach dem Gärvorgang die Laugenbackware einem Kühl prozeß unterworfen, wodurch der Gärprozeß unterbrochen wird und die Backware "absteift", das heißt eine gewisse Formsta bilität erreicht. Bei Laugenbackware folgt dann der Tauchvor gang. Da die Oberfläche der Laugenbackware nach dem Gärvor gang relativ weich und aufnahmefähig ist, kommt es dazu, daß die Lauge relativ tief in die Backware eindringen kann, was mitunter zu einer geschmacklichen Strenge führt, die auch als unangenehm empfunden wird. Darüber hinaus weist die getauchte Backware in ihrer Oberfläche eine relativ geringe Formstabi lität auf, so daß infolge ihrer weichen Oberfläche der nach dem Tauchvorgang normalerweise durchzuführende Schnittvorgang zum Erzeugen eines Ausbundes oft verklebt, so daß ein optisch wenig überzeugender Ausbund beim nachfolgenden Backen sich bildet. Mit Ausbund ist hier gemeint, daß es infolge des vor dem Backvorgang durchgeführten Oberflächenschnittes zum Auf platzen der Backware entlang dieses Schnittes beim Backvor gang kommt, was einerseits ein Durchbacken des Backkörpers begünstigt und andererseits einen gewissen optischen Effekt erzielt. Infolge des tiefen Eindringens der Lauge wird häufig auch beim fertig gebackenen Produkt der gewünschte Glanzef fekt vermißt.

Darstellung der Erfindung

Der vorliegenden Erfindung liegt das technische Problem be ziehungsweise die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Her stellung von Laugenbackware der eingangs genannten Art anzu geben, das die im Stand der Technik genannten Nachteile ver meidet und das Herstellen von Laugenbackware, Baguettebackwa re oder dergleichen ermöglicht, das einen ansprechenden Glanz, eine saubere Oberflächenschnittführung vor dem Aus backen und damit einen guten Ausbund gewährleistet und schließlich den gewünschten geschmacklichen Anforderungen nachkommt.

Der Erfindung liegt weiterhin die Aufgabe zugrunde, eine Vor richtung zum Durchführen des Verfahrens anzugeben, die einen zuverlässigen, einfachen und wirtschaftlichen Verfahrensab lauf beim Herstellvorgang ermöglicht.

Das erfindungsgemäße Verfahren zum Herstellen von Laugenback ware der eingangs genannten Art ist durch die Merkmale des unabhängigen Anspruchs 1 gegeben. Vorteilhafte Ausgestaltun gen und Weiterbildungen sind Gegenstand von abhängigen An sprüchen.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung ist durch die Merkmale des unabhängigen Anspruchs 5 gegeben. Vorteilhafte Ausgestal tungen und Weiterbildungen sind Gegenstand von abhängigen An sprüchen.

Das erfindungsgemäße Verfahren zeichnet sich demgemäß durch folgenden Verfahrensschritt aus: Die Backware wird vor dem Eintauchen bzw. Einschneiden während eines Kühlprozesses über eine vorgebbare Zeitdauer mit eingeblasener Kühlluft gezielt beaufschlagt, so daß eine Verhautung erzielt wird. Hierbei wird bevorzugt die Backware in einem Kühlraum angeordnet, in den Kühlluft gezielt eingeblasen wird.

Eine bevorzugte Weiterbildung des erfindungsgemäßen Verfah rens, das sehr gute Backergebnisse liefert, zeichnet sich da durch aus, daß in einer ersten Phase während des Kühlprozes ses Luft mit einer Temperatur im Bereich von 4°C bis 10°C (Grad Celsius) über eine vorgebbare erste Zeitdauer und in einer zweiten Phase während des Kühlprozesses Luft mit einer Temperatur von 0°C bis 3°C (Grad Celsius), über eine vorgeb bare zweite Zeitdauer eingeblasen wird, wobei bevorzugt die erste Zeitdauer 5 bis 8 min und die zweite Zeitdauer 10 bis 20 min dauert. Die Dauer hängt unter anderem von der Größe der Teigstücke ab. Auch ein Einblasen von Kühlluft in Inter vallen ist möglich.

