DE1692735B2

DE1692735B2 - Verfahren zur Herstellung fleischähnlicher Weizenkleber-Produkte

Info

Publication number: DE1692735B2
Application number: DE1692735A
Authority: DE
Inventors: Shintaro Tokio Inuzuka; Chicaki Saitama Muroi; Gengo Kawagoe Saitama Ogawa
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1966-03-24
Filing date: 1967-03-23
Publication date: 1978-04-13
Also published as: DE1692735C3; DE1692735A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung fleischahnlicher Weizenklcber-Produktc.

In den vergangenen Janren wurde ein Verfahren zur Herstellung fleischähnlicher Proleinprodukte mit faserartigen Eigenschaften entwickelt, indem durch Verspinnen von pflanzlichem Protein, welches in billiger und reichlicher Weise zur Verfügung steht, Faserbündel hergestellt wurden; insbesondere wurde ein Protein verwendet, welches bei der Extraktion von ölhaltigen Samen mit Alkali erhalten wurde. Es wurde so verfahren, daß die Fasern verbunden wurden, wobei sie erforderlichenfalls angefärbt oder mit Fett oder Geschmacksstoffen versetzt wurden.

Bei einem derartigen Verfahren sind jedoch Stufen erforderlich, bei welchen Fäden durch Verspinnen von Protein hergestellt und verbunden werden müssen.

Es wurde nun gefunden, daß fleischähnliche Proteinprodukte aus Weizenkleber hergestellt werden können, ohne daß dabei die vorstehend erwähnten komplizierten Stufen angewendet werden müssen.

Ein Ziel der Erfindung liegt daher in der Schaffung fleischähnlicher Weizenkleber-Produkte, ohne daß dabei die Bildung von Fäden durch Verspinnen von Protein und die Bildung von Faserbündeln erforderlich ist.

Zwar ist es bereits aus der US-PS 31 97 310 bekannt, unter Umgehung des Spinnprozesses fleischähnliche Produkte aus Weizengluten herzustellen, wobei die Faserbildung durch Rühren und Schlagen der Proteinaufschwemmung und anschließende Hitzestabilisierung der so erhaltenen Proteinfasern erfolgt. Gegenstand dieser Druckschrift ist jedoch ein Verfahren, bei dem 50 bis 75 Gewichtsprozent Wasser enthaltendes Weizengluten im Gemisch mit 5 bis 35 Gewichtsprozent entfettetem ölsamenmehl verrührt wird. Dabei ist der Zusatz des entfetteten ölsamenmehls zu der wässrigen Weizenglutensuspension unumgänglich, da es sich gezeigt hat, daß ohne diesen Zusatz ein fasriges Produkt nicht zu erhalten ist, wie später gezeigt werden wird.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, zum einen die früheren komplizierten Verfahrensstufen, zum anderen den Spinnprozeß zu vermeiden und dennoch in einfacher und wirtschaftlicher Weise zu einem fasrigen, fleischähnlichen Proteinprodukt zu gelangen. Weitere Ziele ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung im einzelnen.

Bei der Herstellung von künstlichem Fleisch unter Verwendung von V/eizenkleber, welches dieselben Eigenschaften wie ein natürliches Fleisch besitzt, ist es meist von Bedeutung, dem Produkt faserartige Eigenschaften zu verleihen. Es hat sich nun herausgestelh, daß es möglich ist, die am meisten erwünschte fascrarlige Eigenschaft dadurch zu erzielen, daß Weizen'-.leber gerührt und gelatiniert wird, wobei der Kleber gleichzeitig dann ausgedehnt wird, wenn er in siedendem Wasser behandelt wird.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung fleischähnlicher Weizenkleber-Produkte, das sich dadurch auszeichnet, daß man Weizenkleber mit anorganischen Alkalisalzen und anorganischen Reduktionsmitteln verknetet, Wasser mit einer Temperatur von 50 bis 60°C zu dem verkneteten Material in einem Gewichtsverhältnis von verknetetem Material zu Wasser von I : 1 bis I : 3 zusetzt, diese Mischung 5 bis 10 min unter Rühren kocht, das gelatinierte Weizengluten wäscht, nach leichter Entwässerung durch Zugabe genießbarer saurer Substanzen und Einwirkcnlassen derselben während einiger Stunden oder 20 min unter Kochen auf pH 4,5 — 6,5 einstellt und schließlich entwässert. Dabei hat es sich bewährt, daß man dem Weizenklcber vor dem Kneten zusätzlich oder dem Wasser wasserlösliche Magnesium- und/oder Calciumsalze zusetzt. Eine weitere bevorzugte Ausführungsform besteht darin, daß man dem Weizenklebcr vor dem Kneten zusätzlich synthetische hochmolekulare gummiartige Stoffp zusetzt.

