DE1582993B2 - Verfahren und Vorrichtung zum Hersellen von Telemea-Käse - Google Patents

Description

100 k ■ D ■ Pr

ausgeführt wird, wobei c die Konzentration der Gerinnungslösung in %> k ein Korrektionsfaktor des Übergangs der statischen Gerinnung in die fließende Gerinnung in der Größe zwischen 1,4 und 1,8, D die Durchflußmenge der Milchpumpe in 1/Std., Pr die relative Kraft des Labs, ausgedrückt in kg/1, und d die Durchflußmenge der Gerinnungslösungspumpe in 1/Std. ist; und nach dem Verhältnis

O - ^l^'^L '^d

wobei Q die Gerinnungslösungsmenge in Litern, L die zu behandelnde Milchmenge in Litern nach Zusatz der Korrektionsmittel und D und d die gleiche Bedeutung wie oben haben; daß die Milch auf eine Temperatur von 28,5 bis 30⁰C und auf einen Säuregehalt von 20 bis 22°T gebracht wird.

3. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 oder 2 zum kontinuierlichen Herstellen von Käse mit einem geradlinigen, im Querschnitt konstanten, als Rohr ausgebildeten Dicklegungsapparat und mit einer Einrichtung zum Entmolken der Dickete, die mindestens eine Schneideinrichtung und mindestens eine Preßeinrichtung umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß zum Zwecke der Herstellung von Telemea-Käse das Rohr einen rechteckigen Querschnitt aufweist und unter einem Winkel von 25 bis 30° geneigt gegen die Horizontale angeordnet ist, daß die sich an das obere offene Ende des Dicklegungsapparates (4) anschließende Einrichtung (5) zum Entmolken der Dickete als oben offene Rinne mit senkrechten Seitenwänden (6) und einem horizontalen oder leicht nach unten geneigten Transportboden (10) ausgebildet ist, daß die Schneideinrichtung mit die Dickete in nebeneinanderliegende, nicht gegeneinander versetzte Abschnitte zerlegenden Schneidmitteln versehen ist und daß die Preßeinrichtung aus einer quer zur Förderrichtung des Transportbodens (10) wirksamen Presse besteht, welche den anfänglich aus Dickete, später aus Rohkäse aufgebaute Strang mit in Längsrichtung zunehmender Stärke belastet.

4. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß mehrere Schneideinrichtungen und Preßeinrichtungen abwechselnd hintereinander angeordnet sind.

5. Vorrichtung nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Schneideinrichtungen als Sätze paralleler Messerscheiben (7 bzw. 9) ausgebildet sind.

6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß am Umfang mindestens eines Satzes von Messerscheiben (7 bzw. 9) querlaufende Drähte mit Abstand zueinander angeordnet sind.

7. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Preßeinrichtungen als endlose Förderbänder (8 bzw. 11) ausgebildet sind.

8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das untere Trum des ersten endlosen Förderbandes (8) um einen Winkel von etwa 1,5° und das untere Trum des zweiten endlosen Förderbandes (11) um einen Winkel von etwa 7 bis 8° gegen den Transportboden (10) geneigt ist.

9. Vorrichtung nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Preßdauer unter dem ersten Förderband (8) etwa 8 Minuten und die Preßdauer unter dem zweiten Förderband (11) etwa 17 bis 19 Minuten beträgt.

10. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Aufenthaltszeit im Dicklegungsapparat (4) etwa 30 bis 50 Minuten beträgt.

11. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3 bis 10, gekennzeichnet durch Quer- (12) und Längsschneider (14) zum Portionieren des aus Rohkäse aufgebauten Stranges.

12. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß der Dicklegungsapparat (4) durch die Milchleitung mit einer Kochsalzlösung von über 10% beschickbar ist.

13. Vorrichtung nach Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, daß im Bereich der Längs- (14) und Querschneider (12) mit kaltem Wasser beaufschlagte Sprühdüsen (13) vorgesehen sind.

14. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß zur Anpassung an die Zusammensetzung der Milch und an den gewünschten Wassergehalt des Rohkäses die Arbeitsgeschwindigkeiten der Schneideinrichtungen und der Förderbänder (8,11) sowie des Transportbodens (10) gegenüber einer mittleren Arbeitsgeschwindigkeit veränderbar sind.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Telemea-Käse, bei dem ein Dicklegungs-, Entmolkungs- und Portionierungsvorgang durchgeführt wird. Weiterhin betrifft die Erfindung eine Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens.