Durch den dargestellten Kühlblasvorgang weist die Backware eine bessere Stabilität in ihrer Oberfläche infolge "Verhau ten" auf als bei dem bekannten Verfahren. Das gezielte Ein blasen von Kühlluft bringt die starke Verhautung auf der Oberfläche des jeweiligen Teigstückes mit sich, so daß bei Laugengebäck beim anschließenden Tauchvorgang die Lauge nicht so tief in das Gebäck selbst eindringen kann. Auch das in der Lauge vorhandene Wasser dringt nicht sehr tief in das Gebäck ein, so daß insgesamt eine relativ geringe Aufsaugung er folgt. Der Laugenstein, der verantwortlich für den nach dem Backvorgang vorhandenen Glanz ist, bleibt im wesentlichen außenseitig an der Oberfläche, so daß die Backware nach dem Backvorgang einen zufriedenstellenden Glanz aufweist. Da durch, daß eine relativ gute Formstabilität infolge des Kühl blasvorgangs vorhanden ist, kann problemlos nach dem Tauch vorgang ein sauberer Oberflächenschnitt durchgeführt werden, ohne daß es zur Verklebung der Schnittflächen kommt. Dadurch wird ein sehr guter Ausbund erzielt. Die Stabilität des Ge bäckes beim Schneidvorgang ist insbesondere deshalb wichtig, da dieser Schneidvorgang hauptsächlich maschinell durchge führt wird, ohne daß eine Nachkontrolle stattfindet.

Die erfindungsgemäß erzielte Verhautung bringt auch Vorteile bei der Herstellung von Baguettebackware mit sich.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung zur Durchführung des erfin derischen Verfahrens zeichnet sich dadurch aus, daß eine Kühlraum/-zelleneinheit vorhanden ist, die mit Laugenbackwa re, Baguettebackware oder dergleichen beschickbar ist, ein Kühlaggregat vorhanden ist, ein Lüfteraggregat vorhanden ist, das die gekühlte Luft gezielt auf die Backware in die Kühl raum/-zelleneinheit einbläst, so daß eine Verhautung ent steht, und eine Steuereinheit vorhanden ist, über die die Kühltemperatur, Kühldauer und das einblasbare Luftvolumen einstellbar ist. Dabei sind vorteilhaft Einblasausnehmungen, bevorzugt Schlitze, vorhanden, durch die die Kühlluft in die Kühlraumeinheit eingeblasen wird, wobei diese Einblasschlitze bevorzugt horizontal angeordnet sind. Ein hoher Grad an Kühl leistung des Laugenbackgutes wird dann erzielt, wenn die Ein blasschlitze dasselbe Rastermaß aufweisen wie das Rastermaß der übereinander angeordneten Böden der mit der Laugenbackwa re beschickten Beschickungswagen.

Hinsichtlich der Energiebilanz hat es sich als vorteilhaft erwiesen, die der Kühlraum/-zelleneinheit zugeführte Kühlluft wieder abzusaugen und dem Kühlaggregat wieder zuzuführen. In einer möglichen Ausführungsvariante ist die Kühlraum/-zellen einheit als Schrankeinheit ausgebildet, in die die Be schickungswagen hineingeschoben und wieder herausgeschoben werden. Eine weitere mögliche Ausführungsvariante zeichnet sich dadurch aus, daß die Kühlraum/-zelleneinheit so ausge bildet ist, daß diese Zelle im Dauerbetrieb arbeiten kann, indem die jeweiligen Beschickungswagen auf einem Transport band durch die Zelle hindurchtransportiert werden.

Um die Effizienz der Beaufschlagung der Backware mit Kühlluft weiter zu steigern und eine gewisse Variabilität hinsichtlich der einbringbaren Beschickungsgeräte zu gewährleisten, sind die Führungselemente verstellbar ausgebildet. In einer kon struktiv besonders einfachen und dauerhaft zuverlässig funk tionierenden Ausführungsform sind die Führungselemente als Führungsfläche ausgebildet.

Weitere Ausführungsformen und Vorteile der Erfindung ergeben sich durch die in den Ansprüchen ferner aufgeführten Merkmale sowie durch die nachstehend angegebenen Ausführungsbeispiele. Die Merkmale der Ansprüche können in beliebiger Weise mitein ander kombiniert werden, insoweit sie sich nicht offensicht lich gegenseitig ausschließen.