Als Weizenkleber kann ein solcher verwendet werden, wie er nach bisher bekannten Verfahren erhalten wurde; es ist jedoch vorzuziehen, bei der

■•ο Herstellung des Weizenklebers mehr oder weniger als 1% Natriumchlorid zuzusetzen, da auf diese Weise die Ausbeute an Weizenmehl nicht nur erhöht, sondern auch dessen Qualität verbessert wird. Für den Fall, daß Kleber, welcher aus Teig abgetrennt wird, bei Zimmertemperatur aufbewahrt wird, ist es vorzuziehen, feuchten Kleber innerhalb von 24 Stunden von dem Zeitpunkt an zu verwenden, von welchem er von dem Teig abgetrennt worden ist. Dies ist sogar in bakteriologischer Hinsicht erforderlich.

Im allgemeinen liegt der pH-Wert eines derartig frischen Weizenklebers oberhalb oder unterhalb 6,0, wobei jedoch der pH-Wert auf 7,0 bis 10 eingestellt wird. Dies ist zur Beschleunigung der Reduktionswirkung sowie zur Verbesserung der faserartigen Eigenschaft des Gels (das auch als Flocken bezeichnet wird) wirksam.

Die Menge des zu verkneteten anorganischen Reduktionsmittels beträgt ungefähr 50 bis 1 000 ppm, wobei jedoch im Falle der Verwendung von Natriumsulfat) fit oder saurem Natriumsulfat als anorganisches Reduktionsmittel 100 bis 500 ppm vorgezogen werden. Sie Struktur des Weizenklebers wird durch die Zugabe dieses Reduktionsmittelf mäßig aufgelockert, wobei der Weizenkleber pastenartig wird und die physikalischen

"^r> Eigenschaften des Endproduktes derart verbessert werden, daß es als Fleisch geeignet ist.

Wie vorstehend erwähnt, wird der Weizenkleber pastenartig, wenn anorganische Alkalisalze und anorga-

nische Reduktionsmittel mit dem Weizenkleber verknetet werden.

Wird jedoch der Weizenkleber zusätzlich zu den anorganischen Alkalisalzen und anorganischen Reduktionsmitteln mil Calcium- oder Magnesiumsalzen verknetet, oder wird die Paste in einer Lösung von Calcium- oder Magnesiumsalzen gekocht, dann kann ein Teil der Endgruppen des Kelbers durch Calcium- oder Magnesiumsalze substituiert werden. Als Ergebnis dieser Behandlung kann die Festigkeit des gebildeten Gels erhöht werden; es ist jedoch nicht erforderlich, diese Behandlung durchzuführen.

Die Menge des zu verkneteten Caclium- oder Magnesiumsalzes liegt vorzugsweise bei 0,1 bis 1,0 Gew.% bezogen auf den Wcizenkleber. Die Konzentration der wässrigen Calciumsalz- ode^r Magnesiumsalzlösung, welche zum Kochen der Paste verwendet wird, liegt vorzugsweise bei 0,1 bis 1,0 Gew.%, bezogen auf den Weizenkleber.

