DE1937268B2 - Verfahren und vorrichtung zur herstellung von schokolade - Google Patents

Description

Es ist bereits bekannt, für die Bearbeitung von Schokoladenmassen eine Vorrichtung zu benutzen, d.e aus mehreren hintereinandergeschalteten Zyhndern besteht durch die die Masse mit H.lfe von in den Zyhndern'rotierenden Schnecken hindurchgetrieben w.rd. Die Bearbeitung der Schokoladenmasse geschieht dadurch daß die Masse durch an den Übergangsstellen zwischen den einzelnen Zylindern vorhandene Öffnungen gepreßt wird, sowie dadurch, daß die Masse gezwungen wird, unter hohem Druck durch die Schlit/Öffnungen der Schneckenwindungen zurückzufließen. Durch diesen Vorgang wird die Schokoladenmasse unter Umständen jedoch so stark erwärmt, daß die Qualität des Endproduktes darunter leidet. Die bekannte Vorrichtung wurde deshalb insofern verbessert, als jeder Zylinder mit einer separaten Temperaturstcuereinrichtung sowie mit Lufteintrittsöffnungen versehen wurde um die Temperatur des Mischgutes auf gewünschte Werte einstellen zu können (DT-PS 4 60 621). Die Verwendung solcher Temperatursteuereinnchtungen sowie der damit verbundene Regelbetricb sind jedoch relativ aufwendig.

Bekanntermaßen ist die beim Bearbeiten der Schokoladenmasse mit Hilfe von Misch- und Schleuderschnecken in den Zylindern anfallende Reibungswärme von der Zähigkeit der Masse abhängig. Um diese Zähigkeit zu verringern und die Masse unter Umständen sogar zu verflüssigen, ist es bekannt, der Masse Lezithin zuzusetzen (GB-PS 8 47 340). Nachteilig .st nun. daß die zur Erreichung einer guten Bearbeitbarkeit der Schokoladenmasse notwendige Lezithinmenge relativ groß ist. Erfindungsgemäß wird deshalb bezweckt, das Verfahren zur Herstellung von Schokolade und die zu seiner Durchführung notwendige Vorrichtung so auszubilden, daß die Bearbeitung der Schokoladenmasse in mit den bekannten Zylindern vergleichbaren hintereinandergeschalteten Kammern verbessert wird und die benötigte Lezithinmenge wesentlich verringert wird.

Dies wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß die Mischung in einer ersten Kammer durch rotierende, schneckenförmige Schaufeln gemischt und weiterbewegt wird, die Mischung kontinuierlich in zumindest eine zweite Kammer gefördert wird, in der die Mischung durch rotierende, schneckenförmig angeordnete Schaufeln weitervermischt und verflüssigt wird, nach Verlassen der Kammer in an sich bekannter Weise kontinuierlich Lezithin und/oder Kakaobutter mit der Mischung vermengt wird und ein Teil des Endproduktes zur ersten Kammer zurückgeführt wird.

Durch diese teilweise Rückführung der fertigbearbeiteten Schokoladenmasse in die erste, die gemahlenen und gemischten Grundsubstanzen enthaltende Bearbeitungskammer wird die zur Verflüssigung der Masse erforderliche Lezithinmenge aui ein Mindestmaß beschränkt. Die Ausbildung der in den einzelnen Kammern befindlichen, rotierenden, schneckenförmigen Schaufeln gewährleistet eine gute Durchmischung und Aufschließung der Grundsubstanzen, ohne daß dabei Arbeitstemperaturen auftreten, die für die Qualität der fertigen Schokoladenmasse nachteilig sind.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird mit einer Vorrichtung durchgeführt, die sich dadurch kennzeich-

net. daß in der ersten Kammer ein Paar paralleler, sich in Kammerlängsrichtung erstreckender, rotierender Wellen angeordnet ist, die schneckenförmig gewundene, die Grundsubstanzen mischende und bearbeitende und vom Kammereintritisende zum Kammeraustritisende fördernde Schaufeln tragen, daß sich in der zweiten Kammer eine sich in der Kammerlängsachse erstreckende, rotierende Welle befindet, die mit die aus der ersten Kammer kommenden Grundsubstanzen weiterverarbeitenden und zum Kammeraustrittsende fördernden, schneckenförmig angeordneten Schaufeln versehen ist. und daß das Austrittsende der zweiten Kammer an einen kontinuierlich arbeitenden Mischer angeschlossen ist, dessen Materialaustrittsende mit einer Fördervorrichtung zur teilweise Rückführung der bearbeiteten Grundsubstanzen in die erste Kammer versehen ist.

Diese Vorrichtung läßt sich, gemäß einer vorteilhaften Weiterbildung, durch eine dritte Bearbeitungskammer ergänzen, die zwischen den Mischer und die zweite ίο Bearbeitungskammer geschaltet ist, um die Schokoladenmasse noch besser aufzuschließen und zu durchmischen, ohne daß dafür grundsätzliche Änderungen am Aufbau der Vorrichtung erforderlich sind.