Kurze Beschreibung der Zeichnung

Die Erfindung sowie vorteilhafte Ausführungsformen und Wei terbildungen derselben werden im folgenden anhand der in der Zeichnung dargestellten Beispiele näher beschrieben und er läutert. Die der Beschreibung und der Zeichnung zu entnehmen den Merkmale können einzeln für sich oder zu mehreren in be liebiger Kombination erfindungsgemäß angewandt werden. Es zeigen:

Fig. 1 schematisches Blockbild des Herstellungsverfahrens,

Fig. 2 schematische Perspektive eines Laugenbrötchens,

Fig. 3 schematische Seitenansicht einer als Schrank ausge bildeten Kühlraumeinheit,

Fig. 3a schematischer Detailquerschnitt von Führungsblechen für die eingeblasene Luft,

Fig. 4 schematischen Schnitt gemäß Schnittführung A-A in Fig. 3,

Fig. 5 schematische Seitenansicht einer als Kühlzelle aus gebildeten Kühlraumeinheit für Permanentbetrieb,

Fig. 6 schematischen Längsschnitt durch die Kühlraumeinheit gemäß Fig. 5 und

Fig. 7 schematischer Querschnitt durch einen Brezelstrang beim Durchlaufen der einzelnen Verfahrensschritte.

Wege zum Ausführen der Erfindung

In Fig. 1 ist schematisch der Herstellvorgang von Laugenback ware in Form eines Blockdiagramms dargestellt. In einer er sten Station 10 wird Teig aus Zutaten, wie Mehl, Wasser, Milch, Salz, Fett, Hefe, etc. hergestellt und zu einem Teig stück geformt. In einer zweiten Station 12 wird die Laugen backware einem Gärprozeß zugeführt, der ca. 15 bis 20 min (Minuten) dauert und bei 80% (Prozent) Luftfeuchtigkeit und bei 30°C (Grad Celsius) durchgeführt wird. Nach dem Gärprozeß erreicht die Laugenbackware eine Station 14, in der ein Kühl prozeß durchgeführt wird. Dabei wird die Laugenbackware bei ca. 3°C gekühlt. Durch diese Temperatur wird gewährleistet, daß der Gärprozeß unterbrochen ist und keine weitere Gärung mehr stattfindet. Gleichzeitig steifen die Teiglinge ab, das heißt sie weisen eine gewisse Formstabilität auf. Erfindungs gemäß wird in Station 14 die Kühlluft gezielt auf die Backwa re geblasen, so daß sich auf deren Oberfläche eine "Verhau tung" bildet. Der Einblasvorgang kann 15 bis 20 min (Minuten) dauern, um eine ausreichende Verhautung zu erzielen. Eine de taillierte Beschreibung der "Kühlprozeßphase" wird weiter un ten dargestellt.

Nach dem Kühlen gelangt die Laugenbackware an eine weitere Station 16 und wird dort in eine Laugenlösung getaucht, die bevorzugt aus einer 1 bis 3prozentigen Natronlauge besteht. Daran anschließend wird die Laugenbackware einer Station 18 zugeführt, die Einschneidungen an der Oberfläche der Teig stücke vornimmt und gleichzeitig gegebenenfalls Salz auf die Teigstücke aufstreut. Daran anschließend wird in der letzten Station 20 die Laugenbackware ausgebacken bei einer Tempera tur und Backdauer, die der jeweiligen Größe der Teigstücke angepaßt ist.

Fig. 2 zeigt ein fertig ausgebackenes Laugenbrötchen 22. Die mit der Lauge bedeckte Außenoberfläche ist gepunktet darge stellt. Oberseitig weist das Laugenbrötchen 22 einen kreuz förmigen Ausbund 24 auf, der dadurch entstanden ist, daß vor dem Backvorgang die Oberfläche des Laugenbrötchens 22 kreuz förmig angeschlitzt worden ist. Darüber hinaus sind andere Schnittführungen möglich. Weiterhin ist die Oberfläche des Laugenbrötchens 22 noch mit Salzkörnern 26 bestreut.