Um dem Weizenkleber eine Farbe zu verleihen, welche der Farbe von natürlichem Fleisch ähnelt, ist es erforderlich, genießbare Farbstoffe zuzusetzen, welche in einfacher Weise von dem Weizenkleber adsorbiert werden, beispielsweise Annalto, Food Red No. 3, Food Violet (natürliches Caramel) od. dgl. Diese genießbaren Farbstoffe verleihen eine natürliche Farbe, gleichgültig, ob sie der Paste vor oder nach der Behandlung in siedendem Wasser zugesetzt werden.

Die bei der vorstehend geschilderten Behandlung erhaltene Paste wird zu Klebcrflocken, einem Zwi- jo schenprodukt von künstlichem Fleisch, verarbeitet, indem sie durch Rühren in Wasser und durch Erhitzen gelatinisiert wird; die Bedingungen hinsichtlich des Erhitzcns und der Gelatinisierung sind wichtige Faktoren, die zur Erzielung der verschiedenen Arten J5 Heischähnlichcr Weizenklcber-Produkte gemäß der Erfindung erforderlich sind. Die Faktoren werden durch das Gewichtsverhältnis zwischen Paste und siedendem Wasser, durch die Umdrehungsgeschwindigkeit des Rührers, durch das hohe Molekulargewicht des dem to siedendem Wasser zugesetzten gummiartigen Mittels, durch den pH-Wert o. dgl. bestimmt.

Im allgemeinen wird das Gewichtsvcrhältnis zwischen Paste und siedendem Wasser auf 1:1 bis 1:3 eingestellt, je geringer jedoch die Wassermenge ist, desto feiner sind die erzeugten Flocken; je höher die Wassermenge ist, desto dicker sind die Flocken, welche einem lang und dünn geschnittenen Fleisch ähneln. Je höher die Umdrehungsgeschwindigkeit des Rührers ist, desto dünnere Faserbündel werden erzeugt; je geringer die Geschwindigkeit ist, desto breitere bandförmige Flocken aus faserartigen Produkten werden erzeugt. Werden 0,1 bis 5 Gew.% Polysaccarid, beispielsweise Stärke, Tamarindengummi, Guar-Gum, Johannisbrot-Gummi, Carraghenin oder Natriumalginat oder ein synthetisches gummiartiges Mittel mit hohem Molekulargewicht, beispielsweise CMC, CMS oder PAA, in die Paste eingeknetet, dann tritt der gleiche Effekt auf. Der pH-Wert der Paste beeinfluß! in erheblicher Weise die Eigenschaft der Flocken. Steigt der pH-Wert in die wi Nähe von 7,0 bis 10,0, dann wird die faserartige Eigenschaft der Flocken verbessert, wobei dem Ansteigen des pH-Wertes über 8,5 die Menge der in das siedende Wasser einschmelzenden Flocken ansteigt, wobei die Flocken-Ausbeute allmählich abnimmt und ir> die Flocken gleichzeitig dazu neigen, undurchsichtig zu werden.

Wie vorstehend erwähnt, müssen beim Gelatinisieren der Paste durch Erhitzen verschiedene Faktoren berücksichtigt werden. Die für die Gelatinisierung von Kleber in die faserartige Form unerläßliche Erfordernis besteht darin, den Kleber zu rühren und auszudehnen. Das Gewichtsverhältnis zwischen Paste und siedendem Wasser, der pH-Wert o. dgl. sind Anforderungen, die bei der Auswahl der wirksamsten Herstellungsbedingungen berücksichtigt werden müssen. Gummiartige Mittel mit hohem Molekulargewicht, welche dem siedenden Wasser zugesetzt werden, sind zur Änderung des Aussehens, der Form und der physikalischen Eigenschaften der Flocken erforderlich.