Bisher hat man bei der Herstellung von Telemea-Käse die mit Gerinnungszusätzen versehene, aufbereitete Milch in Bottichen statisch zum Gerinnen gebracht, anschließend mit großen Schöpfern oder Eimern ausgeschöpft und auf Abtropftische gegossen.

3 - 4

Sodann wurde die Masse entmolkt durch Pressen in 1/Std. ist; und nach dem Verhältnis
der" Käseleinwand, die Käseleinwand wurde dann

auseinandergefaltet und die Masse mit Messern in _ 1,1 · L ■ d

Rohkäseblöcke zerteilt bzw. portioniert. ^ ~~ ^j "'

Das genannte Verfahren wurde im wesentlichen 5

manuell durchgeführt, und es bestand keine Möglich- wobei Q die Gerinnungslösungsmenge in Litern, L die keit für einen kontinuierlichen Herstellungsprozeß. zu behandelnde Milchmenge in Litern nach Zusatz

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine der Korrektionsmittel und D und d die gleiche BeMöglichkeit zur kontinuierlichen, automatisierbaren deutung wie oben haben; daß die Milch auf eine Herstellung von Telemea-Käse zu schaffen. io Temperatur von 28,5 bis 30⁰C und auf einen Säure-

Zur Lösung dieser Aufgabe ist das Verfahren nach gehalt von 20 bis 22°T gebracht wird. Es wurde der Erfindung dadurch gekennzeichnet, daß die mit gefunden, daß dies zu besonders vorteilhaften Er-Gerinnungszusätzen versehene, aufbereitete Milch vom gebnissen führt.

Beginn der Dicklegung bis zu ihrer Portionierung Die Erfindung befaßt sich weiterhin mit der

kontinuierlich und laminar unter Aufrechterhaltung 15 Schaffung einer Vorrichtung zur Durchführung des der ursprünglichen, anisotropen Struktur bewegt wird. oben beschriebenen Verfahrens. Ausgegangen wird

Der Erfindung liegt die Erkenntnis zugrunde, daß es von einer bekannten Vorrichtung (Zeitschrift »Die bei der Herstellung von Telemea-Käse vor allem auf Molkerei-Zeitung Welt der Milch«, Hildesheim, die Aufrechterhaltung der anisotropen Struktur an- , 12. Jahrgang, 1958, S. 1287) zum kontinuierlichen kommt, die sich bei der Dicklegung der Milch aus- 20 Herstellen von Käse mit einem geradlinigen, im Querbildet. Aus diesem Grunde bestand auch bisher nicht schnitt konstanten, als Rohr ausgebildeten Dickdie Möglichkeit, bekannte, kontinuierlich arbeitende legungsapparat und mit einer Einrichtung zum Ent-Verfahren oder Vorrichtungen zur Herstellung von molken der Dickete, die mindestens eine Schneid-Telemea-Käse zu übernehmen. So ist es beispielsweise einrichtung und mindestens eine Preßeinrichtung umaus der Zeitschrift »Die Molkerei-Zeitung Welt der 25 faßt. Diese Vorrichtung ist erfindungsgemäß dadurch Milch«, Hildesheim, 12. Jahrgang, 1958, S. 1287, be- gekennzeichnet, daß zum Zwecke der Herstellung kannt, die Gerinnung der Milch in einem senkrecht von Telemea-Käse das Rohr einen rechteckigen stehenden Dicklegungsapparat durchzuführen, an Querschnitt aufweist und unter einem Winkel von dessen oberes Ende sich eine horizontale Einrichtung 25 bis 35° geneigt gegen die Horizontale angeordnet zum Entmolken der Dickete anschließt. Bereits der 30 ist, daß die sich an das obere offene Ende des Dickrechtwinklige Übergang zwischen dem Dicklegungs- legungsapparates anschließende Einrichtung zum Entapparat und der Einrichtung zum Entmolken führt molken der Dickete als oben offene Rinne mit senkzum Zerbrechen der kontinuierlich geförderten Dickete rechten Seitenwänden und einem horizontalen oder und damit zur Zerstörung deren ursprünglicher leicht nach unten geneigten Transportboden ausStruktur. Gleiches wird bewirkt in der Einrichtung 35 gebildet ist, daß die Schneideinrichtung mit die Dickete zum Entmolken. Diese enthält nämlich eine Förder- in nebeneinanderliegende, nicht gegeneinander verschnecke, die die Dickete zu Bruch verarbeitet und setzte Abschnitte zerlegenden Schneidelementen vergleichzeitig unter Druck setzt, so daß die Molke aus- sehen ist und daß die Preßeinrichtung aus einer quer getrieben wird. zur Förderrichtung des Transportbodens wirksamen