In den Fig. 3 und 4 ist schematisch eine erste Ausfüh rungsvariante einer Vorrichtung 30 zum Absteifen und Verhau ten von Laugenbackware 31 dargestellt. Diese Vorrichtung 30 ist als Schrankeinheit ausgebildet. Auf ihrer Vorderseite weist die Schrankeinheit 30 Türelemente 32 auf. Die Schrank einheit 30 wird mit Blechwagen 34/Stikkenwagen beschickt, die eine vorgebbare Anzahl an Ablageböden 36 aufweist. Auf diesen Ablageböden 36 ist die Laugenbackware 31 angeordnet. Im dar gestellten Ausführungsbeispiel ist die Schrankeinheit 30 mit zwei Blechwagen 34 beschickt. Die Schrankeinheit 30 besteht aus ausgeschäumten Isolationswänden, die bevorzugt 8 cm (Zen timeter) stark sind, deren Tragstruktur bevorzugt aus V2a- Stahl besteht. Auf der Schrankeinheit 30 ist ein Lüfteraggre gat 40 und ein Kühlaggregat 50 mit entsprechender Leistung angebracht. Das Kühlaggregat 50 kann auf dem Schrank oder an irgendeiner anderen Stelle (Wand) angebracht sein. Die Lei stung des Kühlaggregats ist so ausgerichtet, daß in der Schrankeinheit 30 mindestens +15°C erzielt werden können. Über Seitenkanäle 44 werden Kaltluft und die von dem Lüf teraggregat 40 erzeugte Strömungsluft in die Schrankeinheit 30 gezielt auf die Backware 31 eingeblasen (siehe Kleinpfeile 42 gemäß Fig. 3 und 4). Das Einblasen der Kaltluft geschieht bei der Schrankeinheit 30 gemäß den Fig. 3 und 4 über eine Kanaleinrichtung 44 mit nicht näher dargestellten Einblas schlitze, die im wesentlichen horizontal angeordnet sind, wo bei die Einblasrichtung und die Einblasöffnung an den Ein blasschlitzen verstellbar ausgebildet sind, letztere bevor zugt im Bereich von 10 bis 18 cm (Zentimeter).

Aus Energieersparnisgründen wird die eingeblasene Kaltluft am Boden abgesaugt und über Zuführungskanäle 46 dem Kühlaggregat 41 und dem Lüfteraggregat 40 wieder zugeführt. Das Lüfterag gregat 40 und das Kühlaggregat 41 wird von einer Steuerein heit 38 gesteuert, mittels derer die vorgebbare Temperatur und Dauer der Kühlung festgelegt werden kann.

In einer in Fig. 3a detailmäßig dargestellten Ausführungsva riante sind im Einblasbereich der Kaltluft Führungselemente, nämlich Führungsbleche 42, vorhanden, die mit ihrem L-Quer schnitt den Luftstrom gezielt auf die Backware richten. Die Führungselemente können hierbei auf eine Schiene lösbar auf steckbar sein, die Befestigungsmöglichkeiten für die Füh rungselemente in einem vorgegebenen Raster aufweist, so daß eine problemlose Anpassung an unterschiedliche Regalbödenhö hen möglich ist.

In einer zweiten Ausführungsvariante gemäß den Fig. 5 und 6 ist die Kühleinheit als Kühlzelleneinheit 60 ausgebildet, der die Beschickungswagen 62 im Permanentbetrieb zugeführt werden können. Die Beschickungswagen 62 werden hierbei auf ein Förderband 64 geschoben, das die Beschickungswagen 62 mit einer vorgebbaren Geschwindigkeit durch Zelleneinheit 60 hindurchtransportiert, so daß die vorgebbare Kühlzeit einge halten wird. Dabei ist eine Steuerungseinheit 70 vorhanden, die entsprechend dem Anstehen von Beschickungswagen 62 Ein gangselemente 2 oder Ausgangselemente 74 öffnet, um den Ein tritt, Durchgang und Austritt von Beschickungswagen 62 aus der Zelleinheit 60 zu ermöglichen. Darüber hinaus steuert die Steuerungseinheit 70 das Kühlaggregat 41 und die Lüfteraggre gate 40, um die vorgegebenen Temperaturwerte und die vorgege bene Kühldauer, die direkt proportional zu der Geschwindig keit des Förderbandes 64 ist, einzuhalten. Weiterhin wird über die Steuerungseinheit 70 das eingeblasene Kühlluftvolu men gesteuert. Die Kühlluft wird über Einblasschlitze 80, die in einer Höhe zwischen den Regalböden 36 vorhanden sind, ein geblasen. Eine Sensoreinheit 76 mit innerhalb der Kühlzelle 60 angeordneten Sensorelementen 78 steht ebenfalls mit der Steuereinheit 70 in Verbindung, damit diese auf Temperatur schwankungen reagieren kann und dem Kühlaggregat 41 bezie hungsweise den Lüfteraggregaten 40 entsprechende Steuerbefehle übermitteln kann. Die Zelleneinheit 60 ist hierbei nach dem Baukastensystem aufgebaut, so daß die Länge des zurück legbaren Förderweges der Kapazität der jeweils zu kühlenden Laugenbackware durch Aneinanderbau mehrerer Module problemlos den jeweiligen Gegebenheiten angepaßt werden kann.