Aus den vorstehend geschilderten Anforderungen geht hervor, daß das am meisten zu bevorzugende Verfahren zur Gelatinisierung darin besteht, der Paste eine bestimmte Menge warmes Wasser mit einer Temperatur von 50 bis 6O⁰C zuzugeben, wobei die Menge das 1 bis 3-fache des Gewichtes der Paste beträgt, worauf die Paste erhitzt und die Mischung gerührt wird. Infolge des ersten Rührens dispergiert die Paste in dem warmen Wasser. Wird die Temperatur auf ungefähr 70°C erhöht und das warme Wasser gerührt, dann beginnt die Paste zu agglomerieren, wobei sie allmählich durch die Bewegung des Rührers durch Ausdehnung und Faltung gelatinisiert wird. Wird die Temperatur des warmen Wassers auf 85 bis 90⁰C erhöht, dann ist die Gelatinisierung praktisch beendet. Im allgemeinen wird das warme Wasser nach dem Sieden 5 bis 10 Minuten lang erhitzt, um die Gelatinisierung zu beenden. Dann werden Flocken dadurch hergestellt, daß das gelatinisic-te Produkt in warmen Wasser gewaschen und entwässert wird.

Wird ein pflanzliches Protein, das aus Ölsamen extrahiert wird, versponnen, dann wird eine saure Salzlösung als Koagulierungsbad für die Paste verwendet. Daher besitzen die fertiggestellten Fasern einen pH-Wert von ungefähr 3,0, so daß sie folglich mit Alkali neutralisiert werden müssen. Jedoch liegen die pH-Werte der erfindungsgemäßen Flocken innerhalb des alkalischen Bereiches. Erfindungsgemäß ist es daher erforderlich, den pH-Wert im Gegensatz zu dem oben erwähnten bekannten Verfahren unter Verwendung einer genießbaren Säjre auf 4,5 bis 6,5 einzustellen und damit auf den pH-Wert eines natürlichen Fleisches und der daraus hergestellten Nahrungsmittel abzustimmen. Erfindungsgemäß werden Salzsäure, Essigsäure, Zitronensäure, Weinsäure o. dgl. verwendet. Bei Verwendung von Zitronensäure werden beispielsweise Flocken, deren Feststoffgehalt 30 bis 40% beträgt, in eine wässrige Lösung aus 1/60 bis 1/100 Mol Zitronensäure, welche das 2- bis 3-fache des Gewichts der Flocken ausmacht, eingetaucht; die Neutralisation wird dadurch beendet, daß die Flocken einige Stunden stehen gelassen werden oder ungefähr 20 Minuten lang gekocht werden. Es ist möglich, die Wasserabsorptionsfähigkeit sowie den Eßgenuß durch Zugabe von 2 bis 5 Gew.% Natriumchlorid zu der wässrigen Lösung der Zitronensäure, welche zu diesem Zeitpunkt verwendet wird, zu steuern. Diese erfindungsgemäße Neutralisation bewirkt nicht nur, die Flocken auf einen für Nahrungsmittel geeigneten pH-Wert zu bringen, sondern hat auch die Wirkung, einen unangenehmen Geschmack und Geruch des Klebers zu beseitigen, die Genießbarkeit zu erhöhen und die Ausbeuten zu stabilisieren. In diesen Punkten unterscheidet sich die erfindungsgemäße Neutralisation von der des oben erwähten bekannten Verfahrens.

Aus den Flocken wird als Ergebnis einer Entwässe-

rung mittels einer Zentrifuge oder mittels einer anderen geeigneten Methode ein künstliches Fleisch gewonnen (Feststoffgehalt 30 bis 40%), welches hinsichtlich seinem Aussehen, seiner Struktur, seiner Genießbarkeit sowie seiner Wasserabsorplionsfähigkeit einem natürlichen Fleisch stark ähnelt.

Es ist möglich, zur Verbesserung des Geschmacks und der Genießbarkeit der fleischähnlichen Weizenkleber-Produkte gemäß vorliegender Erfindung Fette, Geschmacksstoffe und Bindemittel zuzusetzen. Dieses Ziel kann dadurch erreicht werden, daß die genannten Zusätze in pulverisierter Form über das Fleisch gestreut werden; man kann auch so verfahren, daß das Fleisch in eine Flüssigkeit, welche diese Substanzen enthält, eingetaucht wird. Diese Substanzen werden den fleischähnlichen Weizenkleber-Produkten dann zugegeben, wenn diese der zweiten Verarbeitung unterzogen werden. In diesem Fall entweicht etwas Fett, sofern 5 bis lüGew.% Fett in die Paste eingeknetet werden, wobei jedoch 3 bis 5 Gew.% Fett in den fleischähnlichen Weizenkleber-Produkten absorbiert bleiben.