Demgegenüber erfolgt nach der Erfindung keine 40 Presse besteht, welche den anfänglich aus Dickete, Verarbeitung zu Bruch. Das Verfahren wird vielmehr später aus Rohkäse aufgebauten Strang mit in Längsso durchgeführt, daß eine laminare Förderung statt- richtung zunehmender Stärke belastet. Die erfindungsfindet, welche die ursprüngliche Struktur nicht zu gemäße Vorrichtung ermöglicht die automatische zerstören vermag. Herstellung von Telemea-Käse hoher Qualität, und

Als wesentlicher Vorteil ergibt sich, daß das Ver- 45 zwar unter Verwendung besonders einfacher Mittel, fahren nach der Erfindung mechanisierbar und auto- Nach einem weiteren Merkmal der Erfindung ist die

matisierbar ist. Beispielsweise kann man mit lediglich Vorrichtung dadurch gekennzeichnet, daß mehrere zwei Bedienungspersonen auskommen. Dabei läßt Schneideinrichtungen und Preßeinrichtungen abwechsich ein Telemea-Käse von gehobener Qualität ohne selnd hintereinander angeordnet sind. Die Dickete Drucklöcher und von erhöhter Haltbarkeit herstellen. 50 wird also mehrfach zerschnitten, wobei auf jeden Die Einhaltung strenger Hygienebedingungen wird Schneidvorgang ein anschließender Preßvorgang folgt, sichergestellt, und es werden technologische Verluste welcher die Molke austreten läßt,
jeder Art vermieden. Vorzugsweise sind die Schneideinrichtungen als

Das Verfahren nach der Erfindung ist weiterhin Sätze paralleler Messerscheiben ausgebildet. Man dadurch gekennzeichnet, daß die Dosierung der 55 kann die Anordnung dabei so treffen, daß jeder Satz Gerinnungslösung nach dem Verhältnis von Messerscheiben die Dickete an anderen Stellen

durchtrennt als der vorausgegangene Satz. Auf jeden 100 k ■ D · Pr ΐζΆ wird die ursprüngliche Struktur der Dickete

^c = nicht zerstört.

" 60 Dies gilt auch, wenn, wie es nach der Erfindung

möglich ist, am Umfang mindestens eines Satzes von

ausgeführt wird, wobei c die Konzentration der Messerscheiben querlaufende Drähte mit Abstand Gerinnungslösung in %, k ein Korrektionsfaktor des zueinander angeordnet sind. Diese Messerscheiben Übergangs der statischen Gerinnung in die fließende zertrennen dann den Bruch sowohl in Längsrichtung Gerinnung in der Größe zwischen 1,4 und 1,8, D die 65 als auch in Querrichtung. Der nachfolgende Preß-Durchfiußmenge der Milchpumpe in 1/Std., Pr die Vorgang führt zu einem vollständigen Schließen der relative Kraft des Labs, ausgedrückt in kg/1, und d die Schnitte.
Durchflußmenge der Gerinnungslösungspumpe in Vorteilhafterweise sind die Preßeinrichtungen als