Um die Durchmischung und den Aufschluß der Schokoladenmasse weiter zu verbessern, hat es sich als vorteilhaft erwiesen, das Wellenpaar in der ersten Kammer gegenläufig rotieren zu lassen, und die schneckenförmig angeordneten Schaufeln mit unterschiedlichen Steigungswinkeln zu versehen, so daß auf die Schokoladenmasse in besonders hohem Maße Schleuder- und Scherkräfte übertragen werden.

Die Erfindung wird nachfolgend an Hand der in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispiele näher erläutert. It, der Zeichnung zeigt

F i g. I ein Fließbild des Verfahrens und

F i g. 2 schematische, perspektivische Ansichten der drei hintereinandergeschalteten Kammern.

Wie aus F i g. 2 ersichtlich, sind die drei Kammern 10, 11,12 übereinander angeordnet. Die oberste oder erste Kammer 10 weist eine Eintrittsöffnung IO.7 an ihrem einen Ende auf. durch die vorgemischle und gemahlene Grundsubstanzen der Schokolade in die Kammer eingeführt werden, sowie eine Austrittsöfnu'ig 106 am anderen Kammerende, die mit der Eintrittsöffnung 11,·« der nächstfolgenden, mittleren oder zweiten Kammer 11 verbunden ist. Am entgegengesetzten Ende der zweiten Kammer befindet sich deren Austritlsöffnung 116, die wiederum mit der Eintrittsöffnung 12.i der dritten oder untersten Kammer in Verbindung steht, an deren Austrittsöffnung 126 sich eine Pumpe 13 befindet.

In der ersten Kammer 10 befindet sich ein Paar paralleler Wellen 14, die so angeordnet sind, daß sie von einem gemeinsamen Antrieb gegensinnig angetrieben werden. Auf dem Wellenpaar sitzen jeweils mehrere, sich in radialer Richtung erstreckende Arme 15, die Schaufeln 16 tragen, welche gemeinsam so geformt sind, daß sie eine Schnecke bilden. Jede Welle 14 trägt also mehrere Schaufeln 16, die sich schneckenförmig in der einen Richtung erstrecken und mehrere Schaufeln, die sich schneckenförmig in der anderen Richtung erstrecken. Darüber hinaas sind die Schaufeln 16. die sich zu mehreren in beiden Richtungen erstrecken, so angeordnet, daß sie nicht eine gleichmäßige Schnecke bilden, so daß während des Betriebs eine beträchtliche Schleuder- und Schneid- bzw. Scherwirkung auf die Schokoladenmasse, ausgeübt wird, die sich in der Kammer 10 befindet. Die Anordnung der Schaufeln 16 ist dabei so getroffen, daß die Schokoladenmasse langsam und kontinuierlich von der Eintrittsöffnung 10a, zur Austrittsöffnung 106 gefördert wird, wobei sie sich durch die in Abhängigkeit von der von den Schaufeln 16 geleisteten Arbeit entstehende Reibungswärme erwärmt.

Die mittlere oder zweite Kammer 11 we'St eine sich in Längsrichtung erstreckende, rotierende Welle 17 auf, auf der mehrere Schaufeln 18 schneckenförmig angeordnet sind. Diese Schaufeln 18 fördern die Schokoladenmasse von der Eintrittsöffnung 11a zur Austrittsöffnung 116, wobei sie jedoch eine geringere Arbeit verrichten als die schneckenförmigen Schaufeln der ersten Kammer, so daß sich die Masse auch in einem geringeren Maß in der zweiten Kammer erwärmt.

Die umerste oder dritte Kammer 12 ist ebenfalls mit zwei sich in Längsrichtung erstreckenden Wellen 19. 20 versehen, die von einem gemeinsamen Antrieb gegenläufig angetrieben werden. Die Welle 19 trägt mehrere, schneckenförmig angeordnete Schaufeln 21, von denen eine geringe Zahl einen solchen Anstellwinkel zur Wellenlängsachse haben, daß diese Schaufeln die Schokoladenmasse von der Eintrittsöffnung 12a zur Austrittsöffnung 126 fördern. Die andere Welle 20 ist mit radialen Armen 22 versehen, die neben den Schaufeln 21 angeordnet und so ausgebildet sind, daß sie die Schokoladenmasse von den Schaufeln 21 abstreifen und intensiv durchmischen.

Die Kammern 11 und 12 können von nicht dargestellten Wassermänteln umgeben sein, durch die das Kammerinnere auf bestimmte Temperaturen einstellbar ist.

Die die Austrittsöffnung 126 verlassende Schokoladenmasse wird von der Pumpe 13 in einen Mischer 23 an sich bekannter Art gefördert, der die Masse mit einer im Vergleich zu der Mischgeschwindigkeit in den Kammern 10, 11, 12 sehr großen Geschwindigkeit weiter durchmischt. Wenn die Schokoladenmasse die Austrittsöffnung 126 verläßt, wird ihr bis zu 0,5% Lezithin und/oder Kakaobutter aus einem Behälter 24 zugeführt, und zwar über eine zusätzliche Eintrittsöffnung 12c, die sich am Austrittsende der Kammer 12 befindet.