Weizenkleber ist ein sich nicht im Gleichgewicht befindliches Protein, dem die Aminosäure Lysin fehlt. Der Nährwert des Klebers kann durch Zusatz von Lysin verbessert werden. Es ist daher möglich, fleischähnliche Weizenkleber-Nahrungsprodukte herzustellen, die hinsichtlich ihres biologischen Wertes dem natürlichen Fleisch nahekommen. Es ist möglich, nicht nur den biologischen Wert zu erhöhen, sondern auch den fleischähnlichen Weizenkleber-Produkten einen erwünschten Geschmack durch die Zugabe von Lysin zu verleihen.

Wie vorstehend erwähnt, betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines neuen Typus von künstlichem Fleisch, wobei die Eigenschaften, welche für Weizenkleber charakteristisch sind, ausgenützt werden. Dieses künstliche Fleisch kann ebenso wie natürliches Fleisch als Rohmaterial zur Herstellung einer jeden Art von verarbeitetem Fleisch, wie beispielsweise Schinken, Wurst, Hackfleisch, Fleischaufstrich, Corned Beef ο. dgl., verwendet werden. Ist es erforderlich, die Fasern aus künstlichem Fleisch weich zu machen, so kann dies in einfacher Weise dadurch erzielt werden, daß die fleischähnlichen Weizenkleber-Produkte einer Protease- Behandlung unterzogen werden, so wie dies in der Praxis mit natürlichem Fleisch geschieht.

Die folgenden Beispiele erläutern dir Erfindung, ohne sie zu beschränken.

Beispiel 1

1 kg eines frischen feuchten Klebers werden in einen 20-1-Kuchenmischer gegeben, der mit einem Brotrührer versehen ist, worauf eine entsprechende Menge Farbstoff und 5 g Natriumbicarbonat zugesetzt werden. Dann wird der Kleber mit einer mittleren Geschwindigkeit 2 bis 3 Minuten lang geknetet. Nach der Zugabe von 0,2 g saurem Natriumsulfit wird das Kneten weiter fortgesetzt. Auf diese Weise wird eine homogene Paste erhalten.

Unmittelbar nach dem Rühren der Paste mit langsamer Geschwindigkeit werden 3 I warmes Wasser (50 bis 60" C) zugegeben, worauf die Paste in das Wasser in netzartiger Form diffundiert. Wird die Temperatur des warmen Wassers mittels direkter Heizung oder mittels Wasserdampf erhöht und das Rühren fortgesetzt, dann agglomeriert die Paste allmählich. Die Paste uclatinisiert. wobei sie durch die Wirkung des Rührers ausgedehnt wird. Das gebildete Gel wird 5 bis 10 Minuten nach dem Sieden herausgenommen und mit Wasser gewaschen. Der pH-Wert des Gels (Flocken), welches mit Wasser gewaschen ist, beträgt ungefähr 8,4. Das Gel (Flocken) wird leicht entwässert und anschließend in 1/75 Mol einer wässrigen Zitronensäurelösung eingetaucht. Die Lösung wird nach der Zugabe von 60 g Natriumchlorid zum Sieden erhitzt. Nachdem die Neutralisalion 20 Minuten nach dem Sieden beendet ist, wird das Gel (Flocken) mittels einer korbähnlichen Zentrifuge entwässert. Auf diese Weise wird ein künstliches Fleisch in geschnittener Form erhalten, dessen pH-Wert ungefähr 5,0 beträgt und dessen Feslstoffgehalt 30 bis 40% ausmacht.

Beispiel 2

Das in Beispiel 1 beschriebene Verfahren wird wiederholt, mit der Ausnahme, daß 5 g Natriumcarbonat anstelle von 5 g Natriumbicarbonat verwendet werden. Es werden Ergebnisse erhalten, die denen das Beispiel I ähneln, wobei jedoch die Härte der erhaltenen Flocken etwas größer ist als die der Flocken gemäß Beispiel I.