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endlose Förderbänder ausgebildet. In diesem Zu- Die Förderbänder und die Schneideinrichtungen wersammenhang ist zu berücksichtigen, daß die Korn- den synchron angetrieben, die Behandlung kann jebination von als Pressen arbeitenden Förderbändern doch rhythmisch im Rahmen von ±20%, bezogen mit zugeordneten Transportböden aus der Patent- auf einen Mittelwert, variieren,
schrift Nr. 24 537 des Amtes für Erfindungs- und 5 Das Käseherstellungsverfahren läuft folgender-Patentwesen in Ost-Berlin als bekannt hervorgeht. maßen ab: Die Milch wird durch Pasteurisierung und Dort handelt es sich jedoch um das Pressen von Zusatz von Korrektionsmitteln (Kalziumchlorid, Aus-Bruchkörnern, die nacheinander von einem Transport- lösebakterien, gegebenenfalls Alkalinitrate) vorbereitet, boden auf den darunter angeordneten Transportboden ihr Säuregehalt wird durch verdünnte Milch- oder herabfallen. An eine Aufrechterhaltung der Ursprung- io Salzsäure auf 20 bis 22° T und die Temperatur auf liehen Struktur ist nicht gedacht worden. 28,5 bis 30,5⁰C gebracht. Durch Auflösen von Käselab

Vorzugsweise ist das untere Trum des ersten end- im Wasser wird gleichzeitig die Gerinnungslösung herlosen Förderbandes um einen Winkel von etwa 1,5° gestellt. Die Konzentrierung der Gerinnungslösung und das untere Trum des zweiten endlosen Förder- wird durch das Verhältnis
bandes um einen Winkel von etwa 7 bis 8° gegen den 15
Transportboden geneigt. Es wurde gefunden, daß mit -^00 ^ . ρ . p_r

diesen Merkmalen die erzielten Ergebnisse besonders c =

gut sind. Gleiches gilt, wenn die Preßdauer unter dem ^

ersten Förderband etwa 8 Minuten und die Preßdauer

unter dem zweiten Förderband etwa 17 bis 19 Minuten 20 bestimmt, wobei c die Konzentration der Gerinnungs-

beträgt. lösung in %, k ein dimensionsloser Korrektionsfaktor

Vorteilhafterweise beträgt die Aufenthaltszeit im für den Übergang von der statischen auf die fließende

Dicklegungsapparat etwa 30 bis 50 Minuten. Gerinnung, D die Durchflußmenge der Milchpumpe

Die Vorrichtung nach der Erfindung weist weiterhin in 1/Std., Pr die relative Kraft des Labs, ausgedrückt

Quer- und Längsschneider zum Portionieren des aus 25 in der herkömmlichen Einheit kg/1, und d die Durch-

Rohkäse aufgebauten Stranges auf. flußmenge der Gerinnungslösungspumpe, gemessen

Nach einem weiteren Merkmal der Erfindung ist in 1/Std., ist.

der Dicklegungsapparat durch die Milchleitung mit Der Korrektionsfaktor, der durch dieses Verfahren

einer Kochsalzlösung von über 10% beschickbar. zur Telemea-Käseherstellung experimentell bestimmt

Auf diese Weise lassen sich in einfacher und hygie- 30 wurde, beträgt k = 1,4 bis 1,8.

nischer Weise Reste der Dickete bzw. der noch nicht Der Begriff der relativen Kraft des Labs ist nötig, um

ganz geronnenen Milch aus dem Dicklegungsapparat diejenige Labkraft auszudrücken, die sich auf eine

entfernen. Da die Vorrichtung nach der Erfindung bestimmte, unter den beschriebenen technologischen

kontinuierlich arbeitet, wird dies bei einer zeitweiligen Bedingungen des besagten Verfahrens zu behandelnde

Stillegung erforderlich. 35 Milchmenge bezieht.

Vorzugsweise sind im Bereich der Längs- und Quer- Die Menge der Gerinnungslösung wird durch das

schneider mit kaltem Wasser beaufschlagte Sprühdüsen Verhältnis

vorgesehen, um den Rohkäse zu kühlen und die Längs- _ _ 1,1 ■ L - d

und Querschneider ständig abzuwaschen. ^ "~ ^

Die Vorrichtung nach der Erfindung ist weiterhin 40

dadurch gekennzeichnet, daß zur Anpassung an die bestimmt, wobei Q die Menge an Gerinnungslösung in

Zusammensetzung der Milch und an den gewünschten Litern ist, L die zu behandelnde Milchmenge in Litern

Wassergehalt des Rohkäses die Arbeitsgeschwindig- nach Zusatz der Korrektionsmittel und D und d gleiche

keiten der Schneideinrichtungen und der Förder- Bedeutung wie oben haben.

bänder sowie des Transportbodens gegenüber einer 45 Die benötigte Labmenge wird nach den Werten von

mittleren Arbeitsgeschwindigkeit veränderbar sind. c und Q berechnet.

