DE169184C

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Publication number: DE169184C
Application number: DENDAT169184D
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Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Räuchern von Lachsen, welche durch einen längs des Rückens verlaufenden Schnitt in zwei Hälften zerlegt sind. Dieses Verfahren besteht darin, daß die Lachshälften vor dem Räuchern auf ein möglichst kleines Volumen allseitig zusammengedrückt, darauf in diesem Zustande mittels eines mit Spitzen besetzten Rahmens fixiert und schließlieh an einer passenden Aufhängevorrichtung in die Räucherkammer gehängt werden. Hierbei dient der Rahmen, dessen in das Lachsfleisch eindringende Spitzen den Fisch in seinem zusammengedrückten Zustande erhalten, als Aufhängemittel.

Es ist zwar bekannt, Fische in der Weise zu räuchern, daß sie auf in einen Balken, eine Latte o. dgl. eingeschlagene Spitzen oder Haken gedrückt und so in die Räucherkammer gehängt werden. Hierbei wird jedoch der Zutritt des Rauches zu dem an der Latte o. dgl. liegenden Teil des Fisches verhindert, während es gerade bei großen, schweren Fischen, wie dem Lachs, notwendig ist, daß sie allseitig der Einwirkung der Räuchergase ausgesetzt werden. Auch werden sie bei dem bekannten Verfahren nicht derartig festgehalten, daß sie sich weder durch die Einwirkung der Räucherdämpfe noch durch das freie Hängen auszudehnen vermögen und einreißen.

Durch das vorliegende Verfahren wird nun diesem Einreißen des Lachsfleisches vorgebeugt, weil der Fisch vor dem Räuchern auf ein möglichst kleines Volumen zusammengedrückt wird. Trotzdem können die Räucherdämpfe zu allen Teilen des Fisches frei gelangen, weil sie durch die Zwischenräume der Rahmenteile hindurchtreten können und man außerdem die Spitzen des Fixierrahmens so auszubilden vermag, daß der Fisch das Rahrnenholz nicht berührt.

In der Zeichnung ist in

Fig. ι eine Ansicht eines zur Ausführung des vorliegenden Verfahrens verwendbaren Rahmens dargestellt.

Fig. 2 zeigt eine Anzahl solcher Rahmen, wie sie in der Räucherkammer hängen, in Seitenansicht.

Der Rahmen besteht aus einem Holzbügel α, an welchem zwei fast senkrecht nach unten hängende Seitenstäbe b befestigt sind. Die Querversteifung dieses Gestelles, welches ungefähr der Form einer Lachshälfte angepaßt ist, wird durch Leisten d hergestellt. An dem Holzbügel α befindet sich eine öse c, welche zum Erfassen des Rahmens durch eine Gabel zwecks Hineinschiebens in die Tragschienen der 'Räucherkammer dient. Der Rahmen erhält seine Führung durch die Ansätze i (Fig. 1), die in den beispielsweise aus U-Eisen gebildeten, an den Wänden der Räucherkammer befestigten Tragschienen entlanggleiten. Auf einer seiner Seiten, die im nachfolgenden als Vorderseite bezeichnet werden soll, ist der Rahmen mit einer größeren

Claims

Anzahl von Starken hakenartigen Spitzen e versehen, welche beim Auflegen des Rahmens in das Fleisch des Lachses eindringen. Das Räucherverfahren wird mit Hilfe des beschriebenen Rahmens in folgender Weise ausgeführt. Jede der Lachshälften wird zuerst derartig auf einen Tisch o. dgl. gebracht, daß die Innenseite an der Tischplatte anliegt und die ίο Hautseite sich oben befindet. Hierauf wird der Lachs von allen Seiten auf ein möglichst kleines Volumen zusammengedrückt und nun sofort der Rahmen mit seiner mit den Spitzen besetzten Vorderseite auf den Fisch gelegt und fest angedrückt. Das Fleisch des Lachses, welches sich später beim Räuchern und durch das freie Hängen recht erheblich auszudehnen pflegt und Risse zeigt, wird auf diese Weise durch den Rahmen an der Aus- ao dehnung verhindert. Das Gestell mit der darauf befindlichen Lachshälfte wird nun vermittels einer Gabel bei der Öse c gefaßt und in die Tragschienen der Räucherkammer eingeschoben, in denen es vermittels der Ansätze i (Fig. 1) gleitet. Die zu räuchernden Lachshälften/ befinden sich dann in der aus Fig. 2 ersichtlichen Weise hintereinander gereiht in der Räucherkammer. Der Abstand zwischen je zwei Rahmen wird durch an jedem Rahmen befestigte Holzklötze h (Fig. 2) gewahrt. Falls Wert darauf gelegt wird, daß der Lachs nach dem Räuchern und beim Verpacken nicht von den Arbeitern mit den Händen angefaßt wird, so kann man vor dem Aufdrücken des Fixierrahmens über die Fischhälften ein Netz aus Bindfaden, Draht o. dgl. ausbreiten. Dieses Netz kann gleichzeitig auch noch dazu dienen, das allseitige Zusammendrücken des Fisches zu erleichtern, indem es an den bereits zusammengedrückten Stellen entsprechend angezogen wird. Nach Beendigung des Räucherprozesses werden die einzelnen Rahmen aus der Räucherkammer herausgenommen und derart auf einen Tisch o. dgl. gelegt, daß die zu räuchernden Lachshälften oben liegen. Indem man nun das Netz g erfaßt und aufhebt, kann man den geräucherten Lachs von den Spitzen des Fixierrahmens abheben, ohne daß man ihn dabei mit den Händen anfaßt. Pate nt-A ν Sprüche:

1. Verfahren zum Räuchern von durch einen Längsschnitt in zwei Hälften zerlegten und an in das Lachsfleisch eindringenden Spitzen aufgehängten Lachsen, dadurch gekennzeichnet, daß jede der Lachshälften vor dem Räuchern allseitig möglichst zusammengedrückt, darauf in diesem Zustande durch Auflegen und Andrücken eines mit Spitzen besetzten Rahmens fixiert und nun in bekannter Weise vermittels einer passenden Aufhängevorrichtung in die Räucherkammer geschoben wird.

2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch I, dadurch gekennzeichnet, daß das Zusammendrücken der Lachshälften unter einem darüber gelegten, aus Bindfaden, Draht o. dgl. gebildeten und später das Abheben der geräucherten Fische von ihrem Fixierrahmen erleichternden Netz geschieht. ^:

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen.