DE1692193A1

DE1692193A1 - Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln und z. B. Futtermitteln und pharmazeutischen Mitteln

Info

Publication number: DE1692193A1
Application number: DE1966ST026276
Authority: DE
Inventors: Starke Armin Dipl-Chem Dr
Original assignee: STARKE ARMIN DIPL CHEM DR
Current assignee: STARKE ARMIN DIPL CHEM DR
Priority date: 1965-12-27
Filing date: 1966-12-21
Publication date: 1972-02-24
Also published as: ES334993A1; DE1692193C3; DE1692193B2; GB1169550A; IT1060855B; AT268851B; LU52690A1; BE691714A; FR1550070A; DK135974C; DK135974B; NL6618097A; CH510406A

Description

Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln und z. B. Futtermitteln und pharmazeutischen Mitteln

Pur diese Anmeldung wird die Priorität aus der österr. Patentanmeldung A 11 669/65 Kl. 53b/VI vom 27. Dezember 1965 in An-

spruch genommen.

Die Erfindung bezieht sich auf ein "Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln und z. B. Futtermitteln und

pharmazeutischen Mitteln, wobei ein Stoff als Dampf oder Gas unter Vakuum zur Einwirkung auf das Lebensmittel, beispielsweise das Futtermittel oder das pharmazeutische Mittel, gebracht wird.

Im folgenden werden lediglich Lebensmittel genannt, weil Lebensmittel die bevorzugte Anwendungsform der Erfindung sind. Der Ausdruck Lebensmittel umfaßt dabei aber auch andere, oben angegebene Mittel,

&ί> int bekannt, Lebensmittel unter Einwirkung von Stickstoff abzupacken und diese Packung zu versiegeln. Stickstoff bildet dabei eine neutrale Schutzschicht auf dem >toff durch Adsorption, J»jispielsweise werden solche Ver- Y-ihi-f'.a zur 7o ryu'sk-ung vor. Lebensmitteln verwendebj die durch

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das Gefriertrocknungsverfahren behandelt worden sind.

Bei diesem unter Vakuum arbeitenden Verfahren wird nach Ende des Trocknungsprozesses das Vakuum durch Einlassen eines Gases aufgehoben. Bevorzugt verwendet man ein inertes Gas wie z. B. Stickstoff oder Kohlensäure. Die anschließende Verpackung erfolgt ebenfalls unter z. B. Stickstoff atmosphäre. Es hat sich gezeigt, daß ein solches Verfahren auch bei Anwendung anderer Inertgase nicht zu einem befriedigenden Ergebnis führt. Der Grund dafür dürfte darin liegen, daß in den Lebensmitteln noch i*ermente enthalten sind, welche die Haltbarkeit beeinträchtigen, jedoch durch das zugeführte Inertgas nicht angegriffen werden. Beispielsweise werden fetthaltige Produkte ranzig. Die zur Vermeidung dieses Nachteiles angewendeten Hilfsmittel wie Zutaten von Antioxidantien, Zucker und dergleichen stellen nur eine geringfügige Verbesserung dar. Die fermentativen Vorgänge führen weiter zu Abbaureaktionen. Man hat daher Fermentgifte in flüssigem Zustand z. B. als Lösung zugemischt. Dabei sind erhebliche Mengen notwendig.

Es ist auch bekannt, bestimmte Lebensmittel wie Butter, Kondensmilch, Marzipan und dergleichen durch die Zugabe von Alkohol haltbar zu machen. Der Alkohol wird dabei in flüssigem Zustand in die Masse eingearbeitet bzw. eingeknetet· Hierfür sind verhältnismäßig große Alkoholmengen erforderlich, beispielsweise in der Größenordnung von 2 %.

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Diese Zugabe verteuert die Erzeugnisse erheblich, so daß dieses Verfahren nicht allgemein angewendet wird, wenn auch die Wirkung von Alkohol als iPermentgift bekannt ist.

Bei neueren Verarbeitungsverfahren von Lebensmitteln, wie dem Gefriertrocknungsverfahren, laßt sich eine Behandlung der Lebensmittel mit einer flüssigen Lösung eines ferment»· giftes nicht anwenden· Dieses Fermentgift würde sich im Hochvakuum verflüchtigen oder bei der Anwendung nach der Trocknung die Oberfläche erweichen, ohne in das Innere ein-· zudringen.

Beispielsweise in Verbindung mit der Anwendung eines Gefrier— trocknungsverfahren sind daher erhebliche Schwierigkeiten entstanden, um die Lebensmittel haltbar zu machen· Bestimmte Anwendungen des Gefriertrocknungsverfahrens sind derzeit ausgeschlossen, z. B. die Trocknung von Vollmilch und Sahne, weil diese Trocknungsprodukte nicht lange genug haltbar sind. Die Erfindung sieht vor, daß die Produkte durch eine an sich bekannnte Trocknung für sich oder in einer Anhäufung als Masse mit kapillaren nach außen offenen Durchgängen versehen werden und daß danach unter wenigstens teilweiser Verminderung des Vakuums als gas- oder dampfförmiger Stoff ein Fermentgift (Fermentinaktivator) in solchen Mengen zugesetzt wird, daß die Fermente oder bestimmte fermente durch unmittelbare Einwirkung inaktiviert werden. Vorteilhaft wird bei Zuführung eines Fermentgiftes das Vakuum teilweise vermindert und danach in bekannter Weise mit einem Schutzgas geflutet.

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Gemäß vorliegender Erfindung wird eine erheblich, längere Haltbarkeit von getrockneten Lebensmitten, wie vorteilhaft Milch und Sahne, erreicht, wenn die getrockneten Produkte unter Vakuum gas- oder dampfförmigen Stoffen ausgesetzt werden, die die Fermente oder bestimmte Fermente inaktivieren.

Da in diesem Fall eine für das gasförmige oder dampfförmige Fermentgift diffusionshemmende Atmosphäre fehlt, belädt sich die Oberfläche des 'ürockenproduktes augenblicklich und vollkommen gleichmäßig mit dem angewendeten Fermentgifto Grundsätzlich läßt sich jedes getrocknete Lebensmittel unabhängig vom Trocknungsverfahren so behandeln»

Am intensivsten wird die erfindungsgemäße Fermentinakti— vierung bei solchen Trockenprodukten erreicht, die nach dem Verfahren der Gefriertrocknung hergestellt werden« Aufgrund der Arbeitsweise der Gefriertrocknung werden bei diesem Verfahren gegenüber anderen Trocknungsprozessen Trockenprodukte erhalten, bei denen keine Verhornung oder Verkrustung der Oberfläche der getrockneten Teilchen eintritt· Die im Inneren des Trockenteilchens befindlichen Kapillaren und Hohlräume stehen untereinander und infolge fehlender Verhornung auch mit der Außenseite des Teilchens in Verbindung, so daß bei gleichen Gewichtsmengen die nach dem Gefriertrocknungsverfahren hergestellten Trockenprodukte eine wesentlich größere Oberfläche als nach anderen

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Trocknungsverfahren hergestellte haben und somit eine erhöhte Angriffsfläche für das verwendete Fermentgift bieten. Ein wesentliches Merkmal der Erfindung liegt daher in der Verarbeitung von getrockneten Lebensmitteln mit nach oben offenen, kapillaren Durchgängen·

Die Erfindung sieht auch unter dem Gesichtspunkt einer Vermeidung der Verhornung oder Verkrustung der Oberfläche die Anwendung des bekannten Sprühtrockenverfahrens vor· Mit diesem Verfahren wird beispielsweise Milch verarbeitet. Geht die Erfindung von diesem Verfahren aus, dann werden die durch Sprühtrocknung zu Partikeln verarbeiteten Produkte in einer Anhäufung als Masse dem Vakuum und der Behandlung ausgesetzt. Vorteilhaft wird die Hasse dafür in diffusionsfähige Behälter, beispielsweise Beutel eingebracht und dem Vakuum und der Behandlung ausgesetzt·

Gemäß einer besonders vorteilhaften Ausführungsform der Erfindung wird als Stoff zur i'ermentinaktivierung Äthylalkohol verwendet.

Die Erfindung sieht vor, daß sowohl bei kontinuierlich wie

diskontinuierlich arbeitenden Gefriertrocknungsanlagen vor Aufheben des Vakuums, also nach Durchführung der Trocknung, Alkohol gasförmig oder flüssig in die Vakuumkammer eingebracht wird, wobei im letzteren Falle die Verdampfung in der Kammer stattfinden muß. Mit der Einführung des Alkohols in die Vakuumkammer ist eine Drucksteigerung auf etwa 10 bis 30 Torr je nach zugeführter Alkoholmenge verbunden, so daß ein anderes Gas, wie z. B. Stickstoff, anschließend zum Aufheben des Vakuums eingelassen wird. Dabei wird zusätzlich eine Schutzschicht gegen den Luftsauerstoff auf dar Oberfläche des

erreicht.

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Ein Beispiel für die Anwendung in Verbindun-g mit der Sprühtrocknung geht von der Herstellung von Sahnepulver aus„ Dieses Sahnepulver wird "beispielsweise in Textilbeutel, gegebenenfalls aus Leinen eingebracht und dann unter Vakuum, insbesondere Hochvakuum in einer Größenordnung unter 0,6 Torr ausgesetzt» In einem ersten ITlutungsschritt, in welchem das Fermentgift zugeführt wird, wird das Valcu.u~i Vi3 au 12 ¹I¹Orr vermindert. Danach wird mit einem bekannten Schutzgas, wie Stickstoff geflutet» Es wird jedoch _aarauf hingewiesen, daß die Aufhebung des Vakuums auch in einem Schritt unter Zuführung des lermentgiftes erfolgen kann»

Bei diesem Verfahren der Fermentinaktivierung kommt man oft mit sehr geringen Alkoholmengen von etwa 0,3 Gew,#, bezogen auf das Lebensmittel, aus, die erheblich unter den Mengen liegen, die nach anderen Konservierungsverfahren zugesetzt werden müssen· Da durch die Erfindung die Wirkung eines Inaktivierungsmittels intensiviert wird, besteht darüber hinaas die vorteilhafte Möglichkeit, an sich bekannte, in ihrer Anwendung aber zunehmend abgelehnte Fremdstoffe in Mengen zur Wirkung zu bringen, in denen sie bisher als wirkungslos betrachtet worden sind. Unter diesem Gesichts« punkt sieht die Erfindung vor, daß außer Alkohol auch Schwefeldioxyd zur ffermentinaktivierung verwandt wird. Während man die Wirkung dieses Stoffes in einem Anteil von 0,05 % bisher als fraglich und von 0,03 % als negativ bezeichnet hat, liegt ein wesentliches Merkmal der Erfindung gerade darin, daß dieser Stoff nach der erfindungsgemäßen Anwendung auch bei diesen

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niedrigen Kon-,zentrationen seine f ermentinaktivierende Wirkung ausübt· Unter diesem Gesichtspunkt sieht die Erw. findung auch vor, daß in einem Verfahrensschritt Schwefel« wasserstoff in Gas- oder Dampfform eingebracht wird« Gemäß einer anderen Ausführungsform der Erfindung wird Formal« dehyd in Gas— oder Dampfform eingebracht»

Ein wesentliches Merkmal unter vorstehenden Gesichtspunkten liegt darin, daß insbesondere die zunehmend abgelehnten Jj'remdstoffe in einer Menge zugesetzt werden, die unter der herkömmlich erachteten Wirkungsgrenze liegt. Daher besteht eine besondere Ausführungsform darin, daß diese Stoffe in einer Menge bis zu 0,05 Gew«% zugegeben werden.