Auf diese Weise läßt sich die Vorrichtung nach der Nach Vorbereitung der Milch und der Gerinnungs-Erfindung an unterschiedliche Betriebsbedingungen lösung werden die Pumpen 1 und 2 in Betrieb gesetzt, anpassen. Die Milch tritt in den unteren Teil des Dicklegungs-

Im folgenden wird die Erfindung an Hand eines 50 apparates 4, in dem sie während 30 bis 35 Minuten

Ausführungsbeispiels im Zusammenhang mit der aufwärts in einer laminaren, linearen und gleichförmi-

Zeichnung näher erläutert. gen Strömung fließt. Bei Ankunft vor den Messer-

Die Vorrichtung besteht aus einer Milchkreisel- scheiben 7 ist sie zu Dickete geworden und wird von pumpe 1, zwei Meßpumpen 2 für die Gerinnungs- diesen längs und von Drähten, die im Abstand von lösung, einem Behälter 3 für die Gerinnungslösung, 55 10 cm an den Umfangsrändern der Messerscheiben einem gegen die Horizontale unter einem Winkel von liegen, quer geschnitten. Die zerkleinerte Dickete 25bis 30° geneigten rohrförmigen Dicklegungsapparat 4, wird von dem Transportboden 10 übernommen und der mit einer Einrichtung zum Entmolken der Dickete durch die Einrichtung 5 zum Entmolken gefördert, starr verbunden ist. Die Einrichtung 5 besteht aus Das Förderband 8 übt einen leichten, allmählich aneiner Rinne mit zwei Seitenwänden 6, zwischen denen 60 steigenden Druck aus, wodurch die Molke abgetrennt sich ein erster Satz von Messerscheiben 7, ein kurzes und im oberen Teil der Dickete durch die Öffnungen 17 erstes Förderband 8, ein zweiter Satz von Messer- und 18 ausgeschieden wird. Daraufhin wird die zuscheiben 9, ein Transportboden 10, ein zweites Förder- sammengebackene Dickete wiederum von dem Satz band 11 zum Endpressen, ein Querschneider 12 mit sich drehender Messerscheiben 9 zerkleinert, die näher hydraulischem Antrieb, ein Trog 15 zum Sammeln der 65 aneinanderstehen als die des vorigen Satzes. Die abMolke und ein Trog 16 zum Sammeln von Kühlwasser geschiedene Molke wird durch die Seitenöffnung 19 befinden. Die Seitenwände 6 sind mit Öffnungen 17, abgeführt. Die Dickete wird nun von dem Förder-18, 19 und 20 zum Ausscheiden der Molke versehen. band 11 gepreßt und die abgeschiedene Molke durch

die Öffnung 20 abgeführt. Man erhält einen Rohkäsestrang, dessen Breite von der Quergröße der Vorrichtung abhängt und ein Vielfaches der Blockgrößen beträgt. Dieser Strang wird von dem durch Wasserumlauf hydraulisch angetriebenen Querschneider 12 quer durchgeschnitten. Die Querstücke des Käses werden von einem Längsschneider 14 in Form eines Messerscheibensatzes längs durchgetrennt, wodurch

die Telemea-Käseblöcke entstehen. Die abgeflossene Molke wird in dem Trog 15 und das Kühlwasser nach Absprengen der durch Schneiden erhaltenen Blöcke in dem Trog 16 gesammelt. Das Kühlwasser tritt aus Sprühdüsen 13 aus.

Die Quarkreste werden aus dem Dicklegungsapparat entfernt, indem eine 10%ige Kochsalzlösung durch die Milchleitung gepumpt wird.

Hierzu !"Blatt Zeichnungen

209 581/23

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen von Telemea-Käse, bei dem ein Dicklegungs-, Entmolkungs- und Portionierungsvorgang durchgeführt wird, d a durch gekennzeichnet, daß die mit Gerinnungszusätzen versehene, aufbereitete Milch vom Beginn der Dicklegung bis zu ihrer Portionierung kontinuierlich und laminar unter Aufrechterhaltung der ursprünglichen, anisotropen Struktur bewegt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Dosierung der Gerinnungslösung nach dem Verhältnis