DE1909199A1 - Verfahren zur Herstellung von Frischkaese mit einer geringen Molkelaessigkeit - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von Frischkaese mit einer geringen MolkelaessigkeitInfo
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- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
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Description
- Verfahren zur Herstellung von Frischkäse mit einer geringen Molkelässigkeit Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Frischkäse mit einer gerigen Molkelässigkeit durch Behandlung von Frischkäse oder Sauermilch mit Ultraschall und Trennung der Sauermilch in Frischkäsebruch und Molke in an sich bekannter eise.
- Es ist bekannt, dass Frischkässe (z. B. Quark) bei der Lagerung eine Flüssigkeit (Molke) absondert die den Frischkäse unansehnlich macht und vielfach die Verpackung durchdringt. Das Produkt wird hierdurch gegenüber einem mikrobiologischen Verderb anfälliger. Der Vorgang des Ausnässens von Frischkäse wird als "Ausmolken" bezeichnet. Durch verschiedene Massnahmen, und zwar entweder durch Erhöhung der Käse-Trockenmasse oder durch Zusatz von Bindemitteln, lässt das Ausmolken verlangsamen oder sogar ganz verhindern, jedoch führen diese Massnahmen zu einer erheblichen geschmacklichen Verschlechterung des Produktes. Der Verwendung von Bindemittel stehen ausserdem lebensmittelrechtliche Gründeventgegen. Es ist daher ein grossen Interesse vorhanden, dassogenannte Äusmolken bei Frischkäse herabzusetz bzw. ganz zu unterdrücken.
- Es ist daher ein grosses Interesse vorhanden, das sogenannte Ausmolken bei Frischkäse herabzusetzen bzw. ganz zu unterdrücken.
- Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung yon Srischkäse mit einer geringen Molkelässigkeit, welches gekennzeichnet ist durch eine Behandlung von Prischkäse oder Sauermilch mit Ultrachall und anschliessender Trennung der Sauermilch in Frischkäsebruch und Molke in an sich bekannter Weise.
- Überraschenderweise wurde gefunden, das durch die erfindungsgemässe Ultraschallbehandlung ein Frischkässe erhalten wird, der sich gegentiber dem nicht mit Ultraschall behandelten durch eine erheblich geringere Molkelässigkeit auszeichnet.
- Die Dauer der Ultrashallbehandlung ist abhänig von der Viskosität und Schichtdicke des Prouktes und der Frequenz des Ultraschalles. Bevorzugt kommen Frequenzen von 16 - 1000 kHz zur Anwendung. Die Dauer der Behandlung beträgt bei einer Schichtdicke des Produktes von 1-100 cm 10-2 bis 60 Sekunden.
- Die Ultraschallbehandlung wird vorzugswereie bei einer Temperatur von..+ 0,5 bis..+ 40°C, insbesondere bei Zimmertemperatur, durchgeführt.
- Die technische Ultraschallbehandlung grösserer Produktmengen lässt sich nur bis zu Frequenzen von etwa 800 kHz wirtschaftlich gastalten, da bei höheren Frequenzen aufwendige Anlagen mit Beispiel 1: Ein 7 cm3 dicker Strom Sauermilch wird bei 50C mit einer Geschwindigkeit von 80 cm pro Sekunde kontinuierlich durch ein 20 kHz Ultraschallgerät gepumpt und anschliessend in üblicher Weise in Srischkäsebruch und Molke getrennt. Der so erhaltene Frischkäsebruch weist gegenüber nichtbehandeltem eine verringerte Molkelössigkeit und geschmeidigere Struktur auf.
- Beispiel 2: Ein 7 cm³ dicker Strom eins in üblicher Weise Hergestellten Srischkäsebruchs wird bei einer Temperatur von 5 - 2000 mit einer Geschwindigkeit von 30 cm pro Sekunde durch eine 20 kHz Ultraschallange gepumpt. Der erhaltene Frischkäse zeichnet i(h gegenüber unbehandeltem durch eine verrinverte Molkelässigkeit und geschmeidigere struktur aus.
- Die verminderte Molkelässit,keit wird durch die -olgende-Tabelle veranschaulicht, in der die Molkelässigkeit von Frischkäse in Gew.-% nach 72stündiger Lagerung bei Zimmertemperatur von unbehandeltem und von 9,5 Sekunden mit Ultraschall einer Frequenz von 20 kHz behandeltem Frischkäse verglichen wird.
% % Gewichts-% Molkelässigkeit von Fett i. Tr. Trockenmasse Frischkäse nach 72-stündiger Lagerung bie Zimmertemperatur unbehandelt behandelt 73 42,1 2,4 1,2 (Käsebruch) 51 39,7 3,0 1,9 (Sauermilch)
Claims (2)
- Patentansprüche 1. Verfahren zur Herstellung von Frischkäse mit einer geringen Molkelässigkeit, gekennzeichnet durch eine Behandlung von Frischkässe oder Sauermilch mit Ultraschall und anschliessende Trennung der Sauermilch in Frischkäsebruch und Molke in an sich bekannter eise.
- 2. verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Behandlung kontinuierlich erfolgt
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19691909199 DE1909199A1 (de) | 1969-02-24 | 1969-02-24 | Verfahren zur Herstellung von Frischkaese mit einer geringen Molkelaessigkeit |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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DE19691909199 DE1909199A1 (de) | 1969-02-24 | 1969-02-24 | Verfahren zur Herstellung von Frischkaese mit einer geringen Molkelaessigkeit |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
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DE1909199A1 true DE1909199A1 (de) | 1970-09-10 |
Family
ID=5726161
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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DE19691909199 Pending DE1909199A1 (de) | 1969-02-24 | 1969-02-24 | Verfahren zur Herstellung von Frischkaese mit einer geringen Molkelaessigkeit |
Country Status (1)
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DE (1) | DE1909199A1 (de) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP3398692A1 (de) | 2017-05-05 | 2018-11-07 | DMK Deutsches Milchkontor GmbH | Verfahren zur herstellung von pastösen nahrungsmitteln mit verminderter abscheidung von darin enthaltenen flüssigkeiten |
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1969
- 1969-02-24 DE DE19691909199 patent/DE1909199A1/de active Pending
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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EP3398692A1 (de) | 2017-05-05 | 2018-11-07 | DMK Deutsches Milchkontor GmbH | Verfahren zur herstellung von pastösen nahrungsmitteln mit verminderter abscheidung von darin enthaltenen flüssigkeiten |
US20180319518A1 (en) * | 2017-05-05 | 2018-11-08 | Dmk Deutsches Milchkontor Gmbh | Process for the production of viscous foods exhibiting a reduced separation of liquids contained therein |
CN108792099A (zh) * | 2017-05-05 | 2018-11-13 | Dmk德意志牛奶股份有限公司 | 用于生产表现出所含液体分离减少的粘性食品的方法 |
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