In Fig. 5 ist strichliert schematisch in der Mitte der Zel leneinheit 60 parallel zur Längsrichtung der Beschickungs richtung eine Ansaugkanaleinrichtung 82 dargestellt, die dem Lüfteraggregat 40 die abgesaugte Kühlluft wieder zuführt.

Die Kühlung und Lufteinblasung wird vor dem Beschicken über die Steuereinheit 70 geschaltet. Die Steuereinheit 70 kann jeweils so programmiert werden, daß die Zelleneinheit 60 über Nacht als Lagerschrank für das Laugengebäck benützt werden kann (reine Kühlung; kein gezieltes Einblasen von Kaltluft), wobei das Lüfteraggregat 40 sich beispielsweise ca. 30 min (Minuten) vor dem eigentlichen "Tauchvorgang" einschaltet. Sobald ein Beschickungswagen 62 die Kühlzelleneinheit 60 auf grund der Fördergeschwindigkeit des Förderbandes nach einer vorgebbaren Zeit durchlaufen hat, können in den Figuren nicht dargestellte Signaleinheiten vorhanden sein, die signalisie ren, daß der Beschickungswagen 62 "tauchbereit" ist, d. h. ei nem nachfolgenden Tauchvorgang zugeführt werden kann. Sobald dies der Fall ist, veranlaßt die Steuereinheit 70, daß der nächst folgende Beschickungswagen 62 der Kühleinrichtung zu geführt wird.

In Fig. 7 sind die einzelnen Stationen (Verfahrensschritte) eines schematisch dargestellten Brezelstrangs im Querschnitt dargestellt. Der Brezelstrang 52 kommt halbgarig (50%) an. In der ersten Phase des Kühlprozesses wird er mit Luft von einer Temperatur im Bereich zwischen 4°C und 10°C beauf schlagt, so daß der Gärprozeß weiterläuft und eine Verhau tungsschicht 54 auf der Oberfläche sich bildet. Der Vorgang dauert ca. 5 bis 8 min. Danach hat der Gärungsanteil ca. 80% erreicht und die Wandstärke der Verhautungsschicht 54 beträgt ca. 0,01 mm.

In Station C wird in einer zweiten Phase Kühlluft im Tempera turbereich zwischen 0°C und 3°C eingeblasen, so daß der Gär prozeß gestoppt wird. Die Verhautungsschicht vergrößert sich auf ca. 0,15 mm, nachdem Kaltluft 10 bis 15 min lang einge blasen worden ist. In diesem Zustand wird der Brezelstrang 52 gemäß Station D in eine Laugenflüssigkeit getaucht und erhält somit eine äußere Laugenschicht 56. In Station E wird ein Schnitt 58 in die Verhautungsschicht 54 eingebracht. Danach ist die Brezel fertig zum Backen. Das Backergebnis zeigt Sta tion F. Der Brezelstrang 52 besitzt einen Ausbund 54, an dem sich keine Lauge befindet. Das Volumen des Brezelstrangs 52 hat nach dem Backen 100% erreicht.

Die Schrank- beziehungsweise die Zelleneinheit bewirken das für die Qualität der Laugenbackware (Brezeln, Laugenbrötchen, Laugenstangen, Laugencroissant etc.) sehr wichtige "Abstei fen". Darüber hinaus besitzt das Teigstück vor dem Tauchvor gang in der Laugenflüssigkeit eine starke "Verhautung" auf der Oberfläche des Teigstücks. Diese Verhautung fördert die Stabilität des Gebäckes, der Schneidvorgang nach dem Tauchen kann exakter ausgeführt werden (hauptsächlich maschinelle Ausführung), wodurch der Ausbund des Gebäcks wesentlich verbessert wird und der "Glanz" auf dem Laugengebäck nach dem Ausbacken deutlicher in Erscheinung tritt.