Be i s ρ ie I 3

Das in Beispiel 1 beschriebene Verfahren wird wiederholt, mit der Ausnahme, daß 50 mil n wässrige Natriumhydroxydlösung anstelle von 5 g Natriumbicarbonat verwendet werden. Es werden Ergebnisse erzielt, die denen des Beispiels 1 ähneln.

Beispiel 4

Es wird die in Beispiel 1 beschriebene Arbeitsweise

wiederholt, mit der Ausnahme, daß 5 g Kaliumcarbonat anstelle von 5 g Natriumbicarbonat verwendet werden. Es werden Ergebnisse erzielt, die denen des Beispiels 1 ähneln.

Beispiel 5

Die in Beispiel 1 beschriebene Arbeitsweise wird wiederholt, mit der Ausnahme, daß 0,2 g Natriumsulfit anstelle von 0,2 g saurem Natriumsulfit verwendet werden. Es wird ein Produkt erhalten, das dem gemäß Beispiel 1 ähnelt; wird jedoch die geknetete Masse in warmen Wasser zerschlagen, dann ist der dispergicrte Zustand etwas schlecht.

Beispiel 6

Die in Beispiel I beschriebene Arbcitweisc wird wiederholt, mit der Ausnahme, daß 3 1 einer 0,2%-igen wässrigen Calciumchloridlösung anstelle von 3 I warmen Wasser verwendet werden. Die erzielten Ergebnisse ähneln denen gemäß Beispiel 1, wobei jedoch die erhaltenen Flocken wie Muskclfleisch schmecken.

Beispiel 7

Die in Beispiel 1 beschriebene Arbeitsweise wird wiederholt, mit der Ausnahme, daß 3 1 eine:- 0,2%-igen wässrigen Magncsiumphosphatlösung anstelle von 3 I warmen Wasser verwendet werden. Es werden Ergebnisse erzielt, die denen des Beispiels I ähneln.

Beispiel H

Die in Beispiel 1 beschriebene Arbeitsweise wird wiederholt, wobei 5 g Natriumbicarbonat und 0,2 g saures Nalriumsulfit gleichzeitig anstatt getrennt zugesetzt werden. Es werden Ergebnisse erhalten, die denen des Beispiels 1 ähneln.

Beispiel 9

1 kg frischer feuchter Weizenkleber wird in einen 20 1-Kuchenmischer gegeben, der mit einem Brotrührer versehen ist, worauf der Kleber bei mittlerer Geschwindigkeit 2 bis 3 Minuten lang nach der Zugabe von 3 g Natriumcarbonat geknetet und anschließend nach der Zugabe von 1 g saurem Natriumsulfitanhydrid, 0,3 g Natriumsulfit (das 7 Moleküle Kristallisationswasser enthält) und 4 g Calciumchlorid weitergeknetet wird. Es wird eine homogene Paste erhalten.

1,5 1 warmes Wasser (50 bis 60⁰C), in welchem entsprechende Mengen Annatto, Food Red No. 3, Food Violet No. 1 oder natürliches Caramel geschmolzen worden sind, werden der vorstehend erwähnten Paste zugesetzt, worauf die Mischung durch Erhitzen unter Rühren mit hoher Geschwindigkeit gelatinisiert wird. Dabei werden homogene Mikroflocken mit faserartigen Eigenschaften in einer bestimmten Richtung erhalten; außerdem fällt künstliches Fleisch, welches dem auf dem Markt befindlichen Corned Beef sehr ähnlich ist, an. Das Fleisch wird nach der Neutralisation und Entwässerung einer zweiten Verarbeitung unterzogen.

Beispiel 10

Durch Schmelzen von 9 g Carragheenin in 3 1 Wasser, die zum Erhitzen gemäß Beispiel 1 verwendet werden, ist es möglich, ein Gel herzustellen, das etwas klebrig ist und Klumpen aus Hackfleisch ähnelt. Das Gel kann nach der Neutralisation und Entwässerung zur Herstellung von Hackfleisch verwendet werden.