Die gemischte Schokoladenmasse, die den Mischer 23 verläßt, wird nach dem Durchgang durch ein Sieb 25 in einen Hauptstrom, der von einer Pumpe 26 in einen Vorratsbehälter gefördert wird, und in einen Nebenstrom aufgeteilt, der von einer Pumpe 27 zur Eintrittsöffnung 10a der ersten Kammer 10 zurückgefördert wird, um zusammen mit den in der Kammer 10 zugeführten Grundsubstanzen die hintereinandergeschalteten Bearbeitungskammern erneut zu durchlaufen. Diese Kreislaufführung eines Teils der behandelten und verflüssigten Schokoladenmasse ermöglicht eine Steuerung der Viskosität derjenigen Masse, die in die Kammer 10 eingeführt wird, ohne daß zu diesem Zweck eine übermäßige Menge an Lezithin oder anderen die Viskosität verringernden Mitteln in der Kammer 10 erforderlich werden.

Wichtig ist, daß die Schokoladenmasse im Mischer 23 hohen Scherkräften ausgesetzt wird, wenn eine maximale Viskositätsverringerung durch eine bestimmte Menge Lezithin erreicht werden soll. Langsames Rühren während der Zugabe von Lezithin würde nicht die gleiche Wirkung haben.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims (5)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Schokolade, bei dem die gemahlenen und gemischten Grundsubstanzen durch mehrere hintereinandergeschaltete Kammern geleitet und bearbeitet werden, d a durch gekennzeichnet, daß die Mischung

in einer ersten Kammer (10) durch rotierende, sich in Schneckenform erstreckende Schaufeln (16) gemischt und weiterbewegt wird, die Mischung kontinuierlich in zumindest eine zweite Kammer (11) gefördert wird, in der die Mischung durch rotierende, schneckenförmig angeordnete Schaufeln (18) weitervermischt und verflüssigt wird, na;h Verlassen der Kammer in an sich bekannter Weise koniinuierlich Lezithin und/oder Kakaobutter mit der Mischung vermengt wird und ein Teil des Endproduktes zur ersten Kammer (10) zurückgeführt wird.

2. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, mit wenigstens zwei hintereinandergeschalteten Kammern zur Bearbeitung und Weiterleitung der Grundsubstanzen, dadurch gekennzeichnet, daß in der ersten Kammer (10) ein Paar paralleler, sich in Kammerlängsrichtung er- »treckender, rotierender Wellen (14) angeordnet ist, auf denen eine Vielzahl von schneckenförmig angeordneten, die Grundsubstanzen bearbeitende und vom Kammereintrittsende (10«i) zum Kammeraustritt (10i>) fördernde Schaufeln (16) vorgesehen ist, daß sich in der zweiten Kammer (U) eine sich in der Kammerlängsachse erstreckende, rotierende Welle (17) befindet, die mit die aus der ersten Kammer (10) kommenden Grundsubstanzen weitcrverurbeitenden und zum Kammeraustritt (üb) fördernden, schneckenförmig angeordneten Schaufeln (18) versehen ist, daß dem Kammeraustritt (11£>) der zweiten Kammer (11) ein relativ schneilaufender, kontinuierlich arbeitender Mischer (23) nachgc schaltet ist und durch ein die den Mischer (23) verlassende Mischung in einen Hauptstrom und einen von einer Pumpe (27) zum Kammereintritt der ersten Kammer (10) zu fördernden Nebenstrom teilendes Sieb (26).

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Wellenpaar (14) in der ersten Kammer in gegenläufiger Richtung rotierbar ausgebildet ist und die schneckenförmig angeordneten Schaufeln (16) unterschiedliche Steigungswinkel aufweisen.

4. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß zwischen das Austrittsende (lib) der zweiten Kammer (11) und das Materialeintrittsende des Mischers (23) eine dritte Kammer (12) geschaltet ist. in der ein Paar paralleler, sich in Kammerlängsrichtung erstreckener, rotierender Wellen (19, 20) angeordnet ist, von denen die eine Welle (19) mehrere schneckenförmig angeordnete und das aus der zweiten Kammer austretende Material vom Eintrittsende (12a) zum Austrittsende (126) der dritten Kammer fördernde Schaufeln (21) trägt·und die andere Welle (20) mit mehreren radialen, das Material von den Schaufeln (21) abstreifenden Armen (22) versehen ist.

5. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 2 bis 4, gekennzeichnet durch Vorrichtungen für die Einführung von Lezithin und/oder Kakaobutter in die dem Mischer (23) einzugebende Mischung.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Schokolade, bei dem die gemahlenen und gemischen Grundsubstanzen durch mehrere h.ntere.nandergcschaltete Kammern geleitet und bearbe.tet werfen sowie eine Vorrichtung zur Durchführung d.eses Verfah-