Die Verhautung bewirkt auch bei Baguettebackware einen gelun genen Ausbund, einen verbesserten Glanz und eine gewünschte Knusprigkeit.

Claims

1. Verfahren zum Herstellen von Laugenbackwaren, Baguette backwaren oder dergleichen mit folgenden Verfahrens schritten:

- Herstellen einer Teigmasse und Formen der Backwaren (Brezeln, Laugenbrötchen, Laugenstangen, Laugencroissant, Baguette, etc.),
- die geformte Backware wird einem Gärprozeß unterworfen,
- gegebenenfalls wird die Laugenbackware in Laugenflüs sigkeit getaucht,
- die Oberfläche der Backware wird eingeschnitten und
- die Backware wird ausgebacken, dadurch gekennzeichnet, daß
- die Backware vor dem Eintauchen bzw. Einschneiden wäh rend eines Kühlprozesses über eine vorgebbare Zeitdauer mit eingeblasener Kühlluft gezielt beaufschlagt wird, so daß eine Verhautung erzielt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß - in einer ersten Phase während des Kühlprozesses Luft mit einer Temperatur im Bereich von 4°C bis 10°C (Grad Celsius) über eine vorgebbare erste Zeitdauer und in ei ner zweiten Phase während des Kühlprozesses Luft mit ei ner Temperatur von 0°C bis 3°C (Grad Celsius), über eine vorgebbare zweite Zeitdauer eingeblasen wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß

- die erste Zeitdauer 5 bis 8 min (Minuten) beträgt.

4. Verfahren nach Anspruch 2 und/oder 3 dadurch gekennzeichnet, daß

- die zweite Zeitdauer mehr als 10 min (Minuten), bevor zugt mehr als 15 Minuten, dauert.

5. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem oder mehreren der vorstehenden Verfahrensansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß

- eine Kühlraum/-zelleneinheit (30; 50) vorhanden ist, die mit Laugenbackware (31), Baguettebackware oder dergleichen beschickbar ist,
- ein Kühlaggregat (41) vorhanden ist,
- ein Lüfteraggregat (40) vorhanden ist, das die gekühlte Luft gezielt auf die Backware (31) in die Kühlraum/ zelleinheit (30) einbläst, so daß eine Verhautung ent steht, und
- eine Steuereinheit (38) vorhanden ist, über die die Kühltemperatur, Kühldauer und das einblasbare Luftvolumen einstellbar ist.

6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß

- Einblasausnehmungen (80) vorhanden sind, über die die Kühlluft in die Kühlraum/-zelleneinheit (30) eingeblasen wird, wobei die Einblasausnehmungen (80) insbesondere im wesentlichen horizontal angeordnet sind.

7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß

- die Einblasausnehmungen (80) dasselbe Rastermaß aufwei sen wie das Rastermaß der übereinander angeordneten Böden (36) der mit der Backware beschickten Beschickungswagen (34)
8. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß
- die Kühlraum/-zelleneinheit (50) als Durchlauf-Zelle mit einem Transportband (64) im Bodenbereich ausgebildet ist, so daß ein permanenter Beschickungsbetrieb möglich ist.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß

- die Kühlraum/-zelleneinheit als Baukastensystem mit einzelnen Moduleinheiten ausgebildet ist, so daß die Ka pazität durch Hintereinanderschalten einzelner Module den jeweiligen Gegebenheiten anpaßbar ist.

10. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 5 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß

- eine Kühlluftrückführeinheit vorhanden ist, die die eingeblasene Kühlluft dem Kühlaggregat wieder zuführt.

11. Vorrichtung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß

- die Kühlluftrückführeinheit eine Ansaugkanaleinrichtung (46; 82) besitzt, die in der Mitte oder unterseitig und/oder an den Seitenwänden der Vorrichtung vorhanden ist.

12. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 5 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß im Einblasbereich der Kühlluft in einem vorgebbaren Ra ster Führungselemente (85) vorhanden sind zum gezielten Führen des Kühlluftstromes auf die in die Vorrichtung eingebrachte Backware.

13. Vorrichtung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Führungselemente verstellbar sind.

14. Vorrichtung nach Anspruch 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Führungselemente (85) als Führungsbleche ausgebildet sind.