Beispiel 11

Ein fertiges künstliches Fleisch wird in Bandform überführt. Dieses Fleisch kann nach der Neutralisation und Entwässerung als Fleischaufstrich verwendet werden.

Zum Nachweis, daß nach dem aus der US-PS 31 97 310 bekannten Verfahren kein faseriges Produkt erhalten wird, wenn der darin beschriebenen Mischung kein entfettetes Ölsamenmehl zugesetzt wird, wurden

folgende Versuche durchgeführt:

lOOGew.-Teile feuchtes frisches Weizengluten und 10 Gew.-Teile getrocknetes Eiweiß wurden miteinander gemischt unter Bildung einer Mischung A.
100 Gew.-Teile feuchtes frisches Weizengluten, 10 Gew.-Teile getrocknetes Eiweiß und 0,002 Gew.-Teile Natriumsulfit (Reduktionsmittel) wurden miteinander gemischt unter Bildung einer Mischung B.

100 Gew.-Teile feuchtes frisches Weizengluten,

ίο 10 Gew.-Teile getrocknetes Eiweiß und 2 Gew.-Teile geröstetes, entfettetes Sojabohnenmehl (Teilchengröße 0,044 mm) wurden miteinander gemischt unter Bildung einer Mischung C.

Jede der vorstehend angegebenen Mischungen A, B und C wurde in einem Waring-Mischer nach den Angaben in Beispiel 1 der US-PS 31 97 310 10 min lang innig durchgeknetet. Während dieses Durchknetens wies die Oberfläche der Masse jeder durchgekneteten Mischung eine Fasertextur auf. Dann wurde das

» Durchkneten beendet, die jeweilige Mischung wurde sofort aus dem Waring-Mischer entnommen und mittels eines Messers in zwei Hälften zerschnitten. Die Schnittfläche jeder Hälfte wies aber keine Fasertextur auf. Jede Hälfte wurde zu einer Platte gepreßt und dann in einen Ofen eingeführt. Jede Platte wurde in dem Ofen bei 116°C 10 min oder 30 min lang getrocknet.

Bei jeder getrockneten Platte handelt es sich um eine thermisch modifizierte Glutenmasse mit einer isotropen Struktur, die auch äußerlich keine Faserstruktur mehr aufwies. Diese thermisch modifizierte Glutenplatte wies einen gleichmäßigen Anbiß auf und konnte mit den Fingern in beliebigen verschiedenen Richtungen in Stücke zerrissen werden. Wenn die thermisch modifizierte Glutenplatte im Mund gekaut wurde, war das Kaugefühl völlig verschieden von demjenigen eines gerösteten Fleischstückes.

Die vorstehend beschriebenenVersuche zeigen somit, daß nach dem aus der US-PS 3197 310 bekannten Verfahren unter keinen Umständen ein faseriges Produkt mit den nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erzielbaren vorteilhaften Eigenschaften erhältlich ist.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung fleischähnlicher Weizenkleber-Produkte, dadurch gekennzeichnet, daß man Weizenkleber mit anorganischen Alkalisalzen und anorganischen Reduktionsmitteln verknetet. Wasser mit einer Temperatur von 50 bis 60°C zu dem verkneteten Material in einem Gewichtsverhältnis von verknetetem Material zu Wasser von 1 s 1 bis 1:3 zusetzt, diese Mischung 5 bis 10 min unter Rühren kocht, das gelatinierte Weizengluten wäscht," nach leichter Entwässerung durch Zugabe genießbarer saurer Substanzen und Einwirkenlassen derselben während einiger Stunden oder 20 min unter Kochen auf pH 4,5—6,5 einstellt und schließlich entwässert.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Weizenkleber vor dem Kneten zusätzlich oder dem Wasser wasserlösliche Magnesium- und/oder Calciumsalze zusetzt.

3. Verfahren nach Anspruch I oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Weizenkleber vor dem Kneten zusätzlich synthetische hochmolekulare gummiartige Stoffe zusetzt.