Ferner sieht eine vorteilhafte Ausführungsform der Erfindung vor, daß die Lebensmittel nach Einwirkung des Dampfes oder Gases unter Vakuum abgepackt werden· Auch hier wird durch die zwar erfolgende Zuführung eines Fermentgiftes in das Innere des Lebensmittels eine vorzügliche Wirkung erzielt, und zwar hinsichtlich der Haltbarkeit·

Oben ist gesagt, daß zur Drucksteigerung ein anderes Gas, z, B. Stickstoff, zum Aufheben des Vakuums eingelassen wird. Unter diesem Gesichtspunkt wird in einer besonderen Aus— führung der Erfindung unter Stickstoff gasdicht abgepackt· Gemäß einer anderen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens werden die Lebensmittel nach Einwirkung des

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Dampfes oder Gases gasdicht unter Vakuum abgepackt. Sowohl "bei dieser Verfahrensausführung als auch bei der gasdichten Abpackung unter Stickstoff wird vorteilhaft der Packung selbst vor dem Verschließen ein Tropfeh Alkohol zugesetzt. Hierdurch wird die Wirkung noch verbessert·

Venn oben von Fermenten die iiede ist, so wird darauf hingewiesen, daß es sich insbesondere um solche handelt, die in Lebensmitteln wirken, insbesondere durch eine Behandlung bei normaler oder . tiefer Temperatur sich nicht wirkungslos machen lassen und Abbaureaktionen herbeiführen·

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Claims

PATMTANSPRÜCHE ... , :.

1«, Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln und z. B. Futtermitteln und pharmazeutiscnen Mitteln, bei welchem ein Stoif als Gas-oder Dampf im Vakuum zugeführt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Produkte durch eine an sich bekannte Trocknung für sich oder in einer An- ι häufung als Masse mit kapillaren nach außen offenen Durchgängen versehen werden und daß danach unter wenigstens teilweiser Verminderung des Vakuums als gas- oder dampfförmiger Stoff ein Fermentgift (Fermentinaktivator) in solchen Mengen zugesetzt wird, daß die Fermente oder bestimmte Fermente durch unmittelbare Einwirkung inaktiviert wex'den.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei Zuführung eines Fermentgiftes das Vakuum teilweise vermindert und danach in bekannter Weise mit einem Schutzgas geflutet wird.

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3· Verfahren nach Anspruch 1 ode,r 2, dadurch gekennzeichnet, daß als !"ermentgifte schwefelige Säure, Formaldehyd,

, Äthylalkohol und/oder Schwefelweasserstoff verwendet werden. .
4·. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Stoff in einer Menge zugesetzt wird, die unter der für iionservierungszwecke herkömm-lich erachteten Wirkungs grenze liegt.
5. Verfahren■ nach Anspruch 3» dadurch gekennzeichnet, daß die Stoffe aus der Untergruppe schwefelige Säure, Formaldehyd und Schwefelwasserstoff in einer Menge zugegeben werden, bis das Produkt bis zu 0,05 % enthält.
6ο Verfahren nach Anspruch 3* dadurch gekennzeichnet, daß Alkohol zugeführt wird, bis das Produkt 0,3 % Alkohol enthält,
7· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5\ dadurch gekennzeichnet, daß durch das Gefriertrocknungsverfahren getrocknete Produkte dem Vakuum und der Behandlung ausgesetzt werden.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5i dadxircli gekennzeichnet, daß durch Sprühtro cknung zu Partikeln verarbeitete Produkte in einer Anhäufung als Hasse dem Vakuum und der Behandlung ausgesetzt werden. .

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9· ^e^fähbeä. nach liisprucb. 8, dadurch gekennzeichnet, daß die'Masse in dirfusionsfähige Behälter, beispielsweise Beutel, eingebracht und dem Vakuum und der Behandlung ausgesetzt wird·

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